JPH09207A - 含気性食肉製品及びその製造方法 - Google Patents
含気性食肉製品及びその製造方法Info
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- JPH09207A JPH09207A JP7173988A JP17398895A JPH09207A JP H09207 A JPH09207 A JP H09207A JP 7173988 A JP7173988 A JP 7173988A JP 17398895 A JP17398895 A JP 17398895A JP H09207 A JPH09207 A JP H09207A
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- fatty acid
- meat product
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- thickening
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 脂肪分を大幅に削減しても、かたくパサつい
た食感にならず、ソフトで柔らかく、ジューシーな食感
をもつ、低カロリーの含気性食肉製品及びその製造方法
を提供する。 【構成】 通常のソーセージエマルジヨンより大幅に脂
肪（動物性及び植物性を含む）の量を減らして、加水量
を増やし、脂肪酸エステル類を０．０５〜２重量％と増
粘性の気泡安定剤を０．０１〜２．５重量％添加して強
制的に空気を送り込み、攪拌混合，成形，加熱して、比
重を０．３〜０．８にする。
た食感にならず、ソフトで柔らかく、ジューシーな食感
をもつ、低カロリーの含気性食肉製品及びその製造方法
を提供する。 【構成】 通常のソーセージエマルジヨンより大幅に脂
肪（動物性及び植物性を含む）の量を減らして、加水量
を増やし、脂肪酸エステル類を０．０５〜２重量％と増
粘性の気泡安定剤を０．０１〜２．５重量％添加して強
制的に空気を送り込み、攪拌混合，成形，加熱して、比
重を０．３〜０．８にする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、健康食品として利用さ
れる低カロリー含気性食肉製品に関する。
れる低カロリー含気性食肉製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、ソーセージ等の食肉製品にあっ
ては弾力や硬さを出すために、製造に際して練り肉中に
気泡を含ませないようにしていた。しかし近年に至って
ソフトな食感をもつ製品が好まれる傾向にあり、そのた
めの手段として食品中に空気を入れる技術がある。この
ようにするとフワフワとした軽い食感を得ることができ
る。
ては弾力や硬さを出すために、製造に際して練り肉中に
気泡を含ませないようにしていた。しかし近年に至って
ソフトな食感をもつ製品が好まれる傾向にあり、そのた
めの手段として食品中に空気を入れる技術がある。この
ようにするとフワフワとした軽い食感を得ることができ
る。
【０００３】又、食肉製品分野では、ソーセージエマル
ジヨンに加水分解した大豆蛋白質を加えて含気を行なう
ようにし、空気の保有力を向上させるようにしたもの
に、特許第１８５３２７７号があり、又、細砕した食肉
に植物蛋白質の酵素分解物と多糖質粘質物を加え気泡を
均一に含有させるようにしたものに、特開平４−１９０
７６６号公報がある。
ジヨンに加水分解した大豆蛋白質を加えて含気を行なう
ようにし、空気の保有力を向上させるようにしたもの
に、特許第１８５３２７７号があり、又、細砕した食肉
に植物蛋白質の酵素分解物と多糖質粘質物を加え気泡を
均一に含有させるようにしたものに、特開平４−１９０
７６６号公報がある。
【０００４】一方、食肉製品では、単にフワフワとした
だけの食感ではなく、ある程度の歯ごたえや弾力性が要
求される。これを改善するために、気泡を含有したソー
セージエマルジヨンに、種物を加えるようにしたもの
に、特開平２−２１９５６２号公報がある。
だけの食感ではなく、ある程度の歯ごたえや弾力性が要
求される。これを改善するために、気泡を含有したソー
セージエマルジヨンに、種物を加えるようにしたもの
に、特開平２−２１９５６２号公報がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】上記した従来一般のソ
ーセージは、２０〜３５％の脂肪と、２０〜３０％の水
を添加して、ソーセージエマルジヨンを作製するため、
製品のエネルギーは２６０〜３４０ｋｃａｌと高い値と
なる。したがって低脂肪・低カロリーといった近年の健
康志向や、女性のダイエット志向からは、このような高
脂肪の食肉加工品は敬遠されつつある。
ーセージは、２０〜３５％の脂肪と、２０〜３０％の水
を添加して、ソーセージエマルジヨンを作製するため、
製品のエネルギーは２６０〜３４０ｋｃａｌと高い値と
なる。したがって低脂肪・低カロリーといった近年の健
康志向や、女性のダイエット志向からは、このような高
脂肪の食肉加工品は敬遠されつつある。
【０００６】そこで脂肪分を除く必要があるが、単に従
来のソーセージエマルジヨンから脂肪分を除くだけで
は、かたくパサついた食感をもつ製品となってしまって
不都合である。一方、低脂肪で柔らかく、軽い食感の食
品は、高齢者用食品などの特殊栄養食品における動物性
蛋白質供給源として必要でもある。
来のソーセージエマルジヨンから脂肪分を除くだけで
は、かたくパサついた食感をもつ製品となってしまって
不都合である。一方、低脂肪で柔らかく、軽い食感の食
品は、高齢者用食品などの特殊栄養食品における動物性
蛋白質供給源として必要でもある。
【０００７】本発明は上記課題を解決するためになされ
たものであり、脂肪分を大幅に削減しても、かたくパサ
ついた食感にはならず、ソフトで柔らかく、ジューシー
かつ弾力性に優れた食感をもち、低カロリーの含気性食
肉製品及びその製造方法を提供することを目的としてい
る。
たものであり、脂肪分を大幅に削減しても、かたくパサ
ついた食感にはならず、ソフトで柔らかく、ジューシー
かつ弾力性に優れた食感をもち、低カロリーの含気性食
肉製品及びその製造方法を提供することを目的としてい
る。
【０００８】
【課題を解決するための手段及び作用】本発明による含
気性食肉製品は、通常のソーセージエマルジヨンより脂
肪の量を減らして、加水量を増やし、脂肪酸エステル類
と増粘性の気泡安定剤を添加して強制的に空気を送り込
み、攪拌混合，成形，加熱する。その結果、かたくパサ
ついた食感にならず、低カロリーでありながら、ソフト
で柔らかく、ジューシーかつ弾力性に優れた食感をもつ
製品を製造することを可能とする。
気性食肉製品は、通常のソーセージエマルジヨンより脂
肪の量を減らして、加水量を増やし、脂肪酸エステル類
と増粘性の気泡安定剤を添加して強制的に空気を送り込
み、攪拌混合，成形，加熱する。その結果、かたくパサ
ついた食感にならず、低カロリーでありながら、ソフト
で柔らかく、ジューシーかつ弾力性に優れた食感をもつ
製品を製造することを可能とする。
【０００９】即ち、ミンチ及び細かく切削した食肉に、
脂肪（動物性及び植物性を含む）を０〜１５重量％、加
水を１５〜３５重量％、脂肪酸エステル類を０．０５〜
２重量％及び増粘性気泡安定剤を０．０１〜２．５重量
％添加して空気を強制的に送り込み、攪拌混合，成形，
加熱し、比重が０．３〜０．８であるようにした。
脂肪（動物性及び植物性を含む）を０〜１５重量％、加
水を１５〜３５重量％、脂肪酸エステル類を０．０５〜
２重量％及び増粘性気泡安定剤を０．０１〜２．５重量
％添加して空気を強制的に送り込み、攪拌混合，成形，
加熱し、比重が０．３〜０．８であるようにした。
【００１０】使用する原料肉は、豚肉，牛肉，羊肉，家
兎肉などの品種及びその部位はいずれでもよいが、低脂
肪のためには皮なしの鶏肉、又は牛や豚のもも肉などが
望ましい。
兎肉などの品種及びその部位はいずれでもよいが、低脂
肪のためには皮なしの鶏肉、又は牛や豚のもも肉などが
望ましい。
【００１１】脂肪酸エステル類は、起泡剤及び乳化作用
の増強のために使用する。脂肪酸エステル類には、グリ
セリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，ソルビ
タン脂肪酸エステル，ポリプレングリコール脂肪酸エス
テルなどの中から選択された少なくとも１種類を使用す
る。
の増強のために使用する。脂肪酸エステル類には、グリ
セリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，ソルビ
タン脂肪酸エステル，ポリプレングリコール脂肪酸エス
テルなどの中から選択された少なくとも１種類を使用す
る。
【００１２】なお、脂肪酸エステル類が０．０５重量％
以下では十分な起泡作用及び乳化作用がなく、気泡の安
定性に欠け、消泡しやすいものとなる。又、２重量％以
上では特異な匂いがあらわれるなどの風味を損ねる恐れ
がある。
以下では十分な起泡作用及び乳化作用がなく、気泡の安
定性に欠け、消泡しやすいものとなる。又、２重量％以
上では特異な匂いがあらわれるなどの風味を損ねる恐れ
がある。
【００１３】増粘性の気泡安定剤は、やまのいもの粘質
物及びキサンタンガム，カラギーナン，ローカストビー
ンガム，グアーガム，タラガム，カルボキシメチルセル
ロースといった増粘多糖質の中から選択された少なくと
も１種類を使用する。この場合、０．０１重量％以下で
は乳化性及び気泡の安定性に欠け、消泡しやすいものと
なる。又、２．５重量％以上ではぬめり感や特異な匂い
が現れ、風味を損ねる恐れがある。
物及びキサンタンガム，カラギーナン，ローカストビー
ンガム，グアーガム，タラガム，カルボキシメチルセル
ロースといった増粘多糖質の中から選択された少なくと
も１種類を使用する。この場合、０．０１重量％以下で
は乳化性及び気泡の安定性に欠け、消泡しやすいものと
なる。又、２．５重量％以上ではぬめり感や特異な匂い
が現れ、風味を損ねる恐れがある。
【００１４】空気を混入させて、フワフワした軽い食感
を持たせているが、比重が０．３以下では泡沫安定性に
欠け、消泡が起こりやすく、加熱後の収縮が著しくな
る。又、比重が０．８以上では通常のソーセージと差が
見られず、ソフトで軽い食感でなくなる。
を持たせているが、比重が０．３以下では泡沫安定性に
欠け、消泡が起こりやすく、加熱後の収縮が著しくな
る。又、比重が０．８以上では通常のソーセージと差が
見られず、ソフトで軽い食感でなくなる。
【００１５】
【実施例】次に実施例について以下に説明する。実施例１ 豚ウデ赤肉と、皮なし鶏むね肉を３ｍｍのプレートで挽
き、各々５０００ｇに食塩１７０ｇ，亜硝酸ナトリウム
３ｇを加え、サイレントカッターを用いた常法に従って
ソーセージエマルジヨンを作製した。更に重合リン酸塩
４５ｇ，氷４０００ｇ、キサンタンガム１８ｇ、，グリ
セリン脂肪酸エステル１８ｇ，豚脂１０００ｇ，植物蛋
白質１００ｇ，ヤマイモ粉２００ｇ，乾燥卵白５０ｇ，
白しょうゆ５５０ｇ，その他調味料２００ｇ，糖類５０
０ｇを加えてよく混合した後、連続式発泡機を用いて強
制的に窒素ガスを混入させた。含気させたソーセージエ
マルジヨンを迅速にファイブラスケーシング（折径７０
ｍｍ）に充填し、６０℃で３０分間、その後７５℃で４
０分間蒸煮にした。
き、各々５０００ｇに食塩１７０ｇ，亜硝酸ナトリウム
３ｇを加え、サイレントカッターを用いた常法に従って
ソーセージエマルジヨンを作製した。更に重合リン酸塩
４５ｇ，氷４０００ｇ、キサンタンガム１８ｇ、，グリ
セリン脂肪酸エステル１８ｇ，豚脂１０００ｇ，植物蛋
白質１００ｇ，ヤマイモ粉２００ｇ，乾燥卵白５０ｇ，
白しょうゆ５５０ｇ，その他調味料２００ｇ，糖類５０
０ｇを加えてよく混合した後、連続式発泡機を用いて強
制的に窒素ガスを混入させた。含気させたソーセージエ
マルジヨンを迅速にファイブラスケーシング（折径７０
ｍｍ）に充填し、６０℃で３０分間、その後７５℃で４
０分間蒸煮にした。
【００１６】製品の比重は、混入させる窒素ガスの流量
により、０．３〜０．９の間で自由に調整することが可
能であるが、実施例１で得られた製品は０．５１となっ
た。又、化学分析の結果では水分が７４．３％、粗蛋白
質が１３．６％、粗脂肪が６．４％、炭水化物他が５．
７％となった。エネルギーは１３５ｋｃａｌとなり、従
来のソーセージの４０〜５０％のカロリーとなったが、
かたくパサついた食感ではなく、軽くふわりと、かつ、
しっとりかつ弾力性に優れた食感の製品を得ることがで
きた。
により、０．３〜０．９の間で自由に調整することが可
能であるが、実施例１で得られた製品は０．５１となっ
た。又、化学分析の結果では水分が７４．３％、粗蛋白
質が１３．６％、粗脂肪が６．４％、炭水化物他が５．
７％となった。エネルギーは１３５ｋｃａｌとなり、従
来のソーセージの４０〜５０％のカロリーとなったが、
かたくパサついた食感ではなく、軽くふわりと、かつ、
しっとりかつ弾力性に優れた食感の製品を得ることがで
きた。
【００１７】比較例１ 脂肪酸エステル類と増粘性の気泡安定剤を添加せず、脂
肪含量を高めた比較例として、以下のように製造した。
豚ウデ赤肉挽き肉を７５００ｇ、皮なし鶏むね肉挽き肉
を２５００ｇ、豚脂２０００ｇとして実施例１と同様に
製造した。
肪含量を高めた比較例として、以下のように製造した。
豚ウデ赤肉挽き肉を７５００ｇ、皮なし鶏むね肉挽き肉
を２５００ｇ、豚脂２０００ｇとして実施例１と同様に
製造した。
【００１８】本比較例では連続式発泡機により強制的に
空気を混入させたため、製品の比重は、０．５４と低い
値となったが、実施例１よりも内部の気泡にきめの細か
さが欠けるものとなった。
空気を混入させたため、製品の比重は、０．５４と低い
値となったが、実施例１よりも内部の気泡にきめの細か
さが欠けるものとなった。
【００１９】又、化学分析の結果では水分が６９．０
％、粗蛋白質が１３．０％、粗脂肪が１１．９％、炭水
化物他が６．１％となった。エネルギーは１８４ｋｃａ
ｌで、従来のソーセージの５５〜７０％程度のカロリー
となり、軽くふわりとした食感になったが、しっとり感
に乏しく、ややパサパサした食感の製品となった。
％、粗蛋白質が１３．０％、粗脂肪が１１．９％、炭水
化物他が６．１％となった。エネルギーは１８４ｋｃａ
ｌで、従来のソーセージの５５〜７０％程度のカロリー
となり、軽くふわりとした食感になったが、しっとり感
に乏しく、ややパサパサした食感の製品となった。
【００２０】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば従
来のソーセージエマルジヨンから脂肪分を大幅に除いて
も、かたくパサついた食感にならず、柔らかくソフト
で、ジューシーかつ弾力性に優れた食感の製品を製造す
ることが可能となる。又、脂肪分が少なく、柔らかく軽
い食感の食品は、高齢者用食品などの特殊栄養食品にお
ける動物性蛋白質供給源として利用できる。
来のソーセージエマルジヨンから脂肪分を大幅に除いて
も、かたくパサついた食感にならず、柔らかくソフト
で、ジューシーかつ弾力性に優れた食感の製品を製造す
ることが可能となる。又、脂肪分が少なく、柔らかく軽
い食感の食品は、高齢者用食品などの特殊栄養食品にお
ける動物性蛋白質供給源として利用できる。
Claims (5)
- 【請求項１】 ソーセージエマルジヨンに対して添加脂
肪は０〜１５重量％，加水は１５〜３５重量％とし、脂
肪酸エステル類と増粘性の気泡安定剤を添加して、強制
的に空気を送り込み、攪拌混合，成形，加熱して得られ
ることを特徴とする含気性食肉製品。 - 【請求項２】 脂肪酸エステル類には、グリセリン脂肪
酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸
エステル，ポリプレングリコール脂肪酸エステル中の少
なくとも１種類を選択し、０．０５〜２重量％使用する
ことを特徴とする請求項１記載の含気性食肉製品。 - 【請求項３】 増粘性の気泡安定剤は、やまのいもの粘
質物及びキサンタンガム，カラギーナン，ローカストビ
ーンガム，グアーガム，タラガム，カルボキシメチルセ
ルロースといった増粘多糖質の中から選択された少なく
とも１種類を、０．０１〜２．５重量％使用することを
特徴とする請求項１記載の含気性食肉製品。 - 【請求項４】 少なくとも食肉，水，脂肪酸エステル
類，増粘性の気泡安定剤を含み、比重が０．３〜０．８
であることを特徴とする請求項１記載の含気性食肉製
品。 - 【請求項５】 ソーセージエマルジヨンに対して添加脂
肪は０〜１５重量％，加水は１５〜３５重量％とし、脂
肪酸エステル類と増粘性の気泡安定剤を添加した後、強
制的に空気を送り込むと共に攪拌混合し、成形，加熱し
たことを特徴とする含気性食肉製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17398895A JP3585062B2 (ja) | 1995-06-16 | 1995-06-16 | 含気性食肉製品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17398895A JP3585062B2 (ja) | 1995-06-16 | 1995-06-16 | 含気性食肉製品及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09207A true JPH09207A (ja) | 1997-01-07 |
| JP3585062B2 JP3585062B2 (ja) | 2004-11-04 |
Family
ID=15970701
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17398895A Expired - Lifetime JP3585062B2 (ja) | 1995-06-16 | 1995-06-16 | 含気性食肉製品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3585062B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0857429A4 (en) * | 1995-10-18 | 1999-02-10 | Kibun Shokuhin Kk | FOODS PROCESSED IN MEAT FOAM |
| JP2009278962A (ja) * | 2008-05-26 | 2009-12-03 | Takizawa Ham Kk | 新規食肉加工品及びその製造方法 |
| JP2012223131A (ja) * | 2011-04-20 | 2012-11-15 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | 含気性畜肉加工食品 |
| JP2013531498A (ja) * | 2010-06-16 | 2013-08-08 | マース インコーポレーテッド | 発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産するための方法および装置 |
| JP2014500023A (ja) * | 2010-12-06 | 2014-01-09 | マース インコーポレーテッド | 発泡肉製品または発泡魚製品を製造するためのプロセスおよび装置 |
-
1995
- 1995-06-16 JP JP17398895A patent/JP3585062B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0857429A4 (en) * | 1995-10-18 | 1999-02-10 | Kibun Shokuhin Kk | FOODS PROCESSED IN MEAT FOAM |
| JP2009278962A (ja) * | 2008-05-26 | 2009-12-03 | Takizawa Ham Kk | 新規食肉加工品及びその製造方法 |
| JP2013531498A (ja) * | 2010-06-16 | 2013-08-08 | マース インコーポレーテッド | 発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産するための方法および装置 |
| US10631566B2 (en) | 2010-06-16 | 2020-04-28 | Mars, Incorporated | Method and apparatus for producing a foamed meat or fish product |
| US10736349B2 (en) | 2010-06-16 | 2020-08-11 | Mars, Incorporated | Methods for producing foamed meat or fish products and products produced thereby |
| JP2014500023A (ja) * | 2010-12-06 | 2014-01-09 | マース インコーポレーテッド | 発泡肉製品または発泡魚製品を製造するためのプロセスおよび装置 |
| US20140314933A1 (en) * | 2010-12-06 | 2014-10-23 | Mars, Incorporated | Process and apparatus for producing a foamed meat or fish product |
| JP2012223131A (ja) * | 2011-04-20 | 2012-11-15 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | 含気性畜肉加工食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3585062B2 (ja) | 2004-11-04 |
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