CN109310135A - 硬汤料片剂 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种硬汤料片剂以及一种用于制备硬汤料片剂的方法，该硬汤料片剂的特征在于牛肉脂肪具有54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)的总饱和脂肪含量；并且其中所述牛肉脂肪包含至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18∶0和25.5重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的C16∶0。
Description
技术领域
本发明涉及一种硬汤料片剂和用于制备硬汤料片剂的制造方法。具体地讲，本发明涉及一种硬汤料片剂和一种用于制备硬汤料片剂的方法，其中使用了牛肉脂肪，牛肉脂肪的总饱和脂肪含量为54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)，包含至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18∶0和25.5重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的C16∶0。
背景技术
硬汤料片剂是不同食物成分的团聚体，这些食物成分在室温下初始处于以自由流动的粉末形式结合在一起的固体物理状态，之后被压制成常规的几何形状，最常见地为立方体或长方形棱柱，也称为汤料片剂或块状浓缩汤料。硬汤料片剂广泛用作用于制备汤料、浓汤或汤的浓缩物。
通常将硬汤料片剂加入到热水溶液中，使其溶解。此外，在制备其它菜肴时，可使用硬汤料片剂作为调味产品。硬汤料片剂的溶解时间在很大程度上取决于其压实度，压实度可通过此类产品的硬度来测量/表达。以常规形式压实粉末的原因呈现出若干商业方面的优点(例如体积减小，包装材料的使用、货架期和便利性均得到优化)。硬汤料使用者养成的习惯是在制备过程中将片剂捏碎到菜肴中以确保良好的分布和/或加速其在烹饪水中的溶解时间。这种易破碎性是在货架期内需要确保的属性之一，因此必须避免片剂或汤块出现后硬化。最小硬度是包裹片剂所必需的硬度。最大硬度确保普通使用者不使用另外的工具或器具即可用其手指捏碎片剂。在没有粘结特性的自由流动粉末与具有粘结特性的自由流动粉末之间建立了直接关系，并且整体质地通过这种相互作用的程度以及在加工、储存、分配和使用过程中发现的环境条件来限定。当所使用的脂肪具有较小的内聚特性时，最终产品可能形成不适用于包裹/包装过程的易碎片剂。因此，需要根据生产者想要达到的最终硬度来设计粘结系统，以确保消费者习惯如易破碎性并且通过包裹/包装过程确保最小机械应力抗性。它需要在货架期内保持稳定，以避免在货架期内发生物理变化，例如由温度和/或相对湿度条件或者甚至由抓握产品而引起的后硬化。
典型的硬汤料片剂包含盐、味道增强化合物如谷氨酸一钠(MSG)、糖、淀粉或面粉、脂肪、调味组分、蔬菜、肉类提取物、香料、着色剂等。各种化合物的量可根据产品的特定目的、市场或目标消费者的口味而变化。
制造硬汤料片剂的常规方法包括将汤料粉组分与脂肪和可控量的油混合，然后将混合物压制成片剂形式。
由于硬汤料片剂中使用的脂肪在储存时不应污染包装和/或熔化，因此氢化植物油/脂肪任选地与液体油一起使用。
最常用的脂肪为棕榈脂肪，它由于在压制之前汤料料团具有良好的流动性而在加工硬汤料片剂时提供良好的技术特性。此外，棕榈脂肪为硬汤料本身提供良好的粘结特性，从而使片剂具有良好的硬度，但仍易于破碎。
消费者对棕榈脂肪问题越来越敏感。许多消费者认为棕榈脂肪不健康，并且其他许多人认为它不具有环境可持续性，因为很多新闻提到人们砍伐雨林来种植棕榈树。
EP1401295描述了一种仅含或主要含液体油并且不含或仅含少量脂肪的硬汤料片剂，其中液体油尤其是富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的健康油。使用液体油代替脂肪的缺点是需要麦芽糖糊精，这也被消费者认为是负面的。
因此，本领域和食品工业现在需要提供不使用棕榈脂肪的硬汤料片剂的更好解决方案或至少提供替代解决方案。
发明内容
本发明的目的是改进现有技术水平或至少为硬汤料片剂提供替代品：
i)避免使用棕榈脂肪；
ii)硬汤料片剂具有良好的易破碎性；
iii)避免使用氢化油和脂肪；
iv)达到超过12个月的货架期，具有相同的感官特性并避免片剂的后硬化；
v)提供也能增加产品味道的粘结剂；
vi)液体成分不会从硬汤料片剂中迁移出来；
vii)使用对酸败稳定的脂肪；
viii)使用者能够将片剂捏成碎片以加速溶解。
本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，在第一方面，本发明提供一种硬汤料片剂，其包含
i)40％至80％的晶体成分(按组合物的重量计)；
ii)0.5％至20％的调味剂(按组合物的重量计)；
iii)0.5％至35％的无定形成分(按组合物的重量计)；
iv)5％至20％的牛肉脂肪(按组合物的重量计)；
其中牛肉脂肪的总饱和脂肪含量为54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)；并且
其中牛肉脂肪包含至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18∶0和25.5重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的C16∶0。
在本发明的第二方面，提供一种用于制备硬汤料片剂的方法，该方法包括
a)混合40％至80％的晶体成分和0.5％至35％的无定形成分和0.5％至20％的调味剂(按组合物的重量计)；
b)将5％至20％(按组合物的重量计)的牛肉脂肪添加至步骤a)的混合物；
c)进一步混合来自步骤a)和b)的所有成分；
d)任选地储存混合物；
e)压制硬汤料片剂；
f)包装硬汤料片剂；
其中牛肉脂肪的总饱和脂肪含量为54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)；并且
其中牛肉脂肪包含至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18∶0和25.5重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的C16∶0。
本发明的第三方面涉及硬汤料片剂用于制备食物产品的用途。
本发明人惊奇地发现，通过使用总饱和脂肪含量为54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)的分级牛肉脂肪；并且
其中牛肉脂肪包含至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18∶0和25.5重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的C16∶0，有助于实现必要属性以结合不同的成分并且能够实现工艺和消费者的期望：
-硬汤料片剂具有良好的包裹硬度；
-包裹过程中的片剂破损率低于10％；
-根据消费者偏好，片剂易于破碎；
-片剂在12个月内是架藏稳定的，没有油/脂肪迁移或吸水等已知缺点，并且避免后硬化；
-可避免/替代使用棕榈脂肪。
具体实施方式
本发明涉及一种硬汤料片剂，其包含
i)40％至80％的晶体成分(按组合物的重量计)；
ii)0.5％至20％的调味剂(按组合物的重量计)；
iii)0.5％至35％的无定形成分(按组合物的重量计)；
iv)5％至20％的牛肉脂肪(按组合物的重量计)；
其中牛肉脂肪的总饱和脂肪含量为54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)；并且
其中牛肉脂肪包含至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18∶0和25.5重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的C16∶0。
在一个优选的实施方案中，本发明涉及一种硬汤料片剂，其包含
i)40％至80％的晶体成分(按组合物的重量计)；
ii)0.5％至20％的调味剂(按组合物的重量计)；
iii)5％至20％的非氢化牛肉脂肪(按组合物的重量计)；
iv)0.5％至35％的无定形成分(按组合物的重量计)；
其中牛肉脂肪的总饱和脂肪含量为57重量％至68重量％(基于总脂肪的重量)；并且
其中牛肉脂肪包含26重量％至32重量％(基于总脂肪的重量)的C18∶0和25.5重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的C16∶0。
“硬汤料片剂”意指通过将自由流动的汤料粉末压制成片剂或块形式而获得的片剂或块。
根据本发明的“牛肉脂肪”为分级牛肉脂肪，其具有54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)的总饱和脂肪含量，并且包含至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18∶0和25.5重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的C16∶0。在一个优选的实施方案中，本发明的硬汤料片剂不包含氢化脂肪。在另一个实施方案中，硬汤料片剂包含的脂肪的量在5％至20％(按总组合物的重量计)的范围，优选地5％至15％，优选地6％至14％(按总组合物的重量计)。在一个实施方案中，C18∶0为硬脂酸。在另一个实施方案中，C18∶0为至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)，优选地C18∶0在23.5重量％至36重量％(基于总脂肪的重量)的范围，优选地C18∶0在25重量％至36重量％(基于总脂肪的重量)的范围，优选地C18∶0在26重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的范围，更优选地C18∶0在26.5重量％至31重量％(基于总脂肪的重量)的范围。在一个实施方案中，脂肪的总饱和脂肪含量为54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)，优选地总饱和脂肪含量为57重量％至68重量％，优选地总饱和脂肪含量为57.5重量％至68重量％(基于总脂肪的重量)。在一个实施方案中，脂肪在30℃的固体脂肪含量为45重量％至75重量％(基于总脂肪的重量)，优选地为48重量％至75重量％(基于总脂肪的重量)，优选地为50重量％至67重量％(基于总脂肪的重量)，更优选地为53重量％至67重量％(基于总脂肪的重量)。在一个实施方案中，脂肪是100％非氢化脂肪。在一个实施方案中，脂肪不包含棕榈脂肪。在一个实施方案中，脂肪还包含C16∶0。C16∶0为棕榈酸。在另一个实施方案中，脂肪还包含C16∶0，C16∶0在25.5重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)范围内，优选地C16∶0在26重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的范围，更优选地C16∶0在26.5重量％至31重量％(基于总脂肪的重量)的范围。标准商业可获得的牛肉脂肪(参见实施例1)的总饱和脂肪含量小于52重量％(基于总脂肪的重量)，包含以下关键脂肪酸：在20重量％至25.4重量％(基于总脂肪的重量)范围内的C16∶0和在15重量％至22重量％(基于总脂肪的重量)范围内的C18∶0。
根据本发明的“晶体成分”意指盐、谷氨酸一钠或糖中的至少一种成分。硬汤料片剂包含40％至80％(按组合物的重量计)的盐、谷氨酸一钠、糖或无水柠檬酸中的至少一种的晶体成分，优选45％至75％、优选45％至70％、优选45％至65％、优选50％至65％、更优选52％至63％(按组合物的重量计)的盐、谷氨酸一钠或糖中的至少一种的晶体成分。盐优选地为氯化钠，但也可包含能够赋予或增强成味感知的其它可食用盐，诸如氯化钾。在另一个实施方案中，该组合物包含的盐的量在20％至60％(按组合物的重量计)的范围，优选地30％至55％，优选地35％至50％(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，该组合物包含的谷氨酸一钠的量在0％至25％(按组合物的重量计)的范围，优选地0％至20％，优选地0％至15％，优选地0.5％至25％，优选地0.5％至15％，优选地5％至10％(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，该组合物包含的糖的量在0％至20％(按组合物的重量计)的范围，优选地0％至15％，优选地0.5％至15％，优选地5％至10％(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，该组合物包含的无水柠檬酸的量在0％至5％(按组合物的重量计)的范围，优选地0.5％至4％，优选地0.5％至1.5％(按组合物的重量计)。
根据本发明的“无定形成分”意指酵母提取物、麦芽糖糊精、淀粉、面粉、植物提取物、葡萄糖浆或洋葱粉中的至少一种成分。硬汤料片剂包含0.5％至35％(按组合物的重量计)的由酵母提取物、麦芽糖糊精、淀粉、面粉植物提取物或糖浆中的至少一种组成的无定形成分，优选2％至35％，优选5％至35％，优选5％至30％，优选5％至25％，优选5％至20％，优选5％至15％，优选7％至12％(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，该组合物包含的酵母提取物的量在0％至15％(按组合物的重量计)的范围，优选地1％至15％，优选地5％至10％(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，该组合物包含的淀粉和/或面粉的量在0％至15％(按组合物的重量计)的范围，优选地1％至15％，优选地5％至10％(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，该组合物包含的葡萄糖浆的量在0％至15％(按组合物的重量计)的范围，优选地1％至15％，优选地5％至10％(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，该组合物包含的麦芽糖糊精的量在0％至15％(按组合物的重量计)的范围，优选地1％至15％，优选地5％至10％(按组合物的重量计)。
在该组合物的上下文中，术语“调味剂”意指风味剂、香草、香料、蔬菜、肉和鱼组分(润湿形式或粉末形式)。调味剂可包括欧芹、芹菜、胡芦巴、圆叶当归、迷迭香、马郁兰、莳萝、龙蒿、芫荽、姜、柠檬草、姜黄、辣椒、生姜、红辣椒、芥末、蒜、洋葱、姜黄根粉、番茄、椰奶、奶酪、牛至、百里香、罗勒、辣椒、红辣椒、番茄、甜椒、墨西哥胡椒、白胡椒粉和黑胡椒。在另一个实施方案中，该组合物包含的调味剂的量在0.5％至20％(按组合物的重量计)的范围，优选地1％至20％，优选地5％至20％(按组合物的重量计)。
在一个优选的实施方案中，油是植物油。优选地，油选自葵花油、菜籽油、棉籽油、花生油、大豆油、橄榄油、椰子油或它们的组合；更优选地葵花油。在另一个实施方案中，该组合物包含的油的量在0％至5％(按组合物的重量计)的范围，优选地0％至3％(按组合物的重量计)，优选地0.5％至3％(按组合物的重量计)。
本发明的调味产品的油在25℃的室温下、优选地在20℃的室温下为液体。本发明的脂肪在25℃的室温下、优选地在20℃的室温下为固体。
在一个实施方案中，硬汤料片剂的片剂硬度为至少100N，优选地至少110N，优选地至少120N，优选地100N至500N，优选地100N至300N，优选地100N至250N。
在一个实施方案中，硬汤料片剂在12个月内是架藏稳定的，因此具有低于0.45、优选地0.1至0.45的水分活度。
上文提及的方法步骤c)不仅混合成分，而且还实现脂肪结晶。d)中所述的储存还实现脂肪结晶。d)中所述的压制用于减小组合物的体积以获得片剂或块形式。
实施例
参考以下实施例进一步描述本发明。应当理解，这些实施例不以任何方式限制本发明。
汤料(调味)料团的制备
将块形式的脂肪在80℃的烘箱中熔化。同时，用PG5002S天平(美国梅特勒托利多公司(Mettler-Toledo，USA))称重晶体成分、无定形成分和调味剂(粉末形式)，然后手动混合。脂肪块完全熔化(外观澄清透明)之后，将液体脂肪加入粉末状混合物中。随后，将混合物转移至Thermomix Type 31-1(德国Vorwerk Elektrowerke GmbH&Co.AG公司(VorwerkElektrowerke GmbH&Co.AG，Germany))。使用Thermomix以速度3进行混合30秒，将螺旋桨旋转设定为反向。对500g汤料料团执行一次间歇混合。随后在压制之前将所得料团在室温下于密封盒中储存24小时。
汤料片剂的压制
使用Flexitab压片设备(德国GmbH公司(GmbH，Germany))进行汤料压制。将10g的汤料料团送入压片模具(长31mm，宽23mm)，调节压片设备(8mm至11mm)以达到15kN的压制力。
汤料片剂硬度的测量
使用配备有250kg负荷传感器和P/75压板的质构分析仪TA-HDplus(英国SMS公司(Stable Micro System，UK))进行硬度测量。将质构分析仪测试模式设定为“压缩”，预测试速度为1mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后速度为10mm/s，目标模式为“距离”，距离为3mm，停止时间设定为“否”，路程返回为10mm，触发类型为“自动(强制)”，并且触发力为50g。将汤料片剂放置在垂直-横向取向的中央。进行硬度测量，重复10次。
实施例1-7：
已经测试了不同类型的脂肪。
使用标准牛肉脂肪的比较例1具有较低的片剂硬度，因为牛肉脂肪具有至少54重量％(基于总脂肪的重量)的总饱和脂肪含量和至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18∶0，这导致在片剂包裹过程中标准牛肉脂肪的片剂破损率为90％，与之相比，本发明脂肪的破损率为4％。
此外，由6名受过训练的人员组成的技术小组对实施例1、实施例2和实施例5的易破碎性进行评估。实施例1的片剂被认为太软，并且所有参与者都抱怨手指油腻。实施例2和实施例5具有良好的易破碎性，略微偏好实施例2。对于实施例2和实施例5，没有参与者抱怨手指油腻的描述。
实施例8-11：
实施例12：汤料片剂出油的测量：
通过将汤料片剂水平放置在90mm滤纸圈(S&S公司(Schleicher&Schuell))上来定量出油情况。随后将样品在气候室ICH110(德国Memmert GmbH+Co.KG公司(Memmert GmbH+Co.KG，Germay))中储存2天，设定相对湿度(RH)为30％，风扇速度为40％，温度为23℃、30℃和37℃。
储存之后，使用配备有Nikon D90和Nikon 35mm f/2透镜的DigiEye装置(英国Verifide公司(Verifide，UK))采集滤纸的图像。将DigiEye照明设定为“漫反射”，将透镜孔设定为f/8。与滤纸和汤料片剂之间的接触面积相比，油污染的严重程度(Astaining)被定量为覆盖有油的滤纸面积：
其中Afilter为滤纸的面积(6.36·10-3m2)，Atablet为滤纸和汤料片剂之间的接触面积(7.13·10-4m2)，％OS为使用DigiEye软件中的“Unisort”功能确定的覆盖有油污的滤纸的面积百分比。
表1：不同储存温度下的Astaining，以％表示
使用标准牛肉脂肪的实施例1显示的片剂的油污染(Astaining)为使用本发明脂肪的片剂的15倍至24倍。包装的表面上可看到油污染，消费者认为这是不利的。应避免油污染，因为通常在产品的运输和储存过程中，温度不受控制。本发明的脂肪比棕榈脂肪具有较少的片剂的油污染。在12个月的货架期内，未在包装材料的表面上观察到油污染。
实施例13：热水中的溶解时间：
将10g的硬汤料片剂在85℃的温度下溶于500mL水中，并用60mm磁力搅拌器以600rpm的转速搅拌。对于根据实施例1的片剂，测得平均溶解时间为16秒。对于根据实施例3的片剂，测得平均溶解时间为18秒。对于根据比较例7的片剂，测得平均溶解时间为17秒。通过测试来自每个片剂的6个样品获得平均溶解时间。这表明与标准牛肉脂肪或棕榈脂肪相比，使用本发明的牛肉脂肪可获得相同的溶解时间。
实施例14：牛肉脂肪的诱导期：
诱导期被定义为在某些限定条件下不产生氧化性挥发组分的时期(以小时计测量)。
测定
酸败仪是一种特殊的仪器，它通过已加热至固定温度(例如120℃/130℃)的油或脂肪吹出气流。通过该处理形成的氧化性挥发物质被收集在蒸馏水中，增大的水导电率是油变酸败的信号。
诱导期基于ISO方法6886∶2006；酸败仪/氧化稳定性仪器；110.0±0.1℃(230±0.2°F)；3.0±0.01g油，气流：10.0L/小时。
发现标准牛肉脂肪的诱导期值在120℃下为21小时，标准牛肉脂肪包含以下关键脂肪酸：25.5重量％(基于总脂肪的重量)的C16∶0和21.3重量％(基于总脂肪的重量)的C18∶0，没有任何抗氧化剂。
本发明的牛肉脂肪的诱导期值在120℃下为38小时，本发明的标准牛肉脂肪包含以下关键脂肪酸：27.5重量％(基于总脂肪的重量)的C16∶0和26.9重量％(基于总脂肪的重量)的C18∶0，没有任何抗氧化剂。例如，棕榈脂肪在120℃下的诱导期值为22小时。就较长的诱导期值而言，可能相关的是汤料片剂中使用的脂肪对氧化更稳定，因此可以考虑更长的货架期。
Claims (14)
1.一种硬汤料片剂，包含
v)按所述组合物的重量计40％至80％的晶体成分；
vi)按所述组合物的重量计0.5％至20％的调味剂；
vii)按所述组合物的重量计0.5％至35％的无定形成分；
viii)按所述组合物的重量计5％至20％的牛肉脂肪；
其中所述牛肉脂肪的总饱和脂肪含量为基于总脂肪的重量54重量％至72重量％；并且
其中所述牛肉脂肪包含至少基于总脂肪的重量23.5重量％的C18:0和基于总脂肪的重量25.5重量％至33重量％的C16:0。
2.根据权利要求1所述的硬汤料片剂，其中所述牛肉脂肪的总饱和脂肪含量为基于总脂肪的重量57重量％至68重量％。
3.根据权利要求1至2中任一项所述的硬汤料片剂，其中所述牛肉脂肪是非氢化牛肉脂肪。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的硬汤料片剂，其中所述牛肉脂肪是非氢化分级牛肉脂肪。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的硬汤料片剂，其中所述晶体成分选自盐、谷氨酸一钠、糖或无水柠檬酸中的至少一种。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的硬汤料片剂，其中所述无定形成分选自酵母提取物、麦芽糖糊精、淀粉、面粉、植物提取物、葡萄糖浆或洋葱粉中的至少一种。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的硬汤料片剂，其中所述无定形成分的量按所述组合物的重量计在5％至30％的范围。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的硬汤料片剂，其中C18:0的量基于总脂肪的重量在26.5％至31％的范围。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的硬汤料片剂，其不含棕榈脂肪。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的硬汤料片剂，其还包含按所述组合物的重量计0％至5％的油。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的硬汤料片剂，其在30℃下还包含基于总脂肪的重量48重量％至75重量％的固体脂肪含量。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的硬汤料片剂，其中所述硬汤料片剂具有至少100N的片剂硬度。
13.一种用于制备根据权利要求1至12中任一项所述的硬汤料片剂的方法，所述方法包括：
a)混合晶体成分和无定形成分和调味剂；
b)将牛肉脂肪添加至步骤a)的所述混合物；
c)进一步混合来自步骤a)和b)的所有成分；
d)任选地储存所述混合物；
e)压制硬汤料片剂；
f)包装所述硬汤料片剂。
14.根据权利要求1至12中任一项所述的硬汤料片剂用于制备食物产品的用途。
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