JP2005218360A

JP2005218360A - 納豆使用麺

Info

Publication number: JP2005218360A
Application number: JP2004029513A
Authority: JP
Inventors: Hideo Mogi; 英男茂木
Original assignee: SHINEI SHOJI KK
Current assignee: SHINEI SHOJI KK
Priority date: 2004-02-05
Filing date: 2004-02-05
Publication date: 2005-08-18

Abstract

【課題】本発明は、茹で上げる麺が細かくぶつぶつと切れることがなく、原状のまま茹で上がり、納豆の旨味を付加した麺を提供することを目的とするものである。
【解決手段】本発明は、小麦粉、澱粉、塩、卵白、かん水及び水を手作業及びミキサーで練り上げ、上下ローラーに挟み込んで延ばした麺生地の帯と、粉末納豆、小麦粉、塩、卵白、薄力粉及び水を手作業及びミキサーで練り上げ、上下ローラーに挟み込んで延ばした納豆生地の帯とからなり、前記麺生地の帯を熟成させた後、長さを半分に分け、間に前記納豆生地の帯をサンドイッチ状に挟み込み、上下ローラーで延ばして１枚の生地に仕上げ、任意のサイズにカットしたことを特徴とする納豆使用麺の構成とした。
【選択図】図１

Description

本発明は、麺生地に納豆を混合した納豆使用麺に関する発明である。

一般に、ラーメン、うどん又はそば等の麺生地を製造する際は、小麦粉、そば粉又は澱粉などに食塩、卵白及び水などを加え、手作業及びミキサーで練り上げる。練り上がった生地をローラー等で引き延ばし、適度なサイズにカットして麺を製造する。

従来の納豆使用麺では、納豆、小麦粉、塩及び水を一緒に練り合わせて麺の生地を作るため、納豆がべたついて作業が困難であった。特許文献１記載の発明のように、粉砕した納豆を主原料と練り合わせて麺を製造する方法も公開されている。
特開昭６２−７４２５３号公報

しかしながら、納豆の粉末、小麦粉、塩及び水を一緒に練り合わせて麺の生地を作るため、納豆のタンパク質が小麦粉のグルテンの結合力を弱めてしまい、茹でた際にぶつぶつと切れてしまって麺の細長い形状が損なわれてしまう。

そこで、本発明は、茹で上げる麺が細かくぶつぶつと切れることがなく、原状のまま茹で上がり、納豆の旨味を付加した麺を提供することを目的とするものである。

本発明は、上記の課題を解決するために、小麦粉、澱粉、塩、卵白、かん水及び水を手作業及びミキサーで練り上げ、上下ローラーに挟み込んで延ばした麺生地の帯と、粉末納豆、小麦粉、塩、卵白、薄力粉及び水を手作業及びミキサーで練り上げ、上下ローラーに挟み込んで延ばした納豆生地の帯とからなり、前記麺生地の帯を熟成させた後、長さを半分に分け、間に前記納豆生地の帯をサンドイッチ状に挟み込み、上下ローラーで延ばして１枚の生地に仕上げ、任意のサイズにカットしたことを特徴とする納豆使用麺の構成とした。

本発明は、以上の構成であるから以下の効果が得られる。第１に、麺の生地と生地の間に納豆の生地がサンドイッチ状に挟まれているため、強い腰のあるしこしこした麺が出来上がる。

第２に、茹でた際にぶつぶつ切れる事がなく、納豆も中央部に集中して挟まれた状態で存在するため、納豆の旨味が損なわれる事もない。

ラーメン、うどん又はそばのいずれにおいても、納豆を麺の生地の間にサンドイッチ状に挟み込まれて製造されるが、原材料の混合等の量は、季節の温度及び湿度の変化により調整する。

以下に、添付図面に基づいて、本発明である納豆使用麺について詳細に説明する。本発明は、小麦粉、澱粉、塩、卵白、かん水及び水を手作業及びミキサーで練り上げ、上下ローラーに挟み込んで延ばした麺生地の帯と、粉末納豆、小麦粉、塩、卵白、薄力粉及び水を手作業及びミキサーで練り上げ、上下ローラーに挟み込んで延ばした納豆生地の帯とからなり、前記麺生地の帯を熟成させた後、長さを半分に分け、間に前記納豆生地の帯をサンドイッチ状に挟み込み、上下ローラーで延ばして１枚の生地に仕上げ、任意のサイズにカットしたことを特徴とする納豆使用麺である。

図１は、本発明である納豆使用麺の麺生地の材料を練り上げ、上下ローラーで挟み込んで麺生地の帯を作成する状況を示す図である。麺生地の製造１では、まず図８に示す材料を手作業及びミキサーで練り上げる。

図８は、本発明である納豆使用麺の麺生地の製造に用いる材料及びその分量を示す表である。麺生地の材料及び分量１５の表において、材料１６及び分量１６ａが示されており、それぞれ小麦粉が１０ｋｇ、澱粉が５００ｇ、塩が２８０ｇ、卵白が１００ｇ、かん水が３６０ｃｃ、水が３６００ｃｃである。

麺生地素材４は練り上がった生地であり、麺生地素材４を進行方向１２に示す通り、上ローラー１０及び下ローラー１０ａの間に挟み込むように通す。麺生地素材４は柔らかいので、延ばされて、上下ローラー１０、１０ａの間を通って出てくる。

上下ローラー１０、１０ａは、木又は金属等の硬い材質で円柱状をしている。上ローラー１０は回転方向１１に示すように回転し、下ローラー１０ａは回転方向１１ａに示すように上ローラー１０とは逆向きに回転する。

上ローラー１０及び下ローラー１０ａの間隔は、生地を延ばす厚さと同じにする。上下ローラー１０、１０ａを回転させながら、間に麺生地素材４を通すと、均等な厚さにされて出てくる。

延ばされて帯状になった麺生地４ａは、長さは約２０ｍ、巾は２５ｃｍ〜３０ｃｍの大きさに調整しておく。麺生地４ａの帯はそのままでは扱いにくいので、細長い棒状の芯１３に巻き取っておく。

図２は、本発明である納豆使用麺の図１で作成した麺生地を半分の長さにカットして２本の生地に分け、上下ローラーで挟み込んで１本の麺生地の帯を作成する状況を示す図である。麺生地の製造１ａでは、まず図１における麺生地４ａを半分の長さにカットし、麺生地５及び麺生地５ａの２つに分け、それぞれ芯１３ａ及び芯１３ｂに巻き取っておく。

麺生地５及び麺生地５ａは、重ねるようにして一緒に、図１の場合と同様に、それぞれ進行方向１２ａ、１２ｂに示すように上下ローラー１０、１０ａの間に通し、生地を延ばす。上下ローラー１０、１０ａはそれぞれ回転方向１１、１１ａに回っているため、麺生地５及び麺生地５ａは合わさって出てくる。

延ばされて帯状になった麺生地５ｂは、図１の場合と同様に、長さは約２０ｍ、巾は２５ｃｍ〜３０ｃｍの大きさに調整し、麺生地５ｂの帯はそのままでは扱いにくいので、細長い棒状の芯１３に巻き取っておく。

図３は、本発明である納豆使用麺の図２で作成した麺生地を再度半分の長さにカットして２本の生地に分け、上下ローラーで挟み込んで１本の麺生地の帯を作成する状況を示す図である。麺生地の製造１ｂでは、図２の場合と同様に、図２における麺生地５ｂを半分の長さにカットし、麺生地６及び麺生地６ａの２つに分け、それぞれ芯１３ａ及び芯１３ｂに巻き取っておく。

麺生地６及び麺生地６ａは、図２の場合と同様に、重ねるようにして一緒に、それぞれ進行方向１２ａ、１２ｂに示すように上下ローラー１０、１０ａの間に通し、生地を延ばす。上下ローラー１０、１０ａはそれぞれ回転方向１１、１１ａに回っているため、麺生地６及び麺生地６ａは合わさって出てくる。

延ばされて帯状になった麺生地６ｂは、図２の場合と同様に、長さは約２０ｍ、巾は２５ｃｍ〜３０ｃｍの大きさに調整し、麺生地６ｂの帯はそのままでは扱いにくいので、細長い棒状の芯１３に巻き取っておく。

上下ローラー１０、１０ａに通して麺生地を延ばすことを繰り返すことで、麺生地の帯にムラがなくなり、きれいに仕上げることができる。上下ローラー１０、１０ａに通す度に間隔を狭めていけば、徐々に麺生地を薄くしていくことができる。

仕上がった麺生地６ｂは、旨味としこしこ感を高めるために、７°Ｃ〜１０°Ｃの温度で、８時間〜１２時間寝かせて熟成させる。寝かせることで麺生地自身が持つ酵素の働きが活発となり、小麦粉の美味しさを最大限に引き出すことができる。

図４は、本発明である納豆使用麺の納豆生地素材の材料を練り上げ、上下ローラーで挟み込んで納豆生地の帯を作成する状況を示す図である。納豆生地の製造２では、まず図９に示す材料を手作業及びミキサーで練り上げる。

図９は、本発明である納豆使用麺の納豆生地の製造に用いる材料及びその分量を示す表である。納豆生地の材料及び分量１５ａの表において、材料１６及び分量１６ａが示されており、それぞれ粉末納豆が１ｋｇ、小麦粉が１ｋｇ、塩が４０ｇ、卵白が５０ｇ、薄力粉が１ｋｇ、水が１１００ｃｃである。

粉末納豆は、乾燥させた納豆を粉砕して得るが、乾燥納豆を作る方法としては、フリーズドライや真空フライ等がある。出来上がった粉末納豆は、小麦粉など他の材料と混合される。

フリーズドライ納豆とは、納豆をマイナス３０°Ｃに急速に冷凍し、真空室で温度制御しながら水を昇華させて出来た乾燥納豆のことである。低温下で乾燥させるため、品質の変化が少ないという特徴があり、水分を加えると元に戻すことができる。

真空フライ納豆とは、納豆を冷凍し、加熱油のある真空室で揚げることで、低沸点で水分を蒸発させ、油分を分離して出来た乾燥納豆のことである。真空フライはフリーズドライの場合に比べ、８０°Ｃ〜１００°Ｃの高温であるが、通常、油で揚げる温度である１６０°Ｃ〜１７０°Ｃに比べて低温加工である。真空中なので、油分の除去がしやすく、フライにしたものでも油分があまり気にならない乾燥納豆を得ることができる。水分を加えてもフリーズドライの場合のように元に戻らないし、含有成分としては脂肪分の比率が高くなる。

納豆生地素材７は練り上がった素材であり、納豆生地素材７を進行方向１２に示す通り、上ローラー１０及び下ローラー１０ａの間に挟み込むように通す。上ローラー１０及び下ローラー１０ａはそれぞれ回転方向１１、１１ａに回転しており、間に納豆生地素材７を通すと、均等な厚さにされて出てくる。

延ばされて帯状になった納豆生地７ａは、長さは約２０ｍ、巾は２５ｃｍ〜３０ｃｍの大きさに調整しておく。納豆生地７ａの帯はそのままでは扱いにくいので、細長い棒状の芯１３に巻き取っておく。

図５は、本発明である納豆使用麺の図４で作成した納豆生地を半分の長さにカットして２本の生地に分け、上下ローラーで挟み込んで１本の納豆生地の帯を作成する状況を示す図である。納豆生地の製造２ａでは、まず図４における納豆生地７ａを半分の長さにカットし、納豆生地８及び納豆生地８ａの２つに分け、それぞれ芯１３ａ及び芯１３ｂに巻き取っておく。

納豆生地８及び納豆生地８ａは、重ねるようにして一緒に、図４の場合と同様に、それぞれ進行方向１２ａ、１２ｂに示すように上下ローラー１０、１０ａの間に通し、生地を延ばす。上下ローラー１０、１０ａはそれぞれ回転方向１１、１１ａに回っているため、納豆生地８及び納豆生地８ａは合わさって出てくる。

延ばされて帯状になった納豆生地８ｂは、図４の場合と同様に、長さは約１０ｍ、巾は２５ｃｍ〜３０ｃｍの大きさに調整し、納豆生地８ｂの帯はそのままでは扱いにくいので、細長い棒状の芯１３に巻き取っておく。

図６は、本発明である納豆使用麺の図３で作成した麺生地を熟成させたものを半分の長さの麺生地の帯２つに分け、間に図５で作成した納豆生地を挟み込んで３層の納豆使用麺を作成する状況を示す図である。

納豆使用麺の製造３では、まず図３における麺生地６ｂを熟成させたものを長さが半分になるように分け、麺生地６ｃ及び麺生地６ｄとする。麺生地６ｃ、６ｄは長さは共に同じ１０ｍであり、それぞれ芯１３ａ及び芯１３ｂに巻き取っておく。

麺生地６ｃと麺生地６ｄの間に納豆生地８ｂをサンドイッチ状に挟み込むようにして、進行方向１２ｃに示すように、上下ローラー１０ｂ、１０ｃの間に通し、生地を延ばす。上下ローラー１０ｃ、１０ｄはそれぞれ回転方向１１ｂ、１１ｃに回っているため、麺生地６ｃ、納豆生地８ｂ、麺生地６ｄと３層の生地となって出てくる。

延ばされて帯状になった納豆使用麺９は、長さは約２０ｍ、巾は２５ｃｍ〜３０ｃｍの大きさに調整しておく。納豆使用麺９の帯はそのままでは扱いにくいので、細長い棒状の芯１３ｃに巻き取っておく。

図７は、本発明である納豆使用麺の図６で作成した納豆使用麺をカッターで任意のサイズに切断し、カット麺として仕上げる状況を示す図である。納豆使用麺の製造３ａでは、図６における納豆使用麺９を再び上下ローラー１０ｂ、１０ｃにかけて延ばす。

納豆使用麺９を進行方向１２ｃに示すように、上下ローラー１０ｂ、１０ｃの間に通し、生地を延ばす。上下ローラー１０ｃ、１０ｄはそれぞれ回転方向１１ｂ、１１ｃに回転しており、間に納豆使用麺９を通すことで、厚さを均等にムラがなく仕上げることができる。

延ばされて帯状になった納豆使用麺９ａは、カッター１４で任意のサイズに切断することで、カット麺９ｂとして仕上がる。カット麺９ｂは、図１０に示すように、上方に麺生地６ｃ、中央に納豆生地８ｂ、下方に麺生地６ｄが重なった３層構造の麺であるため、麺生地と納豆生地が混ざり合っているわけではないので、お互いの性質を残したままの麺となる。

以上のように、本発明である納豆使用麺は、麺の生地と生地の間に納豆の生地がサンドイッチ状に挟まれているため、強い腰のあるしこしこした麺が出来上がる。また、茹でた際にぶつぶつ切れる事がなく、納豆も中央部に集中して挟まれた状態で存在するため、納豆の旨味が損なわれる事もない。

ラーメン、うどん又はそば以外の麺類、例えばパスタ等においても同様に、麺の生地と生地の間に納豆生地をサンドイッチ状に挟み込んだ麺を作成することもできる。また、３層の生地でなく、多層の生地にすることも考えられ、同様の製法で作成することが可能である。

本発明である納豆使用麺の麺生地の材料を練り上げ、上下ローラーで挟み込んで麺生地の帯を作成する状況を示す図である。本発明である納豆使用麺の図１で作成した麺生地を半分の長さにカットして２本の生地に分け、上下ローラーで挟み込んで１本の麺生地の帯を作成する状況を示す図である。本発明である納豆使用麺の図２で作成した麺生地を再度半分の長さにカットして２本の生地に分け、上下ローラーで挟み込んで１本の麺生地の帯を作成する状況を示す図である。本発明である納豆使用麺の納豆生地素材の材料を練り上げ、上下ローラーで挟み込んで納豆生地の帯を作成する状況を示す図である。本発明である納豆使用麺の図４で作成した納豆生地を半分の長さにカットして２本の生地に分け、上下ローラーで挟み込んで１本の納豆生地の帯を作成する状況を示す図である。本発明である納豆使用麺の図３で作成した麺生地を熟成させたものを半分の長さの麺生地の帯２つに分け、間に図５で作成した納豆生地を挟み込んで３層の納豆使用麺を作成する状況を示す図である。本発明である納豆使用麺の図６で作成した納豆使用麺をカッターで任意のサイズに切断し、カット麺として仕上げる状況を示す図である。本発明である納豆使用麺の麺生地の製造に用いる材料及びその分量を示す表である。本発明である納豆使用麺の納豆生地の製造に用いる材料及びその分量を示す表である。本発明である納豆使用麺の３層の構造を示すカット麺の拡大断面図である。

符号の説明

１麺生地の製造
１ａ麺生地の製造
１ｂ麺生地の製造
２納豆生地の製造
２ａ納豆生地の製造
３納豆使用麺の製造
３ａ納豆使用麺の製造
４麺生地素材
４ａ麺生地
５麺生地
５ａ麺生地
５ｂ麺生地
６麺生地
６ａ麺生地
６ｂ麺生地
６ｃ麺生地
６ｄ麺生地
７納豆生地素材
７ａ納豆生地
８納豆生地
８ａ納豆生地
８ｂ納豆生地
９納豆使用麺
９ａ納豆使用麺
９ｂカット麺
１０上ローラー
１０ａ下ローラー
１１回転方向
１１ａ回転方向
１２進行方向
１２ａ進行方向
１２ｂ進行方向
１２ｃ進行方向
１３芯
１３ａ芯
１３ｂ芯
１３ｃ芯
１４カッター
１５麺生地の材料及び分量
１５ａ納豆生地の材料及び分量
１６材料
１６ａ分量

Claims

小麦粉、澱粉、塩、卵白、かん水及び水を手作業及びミキサーで練り上げ、上下ローラーに挟み込んで延ばした麺生地の帯と、粉末納豆、小麦粉、塩、卵白、薄力粉及び水を手作業及びミキサーで練り上げ、上下ローラーに挟み込んで延ばした納豆生地の帯とからなり、前記麺生地の帯を熟成させた後、長さを半分に分け、間に前記納豆生地の帯をサンドイッチ状に挟み込み、上下ローラーで延ばして１枚の生地に仕上げ、任意のサイズにカットしたことを特徴とする納豆使用麺。