JPH01304847A

JPH01304847A - 殺菌済カスタードソースの製造法

Info

Publication number: JPH01304847A
Application number: JP63136485A
Authority: JP
Inventors: Yasushi Matsumura; 靖松村; Kazuya Sekiguchi; 和弥関口; Hiroshi Sawada; 澤田　博; Naoto Tokuyama; 徳山　直人; Sachiko Nakamura; 幸子中村; Miharu Kamimura; 上村　みはる
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1988-06-02
Filing date: 1988-06-02
Publication date: 1989-12-08
Anticipated expiration: 2012-02-05
Also published as: JP2578640B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は殺菌済カスタードソースの製造法に関する。

（従来の技術）カスタードソースは卵黄、牛乳及び糖類等を混ぜ合せて
加熱したもので、冷たくして、或いはあたたかくしてデ
ザート等に用いられる。このようなカスタードソースは
家庭等で必要なときに調理されている。

本発明者らは、予め調理された保存性を有するカスター
ドソースを得るべく、カスタードソースを加熱殺菌処理
することを試みたが、以下の問題が発生した。

（１）バッチ（静置）式の加熱殺菌処理をする場合；殺
菌処理によってカスタードソースが卵豆腐様に凝固し、
流動状のソースとならない。

（′２Ｊ連続式の加熱殺菌処理をする場合；上記（１）
のように殺菌処理によってカスタードソースが凝固する
問題はない。しかし、殺菌処理侵のカスタードソースは
、食した際に粉っぽい凝集物が舌に感じられ、ザラつい
た食感であり、後味がわるいものであった。この問題は
、本発明者らの研究の過程で発覚したもので、従来は知
られていない問題である。尚、上記の凝集物は肉眼では
確認することができないものである。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、予め調理された保存性を有するカスタードソ
ースを得ることを目的とし、特にカスタードソースを加
熱殺菌処理する場合に、前記の凝集物の発生による食感
の劣化の起こらない殺菌済カスタードソースの製造法の
提供を目的とする。

（問題点を解決するための手段）本発明者らの研究により、カスタードソースを加熱殺菌
処理するに際して、カスタードソースを流動状態で殺菌
処理することに加えて、カスタードソース中にリン酸塩
を添加することによって、前記の凝集物の発生による食
感の劣化の問題が解消されることが明らかになった。

本発明は、上記の知見に基づいて完成されたもので、そ
の要旨は、卵黄、乳固形分及び糖類を含んで調製したカ
スタードソースを加熱殺菌処理するに際して、カスター
ドソース中にリン酸塩を添加し、かつカスタードソース
を流動状態で加熱殺菌処理することを特徴とする殺菌済
カスタードソースの製造法である。

以下、本発明について詳細に説明する。

カスタードソースには、主成分として卵黄、乳固形分及
び糖類が含まれる。卵黄は生、冷凍のもの等を使用でき
る。乳固形分は、牛乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等の
乳製品に由来するものである。糖類としては、砂糖、ブ
ドウ糖、果糖が例示される。

上記の成分は、各々カスタードソース中に卵黄３．５〜
１５．０重量％、好ましくは６．５〜１２．０重量％、
乳固形分４．２〜１２．０重量％、好ましくは６．０〜
１０．５重量％、及び糖類１２．０〜２５．０重量％、
好ましくは１４．０〜２２．０重ｆｆｉ％の割合で含む
のが望ましい。上記の割合によると、風味のよいカスタ
ードソースを得ることができ、かつ加熱殺菌処理による
凝集物の発生を良好に防止し得る。

本発明では、前記の主たる成分に−加えてカスタードソ
ース中にリン酸塩を添加する。リン酸塩としては、ビロ
リン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等の綜合リン酸
塩及びオルトリン酸塩が例示される。加熱殺菌処理によ
る凝集物の発生を防止する上で縮合リン酸塩の使用が望
ましい。

これらのリン酸塩は、カスタードソース中に含まれる割
合が０．１〜０．８重量％、好ましくは０．１５〜０．
６重量％となるように添加するのが望ましい。カスター
ドソース中のリン酸塩が０．１重量％に満たない場合は
、加熱殺菌処理による凝集物の発生を良好に防止し難い
。一方、０゜８１１膿％を越える場合は、カスタードソ
ースの風味に悪影響を及ぼす傾向がある。しかして、カ
スタードソース中に含まれるリン酸塩の割合を上記の範
囲とすることによって、加熱殺菌処理による凝集物の発
生を防止して舌触りがよく、また風味のよいカスタード
ソースを得ることができる。

尚、加熱殺菌処理がＵＨＴ殺菌処理である場合は、カス
タードソース中に含まれるリン酸塩の割合を、上記の範
囲の中でも特に０．１５〜０．６重量％にすることが望
ましい。カスタードソースをｕＨＴ殺菌処理する場合は
、殺菌処理時の凝集物の発生が著しいが、上記の割合で
リン酸塩を用いることによってこれを好適に解消し得る
。またカスタードソース中に増粘剤を含む場合は、カス
タ、−ド、ソース中に含まれるリン酸塩の割合を、上記
の範囲の中でも特に０．３〜０．６重量％にすることが
望ましい。カスタードソース中に増粘剤　　−を含むと
、カスタードソースに粘性を付与することができる。そ
の反面、カスタードソース中の卵黄と増粘剤とが反応し
てソースの舌触りがザラついたものになりやすいが、上
記の割合でリン酸塩を用いることによりこの問題が解消
される。

リン酸塩をカスタードソースに添加する時期は、加熱殺
菌処理の前であれば任意である。

カスタードソース中には必要により増粘剤を添加するこ
とができる。増粘剤はカスタードソースに適当な粘性を
付与する目的で使用する。増結剤としては、キサンタン
ガム、グアガム、ジェランガム等のガム質、カラギーナ
ン及び各種澱粉が例示される。カスタードソースを安定
に増粘する上で、キサンタンガム等の高温で安定性のあ
る増粘剤の使用が好ましい。これらの増粘剤は、カスタ
ードソース中に含まれる割合が０．１〜３．０重量％、
好ましくは０．３〜２．５重量％となるように添加する
ことが望ましい。−上記の割合によって、カスタードソ
ースに食感上好適な粘性を付与することができる。

前記の成分の伯に、カスタードソース中には必要により
肴香料、着色料等を添加することができる。

以上のカスタードソースを流動状態で加熱殺菌処理する
。流動状態で加熱殺菌処理するとは、カスタードソース
を撹拌及び／又は流動させながら、カスタードソースの
流動状態を保って加熱殺菌処３！！！づることを意味す
る。具体的には、カスタードソースを掻き取り式熱交換
別、チューブラ−成熱交換機等を使用して加熱殺菌処理
する態様が例示される。

加熱殺菌処理の条件としては、６５〜１４５℃で１秒間
〜３０分間が例示される。殺菌処理の条件が１１５〜１
４５℃で１秒間〜２０分間、更には１３０〜１４５℃で
１秒間〜３０秒間（ＵＨＴ殺菌処理）である場合は、カ
スタードソースを商業的無菌の状態にまで殺菌すること
ができ、製品の常温流通が可能となる。尚、カスタード
ソース中にリン酸塩を含まない場合は、上記のように殺
菌条件が高温短時間になる程、殺菌処理時の凝集物の発
生が著しい。本発明では、これらの高温短時間の殺菌条
件でも殺菌処理時の凝集物の発生を防止することができ
る。したがって、本発明は殺菌処理がＵ　Ｉ−Ｉ　Ｔ殺
菌処理等である場合に特に有効である。

尚、連続的殺菌及び殺菌後の製品を無菌的に容器に充填
することができる無菌充填装置を使用してカスタードソ
ースを加熱殺菌処理すれば、更に保存性の高いカスター
ドソースが冑られるので好ましい。

以上のようにカスタードソースを加熱殺菌処理する場合
は、原料成分を混合、加熱して一旦カスタートソースを
１９、これを加熱殺菌処理することができる。また原料
成分を、調理の目的を兼ねていぎなり加熱殺菌処理する
こともできる。

加熱殺菌処理後のカスタードソースは、必要により均質
機で均質化することができる。この場合は、更に舌触り
のなめらかなカスタードソースを得ることができる。尚
、これに加えて加熱殺菌処理前にカスタードソースを均
質化することもできる。

以下、実施例を挙げて本発明について更に詳細に説明す
る。

［実施例１］殺菌装置：第１図に示す無菌充填装置１を使用した。装置゛１にお
ける２は混合タンク、８は送液ポンプ、３は熱交換機、
４は冷却機、５は均質機及び６は充ｌ１ｌｔ機である。

７はこれらの装置を連結する移送配管である。

原料配合：冷凍卵黄　　　　　１８．Ｏｋ。

牛乳　　　　　　　７１．１ｋ（］砂糖　　　　　　　　９．５ｋｇバニラフレーバー　　０．７ｋｇキサンタンガム　　　０．３ｋａポリリン酸塩　　　　０．４ｋｇ上記の配合からなる原料（卵黄約９重量％、乳固形公約
８．５重量％、糖類１８．５重量％、ポリリン酸塩的０
．４重量％を含むもの）を混合タンク２で混合し、熱交
換機３により１４２℃で４秒間加熱して調理及び殺菌処
理を施した。加熱復のカスタードソースを冷却機４で室
温にまで冷却し、均質機５で均質化した鴇、充填Ｒ６で
容器に充填、密封して殺菌済カスタードソースを得た。

充１［６で充填中のカスタードソースをサンプリングし
て食したところ、凝集物の発生がなくなめらかな舌触り
を有し、風味も良好であった。また色調も良好であった
。更に容器に充填、密封したカスタードソースを室温で
３０日間保存後に食した場合も、同様になめらかな舌触
りと良好な風味、色調を有していた。

表−１は、実施例１で調製したカスタードソースの性能
とともに、実施例１のポリリン酸塩の添加量を同表記載
の値に変える以外は、実施例１と同様にして１１製した
カスタードソースの性能を示す。尚、性能は、加熱殺菌
処理した後充填中にサンプリングしたカスタードソース
についての官能評価である。

（以下余白）表−１表−１より、カスタードソース中に特定の割合でリン酸
塩が含まれる場合は、加熱殺菌処理による凝集物の発生
が良好に防止され、特に舌触りのよいカスタードソース
が得られることがわかる。

（発明の効果）本発明によれば、次のような作用効果が得られる。

（１）カスタードソースを加熱殺菌処理する場合の凝集
物の発生が好適に防止され、なめらかな舌触りのカスタ
ードソースを得ることができる。

（２良好な風味、色調を有するカスタードソースを得る
ことができる。

（３）予め調理された保存性の高いカスタードソースを
得ることができる。

（４）このようなカスタードソースは、必要な時にデザ
ート等の材料として使用することができ、節倹性に優れ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施に使用する無菌充填装置の一例を
示す。１・・・・・・無菌充填装置、２・・・・・・混合タン
ク、３・・・・・・熱交換機、４・・・・・・冷却機、
５・・・・・・均質機、６・・・・・・充填機、７・・
・・・・移送配管、８・・・・・・送液ポンプ。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）卵黄、乳固形分及び糖類を含んで調製したカスタ
ードソースを加熱殺菌処理するに際して、カスタードソ
ース中にリン酸塩を添加し、かつカスタードソースを流
動状態で加熱殺菌処理することを特徴とする殺菌済カス
タードソースの製造法。
（２）カスタードソース中に卵黄３．５〜１５．０重量
％、乳固形分４．２〜１２．０重量％及び糖類１２．０
〜２５．０重量％を含む請求項（１）記載の製造法。
（３）カスタードソース中にリン酸塩を０．１〜０．８
重量％含む請求項（１）又は（２）記載の製造法。
（４）加熱殺菌処理がＵＨＴ殺菌処理である請求項（１
）〜（３）の何れか１項に記載の製造法。
（５）カスタードソース中に増粘剤を含む請求項（１）
〜（４）の何れか１項に記載の製造法。
（６）カスタードソース中に増粘剤を０．１〜３．０重
量％含む請求項（５）記載の製造法。
（７）加熱殺菌処理後に均質化処理を行う請求項（１）
〜（６）の何れか１項に記載の製造法。