JPS63181969A - 油揚類及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、組織感に富み、優れた機能を有する油揚類
及びその製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

油揚（うすあげ、すしあげなど）、がんもどきなどの膨
化油揚類の製造は、豆腐の製造過程を経る旧来からの方
法と、大豆蛋白などの蛋白を水及び好ましくは油脂を基
調とする混線生地を調製する方法（例えば特公昭５３−
４６８９５号、特公昭５７−１８４５５号、特公昭５４
−２４４５３号、特公昭６１−４４４５７号）とがある
が、厚揚げのような膨化させない油揚類を除けば、通常
「のばし」温度とよばれる比較的低い温度帯及び「から
し」温度とよばれる比較的高い温度帯を含む少なくとも
２段の温度帯域の油中加熱の工程を経ることは共通して
いる。

それら油揚類の外皮組織は、所謂「からし」温度で油中
加熱することにより油揚生地が加熱油と接した表面にお
いて形成されるが、油揚生地の形状を検討することによ
り油揚類の組織改善及び機能性の改善をばかるることは
従来殆ど行われておらず、また前記外皮組織が表裏を貫
通して形成されてなる油揚類は新規である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明者は、生地に貫通した孔を設けた状態で油中加熱
することにより、表裏を貫通して外皮組織が形成され、
「のばし」加熱時の伸びが向上すること、増大した組織
感特に歯切れ感があり、煮込みに対するへたり耐性や煮
崩れ耐性、及び着味性の改良など優れた機能を有するこ
とを見出し、この発明を完成した。

〔問題点を解決するための手段〕

すなわち、この発明の一つは、油揚類の外皮組織が表裏
を貫通して形成されてなる油揚類、であり、他の一つは
、１以上の貫通した孔を設けた生地を油中加熱すること
を特徴とする油揚類の製造法、である。

以下この発明の詳細な説明する。

この発明で対象とする油揚類とは、油揚（うすあげ）、
がんもどき、厚揚げなどを包含するが、いなりずしなど
袋状に切り開く用途の油揚類には組織が強化される結果
開袋しにくいので目的油揚類としては不通である。また
組織感特に歯切れ感の向上や機能特性の向上は、のばし
工程を経る膨化油揚類、とりわけがんもどきのごとき膨
化しかつ肉厚の製品においてよりよく発揮される。

油揚類生地は、昇温下の豆乳（若しくは大豆蛋白を含む
液状分散物）に凝固剤を作用させて凝固させ、通常「ゆ
」とり及び脱水して得る豆腐生地、又は、蛋白〔とりわ
け粗蛋白質含量（固形物換算）が約６０％以上の大豆蛋
白が主原料〕、水及び好ましくは油脂を基調とする混線
生地、又は、該豆腐生地と該混練生地若しくは蛋白を混
合した生地、等公知のものを用いることができるが、大
量生産、凍結変性の回避等の観点からは豆腐生地の使用
量は少量にとどめるのが好ましい。前記混線生地等には
、公知技術に則り、卵黄・全卵・卵白等の卵成分（例え
ば特公昭５７−１８４５５号）、アルカリ土類全屈性凝
固剤（例えば特公昭６１−４４４５７号）、デンプン類
、膨化剤、ｐ　Ｈ調製剤、糖類、調味料、野菜等の具等
を含むことも可である。

外皮組織は、上記生地が所謂「からし」温度、即ち、通
常１４０〜１８０℃好ましくは１５０〜１７０℃の温度
帯域で１〜数分油中加熱することにより、加熱油と接し
た生地表面に形成されるが、外皮組織が表裏を貫通して
形成゛されるためには、油揚類生地が油中加熱されるま
でに、生地に１以上の貫通した孔を設けておくことが必
要である。

「からし」の前段には所謂「のばし」温度と呼ばれる１
０５〜１２０℃近辺の温度帯での１〜数分の油中加熱工
程を経ることにより膨化が生じるが、生地に貫通した孔
は、加熱油と直接的に接する生地部分が増えて熱のかか
りかたが良好になるためか、伸び率が増大する効果があ
り、該増大は肉厚な生地はど、即ち、油揚（うすあげ）
よりはがんもどきの方が、より大きい。しかも、この発
明では続く「からし」により形成される外皮組織は従来
の表面的なものが、いわばかなり立体的なものになるた
め、のびの反作用としての「へたり」も抑制され、かつ
組織感が増大するものと考えられる。

上記貫通孔は、丸、十字、方形等形状は任意であり、ま
た単一、格子状、放射状など孔の配置態様も任意である
。一般に貫通孔のない平板状（座蒲団状を含む）の生地
を基準にして板状方向及び厚さ方向を規定すると、生地
が油中加熱時に油と接する部分（板状の外縁及び貫通部
分）の板状方向の最大距離が厚さ方向の厚さと略同等な
いし５倍程度以下となるよう配置するのが、組織感及び
各種機能性の向上の効果が大きい。

〔実施例〕

以下実施例を掲げてこの発明を説明する。

実施例１ 粉末状分離大豆蛋白（商品名「フジブローＲ」不二製油
側製）１０に＋ｒ、サラダ油８　ｋｇ、及び水３０ｋｇ
をサイレントカッターで１５分間混練し、このペースト
にニンジン、シイタケ、ヒジキ、コンブ等の細切物と、
食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダーを適量加えて更に１
〜２分混練し、これを５８ｍ径、厚さ１２１１の丸い座
ふとん状に成形し、コルクポーラ−にて１０１重径の孔
を４（［ｌｉｌ所あけた生地（第１図）を得、直ちに１
１０℃５分、１３０℃２分、１５０℃３分の条件で油中
加熱を行って新規な形状のかんもどき製品を得たところ
、伸び率（みかけの体積比）約２１倍（平板部分の径約
６９龍、厚さ約１５　＋ｎ）であった。比較として生地
に孔をあけない通常のがんもどきも得たが、その伸び率
は約１．８倍（平板部分の径約６５ｍ■、厚さ約１４ｕ
）に過ぎなかった。

本例製品及び比較製品は、砂糖７５部、醤油７５部、カ
ツオダシ２部、水１０００部の味液で１５分間煮込んだ
ところ、明らかに本例製品のほうが、組識感が強（また
歯切れ感があり、かつ煮込み後の「へたリ」も少ないこ
とが観察された。

また沸騰水中でたき込み、ハシで持ち上げると形がくず
れるようになるまでの時間は本例製品のほうが比較製品
よりも約５分長かった。

実施例２ 実施例１と同じ分離大豆蛋白１０ｋｇ、全卵６　ｋｇ、
大豆油６　ｋｇ、水３０ｋｇ、及び少量の食塩、砂糖を
サイレントカッターで１５分間混練し、これを格子状に
孔の開いた生地（第２図参照、全体としての生地の大き
さは６０＋＋ｎＸ７８ｍｍ、格子状の孔は９ｆｌ×９１
１の方形）をドラム成型機にて成型し、１１５℃３゜５
分、１３５℃０．５分、１６０℃１．５分の条件で油中
加熱を行って格子状の油揚類を得た。

このものを、調味液中で煮たが、着味が速く、かつ「へ
たり」が殆ど生じなかった。

実施例３ 実施例１と同じ分離大豆蛋白１０ｋｇ、小麦粉０．８ｋ
ｇ、パーム油６．４に＋ｒ、水３０．４ｋｇ、食塩０．
３　ｋｇ、濃口醤油０．２　ｋｇ、砂糖３　ｋｇをサイ
レントカッターで１０分間混練し、ニンジンをいれてさ
らに２分間混合し長径５０龍、短径３０龍、厚さ８龍の
楕円状に成型したままの生地（比較）及びさらに１０龍
径の孔を２個設けた生地（本例）の２種類を調製し、こ
れらを１１５℃５分、１３５℃１分、１６０　”Ｃ１分
の条件で油中加熱を行って調味ずみがんもどきを得た。

凍結乾燥後、熱湯で湯戻ししたが、本例製品は２分間で
復元したのに対して、比較製品は３分間を要した。

〔発明の効果〕

本発明方法は膨化油揚類の製造法に適用するとき伸び率
が高く、また本発明製品は外皮組織が表裏を貫通して形
成されていることにより組織感があって食感に優れ、煮
崩れや煮込みによる「へたり」に耐性があり、煮込み時
の味液の含みも速い、乾燥品については湯戻り復元性が
良好などの効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第２図は、本発明実施例の生地形状を示す上
面図である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）油揚類の外皮組織が表裏を貫通して形成されてな
   る油揚類。
2. （２）１以上の貫通した孔を設けた油揚類生地を油中加
   熱することを特徴とする油揚類の製造法。