KR20150109527A - 식용 선지 고형물의 제조방법 - Google Patents

식용 선지 고형물의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 합성수지 필름으로 밀봉 포장되어 유통되는 식용(食用) 선지의 제조방법에 관한 것으로, 우혈(牛血) 또는 돈혈(豚血)에 대한 가수(加水) 이전에 식염(食鹽)을 혼합하여 가염혈(加鹽血)을 우선 조성한 후, 후속 가수 및 가미 공정을 수행하며, 쑥 및 해조류가 균일하게 분산된 조미액을 혼합함으로써 고유의 풍미와 균일한 조직 및 우수한 식감을 겸비한 식용 선지 고형물을 제조할 수 있도록 한 것이다.
본 발명을 통하여, 도축체로부터 채취된 혈액의 신선도를 최대한 유지한 상태에서 가공이 가능하여, 가공중 발생될 수 있는 부패 및 산패를 효과적으로 억제하고, 완제품의 풍미 및 상품성을 확보할 수 있을 뿐 아니라, 선지 고형물에 첨가되는 가미 분말의 조직내 균일한 분산을 통하여 완제품의 향미 및 식감 증진 효과를 제고할 수 있으며, 혈액내 응고효소에 의한 응고 조직 형성을 유도함으로써 선지 고형물의 치밀성 및 탄력성을 확보하여 식감 및 상품성을 극대화할 수 있다.

Description

식용 선지 고형물의 제조방법{CLOTTED BLOOD MANUFACTURING METHOD}
본 발명은 합성수지 필름으로 밀봉 포장되어 유통되는 식용(食用) 선지의 제조방법에 관한 것으로, 우혈(牛血) 또는 돈혈(豚血)에 대한 가수(加水) 이전에 식염(食鹽)을 혼합하여 가염혈(加鹽血)을 우선 조성한 후, 후속 가수 및 가미 공정을 수행하며, 쑥 및 해조류가 균일하게 분산된 조미액을 혼합함으로써 고유의 풍미와 균일한 조직 및 우수한 식감을 겸비한 식용 선지 고형물을 제조할 수 있도록 한 것이다.
선짓국 및 각종 전골류 등의 조리에 사용되는 선지는 우혈 또는 돈혈 등, 도축체로부터 채취된 혈액이 응고된 것으로서, 우수한 향미와 함께 단백질 및 철분 등의 영양소가 다량 함유되어 있는 바, 전술한 탕류(湯類)는 물론 전(煎) 및 순대 등 다양한 한식 요리의 재료로 애용되고 있다.
선지를 구성하는 주요 성분으로는 물과 염류, 지방, 단백질 및 철분 등을 들 수 있는데, 이중 단백질은 혈구의 주성분인 동시에 혈장내 지방과 함께 분산된 상태로 존재하는 바, 상온에서 쉽게 부패되는 특성이 있으며, 혈색소에 다량 함유된 철분은 단백질과 결합된 형태로 존재하며 산소 결합성이 높은 특성이 있어 선지가 쉽게 산패(酸敗)되는 원인으로 작용하게 된다.
따라서, 선지는 소 및 돼지 등 도축체로부터 채취된 후 가급적 신속하게 조리 또는 가공되는 것이 바람직한데, 유통과정에서의 변질을 방지하고 상품성을 확보하기 위하여, 선지를 1차 가공하고 합성수지 필름으로 제작된 튜브로 밀봉 포장하여 유통하는 방식이 적용되고 있으며, 관련 종래기술로서 특허 제300881호를 들 수 있다.
특허 제300881호를 비롯한 종래의 선지 가공물은 도축체로부터 혈액을 채취한 후, 응고전 혈액에 가염된 물을 혼합하며, 야채 또는 해조류 건조 분말을 혼합 가미하여 합성수지 필름으로 포장하고, 포장체를 비등(沸騰) 상태 또는 비등점에 육박하는 고온의 물에 중탕(中湯)하거나 고온의 증기로 증숙(蒸熟)하여 선지 응고물을 형성한 후, 포장체를 밀봉하여 유통하게 된다.
이렇듯 선지를 가수(加水) 및 가미(加味) 처리한 후 포장 및 가열하여 1차 가공물을 형성함으로써, 선지에 유통 및 보관 편의성은 물론 식재료로서의 상품성을 부여할 수 있게 되었으나, 전술한 종래의 선지 가공 방법은 공정상 다양한 문제점을 내포하고 있으며, 이는 완제품의 보존성 및 식감 등 품질 전반의 심각한 저하를 유발할 수 있는 것인 바, 보완 및 개선이 절실한 실정이다.
우선 종래의 선지 가공물 제조 방법은 소 및 돼지 등 도축체로부터 채취된 응고전 혈액에 동량(同量)의 물을 혼합하는 공정으로 개시되는데, 이는 유동 상태의 채취 직후 응고전 혈액에 우선 물을 혼합함으로써 혈액의 급격한 응고를 일시 억제하여 후속 가미 공정의 수행이 가능하도록 함을 목적으로 하고 있으나, 혈액내 염류의 농도를 급격하게 저하시켜 혈액의 부패 및 산패를 가속하는 결과를 야기한다.
특히, 도축장에서 채취된 혈액을 선지 가공 공장으로 운송하는 과정에서 이미 다량의 산소 및 세균에 노출될 수 밖에 없는 현실적 한계를 고려하면, 가공의 개시단계에 다량의 물을 혼합하는 것은 세균의 증식 및 산패 작용을 방치 내지 촉진하는 심각한 문제를 유발하는 것이다.
또한, 종래기술에서는 가수 처리된 도축체 혈액에 야채 또는 해조류 건조 분말을 혼합하는 가미 공정을 수행함에 있어서, 가수후 응고전 혈액에 상기 건조 분말을 투입하여 단순 교반하는 방식을 취하고 있는데, 이는 해당 분말의 완제품내 편중 현상을 유발할 수 있을 뿐 아니라, 선지의 불균질 응고 내지 응고물 조직의 불량을 야기할 수 있다.
즉, 건조상태의 야채 분말 또는 해조류 분말은 가수 처리된 혈액에 투입시 수분을 급격하게 흡수함과 동시에 정전기적으로 응집되는 현상을 나타낼 뿐 아니라, 특히 해조류 분말은 특유의 점액질 성분으로 인하여 분말의 응집체에 긴밀한 결속력을 부여하게 되는 바, 투입된 분말이 혈액 가수물내에서 균일하게 분산되지 않고 고형물을 형성하면서 부유 또는 침강되는 현상이 발생되는 것이다.
이러한 가미용 분말의 응집 및 침강 현상은 해당 가미 성분이 완제품 내에서 편중되는 심각한 불량을 야기할 뿐 아니라, 선지의 응고 조직을 와해시켜 완제품의 식감을 저하시키는 불량 또한 유발하게 된다.
이에, 가미용 분말을 혈액 가수물에 투입한 후 고속 기계 교반을 실시하는 방안을 고려할 수 있으나, 이 경우 혈액 가수물이 맹렬하게 유동되는 과정에서 혈액내 응고효소가 형성하는 미세 섬유체가 파단되면서, 추후 혈액 가수물의 응고과정에서 원활한 응고물 조직 형성이 불가능하여 상품성을 저하시키는 결과를 야기한다.
한편, 종래기술에 있어서 혈액 가수물의 응고는 혈액 가수물을 합성수지 필름 튜브에 충전한 후 중탕 또는 증숙하는 과정에서 이루어지는데, 이는 혈액내 응고효소에 의한 응고보다 단백질 열변성에 의한 고화(固化)가 주도하는 응고현상으로서, 응고효소에 의한 섬유 조직화 및 그에 따른 선지 응고물 특유의 탄력적인 조직 형성이 충분히 진행될 수 없는 바, 완제품의 식감이 저하되는 문제를 야기한다.
특히, 고온으로 단시간 가열하는 방식으로 응고물을 형성하게 되므로 합성수지 필름 소재의 포장체에 충전된 혈액 가수물이 동반 비등하면서 완제품 조직내 불필요한 기포가 형성될 수 있을 뿐 아니라, 포장체가 개방된 상태로 가열할 수 밖에 없으므로 가열과정 및 가열직후 냉각과정에서 오염물 및 세균이 포장체 내부로 유입되는 심각한 문제가 발생될 수 있다.
본 발명은 전술한 문제점을 감안하여 발명된 것으로, 도축체로부터 채취된 응고전 상태의 혈액 30ℓ당 미세 분말상의 식염 600g을 혼합하여 가염혈을 조성하는 가염단계(S10)와, 정제수 30ℓ당 건조 쑥분말 100g, 건조 미역분말 100g 및 건조 다시마분말 100g을 혼합하여 조미액을 조성하는 조미단계(S20)와, 상기 가염혈과 조미액을 1:1의 부피비로 혼합하여 혼합액을 형성하는 혼액단계(S31)와, 혼합액을 합성수지 백에 주입, 충전한 후 밀봉하여 포장체를 구성하는 포장단계(S32)와, 상기 포장체를 정지상태로 2시간 내지 4시간 존치하여 포장체에 충전된 혼합액의 응고를 유도하는 응고단계(S40)와, 혼합액이 응고된 포장체를 80℃ 내지 90℃의 온도로 30분 내지 40분간 가열하는 가열단계(S51)와, 가열된 포장체를 5℃ 내지 10℃의 냉수에 투입하여 20분 내지 30분간 냉각하는 냉각단계(S52)로 이루어짐을 특징으로 하는 식용 선지 고형물의 제조방법이다.
또한, 상기 조미단계(S20)는 10℃ 이하로 냉각된 정제수 0.6ℓ와 쑥분말 100g, 미역분말 100g 및 다시마분말 100g을 혼합한 후 교반하여 반액반고상(半液半固狀)의 페이스트(paste)를 형성하는 가혼합단계(S21)와, 상기 페이스트와 정제수 29.4ℓ를 혼합하여 조미액을 조성하는 분산단계(S22)로 이루어짐을 특징으로 하는 식용 선지 고형물의 제조방법이다.
본 발명을 통하여, 도축체로부터 채취된 혈액의 신선도를 최대한 유지한 상태에서 가공이 가능하여, 가공중 발생될 수 있는 부패 및 산패를 효과적으로 억제하고, 완제품의 풍미 및 상품성을 확보할 수 있다.
또한, 선지 고형물에 첨가되는 가미 분말의 조직내 균일한 분산을 통하여 완제품의 향미 및 식감 증진 효과를 제고할 수 있으며, 혈액내 응고효소에 의한 응고 조직 형성을 유도함으로써 선지 고형물의 치밀성 및 탄력성을 확보하여 식감 및 상품성을 극대화할 수 있다.
뿐만 아니라 선지가 충전된 포장체를 밀봉된 상태로 비교적 저온에서 장시간 가열함으로써 포장체 표층부에서 심부(深部)에 이르는 전체 선지 고형물이 균일하게 가열됨은 물론 세균 또는 오염물의 침투를 근본적으로 차단하여 완제품의 품질 및 안전성을 확보하는 효과도 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 흐름도
도 2는 본 발명의 조미단계 일 실시예 흐름도
본 발명의 상세한 구성을 첨부된 도면을 통하여 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 수행과정을 도시한 흐름도인 도 1에서와 같이, 본 발명은 도축체로부터 채취된 응고전 상태의 혈액과 식염을 혼합하여 가염혈(加鹽血)을 조성하는 가염단계(S10)로 개시된다.
즉, 소 또는 돼지 등 도축체로부터 채취된 순수 혈액에 정제수 또는 식염 및 조미 성분이 첨가된 가염수를 혼합하는 종래기술을 탈피하여, 응고전 혈액에 우선 식염을 첨가하여 혈액내 염류 농도를 상승시킴으로써, 후속되는 운송 및 가공과정 전반에 있어서 혈액의 신선도를 유지할 수 있도록 한 것이다.
이러한 가염단계(S10)에 있어서 응고전 혈액과 식염의 혼합비는 혈액 30ℓ당 식염 600g의 비율이 적정하며, 식염의 신속하고 균일한 용해를 위하여 투입되는 식염은 미세한 분말상의 식염을 적용하는 것이 바람직하다.
가염단계(S10)를 통하여 조성된 가염혈에는 조미액이 혼합되어 풍미를 증진하고 영양성분을 보충하게 되는데, 조미액은 정제수와 건조 쑥분말, 건조 미역분말 및 건조 다시마분말을 혼합하는 조미단계(S20)를 통하여 조성되며, 이들 쑥, 미역 및 다시마는 식이섬유는 물론 비타민 등 각종 무기질 영양소가 풍부하여, 완성된 선지 고형물의 영양 구성상 균형을 맞출 수 있을 뿐 아니라, 선지에 다량 함유되어 있는 철분으로 인하여 발생될 수 있는 소화 및 배변 장애를 방지하는 효과도 얻을 수 있다.
조미단계(S20)에 있어서, 조미액을 구성하는 각 구성요소의 혼합비는 정제수 30ℓ당 건조 쑥분말 100g, 미역분말 100g 및 다시마분말 100g의 비율을 적용하는 것이 바람직한데, 정제수에 쑥분말, 미역분말 및 다시마분말을 투입한 후 교반하여 조미액내 상기 분말상 혼합물이 균일하게 분산되도록 하는 것이 바람직하다.
한편, 조미단계(S20)를 수행함에 있어서, 정제수에 건조된 미세 분말체인 쑥분말, 미역분말 및 다시마분말을 투입하면, 투입과 동시에 이들 분말체가 급격하게 수분을 흡수하며 응집되어 부유 내지 표류 상태의 고형체를 형성하거나 용기 저면에 침강될 수 있으며, 이러한 분말체의 응집현상은 추후 완성된 선지 고형물에 있어서 구성 성분의 편중 또는 선지 고형물 조직의 와해 등의 불량을 야기할 수 있으므로, 본 발명에서는 도 2에서와 같이, 조미단계(S20)를 수행함에 있어서 일단 소량의 정제수와 분말체를 혼합, 교반하여 페이스트(paste)를 우선 형성하는 가혼합단계(S21)를 수행한 후, 조성된 페이스트에 다량의 정제수를 추가 혼합하여 상기 분말체가 균일하게 분산된 소기의 조미액을 완성하는 분산단계(S22)를 수행함으로써 전술한 성분 편중 및 조직 와해 등의 불량을 근본적으로 방지할 수 있도록 한다.
가혼합단계(S21)에서 혼합되는 정제수는 건조 분말체의 응집도를 최대한 약화시키기 위하여 10℃ 이하로 냉각된 정제수를 적용하는 것이 바람직하며, 정제수 0.6ℓ와 쑥분말 100g, 미역분말 100g 및 다시마분말 100g의 혼합비로 혼합한 후 교반하여 반액반고상(半液半固狀)의 페이스트(paste)를 형성하게 된다.
가혼합단계(S21) 이후 속행되는 분산단계(S22)에서는 상기 페이스트와 정제수 29.4ℓ를 혼합하여, 소기의 조성비 즉, 정제수 30ℓ당 건조 쑥분말 100g, 미역분말 100g 및 다시마분말 100g의 비율로 조성된 조미액을 완성할 수 있으며, 조미액내 분말상 성분이 고르게 분산된다.
이렇듯, 가염단계(S10)와 조미단계(S20)가 완료되면, 조성된 가염혈과 조미액을 1:1의 부피비로 혼합하여 혼합액을 형성하는 혼액단계(S31)가 수행되며, 이후 혼합액을 합성수지 백(bag)에 주입, 충전한 후 밀봉하여 포장체를 구성하는 포장단계(S32)가 수행되는데, 이와 같이 본 발명에서는 혼합액의 가열처리 이전에 포장체를 밀봉함으로써 후속 공정에서 발생될 수 있는 세균 또는 오염물의 침투를 근본적으로 차단하게 된다.
포장단계(S32)가 완료되면, 상기 포장체를 정지상태로 2시간 내지 4시간 존치하여 포장체에 충전된 혼합액의 응고를 유도하는 응고단계(S40)가 수행되는데, 응고단계(S40)에서는 포장체를 이동하거나 충격 또는 진동을 가하지 않음으로써, 포장체내 충전된 가염혈 및 조미액 혼합액을 고도의 정온(靜穩) 상태로 유지한다.
이렇듯 혼합액의 정온 상태를 수시간 동안 유지함으로써, 혈액내 응고효소에 의한 섬유화 및 응고현상이 안정적으로 진행될 수 있으며, 이러한 본 발명의 효소 응고는 종래기술의 가열 변성식 응고와 대별되는 방식으로서, 이로써, 완성된 선지 고형물 조직의 치밀성 및 탄력성이 향상되며 우수한 식감이 발현된다.
응고단계(S40)가 완료되면 혼합액이 1차 응고된 포장체를 80℃ 내지 90℃의 온도로 30분 내지 40분간 가열하여 포장체내 혼합액 응고물을 익힘과 동시에 멸균하는 가열단계(S51)가 수행되는데, 가열단계(S51)는 중탕(中湯) 또는 증숙(蒸熟) 방식으로 진행될 수 있다.
전술한 바와 같이, 가열되는 포장체는 이미 포장단계(S32)에서 밀봉된 상태이므로 내용물의 비등을 방지하기 위하여, 가열단계(S51) 수행간 포장체가 90℃이하의 온도를 유지하도록 관리할 필요가 있다.
이렇듯 종래기술에 비하여 비교적 낮은 90℃이하의 온도를 적용하여도 선지를 익히는데 필요한 충분한 가열효과를 얻을 수 있으며, 오히려 포장체 표층부의 열변성을 억제하고 포장체 심부에 대한 30분 내지 40분에 걸친 지속적인 장시간 가열이 가능하므로 포장체에 충전된 혼합액 응고물이 균일하게 가열되는 효과를 얻을 수 있다.
또한, 통상의 낙농업제품에 적용되는 저온살균 온도가 65℃ 내외인 점을 감안하면, 도축체의 혈액 채취과정에서 유입될 수 있는 각종 세균에 대한 충분한 멸균이 가능하나, 대표적인 인수공통 가축 기생충인 촌충의 충란이나 유충의 사멸온도가 77℃인 점을 감안하여, 본 발명 가열단계(S51)에 있어서의 가열온도를 80℃ 내지 90℃로 설정한다.
가열단계(S51)가 완료되면, 가열된 포장체를 5℃ 내지 10℃의 냉수에 투입하여 20분 내지 30분간 냉각하는 냉각단계(S52)가 수행되며, 이러한 급속 냉각을 통하여 완제품의 탄력성 및 식감을 배가할 수 있다.
S10 : 가염단계
S20 : 조미단계
S21 : 가혼합단계
S22 : 분산단계
S31 : 혼액단계
S32 : 포장단계
S40 : 응고단계
S51 : 가열단계
S52 : 냉각단계

Claims (2)

  1. 도축체로부터 채취된 응고전 상태의 혈액 30ℓ당 미세 분말상의 식염 600g을 혼합하여 가염혈을 조성하는 가염단계(S10)와;
    정제수 30ℓ당 건조 쑥분말 100g, 건조 미역분말 100g 및 건조 다시마분말 100g을 혼합하여 조미액을 조성하는 조미단계(S20)와;
    상기 가염혈과 조미액을 1:1의 부피비로 혼합하여 혼합액을 형성하는 혼액단계(S31)와;
    혼합액을 합성수지 백에 주입, 충전한 후 밀봉하여 포장체를 구성하는 포장단계(S32)와;
    상기 포장체를 정지상태로 2시간 내지 4시간 존치하여 포장체에 충전된 혼합액의 응고를 유도하는 응고단계(S40)와;
    혼합액이 응고된 포장체를 80℃ 내지 90℃의 온도로 30분 내지 40분간 가열하는 가열단계(S51)와;
    가열된 포장체를 5℃ 내지 10℃의 냉수에 투입하여 20분 내지 30분간 냉각하는 냉각단계(S52)로 이루어짐을 특징으로 하는 식용 선지 고형물의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 조미단계(S20)는
    10℃ 이하로 냉각된 정제수 0.6ℓ와 쑥분말 100g, 미역분말 100g 및 다시마분말 100g을 혼합한 후 교반하여 반액반고상(半液半固狀)의 페이스트(paste)를 형성하는 가혼합단계(S21)와;
    상기 페이스트와 정제수 29.4ℓ를 혼합하여 조미액을 조성하는 분산단계(S22)로 이루어짐을 특징으로 하는 식용 선지 고형물의 제조방법.
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