JPS606177A - 粉砕された魚または肉の素材による多孔性の固体または半固体の食料製品の製造方法 - Google Patents

粉砕された魚または肉の素材による多孔性の固体または半固体の食料製品の製造方法

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JPS606177A
JPS606177A JP59112924A JP11292484A JPS606177A JP S606177 A JPS606177 A JP S606177A JP 59112924 A JP59112924 A JP 59112924A JP 11292484 A JP11292484 A JP 11292484A JP S606177 A JPS606177 A JP S606177A
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bubbles
liquid
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JP59112924A
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ハンス・ラウジング
マリタ・ラウセル
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Tetra Pak Developpement SA
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、粉砕された魚才たは肉を基本材料とする多孔
性の固体または半固体の食料製品の製造方法に関し、さ
らに詳しくは製品を熱処理によって殺菌し、これを無菌
の包装体内ζこ無菌状態で包装して、包装体が開封され
ないで無菌状態に保持される限り甚だ長い寿命を食ｆ’
ｌ製品に与えるようになす方法に関する。
例えば、スウェーデン国特許第７８００７６−２号によ
り、ペースト状の食料製品が肉芽たは魚の製品を微、ｌ
＋ｔｌｌに分布させて引続き、製品が凝固によってさら
に固い構造になる際に、この製品を殺菌温度に加熱する
ことによって製造され得るこさが知られている。無菌ミ
ルにて製品をさらに粉砕した後で′・２．！品か４＋Ｓ
び散状または半液状になり、その後で、、、、、１４品
が無菌状態でス：！１．菌の包装体内ζこ包を≧され、
その１時に年！　、情がし１」えばアルシネ−１・（ａ
１３ｉｐ、ａｔｅ）のような凝１δｌ　ｉ、ｑｌ、ｌの
研加によって永久的に１・Ｕ目（二されるのである。こ
のような公知の方法により、聞１゛コたは魚の素材を基
本材料とするペースト状の製品か得られるのである。こ
のような甚だプロティンにＵ゛んだ製品は所要の７，１
・■味旧ζこよって風味を力えられる。通常甚だ熱に敏
感ンｘこのような紺１品は冷凍イｓ、またはフリーザ゛
−１句に仙二％′・され？オいても包装体の形状で数箇
月以上貯蔵されることができる。
何故ぼらば製品が久興１ｈ″−１状ｊ應で包、Ｊｏスさ
れて包装そ休がしｊじられ、バクテリアが内容１１りに
づ、≧近できないからである。
固化された製品は熱的に安定で、すなわち包・ｉぐ休が
開かれた後で製品が熱処理さハるこみか−（２き、例え
ば製品が熱によって（ｒ、：解し／Ｓいて爵、かれると
々ができるのである。
しかしこのＭ式の７装品は均一／Ｌ１．　ｉｊ・］１絨
で、いわゆる竪さが少なく（ｓｈｏｒｔ　ｃｏｎｓｉｓ
ｔｅｎｃｙ）　ｚ　換言すればこのような製品は食料製
品として快適さが少ないことが証明されている噛み抵抗
（ｃｈｅｗｉｎｇｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ）か少ないこと
が見出されている。−製品の［味の感覚Ｊ　（ｔａｓｔ
ｅ　５ｅｎｓａｔｉｏｎ）を適当に向−上させることは
、製「１６か多孔’）ＪＥ　４ｒｙ造すなわち泡を貧む
構造を有する場合に得られるのである。したがって問題
は、今ま・でに知られている柩ｖ品の４”を造を修正す
るこＬにあるのであって、本発明は、製品を粉砕し、調
［１，（ξ料および凝固剤・診添加して同時に熱処理を
行った後で包装体内で１１〕１化される前ζこ製品の所
望の構造を形成するよつ２Ｉガス粘を製品に供給するよ
うにして上述の問題を解決するものであって、前記ガス
泡は、圧力状態のガスが製品内に溶解されるか、または
製品ζこ対する添加物内にｍｍされ、包装体内に製品を
尋人する際またはその前に圧力が平衡化すなわち低下さ
れて溶解されたガスが小さいガス泡の形態にＷＦ放され
て未だ固化していない製品内に分布し、製品が固化した
後で永久的な泡イ１゛ケ造を形成するようにして形成さ
れるのである。
本発明の笑施例が添（−１図面を参照して以下に説明さ
れる。
本発明による食料製品を製造するに際し、まず第一ζこ
１ｉｌｉ味料を含む素材が混合容器１内で公知の方法で
混合される。混合された素材はパイプライン２を経て粉
砕ミル３内に導入され、この中で素材は小さい粒子状ζ
こａ砕されて、４角進可能の半液状の製品が得られる。
この製品はポンプ４によってパイプライン５を辿り、い
わゆるスクレーパー殺菌装’＋＋−ｉさなすのが望まし
い熱殺菌装置６に推進される。ずなわぢスクレーバー殺
菌装Ｈ・着とおいては製品が所望の／１１漬度、この場
合約１２０’（、！ｌこ加熱され、同時にスクレーパー
が常に処理される材料を運動状７１４１と保持して加熱
面上で材料が焼りるのを１５ト１止し、また材料そ」・
υ−に加熱面ζこ接＋’ｊ、’ｉさせて材料を均一な温
度に保持させるのである。製品がスクレーパー殺菌装置
６を通過して若干熱凝固された後で製品は無菌状態で作
動し、材料が再び半液状の形態に微に、（■に分布され
るようになすいイつゆる殺菌ミルである新しい粉砕ミル
７に通され、その後で製品は無菌タンク８に導入される
。
この無菌タンク８から製品は充填パイプ９を通り包装制
料の管１３内に導入され、この管１３に対して製品は充
填パイプ９によって連続的に供給される。こ５では概略
的にしか示されていない包装機がいわゆる無菌の包装機
で、プラスチック被覆の積層ウェブ１１がマガジンロー
ル１０．ｉ）らＳ゛きほどされて偏倚ローラー１２を通
り、ウェブの長手方向の縁部を接合して管１３そ形成す
るように作動するものと仮定する。包装月利のウェブ１
１は望ましくは別個に化学的処理４３よび熱処理の組合
せ例えば過酸化水素の浴（ζ浸漬し、その後で熱処理を
行って包装材料の表面に付池している過酸化水素を除去
して殺菌される。この管の形成は、無菌の雰囲気が殺菌
フィルターで？１４ｉ過されたを気を連続的に吹込むこ
とによって維持されるような１）］じた無菌の室内で行
われる。同様に無菌の充填パイプ９を経て管内に導入さ
れた内容物は管を、その長手方向ｌζ＃ｌＪ隔をおいて
緑返し平らｔこして封止することによって個々の包装体
に閉じられる。管を部分１４にて封止した後で管の封止
ｉ１（分は所望の形状に角形され、個々の包装体１５を
形成するようｌこ切断される。
前述で問題となっているように空気が圧力状だくで製品
才たは添加物中に溶解され、圧力を平１斯化した後で溶
解された空気が再び製品中に解放されるよう−こして製
品が多孔性’ｆｒ’を造を／ｊえられるものと考えられ
るのである。
製品が製造され包装される間に製品は液状または半液状
の形態でパイプラインを：ＩＣ１ｉ　Ｌで推進されるこ
巴ができるとともに包装の後で１１４品が固化して熱的
に安定な状ｊ襟を生じ、しかも無菌で、静染を受けない
ように包装されることが本究”ＪＪの方法の主な目的の
１つである。このような結呆を得るための１つの方法は
、スウェーデン国！１モー許願第８２０１７９４−８−
ｉより知られるようなアルギン酸ナトリウムを素材の混
合物に混合させる点にある。しかしアルギン酸ナトリウ
ムがゲルを形成すべきものである時はカルシウド化合物
と反応させなければならない。しかし以下に説明するよ
うにケゝルの形成は製品が包装体に尋人される１）ｉＪ
に行われなければほらない。何故ならは、さもなければ
固化された製品がパイプラインやポンプを開基させるか
らである。カルシウムは僅かに溶解性のカルシウム化合
物の形態で添加されるが、このカルシウム化合物は例え
ば粉イｙｔ−された魚の骨またはその他のカルシウムを
含う〕する骨から作られることができる。アルギン酸ナ
トリウムとともにケ゛ルを形成するのに必要なカルシウ
ムはばによって適当に′Ｊ打放されるが、この目的に過
当ＪＪ疲はグリコノデルタラクトン（０■〕Ｌ）　（ｇ
ｌｙｃｏｎｏ−ｃｌ、ｅ＋１．ａ−１ａｃｔｏｎｅ（（
）ＤＬ）　）てめっＣ１これは水市液の状１６で敵とな
るのである。このような（）ＤＬは炭水化物として分団
され、無毒で酸の綾振なｆｉｌ放を行うために食料品技
術分野で使ハゴされている。ＯＤＬ　ＩＪ水亀液の状態
て伎１用され、製品の多孔イ生のイノ４造を？４Ｊる１
つの可能性はタンク１Ｇ内にポンプ１８によって飯（菌
の離退された混合物を推進させることによってタンク１
６内で水と（Ｊ（ＩＩＬとを混合さぜるこ（！：にある
。
フィルター１７内で無１８・１状悪に姉過されたを気も
またタンク１６内に尋人される。無菌状ｊｄ１に薊過さ
れた空気どよび水は３Ｊｉｉ當の￥温でタンク１６内に
て混合され、タンク１６内の′圧力にて空気の一部が水
の中にｈ−）−解して空気により飽和される。水と（）
ＤＬとの加圧されて無菌状態に７；ｕ過された混合９勿
はパイプライン１９を経て充填パイプ９に通され、こ＼
でノズル２０によって圧力を解放される。
圧力が解放されると、水の中に溶解されていた至急が小
さい池の形態に力子放されてこれらの小さい泡が、均一
な混合を得るための某内面２５を含む第２図に示される
静力学的ゾレンダーによって均一に製品の中に混合され
る。製品は比較的高い粘性を有するから、形）Ａされた
空気の泡は製品中を極めて遅い速贋で運動し、その結果
、均一な泡の構造は、製品が固化されて、ン邑２４の位
置が永久的ｌこ固定される丈で包装体内に保持されるの
である。圧力状態で空気によ゛つてｊｅ和されて無菌状
態に濾過された（）ＤＬおよび水の溶液は、ミル７の前
でパイプライン２６を通して碩加されることができる。
この場合、ガス泡は無菌状ＷＩ）のミルγの前で解放さ
れ、製品は無ｄｉタンク８内で既に泡構造を有するので
ある。製品が比較的に低い粘性を有する場合には、ガス
泡が無菌状態のタンク８の上部に上昇して均一な泡イ、
４造がなくなる恐れがある。
この場合にはガス泡の解放を生じさせる圧力降下ができ
るだけ遅く生ずるようになされる。
本発明の第二の方法は、製品に無菌の空気を混合するこ
とによって全体の製品を圧力状態になし、空気が製品中
に溶解されるのを可能になすことにある。混合は原理的
には既に混合タンク１内で起り得るが、無菌のタンク８
内で行イつれるのが梁丈しい。何故ならば製品の殺菌に
関連して行われる力ｌ］熱の間に溶液内に賂解されたち
！気を保持するのが困虻であるからである。この方法が
利用される場合には、空気がパイプライン２６を経て無
菌状態のタンク８同に供給されるのである。供給される
空気は勿論無菌状態に濾過されていなりればならず、無
菌状態のタンク８内の製品は加圧状Ｊ、ｇにあるから、
空気の一部は製品中に溶解される。加圧状態の製品は、
製品が絞り弁を通して充填パイプ９内に導入されるか、
または製品が包装用管１３内に導入されるこきに関連し
て圧力がブ膵放される。圧力が解放されると、製品中に
溶解されていた空気が解放されて、小さい泡を形成し、
これらの危が均一に製品全体の中を上昇する。この場合
池は製品が充分に高い粘性を有する場合には製品内に均
一な構造および分布を保持る。泡の相互の位置および寸
法は製品が包装体１５内で固化した時に永久的ｌこ固定
されるのである。
製品の粘性が充分に高くなく、包装の後でを気の泡が包
装体内で上昇する場合には勿論泡４１１７造は　・均一
には保持されないで、包装体の下部が緊密になり、上部
はさらに多孔性になる。これを１５１１止するためには
、一時的な瞬間的なゲルの形成が行われ、アルギン酸ナ
トリウムによって永久的なゲルの形成が生ずるまで保持
されるようになすのである。この一時的なグルリ形成は
充填バイア″９の開口韮たけその近辺で！１′♀別なパ
イプライン２３をコｉして供給されるアガール（Ａｇａ
ｒ）または力ロケゝン（Ｃａｒｒｏｇｅｎ）　（２１，
２２）の茄加後に約５℃たけ冷却することによって得ら
れるのである。
既述のように、この一時的なデルの形成の目的は、製品
才たけ添加物内の圧力が解放された時にゲルの形成が生
じ、カルシしムの解放が遅いために若干の時間の後で生
ずる永久的なゲルの形成が完了するまで゛「固定」状態
を維持されるべき泡を「固定」することである。
本発明による方法が均一な泡構造を提供し、製品が多孔
性の構造を得た時に製品の品質が著しく改良されること
が確認されている。
【図面の簡単な説明】
第１図は多孔性の食料製品の製造設４ｒ＋ｉＴの工程図
。 第２図は第１図の充填パイプ９の一部を示す断面図。 １・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・混合容器２．５、’Ｍｌ、２６・
・・・・・・・・パイプライン３．７・・・・・・・・
・・・・・・粉砕ミル４．１８・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・ポンプ６・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・スクレ
ーバー無困装置 ７・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・久ｌ！ｑｉ司ミル８・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・無菌タン
ク９・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・充填パイプ１０・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・、・・・・・・・マ
ガジンロール１１・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・プラスチク被
ｋ　ｆｉｓｊ冒つェブ １２・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　・・
・・・・・・・・・・ｔｌｊｔ　４％ローラー１３・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
管１４・・・・・・・・・・　・・・・・・・・・・・
部分１５・・・・・・　・・・・・・・・・・・包基体
１６・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・　タンク１７・・・・・・・・・・・・・　・・
・・・、・　・・・・・フィルター２０・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・−ノズル２３・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・−・涛別のパイプライン ２４・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・ン１）（！２５・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・粟内面代理人　
浅　利　晧

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）粉砕された魚または肉の素材による固体才たは半
    固体の食料製品の製造方法において、製品に熱処理とと
    もに調味料および凝し一１剤を添加して粉砕および準備
    を行った後で、これが包装体内で固化される前に、製品
    にガス泡を供給して、これらのガス泡が製品に７−）１
    望の多孔性オ出造を形成するようになすに際し、前記ガ
    スを圧力状態で前記製品談たは製品に対する添加物中に
    ｆ＆解させ、ｒｙｉＪ記圧力全圧力記包装体内に製品を
    Ｎｋ入する際またはその前に平衡させ、溶解されたガス
    を未だ固化されない状態の製品内ｌこ均等に分布される
    小さいガス泡の形態に１放させて、製品が同化された後
    で、永久的な兜池栴造を形成するようになすことを特徴
    とする多孔性の固体または＃１４１体の食料製品の製造
    方法
  2. （２）　使用される前記ガスがを気であることを特徴と
    する特許請求の範囲第１項記載の方法。
  3. （３）製造された製品が未だ液状または半液状である間
    に加圧し、空気となすのが望ましいガスを加圧された製
    品を通して推進させて前１５Ｃガスを若干量前記加圧さ
    れた製品内に溶解させて前記ガスにより飽和されるよう
    になし、空気で飽和された液状または半液状の製品を充
    填パイプを介して包装容器または包装容器に変換可能の
    包装材料の管内に導入するとともに空気飽和製品の圧力
    を前記充填パイプまたは前記包装体また。は前記管の内
    部韮たはその前で平衡化させて多数の小さい空気にシを
    解放し、前記製品に多孔性構造を与え、才た空気泡を含
    む製品を前記包装体内で固化させることを特徴とする特
    許請求の範囲第１項記載の方法。
  4. （４）準備されている前記液状または半液状の生成物に
    アルギン酸ナトリウム、僅かに溶解可能のカルシウム塩
    および酸を添加し、その際に前記酸を、前身って力ａ圧
    されて酸内ｔこ溶解される空気によって飽和させ、前記
    空気で飽和された酸の圧力を低減させると同時に製品に
    添加して前記酸に溶解された空気を小さい気泡の形状で
    解放させ、これらの気泡は酸をカルシウム化合物からカ
    ルシウムイオンを解放するのと同時に製品内に均一に分
    布させ、これらのカルシウムイオンまたはアルギン酸ナ
    トリウムが非可逆性の熱安定性ケゞルを形成するように
    なし、このゲルが製品に対して多孔性’Ｉ’ｉ＃造を有
    する固体を形成するようになずこ吉を特徴とする特許請
    求の範囲第１項記載の方法。
  5. （５）　１１Ｊ記を浚がグリコツプ゛ルクラクトン（（
    月）Ｌ）の水浴液であることを特徴とする特６′Ｉ錨ち
    の範囲２ｉＴ４項記載の方法。
  6. （６）　前記ガス泡を導入した後で製品が、添加された
    アルギン酸すトリウムによるケゞルの形成によって永久
    的に固化される才で、製品が第一の可逆性の非寸法的に
    安定なケゝルを形）ｍしてガス泡をその分布および配置
    状態に固定するようになすことを特徴とする特許請求の
    範囲第１項記載の方法。 （力　前記第一のケゞルがカロデン（ｃａｒｒｏｇｅｎ
    、）またハ（Ａｇａｒ）　（７）　添加によって生ずる
    こと全特徴とする特許請求の範囲第６項記載の方法。
JP59112924A 1983-06-01 1984-06-01 粉砕された魚または肉の素材による多孔性の固体または半固体の食料製品の製造方法 Pending JPS606177A (ja)

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