JPH0518542B2 - - Google Patents
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- JPH0518542B2 JPH0518542B2 JP62113860A JP11386087A JPH0518542B2 JP H0518542 B2 JPH0518542 B2 JP H0518542B2 JP 62113860 A JP62113860 A JP 62113860A JP 11386087 A JP11386087 A JP 11386087A JP H0518542 B2 JPH0518542 B2 JP H0518542B2
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- sea urchin
- raw sea
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- calcium carbonate
- sodium alginate
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- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は生ウニの加工方法、更に詳細には生ウ
ニの独特の食感を喪失せしめることなく長期保存
可能ならしめる生ウニの加工方法に関する。
ニの独特の食感を喪失せしめることなく長期保存
可能ならしめる生ウニの加工方法に関する。
一般に、生鮮食品を長期保存するためには、冷
凍や缶詰、瓶詰等の密封容器詰めとすることが広
く行なわれている。
凍や缶詰、瓶詰等の密封容器詰めとすることが広
く行なわれている。
然しながら、生ウニはこれをそのまま冷凍や密
封容器詰めすると、前者の場合には解凍の際グジ
ヤグジヤした所謂水つぼい状態となり、また後者
の場合には殺菌時の加熱処理により所謂蒸しウニ
の状態となり、何れも生ウニ独特の食感が喪失し
てしまうと云う欠点があつた。
封容器詰めすると、前者の場合には解凍の際グジ
ヤグジヤした所謂水つぼい状態となり、また後者
の場合には殺菌時の加熱処理により所謂蒸しウニ
の状態となり、何れも生ウニ独特の食感が喪失し
てしまうと云う欠点があつた。
そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消す
べく種々研究を重ねた結果、生ウニに、アルギン
酸ナトリウム及び炭酸カルシウムを水と共に添加
混合した後、更にグリシンを添加混合すれば、そ
の後常法に従い冷凍又は密封容器詰めしても、生
ウニ同様の独特の食感を保有する加工ウニが得ら
れることを見い出し、本発明を完成した。
べく種々研究を重ねた結果、生ウニに、アルギン
酸ナトリウム及び炭酸カルシウムを水と共に添加
混合した後、更にグリシンを添加混合すれば、そ
の後常法に従い冷凍又は密封容器詰めしても、生
ウニ同様の独特の食感を保有する加工ウニが得ら
れることを見い出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は生ウニに、アルギン酸ナト
リウム及び炭酸カルシウムを水と共に添加混合し
た後、更にグリシンを添加混合し、次いでこれを
冷凍又は密封容器詰めすることを特徴とする生ウ
ニの加工方法である。
リウム及び炭酸カルシウムを水と共に添加混合し
た後、更にグリシンを添加混合し、次いでこれを
冷凍又は密封容器詰めすることを特徴とする生ウ
ニの加工方法である。
本発明方法は先ず生ウニに、アルギン酸ナトリ
ウム及び炭酸カルシウムを水と共に添加混合す
る。
ウム及び炭酸カルシウムを水と共に添加混合す
る。
ここに生ウニは、生ウニそのものは勿論のこ
と、従来法による冷凍生ウニを解凍したものをも
使用し得る。
と、従来法による冷凍生ウニを解凍したものをも
使用し得る。
本発明に於てアルギン酸ナトリウムの添加量
は、生ウニ100重量部に対し0.5〜2.0重量部とす
るのが好ましく、また炭酸カルシウムの添加量
は、生ウニ100重量部に対し1.0〜6.0重量部とす
るのが好ましい。
は、生ウニ100重量部に対し0.5〜2.0重量部とす
るのが好ましく、また炭酸カルシウムの添加量
は、生ウニ100重量部に対し1.0〜6.0重量部とす
るのが好ましい。
この場合、アルギン酸ナトリウムと炭酸カルシ
ウムの配合量は、後者を前者の1.5〜５倍量とす
るのが特に良い結果を与える。
ウムの配合量は、後者を前者の1.5〜５倍量とす
るのが特に良い結果を与える。
また、本発明に於て水の添加量は、アルギン酸
ナトリウムと炭酸カルシウムの総重量の３〜15倍
量とするのが好ましい。
ナトリウムと炭酸カルシウムの総重量の３〜15倍
量とするのが好ましい。
因に、アルギン酸ナトリウム、炭酸カルシウム
及び水の添加混合に際しては、予めアルギン酸ナ
トリウム及び炭酸カルシウムを温水（40〜50℃）
に溶解せしめ、次いで常温まで冷却したものを、
生ウニに添加混合するのが均一な混合を可能なら
しめる上で有利である。
及び水の添加混合に際しては、予めアルギン酸ナ
トリウム及び炭酸カルシウムを温水（40〜50℃）
に溶解せしめ、次いで常温まで冷却したものを、
生ウニに添加混合するのが均一な混合を可能なら
しめる上で有利である。
尚、混合の具体的手段は均一混合が可能なもの
であればその如何を問わない。
であればその如何を問わない。
次に、本発明方法は上記の如くして得られた混
合物に、更にグリシンを添加混合する。
合物に、更にグリシンを添加混合する。
ここにグリシンの添加量は、生ウニ100重量部
に対し1.0〜6.0重量部とするのが好ましい。
に対し1.0〜6.0重量部とするのが好ましい。
因に、グリシンをアルギン酸ナトリウム及び炭
酸カルシウムと同時若しくはそれより早目に添加
混合した場合には、ゲル化が速過ぎて均一な生ウ
ニ様食感のものが得られず、本発明の目的を達し
得ない。
酸カルシウムと同時若しくはそれより早目に添加
混合した場合には、ゲル化が速過ぎて均一な生ウ
ニ様食感のものが得られず、本発明の目的を達し
得ない。
尚、グリシンの添加混合に際し、グルタミン酸
ソーダ、塩、砂糖、酒等の好みに合つた調味料；
クエン酸カルシウム、酒石酸カルシウム等の有機
酸をゲル化の状況により適宜量添加配合するの
が、より優れた生ウニ様食感を得る上で更に良い
結果を与えることができる。
ソーダ、塩、砂糖、酒等の好みに合つた調味料；
クエン酸カルシウム、酒石酸カルシウム等の有機
酸をゲル化の状況により適宜量添加配合するの
が、より優れた生ウニ様食感を得る上で更に良い
結果を与えることができる。
次いで、本発明方法は斯くして得られた混合物
を、容器に入れ冷凍又は密封容器詰めする。
を、容器に入れ冷凍又は密封容器詰めする。
ここに、冷凍又は密封容器詰めは常法に従つて
行なうことができる。
行なうことができる。
尚、密封容器詰めとしては缶詰、瓶詰、レトル
ト製品が挙げられ、例えば適宜容器に充填密封し
た後、加熱殺菌して得られる。
ト製品が挙げられ、例えば適宜容器に充填密封し
た後、加熱殺菌して得られる。
本発明によつて得られた冷凍ウニは、これを電
子レンジ等により加熱解凍しても、グジヤグジヤ
した状態とならず、生ウニ同様の食感を保有す
る、 また、本発明によつて得られた密封容器詰めウ
ニは、100℃以上の加熱殺菌処理せられたにも拘
らず蒸しウニの状態とならず、生ウニ同様の食感
を保有する。
子レンジ等により加熱解凍しても、グジヤグジヤ
した状態とならず、生ウニ同様の食感を保有す
る、 また、本発明によつて得られた密封容器詰めウ
ニは、100℃以上の加熱殺菌処理せられたにも拘
らず蒸しウニの状態とならず、生ウニ同様の食感
を保有する。
以上従つて、本発明によれば、従来極めて困難
であつた生ウニの独待の食感を喪失せしめること
のない長期保存が可能となると共に、流通上も極
めて有利な製品を供給し得るものである。
であつた生ウニの独待の食感を喪失せしめること
のない長期保存が可能となると共に、流通上も極
めて有利な製品を供給し得るものである。
〔実施例〕
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
実施例 １
水温45℃の水45ｇにアルギン酸ナトリウム0.75
ｇ及び炭酸カルシウム2.25ｇを溶解せしめ、次い
でこれを生ウニ50ｇに添加し、均一に混合する。
然る後、得られた混合物に更にグリシン３ｇを添
加し、均一に混合する。斯くして得られた混合物
をアルミニウム箔製容器に充填密封し、120℃で
40分間加熱殺菌して密封容器詰めウニを得た。
ｇ及び炭酸カルシウム2.25ｇを溶解せしめ、次い
でこれを生ウニ50ｇに添加し、均一に混合する。
然る後、得られた混合物に更にグリシン３ｇを添
加し、均一に混合する。斯くして得られた混合物
をアルミニウム箔製容器に充填密封し、120℃で
40分間加熱殺菌して密封容器詰めウニを得た。
このものを開封して試食したところ生ウニ同様
の均一な食感を呈した。
の均一な食感を呈した。
実施例 ２
グリシン３ｇと共に、調味料（グルタミン酸ソ
ーダ、塩、砂糖、酒）及び有機酸（クエン酸カル
シウム、酒石酸カルシウム）を計１ｇ添加配合し
た以外は実施例１と同様にして密封容器詰めウニ
を得た。
ーダ、塩、砂糖、酒）及び有機酸（クエン酸カル
シウム、酒石酸カルシウム）を計１ｇ添加配合し
た以外は実施例１と同様にして密封容器詰めウニ
を得た。
このものを密封して試食したところ生ウニ同様
の均一な食感を呈し、美味であつた。
の均一な食感を呈し、美味であつた。
実施例 ３
アルミニウム箔製容器に充填密封するのに代え
て開封容器に充填し、そのまま冷凍した以外は実
施例１と同様にして冷凍ウニを得た。
て開封容器に充填し、そのまま冷凍した以外は実
施例１と同様にして冷凍ウニを得た。
このものを電子レンジで解凍し、試食したとこ
ろ生ウニ同様の均一な食感を呈した。
ろ生ウニ同様の均一な食感を呈した。
実施例 ４
生ウニ75ｇ、水20ｇを用いた以外は実施例１と
同様にして密封容器詰めウニを得た。
同様にして密封容器詰めウニを得た。
このものを開封して試食したところ生ウニ同様
の均一な食感を呈した。
の均一な食感を呈した。
比較例 １
グリシンをアルギン酸ナトリウム・炭酸カルシ
ウム混合水溶液と同時に添加混合した以外は実施
例１と同様にして密封容器詰めウニを得た。
ウム混合水溶液と同時に添加混合した以外は実施
例１と同様にして密封容器詰めウニを得た。
このものを開封して試食したところ均一な生ウ
ニ様食感が得られなかつた。
ニ様食感が得られなかつた。
比較例 ２
グリシンを生ウニに添加混合した後、アルギン
酸ナトリウム・炭酸カルシウム混合水溶液を添加
混合した以外は実施例１と同様にして密封容器詰
めウニを得た。
酸ナトリウム・炭酸カルシウム混合水溶液を添加
混合した以外は実施例１と同様にして密封容器詰
めウニを得た。
このものを開封して試食したところ均一な生ウ
ニ様食感が得られなかつた。
ニ様食感が得られなかつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 生ウニに、アルギン酸ナトリウム及び炭酸カ
ルシウムを水と共に添加混合した後、更にグリシ
ンを添加混合し、次いでこれを冷凍又は密封容器
詰めすることを特徴とする生ウニの加工方法。 ２ 密封容器が缶詰、瓶詰又はレトルト製品であ
る特許請求の範囲第１項記載の生ウニの加工方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62113860A JPS63279766A (ja) | 1987-05-11 | 1987-05-11 | 生ウニの加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62113860A JPS63279766A (ja) | 1987-05-11 | 1987-05-11 | 生ウニの加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63279766A JPS63279766A (ja) | 1988-11-16 |
| JPH0518542B2 true JPH0518542B2 (ja) | 1993-03-12 |
Family
ID=14622897
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62113860A Granted JPS63279766A (ja) | 1987-05-11 | 1987-05-11 | 生ウニの加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63279766A (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2758441B1 (fr) * | 1997-01-20 | 1999-03-05 | Neptune | Preparation d'aliments a base de chair de poisson et/ou de crustace, et aliments ainsi obtenus |
| JP2012231687A (ja) * | 2011-04-28 | 2012-11-29 | Erimo Shokuhin Corp | 冷凍ウニおよびその製造方法 |
| JP7232039B2 (ja) * | 2018-12-27 | 2023-03-02 | 株式会社カネカ | ウニの冷凍保管時劣化抑制剤 |
| WO2020138314A1 (ja) * | 2018-12-27 | 2020-07-02 | 株式会社カネカ | ウニの冷凍保管時劣化抑制剤 |
| JP7232040B2 (ja) * | 2018-12-27 | 2023-03-02 | 株式会社カネカ | 冷凍生ウニ用ブランチング前処理剤 |
| JP7246637B2 (ja) * | 2019-06-12 | 2023-03-28 | 地方独立行政法人北海道立総合研究機構 | ウニ冷凍物及びその製造方法 |
| JP7398487B2 (ja) * | 2022-02-25 | 2023-12-14 | マリンフーズ株式会社 | 成型ウニ |
-
1987
- 1987-05-11 JP JP62113860A patent/JPS63279766A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63279766A (ja) | 1988-11-16 |
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