CN109714986A - 硬肉汤片剂 - Google Patents
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- A23P10/28—Tabletting; Making food bars by compression of a dry powdered mixture
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/40—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products free-flowing powder or instant powder, i.e. powder which is reconstituted rapidly when liquid is added
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/10—Moulding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
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Abstract
本发明涉及硬肉汤片剂以及制备硬肉汤片剂的方法，其中鸡肉脂肪具有48至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量计)；并且其中使用的所述鸡肉脂肪包含36至55重量％范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量计)和11至19重量％范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量计)。
Description
技术领域
本发明涉及一种硬肉汤片剂以及硬肉汤片剂的生产方法。具体地讲，本发明涉及一种硬肉汤片剂以及硬肉汤片剂的生产方法，其中使用了总饱和脂肪含量为48至72重量％的鸡肉脂肪(基于总脂肪的重量计)，总饱和脂肪包含36至55重量％范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量计)和11至19重量％范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量计)。
背景技术
硬肉汤片剂是不同食物成分的附聚物，其初始在室温下呈自由流动粉末形式的固体物理状态，以规则几何形状压制之后结合在一起成为最常见的立方体或矩形棱柱，也称为肉汤片剂或肉汤块。硬肉汤片剂广泛用作浓缩物以制备肉汤、高汤或汤。通常将硬肉汤片剂加入到热的水性溶液中，使其溶解。另外，制备其他菜肴时，硬肉汤片剂可用作调味产品。硬肉汤片剂的溶解时间主要取决于其压实程度，压实程度可由此类产品的硬度进行测量/表示。以规则形状压实粉末的原因在于它为商业化提供若干优点(例如，体积减小、包装材料使用的优化、货架期、便利性)。硬肉汤片剂用户形成了以下习惯：在准备过程中弄碎片剂，加到菜肴中，以确保分配均匀或加速其在热水中的溶解时间。这种易破碎性是在货架期内需要确保的特性之一，因此必须避免片剂或块出现后硬化。最小硬度必须能够将片剂裹包起来。最大硬度确保普通用户可在不使用另外工具或器具的情况下，用手指捏碎片剂。当所用的脂肪具有较低内聚性时，成品可能导致不适于裹包/包装流程的易碎片剂。因此，需要根据生产方希望达到的最终硬度来设计结合系统，以满足消费者易捏碎的习惯并确保在整个裹包/包装流程具有最小机械应力抗性。硬肉汤片剂在货架期内需要保持稳定并且避免发生物理变化，例如由温度和/或相对湿度条件或者甚至因抓握产品而引起的后硬化。
典型的硬肉汤片剂包含盐、味道增强化合物(如谷氨酸一钠(MSG))、糖、淀粉或面粉、脂肪、风味组分、植物、肉提取物、香料、色素等。相应化合物的量可根据产品的具体用途、目标消费者市场或味道而变化。
制造硬肉汤片剂的常规方法包括：将肉汤粉组分与脂肪和任选的受控量的油进行混合，然后将混合物压制成片剂形式。
由于硬肉汤片剂所用的脂肪在储存后不应沾污包装和/或熔融，因此氢化植物油/脂肪任选地与液体油一起使用。
最常用的脂肪为棕榈脂肪，由于肉汤料团在压制之前具有良好的流动性，棕榈脂肪可为加工硬肉汤片剂提供良好的技术性能。此外，棕榈脂肪为硬肉汤片剂提供良好的结合性，从而形成良好的片剂硬度，但仍然易碎。
消费者对棕榈脂肪的问题日益敏感。许多人认为棕榈脂肪不健康，许多其他人认为不利于环境可持续发展，因为许多新闻提到为了种植棕榈树，雨林遭到破坏。此外，棕榈脂肪的味道呈中性，这从一个方面讲具有优势，但从另一方面讲，需要将风味化合物/风味提取物添加到配方中以实现特定味道，例如需要将鸡肉风味添加到鸡肉汤中。
EP1401295描述了一种硬肉汤片剂，该片剂仅包含或主要包含液体油，尤其是富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的油，并且不含或仅含少量脂肪。使用液体油来代替脂肪的缺点在于硬肉汤片剂在货架期内会发生后硬化，因此将丧失其易破碎性。
因此，在本领域和食品工业，需要提供不使用棕榈脂肪的更好硬肉汤片剂解决方案或至少提供替代解决方案。
发明内容
本发明的目的是针对硬肉汤片剂改进现有技术水平或至少提供替代方案：
i)避免使用棕榈脂肪；
ii)硬肉汤片剂具有至少90N的硬度；
iii)避免使用氢化油和脂肪；
iv)提供也能增加产品味道的粘合剂；
v)在感官特性不变的情况下实现12个月的货架期；
vi)避免片剂后硬化；
vii)液体成分不析出硬肉汤片剂；
viii)使用对酸败稳定的脂肪；
ix)使得用户可捏碎片剂；
x)使用可减少配方中总脂肪量和/或所添加的风味剂量的脂肪。
本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，在第一方面，本发明提供一种硬肉汤片剂，其包含：
i)40至80％的结晶成分(按组合物的重量计)；
ii)0.5至20％的风味料(按组合物的重量计)；
iii)0.5至35％的无定形成分(按组合物的重量计)；
iv)5至20％的鸡肉脂肪(按组合物的重量计)；
其中鸡肉脂肪具有48至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量计)；并且其中鸡肉脂肪包含36至55重量％范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量计)和11至19重量％范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量计)。
在本发明的第二方面，提供一种制备硬肉汤片剂的方法，该方法包括：
a)将40至80％的结晶成分、0.5至35％的无定形成分、0.5％至20％的风味料和5至20％的鸡肉脂肪(按组合物的重量计)进行混合；
b)任选地储存该混合物；
c)压制硬肉汤片剂；
d)包装硬肉汤片剂；
其中鸡肉脂肪具有48至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量计)；以及
其中鸡肉脂肪包含36至55重量％范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量计)和11至19重量％范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量计)。
本发明的第三方面涉及硬肉汤片剂用于制备食物产品的用途。
本发明人惊奇地发现，通过使用总饱和脂肪含量为48至72重量％的分提鸡肉脂肪(基于总脂肪的重量计)；以及
其中鸡肉脂肪包含36至55重量％的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量计)和11至19重量％的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量计)，有助于获得将不同成分结合起来的必要属性，并且满足该方法和消费者的预期：
-硬肉汤片剂具有良好的裹包硬度；
-在裹包过程中，片剂破损率低于10％；
-符合消费者的偏好，片剂易碎；
-片剂在12个月的货架期内保持稳定，没有油/脂析出或吸水等已知缺点，并且可避免后硬化；
-避免/代替使用棕榈脂肪；
-脂肪也可增加产品的味道；
-减少配方中风味剂的量。
具体实施方式
本发明涉及一种硬肉汤片剂，其包含：
i)40至80％的结晶成分(按组合物的重量计)；
ii)0.5至20％的风味料(按组合物的重量计)；
iii)0.5至35％的无定形成分(按组合物的重量计)；
iv)5至20％的鸡肉脂肪(按组合物的重量计)；
其中鸡肉脂肪具有48至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量计)；以及
其中鸡肉脂肪包含36至55重量％范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量计)和11至19重量％范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量计)。
在一个优选的实施方案中，本发明涉及一种硬肉汤片剂，其包含：
i)40至80％的结晶成分(按组合物的重量计)；
ii)0.5至20％的风味料(按组合物的重量计)；
iii)0.5至35％的无定形成分(按组合物的重量计)；
iv)5至20％的鸡肉脂肪(按组合物的重量计)；
其中鸡肉脂肪具有55至65重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量计)；以及
其中鸡肉脂肪包含41至49重量％范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量计)和13至17重量％范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量计)。
“硬肉汤片剂”意指通过将自由流动的肉汤粉压制成片或块形式而获得的片剂或块。
根据本发明的“鸡肉脂肪”具有48至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量计)，并且包含36至55重量％范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量计)和11至19重量％范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量计)，并且该鸡肉脂肪为分提鸡肉脂肪，优选地为双分提鸡肉脂肪。在一个优选的实施方案中，本发明的硬肉汤片剂不包含氢化脂肪。在另一个实施方案中，硬肉汤片剂包含的脂肪量在以下范围内：5至20％(按总组合物的重量计)，优选介于6至20％之间，优选介于6.5至15％之间，优选介于6.5至14％(按组合物的重量计)。在一个实施方案中，脂肪的总饱和脂肪含量为48至72重量％的(基于总脂肪的重量计)，优选地为53.5至70重量％(基于总脂肪的重量计)，优选地为54.5至68重量％(基于总脂肪的重量计)，更优选地为55至65重量％(基于总脂肪的重量计)。在一个实施方案中，C18:0为硬脂酸。在另一个实施方案中，C18:0在11至19重量％的范围内(基于总脂肪的重量计)，优选地C18:0在12.8至19重量％的范围内(基于总脂肪的重量计)，优选地C18:0在13至18重量％的范围内(基于总脂肪的重量计)，优选地C18:0在13至17重量％的范围内(基于总脂肪的重量计)，更优选地C18:0在13.2至16.5重量％的范围内(基于总脂肪的重量计)。在一个实施方案中，脂肪在23℃下的固体脂肪含量为50至80重量％(基于总脂肪的重量计)，优选地为56至78重量％(基于总脂肪的重量计)，优选地为57至77重量％(基于总脂肪的重量计)，更优选地为58至75重量％(按总脂肪的重量计)。在一个实施方案中，脂肪还包含C16:0。C16:0是棕榈酸。在另一个实施方案中，脂肪还包含在36至55重量％范围内的C16:0(基于总脂肪的重量计)，优选地C16:0在40至55重量％范围内(基于总脂肪的重量计)，优选地C16:0在39.5至55重量％范围内(基于总脂肪的重量计)，优选地C16:0在40至51重量％范围内(基于总脂肪的重量计)，优选地C16:0在40.5至50重量％范围内(基于总脂肪的重量计)，更优选地C16:0在41至49重量％范围内(基于总脂肪的重量计)。在一个实施方案中，脂肪的滑动熔点为46℃至58℃，优选地滑动熔点为48℃至58℃，优选地滑动熔点为50℃至58℃，优选地滑动熔点为52℃至58℃，优选地滑动熔点为52.5℃至58℃，更优选地滑动熔点为52.5℃至56℃。在一个实施方案中，脂肪是100％非氢化脂肪。在一个实施方案中，脂肪不包含棕榈脂肪。
标准市售鸡肉脂肪(参见实施例1)具有25至29重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量计)，包含18至23重量％范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量计)和3至7重量％范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量计)。在20℃的环境条件下，鸡肉脂肪的初始形式为半液体。
根据AOCS官方方法Cc 3-25，“滑动熔点”的定义是脂肪软化并变得足够流体以在开放毛细管中滑动的温度。
根据本发明的“结晶成分”是指盐、谷氨酸一钠或糖中至少一种成分。硬肉汤片剂包含40至80％(按组合物的重量计)的为盐、谷氨酸一钠、糖或无水柠檬酸中至少一者的结晶成分，包含优选45至75％、优选45至70％、优选45至65％、优选50至65％、更优选52至63％(按组合物的重量计)的为盐、谷氨酸一钠或糖中至少一者的结晶成分。盐优选地为氯化钠，但也可包含其他能够赋予或增强咸味感觉的可食用盐，诸如氯化钾。在另一个实施方案中，组合物包含的盐量在20至58％的范围内(按组合物的重量计)，优选地介于30至55％之间，优选地介于35至50％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含的谷氨酸一钠量在0至25％的范围内(按组合物的重量计)，优选地介于0至20％之间，优选地介于0至15％之间，优选地介于0.5至25％之间，优选地介于0.5至15％之间，优选地介于5至10％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含的糖量在0至20％的范围内(按组合物的重量计)，优选地介于0至15％之间，优选地介于0.5至15％之间，优选地介于5至10％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含的无水柠檬酸量在0至5％的范围内(按组合物的重量计)，优选地介于0.5至4％之间，优选地介于0.5至1.5％之间(按组合物的重量计)。
根据本发明的“无定形成分”是指酵母提取物、麦芽糖糊精、淀粉、面粉、蔬菜提取物、葡萄糖糖浆或洋葱粉末中的至少一种成分。硬肉汤片剂包含0.5至35％(按组合物的重量计)、优选2至35％、优选5至35％、优选5至30％、优选5至25％、优选5至20％、优选5至15％、优选7至12％(按组合物的重量计)的无定形成分，该无定形成分由酵母提取物、麦芽糖糊精、淀粉、面粉、蔬菜提取物或葡糖糖浆中的至少一者组成。在另一个实施方案中，组合物包含的酵母提取物量在0至15％的范围内(按组合物的重量计)，优选地介于1至15％之间，优选地介于5至10％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含的淀粉和/或面粉量在0至15％的范围内(按组合物的重量计)，优选地介于1至15％之间，优选地介于5至10％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含的葡萄糖浆量在0至15％的范围内(按组合物的重量计)，优选地介于1至15％之间，优选地介于5至10％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含的麦芽糖糊精量在0至15％的范围内(按组合物的重量计)，优选地介于1至15％之间，优选地介于5至10％之间(按组合物的重量计)。
在组合物的上下文中，术语“风味料”意指风味剂、草本植物、香料、植物、肉和鱼组分(润湿形式或粉末形式)。风味剂可包括：欧芹、西芹、葫芦巴、圆叶当归、迷迭香、马郁兰、莳萝、龙蒿、芫荽、姜、柠檬草、姜黄、辣椒、生姜、红辣椒、芥末、蒜、洋葱、姜黄根粉、番茄、椰奶、奶酪、牛至、百里香、罗勒、辣椒、红辣椒、番茄、甜椒、墨西哥胡椒、白胡椒粉和黑胡椒。在另一个实施方案中，组合物包含的风味料量在0.5至20％的范围内(按组合物的重量计)，优选地介于1至20％之间，优选地介于5至20％之间(按组合物的重量计)。
在另一个实施方案中，组合物包含的油量在0至5％的范围内(按组合物的重量计)，优选地介于0.5至5％之间(按组合物的重量计)，优选地介于0.5至3％之间(按组合物的重量计)。在一个优选的实施方案中，油是植物油。优选地，油选自葵花油、菜籽油、棉籽油、花生油、大豆油、橄榄油、椰子油或它们的组合；更优选葵花油。
本发明的调味产品的油在25℃的室温下为液体，优选在20℃的室温下为液体。本发明的脂肪在25℃的室温下为固体，优选在20℃的室温下为固体。
“流动性”是关于粉末流动容易程度的流动特性。流动性指数(FFC)被量化为固结应力σ1对无约束屈服强度σc的比率，依据“Schulze,D，2006年，Flow properties ofpowders and bulk solids.Braunschweig/Wolfenbuttel,Germany:University ofApplied Sciences”(《粉末和块状固体的流动特性》，德国不伦瑞克-沃芬布特尔应用科学大学)。在一个实施方案中，23℃下测得的肉汤粉末的流动性指数(FFC)为至少3.2，在23℃下，优选地在3.4至12的范围内，优选地在3.5至10的范围内，优选地在3.5至8.0的范围内。
在一个实施方案中，硬肉汤片剂的片剂硬度为至少90N，优选地为至少100N，优选地为至少110N，优选地为至少120N，优选地介于90至500N之间，优选地介于90至300N之间，优选地介于90至250N之间，优选地介于100至500N之间，优选地介于100至300N之间，优选地介于100至250N之间。
在一个实施方案中，硬肉汤片剂的货架期在12个月以上，因此具有低于0.5、优选地介于0.1至0.5之间的水活度。
实施例
参考以下实施例进一步描述本发明。应当理解，这些实施例不以任何方式限制本发明。
制备分提鸡肉脂肪
将10kg鸡肉脂肪在70℃下加热并保持1小时，以确保其完全熔融(观察到澄清液体)。使熔融的脂肪在试验规模的结晶器(得自DeSmet Ballestra,Belgium的L-Frac)中结晶，温和搅拌(15至30rpm)2至30小时，优选5至20小时，通过受控冷却步骤从70℃达到8至15℃的温度。适当地设定冷却步骤的温度曲线，使得在结晶之后获得的产物将是可通过泵或加压空气输送的油精浆料中的较大悬浮硬脂酸盐颗粒。使用其间具有等温步骤的倾斜曲线进行冷却。随后，将浆液转移至膜压滤机，进行过滤并在至多35巴、优选至多30巴、更优选至多20巴的压力下压制1至6小时，优选2至4小时。该方法步骤递送脂肪作为比较例2。
过滤并压制之后，将回收的固体块(硬脂精)在80℃下再次加热并保持1小时，以确保其完全熔融(观察到澄清液体)。使熔融的脂肪在试验规模的结晶器(得自DeSmetBallestra,Belgium的L-Frac)中结晶，温和搅拌(15至30rpm)2至30小时，优选5至20小时，通过冷却步骤从80℃达到40至55℃、优选45至50℃的温度。适当地设定冷却步骤的温度曲线，使得在结晶之后获得的产物将是可通过泵或加压空气输送的油精浆料中的较大悬浮硬脂酸盐颗粒。使用其间具有等温步骤的倾斜曲线进行冷却。随后，将浆液转移至膜压滤机，进行过滤并在至多35巴、优选至多30巴、更优选至多20巴的压力下压制1至6小时，优选2至4小时。如实施例3至5、优选实施例5所述获得脂肪。实施例3至4还可通过将实施例5的脂肪与比较例2的脂肪混合而制成(脂肪共混物)。
制备肉汤粉末
可另选地在肉汤粉末制备时域熔融的脂肪或粉末状脂肪。当脂肪以熔融形式加入时，将除脂肪之外的所有成分在PG5002S天平(Mettler-Toledo,USA)中称重，然后手动混合。然后，将在80℃下完全熔融的脂肪(澄清透明的外观)添加到粉末状混合物中。当脂肪以粉末形式加入时，将除脂肪之外的所有成分在PG5002S天平中称重，然后手动混合。加入脂肪后，将混合物转移到Thermomix型号31-1(Vorwerk Elektrowerke GmbH&Co.AG,Germany)。使用Therumix以速度3混合30分钟，螺旋桨旋转设定为反向。然而，也可以采用不同的混合顺序，例如将结晶成分与脂肪混合，然后进一步添加其他成分并进一步混合。对500g肉汤粉末执行一个批次的混合。然后将所得的粉末于室温下在密封盒中存储24小时，之后再进行压制。
流动性分析
根据ASTM D6467，使用Schulze环剪切测试RST-01.pc测量流动性。流动性呈现为流动性指数(FFC)。将预剪切正应力设定为2600Pa，将剪切正应力设定为390、1235和2080Pa。
压制肉汤片剂
用Flexitab片剂压制设备( GmbH,Germany)来压制肉汤片剂。将10g肉汤粉自动进料到制片模具(长31mm，宽23mm)，用13kN的力进行压制。
肉汤片剂的硬度测量
使用配备有250kg负荷传感器和P/75压板的质构分析仪TA HDplus(Stable MicroSystem,UK)来测量硬度。将质构分析仪测试模式设定为“压缩”，预测试速度为1mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后速度为10mm/s，目标模式为“距离”，距离为3mm，停止时间设置为“否”，后退10mm，触发类型为“自动(力)”，触发力为50克。将肉汤片剂居中放置在与地面竖直的取向上。重复进行10次硬度测量。
脂肪的诱导期：
脂肪的诱导期被定义为这样的时间段(以小时为单位测量)：在该时间段期间，在某些限定条件下不生成氧化的挥发性组分。确定诱导期：基于ISO方法6886:2006；Rancimat/氧化稳定性仪器；110.0±0.1℃(230±0.2℉)；3.0±0.01g油；气流10.0升/小时。
实施例1至5：
已经测试了不同类型的脂肪。
实施例1至5显示，当使用具有较高SFA含量的脂肪时，肉汤粉末的诱导期、滑动熔点和流动性得到提高。当加入饱和脂肪含量高于48重量％的脂肪时，脂肪的诱导期、脂肪的滑动熔点和肉汤粉末的流动性大大提高。另外，这些配方显示肉汤粉末未形成团块，从而确保了剂量准确，因此确保了制片的精确度。比较例1和2具有较低的片剂硬度，这是因为本发明的鸡肉脂肪具有48至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量)，脂肪酸C16:0在41至49重量％范围内(基于总脂肪的重量计)，脂肪酸C18:0在13至17重量％范围内(基于总脂肪的重量计)，这导致片剂裹包过程中的片剂破损率小于9％。使用Theegarten裹包机来裹包片剂。
由6名经过培训的人员组成技术小组，对实施例2至5的易破碎性进行评估。实施例2中的片剂被认为过软，所有参与者都抱怨手指太油/黏腻。实施例3至5具有良好的易破碎性，没有参与者抱怨手指油腻。
实施例6：测量肉汤片剂中的油析出
在Schleicher Schuell 90mm圆形滤纸(Whatman,UK)上水平放置肉汤片剂，量化油析出情况。随后将样品在相对湿度(RH)设定为30％、风扇速度为40％、温度为23℃、30℃和37℃的气候室ICH110(Memmert GmbH+Co.KG,Germay)中储存4天。
储存之后，使用配备有Nikon D90和Nikon 35mm f/2镜头的DigiEye设备(Verifide,UK)获取滤纸的图像。将DigiEye照明设定为“漫射”，将镜头光圈设定为f/8。将油污严重性(Astaining)量化为与滤纸和肉汤片剂之间的接触面积相比，滤纸覆盖有油的面积：
其中Afilter为滤纸面积(6.36·10-3m2)，Atablet为滤纸和肉汤片剂之间的接触面积(7.13·10-4m2)，％OS为通过DigiEye软件的“Unisort”功能确定的覆盖有油的滤纸面积的百分比。
不同存储温度下的Astaining(％)
使用标准鸡肉脂肪的实施例1显示严重的油析出。鸡肉脂肪的单分馏降低了产生油污的趋势，如实施例2所示。然而，油污仍然是不可接受的，可使用本发明脂肪进一步改善，如实施例3至5所示。在12个月的货架期内，实施例3至5的包装材料表面上未观察到油污。
实施例7：在热水中的溶解时间
在85℃的温度下，将一片硬肉汤片剂(10g)溶解于500ml水中，并且用60mm的磁力搅拌器以60rpm的速率连续搅拌。重复测量6次。
这些溶解时间相当。只有片剂硬度最小的实施例1溶解更快。然而，片剂的SFA和硬度增大不延长实施例2至5所示的溶解时间。
实施例8至11：使用不同量的成分
实施例12和13：肉汤味道比较
由6名经验丰富的内部专门小组成员评价通过实施例12和13制备的肉汤的味道。在500ml热水(80℃)中稀释10g硬肉汤片。与实施例12相比，全部6名小组成员均评定实施例13更具肉味并且具有更强的鸡肉味道。如上所示，实施例13具有较少的脂肪总量(实施例13中为10％，而实施例12中为13％)，并且配方中根本没有鸡肉风味料。
Claims (13)
1.硬肉汤片剂，所述硬肉汤片剂包含：
v)40至80％的结晶成分(按所述组合物的重量计)；
vi)0.5至20％的风味料(按所述组合物的重量计)；
vii)0.5至35％的无定形成分(按所述组合物的重量计)；
viii)5至20％的鸡肉脂肪(按所述组合物的重量计)；
其中所述鸡肉脂肪具有48至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量计)；并且
其中所述鸡肉脂肪包含36至55重量％范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量计)和11至19重量％范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量计)。
2.根据权利要求1所述的硬肉汤片剂，其中所述鸡肉脂肪为非氢化鸡肉脂肪。
3.根据权利要求1至2中任一项所述的硬肉汤片剂，其中所述鸡肉脂肪为非氢化的分提鸡肉脂肪。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的硬肉汤片剂，其中所述鸡肉脂肪的滑动熔点为46至58℃。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的硬肉汤片剂，其中所述结晶成分选自盐、谷氨酸一钠、糖或无水柠檬酸、或它们的组合。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的硬肉汤片剂，其中所述无定形成分选自酵母提取物、麦芽糖糊精、淀粉、面粉、蔬菜提取物、葡萄糖浆或洋葱粉、或它们的组合。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的硬肉汤片剂，其中所述无定形成分的量在5至30％的范围内(按所述组合物的重量计)。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的硬肉汤片剂，其中在23℃下，所述鸡肉脂肪的固体脂肪含量在55至80重量％的范围内(按所述组合物的重量计)。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的硬肉汤片剂，所述硬肉汤片剂不包含棕榈脂肪。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的硬肉汤片剂，所述硬肉汤片剂还包含0至5％的油(按所述组合物的重量计)，优选0.5至5％的油(按所述组合物的重量计)。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的硬肉汤片剂，其中所述硬肉汤片剂的片剂硬度为至少90N。
12.制备根据权利要求1至11中任一项所述的硬肉汤片剂的方法，所述方法包括：
a)混合所有成分；
b)任选地储存所述混合物；
c)压制硬肉汤片剂；
d)包装所述硬肉汤片剂。
13.根据权利要求1至11中任一项所述的硬肉汤片剂用于制备食物产品的用途。
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