PT85088B - Metodo para preparar um produto alimentar contendo ovos - Google Patents

Description

compreendendi um alginato, a adição de um sal de metal multivalente de tendo apenas baixa solubilidade em água, por exemplo di-hidrato de sulfato de cálcio, a fim de facilitar qualquer ligação cruzada requerida das cadeias moleculares de hidrocoloide, a mistura completa para formar um material homogéneo, a formação deste material em qualquer forma dese jada e c seu congelamento ou arrefecimento para produzir um material intermediário estável que pode facilmente ser rapi damente aquecido para dar origem a uma omelete numa forma pronta para consumo.

Em geral será introduzido na mistura cloreto de sódio, convenientemente com o hidrocoloide, a fim de melhorar o sabor da omelete. E desejavelmente adi cionado um sequestrante para controlar a libertação do sal de metal multivalente regulando desse modo a velocidade da reacção de ligação cruzada.

Este invento relaciona-se com ovos e com omeletes feitas a partir deles. 0 método convencional para preparar omeletes consiste em partir ovos frescos, em bater as claras e as gemas juntamente, adicionando condimentos e possivelmente outros elementos, e aquecendo com gordura numa frigideira. A omelete é então comida imediatamente. Para a produção de omeletes em grande escala, por exemplo com cantinas de escolas, hospitais e fábricas, ou em estabelecimentos comerciais de fornecimento de refeições, o método convencional envolve demasiado tempo e trabalho. Contudo, a preparação de omeletes, seguida pela sua conservação quente ou deixando-as arrefecer até à temperatura ambiente e tornando a aquelas, leva a deterioração do seu sabor e da sua textura.

Com o advento da tecnologia de congelamento, foi sugerido que uma omelete poderia ser congelada após ser cozinhada, sendo em seguida aquecida de novo antes de ser ingerida. Os produtos resultantes têm contudo uma consistência semelhante a borracha surgindo muitas sinereases. Foram feitas várias propostas para ultrapassar este problema tendo sido tentada a adição à mistura de ovos total, antes de ser cozinhada e congelada, de materiais tais como amidos de tipos diferentes, goma de xantano, goma de karaya e carboximetilcelulose. Resultou destas tentativas uma certa melhoria, mas a principal desvantagem consistiu na desnaturação da proteina do ovo durante o acto de cozinhar, a diminuição resultante da sua capacidade em reter água durante o congelamento ou o arrefecimento dando origem a sinereses e a uma textura semelhante a borracha. Uma segunda desvantagem consiste no facto do produto ter que ser aquecido duas vezes, primeiro ao cozinhar e depois ao reaquecer para consumo.

A patente dos E.U.A.No. 3.565.638 apresenta uma mistura congelada de ovos preferida como não apresentando sinereses e que não muda de cor após desconge_ lação e após ser cozinhada. Nesta mistura, são adicionados sólidos lácteos e um amino comestível para diminuir a sinereses, sendo adicionada uma goma vegetal para aumentar viscosidade .

Esta patente dos E.U.A. em parte alguma sugere que uma goma vegetal possa por si própria diminuir a sinereses e melhorar a textura da mistura resultante quando cozinhada, e além disso não é apropriada para pratos em que sejam usados ovos sem aditivos lácteos ou de amido. Além disso apresenta apenas a utilização de ovos totais.

De acordo com o presente invento, é preparada uma mistura para omeletes a partir de um produto liquido de ovos de ovos, o qual pode ser constituído por exemplo, por ovo inteiro clara de ovo, gema de ovo, uma mistura descolesterizada ou artificial, ou qualquer combinação de dois ou mais dos produtos anteriores, ajustando o seu pH de preferência com ácido cítrico, para que varie entre 6,3 e 7,1, adicionando-lhe então um hidrocoloide compreendendo um alginato e facultativamente uma goma que não gelifique tal como goma de xantano se necessário adicionando um sal de metal multivalente de apenas baixa solubilidade na água a fim de facilitar qualquer ligação cruzada requerida das cadeias moleculares de hidrodoides, misturando completamente para formar um material homogeneo, formando este material em qualquer apresentação desejada e congelando-o ou arrefecendo-o para produzir um material intermediário estável que pode facilmente ser rapidamente aquecido para dar origem a uma omelete numa forma pronta para consumo. Em geral será introduzida na mistura cloreto de sódio, convenientemente com o hidrocoloide, a fim de melhorar o sabor da omelette. Um material congelada deverá ter um tempo de armazenamento de pelo menos um mês, um material arrefecido (isto é a cerca de 4°C) um tempo de armazenamento de cerca de 72 horas no máximo.

Se forem usados ovos totais no método anterior, é preferido que sejam pasteurizados, isto é processados termicamente para eliminar elementos patogénicos. Os ovos têm um pH variável mas este é ajustado facilmente. 0 conteúdo de cálcio pode constituit outra variável importante do material bruto do ovo. Esta variabilidade do cálcio pode ser regulada por ajustamento da formulação. 0 pH varia de preferência entre 6,6, e 6,8. A cor dos ovos deteriora-se após serem cozinhados se o pH for superior a 7,1.

Um material congelado pode ser cozinhado sem ser primeiro descongelado quer num forno quer, de preferência, numa frigideira ou numa chapa de ferro. Um forno de convecção proporciona melhores resultados do que um forno de microondas. Um material arrefecido pode ser também cozinhado numa frigideira ou num forno.

Numa apresentação preferida do presente invento, o hidrocoloide é um alginato, de preferência alginato de sódio, por exemplo o vendido sob a Marca Registada Manugel DM. Adiciona-se ao produto liquido de ovos uma solução de ácido cítrico a fim de ajustar o seu pH para que varie entre 6,3 e 7,1, de preferência o ácido citrico. A dissolução de ácido citrico em pó no produto liquido de ovos constitui um processo menos apropriado. Uma mistura

seca de alginato, e de cloreto de sódio é dissolvido em água (ou alternativamente é adicionado cloreto de sódio a uma solução aquosa de alginato/, o ovo liquido contendo ácido citrico é adicionado, por exemplo dihidraro de sulfato de cálcio, e um sequestrante, sendo realizada uma mistura completa para formar um gel de omelete de ovos. Este pode ser então dividido em porções com um tamanho desejado para servir as quais podem ser congeladas ou arrefecidas em qualquer configuração apropriada- quer uma omelete enrolada convencionalmente, um formato geométrico simples tal como cilindrico ou cubico quer um formato novo tal como um frango ou um caracter popular de um livro infantil. A congelação não é necessária para moldar o gel obtido, mas é possivel praticar extrusão do gel congelado para saquinhos para formar um material facilmente distribuivel. Ambos estes métodos permitem um controlo exacto do tamanho da porção.

di-hidrato de sulfato de cálcio é adicionado para fazer a ligação cruzada das moléculas de alginato a fim de formar gel. Um sal de qualquer metal multivalente que tenha um alginato insolúvel deveria ser quimicamente apropriado, mas o alginato de magnésio é demasiadamente solúvel e outros materiais são venenosos, de modo que apenas o cálcio é suficientemente não tóxico para ser permitido num produto alimentar. 0 di-hidrato de sulfato de cálcio é preferido devido à sua baixa solubilidade na água - uma concentração de cálcio demasiadamente elevada, que resultaria da utilização de um sal solúvel tal como um cloreto de cálcio, levaria a que a gelificação se realizasse com demasiada rapidez e uma maneira desigual. 0 fosfato de cálcio poderia ser usado mas não é preferido por razões de ordem económica. Alguns ovos contêm suficiente cálcio para tornar desnecessária a adição exterior de cálcio alguns ovos até contém demasiado cálcio para permitir a gelificação com uma velocidade razoavelmente lenta - dez minutos é o tempo normal. È assim necessário testar o conteúdo de cálcio se se usar alginato, a menos que seja adicionado um sequestrante. 0 efeito do sequestrante, o qual pode ser por exemplo, um fosfato solúvel (usualmente de sódio) tal como pirofosfato de sódio ácido, é o regulador a ligação cruzada das moléculas de alginato bloqueando temporariamente o efeito do cálcio e permitindo a sua libertação lenta, controlando desse modo o tempo de gelificação e evitando uma gelificação irregular. 0 sequestrante permite a adição de excesso de cálcio sob a forma de dihidrato de sulfato de cálcio, inibindo desse modo o efeito provocado sobre a gelificação pela variabilidade da quantidade cálcio contida no ovo.

Quando é usado um sequestrante, ele é adicionado de preferência ao produto liquido de ovos antes do sal de cálcio. Se o sequestrante for dissolvido no ovo antes de se adicionar a solução de alginato, os outros ingredientes podem ser adicionados em qualquer ordem. 0 sal de cálcio não deve ser adicionado ao ovo antes do sequestrante.

A adição de uma goma não gelificante, por exemplo goma de xantano, ao produto gelificante alginato reduz a possibilidade de sinereses no produto cozinhado. Este processo permitirá também uma suspensão uniforme do sal de Ca com baixa solubilidade o qual facilita uma gelificação uniforme. A utilização de alginato resulta na formação de um gel, o qual pode ser manipulado mais facilmente, e que retem o seu formato mesmo ao ser cozinhado, de modo que se arrefecido, pode ser ainda fornecido numa determinada forma e mesmo que congelado, não perde a sua forma ao ser descongelado e cozinhado.

Isto conduz a uma segunda e particularmente preferida apresentação do invento, na qual são usados tanto a goma de xantano como o alginato. Neste caso a goma de xantano e o alginato são transformados numa solução aquosa contendo cloreto de sódio, por exemplo dissolvendo uma mistura seca dos três ingredientes. O produto liquido de ovos contendo ácido citrico é então adicionado à mistura. É de preferência adicionado um sequestrante ao produto liquido de ovos contendo o ácido citrico.

Se o sequestrante se encontrar em solução, ele é de preferência adicionado antes da pasta aquosa de di-hidrato de sulfato de cálcio, mas pode ser adicionado ao mesmo tempo que a pasta. Se o sequestrante não se encontrar em solução ele deverá ser adicionado antes da pasta. É formado um gel de omelete de ovos, tal como com alginato por si proprio.

O método preferido para cozinhar as composições é por fritura em frigideira ou chapa de ferro. Contudo as propriedades de retenção de formato da composição são também apropriadas para métodos tais como cozedura em for no ou microondas.

Testes destas apresentações preferidas por um juri de pessoas que provem indicam que a textura das omeletes resultantes é melhor em comparação com omeletes feitas a partir de misturas idênticas mas em que se omitiu a goma xantan e o alginato. 0 aspecto das omeletes cozinhadas no forno melhora se forem pulverizadas após congelação com óleo de milho e com solução de dextrose.

As quantidades dos vários materiais usados nos processos preferidos do invento, tendo como base 100 g do produto liquido de ovos, são as seguintes, sendo as quantidades de alginato aplicáveis quer sejam quer não sejam usadas com goma xantan:

Xantano 0,01 a 1,0 de preferência cerca de

0,15 g

Alginato 0,1 a 1,0 g de preferência cerca de

0,5 g

Di-hidrato de sulfato de cálcio 0,01 a 0,5 de preferência cerca de 0,34 g.

O sequestrante pirofosfato de sódio ácido varia entre 0,01 e 1 g, de preferência cerca de 0,2 g.

Sequestrante insuficiente origina pré-solidificação; sequestrante em demasia significa que o gel não apresentará qualquer solidificação.

Se não se adicionar ácido citrico (e tentativas de controlar o pH por métodos diferentes da adição de ácido apresentam dificuldades) o produto cozinhado tem uma cor verde ou cinzenta, que é inaceitável. Contudo, se o pH se situar abaixo de 6,3, os alginatos produzem omeletes secas e pastosas.

Outros hidrocoloides que podem dar origem a omeletes razoáveis quando misturados com alginato incluem amido, goma de guar, misturas guar/xantano, e carboximetil celulose.

Os exemplos que se seguem, que incluem dados comparativos, ilustram este invento.

As experiências foram realizadas usan do ovo total pasteurizado liquido, visto que o uso de ovos não pasteurizados deu origem a resultados menos reproduzíveis.

Em todas as experiências, a não ser que seja indicado de um modo diferente o alginato e o xantano foram os vendidos com as marcas registadas Manugel DM e Keltrol F respectivamente; o sulfato de cálcio foi di-hidrato vendido como Groud Gypsum Superfine White pela British Gypsum; a quantidade ovo usada foi 115 g o que corres ponde a dois ovos de tamanho médio; adicionou-se 0,6 g de sal (cloreto de sódio) para melhorar o sabor. Estas quantidades são apropriadas para uma omelete.

-11l *·

EXEMPLOS A-l a Α-6

As gomas mencionadas no Quadro A a seguir para cada parte do exemplo foram misturadas a seco com o cloreto de sódio e dissolvidas na maior parte da água num agitador de Citenco. Entretanto o ácido citrico foi dissolvido no ovo. A solução de goma e ovo foram então misturados numa batedeira, evitando arejamento excessivo. 0 di-hidrato de sulfato de cálcio foi transformado em pasta na água restante e adicionado à mistura, a qual foi agitada durante mais em menos 30 segundos e introduzida em pratos de folha de aluminio untados. As misturas foram congeladas durante a noite sendo então cozinhadas num forno rotativo a 190-195°C durante 30 minutos, estando os pratos descobertos durante a cozedura.

Quadro A

	1	2	3	4	5	6
Alginato	0,9	0,9	0,9	0,9	-	0,9
Sulfato de Cálcio	0,06	0,06	0,04	0,04	-	-
Goma de Xantano				0,18

*

Auxiliar da textura A - 1,75 * Amido de tapioca instantâneo

Os resultados foram os seguintes:

1. Película delgada, topo ligeiramente acastanhado, sabor e textura de ovos mexidos

2. Película muito firme, bom sabor e textura deste

3. Película firme, sabor a ovos mexidos, textura ligeiramente gelificada

4. Semelhante a 3 mas volumes ligeiramente maior

5. Película firme, sabor e textura de creme de leite e ovos/ovos mexidos

6. Película firme, textura de creme de leite e ovos (gelificada)

As experiências foram repetidas com os pratos cobertos com folha de alumínio.

As omeletes resultantes tinham uma cor palida com películas firmes e texturas semelhantes às de A-l a A-6.

Exemplos B-l a B-3

As misturas que se seguem foram preparadas tal como nos Exemplos A-l a A-6 usando 0,9 g de alginato e 0,04 g de di-hidrato de sulfato de cálcio. O pH inicial dos ovos era de 7,8. Além disso, foram adicionados as quantidades que se seguem de goma ou xantano:

B-l: 0,18 g; B-2: 0,27 g B-3: nenhuma.

As omeletes gelificaram após 10-15 minutos, e foram ou congelados ou arrefecidas durante a noite. Foram então cozinhadas numa frigideira para fritar que não pegue untada com margarina ou um anel eléctrico a temperatura de solificação 4. As omeletes foram voltada ao contrário a meio do tempo de cozedura.

Resultados

Cozedura das omeletes arrefecidas & 2. Tanto boa textura como bom volume + cor. Pelicula ligeiramente firme (ligeiramente gelificada em demasia), omeletes de boa manipulação durante a cozedura.

3. Pálidas com textura de ovo-creme de leite e ovos.

Cozedura das omeletes congeladas

Sabor e textura razoáveis.

Exemplos C-l a C-2

As misturas que se seguem foram preparadas tal como nos exemplos A-l a A-6.

2

Sulfato de cálcio	0,02	0,04
Alginato	0,50	0,90
Celulose microcristalina	-	1,75
Goma de xantano	0,18

Os produtos gelificaram e foram refrigeradas durante a noite. Foram então cozinhados numa frigideira para fritar ou numa placa eléctrica ligada para 4. A omelete foi voltada ao contrário durante a coze dura.

sabor era muito bom em ambos os casos. C-l foi de fácil manejo, mas C-2 rachou ligeira mente .

EXEMPLOS D-l a D-4

As misturas no Quadro D foram congeladas durante a noite, tiradas do congelador, pulverizadas com óleo de milho e cozinhadas destapadas num forno a 190°C durante cerca de 30 minutos.

Quadro D

	1	2	3	4
Alginato	0,5	0,5	0,5	0,5
Sulfato de cálcio	-	0,02	0,02	0,02
Goma de xantano	0,18	0,18	-	-
Maltodextrina MD25			8,75	4,4

Os resultados foram os seguintes:

D-l e D-2 tinham bom sabor, aspecto satisfatório e boa textura.

D-3 e D-4 tinham um aspecto satisfatório mas apresentavam-se ambos húmidos. Tinham uma textura ligeiramente gaseificada .

EXEMPLOS E-l a E-8

Usou-se um fornecimento recente de ovos pasteurizados. 0 pH inicial dos ovos era de 7,3 em comparação com 7,8 nos exemplos B-l a B-3. As misturas foram então preparadas tal como nos Exemplos A-l a A-6. O ácido cítrico foi omitido em E-l para comparação, e usou-se 0,10 g de ácido citrico em todas as outras formulações .

	1	2A&B	3A&B	4 5	6	7A&B	8
Alginato	-	-	-	0,50 0,50 -	0,50	0,50
Oleo de	milho		-	1,0	-	1,0	1,0	-
Sulfato	de Cálcio		-	-	- 0,02	-	-	0,02
Goma de	xantano	-	-	-	-	0,18	0,18	0,18
			E-l,	E-2A,	E-3A, E-6	e E-'	7A foram	conge -
lados crus sendo	então	cozinhados	a 190°C	num	forno.

E-2B, E-4, E-5 e E-7B foram arrefecidos e depois fritos.

E-3B foi frito, congelado e aquecido de novo num forno.

E-8 foi cozinhado, frito congelado.

Resultados

1. (Sem ácido citrico) não satisfatório, cor cinzen to/verde, textura do tipo ovo frito.

2A. Textura e cor melhorados.

2B. Bons sabores e textura.

3A. Semelhante a 2, aspecto ligeiramente melhorado (acastanhado de modo uniforme no topo).

3B. Inaceitável quando aquecido de novo - textura como de borracha - seco.

& 5. Muito semelhante, de boa manipulação, bons sabor e textura.

6. Semelhante a 3, não se detectou melhoria.

7A & 7B. Semelhante a 3, não se detectou melhoria.

8. De boa manipulação, bons sabor e textura.

Usando um outro fornecimento recente de ovos, foram repetidos os Exemplos E-l, E-2A, E-3A e E-6, e os Exemplos E-4 e E-5 foram repetidos com inclusão de 1,0 g de óleo de milho na formulação. Os resultados após congelação em crú e cozedura a 190°C num forno foram os seguintes:

1. (Sem ácido citrico) base cinzenta, sabor + textura de ovo frito.

2A. Boa cor, mas sabor e textura de ovo frito.

3A. Semelhante a 2A.

+ óleo de milho Melhor textura que 2A, bom sabor + óleo de milho Muito bons sabor e textura

6. Textura ligeiramente mais pastosa.

Nestas experiências, foram obtidos bons resultados sem adição de um hidrocloide, embora não se tenha obtido gelificação sem alginato mais dihidrato de sulfato de cálcio. Contudo, nem todos os ovos dão bons resultados na ausência de um hidrocoloide, e a adição de um hidrocoloide, particularmente xantan ou alginato, permite que ovos congelados e arrefecidos originem omeletes consistentemente aceitáveis ao serem aquecidas de novo.

Omeletes com novos formatos para compartimentos arrefecidos

Misturas para omeletes contendo 0,5 g e 0,9 g de alginato 115 g de ovos, 0,6 g de sal, 0,1 g de ácido citrico, e água para 175 g foram introduzidas em moldes de vários formatos e tamanhos, por exemplo moldes quadra dos pequenos e redondos pequenos. Após 18 horas de refrigeração os formatos foram fritos. Os resultados foram muito bons quanto a sabor e textura, e as formas foram mantidas. Ambos os níveis de alginato foram satisfatórios, embora os que continham 0,9 g fossem de mais fácil manejo rápido do que os que continham 0,5 g.

Exemplo G

Foram preparadas amostras tal como no Exemplo F mas foram congeladas. Os produtos foram então fritos directamente a partir da congelação profunda. O formato foi retido e os produtos tinham bons sabor e textura.

Foi realizada uma série de sete experiências em cada um de dois fornecimentos recentes de ovos, tendo ambos um pH inicial de 7,3. Em cada experiência foram usados 115 g de ovos liquidos, 0,9 g de Manucol DM, 0,18 g de ácido citrico, 0,6 g de cloreto de sódio e água até 175 g. Os pesos em gramas dos outros ingredientes foram os seguintes.

	1	2	3	4	5	6	7
Goma de xantano	-	-	-	0,17	0,17	0,17	0,17
Pirofosfato de sódio ácido	0,3	-	0,6	0,3	-	0,6
Di-hidrato de sulfato de cálcio	0,34	0,34	0,34	0,34	0,34	0,34	-
	As	gomas	foram	misturadas a	seco

com o cloreto de sódio e dissoiãdos na maior parte da água usando um misturador Citenco. Entretanto, o sequestrante, di-hidrato de sulfato de cálcio e a solução de ácido citrico foram misturados no produto liquido de ovos. A solução da goma foi então adicionada ao produto liquido de ovos contendo solução de ácido citrico, sequestrante e digidrato de sulfato de cálcio e misturados durante 15 segundos usando um agitador Citenco. A mistura foi então introduzida em pratos de folha de aluminio, congelada durante a noite, sendo então cozinhada numa frigideira para fritas em lume brando durante 10 minutos.

21Resultados

primeiro fornecimento la. Começou a gelificar após 8 minutos. Formato mantido ao ser cozinhado, bons sabor e textura.

2a Produto espessado que começou a gelificar durante a mistura. 0 produto dividiu-se em duas camadas quando cozinhadas .

3a Tempo de gelificação 1 V2 horas. Alastrou um pouco ao ser cozinhado.

4a Formação de gel após 10 minutos. Formato mantido ao ser cozinhado, bons sabor e textura.

5ê Espessamento e formação de grumos enquanto misturados, viscosidade muito elevada quando comparada com F4. Reteve o formato ao ser cozinhado.

6a Solidificação lenta - gel fraco após 90 minutos - perdeu formato durante a cozedura.

7a Espessamento durante a mistura, formou-se gel mole após 30 minutos. Reteve o formato durante a cozedura.

Segundo Fornecimento lb Começou a gelificar após 8 minutos. Formato mantido durante a cozedura, sabor e textura satisfatórios.

2b Espessamento e gelificação durante a mistura, de dificil fornecimento - gel firme formado após 2 minutos. Formato mantido durante a cozedura.

3b Tempo de gelificação 90 minutos. Alastrou um pouco pelas beiras quando cozinhado.

4b Formou-se mistura macia. Tempo de gelificação 8 minutos. Excelente produto cozinhado

5b Espessamento e gelificação durante a mistura. O produto cozinhado tinha uma textura pastosa, aspera, provavelmente devido a cisalhamento do gel durante a formação.

6b Solidificação lenta, fraca formação de gel após 1 hora.

A estrutura colapsou durante a cozedura.

7b Espessamento durante a mistura deu origem a textura aspera. Formou-se gel mole após 20 minutos. Formato mantido ao ser cozinhado.

Exemplo 1

Foi preparado um produto de ovos dissolvido numa mistura seca de Manucol JKT (3,3 g) de cloreto de sódio (1,0 g) em 200 g de ovos total pasteurizado ao qual se tinha adicionado ácido citrico para ajustar o pH para 6,8. Foi então adicionada uma pasta de 2,0 g de di-hidrato de sulfato de cálcio em 6,0 g de água com mistura completa. 0 produto foi distribuido em prato de folha de aluminio sendo deixado gelificar (10-15 minutos) antes de ser congelado. Os produtos foram cozinhadoa congelados numa frigideira para fritar em lume brando (10 minutos). Os produtos retiveram o seu formato durante a sua cozedura, tinham um aspecto aceitável mas tinham uma textura mais dura do que o tipo de produto preparado no Exemplo H.

Claims (8)

1. lã. - Método para preparar uma mistura para omelete a partir de um produto liquido de ovos, caracterizado por compreender o ajustamento do pH de um produto liquido de ovos de modo a situar-se na gama de 6,3 a 7,1 a mistura dele com uma solução aquosa de um hidrocoloide compreendendo um alginato e facultativamente uma goma que não gelifique, a mistura completa dos ingredientes com posterior adição de uma pasta aquosa de um sal de um metal multivalente não tóxico tendo um alginato que é substancialmente insolúvel em água, a fim de formar um material homogeneo, e facilitar qualquer ligação cruzada requerida das cadeias moleculares hidrocoloides, a formação deste material em qualquer forma desejada e o seu congelamento ou arrefecimento para produzir um material intermediário estável que pode facilmente ser aquecido rapidamente para dar origem a uma omelete numa forma pronta para consumo.
2. 2â. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o hidrocoloide ser uma mistura de um alginato e de uma goma de xantano.
3. 3â. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o alginato ser alginato de sódio.
4. 4ã. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se adicionar um sequestrante ao produto liquido de ovos depois de se ajustar o seu pH mas antes de se adicionar o referido sal, ou se dissolver

   -2 5- um sequestrante no produto liquido de ovos antes da adição da solução de alginato.
5. 5a. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o referido sal ser adicionado ao produto liquido de ovos antes de lhe ser adicionado o hidrocoloide.
6. 6a. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o referido sal ser di-hidrato de sulfato de cálcio.
7. 7ã. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o pH do produto liquido de ovos ser ajustado de modo a situar-se na gama de 6,6 a 6,8.
8. 8a. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se adicionar cloreto de sódio à mistura.

   » u t

   -269ã. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o ajustamento do pH ser realizado usando ácido cítrico.