JPH0815422B2 - 粥缶詰の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の目的） この発明は、日本古来からの主食の一つてある粥、特
に白粥を缶詰食品として実現するための新規な工程から
成る製造方法を提供しようとするものである。

（従来技術） 粥は、米を僅かにし、水分を多くして煮た我が国独特
の主食であり、単に病人食や離乳食としてだけではな
く、今でも関西地方で広く朝食として食されている外、
健康食として最近では新幹線の朝食メニューにも加えら
れ、大変な人気を呼んでいる主食である。

この粥は、同じ米を使った食物である「ごはん」と違
ってインスタント食品には向かず、これまでのところ
は、その都度鍋に所定割合で米と水を合わせ、適宜時間
煮込んで作らない限り作れないものであると半ば諦めら
れてきた食品の一つである。その理由は、水分に対して
米の割合が極めて少なく、水分中にごはん粒が浮游して
いて澱粉質が溶け出し易い状態で出来上がるものである
ことから、缶詰や袋缶詰にする過程でノリ状化してしま
い、所謂本来の粥の状態で提供することが難しかったか
らであろうと推測される。

事実、インスタント食品として提供されている他の食
品と同じような製造工程、例えば缶詰の製造工程でいう
ならば、原料→洗浄→調理→肉詰め→注液→脱気→密封
→殺菌→冷却という工程でこの粥の缶詰を製造し、直ぐ
に開缶してみると、粥であるべき内容物は、ノリ状化し
てほとんどごはん粒の形を止どめていないゲル状の物に
なってしまっていることを確認することができる。

この発明では、上記のような事実を認識した上、米、
特に「ササニシキ」という銘柄米の主産地でありながら
その有効活用が成されていないという地場の現況の改善
と、地域の活性化を指向した産地産品づくりの一環とし
ての必要性等から、永年に亘って鋭意開発研究を継続し
てきた結果、ここに来て遂にその成果を得ることに成功
したものである。

（発明の構成） この発明の製造工程は、基本的に次のような工程から
実現されるものである。

即ち、缶詰用空き缶の中に研いだだけで未調理の米を
充填し、該米の量の約７〜7.5倍程度の水を入れて加熱
するかあるいは直接お湯を注ぐかして缶内温度が70℃以
上に保持されるようにすると共に、缶詰用空き缶の上方
には未充填部分が僅かに確保されて所定の空気層を保有
させるようにしたまま直ぐにシーマーで巻き締め、密閉
した後、そのまま加温して調理と加熱殺菌とを同時に進
行させた上、缶の上下を反転させて内容物を撹拌してか
ら常温以下まで急速冷却する如くして成る粥缶詰の製造
方法である。

以下、更に具体的にその製造工程の詳細を説明する。

先ず、缶に充填する前の米の処理工程は、通常の方法
により水で研ぐだけの処理をしたものを採用するように
し、缶に充填する前に熱を加えて粥にするための調理を
ししまわないよう留意する。このように研ぐだけの前処
理された米は、水またはお湯との割合において1:7〜7.5
程度の比率（但し、その比率は、作ろうとする粥の状
態、即ちやや米が多めの粥とするかどうか等で場合によ
って変更されることもあり得るが、この値は、缶詰とし
て製品化した際に最も理想的な状態のものを実現するこ
とが可能となる比率を示している）となるようにして所
定容量（例えば、１人前の量であれば粥約470グラム前
後を収容できる容量、約315立方糎）の缶に充填するこ
とになる。

缶への充填処理工程は、上記したような米と水または
お湯の比率が所定範囲に規制されて実施される外、缶内
に充填される量についても規制をうける。

即ち、缶の容量に対して粥の原料（研いだだけの米と
水またはお湯、以下同じ）が、略９割程度になるよう規
制され、缶の上方に空間部（缶の蓋をした際に内部に未
充填部分として残る部分）を実現できるようにして充填
されなければならない。

こうして粥の原料が所定の如く充填された缶は、シー
マーを使って蓋をする缶の密閉工程に移るが、この密閉
工程に移る前に、その管内温度が70℃以上に保たれるよ
う配慮した上、この密閉処理が実施されうようにしなけ
ればならない。

この70℃以上の温度を確保する手段は、米と水を入
れ、缶ごと適宜手段で加温するようにして70℃以上の温
度を確保するようにする外、処理工程上からは、缶内に
所定量の米を入れた後、70℃以上の温度が保てるお湯を
注ぐようにした方が都合の良いものとなる。

シーマーによって密閉された粥の原料入り缶は、圧力
釜等によって略118℃前後に加温され、約５〜10分程度
殺菌処理と調理の目的で熱処理される。この熱処理の段
階で缶自体をローリングさせるようにすると、缶内の粥
の原料全体に熱が伝わり易く、熱処理効果上有利なもの
となる。

熱処理された粥入り缶、即ち粥の缶詰は、加温室から
取り出されると直ぐに常温まで急冷する冷却処理に移さ
れる。この冷却処理に入る段階で、個々の缶詰は、上下
を反転させて粥に調理された内容物が上手く撹拌される
ようにしなければならない。

なお、この冷却処理を終えた缶詰は、その後通常の缶
詰製造と同様にマーカーによって製造月日の印字処理が
成されてラベルが貼られた上、巻き締め計測機等による
検査が成され、梱包されて出荷されるものである。

（作用効果） 以上のような工程で製造されるようにしたこの発明の
粥缶詰の製造法は、まず、缶に充填するものが、米を調
理して粥にしてしまったものではなく、粥の原料、即
ち、研いだだけの米と水またはお湯とし、缶の密封後に
おいて加温、熱処理して缶の中で粥に調理するものとし
たことから、従前までの缶詰の一般的な手法、即ち調理
したものを缶に詰めて密閉するようにしたもののよう
に、缶詰された内容物がノリ状化してしまって、所謂粥
としての商品価値をなくしてしまうというようなことの
ないものにすることができる上、缶内に未充填部分を確
保する如くして密閉する処理工程を採用していることか
ら、缶内で調理後、缶ごと上下を反転するだけで、内部
の粥がこの未充填部分の存在により理想的に撹拌され、
この後、急速な冷却過程にはいったとしても、その過程
で内容物が今度は水と米質分とに分離、固定化してしま
うというような現象に繋がることも未然に防止すること
ができ、やはり粥としての商品価値を維持する上で極め
て有効な手段になるという大きな特徴を有している。

また、缶内に密閉した上で調理するという処理工程の
採用は、上記したとおり粥のノリ状化を防止するという
極めて重要な役割を果たす上、商品である粥そのものの
味の点においても、調理中に必要な味が散逸してしまう
ことがなく、粥のうま味と香りとを保つことができ、粥
という食品に欠くことができない味の点での商品価値を
高めることができるという副次的な特徴を引き出すこと
ができるものである。

なお、粥の原料が充填された缶の缶内温度を70℃以上
の温度に保持した儘、次の密閉加工処理工程に移るよう
している製造上の条件は、この発明によって製造される
缶詰の密閉度を確保するために欠くことができない重要
な要素の一つであって、缶の密閉後の粥原料の安全な加
温、熱処理を保証するものである。

叙上のとおり、この発明の粥缶詰の製造方法は、これ
まで実現不可能とされていた粥のインスタント食品化を
確実且つ効率的に可能にするという極めて秀れた効果を
発揮するものであり、米を主生産物とする地域の産地産
品作りに大いに寄与することになる外、健康食品を指向
する社会的な傾向に十分呼応することが可能となるもの
である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】缶詰用空き缶の中に研いだだけで未調理の
   米を充填し、該米の量の約７〜7.5倍程度の水を入れて
   加熱するかあるいは直接お湯を注ぐかして缶内温度を70
   ℃以上に保持すると共に、缶詰用空き缶の上方には未充
   填部分が僅かに確保されて所定の空気層を保有させたま
   ま直ぐにシーマーで巻き締め、密閉した後、そのまま加
   温して調理と加熱殺菌とを同時に進行させた上、缶の上
   下を反転させて内容物を撹拌してから常温以下まで急速
   冷却する如くして成る粥缶詰の製造方法。