JP2592770B2 - 手打ち風うどん生地の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は手打ち風うどん生地の製
造法に係り、殊更手打ち風の食味を有する良質なうどん
生地を、自動機械的に能率良く製造できるように工夫し
たものである。

【０００２】

【従来の技術】公知のように、うどんの原料である小麦
粉は、加水混合することによってグルテンを生成し、こ
れが製品−うどんに独特の歯応えある食感を与える。こ
のグルテンは更に捏和作用を経由すると、凝集・繊維化
して、網状組織を形成することにより、他の成分物質を
包含した状態となるが、茹でた時には、そのうどんの表
面から中心に向かって、グルテンが逐次に付着力を失
い、弾力のある固体に熱変性し、デンプンは糊化して粘
弾性を持つに至り、これが歯に付着する所謂餅々とした
おいしさとして働くことになる。

【０００３】そこで、うどんを手打ち作業により製造す
る場合、先づ上記原料の１粒づつに水滴が万遍なく付着
するように、「加水→手合わせ→走り→手もみ」と云う
「攪拌作用」を行ない、その進行により原料を一旦ソボ
ロ状の小塊群に粘結固形化させ、次いでその小塊群に
「合わせ→菊もみ→づつき」と云う「捏和作用」を加え
ることにより、全体として１個の大塊に団子化させてい
る。そして、このような所謂玉作り作業を行なった後、
上記大塊をこね鉢から取り出して、引き続き足踏み作業
に供している通例である。

【０００４】特に、上記玉作り作業の後半をなす「捏和
作用」は、製品の強度（グルテンの強靱な組織化）と食
味に大きく関係するため、これを入念に行なう必要があ
る。又、うどん生地はそば生地と異なって、粘着性が非
常に強いため、玉作り作業後には独特の足踏み作業も加
える必要があって、甚だ重労働となっており、茲に機械
打ちの普及する理由があると言える。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところが、従来の機械
打ちによる製造法では、上記手打ち作業での「攪拌作
用」をミキサー（攪拌型混合機）によって実行してお
り、そのミキサーの固定容器内へ原料を収容させた上、
これを回転翼によって攪拌し乍ら、水又は食塩水を投入
している。

【０００６】そのため、原料の粒子表面に対しては水分
を均一に付着させ得ると雖も、その粒子の内部に至るま
でも水分を浸透させることができず、その生地中に空気
を効率良く含ませることも困難である。

【０００７】又、従来の機械打ちによる製造法の場合、
上記手打ち作業工程に相当する時点での「捏和作用」は
省略されており、ニーダー（捏和型混合機）の回転翼や
麺機の圧延ロールによって、その捏和作用が結果的に達
成されているに過ぎない。

【０００８】そのため、「捏和作用」の程度が非常に低
く、原料の粒子をデンプン粒子に至るまで、完全に崩壊
させることができない。特に、ニーダーを用いる方法で
は、その捏和効果を向上させるべく、回転翼を激しく運
動させ過ぎると、その固定容器が密閉されていることと
も相俟って、その作用中に生地の温度が上昇し、又吸水
して凝集する結果、折角網状に繊維化したグルテンが切
断されてしまい、品質の低下を招くことになる。

【０００９】更に、最近では上記足踏み作業も自動化す
べく、各種足踏み機が市販されているが、これによれば
上記ミキサーやニーダー、麺機などのほかに、その足踏
み機も購入しなければならず、経費上並びに据付けスペ
ース上、明らかに不利である。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明はこのような課題
の改善を企図しており、そのために手打ち風うどん生地
の製造法として、第１に内部に切り返し用の羽根が臨ま
された臼を用意し、その臼内へうどん原料の小麦粉を収
容させた上、先づその原料を水又は食塩水の添加によ
り、一旦ソボロ状の小塊群として粘結させるべく、臼の
回転により攪拌作用し、次いで上記原料の小塊群から全
体的な１個の大塊として団子化すべく、その小塊群を臼
の回転中に杵の反復的な自重落下力により捏和作用する
ことを特徴とし、

【００１１】第２に、同じく内部に切り返し用の羽根が
臨まされた臼を用意し、その臼内へうどん原料の小麦粉
を収容させた上、臼の回転中に水又は食塩水を添加し
て、その原料に杵の自重落下力を反復的に付与すること
により、そのソボロ状の小塊群から１個の大塊として順
次に粘結変化させるべく、攪拌作用と捏和作用とを同時
進行的に施すことを特徴とするものである。

【００１２】

【作用】上記第１発明の構成では、切り返し用羽根が臨
まされた臼の回転により、手打ち作業での「手合わせ」
に相当する原料の水和攪拌作用を効率良く達成でき、そ
の結果粘結一体化した小塊群を、その臼に収容した状態
のままで、引き続き臼の回転中に杵で搗くことにより、
手打ち作業での「合わせ→菊もみ→づつき→足踏み」に
相当する捏和作用も施せ、粘弾性に富む大塊として団子
化できるのであり、良質のおいしいうどん生地を自動機
械的に能率良く得られることとなる。

【００１３】又、上記第２発明の構成によれば、臼の回
転中において上記原料の水和攪拌作用と、捏和作用とが
同時進行的に施されるようになっているため、作業効率
をますます昂めることができる。

【００１４】

【実施例】以下、図面に基いて本発明の詳細を説明する
と、図１、２は本発明の実施に用いるうどん搗き機
（Ａ）を表わしており、（１０）は据付け機筐、（１
１）は杵（１２）の昇降軸、（１３）はその杵（１２）
と向かい合う如く、機筐（１０）の下部に設置された臼
の総称、（１４）は機筐（１０）の上部に格納されたモ
ーター（図示省略）を介して、水平軸線の廻りに回転駆
動されるフライホイールであり、これには杵（１２）の
昇降軸（１１）が係脱自在に係止されている。そのフラ
イホイール（１４）の回転運動により、杵（１２）が持
ち上げられ、その言わば上端部から自然落下されると共
に、再度持ち上げられる昇降運動を繰り返すようになっ
ている。

【００１５】（１５）は機筐（１０）の上部に付属する
操作盤、（１６）は臼（１３）の内部を指向するよう
に、機筐（１０）の下部から立設された給水管であり、
その臼（１３）への給水量を図外の調整弁によって加減
したり、或いは先端のノズルによって噴霧状態に給水す
ることもできるようになっている。但し、水に代る食塩
水を使用しても良く、又その水若しくは食塩水を手作業
によって、臼（１３）内へ投入することも可能である。

【００１６】上記臼（１３）は図２に抽出拡大するよう
に、所謂底無し円形輪切り体をなす上部の固定環（１３
ａ）と、これに合致連通する下部の回転受け椀（１３
ｂ）とから成り、その固定環（１３ａ）が機筐（１０）
の下部から一体的に起立する脚柱（１７）によって、安
定な固定状態に支持されている。他方、固定受け椀（１
３ｂ）は機筐（１０）の下部に格納されたモーター（図
示省略）によって、垂直軸線の廻りに回転駆動されるよ
うになっている。

【００１７】つまり、（１８）は機筐（１０）の下部に
ベアリング（１９）を介して支持さた竪型回転軸であ
り、その上端部から一体的に張り出す回転盤（２０）
が、上記回転受け椀（１３ｂ）の底面へ一体回転し得る
よう接合固定されていると共に、上記回転軸（１８）が
ベルトなどの伝動手段や減速機などを介して、モーター
に伝動連結されているわけである。尚、そのモーターを
正逆回転させることもできる。

【００１８】（２１）はその回転受け椀（１３ｂ）と固
定環（１３ａ）とのパーテイングラインであるが、これ
は外上がりの傾斜勾配面として形成されることにより、
原料（小麦粉）や水分が洩れ出ないように定められてい
る。しかも、そのパーテイングライン（２１）の周囲
は、回転受け椀（１３ｂ）から一体的に張り出すカバー
フランジ（２２）によって、被覆されてもいる。

【００１９】又、（２３）は上記臼（１３）の内部に臨
まされた原料切り返し用の羽根であり、その基端部が上
部の固定環（１３ａ）へボルト（２４）などによって固
定さていると共に、同じく先端部が上記パーテイングラ
イン（２１）を越えて、下部の回転受け椀（１３ｂ）内
に至るまで延長されている。そして、原料を臼（１３）
における回転受け椀（１３ｂ）の回転中に、その羽根
（２３）によって切り返す如く攪拌作用し、その粒子へ
万遍なく水分を付着・浸透させ得るようになっている。

【００２０】この点、図例では羽根（２３）の１個を示
しているに過ぎないが、その複数個を臼（１３）の回転
中心線に対する放射対称分布型などとして設置すること
も可能である。

【００２１】図２では、臼（１３）の下部だけを回転受
け椀（１３ｂ）として回転させるようになっているが、
これに代る図３の変形例に示すように、その臼（１３）
の全体を回転させるように構成しても良い。その場合に
は、上記羽根（２３）を上方から臼（１３）の内部へ臨
ませる如く、適当な長さのハンガーステー（２５）など
を介して固定設置する。

【００２２】そうすれば、その羽根（２３）に上記と同
様な原料の切り返し反転作用を営なませることができる
ほか、パーテイングライン（２１）を有しない臼（１
３）によって、水分の洩出を更に一層完全に防止し得る
のである。（２６）は臼（１３）を安定良く固定支持す
べく、その脚柱（１７）の上端部に設置されたベアリン
グを示している。

【００２３】又、図２、３では上記原料の切り返し用羽
根（２３）を固定設置しているけれども、回転する臼
（１３）の内部へ臨まされることによって、その原料に
切り返し反転作用を付与できる限り、図４の別な変形例
に示すような回転作用する羽根（２３）を採用しても良
い。

【００２４】つまり、その別な変形例において、臼（１
３）の内部に臨まされた羽根（２３）は、その臼（１
３）と相違する速度のもとに同一方向へ、又は臼（１
３）との反対方向へ回転することにより、原料を切り返
し反転作用できるようになっているのである。

【００２５】本発明では上記のようなうどん搗き機
（Ａ）を用いて、うどんを機械打ちするに当り、先づ図
５（ａ）のようにうどん搗き機（Ａ）の臼（１３）内
へ、一定単位量の原料（Ｍ）を収容させると共に、これ
に適量な比率の水又は食塩水（Ｗ）を添加した上で、そ
の臼（１３）を回転させることにより、攪拌作用する。

【００２６】つまり、例えば原料（Ｍ）の小麦粉−約１
Ｋｇに、その４０〜５０重量％の食塩水を加えた上、そ
の全体的に攪拌作用するのであるが、その際食塩水
（Ｗ）は上記重量の全部を一度に加え、追って微調整す
ることも可能であるが、好ましくは上記攪拌作用の状態
変化を検認し乍ら、その時々の状態に応じた数回に分け
て、手作業により段階的に少量づつ注ぎ入れることが効
果的である。

【００２７】何れにしても、上記工程では臼（１３）の
回転により、これと言わば連れ廻る原料（Ｍ）が羽根
（２３）の抵抗を受けて、自然と切り返し反転されるこ
とになり、そのため冒頭に述べた手打ち作業での「手合
わせ」に相当する水和攪拌作用が頗る効率良く行なわれ
る。原料（Ｍ）をなす小麦粉の粒子表面には、水分が万
遍なく行き渡って付着し、やがてその原料（Ｍ）は図５
（ｂ）のようにボロボロの小塊群（Ｍ１）として、自づ
と粘結固形化される状態になる。

【００２８】上記作業能率を一層向上させる意味から、
臼（１３）を適宜に逆回転させることも可能である。
又、作業者が臼（１３）内へ手を差し入れつつ、上記攪
拌作用の補助を行なっても良い。更に、羽根（２３）の
切り返し反転作用や臼（１３）の逆回転作用によって、
小塊群（Ｍ１）の各個な生地中には、手打ち作業での
「走り」や「手もみ」に相当する空気の封入作用も、自
づと効果的に達成され、弾力性に富むうどん生地の形成
に役立つ。

【００２９】小麦粉の粒子に悉く水分が付着し、その原
料（Ｍ）が小塊群（Ｍ１）として完全に粘結一体化した
ならば、今度はその小塊群（Ｍ１）に対して図５の
（ｂ）の鎖線で示唆する如く、杵（１２）の自重落下力
を付与することにより捏和作用するのである。

【００３０】そうすれば、上記小塊群（Ｍ１）は回転す
る臼（１３）の内部において、杵（１２）の反復的な自
重落下力により、その粒子が万遍なく圧潰されると共
に、事前工程において表面に付着済みの水分も内部へ押
し込め浸透されるので、小麦粉自身の持つ強い粘着性が
自づと効果的に引き出されることとなり、やがて図５
（ｃ）のように１個の大塊（Ｍ２）として、強靭なグル
テン組織の団子状に粘結一体化することになると共に、
事前工程で含有された空気も効果的に抜き出されること
となり、その大塊（Ｍ２）の表面にはあたかも鏡餅のよ
うな「ふくらみ」や「照り」さえ出るのである。

【００３１】つまり、冒頭に述べた手打ち作業での「合
わせ→菊もみ→づつき→足踏み」に相当する捏和作用
が、小塊群（Ｍ１）の杵搗き作用によって、自動連続的
に効率良く達成されるわけである。この状態に至るまで
の所要時間は、先に例示した原料（Ｍ）の約１Ｋｇにつ
いて、長くとも２分程度で足りる。

【００３２】その場合、臼（１３）として図２のような
下部回転受け椀（１３ｂ）のみが回転するものを用い、
その回転中において上記杵（１２）の搗き作用を付与す
るならば、その全体が回転する図３の形態に比し、上記
大塊（Ｍ２）の内部から空気を一層効果的に抜き出すこ
とができ、うどん生地における粘弾性の発揮に大いに役
立つ。

【００３３】蓋し、図２の臼（１３）内において小塊群
（Ｍ１）を杵搗き作用すると、図６（ａ）〜（ｃ）から
示唆されるように、その小塊群（Ｍ１）の下断層が回転
受け椀（１３ｂ）と連れ廻るに反し、上段層は回転せず
に上下運動のみを行なうこととなり、その相互間には臼
（１３）のパーテイングライン（２１）を境界として、
言わば地盤のズレ込む如き変動作用が起ると共に、杵
（１２）の落下により陥没された凹所（Ｓ）内へ、小塊
群（Ｍ１）の上段層が崩れ落ち混入されて、事前工程で
含有された空気が自づとすばやく抜き出されることにな
り、著しく効率良く且つ全体として均一に練り上げられ
るからである。

【００３４】何れにしても、本発明では上記捏和作用が
杵（１２）の自重落下力によって実行されるため、手打
ちによる製造工程での別個な足踏み作業も、省略するこ
とができる。又、杵（１２）により繰り返し強く搗き作
用したとしても、その臼（１３）は上部の開放状態にあ
るため、うどん生地の温度が不当に上昇して、そのグル
テンの網状組織が事後的に切断されてしまうおそれもな
い。

【００３５】尚、上記のようにして形成された大塊（Ｍ
２）は、その後一定時間だけ寝かし熟成された上、延ば
し（麺帯化）や切断（麺線化）並びに茹で上げの作用を
受け、製品−うどんとして食用に供されること勿論であ
る。

【００３６】先には、第１工程として原料（Ｍ）の加水
攪拌作用を行ない、その一旦小塊群（Ｍ１）に仕上げた
後、第２工程として杵（１２）による搗き上げの捏和作
用を付与する製造法につき説明したが、その加水攪拌作
用の当初から原料（Ｍ）を杵（１２）で搗くことによ
り、同時進行的に捏和作用を付与することができる。

【００３７】その場合には、臼（１３）を終始回転状態
に保つのであり、そうすれば原料（Ｍ）には羽根（２
３）の切り返し反転作用も加えられるため、その臼（１
３）内へ水又は食塩水（Ｗ）を注ぎ入れ乍ら、杵（１
２）で搗いたとしても、上記攪拌作用が杵（１２）の障
害を受けることなく、終始適正に達成されることにな
る。従って、このような製造法によれば、上記効果をま
すます昂めることができ、作業能率も著しく向上する。

【００３８】尚、原料（Ｍ）を一旦小塊群（Ｍ１）とし
て水和攪拌作用の完了後、これに引き続く捏和作用を付
与するに当っては、図７に示唆する如く、その小塊群
（Ｍ１）を袋やその他の衛生的な包装袋（Ｐ）によっ
て、包み込む状態に封入すると共に、その封入状態のま
まで杵（１２）により搗き上げてもさしつかえない。

【００３９】

【発明の効果】以上のように、本発明の手打ち風うどん
生地の製造法では、内部に切り返し用の羽根（２３）が
臨まされた臼（１３）を用意し、その臼（１３）内へう
どん原料（Ｍ）の小麦粉を収容させた上、先づその原料
（Ｍ）を水又は食塩水（Ｗ）の添加により、一旦ソボロ
状の小塊群（Ｍ１）として粘結させるべく、臼（１３）
の回転により攪拌作用し、次いで上記原料（Ｍ）の小塊
群（Ｍ１）から全体的な１個の大塊（Ｍ２）として団子
化すべく、その小塊群（Ｍ１）を臼（１３）の回転中に
杵（１２）の反復的な自重落下力により捏和作用するよ
うになっているため、冒頭に述べた従来技術の課題を確
実に改善でき、その自動機械的な製造法であるにも拘ら
ず、手打ち品と同等のおいしい良質な製品を得られる効
果があり、このような効果は請求項２に記載の方法を採
用することによって、ますます昂めることができ、その
作業効率も著しく向上する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明において用いるうどん搗き機の全体斜面
図である。

【図２】臼を抽出して示す拡大断面図である。

【図３】図２に対応する臼の変形例を示す断面図であ
る。

【図４】臼の別な変形例を示す断面図である。

【図５】製造過程を示す作用説明図である。

【図６】図２の臼による捏和作用状態を示す説明図であ
る。

【図７】小塊群の包装状態を示す断面図である。

【符号の説明】

（１０）・据付機筐 （１２）・杵 （１３）・臼 （１３ａ）・固定環 （１３ｂ）・回転受け椀 （２１）・パーテイングライン （２２）・カバーフランジ （２３）・切り返し羽根 （Ａ）・うどん搗き機 （Ｍ）・原料 （Ｍ１）・小塊群 （Ｍ２）・大塊 （Ｗ）・水又は食塩水

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】内部に切り返し用の羽根（２３）が臨まさ
   れた臼（１３）を用意し、その臼（１３）内へうどん原
   料（Ｍ）の小麦粉を収容させた上、 先づ、その原料（Ｍ）を水又は食塩水（Ｗ）の添加によ
   り、一旦ソボロ状の小塊群（Ｍ１）として粘結させるべ
   く、臼（１３）の回転により攪拌作用し、 次いで、上記原料（Ｍ）の小塊群（Ｍ１）から全体的な
   １個の大塊（Ｍ２）として団子化すべく、その小塊群
   （Ｍ１）を臼（１３）の回転中に杵（１２）の反復的な
   自重落下力により捏和作用することを特徴とする手打ち
   風うどん生地の製造法。
2. 【請求項２】内部に切り返し用の羽根（２３）が臨まさ
   れた臼（１３）を用意し、その臼（１３）内へうどん原
   料（Ｍ）の小麦粉を収容させた上、 臼（１３）の回転中に水又は食塩水（Ｗ）を添加して、
   その原料（Ｍ）に杵（１２）の自重落下力を反復的に付
   与することにより、そのソボロ状の小塊群（Ｍ１）から
   １個の大塊（Ｍ２）として順次に粘結変化させるべく、
   攪拌作用と捏和作用とを同時進行的に施すことを特徴と
   する手打ち風うどん生地の製造法。