CN116193996A - 用于制备脱水仿肉产品的方法 - Google Patents

用于制备脱水仿肉产品的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN116193996A
CN116193996A CN202180027470.5A CN202180027470A CN116193996A CN 116193996 A CN116193996 A CN 116193996A CN 202180027470 A CN202180027470 A CN 202180027470A CN 116193996 A CN116193996 A CN 116193996A
Authority
CN
China
Prior art keywords
meat analog
dehydrated meat
protein
analog product
preparing
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202180027470.5A
Other languages
English (en)
Inventor
J·佩达纳
O·努斯里
V·施罗德
R·W·贝茨
B·布克
J-M·布瓦松
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe des Produits Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Publication of CN116193996A publication Critical patent/CN116193996A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Fodder In General (AREA)

Abstract

本发明一般涉及一种用于制备脱水仿肉产品的方法。更具体地，本发明涉及一种用于制备具有纤维外观和良好再水合特性的脱水仿肉产品的方法。

Description

用于制备脱水仿肉产品的方法
本发明一般涉及一种用于制备脱水仿肉产品的方法。更具体地，本发明涉及一种用于制备具有纤维外观和良好的干燥和再水合特性的脱水仿肉产品的方法。
近年来，消费者选择方便且美味的食物已经变得很普遍。然而，方便食品或即食食品往往营养不均衡，因为它们富含脂肪和短链碳水化合物如精制糖，而膳食纤维和蛋白质含量低。尤其是，可以理解，这些方便食品的高脂肪和低膳食纤维水平可促进肥胖和各种慢性疾病，诸如冠心病、中风、糖尿病和某些类型的癌症。众所周知，肉的主要营养特征是其蛋白质含量。然而，在饲料投入到食物产出方面，肉的生产效率相对较低。此外，一些个体因为各种原因而有意不食用肉类。
众所周知，通过给食品补充增加水平的膳食纤维和蛋白质，味道会严重受损，因为异味会导致白垩味和乏味。除了与改善味道相关的挑战之外，已知增加食品的蛋白质水平通常会导致消费者期望的所需产品质构丧失。这对于脱水仿肉产品尤其重要。
因此，本领域和工业中需要为用于人或动物(诸如宠物)的脱水仿肉产品提供更好的解决方案，其具有纤维外观和良好的再水合特性。该用于人或动物(诸如宠物)的脱水仿肉产品具有如干燥真肉的纤维外观且具有良好的再水合特性。市场上没有这样的脱水仿肉产品，其具有如干燥真肉的此类纤维外观且具有良好的再水合特性。良好的再水合特性意味着脱水仿肉产品的再水合时间是快速的，例如，小于5分钟，并且再水合后的质构与真实肉非常相似。
本发明的目的是改善本领域的现有技术或至少提供脱水仿肉产品的替代方案：i)用于人或动物(诸如宠物)的脱水仿肉产品；ii)具有高蛋白质含量的脱水仿肉产品；iii)脱水仿肉产品，其蛋白质含量高于25重量％，优选高于40重量％；iv)具有纤维外观并具有良好的再水合特性的脱水仿肉产品；v)具有如干燥真肉的纤维外观的脱水仿肉产品；vi)具有纤维外观且具有少量淀粉或淀粉性粉末的脱水仿肉产品；vii)具有纤维外观而不含淀粉或淀粉性粉末的脱水仿肉产品；viii)具有良好的再水合特性的脱水仿肉产品；ix)脱水仿肉产品，其具有如干燥真肉的纤维外观并且具有良好的再水合特性；x)脱水仿肉产品，其具有如干燥真肉的纤维外观并且具有良好的再水合特性和质构特性。
本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明在第一方面提供了一种用于制备脱水仿肉产品的方法，该方法包括以下步骤：
a)用包含40重量％至70重量％的水和15重量％至35重量％的植物蛋白质的组合物进料挤出机料筒；
b)在高于所述植物蛋白质的变性温度将来自步骤a)的所述组合物挤出；
c)通过冷却模具将来自步骤b)的所述组合物冷却；
d)通过施加250kN/m2至1250kN/m2的压缩力来将来自步骤c)的所述挤出的组合物压缩；
e)切割并且干燥来自步骤d)的所述压缩的组合物。
在第二方面，本发明涉及一种脱水仿肉产品，该脱水仿肉产品能够通过包括以下步骤的方法获得：
a)用包含40重量％至70重量％的水和15重量％至35重量％的植物蛋白质的组合物进料挤出机料筒；
b)在高于所述植物蛋白质的变性温度将来自步骤a)的所述组合物挤出；
c)通过冷却模具将来自步骤b)的所述组合物冷却；
d)通过施加250kN/m2至1250kN/m2的压缩力来将来自步骤c)的所述挤出的组合物压缩；
e)切割并且干燥来自步骤d)的所述压缩的组合物。
本发明人惊奇地发现，通过使用上述方法，可以获得具有纤维外观和良好的再水合特性的脱水仿肉产品。由于纤维外观，所获得的素食脱水仿肉产品看起来像干燥真肉。本公开的方法允许使用挤出技术连续生产脱水仿肉产品，该脱水仿肉产品具有真正干肉的纤维外观且具有良好的再水合特性。本发明人现已发现，向冷却的挤出物施加250kN/m2至1250kN/m2的压缩力令人惊讶地具有关于仿肉产品的脱水过程和再水合特性的有益效果。
如图1至图4大体上所示，本公开提供了用于制备仿肉食物产品的方法，在不施加显示更致密的质构的压缩力的情况下，该仿肉食物产品具有与标准方法相比更加蓬松的质构。
脱水仿肉产品可以通过添加油、调味料体系、填充剂、染色剂和/或调质剂(texturization agent)来进一步增强，并且可以被强化以改善产品的营养价值。其导致脱水仿肉产品具有肉的真实干燥的质构的纤维外观和味道并且具有良好的再水合和感官特性。
在最终产品中需要油或脂肪或其组合的情形中，通过在植物蛋白质的进料位置下游注入油并在挤出机料筒中注入水来实现更好的纤维质产品，如WO2016150834中所述。此外，许多调味剂化合物和/或强化化合物可溶于油中但不溶于水中。因此，这是将这类化合物引入该组合物内的非常方便的方法。油注入还可减少使用淀粉和/或面粉的需要，淀粉和/或面粉通常负责吸收油以便更好地加工。具有大量的淀粉和/或面粉的仿肉产品被感知为具有负面的口感和谷物味道和香味，这对消费者来说是不愉快的。
本文中表示的所有百分数均以占脱水仿肉产品的总重量的重量计，除非另有表示。
术语“食品”、“食物产品”和“食品组合物”意指旨在供动物(包括人类)摄食并且向动物或人类提供至少一种营养物质的产品或组合物。本公开不限于特定动物。术语“宠物食品”是指用来供宠物食用的任意组合物。
术语“宠物”意指可得益于或享用本公开所提供组合物的任何动物。例如，宠物可以是鸟类动物、牛科动物、犬科动物、马类动物、猫科动物、山羊类动物、狼类动物、鼠科动物、绵羊类动物或猪类动物，但宠物也可以是任何合适的动物。术语“伴侣动物”意指狗或猫。
“仿肉产品”是一种组合物，其中完全不存在肉类(即来自哺乳动物、鱼类和家禽的骨骼组织和非骨骼肌)和肉类副产物(即来源于经屠宰的哺乳动物、家禽或鱼类的除肉以外的非提取脂肪的干净部分)。
“脱水”意味着所述仿肉产品是储存稳定的。所谓“储存稳定的”意指所述仿肉产品能够在室温下安全地储存于密封包装中。特别地，该仿肉产品可以在25℃的室温下安全储存至少3个月，优选至少6个月，优选至少9个月，更优选至少12个月。在所述储存稳定期内，该仿肉产品保持其感官稳定性以及其微生物安全性。在此期间，该仿肉产品仍然保持其所述的纤维外观和再水合功能。
“挤出”是用于产生具有固定横截面轮廓的物体的过程。材料被推挤或牵拉而通过具有所需横截面的模具。与其它制造工艺相比，该工艺的两个主要优点是其能够产生非常复杂的横截面，并且能够制备易碎的产品，因为材料仅遇到压缩应力和剪切应力。高水分挤出称为湿挤出。挤出机通常包括挤出机料筒，紧密配合的螺杆在料筒内旋转。螺杆由螺杆元件构成，其中一些是螺旋形螺纹，用于使材料移动通过挤出机料筒。将材料朝一端引入挤出机料筒中，通过螺杆的作用使材料沿着挤出机料筒移动，并迫使材料穿过另一端的喷嘴或模具从挤出机料筒出来。旋转的螺杆将料筒内的材料混合并加工，并将其压缩以迫使其穿过模具或喷嘴。材料所经受的混合和加工的程度、材料穿过挤出机料筒的移动速度以及因此在挤出机料筒中的停留时间和挤出机料筒中产生的压力可以通过螺纹元件的螺距、螺杆的旋转速度以及材料引入挤出机料筒中的速率来控制。挤出机料筒包括多个首尾相连的挤出机料筒区段。需要多个挤出机料筒区段来进行挤出所涉及的不同过程，诸如传送、捏合、混合、除去挥发成份、计量等等。每个挤出机料筒区段包括压配到挤出机料筒壳体中的衬套，并且提供加热和冷却元件以将挤出机料筒区段的温度调节在允许的范围内。挤出过程的总长度可以通过其模块化的挤出机料筒长度来限定。挤出机料筒以其直径的单位来描述。“冷却模具”将挤出产品冷却至所需温度。
当在步骤a)中进料给挤出机时，可以将选自调味料、填充剂和/或任选的强化化合物的其它成分添加至植物蛋白质。
在另一个实施方案中，在通过浆料入口进料挤出机料筒之前，可以将水混合至干燥的植物蛋白质。
在另一个实施方案中，将干粉形式的植物蛋白质添加至挤出机料筒并单独注入水。通过强制机械能在挤出机料筒内完成干燥植物蛋白质与水的混合。因此，不需要在进料挤出机料筒之前形成植物蛋白质与水的生面团。
术语“植物蛋白质”包括“植物蛋白质分离物”或“植物蛋白质浓缩物”或其组合。本领域技术人员知道如何计算植物蛋白质浓缩物或植物蛋白质分离物中的植物蛋白质的量。
如本文所用，术语“植物蛋白质浓缩物”是这样的植物材料：以无水计该植物材料的蛋白质含量为约65％至低于约90％的植物蛋白质。植物蛋白质浓缩物还含有植物纤维，以无水计植物纤维为约3.5重量％至多达约20重量％。如本文所用，术语“植物蛋白质分离物”是这样的植物材料：以无水计该材料的蛋白质含量为至少约90％的植物蛋白质。
植物蛋白质包括来自以下物质的植物蛋白质浓缩物或植物蛋白质分离物：豌豆蛋白、玉米蛋白(如，磨碎的玉米或玉米谷蛋白)、小麦蛋白(如，磨碎的小麦或小麦谷蛋白诸如活性小麦谷蛋白)、马铃薯蛋白、豆类蛋白诸如大豆蛋白(如，大豆粉、大豆浓缩物、或大豆分离物)、稻米蛋白(如，磨碎的稻米或稻米谷蛋白)、大麦蛋白、藻类蛋白、燕麦蛋白、卡诺拉蛋白、蚕豆蛋白或其组合。优选地，植物蛋白质是小麦谷蛋白、豌豆蛋白、卡诺拉蛋白、大豆蛋白或其组合，更优选地是豌豆蛋白或大豆蛋白。在另一个实施方案中，本发明的脱水仿肉产品在步骤a)中以15重量％至35重量％、优选17重量％至32重量％、优选17重量％至30重量％、优选17重量％至28重量％、优选18重量％至24重量％的量包含植物蛋白质。
在另一个实施方案中，本发明的脱水仿肉产品在步骤a)中以15重量％至35重量％、优选17重量％至32重量％、优选17重量％至30重量％、优选17重量％至28重量％、优选18重量％至25重量％的量包含大豆蛋白或豌豆蛋白。
在另一个实施方案中，本发明的脱水仿肉产品在步骤a)中以15重量％至35重量％、优选17重量％至32重量％、优选17重量％至30重量％、优选17重量％至28重量％、优选18重量％至25重量％的量包含大豆蛋白和小麦谷蛋白。
在另一个实施方案中，本发明的脱水仿肉产品在步骤a)中以40重量％至70重量％、优选45重量％至70重量％、优选45重量％至65重量％、优选50重量％至70重量％、优选50重量％至65重量％、优选55重量％至65重量％的量包含水。
在另一个实施方案中，本发明的脱水仿肉产品以1.5重量％至10重量％，优选2重量％至10重量％，优选2重量％至8重量％，优选2重量％至7重量％，优选3重量％至8重量％，优选3重量％至7重量％的量包含液体油、脂肪或其组合。在本发明的一个实施方案中，在步骤a)的进料位置下游的位置处将脂肪或其组合注入挤出机料筒中。油注入过程描述于WO2016150834中。
术语液体油、脂肪或其组合包括大豆油、玉米油、葵花油、高油酸葵花油、橄榄油、低芥酸菜籽油、红花油、花生油、棕榈油、棉籽油、椰子油、杏仁油、榛子油、菜籽油、分级分离的棕榈脂肪、完全氢化的或部分氢化的或酯交换的棕榈油及其组合。优选地，液体油是葵花油。
在本发明的上下文中，术语“调味料”包括适合用于食物产品中的盐、风味剂、酸、味道增强成分、香草、香料、蔬菜或其混合物。可以由谷氨酸单钠(MSG)和/或酵母提取物等提供味道增强成分。盐是指任何合适的碱金属盐或其混合物。用于本发明的组合物的盐通常为但不限于氯化钠。例如，可使用氯化钾，或者可使用任何具有氯化钠味道印象的低钠产品，只要最终配制物的味道是可接受的。酸可以由醋、乳酸、柠檬酸或其组合提供。
在另一个实施方案中，本发明的脱水仿肉产品以0.5重量％至20重量％、优选0.5重量％至15重量％、优选0.5重量％至10重量％、优选2重量％至10重量％、优选2重量％至8重量％、优选3重量％至8重量％的量包含调味料。
本发明的上下文中的术语“填充剂”包括碳水化合物。碳水化合物可以由淀粉、面粉、糖、麦芽糖糊精、葡萄糖浆等提供，优选由麦芽糖糊精提供。淀粉和/或面粉包括来自稻米、小麦、玉米、大麦以及高粱、马铃薯、木薯、甘薯、竹芋、山药、豌豆、鹰嘴豆、绿豆或兵豆或其任何组合的那些。
在另一个实施方案中，本发明的脱水仿肉产品以0.5重量％至10重量％、0.5重量％至8重量％、优选0.5重量％至7重量％、优选1重量％至10重量％、优选1重量％至8重量％、优选1重量％至7重量％、优选2重量％至7重量％、优选0.5重量％至6重量％、优选0.5重量％至5重量％、优选0.5重量％至4重量％、优选0.5重量％至3重量％范围内的量包含填充剂。
在另一个实施方案中，本发明的脱水仿肉产品以0重量％至7重量％、优选0重量％至6重量％、优选0重量％至5重量％、优选0重量％至4重量％、优选0重量％至3重量％、优选0.1重量％至7重量％、优选0.1重量％至6重量％、优选0.1重量％至5重量％、优选0.1重量％至4重量％、优选0.1重量％至3重量％、优选1重量％至7重量％、优选1重量％至8重量％、优选1重量％至6重量％、优选1重量％至5重量％范围内的量包含淀粉和/或面粉作为填充剂。
在本发明的一个实施方案中，脱水仿肉产品包含为维生素、矿物质和铁盐的一种或多种强化化合物。术语维生素包括维生素A、复合维生素B(诸如B-1、B-2、B-6和B-12)、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K、烟酸以及酸性维生素(诸如泛酸、叶酸和生物素)，优选维生素B-12。术语矿物质包括钙、铁、锌、镁、碘、铜、磷、锰、钾、铬、钼、硒、镍、锡、硅或钒。术语铁盐包括EDTA铁钠、还原铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸铁、一水合硫酸亚铁或棕色柠檬酸铁铵，优选焦磷酸铁。强化化合物的具体量将取决于多种因素，诸如成分的种类；动物的物种；动物的年龄、体重、总体健康状况、性别和饮食；动物的进食率；向动物施用食物产品的目的；等等。因此，组分及它们的用量可以广泛变化。
在一个实施方案中，脱水仿肉产品还可以包含一种或多种色素。术语染色剂包括FD&C色素，诸如蓝色1号、蓝色2号、绿色3号、红色3号、红色40号、黄色5号、黄色6号等等；天然色素，诸如焦糖色素、胭脂树红、叶绿酸、胭脂虫红、甜菜苷、姜黄、藏红花、辣椒色素、番茄红素、接骨木汁、班兰精、蝶豆花色素等；二氧化钛；以及技术人员已知的任何合适的食物着色剂。
在另一个实施方案中，脱水仿肉产品的蛋白质含量为至少25重量％，优选至少30重量％，优选至少35重量％，优选至少40重量％，并且在干燥之后的水活度小于0.6，优选小于0.4，更优选小于0.3。在另一个实施方案中，脱水仿肉产品的蛋白质含量为25重量％至80重量％，优选30重量％至80重量％，优选35重量％至80重量％，优选40重量％至80重量％。在另一个实施方案中，脱水仿肉产品在干燥之后的水活度小于0.6，优选小于0.4，更优选小于0.3，优选为0.1至0.6，优选为0.1至0.4，优选为0.1至0.3。在另一个实施方案中，脱水仿肉产品的蛋白质含量为40重量％至80重量％，并且在干燥之后的水活度小于0.6，优选小于0.3，优选为0.1至0.6，优选为0.1至0.5，优选为0.1至0.35，优选为0.1至0.3。在另一个实施方案中，脱水仿肉产品的蛋白质含量为40重量％至80重量％，并且水分含量为0.5重量％至11.5重量％，优选0.5重量％至9重量％，优选0.5重量％至7重量％，优选0.5重量％至5重量％。
在进料挤出机料筒之前将植物蛋白质与水混合的情况下，可例如通过泵送从混合装置转移非肉生面团。在一个实施方案中，将非肉生面团直接从混合装置转移至挤出机料筒而无需任何其它加工或者添加或移除成分。
在将植物蛋白质作为干混料添加至挤出机料筒的情形中，可以使用料斗。单独将水添加至挤出机料筒。
将挤出机料筒加热到70℃至300℃、优选80℃至180℃、优选80℃至150℃的温度。前板上的压力(在最后一个挤出机料桶和冷却模具之间)为10巴至40巴，优选为15巴。螺杆转速为大约200rpm至600rpm。
在冷却模具内冷却期间，随着经加热的非肉生面团行进通过该冷却装置，温度和压力都逐渐降低。生面团具有水分并且处于高温下，因此优选地控制水分闪蒸以避免食物产品快速膨胀。产品膨胀过快可能会破坏质构化食物产品的结构。然而，根据最终食物产品的所需图像，可能需要某种程度的闪蒸来降低食物产品中心的温度和/或暴露食物产品中的一些纤维。在一个实施方案中，挤出的混合物在冷却装置中以预定速率经历压力降低和/或在冷却设备的末端经受预定的最终压力。挤出的混合物在冷却模具的末端处具有40℃至110℃、优选50℃至100℃、优选50℃至95℃、优选50℃至90℃、优选70℃至110℃、优选70℃至100℃、优选70℃至95℃的出口温度。
在冷却模具内冷却后，需要压缩挤出的混合物。词语“压缩”还意味着可施加部分剪切的力或其任何组合。压缩力意味着压缩或剪切或其任何组合。压缩力通过滚动或压制或剪切或其任何组合施加，其中压缩力(力归一化为表面积)为250kN/m2至1250kN/m2，优选300kN/m2至1100kN/m2，优选300kN/m2至1000kN/m2，优选350kN/m2至1100kN/m2，优选350kN/m2至1000kN/m2，优选400kN/m2至1000kN/m2，优选400kN/m2至900kN/m2。在低于250kN/m2的所述值的情况下，所需的仿肉产品的干燥时间延长，并且脱水仿肉产品的再水合时间变得更长，例如超过5分钟。在压缩力高于1250kN/m2的所述值的情况下，获得更多的细粒，应避免产生具有均匀外观的产品。消费者将太多细粒感知为低值产品，这应该避免。脱水仿肉产品的细粒可以定义为在干燥之后具有下面提到的尺寸或Dv50的尺寸。
在另选的实施方案中，压缩力为100N至500N，优选100N至450N，优选120N至500N，优选120N至450N，优选150N至400N。
在另一个另选实施方案中，压缩力被定义为
Figure GDA0004103664540000091
并且其中压缩力或压制力为30％至75％，优选35％至75％，优选30％至70％，优选35％至70％，优选40％至70％。初始产物厚度是冷却后和压缩之前的仿肉产品的厚度，例如10mm。仿肉产品在具有间隙尺寸的两个辊之间压缩，例如5毫米的间隙尺寸。两个辊的间隙尺寸也是压缩期间的产品厚度。因此，基于产品厚度测量的压缩力将在这种情况下为50％。
术语“切割”意指仿肉产品可以被切片、切割、研磨、切碎、搓碎或其组合。取决于待制造的食物产品的形状，可以使用具有垂直、水平和/或斜刀的静态、旋转或振动刀来进行切割。
在切割后干燥蛋白质小吃产品。干燥选自空气干燥、热空气干燥、烘箱干燥、微波干燥、冷冻干燥、真空带式干燥、真空烘箱干燥、真空微波干燥、真空红外干燥、介电干燥、超临界干燥。在本发明的优选实施方案中，干燥是这样的步骤，其为热空气干燥步骤、空气干燥或真空干燥，优选地热空气干燥。真空干燥选自真空带式干燥、真空烘箱干燥、真空微波干燥、真空红外干燥或其组合。在干燥之后，脱水仿肉产品的水活度小于0.6，优选小于0.3，优选为0.1至0.6，优选为0.1至0.5，优选为0.1至0.35，优选为0.1至0.3。在一个实施方案中，脱水仿肉产品在干燥之后具有0.5重量％至11.5重量％，优选0.5重量％至9重量％，优选0.5重量％至7重量％，优选0.5重量％至5重量％的水分含量。
在一个实施方案中，脱水仿肉产品在干燥之后具有以下尺寸：长度为5mm至70mm、宽度为1mm至50mm并且厚度为0.1mm至20mm，优选地长度为9mm至50mm、宽度为3mm至50mm并且厚度为1mm至20mm，优选地长度为9mm至60mm，宽度为5mm至50mm并且宽度为2mm至20mm。在一个实施方案中，脱水仿肉产品在干燥之后具有以下Dv50尺寸：1mm至70mm，优选2mm至70mm，优选3mm至70mm，优选3mm至50mm。
粒度Dv50在常规意义上用作粒度分布的中值。中值定义为群体的一半驻留在该点上方并且一半驻留在该点下方的值。Dv50为以毫米为单位的尺寸，其以该直径的一半以上和一半以下将体积分布分开。粒径分布可以通过例如光学分析或筛分来测量。例如，粒度分布可通过筛分法来测量。适当的一组筛尺寸可以导致体积分布，所引用的Dv50是体积中值。
脱水仿肉产品可以填充并密封到包装中。合适的包装类型的非限制性示例包括罐、袋、玻璃容器、塑料容器。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地合并本文所公开的本发明的所有特征。具体地，针对本发明的组合物描述的特征可与用于所述组合物的制备的方法组合，反之亦然。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。根据实施例，本发明的其它优点和特征将显而易见。应当理解，受权利要求书保护的本发明并非旨在以任何方式由这些实施例限制。
实施例
脱机测量压缩期间施加的压缩力。将仿肉产品的片沿长度和宽度方向切成2x2cm。然后将仿肉产品应用于压缩测试，使用配备有250kg负荷传感器和P/75压板的质构分析仪TA-HDplus(Stable Micro System，Uk)进行该压缩测试。质构分析仪测试模式设置为“压缩”，预测试速度为1mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后速度为10mm/s，目标模式为“距离”。改变距离以模拟Sewer-Rondo SFA 69中的辊之间的间隙大小，即2mm至8mm。停止时间设置为“无”、回路为10mm、触发类型为“自动(力)”，触发力为50克。将仿肉产品样品居中放置，并将压缩施加到厚度方向上。以6个平行测定进行压缩测量。
下表中呈现了辊间隙直径与压缩测量之间的比较。当样品的表面积固定在2X2cm时，压缩应力可以测量为：
压缩应力＝压缩力/面积
辊之间的间隙尺寸(mm) 平均力(N) 压缩应力(kN/m2)
8 38 95
7 64 161
6 147 367
5 186 465
4 247 617
3 384 959
2 542 1355
中值粒径Dv50在常规意义上用作粒度分布的中值。中值被定义为群体的一半驻留在此点以上而另一半驻留在此点以下的值。Dv50是将该直径的一半以上和一半以下的分布分开。粒度分布Dv50已在本发明内通过选定的筛进行测量。在一个实施方案中，粒度Dv50已根据Retsch AS200通过所选筛进行测量。
根据ISO 18787：2017，使用Hygrolab HC2-AW-USB在25℃的受控温度下测量水活度，其中WP-40TH样品夹持器连接到水浴并且配备有AW-KHS夹具(Rotronic AG，Switzerland)。
通过热重量分析测定水分含量。使用Retsch Grindomix GM200以5000RPM研磨大约30克干燥的仿肉产品样品30秒。在AX-205天平(Mettler-Toledo，USA)中称重铝坩埚介质(100μl体积，Mettler-Toledo，USA)和铝穿刺盖(Mettler-Toledo，USA)；以0.01mg精确度记录。将大约20μg的研磨仿肉样品置于铝坩埚中。然后，将坩埚与铝穿刺盖气密密封。以0.01mg精确度重新称重密封坩埚。然后确定确切的样品重量为第一称重和第二称重之间的质量差。
然后将坩埚置于热重分析-差示扫描量热法(TGA-DSC1，Mettler-Toledo，USA)的自动采样器转盘中。自动采样器配备有刺穿套件，其在将坩埚转移到TGA测量池中之前立即自动刺穿坩埚。热重测量在30℃至240℃进行，加热速率设置为2℃/分钟。在由Vuataz及其同事提出的方法(G.Vuataz，V.Meunier，J.C.Andrieux，TG-DTA approach for designingreference methods for moisture content determination in food powders，FoodChemistry，Volume 122，Issue 2，2010)之后，在一定温度下确定干燥的终端温度(从样品中完全去除所有水分)，其中样品重量随着温度增加的变化处于最小水平。在干燥的终端温度下测定样品干重。然后如下测定水分含量：
水分含量＝(样品初始重量-样品干重)/样品初始重量
通过传感方法测定再水合时间。将三十克干燥的样品置于碗中。将200mL沸水倾注到样品上。从碗中每15秒取出样品的片段，用于感官测试。对于更长的再水合时间，然后相应地调整采样时间。由三个有经验的专门小组成员确定完全再水合，其中质构与初始(非干燥)仿肉产品的质构匹配。
实施例1：
实施例描述了通过本发明的方法制备脱水仿肉产品。在室温下通过料斗将植物蛋白质的干混料添加到挤出机料筒中并单独注入水。在80℃至150℃的温度曲线内加热挤出机料筒。冷却模具将挤出混合物冷却到70℃的出口温度。用Sewer-Rondo SFA 69生面团压片机将挤出产物压缩(剪切)，然后使用热空气干燥器(Afrem Intemational SA，France)切割和干燥。该产品在Bühler BCTL-42双螺杆挤出机上由以下材料制成：
成分 ％(w/w)
Figure GDA0004103664540000121
Figure GDA0004103664540000131
实施例2-14：
根据以下参数，已经使用来自实施例1的获得的产物来干燥仿肉产品：
Figure GDA0004103664540000132
Figure GDA0004103664540000133
Figure GDA0004103664540000141
/>
Figure GDA0004103664540000142
Figure GDA0004103664540000143
实施例5、7-9、12和14是根据本发明的实施例，其示出了施加压缩力具有令人惊讶的效果，该效果包括具有更快脱水和再水合时间的真实肉的纤维外观。比较例10施加低于所要求保护的本发明的压缩力并且比较例16施加高于所要求保护的本发明的压缩力。
实施例15-16
按照实施例1的方法，已从以下材料获得挤出产品：
成分 ％(w/w)
水 51
大豆蛋白浓缩物 43
淀粉或面粉 2
调味料 4
来自浓缩物的总蛋白质含量 30.1
比较例15 实施例16
压缩力 - 465
空气干燥温度[℃] 105 105
干燥时间[min] 30 30
筛分中值直径(D50)[mm] 8 8
水分含量 14.50 4.6
水活度 0.67 0.24
再水合时间[min] 15 3.5
实施例16是根据本发明的实施例，示出了施加压缩力具有令人惊讶的效果，该效果包括具有更快脱水和再水合时间的真实肉的纤维外观。
实施例17-18
按照实施例1的方法，已从以下材料获得挤出产品：
成分 ％(w/w)
Figure GDA0004103664540000151
Figure GDA0004103664540000161
比较例17 实施例18
压缩力 - 465
空气干燥温度[℃] 105 105
干燥时间[min] 30 30
筛分中值直径(D50)[mm] 8 8
水分含量 13.20 3.80
水活度 0.65 0.24
再水合时间[min] 13 3.0
实施例18是根据本发明的实施例，示出了施加压缩力具有令人惊讶的效果，该效果包括具有更快脱水和再水合时间的真实肉的纤维外观。
实施例19-20
按照实施例1的方法，已从以下材料获得挤出产品：
成分 ％(w/w)
水 50
豌豆蛋白分离物 41
淀粉或面粉 0
葵花油 3
调味料 6
来自浓缩物的总蛋白质含量 36.5
Figure GDA0004103664540000162
Figure GDA0004103664540000171
实施例20是根据本发明的实施例，示出了施加压缩力具有令人惊讶的效果，该效果包括具有更快脱水和再水合时间的真实肉的纤维外观。

Claims (14)

1.用于制备脱水仿肉产品的方法，所述方法包括以下步骤：
a)用包含40重量％至70重量％的水和15重量％至35重量％的植物蛋白质的组合物进料挤出机料筒；
b)在高于所述植物蛋白质的变性温度将来自步骤a)的所述组合物挤出；
c)通过冷却模具将来自步骤b)的所述组合物冷却；
d)通过施加250kN/m2至1250kN/m2的压缩力来将来自步骤c)的所述挤出的组合物压缩；
e)切割和/或干燥来自步骤d)的所述压缩的冷却组合物。
2.根据权利要求1所述的用于制备脱水仿肉产品的方法，其中所述脱水仿肉产品不包含来自动物来源的蛋白质。
3.根据权利要求1至2中任一项所述的用于制备脱水仿肉产品的方法，还包括用调味料和/或填充剂进料所述挤出机料筒。
4.根据权利要求3所述的用于制备脱水仿肉产品的方法，其中所述调味料的量在0.5重量％至15重量％、优选0.5重量％至10重量％、更优选0.5重量％至5重量％的范围内。
5.根据权利要求3所述的用于制备脱水仿肉产品的方法，其中所述填充剂的量在0.5重量％至15重量％、优选0.5重量％至10重量％、更优选0.5重量％至5重量％的范围内。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的用于制备脱水仿肉产品的方法，其中在进料所述挤出机料筒之前将所述植物蛋白质与所述水混合。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的用于制备脱水仿肉产品的方法，其中将所述植物蛋白质以干粉形式添加至所述挤出机料筒并且单独地向所述挤出机料筒中注入水。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的用于制备脱水仿肉产品的方法，其中所述植物蛋白质选自大豆蛋白、豌豆蛋白、卡诺拉蛋白、燕麦蛋白或小麦谷蛋白、或其组合。
9.根据权利要求1至8中的一项所述的用于制备脱水仿肉产品的方法，其中将所述挤出机料筒加热到80℃至300℃、优选80℃至150℃的温度。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的用于制备脱水仿肉产品的方法，其中所述挤出的混合物在所述冷却模具的末端处具有50℃至110℃的出口温度。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中所述干燥选自热空气干燥。
12.脱水仿肉产品，所述脱水仿肉产品能够通过根据权利要求1至11中任一项所述的方法获得。
13.根据权利要求12所述的脱水仿肉产品，其中所述脱水仿肉产品在干燥之后具有至少40重量％的蛋白质含量。
14.根据权利要求12至13中任一项所述的脱水仿肉产品，其中所述脱水仿肉产品在干燥之后具有小于0.6的水活度。
CN202180027470.5A 2020-05-05 2021-05-03 用于制备脱水仿肉产品的方法 Pending CN116193996A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP20172884 2020-05-05
EP20172884.7 2020-05-05
PCT/EP2021/061580 WO2021224188A1 (en) 2020-05-05 2021-05-03 A process for preparing a dehydrated meat-analogue

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN116193996A true CN116193996A (zh) 2023-05-30

Family

ID=70553839

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202180027470.5A Pending CN116193996A (zh) 2020-05-05 2021-05-03 用于制备脱水仿肉产品的方法

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20230172228A1 (zh)
EP (1) EP4146017A1 (zh)
CN (1) CN116193996A (zh)
CA (1) CA3175522A1 (zh)
WO (1) WO2021224188A1 (zh)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2022015671A2 (en) * 2020-07-12 2022-01-20 Glanbia Nutritionals Ltd. Method for producing extruded puffed protein
TW202333580A (zh) * 2021-11-25 2023-09-01 瑞士商雀巢製品股份有限公司 用於製備經酥脆裹覆、經擠壓之植物性食物產品的方法
TW202335589A (zh) * 2021-11-25 2023-09-16 瑞士商雀巢製品股份有限公司 用於製備經擠壓之植物性食物產品的方法
EP4190166A1 (en) * 2021-12-03 2023-06-07 Circular Food Solutions AG High moisture texturised plant protein from brewer's spent grain
EP4190164A1 (en) * 2021-12-03 2023-06-07 Circular Food Solutions AG Low moisture texturised plant protein from brewer's spent grain
CH719198B1 (de) * 2021-12-03 2023-11-15 Circular Food Solutions Ag Texturiertes Pflanzenprotein mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt aus Biertreber.

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3886298A (en) * 1972-11-24 1975-05-27 Gen Foods Corp Method for preparing meatlike fibers
US4888198A (en) * 1986-12-15 1989-12-19 Central Soya Company Compressed texturized soy protein product and process for making same
CN101686707A (zh) * 2007-07-04 2010-03-31 雀巢产品技术援助有限公司 挤出食品以及制造挤出食品的方法
CN102026553A (zh) * 2006-12-28 2011-04-20 索莱有限责任公司 具有改善的营养特性的碎肉和仿肉组合物
WO2012158023A1 (en) * 2011-05-13 2012-11-22 Ojah B.V. Method of making structured protein compositions

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
PL3270716T3 (pl) 2015-03-20 2020-09-21 Société des Produits Nestlé S.A. Sposób wytwarzania produktu spożywczego stanowiącego analog mięsa

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3886298A (en) * 1972-11-24 1975-05-27 Gen Foods Corp Method for preparing meatlike fibers
US4888198A (en) * 1986-12-15 1989-12-19 Central Soya Company Compressed texturized soy protein product and process for making same
CN102026553A (zh) * 2006-12-28 2011-04-20 索莱有限责任公司 具有改善的营养特性的碎肉和仿肉组合物
CN101686707A (zh) * 2007-07-04 2010-03-31 雀巢产品技术援助有限公司 挤出食品以及制造挤出食品的方法
WO2012158023A1 (en) * 2011-05-13 2012-11-22 Ojah B.V. Method of making structured protein compositions

Also Published As

Publication number Publication date
WO2021224188A1 (en) 2021-11-11
CA3175522A1 (en) 2021-11-11
EP4146017A1 (en) 2023-03-15
US20230172228A1 (en) 2023-06-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN116193996A (zh) 用于制备脱水仿肉产品的方法
US11185082B2 (en) Non-meat food products having appearance and texture of cooked meat
US20190150476A1 (en) A process for preparing a shelf-stable protein snack
JP5140720B2 (ja) 押出豆スナック及びその製造方法
US20090155448A1 (en) Organic Protein Extrudates and Preparation Thereof
US5397587A (en) Moist pasta-type food products and method of producing same
KR20120050453A (ko) 무정형 단백질 압출물
TW202228532A (zh) 用於製備經擠壓之植物性食物產品的程序
US20190150475A1 (en) A process for preparing a shelf-stable protein snack
CN113142572A (zh) 果蔬型营养餐及其制备方法
FI130389B (en) A method of preparing a foodstuff
JP3293901B2 (ja) 押出機によって製造される予備料理されたパスタ製品
RU2760433C1 (ru) Экструдированный продукт питания на основе жмыха масличных культур и способ его изготовления
CN109892574A (zh) 一种咸味型香芋猪肉挤压膨化食品的制备方法
FI130249B (en) Process for the production of a food product
WO2022145079A1 (ja) 植物ベースの組織状基材、及びこの基材を加工したレプリカ肉を含む製品
US20230157332A1 (en) Method of producing a food product
RU2258373C1 (ru) Способ производства экструдированных зерновых палочек
RU2542114C1 (ru) Способ производства кукурузных хлопьев с фитодобавкой
TW202235003A (zh) 用於製備經酥脆裹覆、經擠壓之植物性食物產品的程序
TW202245610A (zh) 用於製備經擠壓之植物性食物產品的程序
FI20226014A1 (en) A method of preparing a foodstuff

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination