KR101611160B1 - 칼국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 칼국수 제조방법에 관한 것으로, (a) 육수 용기에 해감된 재첩 120 ~ 200g, 물 0.5 ~ 1리터, 마른 멸치 7 ~ 10마리, 다시마 20 ~ 100g, 대파 20 ~ 50g, 양파 10 ~ 50g, 감자 10 ~ 30g 및 마른 새우 5 ~ 20g을 넣고 40 ~ 90분 정도 중불에서 가열한 후 건더기를 제거한 다음, 국물이 식지 않도록 약한 불에서 끓여 1인분의 육수를 준비하는 단계와; (b) 반죽기에 밀가루 9 ~ 11kg, 물 6.5 ~ 8리터, 소금 180 ~230g을 넣고 중속으로 10분간 반죽한 다음, 반죽을 비닐팩에 넣어 -5 ~ 5℃ 온도에서 10 ~ 14시간 저온 숙성한 후, 상기 숙성된 묽은 밀가루 반죽을 두께 3 ~ 4mm 및 굵기 2 ~ 4mm의 칼국수 면을 만드는 단계와; (c) 제면된 상기 칼국수 면을 25 ~ 35초간 센불에서 끓인 후, 50 ~ 85초 동안 찬물에 헹구어 물기를 제거한 다음, 칼국수 용기에 준비된 상기 칼국수 면 1인분에 상기 끓은 육수를 상기 칼국수 용기에 부어 칼국수를 완성하는 단계로 구성됨으로써, 칼국수 면발이 탄력성이 양호하여 식감이 매우 좋고, 재첩 육수를 사용하여 시원하면서도 영양가 높은 칼국수를 제공할 수 있는 특징이 있다.

Description

칼국수 제조방법 {Method of manufacturing handmade chopped noodles}

본 발명은 식감이 양호한 칼국수 제조방법에 관한 것이다.

칼국수는 밀가루를 물과 함께 반죽하여 얇게 밀어 만든 국수를 삶아 육수에 말거나 또는 육수에 넣고 끓인 후 그 위에 고명을 얹어 밥을 대용하는 음식으로 소화가 용이하여 남녀노소를 불문하고 누구나 즐기는 우리 나라 고유의 음식이다. 그러나, 이러한 칼국수는 예부터 지금까지 면이나 국물에 있어 별다른 변화가 있지 않는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해소하기 위해 제안된 대한민국 등록특허 제900938호(등록일자: 2009.5.28., 발명의 명칭: 콩칼국수 제조방법 및 그 칼국수)는 콩분말 100중량부에 밀가루 50∼100중량부, 감자가루 30∼60중량부, 메밀가루 15∼30중량부, 옥수수가루 7∼15중량부를 포함하여서 되는 원재료에 물을 가하여 반죽하는 단계와, 상기 반죽된 반죽물을 이용하여 칼국수의 면을 제조하는 단계와, 새송이버섯, 표고버섯, 양송이버섯, 당근, 부추, 호박, 양파, 생강, 마늘 및 청양고추를 포함하여서 되는 야채 육수재료를 준비하는 단계와, 전복, 낙지, 굴, 새우, 홍합, 백합조개 및 키조개를 포함하여서 되는 해물 육수재료를 준비하는 단계와, 물에 열을 가하여 끓인 후, 상기 끓는 물에 상기 준비된 해물 육수재료 및 야채 육수재료를 차례로 투입하고 열을 가하여 육수를 제조하는 단계와, 상기 제조된 육수에 상기 제조된 칼국수의 면을 투입하고 열을 가하여 익히는 단계를 포함하여 이루어지되, 상기 야채 육수재료는 새송이버섯 100중량부, 표고버섯 50∼70중량부, 양송이버섯 50∼70중량부, 당근 15∼30중량부, 부추 20∼40중량부, 호박 90∼110중량부, 양파 50∼70중량부, 생강 1∼3중량부, 마늘 15∼30중량부 및 청양고추 7∼13중량부를 포함하여 되고, 상기 해물 육수재료는 전복 100중량부, 낙지 30∼50중량부, 굴 120∼150중량부, 새우 30∼50중량부, 홍합 800∼1200중량부, 백합조개 80∼150중량부 및 키조개 100∼140중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 콩칼국수의 제조방법이 개시되어 있으며, 콩국물을 이용하는 것이 아닌 칼국수의 면을 콩분말을 이용하여 제조하고 다양한 야채와 해물을 이용하여 육수를 제조함으로써, 전통식품인 콩의 영양성분을 손쉽게 섭취할 수 있도록 하며, 콩 특유의 고소하고 단백한 맛을 칼국수 면에서 느낄 수 있어 남녀노소 다양한 계층이 즐길 수 있도록 하며, 다양한 재료를 육수에 활용하여 칼국수의 섭취만으로 5군의 영양분을 고루 섭취할 수 있도록 하는 등의 유용한 효과가 있다고 주장하고 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제462692호(등록일자: 2004.2.14., 발명의 명칭: 밀가루 반죽 제품의 제조방법)는 밀가루 200중량부, 식미감증가제 15중량부, 면발증가제 2.4중량부, 식용유 0.675중량부, 소금 0.5 내지 1중량부, 소주 1.8 내지 3.6중량부 및 물 13 내지 15중량부를 첨가 혼합반죽하여 반죽덩어리를 제조하는 제 1단계, 상기 제 1단계에서 얻어진 밀가루 혼합반죽 덩어리를 28℃ 내지 32℃의 온도에서 2시간30분 내지 3시간 30분 동안 숙성하는 제 2단계, 상기 제 2단계에서 얻어진 숙성된 반죽덩어리를 밀가루반죽 플레이트 성형기에 의해 두께(3mm ~ 5mm) x 폭(25cm) x 길이(25cm)의 크기로 판성형한 후 개별포장하는 제 3단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 제품의 제조방법이 개시되어 있으며, 장기간 변색 억제가 가능한 밀가루 반죽 제품의 제조방법에 의하면, 1주일이상 밀가루반죽 제품이 변색되는 것을 방지하는 것이 가능하고, 이로인해 장기간(1주일 정도) 유통이 가능한 밀가루 반죽 제품을 얻는 것이 가능하다고 주장하고 있다.

그리고, 대한민국 등록특허 제974121호(등록일자: 2010.7.29., 발명의 명칭: 칼국수 및 수제비 반죽 조성물 및 그 제조방법)는 밀가루 100 중량부에 대하여; 메수수가루 70 내지 100 중량부; 및 찰수수 육수 5 내지 15 중량부;로 이루어진 칼국수 및 수제비 반죽 조성물에 있어서, 상기 조성물은, 상기 메수수가루 100 중량부에 대하여 생 콩가루 0.1 내지 0.2 중량부를 더 포함하고; 콩식용유, 포도씨유 및 해바라기유 중 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하되, 그 함량은 조성물 총 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부로 포함하며; 상기 조성물 1㎏당 1개의 달걀을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 칼국수 및 수제비 반죽 조성물을 개시하고 있으며, 수수를 다량 함유하는 칼국수 및 수제비 반죽물을 용이하게 제조할 수 있고, 쫄깃한 질감을 유지할 수 있으며, 동시에 기침 해소 및 개선, 해독, 위장보호 및 소화촉진 효과가 있는 칼국수 및 수제비를 제조할 수 있다고 주장하고 있다.

그러나, 이러한 종래 기술들은 칼국수의 제면시 다양한 곡물이나 성분을 첨가하여 특수한 제면을 만들고 이를 이용한 다양한 칼국수를 제공하고자 하고 있으나 현재, 과거에 비하여 수없이 다양한 먹거리가 적극적으로 개발되고 있는 실정에서 다른 먹거리들과 특별한 차별성이 없는 전술된 발명들은 사장되거나 실질적으로 적극 사용되지 않는 단점이 있었다.

결과적으로, 칼국수 본연의 맛을 살리기 보다는 단순한 풍미를 추가하거나 영양가 높은 재료를 사용하는 것 이외에 특별한 것이 없으며, 특히 일반적인 칼국수 면발을 사용하기 때문에 식감이 양호하지 못한 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은, 식감이 양호한 칼국수 제조방법을 제공하는 데 있다.

이러한 본 발명의 목적은, (a) 육수 용기에 해감된 재첩 120 ~ 200g, 물 0.3 ~ 1리터, 마른 멸치 7 ~ 10마리, 다시마 20 ~ 100g, 대파 20 ~ 50g, 양파 10 ~ 50g, 감자 10 ~ 30g 및 마른 새우 5 ~ 20g을 넣고 40 ~ 90분 정도 중불에서 가열한 후 건더기를 제거한 다음, 국물이 식지 않도록 약한 불에서 끓여 1인분의 육수를 준비하는 단계와; (b) 반죽기에 밀가루 9 ~ 11kg, 물 6.5 ~ 8리터, 소금 180 ~230g을 넣고 중속으로 10분간 반죽한 다음, 반죽을 비닐팩에 넣어 -5 ~ 5℃ 온도에서 10 ~ 14시간 저온 숙성한 후, 상기 숙성된 묽은 밀가루 반죽을 두께 3 ~ 4mm 및 굵기 2 ~ 4mm의 칼국수 면을 만드는 단계와; (c) 제면된 상기 칼국수 면을 25 ~ 35초간 센불에서 끓인 후, 50 ~ 85초 동안 찬물에 헹구어 물기를 제거한 다음, 칼국수 용기에 삶아진 상기 칼국수 면 1인분을 넣고 상기 끓은 육수를 상기 칼국수 용기에 부어 칼국수를 완성하는 단계로 구성된 칼국수 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 상기재첩 재첩은 적어도 1회 이상 해감된 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (b)단계의 칼국수 면은, 중화칼로 상기 밀가루 반죽이 들러붙지 않도록 딱딱한 야채나 채소를 손질하듯 썰지 말고 자르듯이 제면되고, 상기 (a)단계의 1인분 육수는 180 ~ 300ml이고, 상기 (c)단계의 칼국수 면 1인분은 130 ~ 200g인 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (c)단계에서 완성된 상기 칼국수 위에 고명을 올려 완성하되, 상기 고명은 1인분 기준으로 양념된 호박채 10 ~ 30g, 잘게 썰어진 대파 3 ~ 10g, 잘게 썰어진 부추 3 ~ 10g, 다진 마늘 2 ~ 10g 및 다진 청량고추 3 ~ 10g인 것을 특징으로 한다.

삭제

이상과 같은 본 발명은, 칼국수 면발이 탄력성이 양호하여 식감이 매우 좋고, 재첩 육수를 사용하여 시원하면서도 영양가 높은 칼국수를 제공할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하기로 한다.

육수 만들기

육수 용기에 해감된 재첩 120 ~ 200g, 물 0.3 ~ 1리터, 마른 멸치 7 ~ 10마리, 다시마 20 ~ 100g, 대파 20 ~ 50g, 양파 10 ~ 50g, 감자 10 ~ 30g 및 마른 새우 5 ~ 20g을 넣고 40 ~ 90분 정도 중불에서 가열한 후 건더기를 제거한 다음, 국물이 식지 않도록 약한 불에서 끓인다.

여기서, 1인분 육수는 150 ~ 300ml가 되도록 졸이는 것이 바람직하다.

제면하기

반죽기에 밀가루 9 ~ 11kg, 물 6.5 ~ 8리터, 소금 180 ~230g을 넣고 중속으로 10분간 반죽한 다음, 반죽을 비닐팩에 넣어 -5 ~ 5℃ 온도에서 10 ~ 14시간 저온 숙성한다.

저온 숙성된 밀가루 반죽을 홍두깨를 이용하여 두께 3 ~ 4mm 정도의 칼국수를 피를 만든다.

이때, 본 실시예에 사용되는 밀가루 반죽은 다른 칼국수 밀가루 반죽에 비하여 상당히 묽은 반죽으로 신속한 손놀림이 요구되며 60 ~ 75초를 넘지 않도록 주의한다. 만약, 칼국수 피를 만들 때 55초 이하로 반죽하면 칼국수 면을 가늘게 만들 수 없음은 물론 식감이 좋지 못하고, 80초를 초과하는 경우에는 반죽이 퍽퍽해져 본 실시예에서 구현하고자 하는 양호한 식감을 구현할 수 없다.

칼국수 피가 완성되면, 중화칼로 딱딱한 야채나 채소를 손질하듯 썰지 말고 자르듯이 제면한다. 여기서, 본 실시예의 칼국수 피는 통상적인 칼국수 피에 비하여 상대적으로 질고 묽기 때문에 피를 써는 경우에는 칼에 들러붙어 바람직한 제면을 구현할 수 없기 때문이다.

그리고, 칼국수 면발의 굵기는 양호한 식감을 위하여 2 ~ 4mm가 되어야 한다.

칼국수 조리하기

제면된 칼국수 면발을 25 ~ 35초간 센불에서 끓인 후, 50 ~ 85초 동안 찬물에 헹구어 물기를 제거한다.

그런 다음, 칼국수 용기에 삶아진 칼국수 면을 넣고, 그 위에 끓고 있는 육수를 부어 칼국수를 완성한다.

여기서, 칼국수 1인분 중량은 칼국수 면 130 ~ 200g이고, 육수 1인분은 150 ~ 300ml이며, 이는 단지 일 실시예에 불과하면 목적에 따라 다양한 변형실시가 가능함을 미리 밝혀둔다.

고명 올리기

고명은 1인 기준으로 양념된 호박채 10 ~ 30g, 잘게 썰어진 대파 3 ~ 10g, 잘게 썰어진 부추 3 ~ 10g, 다진 마늘 2 ~ 10g 및 다진 청량고추 3 ~ 10g을 칼국수 올려 최종 칼국수를 완성한다.

그리고, 본 실시예의 고명은 기호 또는 식성에 따라 고명이 양이 조절될 수 있다.

이상과 같은 본 발명은, 칼국수 면발이 탄력성이 양호하여 식감이 매우 좋고, 재첩 육수를 사용하여 시원하면서도 영양가 높은 칼국수를 제공할 수 있는 특징이 있다.

이상과 같은 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었으나, 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 사상을 토대로 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 속함이 분명하다.

Claims (5)

1. (a) 육수 용기에 해감된 재첩 120 ~ 200g, 물 0.3 ~ 1리터, 마른 멸치 7 ~ 10마리, 다시마 20 ~ 100g, 대파 20 ~ 50g, 양파 10 ~ 50g, 감자 10 ~ 30g 및 마른 새우 5 ~ 20g을 넣고 40 ~ 90분 정도 중불에서 가열한 후 건더기를 제거한 다음, 국물이 식지 않도록 약한 불에서 끓이여 1인분의 육수를 준비하는 단계와;
   (b) 반죽기에 밀가루 9 ~ 11kg, 물 6.5 ~ 8리터, 소금 180 ~230g을 넣고 중속으로 10분간 반죽한 다음, 반죽을 비닐팩에 넣어 -5 ~ 5℃ 온도에서 10 ~ 14시간 저온 숙성한 후, 상기 숙성된 묽은 밀가루 반죽을 두께 3 ~ 4mm 및 굵기 2 ~ 4mm의 칼국수 면을 만드는 단계와;
   (c) 제면된 상기 칼국수 면을 25 ~ 35초간 센불에서 끓인 후, 50 ~ 85초 동안 찬물에 헹구어 물기를 제거한 다음, 칼국수 용기에 준비된 상기 칼국수 면 1인분에 상기 끓은 육수를 상기 칼국수 용기에 부어 칼국수를 완성하는 단계로 구성되어지되,
   상기 (b)단계의 칼국수 면은,
   중화칼로 상기 밀가루 반죽이 들러붙지 않도록 딱딱한 야채나 채소를 손질하듯 썰지 말고 자르듯이 제면되고,
   상기 (a)단계의 1인분 육수는 180 ~ 300ml이고, 상기 (c)단계의 칼국수 면 1인분은 130 ~ 200g이고,
   상기 (a)단계의 재첩은 적어도 1회 이상 해감된 것이고,
   상기 (c)단계에서 완성된 상기 칼국수 위에 고명을 올려 완성하되, 상기 고명은 1인분 기준으로 양념된 호박채 10 ~ 30g, 잘게 썰어진 대파 3 ~ 10g, 잘게 썰어진 부추 3 ~ 10g, 다진 마늘 2 ~ 10g 및 다진 청량고추 3 ~ 10g인 것을 특징으로 하는 칼국수 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제