JPS61108348A - 包装煮豆の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、包装容器内に調味液が含まれていない包装煮
豆（ドライスタイル）の製法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来より市販されている包装煮豆は、缶等の容器に詰め
られた水煮スタイルのもの（ｌＢｌ味液中に煮豆が浸漬
した状態のもの）が多い、このような包装煮豆において
は、容器を開封して煮豆のみが取り出されサラダの具等
の素材とされたり、これに適宜の味付けをして惣菜とさ
れており、調味液は利用価値がないので捨てられている
・また、包装容器内に調味液が含まれていない包装煮豆
の製法も提案されている（特開昭５６−３５９６６号会
報参ＦＩ４）　、　　　゛（発明が解決しようとする問
題点〕 水煮スタイルの包装煮豆は、利用価値のない調味液を含
んでいるため、製品の運搬及び商品価値の上で好ましく
ない。

また、上記公報に提案されている製法により得られるド
ライスタイル包装煮豆の煮豆は、１００℃以上での加熱
殺菌工程中に硬（なり、食感がよ（ない。

従うて、本発明の目的は、包装容器内に調味液が含まれ
ていないドライスタイルであって、且つ適当な軟らかさ
を有していて食感のよい包装煮豆の製法を提供すること
にある。

【問題点を解決するための手段］ 本発イ者は、種々検討した結果、耐熱性容器内に煮豆と
該煮豆に対して５〜３０重量％の調味液とを充填・密封
し、１００℃以上で加熱殺菌することにより上記目的を
達成し得ることを見出し、本発明に到達した。

以下に本発明の゛包装煮豆の製法について詳述する。

本発明で用いられる耐熱性容器は、アルミ製、鉄製等の
金Ｗ製の缶やトレー、耐熱性合成樹脂製の袋（パウチ）
やトレー、金Ｒ１！）レーを耐熱性合成樹脂でコーティ
ングした容器等の高温短時間殺菌が可能な容器である。

本発明で上記容器内に充填・密封される煮豆としては、
好ましくは、乾物の豆を清水中にｌＯ〜２４時間程度浸
漬して水戻しし、次いでこの水戻し豆を約９５〜１００
℃の湯（調味液でもよい）中で２０〜５０分間程度煮込
むことにより得られたものが用いられる。このようにし
て得られた煮豆は、そのｉｉ量が水戻し豆の段階で乾物
の豆の約２倍になり、煮豆に仕上げた段階で乾物の豆の
約２．３倍になる。

また、上記煮豆の原料豆としては、その種類に特に制限
されないが、白いんげん豆（大福豆）、ガルバンゾ（ひ
よこ豆）、マローファツトピース（ａ色豆）、グレート
ノーザン（小ぶり白いんげん豆）が好適である。

ま゛た、本発明で上記煮豆と共に前記容器内に充填・密
封される調味液としては、好ましくは、清水に食塩・糖
類、グルタミン酸ソーダ、クエン酸等の調味料を目的に
応じて一種又は二種以上添加し、溶解させたものが用い
られるが、調味料を全く加えない清水のみも本発明にお
ける調味液として用いられる。

而して、本発明の包装煮豆の製法を実施するに際しては
、先ず、前記耐熱性容器内に前記煮豆と該煮豆に対して
５〜３０１１量％、好ましくは５〜２５重量％の前記調
味液とを充填・密封する。

調味液の量が５重量％より少ないと、得られる包装煮豆
は硬すぎて食感がよくなく、また３０重量％より多いと
、煮豆の硬さは適当であるが、包装容器内に余分な調味
液が残る。

耐熱性容器内への煮豆と調味液の充填・密封は、常法に
より行えばよ（、例えば、パウチを容器として使用する
場合には、充填口から煮豆と調味液を充填後、充填口を
ヒーターにてシールする等の方法により行う、この際、
充填後密封前に常法により耐熱性容器内を脱気すること
が好ましい。

次いで１．耐熱性容器内に充填・密封された煮豆及び調
味液を加熱段コし、本発明に係る包装煮豆　　゛を得る
。

本発明では、上記の加熱殺菌は、１００℃以上で行えば
よいが、湯殺菌法又はスチーム殺国法により１１０〜１
３０℃で２０〜４０分間程度行うのが好ましい。

加熱Ｒｇｌ温度を１００℃以上とするのは、豆類は糖分
の他蛋白質も含むので、付着している細菌が１００℃以
上でないと死滅しないからである。

加熱殺菌終了後、本発明に係る包装煮豆は、速やかに冷
水中にて冷却され、製品とされる。この製品（本発明に
係る包装煮豆）は、耐熱性容器内に調味液が残っていな
いドライスタイルのものであり、耐熱性容器内の煮豆は
、開封されて取り出され、通富の煮豆と同様にして食さ
れる。

以下に試験例及び実施例をあげ、本発明を更に詳しく説
明する。

試験例 白いんげん豆９．６Ｋｇ（大福豆：乾物）を、清水中に
１５時間浸漬して水戻しした後取り出し、１００℃の渦
中で３０分間煮込んで煮豆２１．６にｇを得た。この煮
豆を２７等分して８００ｇの煮豆サンプル２７個を得た
０次いで、これらの煮豆サンプルと、該煮豆サンプルそ
れぞれに対して下記表−１に示す種々の量の清水とをそ
れぞれ別個に１！容アルミパウチに充填した後、それぞ
れ脱気・シールして２７個、９種ＩＪＩＩ（同じもの３
個ずつ）のパウチを得た０次に、これらのパウチを、そ
れぞれ釜内圧２．５にｇ／−に保持した連続式高温短時
間殺菌機にて１２０℃の渦中で３０分間殺菌した後、２
０℃の水中で２０分間冷却して２７個、９種類の包装煮
豆サンプルを得た。

得られた包装煮豆サンプルそれぞれを下記表−。

１に示す期間、常温（２０℃）で保持した後、それぞれ
パウチを開封して煮豆を取り出し、各煮豆ノ食感及び各
パウチ内に含まれている余分な水（煮豆に吸収されてい
ない水）の量を調べたところ、下記表−１に示す結果が
得られた。

表−１ 註〕■：＊１の欄の記号は、煮豆の硬さを示す。

×；硬い、○；適当な軟らかさがある。

■：＊２の欄の記号は、パウチ内に含まれている余分な
水の量を示す。

一；なし、＋；若干あり、朴；ややあ り、柑；多い。

実施例１ 白いんげん豆（大福豆；乾物）を、清水中に２０時間浸
漬して水戻しした後取り出し、１００℃の湯（水戻し豆
２重量部に対しｔｉＩ３！ｉ１部）中で４０分間煮込ん
で煮豆を得た。この煮豆８００ｇと清水２００ｇを１ｊ
容フルミパウチ（アルミシートと耐熱性合成樹脂のラミ
ネートからなるもの）に充填した後、脱気・シールした
。このパウチ１、を貯湯式高温短時間殺菌機にて釜内圧
２．５にｇ／−８１２０℃の湯中で３５分間Ｒｗ後、殺
１１ｗＡノ釜内圧を２．５　Ｋｇ／−に保ちつつ２０℃
の冷却水を送り込んで３０分間冷却し、製品（本発明に
係る包装煮豆）を得た。

実施例２ 白いんげん豆の代わりにガルバンゾ（乾物）を用い、実
施例１と同様にして煮豆を得た。この煮豆７６０ｇと２
％食塩水４０ｇを８００ｃｃ容アルミパウチ（アルミシ
ートと耐熱性合成樹脂のラミネートからなるもの）に充
填した後、脱気・シールした。このパウチを、連続式高
温短時間殺菌機にて釜内圧２．５Ｋｇ／ａＪ、　　１２
０℃の渦中で３０分間殺菌後、殺菌機の釜内圧を２．５
Ｋｇ／ｄに保ちつつ２０℃°の冷却水を送り込んで２０
分間冷却し、製品（本発明に係る包装味付は煮豆）を得
た。

実施例３　　　” ガルバンゾの代わりにグレートノーザン（乾物）を用い
、且つアルミパウチに更にクエン＠ｌｏ。

ｇを充填した以外は実施例２と同様にして製品（本発明
に係る包装味付は煮豆）を得た。

〔発明の効果〕

本発明の包装煮豆の製法によれば、包装容器内に調味液
が含まれていないドライスタイルであって、且つ適当な
軟らかさを有していて食感のよい包装煮豆が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 耐熱性容器内に煮豆と該煮豆に対して５〜３０重量％の
   調味液とを充填・密封し、１００℃以上で加熱殺菌する
   ことを特徴とする包装煮豆の製法。