PT685170E

PT685170E - Composicao magra com goma de gelano para barrar

Info

Publication number: PT685170E
Application number: PT95870062T
Authority: PT
Inventors: George R Sanderson; William Fritsche Chalupa
Original assignee: Cp Kelco Aps
Priority date: 1994-06-01
Filing date: 1995-05-31
Publication date: 2002-03-28
Also published as: DE69523212D1; DK0685170T3; ES2165906T3; EP0685170A2; EP0685170A3; EP0685170B1; DE69523212T2; US5534286A; ATE206876T1

Description

DESCRIÇÃO “COMPOSIÇÃO MAGRA COM GOMA DE GELANO PARA BARRAR”

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Os cientistas alimentares enfrentam o desafio de produzirem uma composição para barrar que tenha a textura, o potencial para barrar e propriedades organolépticas semelhantes às da margarina, mac que contenham menoa de 80% da gordura tipicamente existente na margarina. É particularmente difícil conseguir o potencial para barrar, a densidade, a textura e o sabor da margarina em composições para barrar que contenham 5% ou menos de gordura, em especial composições para barrar que não contenham praticamente nenhuma gordura. Há várias publicações que descrevem produtos semelhantes à margarina e que possuem niveis reduzidos de gordura, embora qualquer um deles contenha pelo menos 5% de gordura. A patente de invenção inglesa n° 2 229 077 descreve uma margarina que contém uma mistura grassa que contém entre 5% e 30% de uma gordura endurecida, entre 8% e 15% de maltodextrina, facultativamente entre 0,5% e 3% de amido modificado, entre 1% e 2% de concentrado de proteínas do soro do leite e entre 0,4% e 0,6% de gelatina. A patente de invenção norte-americana n° 4 497 834 descreve um produto lácteo alimentar, diferente do queijo, que pode conter entre 5% e 40% de gordura, entre 15% e 50% de sólidos do leite desnatado e um estabilizador, tal como a carboximetil-celulose. A patente de invenção norte-americana n° 5 013 573 descreve composições para barrar que contêm entre 20% e 90% de gordura e leite desmineralizado e desacidifiçado. A patente de invenção norte-americana n° 4 956 193 descreve uma dispersão plástica edível que contém entre 1% e 10% de gordura e na qual estão incorporados entre 9% e 12% de maltodextrina e gelatina. A patente de invenção norte-americana n° 5 252 352 descreve composições para barrar ultramagras que possuem entre 0,1% 1 e 5% de gordura, entre 9% e 12% de caseína, entre 0,5% e 3% de proteínas do soro do leite, entre 1% e 5% de hidratos de carbono, entre 4% e 12% de maltodextrina e quantidades diminutas de carboximetil-celulose, goma de guar, sal, goma de alfarroba e gelatina. As composições para barrar de baixo teor em gordura necessitam de um sistema duplo de agentes gelificantes que lhes confiram propriedades semelhantes às da margarina e também níveis elevados de caseína. 0 documento EP-A-0 685 171, cuja prioridade é anterior mas que foi publicado depois de feito o presente pedido de patente de invenção, descreve um tipo de leite creme esterilizado e estável à cozedura que contém genericamente amido modificado, proteínas do leite, espessantes não gelificantes e aditivos convencionais. 0 documento EP-A-0 420 315 divulga composições para barrar que contêm entre 15% e 30% em peso de uma fase graxa contínua e entre 85% e 70% em peso de água conjuntamente com percentagens menores de gelatina e amido. 0 documento EP-A-0 291 228 descreve misturas com teores baixos de goma de gelano e amido em água. Tais misturas possuem propriedades reológicas úteis e são aplicáveis fundamentalmente em composições alimentares. A obra “Gums and Stabilizers” de autoria de G.O. Phillips, P.A. Williams e D.J. Wedlock, Oxford University Press 1990, pág. 342, insere-se no domínio das misturas de goma de gelano e gelatina e descreve a utilização de tais misturas como geles de sobremesas. O documento GB-A-2 261 805 diz respeito a pudins acondicionados, prontos para comer, de baixo teor em gordura/sem gordura, que contêm hidrocolóides gelificantes sensíveis ao cálcio. A obra “Research Disclosure” 301055 descreve misturas de gomas de gelano e a sua utilização em emulsões de tipo água-em-óleo e óleo-em-água. A presente invenção é um produto para barrar à base de goma de gelano, sem gordura, com uma textura lisa e cremosa que simula as características desejáveis da margarina. À composição para barrar à base de goma de gelano, não é necessário acrescentar nenhum agente 2 L— y^r-y gelificante, tal como uma proteína yelificante ou um amido gelificante. O produto para barrar à base de goma de gelano tem uma estrutura macia que permite cortá-lo e espalhá-lo facilmente quando aplicado a alimentos tais como tostas, bolos fofos tostados, argolas duras amanteigadas, etc.. 0 produto para barrar à base de goma de gelano também pode ser utilizado como um queijo, um recheio ou uma composição vegetal para barrar, como um alimento semelhante à maionese ou então, com a adição de corantes e aromas adequados, como cobertura ou suplemento de sobremesas.

DESCRIÇÃO ABREVIADA ΡΛ INVENÇÃO A invenção é uma composição magra para barrar que contém entre 81% e 95,9% em peso de água, entre 2% e 11% em peso de amido não gelificante com um teor em amilopectina entre 93% e 100% em peso, entre 1% e 3% em peso de um sal gelificante, entre 1% e 3% em peso de sólidos do leite desnatado e entre 0,1% e 1,0% em peso de goma de gelano. É possível incorporar facultativamente na composição da presente invenção outros ingredientes alimentares convencionais, Lais como ayenLes sequesLranLes, ayentes libertadores de cálcio, agentes conservantes, corantes e aromatizantes, para proporcionar a tal produto outras características desejáveis.

Numa dada categoria de produtos desta composição, as proporções em peso para os diversos ingredientes são de 89% a 92% para a água, 3% a 7% para o amido não gelificante, 1% a 2% para o sal gelificante, 1% a 2% para os sólidos do leite desnatado e 0,3% a 0,7% para a goma de gelano.

As composições da invenção podem ser preparadas por um processo em que os ingredientes secos são combinados em água e hidratados a uma temperatura elevada (v.g. entre 82°C e 100°C (180°F a 212°F)) durante a mistura. Depois deixa-se a mistura arrefecer para uma temperatura compreendida aproximadamente entre 65°C e 71°C (150°F a 160°F) e transfere-se para recipientes. 3

Ilustrando este processo, prepara-se a composição da invenção do modo seguinte: a) junta-se a goma de gelano e uma parte substancial do amido não gelificante a uma parte importante de água para se formar uma combinação e aquece-se essa combinação tipicamente a uma temperatura entre 82°C (180°F) e 100°C (212°F), de preferência a uma temperatura de cerca de 93°C (200°F), agitando-a sempre, tipicamente numa misturadora de alta velocidade a trabalhar a cerca de 700-800 revoluções/ /minuto (r.p.m.) para hidratar o amido e a goma de gelano; b) acrescenta-se o sal gelificante e os sólidos de leite desnatado à combinação aquecida, mantendo sempre sob agitação a combinação aquecida para se formar uma mistura; c) arrefece-se a mistura para uma temperatura de cerca de 65°C a 71°C (150°F a 160°C); d) junta-se a parte restante do amido não gelificante e a parte restante da água à mistura e remexe-se até ficar tudo uniforme; e e) verte-se a mistura homogénea num recipiente e deixa-se a mistura homogénea consolidar enquanto vai arrefecendo. A expressão “parte substancial de amido não gelificante” significa que há no produto final mais de 50% da quantidade de amido não gelificante. A expressão “parte restante do amido não gelificante” designa a quantidade necessária para se conseguir a formulação final.

Por exemplo, se a composição da invenção que estiver a ser preparada contiver 8% em peso de amido não gelificante, a expressão “parte substancial de amido não gelificante” significa que estamos em presença de mais de 4% em peso da composição, v. g. 5%. A expressão “parte restante do amido não gelificante” designa a quantidade de amido não gelificante necessária para se conseguir a formulação final, v.g. 3%. 4

De acordo com uma variante desta composição, a parte substancial de amido não gelificante representa pelo menos 70% da quantidade de amido não gelificante na formulação. A parte restante do amido não gelificante é 30%, ou menos, da quantidade de amido não gelificante na formulação final. A expressão “parte importante de água” designa mais de 75% da quantidade de água existente na formulação final. A expressão “parte restante de água” designa a quantidade necessária para se conseguir obter a formulação final.

Por exemplo, se a composição da invenção que estiver a ser preparada contiver 90% em peso de água, a expressão “parte importante de água” designa mais de 67,5% em peso da composição, v.g. 70%. A expressão “parte restante de amido não gelificante” designa a quantidade de amido não gelificante necessária para se conseguir obter a for-mulação final, v.g. 20%.

De acordo com uma variante desta composição, a parte importante de água constitui pelo menos 88% da quantidade de água existente na formulação. A parte restante de água é 12%, ou menos, da quantidade de água existente na formulação final. A textura, a densidade, o paladar, o potencial para barrar e a lubricidade são propriedades que podem ser modificadas, conforme desejado, mediante a incorporação dos componentes amido não gelificante e água da formulação em duas fases no processo.

Em alternativa, é possivel acrescentar todo o amido e toda a água no passo a), podendo o passo d) ser eliminado. A mistura pode ser agitada vigorosamente enquanto está a arrefecer no intervalo de temperaturas em que tem lugar a sua consolidação e é então introduzida em recipientes onde continua a arrefecer. O processo também pode compreender a mistura a seco de um ou vários agentes sequestrantes e um ou vários agentes conservantes com o amido não gelificante e a goma de gelano e ainda a adição de aromatizantes, corantes e um sal de cálcio, e se esse sal de cálcio 5

apenas for solúvel em condições acidicas, um agente que liberte o ião cálcio para a mistura antes de esta arrefecer.

DESCRIÇÃO MINUCIOSA DA INVENÇÃO

As composições para barrar da presente invenção são todas composições para barrar sem gordura que têm uma densidade, uma textura, um paladar e um potencial de barrar semelhantes aos da margarina.

Os amidos não gelificantes adequados para utilização nas composições da presente invenção compreendem os amidos que têm um elevado teor em amilopectina (cerca de 93% a 100% de amilopectina, isto é, entre 0% e cerca de 7% de amilose) . Na obra de Glicksman “Gum Technology in the Food industry” Academlc Press, Nova Iorque, Ni (1969), é possivel encontrar os seguintes teores em amilose, tipicos de diversos amidos.

Quadro 1

Teor em amilose de amidos vulgares

Amido Teor em amilose (%)

Batata 22 Tapioca 17 Araruta 20 Milho 20-28 Sorgo 23-28 Arroz 16-17 Trigo 17-27 Aveia 23-24 Milho ceroso 0-7 Sorgo ceroso 0-7 Arroz ceroso 0-7 Sagú 27

No quadro 1, os amidos não gelificantes são amidos de milho ceroso, sorgo ceroso e arroz ceroso. Como exemplos de amido de arroz ceroso refere-se o amido de arroz ‘Remyline AC’ (produzido por 6

Remy Industries SA (Bélgica) e comercializado por “A & B Ingredients, Inc.” (Fairfield, NJ) ) . 0 amido de arroz ‘Remyline AC’ possui um teor em amilopectina da ordem de 98%. De preferência, o amido não gelificante é um amido de arroz ceroso.

Os sais gelificantes adequados para as composições da presente invenção são os sais que possuem iões monovalentes e divalentes, incluindo os iões sódio, potássio, cálcio ou magnésio. De acordo com uma variante da invenção, os sais gelificantes são os sais de sódio, v.g. o cloreto de sódio.

Os sólidos de leite desnatado são essencialmente sólidos isentos de gordura, obtidos a partir do leite, incluindo a lactose e as proteínas do leite. Tais sólidos de leite desnatado encontram-se disponíveis nos circuitos comerciais sob a forma de pós fornecidos por diversas empresas, incluindo ‘Kerry Ingredients’ (Savage, MN), ‘Land 0’Lakes’ (Minneapolis, MN) e ‘Erie Foods International’ (Rochelle, IL). A goma de gelano pode ser obtida na ‘Kelco’, uma divisão da “Merck & Co., Inc.” (San Diego, CA) com a marca comercial KELCOGEL® (incluindo KELCOGEL, KELCOGEL PC e KELCOGEL F) . A goma de gelano é um hetero-polissacárido preparado por fermentação de Fseudomonas elodsa ATCC 314 61. Os processos para a preparação da goma de gelano são os descritos nas patentes de invenção norte-americanas n— 4 326 052 e 4 326 053.

Utiliza-se facultativamente outros ingredientes alimentares vulgarmente utilizados, para se conseguir obter outras características benéficas para o produto alimentar, incluindo-se entre eles os agentes sequestrantes, os agentes libertadores do cálcio, conservantes, corantes e aromatizantes.

Os agentes sequestrantes podem ser utilizados na presente invenção para remoção dos iões divalentes existentes na goma e no ambiente aquoso, que actuem como inibidores da hidratação da goma. Entre os agentes sequestrantes convenientes para as composições da presente invenção refere-se, sem que isso constitua qualquer 7 limitação, os seleccionados entre citrato de sódio, tripolifosfato de sódio, hexametafosfato de sódio, ortofosfato de dissódio e citrato de potássio.

Os agentes libertadores do cálcio, que fazem baixar o valor do pH do sistema e que são úteis para libertar os iões do cálcio existentes nos sais de cálcio solúveis de baixo valor de pH, que intensificam a gelificação da goma de gelano, também são facultativamente componentes úteis da composição da invenção. 0 ácido láctico, em particular o ácido láctico concentrado (88%), é preferível para os produtos lácteos, tais como as composições para barrar da presente invenção. Há outros agentes libertadores do cálcio, entre os quais se refere o ácido cítrico, o ácido ascórbico, o ácido adípico e o ácido málico.

Os agentes conservantes, que inibem o desenvolvimento de leveduras e fungos, são úteis para a conservação das composições da invenção e também são facultativamente componentes úteis da composição da invenção. Como exemplos de agentes conservantes adequados refere-se os seleccionados entre sorbato de potássio, benzoato de sódio e ácido sórbico.

Os agentes corantes, tais como o β-caroteno, o corante amarelo n° 4 de qualidade ‘FD & C’ e o corante amarelo n° 5 de qualidade ‘FD & C’, que simulam a cor da manteiga e da margarina, e os agentes aromatizantes que simulam o sabor da manteiga e da margarina, também são facultativamente úteis nas composições da presente invenção.

Nos exemplos seguintes explica-se como preparar as composições da presente invenção utilizando procedimentos convencionais de mistura a seco e dispositivos de mistura de alta velocidade (700 a 800 revoluções/minuto (r.p.m.)). O primeiro passo consiste em misturar a seco a goma de gelano e uma parte substancial de amido não gelificante para se obter uma mistura seca de amido não gelificante/goma de gelano; acrescentar a mistura de amido não gelificante/goma de gelano a uma parte importante da água para se formar uma combinação, aquecer essa combinação a uma temperatura 8 entre 82°C e 100°c (entre 80°F e 212°F) e misturar a combinação aquecida, v.g. numa misturadora de alta velocidade a trabalhar aproxima damente entre 700 e 800 revoluções/minuto (r.p.m.) para se obter uma mistura. Enquanto decorre a operação de mistura da combinação aquecida, mistura-se a seco o sal gelificante e os sólidos do leite desnatado para se obter uma mistura de cloreto de sódio/sólidos de leite desnatado que é acrescentada à combinação aquecida. A combinação aquecida que contém os sólidos de leite desnatado é depois arrefecida para uma temperatura aproximada entre 65°C e 71°C (150°F e 160°F) e acrescenta-se então as partes restantes do amido não gelificante e da água à combinação arrefecida e mistura-se até se conseguir uniformidade. Verte-se a mistura uniforme num recipiente antes de a arrefecer para um valor inferior à temperatura ambiente ou de a arrefecer para valores no intervalo das temperaturas de consolidação e depois enche-se com essa mistura os recipientes antes de se efectuar novo arrefecimento.

Em alternativa, os ingredientes anidros são todos acrescentados conjuntamente no inicio do processo a toda a água da composição para assim se obter uma mistura, seguindo-se uma operação de aquecimento da mistura e subsequente agitação da mistura aquecida, utilizando para tal uma misturadora de alta velocidade. A mistura aquecida é então arrefecida, sob agitação permanente, e depois verte-se num recipiente antes de a arrefecer para um valor abaixo da temperatura ambiente.

As composições da presente invenção podem ser ilustradas melhor por meio dos exemplos subsequentes que não devem ser considerados como limitativos do âmbito ou do espirito da invenção. EXEMPLOS Exemplo 1

Preparou-se a seguinte composição de barrar isenta de gordura e isenta de emulsionante.

Quadro 2

Ingredientes

Gramas % em peso

Água Amido de arroz ‘Remyline AC’ Cloreto de sódio Sólidos do leite desnatado Goma de gelano ‘KELCOGEL F’ Citrato de sódio Aroma de manteiga Ácido láctico (a 88%) Sorbato de potássio Benzoato de sódio Corante 410,00 25,00 8.50 7.50 2.50 0,80 1,00 82,00 5,00 1,70 1,50 0,50 0,16 0,20 35 gotas 0,60 0,50 0,10 0,12 0,100,02 Água Amido de arroz ‘Remyline AC’ 35,00 7,50 7,00 1,50

Processo 1. Misturar a seco 25 g de amido de arroz, ‘kelcogel’, sorbato de potássio, benzoato de sódio e citrato de sódio. 2. Acrcoccntar oo ingredientes misturados a 410 mL de água e aquecer até cerca de 93°C (200°F) para hidratar a mistura, sob agitação permanente com uma misturadora de alta velocidade (700 a 800 revoluções/minuto (r.p.m.)). 3. Misturar a seco cloreto de sódio com sólidos do leite desnatado e acrescentar tudo à mistura quente, sob agitação vigorosa. 4. Acrescentar aroma de manteiga, corante e ácido láctico e deixar a mistura arrefecer para um valor entre 65°C e 71 °C (150°F a 160°F). 5. Com 7,5 g de amido de arroz e 35 g de água fazer uma massa e acrescentá-la à mistura. Misturar tudo até se alcançar a uniformidade. 6. Verter a mistura em recipientes adequados e deixar arrefecer para 4°C (40°F) . Guardar num frigorifico para futura utilização. O produto acabado apresenta uma textura lisa e cremosa e é espalhado facilmente quando aplicado a alimentos tais como torradas, bolos fofos tostados, argolas duras amanteigadas, etc.. 10

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Exemplo 2

Preparou-se a seguinte composição para barrar isenta de gordura e isenta de emulsionante.

Quadro 3

Ingredientes gramas % em peso Água 445,00 89,00 Amido de arroz ‘Remyline AC’ 32,50 6,50 Cloreto de sódio 8,50 1,70 Sólidos do leite desnatado 7,50 1,50 Goma de gelano ‘KELCOGEL F’ 2,50 0,50 Citrato de sódio 000$00,80 0,16 Aroma de manteiga 1,00 0,20 Ácido láctico (a 88%) 35 gotas Sorbato de potássio 000$00,60 0,12 Benzoato de sódio 000$00,50 0,10 Corante 000$00,10 0,02

Processo

Utilizando a mesma formulação do exemplo 1, combinou-se todos os ingredientes anidros e juntou-se tudo a uma quantidade de água. Aqueceu-se a mistura a uma temperatura de cerca de 93°C (200°F) para a hidratar e manteve-se sob agitação numa misturadora de alta velocidade (700 a 800 r.p.m.). Depois arrefeceu-se a mistura para um valor entre 65°C e 71°C (150°F a 160°F) e a seguir verteu-se num recipiente antes de se efectuar o arrefecimento para um valor abaixo da temperatura ambiente.

Exemplos 3 a 6

Actuando de acordo com o processo geral descrito no exemplo 1, efectuou-se a preparação de composições para barrar que possuem as formulações a seguir indicadas.

Quadro 4

Ingrediente Exemplo n° (% em peso) 11 3 4 5 6 Água 86,10 84,80 83,60 82,20 Amido de arroz ‘Remyline AC’ 2,50 3,00 4,00 5,00 Cloreto de sódio 1,00 1,70 1,70 2,00 Sólidos do leite desnatado 2,00 1,50 1,50 1,00 Goma de gelano ‘KELCOGEL F’ 0,30 0,40 0,60 0,70 Citrato de sódio 0,16 0,16 0,16 0,16 Aroma de manteiga 0,20 0,20 0,20 0,20 Ácido láctico (a 88%) (35 gotas) (35 gotas) (35 gotas) (35 gotas) Sorbato de potássio 0,12 0,12 0,12 0,12 Benzoato de sódio 0,10 0,10 0,10 0,10 Corante 0,02 0,02 0,02 0,02 Água 7,00 7,00 7,00 7,00 Amido de arroz ‘Remyline AC’ 0,50 1,00 1,00 1,50 Exemplos 7 a 10 Actuando de acordo com o processo geral descrito no exemplo 1, efectuou-se a preparação de composições para barrar que possuem as formulações a seguir indicadas. Quadro 5 Ingrediente Exemplo n° (% em peso) 7 8 9 10 Água 91,10 89,80 88,60 87,20 Amido de arroz ‘Remyline AC’ 2,80 3,50 4,50 6,00 Cloreto de sódio 1,00 1,70 1,70 2,00 Sólidos do leite desnatado 2,00 1,50 1,50 1,00 Goma de gelano ‘KELCOGEL F’ 0,30 0,40 0,60 0,70 Citrato de sódio 0,16 0,16 0,16 0,16 Aroma de manteiga 0,20 0,20 0,20 0,20 Ácido láctico (a 88%) (35 gotas) (35 gotas) (35 gotas) (35 gotas) Sorbato de potássio 0,12 0,12 0,12 0,12 Benzoato de sódio 0,10 0,10 0,10 0,10 Corante 0,02 0,02 0,02 0,02 Água 2,00 2,00 2,00 2,00 Amido de arroz ‘Remyline AC’ 0,20 0,50 0,50 0,50

Faz-se observar que as formas específicas da invenção aqui ilustradas e descritas têm apenas fins representativos. É possível introduzir modificações, incluindo as sugeridas na presente memória descritiva, mas sem que isso constitua qualquer limitação, nas variantes ilustradas, sem que haja afastamento dos preceitos explicados neste texto. Assim sendo, para a determinação de todo o âmbito da invenção devem ser tomadas em consideração as reivindicações subsequentes.

Lisboa, 17 de Dezembro de 2001

0 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL

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Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Composição para barrar isenta de gordura, a qual contém entre 81% e 95,9% em peso de água, entre 2% e 11% em peso de amido não gelificante que possui um teor em amilopectina entre 93% e 100% em peso, entre 1% e 3% em peso de um sal gelificante, entre 1% e 3% em peso de sólidos do leite desnatado e entre 0,1% e 1,0% em peso de goma de gelano.
2. Composição para barrar de acordo com a reivindicação 1, a qual compreende entre 8 9% e 92% em peso de água, entre 3% e 7% em peso de amido não gelificante que possui um teor em amilopectina entre 93% e 100% em peso, entre 1% e 2% em peso de um sal gelificante, entre 1% e 2% em peso de sólidos do leite desnatado e entre 0,3% e 0,7% em peso de goma de gelano.
3. Composição para barrar de acordo com a reivindicação 1, em que o referido sal gelificante é o cloreto de sódio.
4. Composição para barrar de acordo com a reivindicação 1, em que o referido amido não gelificante é um amido de arroz ceroso.
5. Composição para barrar de acordo com a reivindicação 1, a qual compreende também um agente sequestrante, um agente libertador do ião cálcio, um agente conservante, um aromatizante e um corante.
6. Processo para a preparação de uma composição para barrar, isenta de gordura, a qual compreende entre 81% e 95,9% em peso de água, entre 2% e 11% em peso de amido não gelificante que possui um teor em amilopectina entre 93% e 100% em peso, entre 1% e 3% em peso de um sal gelificante, entre 1% e 3% em peso de sólidos do leite desnatado e entre 0,1% e 1,0% em peso de goma de 1 gelano, consistindo o referido processo na execução dos passos seguintes: A) acrescentar a referida goma de gelano e uma quantidade não inferior a 50% em peso do referido amido a uma quantidade não inferior a 75% em peso da referida água para se formar uma combinação; B) hidratar a referida goma de gelano e o referido amido, aquecendo essa combinação a uma temperatura entre 82°C (180°F) e 100°C (212°F), sob agitação permanente, para se formar uma combinação aquecida; C) acrescentar o referido sal gelificante e os referidos sólidos de leite desnatado à referida combinação aquecida, sob agitação permanente, para se formar uma mistura; D) deixar arrefecer essa mistura para um valor entre 65°C e 71°C (150°F a 160°C); E) acrescentar a parte restante do referido amido e a parte restante da referida água a essa mistura; F) remexer essa mistura até se formar uma mistura uniforme; e G) verter essa mistura uniforme dentro de um recipiente e esperar que consolide, mantendo-a sob arrefecimento.
7. Processo de acordo com a reivindicação 6, em que a referida combinação de goma de gelano, do referido amido e da referida água é aquecida a 93°C (200°F) .
8. Processo de acordo com a reivindicação 7, em que a referida quantidade não inferior a 50% em peso do referido amido é não inferior a 70% em peso do referido amido e em que a referida quantidade não inferior a 75% em peso da referida água é não inferior a 88% em peso da referida água. 2 »

θ.
Processo para a preparação de uma composição para barrar, isenta de gordura, que compreende entre 81% e 95,9% em peso de água, entre 2% e 11% em peso de amido não gelificante que possui um teor em amilopectina entre 93% e 100% em peso, entre 1% e 3% em peso de um sal gelificante, entre 1% e 3% em peso de sólidos do leite desnatado e entre 0,1% e 1,0% em peso de goma de gelano, em que o referido processo consiste na execução dos passos seguintes: Δ) misturar conjuntamente a referida goma de gelano, o referido amido, o referido sal gelificante e os referidos sólidos de leite desnatado para se obter uma combinação homogénea anidra; B) acrescentar a referida combinação homogénea anidra à referida água, sob agitação, para se obter uma mistura; C) aquecer essa mistura a uma temperatura entre 82°C e 100°C (180°F a 212°F) , sob agitação; e D) verter a referida mistura num recipiente e esperar que consolide ao arrefecer.
10. Processo para a preparação de uma composição para barrar isenta de gordura, que compreende entre 81% e 95,9% em peso de água, entre 2% e 11% em peso de amido não gelificante que possui um teor em amilopectina entre 93% e 100% em peso, entre 1% e 3% em peso de um sal gelificante, entre 1% e 3% em peso de sólidos do leite desnatado e entre 0,1% e 1,0% em peso de goma de gelano, em que o referido processo consiste na execução dos passos seguintes; A) acrescentar a referida goma de gelano e o referido amido à referida água para se formar uma combinação; B) hidratar a referida goma de gelano e o referido amido aquecendo essa combinação a uma temperatura entre 82°C (180°F) e 100°C (212°F), sob agitação, para se obter uma combinação aquecida; 3 C) acrescentar o referido sal gelificante e os referidos sólidos de leite desnatado à referida combinação aquecida, sob agitação, para se obter uma mistura; D) deixar arrefecer essa mistura para uma temperatura entre 65°C e 71°C (150°F a 160°C); E) remexer essa mistura até se formar uma mistura uniforme; e F) verter a referida mistura uniforme num recipiente e esperar que consolide enquanto vai arrefecendo.

Processo de acordo com a reivindicação 6, em que se permite que a referida mistura consolide arrefecendo-a para um valor abaixo da temperatura ambiente. Lisboa, 17 de Dezembro de 2001 Q AGENTE 0F1C1ALJ?A PROPRIEDADE INDUSTRIAL

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