KR102003901B1 - 상온 유동성과 내열성이 강화된 가공치즈를 이용한 더블링 소시지 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 일정한 크기로 분쇄시킨 자연치즈에 지방과 수분을 첨가하여 1차 교반시킴으로서 W/O 유화액을 조성하고, 상기 유화액에 1차 산도조절제를 첨가하여 2차 교반시킴으로서 치즈의 칼슘 성분을 산도조절제 및 수분과 결합시켜 가공치즈 특유의 조직을 이루게 하며, 그 이후 스팀 쿠킹과 3차 교반을 거쳐 지방구막의 분쇄와 조직의 안정화를 유도한 다음, 2차 산도조절제를 첨가하여 4차 교반시킴으로서 유화도를 높이고, 진공펌프로 유화액중의 잔존산소를 탈기시키는 일련의 과정을 거침에 따라, 상온 보관시 치즈의 경화나 유수분리가 발생되지 않고 특유의 부드러운 물성이 유지되며, 2차 제품의 제조시에도 온도조절에 의해 요구하는 수준의 유동성을 손쉽게 확보할 수 있는 가공치즈를 제공하는 한편, 상기 가공치즈를 내부육으로 하고 소시지용 배합육을 외부육으로 하여 포장지가 되는 필름튜브의 내부로 충진 및 결찰시킨 다음, 레토르트실에서의 멸균열처리를 거쳐 가공치즈가 배합육에 둘러 쌓인 형태의 소시지 제품을 제조함으로서, 쫀득하고 짭짤한 소시지 특유의 식감과 풍미를 베이스로 하여 상온 경화가 발생하지 않는 내부육 치즈의 부드럽고 고소한 식감과 풍미가 한데 어우러져 기존 제품과 차별화된 새로운 맛과 형태를 가진 프리미엄 소시지 제품을 제공할 수 있도록 한 상온 유동성과 내열성이 강화된 가공치즈를 이용한 더블링 소시지 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 상온 보관시 치즈의 경화나 유수분리가 발생되지 않고 특유의 부드러운 물성이 유지되며, 2차 제품의 제조시에도 온도조절에 의해 요구하는 수준의 유동성과 점도를 손쉽게 확보할 수 있는 가공치즈를 내부육으로 하고 소시지용 배합육을 외부육으로 하여 포장지가 되는 필름튜브의 내부로 충진 및 결찰시킨 다음, 레토르트실에서의 멸균열처리를 거쳐 가공치즈가 배합육에 둘러 쌓인 형태를 가지도록 한 더블링 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 자연치즈는 전유(우유)나 유가공품에 유산균과 효소 등을 첨가하여 만든 치즈로서, 유고형분과 유지방의 비율에 따라 경성, 반경성, 연성, 생치즈로 구분되어지며, 가공치즈는 자연치즈에 산도조절제나 영양제 또는 기타 여러 가지의 첨가물을 혼합시킴으로서, 치즈 제품의 보관성과 유통성을 향상시키도록 하는 한편, 소비자들의 기호에 맞추어 언제 어디서든 간편하게 취식(取食)할 수 있도록 편의성을 높여 시판되는 제품이다.
상기와 같은 가공치즈는 독일에서 유화염(乳化鹽: 가공치즈의 제조시 치즈 단백질의 수화성을 증대시키기 위하여 첨가하는 염)이 개발됨에 따라 만들어지기 시작하였고, 미국의 Kraft사에서 가공치즈를 산업적으로 개발하면서부터 본격적인 시판이 이루어졌으며, 자연치즈에 비하여 원하는 모양으로 포장이 용이하고, 곰팡이가 쉽게 발생하지 않으며, 치즈의 풍미 역시 원하는 맛과 강도로 조정이 가능하고, 자극적인 풍미가 아닌 온화한 풍미로 남녀노소 누구나 부담없이 즐길 수 있는 장점을 가진다.
그러나, 자연치즈를 유화시키는 가공치즈의 특성상 냉각 또는 상온 보관시 치즈의 조직이 물러지고, 시간이 지날수록 치즈의 유화상태가 불안정해져 유수분리가 발생하기 시작하며, 소시지 또는 햄 등의 2차 제품에 가공치즈를 주입시키기 위해서는 온도조절에 따라 적절한 유동성이 갖추어져야 하지만, 일반적인 가공치즈의 경우는 온도조절에 의하여 요구하는 수준의 유동성과 점도를 손쉽게 확보하기가 어렵기 때문에, 소시지 또는 햄 등의 2차 제품에 가공치즈를 주입시키는 제조공정 역시 매우 까다롭게 되는 문제점이 있었다.
뿐만 아니라, 온도조절에 의하여 가공치즈의 유동성과 점도를 요구하는 수준으로 확보할 수 있다고 하더라도, 소시지나 햄 등의 원료가 되는 배합육(연육이 주원료임)에 가공치즈를 주입시킨 후, 이를 레토르트(Retort)실로 투입하여 해당 제품을 멸균 열처리시키는 과정에서 유수분리로 인한 조직 불량이 발생됨에 따라 그 맛과 풍미가 크게 저하되며, 멸균 열처리 과정에서 유수분리가 발생하지 않더라도 가공치즈가 주입된 2차 제품을 상온에서 보관할 시, 가공치즈의 물성이 경화되어 특유의 부드러운 식감이 사라지는 문제점이 발생하였다.
상기와 같은 요인으로 인하여, 최근까지 개발 및 시판되고 있는 가공치즈가 혼합된 소시지 제품은 높은 온도에서도 외관 형태가 그대로 유지되는 하이멜트치즈(High-melt cheese)를 일정한 크기로 분쇄하여 이를 소시지용 배합육과 혼합시킴으로서, 하이멜트치즈 덩어리가 소시지의 배합육속에 군데 군데 박혀 있는 수준에 머물고 있으며, 소시지나 햄 등의 2차 제품에 대한 가공치즈의 주입작업을 용이하게 수행토록 하면서도 가공치즈의 고소한 풍미와 부드러운 식감을 2차 제품에서도 완벽하게 구현시킬 수 있는 방안은 제시되지 못하고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 일정한 크기로 분쇄시킨 자연치즈에 지방과 수분을 첨가하여 1차 교반시킴으로서 W/O 유화액을 조성하고, 상기 유화액에 1차 산도조절제를 첨가하여 2차 교반시킴으로서 치즈의 칼슘 성분을 산도조절제 및 수분과 결합시켜 가공치즈 특유의 조직을 이루게 하며, 그 이후 스팀 쿠킹과 3차 교반을 거쳐 지방구막의 분쇄와 조직의 안정화를 유도한 다음, 2차 산도조절제를 첨가하여 4차 교반시킴으로서 유화도를 높이고, 진공펌프로 유화액중의 잔존산소를 탈기시키는 일련의 과정을 거침에 따라, 상온 보관시 치즈의 경화나 유수분리가 발생되지 않고 특유의 부드러운 물성이 유지되며, 2차 제품의 제조시에도 온도조절에 의해 요구하는 수준의 유동성을 손쉽게 확보할 수 있는 가공치즈를 제공하는 한편, 상기 가공치즈를 내부육으로 하고 소시지용 배합육을 외부육으로 하여 포장지가 되는 필름튜브의 내부로 충진 및 결찰시킨 다음, 레토르트실에서의 멸균열처리를 거쳐 가공치즈가 배합육에 둘러 쌓인 형태의 소시지 제품을 제조함으로서, 쫀득하고 짭짤한 소시지 특유의 식감과 풍미를 베이스로 하여 상온 경화가 발생하지 않는 내부육 치즈의 부드럽고 고소한 식감과 풍미가 한데 어우러져 기존 제품과 차별화된 새로운 맛과 형태를 가진 프리미엄 소시지 제품을 제공할 수 있도록 한 상온 유동성과 내열성이 강화된 가공치즈를 이용한 더블링 소시지 제조방법을 제공하는 것이 그 주된 기술적 과제가 된다.
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상기의 기술적 과제를 해결하기 위한 수단으로서 본 발명에 사용되는 가공치즈 제조방법은, 자연치즈를 지름 20~50mm의 크기로 분쇄하는 분쇄단계와, 상기 분쇄단계를 거친 자연치즈 100wt%를 기준으로 지방 5~10wt%와 정제수 10~15wt%를 첨가하여 30~3000rpm의 교반속도로 1~10분간 교반시킴으로서 W/O 상태의 유화액을 조성하는 제 1교반단계와, 상기 제 1교반단계를 거쳐 조성된 유화액에 자연치즈 100wt%를 기준으로 하여 0.002~0.04wt%의 1차 산도조절제를 투입시키는 첨가물 투입단계와, 상기 첨가물 투입단계를 거친 유화액을 30~3000rpm의 교반속도로 1~10분간 교반시킴으로서 유화액과 산도조절제를 혼합시키는 제 2교반단계와, 상기 제 2교반단계를 거친 유화액을 30~3,000rpm의 교반속도로 1~10분간 교반시키는 동시에, 150~250℃의 정제수 스팀을 주입시킴으로서 유화액과 산도조절제의 결합을 유도하는 쿠킹단계와, 상기 쿠킹단계를 거친 유화액을 30~3000rpm의 교반속도로 1~10분간 추가 교반시킴으로서 유화액과 산도조절제의 결합을 강화하는 제 3교반단계와, 상기 제 3교반단계를 거친 유화액에 자연치즈 100wt%를 기준으로 하여 0.001~0.004wt%의 2차 산도조절제를 투입시킨 후, 30~3,000rpm의 교반속도로 1~10분간 교반시킴으로서 유화액의 유화도를 안정화시키는 안정화단계와, 상기 안정화단계를 거친 유화액을 100~900mbar의 진공조건하에서 10~100rpm의 교반속도로 30초~3분간 교반시켜 유화액속의 잔존 산소를 제거하는 탈기단계를 거쳐서 이루어지는 것을 특징으로 하며, 상기 첨가물 투입단계에 사용되는 1차 산도조절제는, 제 3인산나트륨(Sodium phosphate tribasic), 제 2인산나트륨(Sodium phosphate dibasic), 헥사메타인산나트륨(Sodium hexameta phosphate), 폴리인산나트륨(Sodium polyphosphate), 피로인산나트륨(Sodium pyrophosphate) 중에서 택일한 것이나 이들 중에서 최소 2종 이상을 선택하여 혼합시킨 것임을 특징으로 하고, 상기 안정화단계에 사용되는 2차 산도조절제는 인산칼슘(Calcium phosphate)이 되는 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 가공치즈를 이용한 본 발명에 따른 더블링 소시지 제조방법은, 주원료가 되는 연육에 부원료와 전분과 염지제와 조미료와 향신료와 풍미제를 투입하여 해당 원료를 물 또는 얼음과 함께 교반시킴으로서 배합육을 조성하는 원료배합단계와, 상기 배합육을 소시지 포장용기가 되는 필름튜브로 주입시키는 한편, 배합육이 주입된 필름튜브를 일정한 길이로 밀봉하여 결찰시키는 충진단계와, 배합육이 충진된 필름튜브를 레토르트실로 투입하여 115~125℃의 온도조건으로 10~20분간 멸균 처리하는 열처리단계와, 배합육이 충진된 필름튜브의 외부표면에 대한 수세척을 행한 다음, 이를 건조기로 투입시켜 80~85℃의 온도조건으로 5~15분간 살균 건조시키는 세척 및 건조단계와, 배합육이 충진된 필름튜브를 상온에서 냉각시키는 방냉단계를 순차적으로 거쳐서 이루어지는 소시지 제조방법에 있어서, 상기 원료배합단계를 수행하는 것과 병행하여 가공치즈의 예비열처리단계와 균질화단계가 순차적으로 수행되며, 상기 가공치즈의 예비열처리단계는, 80~90℃의 온수가 저장된 온수탱크에 냉장 보관된 가공치즈를 포장된 상태 그대로 40~60분간 수침시키는 과정으로 수행되고, 상기 가공치즈의 균질화단계는 예비열처리를 거친 가공치즈의 포장을 벗겨 치즈온열공급탱크로 투입시킨 다음 가공치즈의 온도가 55~65℃의 범위내에서 유지되도록 하는 것이며, 상기 충진단계는, 치즈온열공급탱크로부터 55~65℃의 가공치즈가 공급되는 하나의 내부육 노즐 둘레 부분을 따라 배합육이 공급되는 5개 내지 10개의 외부육 노즐이 일정한 각도범위를 두고 배치된 충진노즐을 이용하여 배합육이 가공치즈를 감싸는 형태가 되도록 배합육과 가공치즈를 필름튜브로 주입시키는 과정으로 수행되는 것을 특징으로 한다.
이와 더불어, 상기 충진단계에 사용되는 충진노즐의 직경은 28~30mm가 되고, 상기 내부육 노즐과 각 외부육 노즐의 직경은 4~5mm가 되며, 상기 충진단계에서 배합육과 가공치즈가 충진된 필름튜브는 200~205mm의 길이 단위와 40~50g의 무게 단위로 밀봉 및 결찰되는 것을 특징으로 하고, 상기 충진단계에서는, 충진노즐을 거쳐 필름튜브로 주입되지 못하는 가공치즈의 잔량이 바이패스관을 거쳐 치즈온열공급탱크측으로 회수되도록 하되, 상기 바이패스관에 보온재를 덧씌워 가공치즈의 회수 과정에서 가공치즈의 온도 저하가 발생되지 않도록 함을 특징으로 하며, 상기 원료배합단계에서 배합육의 조성에 사용되는 원료의 종류와 배합비율은, 주원료가 되는 연육 52~55wt%와, 부원료로서 전란분말 0.45~0.55wt%와 대두단백 0.8~1.2wt%와 멸균우유 1.0~2.0wt%와 화이버겔 1.0~2.0wt%; 전분으로서 포테이토플러스 6.5~7.0wt%; 염지제로서 정제소금 0.8~1.2wt%와 폴리인산나트륨 0.2~0.3wt%; 조미료로서 설탕 1.0~1.5wt%와 소비톨액 0.8~1.2wt%와 화이트치즈맛분말 0.3~0.4wt%; 향신료로서 화이트스파이스 0.2~0.3wt%와 카라기난 0.1~0.2wt%와 밀크칼슘 0.1~0.2wt%; 풍미제로서 시즈닝 0.4~0.5wt%와 액상치즈향 0.25~0.35wt%와 치즈오일 0.07~0.09wt%; 물 또는 얼음 28~32wt%가 되고, 상기 배합비율로 조성된 배합육 100wt%에 대한 가공치즈의 사용량은 22~23wt%가 되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 원료배합단계는, 연육 52~55wt%를 물 또는 얼음 10~11wt%과 함께 진공커터기로 투입하여 2,500~3,000rpm의 교반속도로 1~3분간 1차 배합하고, 상기 1차 배합된 원료에 정제소금 0.8~1.2wt%와, 폴리인산나트륨 0.2~0.3wt%를 투입하여 2,500~3,000rpm의 교반속도로 5~6분간 진공커터기에서 2차 배합하며, 상기 2차 배합된 원료에 대두단백 0.8~1.2wt%와, 멸균우유 1.0~2.0wt%와, 화이버겔 1.0~2.0wt%와, 소비톨액 0.8~1.2wt%와, 시즈닝 0.4~0.5wt%와, 액상치즈향 0.25~0.35wt%와, 치즈오일 0.07~0.09wt%를 물 또는 얼음 8~10wt%과 함께 투입하여 2,500~3,000rpm의 교반속도로 2~4분간 진공커터기에서 3차 배합하고, 상기 3차 배합된 원료에 전란분말 0.45~0.55wt%와, 포테이토플러스 6.5~7.0wt%와, 설탕 1.0~1.5wt%와, 화이트치즈맛분말 0.3~0.4wt%와, 화이트스파이스 0.2~0.3wt%와, 카라기난 0.1~0.2wt%와, 밀크칼슘 0.1~0.2wt%를 물 또는 얼음 10~11wt%과 함께 진공커터기로 투입한 다음, 진공커터기 내부의 진공도를 대기압의 60~80%로 조성시킨 상태에서 2,500~3,000rpm의 교반속도로 2~3분간 4차 배합하는 과정을 거쳐서 수행되는 것을 특징으로 하거나, 상기 4차 배합과정을 진공커터기의 내부에 진공도를 적용시키지 아니한 대기압 조건에서 수행하고, 상기 4차 배합과정을 거친 후에는 배합육 100wt%를 기준으로 하여 하이멜트치즈 2.5~3.0wt%를 진공커터기로 투입한 다음, 진공커터기 내부의 진공도를 대기압의 60~80%로 조성시킨 상태에서 2,500~3,000rpm의 교반속도로 1~2분간 5차 배합하는 과정이 추가로 수행되는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 장기간의 상온 보관시에도 치즈의 경화나 유수분리가 발생되지 않고 특유의 부드러운 물성이 유지되는 한편, 2차 제품을 통한 가공치즈의 주입시에도 온도조절에 의해 요구하는 수준의 유동성과 점도를 손쉽게 확보할 수 있는 등, 치즈 본연의 풍미와 식감을 최대한 유지시키는 조건으로 소시지나 햄 등의 2차 제품에 손쉽게 적용이 가능한 최적의 기능성 가공치즈가 소시지용 배합육의 중심부를 따라 일정한 량으로 연속 충진된 형태의 더블링 소시지 제품을 제조토록 함으로서, 쫀득하고 짭짤한 소시지 특유의 식감과 풍미를 베이스로 하여 상온 경화와 유수분리가 발생하지 아니한 내부육 치즈의 부드럽고 고소한 식감과 풍미가 한데 어우러져 기존 제품과 차별화된 새로운 맛과 형태를 가진 프리미엄 소시지 제품을 제공하는 효과가 있다.
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이와 더불어, 충진노즐을 거쳐 필름튜브로 주입되지 못하는 가공치즈의 잔량을 온도의 변화없이 치즈온열공급탱크로 안전하게 회수토록 함에 따라, 충진노즐을 통한 가공치즈의 주입압력과 점도를 충분하게 확보할 수 있도록 하며, 이를 통하여 배합육의 중심부를 따라 가공치즈의 충진작업이 빈틈없이 치밀하게 이루어지도록 함으로서, 더블링 소시지 제품의 품질 향상과 풍미 증진에 한층 더 기여할 수 있는 효과를 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명에 사용되는 가공치즈 제조방법을 나타내는 공정블록도.
도 2는 본 발명에 따른 더블링 소시지 제조방법을 나타내는 공정블록도.
도 3의 (가) 및 (나)는 본 발명에 사용되는 충진노즐의 측단면도 및 저면도.
도 4는 본 발명에 의하여 제조된 더블링 소시지의 단면도.
도 2는 본 발명에 따른 더블링 소시지 제조방법을 나타내는 공정블록도.
도 3의 (가) 및 (나)는 본 발명에 사용되는 충진노즐의 측단면도 및 저면도.
도 4는 본 발명에 의하여 제조된 더블링 소시지의 단면도.
이하, 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 사용되는 가공치즈 제조방법은 도 1의 공정블록도에 도시된 바와 같이 자연치즈의 분쇄단계와, 분쇄된 자연치즈에 지방과 정제수를 투입하여 유화액을 조성하는 제 1교반단계와, 1차 산도조절제를 투입하는 첨가물 투입단계와, 산도조절제를 유화액과 혼합시키는 제 2교반단계와, 스팀을 이용하여 산도조절제를 유화액과 결합시키는 쿠킹단계와, 산도조절제와 유화액의 결합력을 강화시키는 제 3교반단계와, 2차 산도조절제를 첨가 및 혼합시켜 유화액을 안정화시키는 안정화단계와, 진공조건하에서 유화액중의 잔존 산소를 제거하는 탈기단계를 순차적으로 거쳐서 이루어지는 것이다.
앞선 선행기술의 내용에서 언급되어진 바와 같이, 자연치즈는 유고형분과 유지방의 비율에 따라 경성, 반경성, 연성, 생치즈로 구분되어지며 그 구체적인 분류를 표 1에 나타내었는 바, 본 발명에 사용되는 자연치즈는 취급과 가공이 용이한 반경성 치즈 또는 연성 치즈가 바람직하지만, 자연치즈에 지방과 정제수를 투입하여 유화액으로 조성시키는 특성상 경성 치즈나 생치즈를 사용하더라도 무방하며, 필요시 표 1에 기재된 여러 가지 종류의 자연치즈를 혼합시켜 사용하는 것도 가능함은 물론이다.
| 구 분 | 지방형 | 유고형분 ( % ) | 유지방( % ) |
| 경성 치즈 | 고지방 | 62.0 이상 | 31.0 이상 |
| 중지방 | 60.0 이상 | 24.0 이상 | |
| 반경성 치즈 | 고지방 | 57.0 이상 | 28.5 이상 |
| 중지방 | 53.0 이상 | 21.2 이상 | |
| 저지방 | 40.0 이상 | 9.8 이상 | |
| 연성 치즈 | 고지방 | 46.0 이상 | 23.0 이상 |
| 중지방 | 42.0 이상 | 16.8 이상 | |
| 저지방 | 35.0 이상 | 7.0 이상 | |
| 생치즈 | 고지방 | 24.0 이상 | 12.0 이상 |
| 중지방 | 22.0 이상 | 8.8 이상 | |
| 저지방 | 20.0 이상 | 4.0 이상 | |
| 탈지 | 18.0 이상 | 3.6 이상 |
본 발명의 제 1공정단계가 되는 상기 분쇄단계는 선별된 자연치즈를 분쇄기로 투입하여 지름 20~50mm의 크기로 분쇄하는 공정단계로서, 자연치즈에 지방과 정제수를 혼합시켜 유화액을 조성시키기 위한 사전준비단계에 해당하며, 수분 함량이 낮고 경도가 높은 경성 치즈나 반경성 치즈는 20mm 정도의 크기로 분쇄하는 한편, 수분 함량이 높고 경도가 낮은 연성 치즈나 생치즈는 50mm 정도의 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다.
다시 말해서, 경성 치즈나 반경성 치즈의 경우는 분쇄되는 사이즈를 작게 할수록 유화시간을 대폭 줄일 수 있으므로, 20mm의 크기나 필요시 이보다 작은 크기로 분쇄시키는 것이 유리하고, 연성 치즈나 생치즈의 경우는 그 조직 자체가 부드럽기 때문에 50mm 정도의 크기로 다소 크게 분쇄시켜 다음 공정단계로 투입시키는 것이 작업의 편의성 측면에서 보다 더 유리하다는 의미이며, 본 단계에 사용되는 분쇄기는 회전식 커팅날이 장착된 커팅기를 포함하여 쵸퍼(Chopper) 등과 같은 다양한 종류가 사용될 수 있다.
상기와 같은 분쇄단계를 거친 후에는, 분쇄 처리된 자연치즈 100wt%(100kg)를 기준으로 하여 지방 5~10wt%(5~10kg)와 정제수 10~15wt%(10~15kg)를 투입시킨 다음, 30~3000rpm의 교반속도로 1~10분간 교반시킴으로서, W/O(Water in Oil: 오일속에 물 분자가 분산되어 있는 타입) 상태의 유화액을 조성하는 제 1교반단계를 거치게 되며, 이와 같이 조성된 유화액을 베이스로 하여 1차 산도조절제를 첨가시킴으로서 칼슘(Ca) 성분과 카세인(Casein) 성분의 결합력을 높여 상온 경화 및 유수분리가 발생되지 아니하는 물성을 부여할 수 있는 것이다.
본 단계에서 자연치즈 100wt%를 기준으로 지방과 정제수가 각각 5wt%와 10wt% 미만으로 투입되면, 유화액의 점도가 상대적으로 높게 되어 산도조절제 성분의 균일한 혼합이 어려운 단점이 있고, 자연치즈 100wt%를 기준으로 지방과 정제수가 각각 10wt%와 15wt%를 초과하여 투입되면, 산도조절제의 투입량 역시 불필요하게 증대되어야 하는 단점이 있으므로, 상기의 범위내에서 지방과 정제수를 투입하는 것이 바람직하다.
또한, 본 단계에서 30rpm 미만의 교반속도를 적용시키게 되면, 유화액의 전체적인 조성을 요구하는 수준으로 균일하게 맞추기가 어려울 뿐만 아니라 10분이 넘는 유화시간이 필요하게 되므로 바람직하지 못하고, 3000rpm을 초과한 교반속도는 유화시간을 1분 정도로 단축시킬 수는 있으나, 수분과 지방의 괴리 등과 같이 안정적인 유화 상태를 조성하는 측면에 좋지 못한 영향을 미칠 수 있으므로 바람직하지 못하다.
상기와 같은 제 1교반단계를 거쳐 W/O 상태의 유화액을 조성시킨 이후에는, 해당 유화액에 1차 산도조절제를 투입시키는 첨가물 투입단계를 거치게 되며, 본 단계에서의 1차 산도조절제 투입량은 자연치즈 100wt%(100kg)를 기준으로 하여 0.002~0.04wt%(0.002~0.04kg)의 범위내가 바람직한데, 그 이유는 0.002wt% 미만으로 1차 산도조절제를 투입시키는 것은 칼슘(Ca) 성분과 카세인(Casein) 성분간의 원활한 결합을 유도하기가 어렵고, 0.04wt%를 초과하여 1차 산도조절제를 투입시키는 것은 식품첨가제의 과도한 사용에 해당하기 때문이다.
통상 산도조절제는 미생물의 번식을 막고 식품의 신선도를 높이기 위한 목적으로 가공치즈의 제조시 널리 사용되는 식품첨가물로서, 인산염 종류를 대표적인 예로 들 수 있으며, 본 발명에서는 제 3인산나트륨(Sodium phosphate tribasic), 제 2인산나트륨(Sodium phosphate dibasic), 헥사메타인산나트륨(Sodium hexameta phosphate), 폴리인산나트륨(Sodium polyphosphate), 피로인산나트륨(Sodium pyrophosphate) 중에서 택일한 것이나 이들 중에서 최소 2종 이상을 선택하여 혼합시킨 것을 1차 산도조절제로 사용하였는 바, 위에서 나열된 산도조절제가 다른 종류의 인산염에 비하여 본 발명에서 요구되는 가공치즈의 물성을 확보하는 데 가장 큰 효과를 발휘하였다.
상기와 같은 첨가물 투입단계를 거친 후에는, 1차 산도조절제가 투입된 유화액을 30~3000rpm의 교반속도로 1~10분간 교반시킴으로서 유화액과 산도조절제를 혼합시키는 제 2교반단계를 거치게 되는 바, 본 단계에 적용되는 교반속도와 교반시간의 한정범위 역시 앞서 설명되어진 제 1교반단계와 유사한 개념, 즉 유화 상태를 안정적으로 유지시키면서 유화액과 1차 산도조절제간의 고른 혼합을 유도하여 이후의 쿠킹단계에 소요되는 작업시간을 단축시키고 작업효율을 향상시키기 위한 최적의 범위로 해석하면 무방하다.
상기와 같은 제 2교반단계를 거친 후에는, 1차 산도조절제가 혼합된 유화액을 30~3,000rpm의 교반속도로 1~10분간 교반시키는 동시에, 150~250℃의 정제수 스팀(Steam)을 주입시키는 쿠킹단계를 거침으로서, 치즈의 칼슘(Ca) 성분과 카세인(Casein) 성분이 1차 산도조절제 성분과 결합되도록 하며, 이때 각 성분간의 결합에 필요한 온도와 수분은 스팀으로 제공하고, 각 성분간의 결합에 필요한 물리력은 교반력이 제공하게 된다.
상기와 같은 쿠킹단계를 거치게 되면, 카세인(Casein) 성분의 2가 양이온이 1차 산도조절제의 2가 음이온과 결합하는 형태의 칼슘-파라카세이네이트(Ca-paracaseinate) 반응(카세인 교질입자가 불용성 카세인인 ca++-paracaseine으로 응유 되는 반응)이 발생하는 것이며, 이러한 칼슘-파라카세이네이트 반응의 정도에 따라 유화의 강약이 결정된다.
다시 말해서, 칼슘-파라카세이네이트 반응이 너무 촉진되어 유화액의 유화 상태가 과도하게 진행되면, 치즈 유화액의 유동성이 크게 떨어지므로 상온 경화가 쉽게 일어나고, 칼슘-파라카세이네이트 반응이 충분하지 못하여 유화액의 유화 상태가 부족하게 되면, 치즈 유화액의 유동성이 너무 높아 흘러 내리는 상태가 되거나 유화 조직 자체가 불안정해져 유수분리가 쉽게 일어난다는 것이다.
따라서, 위와 같은 상황을 방지할 수 있도록, 본 단계에 적용되는 스팀의 온도는 150~250℃의 범위내로 하고, 유화액의 쿠킹에 필요한 교반속도는 30~3,000rpm의 범위내로 한 상태에서, 최소 1분에서 최대 10분간 유화액과 1차 산도조절제를 결합시킴에 따라, 상온 경화와 유수분리가 발생하지 않고 2차 제품을 통한 주입성(점도) 역시 충분히 확보할 수 있으면서도 외부의 온도 변화에 대한 내열성이 우수한 치즈 유화액의 기본 물성을 부여할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
다른 한편으로, 자연치즈의 분쇄단계는 분쇄기에서 별도 수행토록 하고, 제 1교반단계 이후부터는 유화액의 교반작업과 스팀주입에 의한 쿠킹작업과 진공조성에 의한 탈기작업이 모두 가능한 쿠커(Cooker), 즉 교반날개와 스팀주입구가 용기 내부에 설치되고, 해당 용기의 상단에는 진공펌프와 연결된 밀폐용 뚜껑이 설치된 전용 쿠거를 이용함으로서, 분쇄된 자연치즈를 쿠거로 투입시키는 과정을 제외한 모든 공정단계가 하나의 쿠커에서 일괄 수행되도록 하는 것이 바람직하다.
물론, 경우에 따라서는 분쇄기와 교반기와 쿠커와 진공탱크를 각각 별도로 구비하여 놓은 상태에서, 공정순서에 맞추어 유화액을 요구하는 기기로 투입시키는 방식도 가능하지만, 이는 유화액의 불필요한 로스(Loss)와 유화액의 2차 오염을 유발시킬 우려가 있으므로, 가급적 하나의 전용 쿠커를 이용하여 제 1교반단계로부터 탈기단계에 이르기까지의 전과정을 유화액의 이동없이 수행토록 하는 것이 보다 더 유리하다고 볼 수 있다.
상기와 같은 쿠킹단계를 거친 후에는 30~3000rpm의 교반속도로 1~10분간 유화액을 추가로 교반시킴에 따라 유화액과 1차 산도조절제와의 결합을 강화하는 제 3교반단계를 거치게 되며, 상기 제 3교반단계를 거친 후에는 쿠킹된 유화액에 자연치즈 100wt%(100kg)를 기준으로 하여 0.001~0.004wt%(0.001~0.004kg)의 2차 산도조절제를 투입시킨 후, 30~3,000rpm의 교반속도로 1~10분간 교반시킴에 따라 유화액의 유화도를 안정화시키는 안정화단계를 거치게 된다.
상기 제 3교반단계 및 안정화단계에서의 교반속도가 너무 빠르거나 교반시간이 길어지게 되면 유화 상태가 과도하게 진행되어 수분이 칼슘(Ca)과 유리되고, 유리된 칼슘(Ca) 성분으로 인해 치즈의 유동성이 확연히 저하되므로 2차 가공 자체가 거의 불가능하게 되며, 교반속도가 너무 느리거나 교반시간이 부족할 경우에는 치즈의 유동성이 너무 높아져 2차 제품에 대한 주입성이 저하되고 일정한 양으로의 정량주입 역시 불가능하게 되므로, 위에서 언급되어진 교반속도와 교반시간의 범위내에서 해당 작업을 수행하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 안정화단계에서 0.001wt% 미만의 량으로 2차 산도조절제를 투입시키는 것은 유화도의 안정화를 유도하기가 어렵고, 0.004wt%를 초과한 량으로 2차 산도조절제를 투입시키는 것은 치즈 유화액의 유동성을 오히려 저하시킬 우려가 있으므로 바람직하지 못하며, 본 단계에서도 여러 가지 종류의 인산염을 투입하여 그 효과를 테스트하여 본 바, 인산칼슘(Calcium phosphate)이 요구하는 물성의 확보 측면에서 가장 뛰어난 기능을 발휘하였다.
상기와 같은 안정화단계를 거친 후에는, 2차 산도조절제가 혼합된 유화액을 100~900mbar(대기압인 1기압 1,013mbar의 10~90% 수준)의 진공조건하에서 10~100rpm의 교반속도로 30초~3분간 교반시킴에 따라 치즈 유화액속의 잔존 산소를 제거하는 탈기단계를 거침으로서, 본 발명에 따른 가공치즈 제조방법이 완료되며, 탈기단계를 거쳐 제조가 완료된 가공치즈는 5~10kg 단위로 비닐진공포장을 행하여 10℃ 이하의 온도에서 냉장보관시키게 된다.
상기 탈기단계는 치즈 유화액속의 잔존 산소를 제거하여 최종 제품이 되는 가공치즈의 신선도와 밀도를 높일 수 있도록 수행되는 것인 바, 900mbar보다 낮은 진공도에서는 잔존 산소의 탈기 효과를 기대하기 어렵고, 100mbar보다 높은 진공도에서는 잔존 산소의 탈기와 함께 치즈의 향이나 수분의 유실이 발생될 우려가 있으므로, 100~900mbar의 진공도를 적정 범위로 정한 것이다.
이와 더불어, 유화액의 교반속도를 100rpm보다 빠르게 하는 것은 처리시간을 30초 미만으로 단축시키는 장점은 있으나, 진공조건하에서 불필요하게 교반속도를 높이는 것 역시 치즈의 향이나 수분의 유실을 발생시킬 소지가 있으므로 바람직하지 못하며, 10rpm 미만의 교반속도는 3분 이상의 처리시간에도 불구하고 잔존 산소의 탈기 효과를 기대하기 어려우므로, 위에서 언급되어진 교반속도와 교반시간의 범위내에서 탈기작업을 수행하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 방식으로 제조된 가공치즈는 장기간의 상온(0~30℃) 보관시에도 치즈의 경화나 유수분리가 발생되지 아니하였고 특유의 부드러운 물성이 유지되었으며, 2차 제품을 통한 가공치즈의 주입시에도 온도조절에 의해 요구하는 수준의 유동성과 점도를 손쉽게 확보한 상태로 정량주입이 가능하였는 바, 이는 치즈 본연의 풍미와 식감을 최대한 유지시키는 조건으로 소시지나 햄 등의 2차 제품에 손쉽게 적용이 가능한 최적의 기능성 가공치즈가 제조되었음을 의미한다.
상기와 같이 제조된 가공치즈를 이용한 본 발명의 더블링 소시지 제조방법은 도 2의 공정블록도에서와 같이, 연육을 주원료로 하는 공지의 소시지 제조공정을 그 베이스로 하되, 포장용기가 되는 필름튜브(Film tube)의 내부로 소시지 제조용 배합육을 충진시키는 과정에서 앞서 설명된 방법으로 제조된 가공치즈를 소시지의 내부육으로 하여 배합육의 중앙부를 따라 일정량이 연속적으로 주입되게 하는 공정과정이 추가로 수행되는 것이다.
다시 말해서, 주원료가 되는 연육에 다른 여러 가지의 첨가물을 넣어 배합육을 조성하는 원료배합단계와, 상기 배합육을 소시지 포장용기가 되는 필름튜브로 주입시키는 한편, 이를 일정한 길이 단위로 밀봉하여 결찰(結紮: 매듭 형태로 묶음)시키는 충진단계와, 배합육이 충진된 필름튜브 다발을 레토르트실로 투입하여 멸균 처리하는 열처리단계와, 필름튜브의 외부 표면에 대한 수세척을 행한 다음, 이를 건조기로 투입시켜 살균 건조시키는 세척 및 건조단계와, 배합육이 충진된 필름튜브를 상온에서 냉각시키는 방냉단계가 기본적인 공정과정을 이루고, 상기 원료배합단계를 수행하는 것과 병행하여 예비열처리단계와 균질화단계를 거친 가공치즈를 상기 충진단계에서 배합육과 함께 필름튜브의 내부로 충진시킨다는 것이다.
상기 원료배합단계에 사용되는 원료의 종류와 배합비율에 대한 구체적인 예를 들자면, 주원료가 되는 연육 52~55wt%와, 부원료로서 전란분말 0.45~0.55wt%와 대두단백 0.8~1.2wt%와 멸균우유 1.0~2.0wt%와 화이버겔 1.0~2.0wt%; 전분으로서 포테이토플러스 6.5~7.0wt%; 염지제로서 정제소금 0.8~1.2wt%와 폴리인산나트륨 0.2~0.3wt%; 조미료로서 설탕 1.0~1.5wt%와 소비톨액 0.8~1.2wt%와 화이트치즈맛분말 0.3~0.4wt%; 향신료로서 화이트스파이스 0.2~0.3wt%와 카라기난 0.1~0.2wt%와 밀크칼슘 0.1~0.2wt%; 풍미제로서 시즈닝 0.4~0.5wt%와 액상치즈향 0.25~0.35wt%와 치즈오일 0.07~0.09wt%; 물 또는 얼음 28~32wt%가 되고, 상기 배합비율로 조성된 배합육 100wt%에 대한 가공치즈의 사용량은 22~23wt%가 된다.
아래의 표 2에 기재된 것이 본 발명에 따른 더블링 소시지 원료의 표준 배합비율이 되고, 위에서 언급되어진 배합비율은 표 2에 기재된 표준 배합량을 기준으로 허용 가능한 오차범위를 둔 것이며, 주원료인 연육은 냉동원료로 반입하여 -18℃ 이하로 냉동 보관하였다가 사용이 요구되는 량만큼을 개포시킨 후 0~5℃의 온도조건하에서 24~72시간 동안 해동시켜 사용하며, 분말 및 액상원료와 가공원료는 실온 또는 10℃ 이하로 냉장 보관하였다가 자석봉(10,000가우스) 선별작업을 거친 후 사용하고, 대두단백과 전분류는 실온에서 보관하였다가 20mesh의 체선별 후 사용한다.
| 원료 | 구분 |
배합비율(외부육)
단위: wt% |
비고
(외부육 100wt% 기준) |
| 연육(KA 등급,명태,미국) | 주원료 | 53.83 | |
| 가공치즈 | 22.50wt% (내부육) | ||
| 하이멜트치즈 | 부원료 | 2.85wt% (추가첨가물) | |
| 전란분말 | 0.49 | ||
| 대두단백(솔콘 S:CSP) | 0.98 | ||
| 멸균우유 | 1.47 | ||
| 화이버겔(수화물) | 1.47 | ||
| 포테이토플러스 | 전분 | 6.85 | |
| 가수(물 또는 얼음) | 29.85 | ||
| 정제소금 | 염지제 | 0.98 | |
| 폴리인산나트륨 | 0.24 | ||
| 설탕 | 조미료 | 1.17 | |
| 소비톨액 | 0.98 | ||
| 화이트치즈맛분말 | 0.34 | ||
| 화이트스파이스 | 향신료 | 0.24 | |
| 카라기난 | 0.15 | ||
| 밀크칼슘 | 0.15 | ||
| 시즈닝 | 풍미제 | 0.44 | |
| 액상치즈향 | 0.29 | ||
| 치즈오일 | 0.08 | ||
| 총 계 | 100.00 | ||
상기 원료배합단계의 과정을 보다 구체적으로 설명하면, 연육 52~55wt%를 물 또는 얼음 10~11wt%과 함께 진공커터기로 투입하여 2,500~3,000rpm의 교반속도로 1~3분간 1차 배합하고, 상기 1차 배합된 원료에 정제소금 0.8~1.2wt%와, 폴리인산나트륨 0.2~0.3wt%를 투입하여 2,500~3,000rpm의 교반속도로 5~6분간 진공커터기에서 2차 배합하며, 상기 2차 배합된 원료에 대두단백 0.8~1.2wt%와, 멸균우유 1.0~2.0wt%와, 화이버겔 1.0~2.0wt%와, 소비톨액 0.8~1.2wt%와, 시즈닝 0.4~0.5wt%와, 액상치즈향 0.25~0.35wt%와, 치즈오일 0.07~0.09wt%를 물 또는 얼음 8~10wt%과 함께 투입하여 2,500~3,000rpm의 교반속도로 2~4분간 진공커터기에서 3차 배합한다.
그 다음으로, 3차 배합된 원료에 전란분말 0.45~0.55wt%와, 포테이토플러스 6.5~7.0wt%와, 설탕 1.0~1.5wt%와, 화이트치즈맛분말 0.3~0.4wt%와, 화이트스파이스 0.2~0.3wt%와, 카라기난 0.1~0.2wt%와, 밀크칼슘 0.1~0.2wt%를 물 또는 얼음 10~11wt%과 함께 진공커터기로 투입한 다음, 진공커터기 내부의 진공도를 대기압의 60~80%(600~800mbar)로 조성시킨 상태에서 2,500~3,000rpm의 교반속도로 2~3분간 4차 배합하는 과정을 순차적으로 거쳐서 수행된다.
상기와 같은 배합순서에 맞추어 4차에 걸친 단계적인 배합과정을 거치는 한편, 분말 원료와 액상 원료를 구분하여 단계별로 분산 투입시키는 방식을 적용시킴으로서 소량의 첨가물을 주원료가 되는 연육과 골고루 혼합시킬 수 있고, 각 배합단계별 교반속도와 교반시간 역시 배합육의 불필요한 비산을 방지하는 조건으로 해당 배합단계에 투입되는 첨가물을 최단 시간내에 연육과 골고루 혼합시키기 위한 최적의 범위에 해당하며, 상기 4차 배합과정을 진공조건하에서 수행하는 것 또한 배합육에 포함될 수 있는 불필요한 기포 성분을 제거하여 배합육의 신선도와 밀도를 충분히 확보토록 함에 있다.
다른 한편으로, 상기 4차 배합과정은 진공커터기의 내부에 진공도를 적용시키지 아니한 대기압 조건에서 수행되도록 하고, 상기 4차 배합과정을 거친 후에는 배합육 100wt%를 기준으로 하여 하이멜트치즈 2.5~3.0wt%를 진공커터기로 투입한 다음, 진공커터기 내부의 진공도를 대기압의 60~80%로 조성시킨 상태에서 2,500~3,000rpm의 교반속도로 1~2분간 5차 배합하는 과정이 추가로 수행될 수도 있다.
상기와 같이 하이멜트치즈가 투입된 5차 배합과정을 추가로 거치게 되면, 연육을 주원료로 하는 소시지용 배합육에 작은 크기의 하이멜트치즈 입자(덩어리)가 혼입(混入)되도록 할 수 있으며, 이를 통하여 하이멜트치즈 입자가 군데군데 박혀 있는 상태의 외부육이 제조됨으로서 내부육이 되는 가공치즈와 함께 소시지 제품의 풍미를 한층 더 향상시킬 수 있는 것이다.
상기 하이멜트치즈는 원료배합단계를 수행하기 이전에 2mm 정도의 크기로 미리 분쇄시켜 놓은 다음, 필요한 량만큼을 5차 배합과정에 투입시켜 사용토록 하는 것이 바람직하고, 일정한 크기로 분쇄시킨 하이멜트치즈를 2.5kg 단위로 비닐 포장하여 시판되는 제품이 있으므로, 해당 제품을 구입하여 놓은 상태에서 필요한 량만큼을 5차 배합과정에 투입시켜 사용할 수도 있음은 물론이다.
상기와 같은 방식으로 원료배합단계를 수행한 후에는, 진공커터기에 의한 교반과정에서 금속분(金屬粉)과 같은 이물질이 배합육에 포함되었는지의 여부를 확인하는 금속검출단계를 거치는 것이 바람직하며, 본 단계에서는 안전관리인증기준(HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points) 중에서 CCP-1P의 검출기준을 적용하는 바, 해당 검출기준은 금속검출기를 이용하여 배합육을 검사한 결과 철 1.5mm, 비철 1.5mm, SUS 2.0mm 이상이 불검출되어야 하는 것이다.
상기와 같은 방식으로 배합육을 제조 및 검사하는 것과 병행하여, 앞서 설명되어진 방식으로 제조된 후 10℃ 이하의 온도로 냉장 보관되었던 가공치즈 29~30kg을 포장된 상태 그대로 80~90℃의 온수가 저장된 온수탱크에 수침(水沈)시켜 40~60분간 유지시키는 예비열처리단계와, 상기 예비열처리단계를 거친 가공치즈의 포장을 벗겨 치즈온열공급탱크로 투입시킨 다음, 가공치즈의 온도가 55~65℃의 범위내에서 유지되도록 하는 균질화단계를 거침에 따라, 외부육으로서의 배합육과 함께 내부육으로서의 가공치즈가 준비되도록 한다.
상기 예비열처리단계는 10℃ 이하의 온도에서 냉장 보관되었던 가공치즈를 온수에 침지시켜 물성의 변화없이 유동성과 점도만을 요구하는 수준으로 서서히 상승시키도록 한 것으로서, 80℃ 미만의 온도조건에서는 40분을 초과하는 예비열처리 시간이 요구되므로 바람직하지 못하고, 90℃를 초과한 온도조건은 예비열처리 시간을 40분 미만으로 줄일 수는 있으나, 가공치즈의 보관온도와 예비열처리 온도의 사이에 다소 큰 차이가 발생할 경우 가공치즈의 물성이 변화될 수도 있으므로, 90℃를 초과한 온도조건 역시 바람직하지 못하다고 볼 수 있다.
그리고, 상기 균질화단계에 적용되는 55~65℃의 온도범위는 충진노즐을 통한 가공치즈의 주입작업시 배합육의 외부로 가공치즈가 흘러 내리지 않도록 하는 동시에, 배합육의 중앙부를 따라 가공치즈의 연속적인 정량주입이 가능한 최적의 유동성과 점도를 확보할 수 있는 조건을 제공하는 바, 이를 위하여 상기 균질화단계에 사용되는 치즈온열공급탱크에는 자동 온도조절 시스템을 적용시킴으로서, 치즈온열공급탱크에 저장된 가공치즈가 55~65℃의 온도범위내에서 항시 유지될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 원료배합단계와 금속검출단계를 거쳐 배합육이 준비되는 한편, 예비열처리단계와 균질화단계를 거쳐 가공치즈가 준비되면, 상기 배합육을 외부육으로 하고 상기 가공치즈를 내부육으로 하여 소시지 포장용기가 되는 필름튜브의 내부로 배합육과 가공치즈를 연속적으로 주입시키는 충진단계를 거치게 되며, 본 단계에 사용되는 충진노즐은 도 3의 (가) 및 (나)에서와 같이, 치즈온열공급탱크로부터 55~65℃의 가공치즈가 공급되는 하나의 내부육 노즐(12) 둘레 부분을 따라 진공커터기 또는 배합육 저장탱크로부터 배합육이 공급되는 다수 개의 외부육 노즐(13)이 배치된 구조가 된다.
상기와 같은 구조의 충진노즐(10)을 사용하여 소시지 원료의 충진작업을 수행하게 되면, 도 4에 도시된 바와 같이 필름튜브(19)의 내부에서 배합육(18)이 가공치즈(17)를 감싸는 형태로 외부육과 내부육이 충진된 더블링 소시지(16) 제품이 제조되는 것이며, 충진노즐(10)의 세부적인 구조와 치수는 제조하고자 하는 더블링 소시지(16) 제품의 두께와 길이 및 용량(무게) 등에 맞추어 다양하게 변경될 수 있고, 외부육 노즐(13)의 개수 또한 최소 5개에서 최대 10개까지 적용이 가능함을 밝혀두는 바이다.
상기 충진노즐(10)의 대표적인 치수와 구조를 예로 들자면, 충진노즐(10)을 이루는 원통형 노즐바디(11)의 직경은 28~30mm가 되도록 하고, 상기 내부육 노즐(12)과 각 외부육 노즐(13)의 직경은 4~5mm가 되도록 한 상태에서, 총 7개의 외부육 노즐(13)이 내부육 노즐(12)의 둘레 부분을 따라 배치되도록 하는 것이며, 해당 충진노즐(10)을 사용할 경우 배합육(18)과 가공치즈(17)가 충진된 필름튜브(19)는 200~205mm의 길이 단위와 40~50g의 무게 단위로 밀봉 및 결찰되는 것이다.
보다 더 바람직하게는, 도 3의 (나)에서와 같이, 총 8개의 외부육 노즐(13)이 내부육 노즐(12)의 둘레 부분을 따라 35도의 각도범위로 배치되는 것을 기준으로 하여, 그 중 하나의 외부육 노즐(13)을 생략시킨 형태로 총 7개의 외부육 노즐(13)을 배치하는 것이며, 이러한 구조를 적용할 경우 하나의 외부육 노즐(13)을 생략시킨 공간 부분이 각각의 외부육 노즐(13)을 거쳐 배출되는 배합육(18)의 팽창압력을 적절히 완충시킬 수 있는 공간을 제공하므로, 배합육(18)의 주입압력과 충진속도를 높이더라도 필름튜브(19)에 무리가 가해지지 않는 범위내에서 정확한 충진작업을 수행할 수 있는 것이다.
이와 더불어, 상기 원통형 노즐바디(11)의 내부공간을 가공치즈(17)의 주입통로(15)로 활용할 수 있도록, 노즐바디(11)의 하단 중앙측에 내부육 노즐(12)을 연결시키는 한편, 노즐바디(11)의 몸통 일측에 치즈온열공급탱크로부터 연장되는 가공치즈(17)의 주입관(14)을 연결시키는 것이 바람직하고, 상기 각각의 외부육 노즐(13)은 노즐바디(11)를 수직 방향으로 관통하도록 설치하여 놓은 상태에서, 배합육의 제조를 위한 진공커터기 또는 별도의 배합육 저장탱크로부터 연장되는 공급관과 연결시키는 것이 바람직하다.
상기 충진단계에서는 필름튜브(19)와 같은 포장용기로 배합육(18)과 가공치즈(17)를 충진시키기 위한 공지의 기계장치로서 KAP충진기를 사용하는 바, 상기 KAP충진기는 소시지 배합육의 연속식 진공충진설비에 해당하는 것으로서, 진공상태에서 충진작업을 수행함에 따라 기포의 혼입을 방지하고 조직을 치밀하게 하여 식감을 향상시킬 수 있으며, 상기 필름튜브(19)는 PVDC(폴리염화비닐라덴) 필름 소재로 하여 요구하는 길이만큼 KAP충진기에 투입시켜 놓은 상태에서 사용하고, KAP충진기 내에서 배합육(18)과 가공치즈(17)의 압밀(壓密) 이송은 이중나선형이나 회전날개형 또는 기어형 등의 펌프기구에 의하여 수행되며, 필요시 상기 펌프기구를 진공커터기 또는 배합육 저장탱크와 치즈온열공급탱크의 배출구측에 설치하여 사용할 수도 있다.
또한, 상기 KAP충진기는 필름튜브(19)의 내부로 배합육(18)과 가공치즈(17)를 충진시켜 이를 일정한 길이 단위로 밀봉 및 결찰시킬 수 있도록, 원자재로서의 PVDC 필름을 초음파로 접착시켜 튜브 케이싱(Tube casing) 형태로 만드는 초음파 접착기와, 금속클립 또는 알루미늄 철사를 이용하여 배합육(18)과 가공치즈(17)가 충진된 필름튜브(19)를 일정한 길이 단위로 묶는 자동결찰기가 추가로 제공되어 있으며, PVDC 필름의 경우는 열수축성이 높기 때문에 일반 필름을 이용하는 충전작업과는 달리 외부측 배합육(18)을 느슨하게 충전시킴으로서, 이후의 열처리단계시 필름튜브(19)가 수축하면서 정상적인 소시지 제품의 외관을 갖도록 하게 된다.
보다 더 바람직하게는, 상기 충진단계에서 충진노즐(10)을 거쳐 필름튜브(19)로 주입되지 못하는 가공치즈(17)의 잔량(殘量)이 바이패스관을 거쳐 치즈온열공급탱크측으로 회수되도록 하되, 상기 바이패스관에 보온재를 덧씌워 가공치즈(17)의 회수 과정에서 가공치즈(17)의 온도 저하가 발생되지 않도록 하는 것이며, 도 3을 기준으로 할 경우 상기 바이패스관은 가공치즈(17)의 주입통로(15)와 연통되는 노즐바디(11)의 몸통 상단측으로부터 치즈온열공급탱크측으로 연장시키는 것이 바람직하다.
상기와 같이 충진노즐(10)을 거쳐 필름튜브(19)로 주입되지 못하는 가공치즈(17)의 잔량을 온도의 변화없이 치즈온열공급탱크로 안전하게 회수토록 하면, 충진노즐(10)을 통한 가공치즈(17)의 주입압력을 보다 더 충분하게 확보할 수 있으며, 이를 통하여 배합육(18)의 중심부를 통한 가공치즈(17)의 주입작업이 빈틈없이 치밀하게 이루어지도록 함으로서, 더블링 소시지(16) 제품의 품질 향상과 풍미 증진에 한층 더 기여할 수 있는 것이다.
상기와 같은 충진단계를 거친 후에는, 외부육으로서의 배합육(18) 중심부를 따라 내부육으로서의 가공치즈(17)가 충진된 필름튜브(19) 다발을 레토르트실로 투입하여 115~125℃의 온도조건으로 10~20분간 멸균 처리하는 열처리단계와, 상기 열처리단계를 거친 필름튜브(19)의 외부표면에 대한 수세척을 행한 다음, 이를 건조기로 투입시켜 80~85℃의 온도조건으로 5~15분간 살균 건조시키는 세척 및 건조단계와, 상기 세척 및 건조단계를 거친 더블링 소시지(16) 제품을 상온(1~35℃)에서 냉각시키는 방냉단계를 거침으로서, 본 발명에 따른 더블링 소시지 제조방법이 완료되는 것이다.
상기 열처리단계와 세척 및 건조단계에 적용되는 처리온도 및 처리시간은 배합육(18)의 멸균과 필름튜브(19)의 표면 살균에 필요한 최적 범위로서 이는 기존의 소시지 제조방법에도 동일하게 적용되는 공지기술에 해당하고, 이와 같이 기존과 동일한 레토르트실에서의 열처리 온도와 열처리 시간을 적용시키더라도 내부육으로 주입된 가공치즈(17)의 유수분리 현상이 발생하지 않으며, 상기 방냉단계를 거쳐 실질적인 제조가 완료된 더블링 소시지(16) 제품은 포장실에서 일정 무게 단위로 박스포장을 행하여 테이핑시킨 후, 파렛트 등에 적재시켜 출고시까지 보관하게 되는 것이다.
상기와 같은 일련의 제조공정을 거쳐 제조된 더블링 소시지(16) 제품은 장기간의 보관시에도 상온 경화나 유수분리가 발생하지 아니하는 가공치즈(17)가 소시지용 배합육(18)의 중심부를 따라 일정한 량으로 연속 충진된 형태를 가짐으로서, 쫀득하고 짭짤한 소시지 특유의 식감과 풍미를 베이스로 하여 내부육 치즈의 부드럽고 고소한 식감과 풍미가 한데 어우러져 기존 제품과 차별화된 새로운 맛과 형태를 가진 프리미엄 소시지 제품이 되는 것이다.
마지막으로, 상기 원료배합단계에 있어 배합육(18)을 제조하기 위한 원료의 종류와 배합비율을 포함하여 각각의 원료를 배합하는 과정은 본 발명에 적용될 수 있는 하나의 대표적인 실시예에 불과한 것으로서, 연육을 주원료로 하여 소시지 제품을 제조하는 데 사용되는 것이라면, 배합육(18)의 제조를 위한 원료의 종류 및 배합비율과 그 배합과정은 다양하게 변경이 가능함을 밝혀두는 바이다.
다시 말해서, 본 발명의 주된 기술적 요지는 장기간의 보관시에도 상온 경화나 유수분리가 발생되지 아니하는 기능성의 가공치즈(17)를 제공하는 한편, 해당 가공치즈(17)를 공지된 소시지 배합육(18)의 중심부를 따라 연속적으로 주입 및 충진시켜 도 4에 도시된 형태의 더블링 소시지(16) 제품을 제조하는 것인 바, 본 발명은 이러한 기술적 요지를 중점으로 하여 이후에 첨부된 청구범위의 기재사항으로 해석되어져야 함을 다시 한 번 강조하는 바이다.
10 : 충진노즐 11 : 노즐바디
12 : 내부육 노즐 13 : 외부육 노즐
14 : 주입관 15 : 주입통로
16 : 더블링 소시지 17 : 가공치즈
18 : 배합육 19 : 필름튜브
12 : 내부육 노즐 13 : 외부육 노즐
14 : 주입관 15 : 주입통로
16 : 더블링 소시지 17 : 가공치즈
18 : 배합육 19 : 필름튜브
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- 주원료가 되는 연육에 부원료와 전분과 염지제와 조미료와 향신료와 풍미제를 투입하여 해당 원료를 물 또는 얼음과 함께 교반시킴으로서 배합육을 조성하는 원료배합단계와, 상기 배합육을 소시지 포장용기가 되는 필름튜브로 주입시키는 한편, 배합육이 주입된 필름튜브를 일정한 길이로 밀봉하여 결찰시키는 충진단계와, 배합육이 충진된 필름튜브를 레토르트실로 투입하여 115~125℃의 온도조건으로 10~20분간 멸균 처리하는 열처리단계와, 배합육이 충진된 필름튜브의 외부표면에 대한 수세척을 행한 다음, 이를 건조기로 투입시켜 80~85℃의 온도조건으로 5~15분간 살균 건조시키는 세척 및 건조단계와, 배합육이 충진된 필름튜브를 상온에서 냉시각키는 방냉단계를 순차적으로 거쳐서 이루어지는 소시지 제조방법에 있어서,
상기 원료배합단계를 수행하는 것과 병행하여 가공치즈의 예비열처리단계와 균질화단계가 순차적으로 수행되며, 상기 가공치즈의 예비열처리단계는 80~90℃의 온수가 저장된 온수탱크에 냉장 보관된 가공치즈를 포장된 상태 그대로 40~60분간 수침시키는 과정으로 수행되고, 상기 가공치즈의 균질화단계는 예비열처리를 거친 가공치즈의 포장을 벗겨 치즈온열공급탱크로 투입시킨 다음 가공치즈의 온도가 55~65℃의 범위내에서 유지되도록 하는 것이며, 상기 충진단계는 치즈온열공급탱크로부터 55~65℃의 가공치즈가 공급되는 하나의 내부육 노즐 둘레 부분을 따라 배합육이 공급되는 5개 내지 10개의 외부육 노즐이 배치된 충진노즐을 이용하여 배합육이 가공치즈를 감싸는 형태가 되도록 배합육과 가공치즈를 필름튜브로 주입시키는 과정으로 수행되고, 상기 충진단계에서는 충진노즐을 거쳐 필름튜브로 주입되지 못하는 가공치즈의 잔량이 바이패스관을 거쳐 치즈온열공급탱크측으로 회수되도록 하되, 상기 바이패스관에 보온재를 덧씌워 가공치즈의 회수 과정에서 가공치즈의 온도 저하가 발생되지 않도록 하며,
상기 가공치즈는 자연치즈를 지름 20~50mm의 크기로 분쇄하는 분쇄단계와, 상기 분쇄단계를 거친 자연치즈 100wt%를 기준으로 지방 5~10wt%와 정제수 10~15wt%를 첨가하여 30~3000rpm의 교반속도로 1~10분간 교반시킴으로서 W/O 상태의 유화액을 조성하는 제 1교반단계와, 상기 제 1교반단계를 거쳐 조성된 유화액에 자연치즈 100wt%를 기준으로 하여 0.002~0.04wt%의 1차 산도조절제를 투입시키는 첨가물 투입단계와, 상기 첨가물 투입단계를 거친 유화액을 30~3000rpm의 교반속도로 1~10분간 교반시킴으로서 유화액과 산도조절제를 혼합시키는 제 2교반단계와, 상기 제 2교반단계를 거친 유화액을 30~3,000rpm의 교반속도로 1~10분간 교반시키는 동시에, 150~250℃의 정제수 스팀을 주입시킴으로서 유화액과 산도조절제의 결합을 유도하는 쿠킹단계와, 상기 쿠킹단계를 거친 유화액을 30~3000rpm의 교반속도로 1~10분간 추가 교반시킴으로서 유화액과 산도조절제의 결합을 강화하는 제 3교반단계와, 상기 제 3교반단계를 거친 유화액에 자연치즈 100wt%를 기준으로 하여 0.001~0.004wt%의 2차 산도조절제를 투입시킨 후, 30~3,000rpm의 교반속도로 1~10분간 교반시킴으로서 유화액의 유화도를 안정화시키는 안정화단계와, 상기 안정화단계를 거친 유화액을 100~900mbar의 진공조건하에서 10~100rpm의 교반속도로 30초~3분간 교반시켜 유화액속의 잔존 산소를 제거하는 탈기단계를 거쳐서 제조된 것임을 특징으로 하는 상온 유동성과 내열성이 강화된 가공치즈를 이용한 더블링 소시지 제조방법. - 제 4항에 있어서, 상기 원료배합단계에서 배합육의 조성에 사용되는 원료의 종류와 배합비율은, 주원료가 되는 연육 52~55wt%와, 부원료로서 전란분말 0.45~0.55wt%와 대두단백 0.8~1.2wt%와 멸균우유 1.0~2.0wt%와 화이버겔 1.0~2.0wt%; 전분으로서 포테이토플러스 6.5~7.0wt%; 염지제로서 정제소금 0.8~1.2wt%와 폴리인산나트륨 0.2~0.3wt%; 조미료로서 설탕 1.0~1.5wt%와 소비톨액 0.8~1.2wt%와 화이트치즈맛분말 0.3~0.4wt%; 향신료로서 화이트스파이스 0.2~0.3wt%와 카라기난 0.1~0.2wt%와 밀크칼슘 0.1~0.2wt%; 풍미제로서 시즈닝 0.4~0.5wt%와 액상치즈향 0.25~0.35wt%와 치즈오일 0.07~0.09wt%; 물 또는 얼음 28~32wt%가 되고, 상기 배합비율로 조성된 배합육 100wt%에 대한 가공치즈의 사용량은 22~23wt%가 되는 것을 특징으로 하는 상온 유동성과 내열성이 강화된 가공치즈를 이용한 더블링 소시지 제조방법.
- 제 5항에 있어서, 상기 원료배합단계는, 연육 52~55wt%를 물 또는 얼음 10~11wt%과 함께 진공커터기로 투입하여 2,500~3,000rpm의 교반속도로 1~3분간 1차 배합하고,
상기 1차 배합된 원료에 정제소금 0.8~1.2wt%와, 폴리인산나트륨 0.2~0.3wt%를 투입하여 2,500~3,000rpm의 교반속도로 5~6분간 진공커터기에서 2차 배합하며,
상기 2차 배합된 원료에 대두단백 0.8~1.2wt%와, 멸균우유 1.0~2.0wt%와, 화이버겔 1.0~2.0wt%와, 소비톨액 0.8~1.2wt%와, 시즈닝 0.4~0.5wt%와, 액상치즈향 0.25~0.35wt%와, 치즈오일 0.07~0.09wt%를 물 또는 얼음 8~10wt%과 함께 투입하여 2,500~3,000rpm의 교반속도로 2~4분간 진공커터기에서 3차 배합하고,
상기 3차 배합된 원료에 전란분말 0.45~0.55wt%와, 포테이토플러스 6.5~7.0wt%와, 설탕 1.0~1.5wt%와, 화이트치즈맛분말 0.3~0.4wt%와, 화이트스파이스 0.2~0.3wt%와, 카라기난 0.1~0.2wt%와, 밀크칼슘 0.1~0.2wt%를 물 또는 얼음 10~11wt%과 함께 진공커터기로 투입한 다음, 진공커터기 내부의 진공도를 대기압의 60~80%로 조성시킨 상태에서 2,500~3,000rpm의 교반속도로 2~3분간 4차 배합하는 과정을 거쳐서 수행되는 것을 특징으로 하는 상온 유동성과 내열성이 강화된 가공치즈를 이용한 더블링 소시지 제조방법. - 제 6항에 있어서, 상기 4차 배합과정은 진공커터기의 내부에 진공도를 적용시키지 아니한 대기압 조건에서 수행되고, 상기 4차 배합과정을 거친 후에는 배합육 100wt%를 기준으로 하여 하이멜트치즈 2.5~3.0wt%를 진공커터기로 투입한 다음, 진공커터기 내부의 진공도를 대기압의 60~80%로 조성시킨 상태에서 2,500~3,000rpm의 교반속도로 1~2분간 5차 배합하는 과정이 추가로 수행되는 것을 특징으로 하는 상온 유동성과 내열성이 강화된 가공치즈를 이용한 더블링 소시지 제조방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 충진단계에 사용되는 충진노즐의 직경은 28~30mm가 되고, 상기 내부육 노즐과 각 외부육 노즐의 직경은 4~5mm가 되며, 상기 충진단계에서 배합육과 가공치즈가 충진된 필름튜브는 200~205mm의 길이 단위와 40~50g의 무게 단위로 밀봉 및 결찰되는 것을 특징으로 하는 상온 유동성과 내열성이 강화된 가공치즈를 이용한 더블링 소시지 제조방법.
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| KR20210069889A (ko) * | 2019-12-04 | 2021-06-14 | 롯데푸드 주식회사 | 이중물성을 가지는 어육 소시지 및 이의 제조방법 |
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