BR112018074841B1

BR112018074841B1 - Tablete de caldo de carne duro e seu processo de preparação

Info

Publication number: BR112018074841B1
Application number: BR112018074841-2A
Authority: BR
Inventors: Katharina Bulling; Jimmy Perdana; Laurent Sagalowicz; Christian Kjolby; Michele Marazzato; Alejandro Lopez; Bertrand Schmitt
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2016-06-28
Filing date: 2017-06-23
Publication date: 2023-01-31
Also published as: PL3474686T3; MX2018015249A; PH12018502301A1; IL262653B; RU2019101897A; US20190254321A1; ES2973515T3; IL262653A; UA124068C2; BR112018074841A2; CL2018003545A1; RU2736644C2; CO2018012945A2; WO2018001876A1; EP3474686A1; AU2017288952A1; RU2019101897A3; CA3028032A1; AU2017288952B2; CN109310135A

Abstract

A invenção se refere a um tablete de bouillon duro e a um processo para a produção de um tablete de bouillon duro caracterizado pelo fato de que uma gordura de carne bovina tem um teor total de gordura saturada de 54 a 72 % em peso (com base no peso da gordura total); e sendo que a gordura de carne bovina compreende ao menos 23,5 % em peso (com base no peso do total de gordura) de C18:0 e 25,5 a 33 % em peso (com base no peso do total de gordura) de C16:0.

Description

CAMPO DA TÉCNICA

[0001] A invenção se refere a um tablete de caldo de carne duro e ao processo de fabricação para a produção de um tablete de caldo de carne duro. Em particular, a invenção se refere a um tablete de caldo de carne duro e a um processo para a produção de um tablete de caldo de carne duro em que se usa uma gordura de carne bovina tendo um teor total de gordura saturada de 54 a 72 % em peso (com base no peso da gordura total) que compreende pelo menos 23,5 % em peso (com base no peso da gordura total) de C18:0 e 25,5 a 33 % em peso (com base no peso da gordura total) de C16:0.

ANTECEDENTES

[0002] Um tablete de caldo de carne duro é um aglomerado de in gredientes alimentícios diferentes que estão inicialmente em um estado físico sólido à temperatura ambiente em uma forma de pó de fluxo livre e que após prensagem se ligam juntos em uma forma geométrica regular, como de cubo ou de prisma retangular, também conhecido como tablete caldo de carne ou cubos de caldo de carne. Um tablete de caldo de carne duro é amplamente usado como um concentrado para preparar um caldo de carne, um caldo ou uma sopa.

[0003] O tablete de caldo de carne duro é normalmente adicionado a uma solução aquosa quente, permitindo que o mesmo se dissolva. Além disso, um tablete de caldo de carne duro pode ser usado no preparo de outros pratos como um produto de tempero/condimento. O tempo de dissolução dos tabletes de caldo de carne duros depende altamente do seu grau de compactação, que pode ser medi- do/expresso pela dureza de tal produto. A razão para compactar pós sob uma forma regular apresenta várias vantagens para a comerciali- zação (por exemplo, redução do volume, otimização do uso do material de embalagem, vida útil e conveniência). Um hábito desenvolvido pelos usuários de caldo de carne duro é o esfarelamento do tablete no prato durante o processo de preparação para assegurar uma boa distribuição e ou para acelerar seu tempo de dissolução na água de cozimento. Esse esfarelamento é um dos atributos que precisa ser assegurado durante a vida útil do produto e, portanto, um pós- endurecimento do tablete ou cubo precisa ser evitado. Uma dureza mínima é necessária para permitir um embrulhamento do tablete. Uma dureza máxima assegura que um usuário normal pode quebrar o tablete com seus dedos sem o uso de instrumentos ou eletrodomésticos adicionais. Uma relação direta entre os pós de fluxo livre que não têm propriedades de ligação e os pós que têm propriedades de ligação é estabelecida e a textura geral definida pelo grau dessas interações e as condições ambientais que se encontram durante o processo, armazenamento, distribuição e uso. Quando a gordura usada tem menos propriedades de coesão, o produto final pode resultar em um tablete rompível não adequado para um processo de embrulhamen- to/embalagem. Um sistema de ligação precisa, portanto, ser projetado em função da dureza final que o produtor quer alcançar para assegurar hábitos de consumidor como esfarelamento e assegurar uma resistência mínima ao estresse mecânico através do processo de embru- lhamento/embalagem. Precisa ser estável ao longo da vida útil para evitar alterações físicas durante a vida útil, por exemplo, pós- endurecimento, seja induzido pelas condições de temperatura e/ou umidade relativa ou mesmo pelo manuseio do produto.

[0004] Um tablete de caldo de carne duro típico compreende sais, compostos acentuadores de sabor como glutamato monossódico (MSG), açúcares, amido ou farinha, gordura, componentes flavorizan- tes, vegetais, extratos de carne, especiarias, corantes, etc. As quanti- dades dos respectivos compostos podem variar dependendo do pro-pósito específico do produto, do mercado ou do sabor do consumidor a que se destina.

[0005] Uma forma convencional de fabricação de tabletes de caldo de carne duros compreende misturar componentes do caldo de carne em pó com gordura e quantidades controladas de óleo, e prensar a mistura na forma de tablete.

[0006] Visto que a gordura usada em um tablete de caldo de carne duro não deve manchar (colorir) a embalagem e/ou derreter durante o armazenamento, óleos/gorduras vegetais hidrogenados são usados opcionalmente junto com o óleo líquido.

[0007] A gordura de palma é a gordura mais comumente usada porque ela fornece boas propriedades técnicas para o processamento de um tablete de caldo de carne duro, devido à boa fluidez da massa de caldo de carne antes da prensagem. Além disso, a gordura de palma fornece boas propriedades de ligação ao próprio caldo de carne, resultando em um tablete com boa dureza, mas com facilidade de es- farelamento.

[0008] Os consumidores estão cada vez mais preocupados com o uso de gordura de palma. Muitos deles percebem que a gordura de palma não é saudável e muitos outros entendem que não é ambien-talmente sustentável uma vez que um grande número de notícias menciona que a floresta tropical é destruída para o cultivo de árvores de palma.

[0009] O documento EP1401295 descreve um tablete de caldo de carne duro que contém apenas ou principalmente óleo líquido, especialmente um óleo saudável rico em ácidos graxos monoinsaturados e/ou ácidos graxos poli-insaturados, e nenhuma gordura ou apenas pequenas quantidades de gordura. A desvantagem do uso de óleo líquido em vez de gordura é a necessidade de se usar maltodextrina, o que também é percebido negativamente pelos consumidores.

[00010] Portanto, existe uma necessidade na técnica e na indústria de alimentos de se fornecer uma solução melhor para o uso de um tablete de caldo de carne duro que não use gordura de palma ou de pelo menos se fornecer uma solução alternativa.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[00011] O objetivo da presente invenção é otimizar o estado da téc-nica ou pelo menos fornecer uma alternativa para um tablete de caldo de carne duro que: i) evita o uso de gordura de palma; ii) o tablete de caldo de carne duro apresenta um bom esfa- relamento; iii) evita o uso de óleos e gorduras hidrogenadas; iv) atinge uma vida útil superior a 12 mês com as mesmas propriedades sensoriais e evita pós-endurecimento do tablete. v) fornece um aglutinante que também acrescenta sabor ao produto; vi) evita migração dos ingredientes líquidos para fora do tablete de caldo de carne duro; vii) usa uma gordura que é estável contra rancidez; viii) permite que o usuário quebre e esfarele o tablete para acelerar sua dissolução

[00012] O objetivo da presente invenção é alcançado pela matéria das reivindicações independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem adicionalmente a ideia da presente invenção.

[00013] Consequentemente, a presente invenção fornece em um primeiro aspecto, um tablete de caldo de carne duro que compreende: i) 40 a 80% de ingredientes cristalinos (em peso da composição); ii) 0,5 a 20% de flavorizantes (em peso da composição); iii) 0,5 a 35% de ingredientes amorfos (em peso da composição); iv) 5 a 20% de gordura de carne bovina (em peso da composição); sendo que a gordura de carne bovina tem um teor total de gordura saturada de 54 a 72% em peso (com base no peso da gordura total); e sendo que a gordura de carne bovina compreende pelo menos 23,5 % em peso (com base no peso de gordura total) de C18:0 e 25,5 a 33 % em peso (com base no peso do total de gordura) de C16:0.

[00014] Em um segundo aspecto da invenção, é fornecido um pro-cesso para a preparação de um tablete de caldo de carne duro, que compreende a) misturar 40 a 80% de ingredientes cristalinos e 0,5 a 35% de ingredientes amorfos e 0,5 a 20% de flavorizantes (em peso da composição); b) adicionar 5 a 20% (em peso da composição) de gordura de carne bovina à mistura da etapa a) c) misturar adicionalmente todos os ingredientes das etapas a) e b); d) opcionalmente, armazenar a mistura; e) prensar um tablete caldo de carne duro; f) embalar o tablete de caldo de carne duro; sendo que a gordura de carne bovina tem um teor total de gordura saturada de 54 a 72% em peso (com base no peso da gordura total); e sendo que a gordura de carne bovina compreende pelo menos 23,5 % em peso (com base no peso de gordura total) de C18:0 e 25,5 a 33 % em peso (com base no peso do total de gordura) de C16:0.

[00015] Um terceiro aspecto da invenção se refere a um uso de um tablete de caldo de carne duro para preparar um produto alimentício.

[00016] Os inventores constataram surpreendentemente que o uso de uma gordura de carne bovina fracionada tendo um teor total de gordura saturada de 54 a 72 % em peso (com base no peso da gordura total); e - sendo que a gordura de carne bovina compreende pelo menos 23,5 % em peso (com base no peso de gordura total) de C18:0 e 25,5 a 33 % em peso (com base no peso do total de gordura) de C16:0, ajuda a atingir os atributos necessários de ligação de diferentes ingredientes, auxilia no processo e atende as expectativas do consumidor: - o tablete de caldo de carne duro apresenta uma boa dureza para ser embalado; - a quebra do tablete durante o processo de embalagem é menor que 10% - o tablete é facilmente desistegrado conforme a preferência do consumidor; - o tablete é estável durante o armazenamento acima de 12 meses sem a desvantagem conhecida de migração de óleo/gordura ou absorção de água e evita o pós-endurecimento; - o uso de gordura de palma pode ser evitado/substituído.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[00017] A presente invenção se refere a um tablete de caldo de carne duro que compreende: i) 40 a 80% de ingredientes cristalinos (em peso da composição); ii) 0,5 a 20% de flavorizantes (em peso da composição); iii) 0,5 a 35% de ingredientes amorfos (em peso da compo- sição); iv) 5 a 20% de gordura de carne bovina (em peso da composição); sendo que a gordura de carne bovina tem um teor total de gordura saturada de 54 a 72 % em peso (com base no peso da gordura total); e sendo que a gordura de carne bovina compreende pelo menos 23,5 % em peso (com base no peso de gordura total) de C18:0 e 25,5 a 33 % em peso (com base no peso do total de gordura) de C16:0.

[00018] Em uma modalidade preferencial, a presente invenção se refere a um tablete de caldo de carne duro que compreende: i) 40 a 80% de ingredientes cristalinos (em peso da composição); ii) 0,5 a 20% de flavorizantes (em peso da composição); iii) 5 a 20% de gordura de carne bovina não hidrogenada (em peso da composição); iv) 0,5 a 35% de ingredientes amorfos (em peso da composição); sendo que a gordura de carne bovina tem um teor total de gordura saturada de 57 a 68 % em peso (com base no peso da gordura total); e sendo que a gordura de carne bovina compreende pelo menos 26 a 32% em peso (com base no peso de gordura total) de C18:0 e 25,5 a 33 % em peso (com base no peso do total de gordura) de C16:0.

[00019] "Tablete de caldo de carne duro" significa "tablete ou cubo obtido por prensagem de um pó de caldo de carne (concentrado ali-mentício) de fluxo livre em forma de tablete ou cubo".

[00020] "Gordura de carne bovina", de acordo com a presente in- venção, tendo um teor total de gordura saturada de 54 a 72 % em peso (com base no peso do total de gordura) e compreendendo pelo menos 23,5 % em peso (com base no peso da gordura total) de C18:0 e 25,5 % a 33 % em peso (com base no peso de gordura total) de C16:0 é uma gordura de carne bovina fracionada. Em uma modalidade preferencial, o tablete de caldo de carne duro da presente invenção não inclui gordura hidrogenada. Em uma modalidade adicional, o tablete de caldo de carne duro compreende gordura em uma quantidade na faixa de 5 a 20% (em peso do total da composição), de preferência, entre 5 e 15% e, de preferência, entre 6 e 14% (em peso do total da composição). Em uma modalidade, C18:0 é ácido esteárico. Em uma modalidade adicional C18:0 é pelo menos 23,5% em peso (com base no pe-so da gordura total), de preferência C18:0 está na faixa de 23,5 a 36 % em peso (com base no peso de gordura total), de preferência C18:0 está na faixa de 25 a 36 % em peso (com base no peso de gordura total), de preferência C18:0 está na faixa de 26 a 33 % (com base no peso de gordura total), com mais preferência C18:0 está na faixa de 26,5 a 31 % em peso (com base no peso de gordura total). Em uma modalidade, a gordura tem um teor total de gordura saturada de 54 a 72 % em peso (com base no peso de gordura total), de preferência um teor total de gordura saturada de 57 a 68 % em peso, de preferência um teor total de gordura saturada de 57,5 a 68 % em peso (com base no peso de gordura total). Em uma modalidade, a gordura tem um teor de gordura sólida a 30°C de 45 a 75 % em peso (com base no peso da gordura total), de preferência 48 a 75 % em peso (com base no peso de gordura total), de preferência 50 a 67 % em peso (com base no peso de gordura total), com maior preferência 53 a 67 % em peso (com base no peso de gordura total). Em uma modalidade, a gordura é uma gordura 100% não hidrogenada. Em uma modalidade, a gordura não inclui gordura de palma. Em uma modalidade a gordura compreende adicionalmente C16:0. C16:0 é ácido palmítico. Em uma modalidade adicional, a gordura compreende adicionalmente C16:0 na faixa de 25,5 a 33 % em peso (com base no peso da gordura total), de preferência C16:0 está na faixa de 26 a 33 % em peso (com base no peso da gordura total), com mais preferência C16:0 está na faixa de 26,5 a 31 % em peso (com base no peso da gordura total). A gordura de carne bovina padrão disponível comercialmente (consulte o Exemplo 1) tem um teor total de gordura saturada menor que 52 %, em peso (com base no peso da gordura total) que compreende os seguintes ácidos graxos essenciais C16:0 na faixa de 20 a 25,4 % em peso (com base no peso da gordura total) e C18:0 na faixa de 15 a 22 % em peso (com base no peso da gordura total).

[00021] "Ingredientes cristalinos", de acordo com esta invenção, significa pelo menos um ingrediente de sal, glutamato monossódico ou açúcar. O tablete de caldo de carne duro compreende de 40 a 80% (em peso da composição) de ingredientes cristalinos de pelo menos um sal, glutamato monossódico, açúcar ou ácido cítrico anidro, de preferência 45 a 75%, de preferência 45 a 70%, de preferência 45 a 65%, de preferência 50 a 65%, com mais preferência 52 a 63% (em peso da composição) de ingredientes cristalinos de pelo menos um sal, gluta- mato monossódico ou açúcar. O sal é, de preferência, cloreto de sódio, mas pode também compreender outros sais comestíveis capazes de conferir ou acentuar uma percepção de sabor salgado, como cloreto de potássio. Em uma modalidade adicional, a composição compreende sal em uma quantidade na faixa de 20 a 60% (em peso da composição), de preferência, entre 30 e 55%, de preferência, entre 35 e 50% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, a composição compreende glutamato monossódico em uma quantidade na faixa de 0 a 25% (em peso da composição), de preferência entre 0 a 20%, de preferência entre 0 a 15%, de preferência entre 0,5 a 25%, de preferência entre 0,5 a 15%, de preferência entre 5 a 10% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, a composição com-preende açúcar em uma quantidade na faixa de 0 a 20% (em peso da composição), de preferência, entre 0% a 15%, de preferência, entre 0,5 a 15%, de preferência, entre 5% e 10% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, a composição compreende ácido cítrico anidro em uma quantidade na faixa de 0 a 5% (em peso da composição), de preferência, entre 0,5 e 4%, de preferência, entre 0,5 e 1,5% (em peso da composição).

[00022] "Ingredientes amorfo" de acordo com esta invenção significa pelo menos um ingrediente de extrato de levedura, maltodextrina, amidos, farinhas, extrato vegetal, xarope de glicose ou cebola em pó. O tablete de caldo de carne duro compreende 0,5 a 35% de ingredientes amorfos (em peso da composição) composto de pelo menos um de extrato de levedura, maltodextrina, amidos, farinhas, extrato vegetal de farinhas ou xarope de glicose, de preferência 2 a 35%, de preferência 5 a 35%, de preferência de 5 a 30%, de preferência 5 a 25%, de preferência 5 a 20%, de preferência 5 a 15%, de preferência 7 a 12% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, a composição compreende extrato de levedura em uma quantidade na faixa de 0 a 15% (em peso da composição), de preferência, entre 1 e 15% e, de preferência, entre 5 e 10% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, a composição compreende amidos e/ou farinhas em uma quantidade na faixa de 0 a 15% (em peso da composição), de preferência, entre 1 e 15% e, de preferência, entre 5 e 10% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, a composição compreende xarope de glicose em uma quantidade na faixa de 0 a 15% (em peso da composição), de preferência, entre 1 e 15% e, de preferência, entre 5 e 10% (em peso da composição). Em uma modalidade adicional, a composição compreende maltodextrina em uma quantidade na faixa de 0 a 15% (em peso da composição), de preferência, entre 1 e 15% e, de preferência, entre 5 e 10% (em peso da composição).

[00023] O termo "flavorizantes" no contexto da composição significa agentes flavorizantes, ervas, especiarias, vegetais e componentes de carne e peixe (sob a forma de um pó úmido ou seco). Os agentes fla- vorizantes podem incluir salsa, aipo, freno-grego, ligústica, alecrim, manjerona, endro, estragão, coentro, gengibre, capim-limão, cúrcuma, pimenta malagueta, páprica, mostarda, alho, cebola, açafrão-da-terra, tomate, leite de coco, queijo, orégano, tomilho, manjericão, pimentas, pimenta da Jamaica, pimenta jalapeno, pimenta branca em pó e pimenta do reino. Em uma modalidade adicional, a composição compreende flavorizantes em uma quantidade na faixa de 0,5 a 20% (em peso da composição), de preferência, entre 1 e 20% e, de preferência, entre 5 e 20% (em peso da composição).

[00024] Em uma modalidade preferencial, o óleo é um óleo vegetal. De preferência, o óleo é selecionado do grupo que consiste em óleo de girassol, óleo de semente de colza, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de oliva, óleo de coco ou uma combinação dos mesmos; com mais preferência, óleo de girassol. Em uma modalidade adicional, a composição compreende óleo em uma quantidade na faixa de 0 a 5% (em peso da composição), de preferência, entre 0 e 3% (em peso da composição), de preferência entre 0,5 e 3% (em peso da composição).

[00025] O óleo do presente produto de tempero é líquido a uma temperatura ambiente de 25°C, de preferência, a uma temperatura ambiente de 20°C. A gordura da presente invenção é sólida a uma temperatura ambiente de 25°C, de preferência, a uma temperatura ambiente de 20°C.

[00026] Em uma modalidade, o tablete de caldo de carne duro tem uma dureza de pelo menos 100 N, de preferência pelo menos 110 N, de preferência pelo menos 120 N, de preferência entre 100 e 500 N, de preferência entre 100 e 300 N, de preferência entre 100 e 250 N.

[00027] Em uma modalidade, o tablete de caldo de carne duro é estável durante o armazenamento acima de 12 meses e tem, portanto, uma atividade de água abaixo de 0,45, de preferência entre 0,1 e 0,45.

[00028] A etapa c) do processo mencionada acima não é apenas para misturar os ingredientes, mas também para se obter uma cristalização da gordura. O armazenamento descrito no d) é também para se obter uma cristalização da gordura. A prensagem descrita em d) é para reduzir o volume da composição para se obter uma forma de tablete ou cubo.

Exemplos

[00029] A invenção será adicionalmente descrita com referência aos exemplos a seguir. Deve-se reconhecer que os exemplos não limi-tam de modo algum a invenção.

Preparação de massa caldo de carne (tempero)

[00030] A gordura na forma de bloco foi fundida em um forno a 80°C. Entretanto, os ingredientes cristalinos, os ingredientes amorfos e os flavorizantes (na forma de pó) foram pesadas em uma balança PG5002S (Mettler-Toledo, EUA) e então misturados manualmente. Após o bloco de gordura ter sido completamente fundido (com aparência límpida e transparente), a gordura líquida foi adicionada à mistura em pó. Subsequentemente, a mistura foi transferida para um misturador Thermomix Tipo 31-1 (Vorwerk Elektrowerke GmbH & Co.AG, Alemanha). A mistura com o uso de Thermomix foi realizada em velocidade 3 durante 30 s e a rotação da hélice foi ajustada para a direção reversa. A mistura de uma batelada mistura foi realizada para 500 g de massa de caldo de carne. A massa resultante foi, então, armazenada em uma caixa vedada durante 24 h à temperatura ambiente antes da prensagem.

Prensagem de tablete de caldo de carne

[00031] A prensagem do caldo de carne foi feita em um equipamento de prensagem de tablete Flexitab (Roltgen j GmbH, Alemanha). Dez gramas de massa de caldo de carne foram alimentados a um molde para formação de tabletes (31 mm de comprimento e 23 mm de largu-ra) e o equipamento de prensagem de tablete foi ajustado (entre 8 e 11 mm) para ter uma força de prensagem de 15 kN.

Medição da dureza do tablete de caldo de carne

[00032] A medição de dureza foi realizada com o uso de um anali-sador de textura TA-HDplus (Stable Micro System, Reino Unido) equipado com 250 kg de célula de carga e rolo de compressão P/75. O modo de teste do analisador de textura foi ajustado para "Compres-são" com velocidade de pré-teste de 1 mm/s, velocidade de teste de 0,5 mm/s, velocidade de pós-teste de 10 mm/s, modo de alvo "Distân-cia", distância de 3 mm, o tempo de parada ajustado para "Nenhum", um trajetória de retorno de 10 mm, o tipo de acionamento para " Auto-mático (Força), e a força de acionamento de 50 gramas. O tablete de caldo de carne foi colocado centralmente na orientação vertical-paisagem. A medição da dureza foi executada em 10 replicações. Exemplos 1 a 7: Foram testados diferentes tipos de gorduras.

O Exemplo comparativo 1 que usa gordura de carne bovina padrão tem uma dureza de tablete mais baixa, já que a gordura de carne bovina tem um teor total de gordura saturada de pelo menos 54% em peso (com base no peso da gordura total) e pelo menos 23,5% em peso (com base no peso da gordura total) de C18:0, que resulta em uma quebra do tablete de 90% para a gordura de carne bovina padrão em comparação com 4% para a gordura da invenção durante o processo de embrulhamento do tablete.

[00033] Além disso, um painel técnico de 6 pessoas treinadas avaliou o esfarelamento nos Exemplos 1, 2 e 5. O tablete do Exemplo 1 foi percebido como muito macio e todos os participantes se queixaram de ficarem com os dedos oleosos. Os Exemplos 2 e 5 têm boas propriedades de esfarelamento com uma leve preferência pelo Exemplo 2. Nenhuma reclamação dos participantes com respeito a dedos oleosos foi descrita para os Exemplos 2 e 5. Exemplos 8 a 11:

Exemplo 12: Medição da separação de óleo do tablete de caldo de carne:

[00034] A separação de óleo foi quantificada colocando-se os tabletes de caldo de carne horizontalmente sobre um círculo de papel de filtro de 90 mm (Schleicher & Schuell). Subsequentemente, as amostras foram armazenadas durante 2 dias em uma câmara climática ICH110 (Memmert GmbH + Co.KG, Alemanha) ajustada para umidade relativa (RH) de 30%, velocidade da ventoinha de 40%, e temperaturas de 23, 30 e 37°C.

[00035] Após o armazenamento, a imagem do papel filtro foi capturada com o uso do aparelho DigiEye (Verifide, Reino Unido) equipado com Nikon D90 e lente Nikon 35 mm f/2. A iluminação DigiEye foi ajustada para "difusa" e a abertura de lente foi ajustada para f/8. A severidade do manchamento (coloração) de óleo (A_manchamento) foi quantificada como a área no papel de filtro coberta com óleo em comparação com a área de contato entre o papel de filtro e o tablete caldo de carne:

com Afiltro a área do papel de filtro (6,36·10-3 m2), Atablete a área de contato entre o papel de filtro e o tablete de caldo de carne (7,13·10-4 m2), e %OS a área percentual do papel de filtro coberto com a mancha de óleo determinada usando-se a função "Unisort" no software DigiEye. Tabela 1: A_machamento em diferentes temperaturas de armazenamento, em %

[00036] O Exemplo 1 que usa gordura de carne bovina padrão mostra um manchamento de óleo (A_manchamento) do tablete que é 15 a 24 vezes maior comparado ao tablete que usa a gordura da invenção. O manchamento de óleo será observado visualmente sobre a superfície da embalagem e será percebido negativamente pelos consumidores. O manchamento de óleo deve ser evitado porque, frequentemente durante o transporte e armazenamento do produto, a temperatura não é controlada. A gordura da invenção tem menos manchamento de óleo do tablete do que a gordura de palma. Durante uma vida útil de 12 meses não se observou nenhum manchamento de óleo sobre a superfície do material de embalagem.

Exemplo 13: Tempo de dissolução em água quente:

[00037] Dez gramas de um tablete de caldo de carne duro foram dissolvidos em 500 mL de água a uma temperatura de 85°C e agitados a 600 rpm com um agitador magnético 60 mm. Um tempo médio de dissolução de 16 s é medido para o tablete de acordo com o Exemplo 1. Um tempo médio de dissolução de 18 s é medido para o tablete de acordo com o Exemplo 3. Um tempo de dissolução médio de 17 s é medido para o tablete de acordo com Exemplo comparativo 7. O tempo médio de dissolução é obtido mediante o teste de 6 amostras de cada tablete. Isto mostra que um tempo de dissolução da gordura de carne bovina da invenção pode ser igual ao tempo de dissolução de gordura de carne bovina padrão ou gordura de palma.

Exemplo 14: Período de indução de gordura de carne bovina:

[00038] O período de indução é definido como o período (medido em horas) durante o qual nenhum componente volátil, oxidante é gerado sob certas condições definidas.

Determinação

[00039] O Rancimat é um instrumento especial que sopra um fluxo de ar através de óleo ou gordura que foi aquecido(a) até uma temperatura fixa (por exemplo, 120/130°C). As substâncias voláteis, oxidantes formadas por esse tratamento são coletadas em água destilada e o aumento da condutividade da água é a indicação de que o óleo se tornou rançoso.

[00040] O período de indução é baseado no método ISO 6886:2006; Rancimat/instrumento para determinação de estabilidade oxidativa; ‘110,0±0,1°C (230±0,2°F); 3,0 ± 0,01 g de óleo, fluxo de ar: 10,0 L/h.

[00041] Constatou-se que o valor do período de indução para gordura de carne bovina padrão que compreende os seguintes ácidos graxos essenciais C16:0 de 25,5 (com base no peso do total de gordura) e C18:0 de 21,3 % em peso (com base no peso do total de gordura), sem quaisquer antioxidantes, é de 21 horas a 120°C.

[00042] O valor do período de indução para gordura de carne bovina da invenção compreende os seguintes ácidos graxos essenciais C16:0 de 27,5 (com base no peso do total de gordura) e de C18:0 de 26,9 % em peso (com base no peso do total de gordura) sem quaisquer antioxidantes é de 38 horas a 120°C. A gordura de palma, por exemplo, tem um valor de indução de 22 horas a 120°C. No caso de um valor de período de indução mais longo, pode-se correlacionar que a gordura usada dentro de um tablete de caldo de carne é mais estável contra oxidação e, portanto, uma vida útil mais longa pode ser considerada.

Claims

1. Tablete de caldo de carne duro, caracterizado pelo fato de que compreende: (i) 40 a 80% de ingredientes cristalinos (em peso da com-posição); (ii) 0,5 a 20% de flavorizantes (em peso da composição); (iii) 0,5 a 35% de ingredientes amorfos (em peso da com-posição); (iv) 5 a 20% de gordura de carne bovina (em peso da com-posição); sendo que a gordura de carne bovina apresenta um teor total de gordura saturada de 54 a 72 % em peso (com base no peso da gordura total); e sendo que a gordura de carne bovina compreende de 26,5 % a 31% em peso (com base no peso de gordura total) de C18:0, e de 25,5 a 33 % em peso (com base no peso do total de gordura) de C16:0.

2. Tablete de caldo de carne duro, de acordo com a reivin-dicação 1, caracterizado pelo fato de que a gordura de carne bovina apresenta um teor total de gordura saturada de 57 a 68 % em peso (com base no peso da gordura total)

3. Tablete de caldo de carne duro, de acordo com a reivin-dicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a gordura de carne bovina é uma gordura de carne bovina não hidrogenada.

4. Tablete de caldo de carne duro, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a gordura de carne bovina é uma gordura de carne bovina fracionada não hidro- genada.

5. Tablete de caldo de carne duro, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o ingre- diente cristalino é selecionado dentre sal, glutamato monossódico, açúcar, ácido cítrico anidro ou combinações dos mesmos.

6. Tablete de caldo de carne duro, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que os ingredientes amorfos são selecionados dentre extrato de levedura, malto- dextrina, amidos, farinhas, extrato vegetal, xarope de glicose, pó de cebola ou combinações dos mesmos.

7. Tablete de caldo de carne duro, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a quantidade de ingredientes amorfos está na faixa de 5 a 30% (em peso da composição).

8. Tablete de caldo de carne duro, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que é isento de gordura de palma.

9. Tablete de caldo de carne duro, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que compreende ainda de 0 a 5% de óleo (em peso da composição).

10. Tablete de caldo de carne duro, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que compreende ainda um teor de gordura sólida a 30°C de 48 a 75 % em peso (com base no peso da gordura total).

11. Tablete de caldo de carne duro, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que apresenta uma dureza de tablete de 100 a 500 N.

12. Processo para preparação de um tablete de caldo de carne duro, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que compreende: (a) misturar ingredientes e aromas cristalinos e amorfos; (b) adicionar gordura de carne bovina à mistura da etapa (a); (c) misturar adicionalmente todos os ingredientes das etapas (a) e (b); (d) opcionalmente, armazenar a mistura; (e) prensar um tablete caldo de carne duro; e (f) embalar o tablete de caldo de carne duro;