JPS6312265A - 卵を含む食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は卵に関し、それから作られたオムレッに関する
ものである。オムレッを作る通常の方法は新鮮な卵を割
り白身と黄身を一緒にかき回し、調味料と他の可能な内
容物を加え、平なべで脂と加熱することを含む。次にそ
のオムレッを直ちに食する。オムレッを大量に生産する
ために例えば学校、病院、工場の食堂や配膳業営業所で
は通常の方法では時間と仕事がかかり過ぎてしまう。し
かしながらオムレッを予め作って熱く保ったりあるいは
室温に冷ましておき再び加熱することは風味およびきめ
が低下する原因である。

フリーザー技術の出現によりオムレッを料理した後冷凍
し、食べる直前に再び加熱することは示唆されていた。

しかしながら得られた生成物は生地がゴムのようであり
、離液がかなり起こってしまう。この問題を克服するた
めに様々な提案がなされており、料理および冷凍する前
に異なったタイプのデンプン、キサンタンゴム、インド
ゴムおよびカルボキシメチルセルロースのような材料を
混ぜ合わせた全卵に加えることが試みられた。これらの
試みでいくらかの改良がみられたが主な欠点は料理中の
卵タンパク質の変性であり、その結果冷蔵または冷凍中
に水保持能力が損われて離液およびゴムのような生地を
生じる。第２の欠点は生成物を２回加熱、１回目は料理
で２回目は消費するために再加熱しなければならないこ
とである。

米国特許明細書第３５６５６３８号は、離液がなく解凍
および料理後も変色しないと言われる冷凍卵ミックスを
開示している。このミックスには、離液を減少させるた
めに乳固形分と食用のデンプンを加え、粘性を増加させ
るために植物ゴムを加えている。

この米国特許明細書は、植物ゴムがそれ自体料理した時
の離液を減少し、得られたミックスの生地を改良するこ
と、さらにその上ミルク添加物またはデンプン添加物を
存在させずに卵を使用した料理には適当でないことはど
こにも示唆していない。さらに全卵の使用のみを開示し
ている。

本発明によれば、オムレッミックスは例えば全卵、白身
、黄身膜コレステロールまたは人工的なミックスあるい
は前述の２種以上のいかなる組み合わせであってよい卵
の液状生成物から、ｐＨを好ましくはクエン酸で６．３
〜７．１に調節し、次いでそれにアルギン酸塩および任
意にキサンタンゴムのような非ゲル化ゴムを包含するヒ
ドロコロイドを添加し、必要があればヒドロコロイド分
子鎖の必要とされるいかなる橋かけをも促進するように
水にわずかしか溶解しない多価金属塩を添加し、十分に
混合して均質な材料を生成し、この材料を所望のいかな
る形にも形成し、それを冷凍または冷蔵して節単に素速
く加熱することができる安定な中間材料を生成してすぐ
に使える形のオムレッを得ることによって製造する。一
般に塩化ナトリウムをオムレッの風味を高めるためにヒ
ドロコロイドと共にか便利であるがミックスに導入する
。

冷凍材料は少なくとも１ケ月の貯蔵寿命を有し冷蔵材料
（即ち約４℃でのもの）は最高約７２時間の貯蔵寿命を
有する。

前記方法で全卵を使用する場合、病原体を取り除くため
に低温殺菌即ち熱処理することが好ましい。卵はｐＨが
異なるがこれは容易に調節される。

卵の原料で可変するカルシウム含有量はもう一方の重要
なことであることができる。このカルシウム可変性は処
方を加減することによって調節することができる。ｐＨ
は６．６〜６．８が好適である。

ｐＨが７．１より高い場合には料理した後、卵の色が悪
くなる。

冷凍材料は最初に解凍せずにオーブンであるいは好まし
くはなべでまたは鉄板で料理することができる。対流オ
ーブンがマイクロ波オーブンより良好な結果を生じる。

また冷蔵料理もなべかオーブンで料理することができる
。

本発明の最も好適な具体例では使用されるヒドロコロイ
ドはアルギン酸塩好ましくはアルギン酸ナトリウム、例
えば登録商標“Ｍａｎｕｇｅｌ　ＤＭ”で販売されてい
るアルギン酸ナトリウムである。卵の液状生成物のｐＨ
を６．３〜７．１好ましくは６．６〜６．８の範囲内に
調節するためにクエン酸の溶液を卵の液状生成物に添加
する。他の食用の酸を使用することができるが、クエン
酸が好ましい。卵の液状生成物に粉末クエン酸を溶解す
ることはあまり適当な操作ではない。アルギン酸塩と塩
化ナトリウムのドライミックスを水に溶解しく若しくは
塩化ナトリウムをアルギン酸塩の水溶液に添加し）クエ
ン酸を含む卵の液状生成物を低溶解性カルシウム塩例え
ば硫酸カルシウムニ水和物と金属イオン封鎖剤との水性
スラリーと一緒に加え、十分な混合を行なって卵のオム
レッゲルを生成する。次にこれを通常の折り重ねたオム
レッ、円柱または立方形のような単純な幾何学的な形あ
るいはニワトリや子供の本からの人気のあるキャラクタ
−のような目新しい形を取り扱うのに適した所望のサイ
ズずつに分けることができ、いずれの適当な形にも冷凍
または冷蔵することができる。得られたゲルを成形する
ために冷凍することは必要ではないが、冷蔵したゲルを
香粉の中に押し出すことは可能であり容易に配分された
材料を形成する。これらの両方法とも分割サイズの正確
なコントロールを考慮に入れる。

アルギン酸塩分子を橋かけするために硫酸カルシウムニ
水和物を加えてゲルを生成する。不溶性アルギン酸塩を
有するいかなる多価金属塩も化学的には適当であるが、
アルギン酸マグネシウムは可溶性に過ぎ、他の金属は有
害であるためカルシウムのみが十分無毒性であり食品に
さしつかえがない。硫酸カルシウムニ水和物が水に低溶
解性のために好ましく塩化カルシウムのような可溶性塩
を使用することに起因する非常に高いカルシウム濃度は
あまりに早くそしてむらにゲル化が起る原因となる。リ
ン酸カルシウムを使用することができるが経済的理由か
ら好ましくない。いくらかの卵は外来的に添加されるカ
ルシウムを不要とさせるのに十分なカルシウムを含有し
、いくらかの卵はあまりに多量のカルシウムを含有する
のでかなり遅い速度でゲル化する。１０分が正常な時間
である。それ故アルギン酸塩を使用する場合金属イオン
封鎖剤が添加されなければカルシウム含有量を試験する
ことが必要である。例えば酸ナトリウムピロリン酸塩の
ような可溶性リン酸塩（通常ナトリウム）であることが
できる金属イオン封鎖剤の効果は、カルシウムの影響を
一時遮断し、その脱離を遅らせ　ることによってアルギ
ン酸分子の橋かけを調節することであり、ゲル化時間を
制御し、むらのあるゲル化を防止する。金属イオン封鎖
剤は硫酸カルシウムニ水和物の形で過剰のカルシウムを
添加することができ、従って卵に含まれるカルシウム量
の可変性によるゲル化についての影響を抑制する。

金属イオン封鎖剤を使用する場合、カルシウム塩の前に
卵の液状生成物に添加することが好ましい。アルギン酸
塩溶液を加える前に金属イオン封鎖剤を卵に溶解する場
合には、他の成分はいかなる順序でも添加することがで
きる。カルシウム塩は金属イオン封鎖剤の前に加えては
いけない。

別の非ゲル化ゴム例えばキサンタンゴムをアルギン酸塩
ゲル化生成物に添加は料理した生成物での離液の可能性
を減少させる。またこの操作は、低溶解性Ｃａ塩を均質
に懸濁することができ、ゲル化までも促進する。アルギ
ン酸塩の使用はゲルの生成を生じ、さらに容易に扱うこ
とができ、料理中までもその形を保つので冷蔵された場
合、なお作られた形で供給することができ、冷凍された
場合でも解凍および料理中その形を失うことはない。

キサンタンゴムとアルギン酸塩の両方を使用する場合に
、本発明の第２の特に好適な具体例となる。この場合に
は、例えば３成分全部のドライミックスを溶解すること
によってキサンタンゴムとアルギン酸塩を塩化ナトリウ
ム含有水溶液にする。

次にこの混合液にクエン酸を含有する液状の卵を添加す
る。金属イオン封鎖剤はクエン酸を含有する液状の卵に
添加することが好ましい。金属イオン封鎖剤が溶液にあ
る場合には、硫酸カルシウム二水和物の水性スラリーの
前に添加することが好ましいが、しかしスラリーと同時
に添加することができる。金属イオン封鎖剤が溶液にな
い場合には、スラリーの前に添加しなければならない。

アルギン酸塩単独でのように卵オムレッゲルを生成する
。

組成物を料理する好適な方法は平鍋または鉄板による。

しかしながら組成物の形保持特性はオーブンで焼いたり
、マイクロ波にかけるような方法にも適している。

ティスターパネルによるこれらの好適な具体例について
の試験は、得られたオムレッの生地がキサンタンゴムと
アルギン酸塩を省いたほかは同一のミックスから作られ
たオムレッと比較して改良されていることを示す。オー
ブン焼きのオムレッの外観は冷凍後コーン油とデキスト
ロース溶液を噴霧することによって改良される。

本発明の好適な工程で使用される種々の材料の用量は液
状の卵１００ｇにつき次の通りであり、アルギン酸塩の
量はキサンタンゴムとともに使用してもしなくても適用
される。

キサンタン　　　０．０１〜１．０ｇ好ましくは約０．
１５ｇアルギン酸塩　　０．１〜１．０ｇ好ましくは約
０．５ｇ硫酸カルシウム 二水和物　　　　０．０１〜０．５ｇ好ましくは約０．
３４ｇ金属イオン封鎖剤酸ナトリウムピロリン酸塩は０
．０１〜１ｇの範囲であり、好ましくは約０．２ｇであ
る。

金属イオン封鎖剤の不足は前固化を生じ、金属イオン封
鎖剤の過多はゲルが少しも固化しないことを意味する。

クエン酸を添加しない場合には（酸の添加以外の方法で
ｐＨをコントロールする試みは困難である）、料理され
た生成物は、緑色または灰色であり許容されない。しか
しながらｐＨ６，３以下の場合にはアルギン酸塩はドラ
イおよびペストリーオムレツを製造する。

アルギン酸塩と混和してほどよいオムレッを得ることが
できる他のヒドロコロイドには、デンプン、グアーゴム
グアー／キサンタン混合物およびカルボキシメチルセル
ロースを包含する。

比較データを含む次の実施例は本発明を具体的に説明す
るものである。

低温殺菌されない卵の使用は再現性の少ない結果を生ず
るため、実験は低温殺菌した液状の全卵を使用して実施
した。

すべての実験において特にことわらない限り、アルギン
酸塩およびキサンタンゴムは各々登録商標″Ｍａｎｕｇ
ｅｌ　ＤＭ”およびＫｅｌｔｒｏｌ　Ｆ　”で販売され
るものであり、硫酸カルシウムはプリティシュギブサム
社によってグラウンドギブサムスーパーファインホワイ
トとして販売されている二水和物であり、使用した卵の
用量は１１５ｇであり、これは２個の標準の大きさの卵
に相当するものであり、塩（塩化ナトリウム）０．６ｇ
を風味を改良するために加えた。これらの量はオムレッ
１個に対して適当である。

方　　　　　Ａ−１〜　Ａ−６ 各実施例に対して下の表Ａで言及されるゴムを塩化ナト
リウムとドライミックスし、大部分の水にシテンコ（Ｃ
ｉｔｅｎｃｏ）攪拌機で溶かした。その間にクエン酸を
卵に溶かした。次にゴム溶液と卵を攪拌機で混合し、過
度の通気は避けた。硫酸カルシウムニ水和物を残りの水
でスラリーにし、ミックスに加えさらに３０秒はど攪拌
して、油を塗ったホイル皿に注ぎ入れた。混合物を一晩
冷凍した後料理中皿は覆いをせずに１９０〜１９５℃の
回転オーブンで３０分間料理した。

ｌ−人 １．２３４５６ アルギン酸塩　　　０．９　０．９　０．９　０．９　
−　　０．９硫酸カルシウム　　　　　　　　　０．０
６　　０．０６　　０．０４　　０．０４　　−　　　
　−キサンタンゴム　　　　　　　　　　　　−　　　
　　−−０，１８−−インスタントチキスタイＦＡ＊　
　　　−１，７５−−−−＊インスタントタピオカデン
プン 結果は次の通りであった。

１、弱い皮、わずかに焼けた表面、スクランブルエラグ
味と生地 ２、非常に堅い皮、この下は良好な味と生地３、堅い皮
、スクランブルエラグ味、わずかにゲル化した生地 ４．３と似ているが、わずかに増量 ５、　堅い皮、カスタード／スクランブルエラグ味と生
地、良好な色 ６、堅い皮、カスタード（ゲル化した）生地実験はホイ
ルで覆った皿で繰り返した。得られたオムレッは色は薄
く堅い皮でＡ−１〜Ａ−６と同様の生地であった。

Ｂ−１〜Ｂ−３ 次の混合物アルギン酸塩０．９ｇと硫酸カルシウムニ水
和物０．０４　ｇを使用して実施例Ａ−１〜Ａ−６のよ
うに製造した。卵の最初のｐＨは７．８であった。さら
に次の量のキサンタンゴムを加えた。

Ｂ−１：０．１８ｇ　　Ｂ−２：０．２７ｇ　　Ｂ−３
：無オムレッは１０〜１５分後ゲル化し、−晩冷凍ある
いは冷蔵した。次に棒のない平鍋にマーガリンを塗って
温度を４にセントした電気環で料理した。オムレッを料
理中半分の方をひっくり返した。

猪果 卒威が丘曵料理 １および２は共に良好な生地と量十色、わずかに堅い皮
（またはわずかにゲル化）、オムレッは料理中取り扱い
が良好 ３、薄色、卵カスタードの生地 逸圭た哀■粁圧 適度な味と生地 Ｃ−１〜Ｃ−２ 次の混合物を実施例Ａ−１〜Ａ−６のように製造した。

硫酸カルシウム　　　０．０２　　０．０４アルギン酸
塩　　　　０．５０　　０．９０微晶性セルロース　　
　　　　　１．７５キサンタンゴム　　　０．１８　　
　−生成物をゲル化し一晩冷却した。次に平鍋で電気プ
レートを４にセっトして料理した。料理中オムレッをひ
っくり返した。

風味は両方の場合共極めて良好であった。Ｃ−１は扱い
が容易であるがＣ−２はわずかにひび割れした。

Ｄ−１〜Ｄ−４ 表りのミックスを一晩冷凍し、フリーザーがら取り除き
、コーン油で噴霧して１９０℃のオープンで覆いをせず
に約３０分間料理した。

１−一す ｌ　　　　　２　　　　３　　　　４ アルギン酸塩　　　０．５　　０．５　　０．５　　０
．５硫酸カルシウム　　−０，０２０，０２０，０２キ
サンタンゴム　　０．１８　　０．１８　　−　　　−
マルトデキストリシ　ＭＤ２５　　　　−　　　　　　
　　　　　　　　　８．７５　　　　４．４結果は次の
通りであった。

Ｄ−１およびＤ−２は、良好な風味、申し分のない外観
、良好な生地を有した。

Ｄ−３およびＤ−４は、申し分のない外観を有したが両
方ともどちらかといえばぬれており、わずかに炭酸ガス
を含んだ生地であった。

Ｅ−１〜Ｅ−８ 低温殺菌した卵の新しい１回分を使用した。卵の最初の
ｐＨは７．３であり、実施例Ｂ−１〜Ｂ〜３の７．８と
比較した。

次に混合物を実施例Ａ−１〜Ａ−６のように製造した。

比較のためＥ−１ではクエン酸を省き、その他の処方で
はすべてクエン酸０．０１ｇを使用した。

口 寸　ｃ；　　　ｌ　　　ｌ　　　ｌ 馬 昭　１　１　１　１ 、−１　　１　　１　　１ 靜 ト　ｎ　ツ　＝ Ｅ−１、Ｅ−２Ａ、Ｅ−３Ａ、Ｅ−６、Ｅ−７Ａは原料
のまま冷凍した後、１９０℃のオーブンで料理した。

Ｅ−２８，Ｅ−４、Ｅ−５、Ｅ−７Ｂは冷蔵した後、油
で揚げた。

Ｅ−３Ｂは油で揚げ、冷凍し、オーブンで再び加熱した
。

Ｅ−８は冷凍から油で揚げて料理した。

猪果 １、（クエン成金まない）不十分、灰色／緑色、フライ
ドエフゲタイブの生地 ２Ａ　生地と色が改良された。

２Ｂ　良好な味と生地 ３Ａ　　２に似ている、わずかに良好な外観（表面にむ
らなく焼き色がついた） ３Ｂ　再加熱で使用不可−ゴム様の生地−乾燥４および
５　非常に似ており、扱いが良好、良好な味と生地 ６３に似ている、改良は見られない ７Ａおよび７Ｂ　　３に似ている、改良は見られな８　
扱いが良好、良好な味と生地 別の新しい卵の１回分を使用して、実施例Ｅ−１、Ｅ−
２Ａ、Ｅ−３Ａ、Ｅ−６を繰り返し、実施例Ｅ−４とＥ
−５は処方にコーン油１．Ｏｇを含ませて繰り返した。

生のまま冷凍し、１９０℃のオーブンで焼いた後の結果
は次の通りであった。

１　　（クエン成金まない）灰色ベース、フライドエソ
グ味＋生地 ２Ａ　良好な色であるがフライドエラグ味と生地３Ａ　
　２Ａと似ている ４＋コーン油　２Ａより良好な生地、良好な風味５＋コ
ーン油　極めて良好な味と生地 ６　　さらにわずかにペストリー生地 これらの実験ではヒドロコロイドを加えずに良好な結果
が得られたが、アルギン酸塩と硫酸カルシウムニ水和物
を加えずにゲル化は得られなかった。しかしながら卵は
すべてヒドロコロイドを存在させないで良好な結果が得
られず、ヒドロコロイド特にキサンタンまたはアルギン
酸塩の添加によって冷凍および冷蔵卵は再加熱の際に許
容されるオムレッを一貫して得ることができる。

アルギン酸塩０．５ｇおよび０．９ｇ、卯１１５ｇ、塩
０．６ｇ、クエン酸０．１ｇと水で１７５ｇを含むオム
レッミックスを様々な形と大きさ、例えば小さな四角や
小さな丸型の型に注ぎ入れた。１８時間冷却した後その
形を油で揚げた。結果は味と生地が極めて良好であり形
を維持した。アルギン酸塩の両しベル共申し分ないが０
．９ｇを含む方が０．５ｇを含む方より早く扱いが楽で
あった。

災施拠旦 冷凍したほかは実施例Ｆのようにサンプルを製造した。

次に生成物を冷凍のまま直接油で揚げた。

形は維持され、生成物は味と生地が良好であった。

方　　リＨ−１〜Ｈ−７ 卵の新たな２回分の各々について一連の７実験を実施し
、両方共最初のｐＨは７．３であった。各実験では液状
卵１１５ｇ、マヌコールＤＭ０．９ｇ、クエン酸０．１
８　ｇ、塩化ナトリウム０．６ｇ水で１７５ｇを使用し
た。他の成分の８重量は次の通りである。

キサンタンゴム　　　　　−　　　　　−−０，１７０
，１７０，１７０，１７ゴムを塩化ナトリウムとドライ
ミックスし、シテンコ撹拌機を使用して水の大部分に溶
かした。

その間に金属イオン封鎖剤、硫酸カルシウムニ水和物と
クエン酸溶液を液状の卵に混合した。次にゴム溶液をク
エン酸溶液、金属イオン封鎖剤および硫酸カルシウムニ
水和物を含む液状卵に加え、シテンコ攪拌機を使用して
１５秒間混合した。次にミックスをホイル皿に注ぎ入れ
、−晩冷凍した後、フライパンで１０分間弱く加熱して
料理した。

積重 筆土皿分 ｌａ　　８分後ゲル化が始まった。料理中形を維持し、
味と生地良好 ２ａ　生成物は濃厚になり、混合中にゲル化が始まった
。料理の際生成物は２層に割れた。

３ａ　ゲル化時間１ｚ時間。料理中少し広がった。

４ａ　１０分後ゲル生成。料理中形を維持し、味と生地
良好 ５ａ　混合の際濃厚になり固まりがあり、Ｆ４と比較し
て粘度が非常に高い。料理中形を維持した。

６ａ　遅い固化−９０分後に弱いゲル化−料理中に形を
失った。

７ａ　混合中濃厚になり軟いゲルが３０分後に生成した
。料理中形を維持した。

星１皿分 Ｉｂ　　ａ分後ゲル化が始まった。料理中形を保持し、
味と生地は申し分ない ２ｂ　混合中濃くなりゲル化し、調合は困難であったー
堅いゲルが２分以内で生成した。

形は料理中維持した。

３ｂ　ゲル化時間は９０分。料理の時縁のまわりにいく
らか広がった。

４ｂ　滑らかなミックスが生成した。ゲル化時間８分。

料理した生成物は優れていた。

５ｂ　混合中濃厚になりゲル化。料理した生成物は粗い
練り物のような生地であり、恐らく生成中にゲルを剪断
したためである。

６ｂ　遅い固化、１時間後に弱いゲルが生成。

構造は料理中つぶれた。

７ｂ　混合中濃くなり粗い生地が生じた。２０分後軟い
ゲルが生成した。形は料理中維持した。

実見±エ マヌコールＪＫＴ（３，３ｇ）と塩化ナトリウム（１，
０ｇ）のドライミックスを１）　Ｈ６，８に調節するた
めにクエン酸を添加しておいた低温殺菌した全卵２００
ｇに溶かして非生成物を製造した。次に水６．Ｏｇ中の
硫酸カルシウムニ水和物２．０ｇのスラリーを十分攪拌
しながら加えた。生成物をホイル皿に配分し、冷凍する
前にゲル化させておいた（１０〜１５分）。冷凍した生
成物をフライパンで弱く加熱（１０分）して料理した。

生成物は料理中形を維持し、外観は許容されるものであ
ったが、生地は実施例Ｈで製造した生成物のタイプより
堅かった。

出　願　人　：　ケルコインターナショナルリミテソド

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、卵の液状生成物のｐＨを６．３〜７．１に調節し、
   それをアルギン酸塩および任意に非ゲル化ゴムを包含す
   るヒドロコロイドの水溶液と混合し、均質な材料を生成
   するためにそしてヒドロコロイド分子鎖の必要とされる
   いかなる橋かけをも促進するように実質的に水に不溶性
   であるアルギン酸塩を有する無毒性の多価金属塩の水性
   スラリーを添加した成分を十分に混合し、この材料を所
   望のいかなる形にも形成し、それを冷凍または冷蔵して
   簡単に素速く加熱することができる安定な中間材料を生
   成してすぐに使える形のオムレツを得ることを特徴とす
   る卵の液状生成物からオムレツミックスを製造する方法
   。 ２、ヒドロコロイドがアルギン酸塩とキサンタンゴムの
   混合物である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウムである特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ４、ｐＨを調節後該塩を加える前に卵の液状生成物に金
   属イオン封鎖剤を添加するかあるいはアルギン酸塩溶液
   を加える前に卵の液状生成物に金属イオン封鎖剤を溶解
   する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５、ヒドロコロイドを加える前に卵の液状生成物に該塩
   を添加する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６、該塩が硫酸カルシウム二水和物である特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ７、卵の液状生成物のｐＨを６．６〜６．８に調節する
   特許請求の範囲第１項記載の方法。 ８、ミックスに塩化ナトリウムを添加する特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ９、ｐＨ調節をクエン酸を用いて行なう特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 １０、特許請求の範囲第１項記載の方法によって製造し
   たオムレツミックス。