JP3141070B2 - カツレツ用加工肉 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉質の如何にかかわら
ず風味や食感に優れ、而も製品が均一で調理も迅速にな
しえるカツレツ用加工肉に関する。

【０００２】

【従来技術】従来カツレツとしては、豚肉を所要の厚さ
及び面積にスライスしその外表面に小麦粉、溶き卵及び
パン粉等を添着させたうえ油で揚げた所謂とんかつが古
くから高級惣菜として知られているが、かかるとんかつ
はその調理手段の面から比較的良質の豚肉を用いねばな
らず、且調理にも職人技が要求されること並びに揚げた
てのものを食せぬと風味や食感が短時間に喪失されるこ
と等により、専ら料亭や専門店で取扱われていたため、
比較的高価な食べ物とされていた。

【０００３】然るに近年においては、生活水準の向上と
ともに嗜好の多様化並びに健康指向とが相俟って、カツ
レツも単に豚肉を用いたとんかつから脂質の少ない牛肉
を用いたビーフカツ、鶏肉を用いたチキンカツ或いは羊
肉や兎肉、更には鯨肉等を用いたもの等極めて多種に亘
るカツレツが消費されるに至っており、而も他方におい
ては主婦の就労増加や子供の通塾或いは車社会等とが相
俟って食生活態様も外食化が著しく進み、かかる状況に
おいてはカツレツも料亭や専門店での扱いから、外食レ
ストランを初め学校給食、産業給食、医療食等での取扱
いが次第に要請されてきており、これがためには低コス
ト化や調理の迅速化或いはカツレツとしての均一化が解
決せねばならない。

【０００４】これがため、かかるマーケットへの対処と
して最大の課題とされる低コスト化については、輸入畜
肉等比較的肉質に劣る安価な畜肉を用い且これを比較的
薄くスライスして適宜に筋線維を切断したるうえ、打粉
やバッター並びにパン粉を添着し油で揚げる方法が用い
られているものの、肉質の違いは単に筋線維の切断程度
では殆ど解決できず、特に肉質の劣る畜肉を薄くスライ
スした場合では調理時に脂質分やうまみ成分がその表面
から多量に漏出し、硬さの増加とともに風味や食感も著
しく損なわれる結果となり、更にはスライス前の畜肉所
謂枝肉或いは半丸枝肉は複雑に変化した形状のものであ
るから、スライスされた畜肉のそれぞれは各個にその形
状や面積を異にするため、調理されたカツレツ製品も著
しく不均一なものしか提供しえない。

【０００５】他方均一なカツレツ製品に仕上げるため
に、畜肉を厚くスライスし且所定の形状及び面積に整え
たものを用いる場合には、技肉若しくは半丸枝肉自体が
複雑に変化した形状のものであるから随所にロス分が発
生し且脂身の部分も除去せねばならぬ等コストアップを
招来し、而も調理に長時間を要するばかりか調理により
肉質も極めて硬くなること等、到底問題を解決しえるも
のではない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明はかかる事情に
鑑みなされたものであって、畜肉の肉質如何にかかわら
ず風味とともに食感にも優れ、而も迅速に調理がなし且
調理されたカツレツがボリューム感に富み、大きさも略
均一に形成されるカツレツ用加工肉を提供することにあ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上述の課題を解決するた
めに本発明が採用した技術的手段は、適宜の畜肉を所要
の厚さ及び面積にスライスしたるうえ、その一側面若し
くは両側面より適宜の間隔並びに深さを以って筋線維を
切断するとともに、その面積が実質的に２．２倍乃至
３．３倍となる範囲に叩打圧延し、而してこの引延ばさ
れた畜肉をその長さ方向においては、該長さ方向の中心
線に対してそれぞれその両側端が略平行となるようにそ
れぞれの側縁を内側に向って折り合せ、更に幅方向の中
心線に対してそれぞれその上下側端が略平行となるよう
に上側縁および下側端を内側に向って折り合せて、全体
が正方形若しくは長方形に折畳まれてなるカツレツ用加
工肉の構成。

【０００８】或いは、長さ方向の中心線に対してそれぞ
れその両側端が略平行となるよう、それぞれの側縁を内
側に向って折り合せたうえ、幅方向の中心線に対して上
側端若しくは下側端が略平行となるように、その上側縁
若しくは下側縁を他方側端に向って所要の間隔で折り合
せ且巻回させてなるカツレツ用加工肉の構成、及び全体
が正方形若しくは長方形に折畳まれ、或いは折り合せ且
巻回された外表面に、適宜に打粉、バッター及びパン粉
が添着されてなるカツレツ用加工肉の構成に存する。

【０００９】

【作用】本発明の技術的手段は以下のような作用を有す
る。即ち畜肉を所要の厚さ及び面積にスライスしたう
え、その一側面若しくは両側面から適宜の間隔並びに深
さを以って筋線維が切断されるため咀嚼が容易となるば
かりか、筋線維が切断された畜肉の面積が更に実質的に
２．２乃至３．３倍となる範囲に叩打圧延されるため、
筋線維を形成する多数の筋原線維の集束体の筋原線維各
個が伸張解線されて、肉質が極めて柔軟となる。而も伸
張され且未解線の筋原線維が調理に際しての加熱により
収縮するため、叩打圧延された畜肉が膨みを持ち食感と
ともにボリューム感も高められ、脂質成分やうまみ成分
の外部漏出も抑制される。

【００１０】そして畜肉の厚さも叩打圧延に伴い略１／
２乃至１／３程度の薄さに減少するために調理時の熱の
通りが良くなり、而も長さ方向の中心線に対してそれぞ
れの両側端が略平行となるようにそれぞれの側縁が内側
に向って折り合され、且幅方向も該幅方向の中心線に対
しそれぞれの上下側端が略平行となるようその上側縁及
び下側縁が内側に向って折り合わされるか、或いはその
上側端若しくは下側端を他方側端に向って所要の間隔で
折り合せ且巻回させて、全体が正方形若しくは長方形に
形成されるため、内側に折り合され或いは巻回された内
部の脂質成分やうまみ成分の漏出が防止され且極めてソ
フトな食感が創出される。

【００１１】更に本発明では筋線維が切断され且叩打圧
延により筋原線維各個も伸張解線されて外表面が著しく
粗面化されるため、調理に際しての打粉の添着性が良く
且バッターやパン粉も強固に添着されるため、調理時の
衣の剥離がなくなり、而も調理されたカツレツは略均一
な大きさで形成される。

【００１２】

【実施例】以下に本発明実施例を図に基づき詳細に説明
すれば、図１はスライスされた肉の筋線維切断状態を示
す説明図であって、通常スライスされた畜肉１として用
いるものは豚肉を初め牛肉、馬肉、羊肉等が挙げられる
もので、スライスする厚さとしては略６乃至１２ｍｍ程
度が一般的であって且その大きさ所謂面積は、１枚当り
略７０乃至１００ｇ程度に相当する面積が適当とされ
る。

【００１３】そしてこのスライスされた畜肉１の一側面
若しくは両側面には、適宜の間隔並びに深さを以って該
スライスされた畜肉１の主要な構成成分である筋線維を
切断するために、適宜の切断刃を用いて筋線維切断１Ａ
がなされる。かかる場合において、肉質の硬さにもよる
が筋線維の長さは略１乃至４０ｍｍ程度の長さを有する
ものであるため、あまり密な間隔で切断したり或いは深
く切断するとスライスした畜肉１の腰が喪失し却って調
理後の食感所謂歯ごたえが損なわれるばかりか、脂質分
やうまみ成分の漏出をも招くこととなるから、例えば低
品質の豚肉の場合の切断間隔としては略４乃至１２ｍｍ
程度で且切断の深さは肉厚の略３０乃至６０％程度に留
めることが好適である。更に留意すべきは、両側面より
適宜の切断刃を用いて切断する場合には、一側面からの
筋線維切断１Ａの位置と他側面からの筋線維切断１Ａの
位置とが相互に合致せぬよう、所謂前記間隔を以って切
断されるよう考慮すべきである。無論かかる筋線維切断
１Ａは、筋線維の形成方向に対して横断する方向でなさ
れることは当然である。

【００１４】かくして筋線維切断１Ａが施されてなるス
ライスされた畜肉１は、その全面に亘って多数の凹凸面
若しくは多数の突起が形成された適宜の叩打具或いは叩
打機等により叩打し筋線維を形成する集束された筋原線
維のそれぞれを揉みほぐし、且スライスされた畜肉１の
原面積に対して実質的に２．２乃至３．３倍の範囲の面
積となるよう圧延し、多数集束された筋原線維のそれぞ
れを伸張解線させることにより、図２に示す如き叩打圧
延畜肉２となす。

【００１５】かかる場合におけるスライスされた畜肉１
の圧延の割合は、原肉質が硬い場合には圧延される面積
割合で略２．８乃至３．３倍程度と圧延割合を大きくす
ることが、調理時における加熱収縮に伴い肉に膨みを与
え十分な歯ごたえと且柔らかい食感が得られ、反面原肉
質が良質の柔らかなものが用いられる場合では、その圧
延割合もせいぜい２．２乃至２．５倍程度で十分に食感
を高められる。そして重要なことは、かかる叩打圧延に
係る面積割合を超えて圧延がなされると、筋原線維の伸
張解線ばかりか過剰に筋原線維相互が伸張されて破壊
し、調理時における加熱に際しても収縮に伴う肉の膨み
が創出されぬばかりか、脂質分やうまみ成分の漏出を招
き風味や食感も損なわれることになる。圧延に際しては
特段の制限はなく、例えば一対の加圧ローラー間に搬入
加圧させて、所要の面積割合にまで圧延させることが提
案される。

【００１６】かくして所要の面積に叩打圧延された叩打
圧延畜肉２は、図３に示す如くその長さ方向の中心線Ａ
−Ａ線に対してその両側端３Ａ、３Ａが略平行となるよ
うに、それぞれの両側縁３Ｂ、３Ｂを該中心線Ａ−Ａ線
に向って内側に折り合せる。この場合に叩打圧延畜肉２
の圧延後の面積はそれぞれに異なっているものであり、
反面本発明の目的は略均一な大きさのカツレツ用加工肉
を提供することにあるから、かかる折り合せに際しては
予め両側端３Ａ、３Ａの間隔が一定となるよう適宜に規
制できる手段、即ち機械的に一定間隔で折り合せたり、
或いは折り合せ型具等を用いることが有利である。

【００１７】而して長さ方向の中心線Ａ−Ａ線に対して
その両側端３Ｂ、３Ｂが折り合されたる後に、更に幅方
向の中心線Ｂ−Ｂ線に対しても、叩打圧延畜肉２の上側
端及び下側端３Ｃ、３Ｃが略平行となるよう、それぞれ
の上側端及び下側端３Ｄ、３Ｄを該幅方向中心線Ｂ−Ｂ
線に向って内側に折り合せることにより、全体が正方形
若しくは長方形状に折畳まれた図４及び図５に示す如き
カツレツ用加工肉３が形成される。

【００１８】本発明は係る技術的手段に加えて、次なる
技術手段も採用しえるもので叩打圧延畜肉２を長さ方向
の中心線Ａ−Ａ線に対して、その両側端３Ａ、３Ａが略
平行となるようにそれぞれの両側縁３Ｂ、３Ｂを該中心
線Ａ−Ａ線に向って内側に折り合せたる後、幅方向の中
心線Ｂ−Ｂ線に対してその上側端及び下側端４Ａ、４Ａ
が略平行となるように、且その上側縁若しくは下側縁４
Ｂ、４Ｂを他方側端に向って所要の間隔で折り合せ且巻
回させることにより、図６に示す如き折合巻回されてな
るカツレツ用加工肉４の構成にある。かかる構成におい
て、折り合せの間隔或いは巻回数については特段の制約
はないが、あまり折り合せの間隔を狭くして巻回数を多
くすることは、調理時における熱の通りが悪くなるた
め、せいぜい２乃至３回程度の巻回に形成されるような
折り合せ間隔が望まれる。

【００１９】そして、上述の如き叩打圧延畜肉２を全体
が正方形若しくは長方形に折畳んでなるカツレツ用加工
肉３若しくは折合巻回されてなるカツレツ用加工肉４の
状態で外食用、学校給食用、産業給食用或いは医療食用
として提供し、それぞれの提供先で適宜に打粉、バッタ
ー及びパン粉を添着のうえ適宜に調理のうえカツレツと
なす提供方法も考えられるが、これら市場においては調
理の簡便性や迅速性も極めて重要な要件とされるもので
あるから、当然に前記折畳んでなるカツレツ用加工肉３
若しくは折合巻回されてなるカツレツ加工肉４の外表面
に打粉、バッター及びパン粉を添着させた所謂衣５を形
成させた構成も提案される。

【００２０】この打粉、バッター及びパン粉は、それぞ
れ具体的使用途に合せて広範なものが選択使用されるも
のであるが、一般的には打粉としてはグルテン質が少な
くねとつきのない小麦粉、例えば薄力粉が好適である。
更にバッターとしては、小麦粉に適宜の調味料を配合し
冷水に溶かして用いる所謂バッターミックス粉や溶き卵
等が使用され、且パン粉としては水分率が略１５％程度
のドライパン粉、水分率が略３５％程度の生パン粉或い
はこれらに適宜に着色したカラーパン粉等が用いられ
る。

【００２１】そして実用上における折畳まれてなるカツ
レツ用加工肉３若しくは折合巻回されてなるカツレツ用
加工肉４と、打粉、バッター及びパン粉の好ましい添着
割合所謂衣５の割合を例示すれば、カツレツ用加工肉３
若しくは４が略４５乃至５５％重量に対し、打粉が略７
乃至９％重量、バッターが略１５乃至２０％重量及びパ
ン粉が略２２乃至２８％重量のものが挙げられる。

【００２２】

【発明の効果】本発明は上述の如き構成からなるもの
で、豚肉を初め牛肉や馬肉或いは羊肉等の畜肉を、所要
の厚さ及び面積にスライスしたうえ、その一側面若しく
は両側面より適宜の間隔並びに深さを以って筋線維が切
断されるため、適度の歯ごたえ感が保持され且食べ易く
もなり、而もその面積が実質的に２．２乃至３．３倍の
面積の範囲に叩打し圧延するため、筋線維を形成する多
数集束された筋原線維の各個が伸張され解線されること
から、特に肉質の劣る硬い畜肉でも叩打圧延の割合を大
きくすることで、著しく肉質が柔らかくなり食感が高ま
るばかりか、調理時の加熱によって伸張された筋原線維
が収縮するため、叩打圧延された畜肉が膨みを持つとと
もに脂質分やうまみ成分も漏出しにくくなり、風味も十
分に保持された安価なカツレツが提供される。

【００２３】そしてスライスされた畜肉自体はそれぞれ
が不均一であるばかりか、これを叩打し圧延した叩打圧
延畜肉は一段と不均一な形状のものとなるが、該叩打圧
延畜肉を長さ方向中心線に対してその両側端が略平行と
なるようそれぞれ両側縁を内側に折り合せ、且幅方向中
心線に対してそれぞれ上側端及び下側端が略平行となる
よう、それぞれ上側縁及び下側縁を内側に向って折り合
せることにより全体が正方形若しくは長方形に折畳まれ
た略均一なカツレツ用加工肉が形成され、或いは長さ方
向中心線に対してその両側端が略平行となるようそれぞ
れ両側縁を内側に折り合せたうえ、幅方向中心線に対し
てそれぞれ上側端及び下側端が略平行となるよう、且一
方の上側縁若しくは下側縁を所要の間隔を以って他方側
に折り合せ且巻回させることにより、全体が正方形若し
くは長方形に折合巻回された略均一なカツレツ用加工肉
が形成される。

【００２４】更に本発明カツレツ用加工肉は、叩打圧延
された薄い畜肉が折り合わされ且折畳まれ或いは巻回さ
れてなるものであるから、調理に伴う加熱により叩打圧
延された畜肉が収縮して膨みをもつため、全体的に極め
てふっくらとしたボリューム感が創出され、且内部の脂
質分やうまみ成分が漏出されぬため極めて風味に優れ、
而も多数に折畳まれ或いは巻回された構造により独特の
食感が創出される。

【００２５】加えて本発明は、適宜の畜肉を所要の厚さ
及び面積にスライスしたうえ、その一側面若しくは両側
面から適宜の間隔並びに深さを以って筋線維が切断さ
れ、而も筋線維を形成する筋原線維を叩打し且伸張解線
させてなるため、叩打圧延された畜肉の外表面が著しく
粗面化され、従って打粉が強固に添着され且この打粉を
介してバッター及びパン粉が添着されるため、調理に際
しても衣の剥離がなく極めて仕上りの綺麗なカツレツが
提供されるとともに、熱の通りも良く調理時間も著しく
短縮される等多くの特長を具備したカツレツ用加工肉で
ある。

【図面の簡単な説明】

【図１】スライスされた畜肉の筋線維切断状態を示す説
明図である。

【図２】叩打圧延畜肉の説明図である。

【図３】叩打圧延畜肉の折り合せ状態を示す説明図であ
る。

【図４】折畳まれた本発明の平面説明図である。

【図５】折畳まれた本発明の側面説明図である。

【図６】折合巻回された本発明の側面説明図である。

【符号の説明】

１ スライスされた畜肉 １Ａ 筋線維切断 ２ 叩打圧延畜肉 ３ 折畳まれたカツレツ用加工肉 ３Ａ 叩打圧延畜肉の長さ方向側端 ３Ｂ 叩打圧延畜肉の長さ方向側縁 ３Ｃ 叩打圧延畜肉の幅方向上側端及び下側端 ３Ｄ 叩打圧延畜肉の幅方向上側縁及び下側縁 ４ 折合巻回されたカツレツ用加工肉 ５ 打粉、バッター及びパン粉からなる衣

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 畜肉を所要の厚さ及び面積にスライス
   したうえ、その一側面若しくは両側面より適宜の間隔並
   びに深さを以って筋線維を切断するとともに、その面積
   が実質的に２．２乃至３．３倍となる範囲に叩打圧延
   し、且その長さ方向の中心線に対してその両側端が略平
   行となるようそれぞれの側縁を内側に向って折り合せ、
   而も幅方向中心線に対してその上下側端が略平行となる
   ようそれぞれ上下側縁を内側に向って折り合せ、以って
   全体が正方形若しくは長方形に折畳まれてなるカツレツ
   用加工肉。
2. 【請求項２】 長さ方向の中心線に対してその両側端
   が略平行となるようにそれぞれの側縁を内側に向って折
   り合せたうえ、幅方向の中心線に対して上側端若しくは
   下側端が略平行となるよう、上側縁若しくは下側縁を他
   方側端に向って所要の間隔で折り合せ且巻回させてなる
   請求項１記載のカツレツ用加工肉。
3. 【請求項３】 全体が正方形若しくは長方形に折畳ま
   れ、或いは折り合され且巻回された外表面に、適宜に打
   粉、バッター及びパン粉が添着されてなる請求項１若し
   くは請求項２記載のカツレツ用加工肉。