JPH09207A - 含気性食肉製品及びその製造方法 - Google Patents
含気性食肉製品及びその製造方法Info
- Publication number
- JPH09207A JPH09207A JP7173988A JP17398895A JPH09207A JP H09207 A JPH09207 A JP H09207A JP 7173988 A JP7173988 A JP 7173988A JP 17398895 A JP17398895 A JP 17398895A JP H09207 A JPH09207 A JP H09207A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- meat product
- weight
- thickening
- acid ester
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
た食感にならず、ソフトで柔らかく、ジューシーな食感
をもつ、低カロリーの含気性食肉製品及びその製造方法
を提供する。 【構成】 通常のソーセージエマルジヨンより大幅に脂
肪(動物性及び植物性を含む)の量を減らして、加水量
を増やし、脂肪酸エステル類を0.05〜2重量%と増
粘性の気泡安定剤を0.01〜2.5重量%添加して強
制的に空気を送り込み、攪拌混合,成形,加熱して、比
重を0.3〜0.8にする。
Description
れる低カロリー含気性食肉製品に関する。
ては弾力や硬さを出すために、製造に際して練り肉中に
気泡を含ませないようにしていた。しかし近年に至って
ソフトな食感をもつ製品が好まれる傾向にあり、そのた
めの手段として食品中に空気を入れる技術がある。この
ようにするとフワフワとした軽い食感を得ることができ
る。
ジヨンに加水分解した大豆蛋白質を加えて含気を行なう
ようにし、空気の保有力を向上させるようにしたもの
に、特許第1853277号があり、又、細砕した食肉
に植物蛋白質の酵素分解物と多糖質粘質物を加え気泡を
均一に含有させるようにしたものに、特開平4−190
766号公報がある。
だけの食感ではなく、ある程度の歯ごたえや弾力性が要
求される。これを改善するために、気泡を含有したソー
セージエマルジヨンに、種物を加えるようにしたもの
に、特開平2−219562号公報がある。
ーセージは、20〜35%の脂肪と、20〜30%の水
を添加して、ソーセージエマルジヨンを作製するため、
製品のエネルギーは260〜340kcalと高い値と
なる。したがって低脂肪・低カロリーといった近年の健
康志向や、女性のダイエット志向からは、このような高
脂肪の食肉加工品は敬遠されつつある。
来のソーセージエマルジヨンから脂肪分を除くだけで
は、かたくパサついた食感をもつ製品となってしまって
不都合である。一方、低脂肪で柔らかく、軽い食感の食
品は、高齢者用食品などの特殊栄養食品における動物性
蛋白質供給源として必要でもある。
たものであり、脂肪分を大幅に削減しても、かたくパサ
ついた食感にはならず、ソフトで柔らかく、ジューシー
かつ弾力性に優れた食感をもち、低カロリーの含気性食
肉製品及びその製造方法を提供することを目的としてい
る。
気性食肉製品は、通常のソーセージエマルジヨンより脂
肪の量を減らして、加水量を増やし、脂肪酸エステル類
と増粘性の気泡安定剤を添加して強制的に空気を送り込
み、攪拌混合,成形,加熱する。その結果、かたくパサ
ついた食感にならず、低カロリーでありながら、ソフト
で柔らかく、ジューシーかつ弾力性に優れた食感をもつ
製品を製造することを可能とする。
脂肪(動物性及び植物性を含む)を0〜15重量%、加
水を15〜35重量%、脂肪酸エステル類を0.05〜
2重量%及び増粘性気泡安定剤を0.01〜2.5重量
%添加して空気を強制的に送り込み、攪拌混合,成形,
加熱し、比重が0.3〜0.8であるようにした。
兎肉などの品種及びその部位はいずれでもよいが、低脂
肪のためには皮なしの鶏肉、又は牛や豚のもも肉などが
望ましい。
の増強のために使用する。脂肪酸エステル類には、グリ
セリン脂肪酸エステル,ショ糖脂肪酸エステル,ソルビ
タン脂肪酸エステル,ポリプレングリコール脂肪酸エス
テルなどの中から選択された少なくとも1種類を使用す
る。
以下では十分な起泡作用及び乳化作用がなく、気泡の安
定性に欠け、消泡しやすいものとなる。又、2重量%以
上では特異な匂いがあらわれるなどの風味を損ねる恐れ
がある。
物及びキサンタンガム,カラギーナン,ローカストビー
ンガム,グアーガム,タラガム,カルボキシメチルセル
ロースといった増粘多糖質の中から選択された少なくと
も1種類を使用する。この場合、0.01重量%以下で
は乳化性及び気泡の安定性に欠け、消泡しやすいものと
なる。又、2.5重量%以上ではぬめり感や特異な匂い
が現れ、風味を損ねる恐れがある。
を持たせているが、比重が0.3以下では泡沫安定性に
欠け、消泡が起こりやすく、加熱後の収縮が著しくな
る。又、比重が0.8以上では通常のソーセージと差が
見られず、ソフトで軽い食感でなくなる。
き、各々5000gに食塩170g,亜硝酸ナトリウム
3gを加え、サイレントカッターを用いた常法に従って
ソーセージエマルジヨンを作製した。更に重合リン酸塩
45g,氷4000g、キサンタンガム18g、,グリ
セリン脂肪酸エステル18g,豚脂1000g,植物蛋
白質100g,ヤマイモ粉200g,乾燥卵白50g,
白しょうゆ550g,その他調味料200g,糖類50
0gを加えてよく混合した後、連続式発泡機を用いて強
制的に窒素ガスを混入させた。含気させたソーセージエ
マルジヨンを迅速にファイブラスケーシング(折径70
mm)に充填し、60℃で30分間、その後75℃で4
0分間蒸煮にした。
により、0.3〜0.9の間で自由に調整することが可
能であるが、実施例1で得られた製品は0.51となっ
た。又、化学分析の結果では水分が74.3%、粗蛋白
質が13.6%、粗脂肪が6.4%、炭水化物他が5.
7%となった。エネルギーは135kcalとなり、従
来のソーセージの40〜50%のカロリーとなったが、
かたくパサついた食感ではなく、軽くふわりと、かつ、
しっとりかつ弾力性に優れた食感の製品を得ることがで
きた。
肪含量を高めた比較例として、以下のように製造した。
豚ウデ赤肉挽き肉を7500g、皮なし鶏むね肉挽き肉
を2500g、豚脂2000gとして実施例1と同様に
製造した。
空気を混入させたため、製品の比重は、0.54と低い
値となったが、実施例1よりも内部の気泡にきめの細か
さが欠けるものとなった。
%、粗蛋白質が13.0%、粗脂肪が11.9%、炭水
化物他が6.1%となった。エネルギーは184kca
lで、従来のソーセージの55〜70%程度のカロリー
となり、軽くふわりとした食感になったが、しっとり感
に乏しく、ややパサパサした食感の製品となった。
来のソーセージエマルジヨンから脂肪分を大幅に除いて
も、かたくパサついた食感にならず、柔らかくソフト
で、ジューシーかつ弾力性に優れた食感の製品を製造す
ることが可能となる。又、脂肪分が少なく、柔らかく軽
い食感の食品は、高齢者用食品などの特殊栄養食品にお
ける動物性蛋白質供給源として利用できる。
Claims (5)
- 【請求項1】 ソーセージエマルジヨンに対して添加脂
肪は0〜15重量%,加水は15〜35重量%とし、脂
肪酸エステル類と増粘性の気泡安定剤を添加して、強制
的に空気を送り込み、攪拌混合,成形,加熱して得られ
ることを特徴とする含気性食肉製品。 - 【請求項2】 脂肪酸エステル類には、グリセリン脂肪
酸エステル,ショ糖脂肪酸エステル,ソルビタン脂肪酸
エステル,ポリプレングリコール脂肪酸エステル中の少
なくとも1種類を選択し、0.05〜2重量%使用する
ことを特徴とする請求項1記載の含気性食肉製品。 - 【請求項3】 増粘性の気泡安定剤は、やまのいもの粘
質物及びキサンタンガム,カラギーナン,ローカストビ
ーンガム,グアーガム,タラガム,カルボキシメチルセ
ルロースといった増粘多糖質の中から選択された少なく
とも1種類を、0.01〜2.5重量%使用することを
特徴とする請求項1記載の含気性食肉製品。 - 【請求項4】 少なくとも食肉,水,脂肪酸エステル
類,増粘性の気泡安定剤を含み、比重が0.3〜0.8
であることを特徴とする請求項1記載の含気性食肉製
品。 - 【請求項5】 ソーセージエマルジヨンに対して添加脂
肪は0〜15重量%,加水は15〜35重量%とし、脂
肪酸エステル類と増粘性の気泡安定剤を添加した後、強
制的に空気を送り込むと共に攪拌混合し、成形,加熱し
たことを特徴とする含気性食肉製品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP17398895A JP3585062B2 (ja) | 1995-06-16 | 1995-06-16 | 含気性食肉製品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP17398895A JP3585062B2 (ja) | 1995-06-16 | 1995-06-16 | 含気性食肉製品及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09207A true JPH09207A (ja) | 1997-01-07 |
JP3585062B2 JP3585062B2 (ja) | 2004-11-04 |
Family
ID=15970701
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP17398895A Expired - Lifetime JP3585062B2 (ja) | 1995-06-16 | 1995-06-16 | 含気性食肉製品及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3585062B2 (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0857429A4 (en) * | 1995-10-18 | 1999-02-10 | Kibun Shokuhin Kk | FOODS PROCESSED IN MEAT FOAM |
JP2009278962A (ja) * | 2008-05-26 | 2009-12-03 | Takizawa Ham Kk | 新規食肉加工品及びその製造方法 |
JP2012223131A (ja) * | 2011-04-20 | 2012-11-15 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | 含気性畜肉加工食品 |
JP2013531498A (ja) * | 2010-06-16 | 2013-08-08 | マース インコーポレーテッド | 発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産するための方法および装置 |
JP2014500023A (ja) * | 2010-12-06 | 2014-01-09 | マース インコーポレーテッド | 発泡肉製品または発泡魚製品を製造するためのプロセスおよび装置 |
-
1995
- 1995-06-16 JP JP17398895A patent/JP3585062B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0857429A4 (en) * | 1995-10-18 | 1999-02-10 | Kibun Shokuhin Kk | FOODS PROCESSED IN MEAT FOAM |
JP2009278962A (ja) * | 2008-05-26 | 2009-12-03 | Takizawa Ham Kk | 新規食肉加工品及びその製造方法 |
JP2013531498A (ja) * | 2010-06-16 | 2013-08-08 | マース インコーポレーテッド | 発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産するための方法および装置 |
US10631566B2 (en) | 2010-06-16 | 2020-04-28 | Mars, Incorporated | Method and apparatus for producing a foamed meat or fish product |
US10736349B2 (en) | 2010-06-16 | 2020-08-11 | Mars, Incorporated | Methods for producing foamed meat or fish products and products produced thereby |
JP2014500023A (ja) * | 2010-12-06 | 2014-01-09 | マース インコーポレーテッド | 発泡肉製品または発泡魚製品を製造するためのプロセスおよび装置 |
US20140314933A1 (en) * | 2010-12-06 | 2014-10-23 | Mars, Incorporated | Process and apparatus for producing a foamed meat or fish product |
JP2012223131A (ja) * | 2011-04-20 | 2012-11-15 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | 含気性畜肉加工食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3585062B2 (ja) | 2004-11-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4781939A (en) | Layered meat emulsion product and method of producing same | |
US6797288B2 (en) | Gelling vegetable protein | |
US5895677A (en) | Low-fat meat foods and methods for making same | |
US3891776A (en) | Protein product | |
AU2002243545A1 (en) | Gelling vegetable protein | |
HU217296B (hu) | Eljárás alacsony kalóriatartalmú húsételek előállítására | |
EP0668726B1 (en) | Meat products | |
US3873740A (en) | Coarse and fine, comminuted, meat food mixes for meat food emulsions for cured, sausage-type, meat food products, and methods of producing same | |
JP2000157218A (ja) | 食肉加工用水中油滴型乳化液、該乳化液を注入した食肉加工製品及びその製造方法 | |
EP0857429B1 (en) | Process for producing foamed meat processed foods | |
US5232722A (en) | Substitute for fat meat food | |
JPH09207A (ja) | 含気性食肉製品及びその製造方法 | |
WO1998041101A1 (fr) | Produit pour ameliorer la qualite de la viande | |
EP0505412A1 (en) | LOW-CALORIE MEAT PRODUCTS AND METHOD FOR THEIR PRODUCTION. | |
CN111084332B (zh) | 一种哈红肠风味的脂肪模拟物及制备方法 | |
JP2855546B2 (ja) | 肉食品用脂肪代替物 | |
JP3814595B2 (ja) | 含気性食肉製品の製造方法 | |
JP2881661B2 (ja) | 多孔質食肉加工食品およびその製造法 | |
US6475551B2 (en) | Process for preparing foamed meat processed foods | |
JPH1073A (ja) | レトルト魚畜肉加工食品およびその製造法 | |
JPH04210580A (ja) | 食肉加工品 | |
JP3300792B2 (ja) | ソーセージ類の製造法 | |
CN1185290A (zh) | 一种复配淀粉及其制造方法和用途 | |
JPH0159861B2 (ja) | ||
JPS6336764A (ja) | えび肉加工品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040729 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040729 |
|
R150 | Certificate of patent (=grant) or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20070813 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080813 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090813 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090813 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100813 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100813 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110813 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120813 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130813 Year of fee payment: 9 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |