JPS61166384A - 味付鮑の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、味付鮨の製造方法の改良に関する。

従来の技術 特開昭５３−６２８５９号公報で、鮨を水に入れて柔ら
かくなるまで煮熟した後煮汁を取出して水と醤油と味鱒
と調味料を加えて加熱しあく抜きしてから鮨を入れて包
ませた後真空包装。

加熱殺菌、冷却して製品を得る味付鮨の製造方法がｌＩ
ｉ案されている。

発明が解決しようとする問題点 従来技術は、実施例によれば、鮨の加工について詳述し
ていないが、−回の水煮工程を経たあと、一方の煮汁に
鮨を入れ、５℃の保冷空に一晩放置して味付けするとい
う低温味付は工程から考えて、鮨を姿のまま材料として
使うのではなく、スライスして使うものと考えられる。

もし、スライスしていなければ、低温味付工程で簡単に
味付けすることは困難である。従って、スライス鉋の使
用による製品価値の低減というｗＲ題点がある。また、
水煮の工程を経るために鮨の風味や肉質の旨味が喪失す
るという問題点をもっている。

問題点を解決するための手段 本発明は、鮨を姿のまま使用すること、鰹のたれ酒２食
塩などが低下された昆布のだし汁に鮨を煮込むこと、そ
の鮨を調味液で煮込むこと、その後に昆布採びたれと一
緒に鉋を容器詰することである。

作用 姿鮨に昆布のだし汁がよく浸透し、鉋の風味に昆布の風
味がよく混じり合い、調味液の味が浸透し、容器詰後に
おいても鉋の風味と昆布の風味とがよく混じりあったも
のになる。

実施例 本発明の詳細な説明する。

第１工程　食塩３％、グルタミン酸０．１％の水溶液を
煮沸し、これに凍結鉋を姿のまま入れて温度を６０℃迄
降温すると共に、該温度を保持せしめ、凍結飽を徐々に
解凍し、若干の塩味が加味された味付けを行なう。味付
終了時の水溶液温度を４０℃位に調整し、風味、肉質の
旨味の喪失を防止する。解凍水は全て排出する。

第２工程　塩味付の姿鮨は、肉質が生の状態に戻るので
、ていねいに洗浄し、はられた。

その他の汚物を除去する。

第３工程　洗浄した姿鮨は、鰹のたれ酒１０％を混入し
た塩分（食塩）２％の上質昆布のだし汁に１８０分位漬
込む。

第４工程　漬込んだ姿鮨は、調味料（しょう油２２％、
還元糖２０％、砂糖３％）、みりん５％、水５０％、若
干量の鰹だしなどで調整したＴＩＡ味液に入れ、減圧＾
空釜で９０分位煮熟し、姿鮨に味を浸透せしめる。

第５工程　煮熟した姿鮨は、減圧釜から取出して冷却し
、姿のまま適当量の高級昆布及びたれと−緒に容器詰し
く袋に真空包装し）、第６エ程　容器詰したものを加熱
殺菌（煮沸殺菌、赤外線殺菌、熱風殺菌、その他）し、
直に冷却して殺菌のほかに味の浸透と、製品に艶とてつ
とを与え、製品を得る。

発明の効果 本発明は、叙上のような構成からなるので、以下の如き
効果を奏する。

１８材料の水煮工程を経ないので、姿鮨の風味。

肉質の旨味などが失なわれない。

２、最初に若干の塩味を姿鮨に味付したので、最後まで
姿が崩形せず、製品の商品価値をたかめ得る。

３、？ＩＩｌ！を昆布のだし汁に漬込んだので、昆布の
風味、味が姿鮨に浸透し、両方の風味。

味がよく混じり合った加工品が得られる。

４、姿鮨を調味液で煮熟したので、第３工程で加味され
た風味と味とに調味液の味がよく浸透した加工品になる
。

５、姿鮨を昆布及びたれと一緒に容器詰したので、食す
るときは、味付鮑及び昆布の風味と味とを同時に賞味し
えると共に、昆布の栄養分を同時に摂取できる。

６、従って、味がよく浸透し、かつ栄養分が豊富で外観
にすぐれた商品価値のたかい製品を提供できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 若干の塩味付姿鮑を洗浄すると共に汚物を除去し、洗浄
   姿鮑を鰹のたれ酒、食塩などが添加された昆布のだし汁
   に漬込み、その漬込姿鮑を調味料、みりん、鰹だしなど
   の配合された調味液で煮熟し、煮熟姿鮑を冷却した後昆
   布及びたれと一緒に容器詰し、加熱殺菌することを特徴
   とする味付鮑の製造方法。