JPS60153771A - 包装された麻婆豆腐の製造方法 - Google Patents
包装された麻婆豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPS60153771A JPS60153771A JP59007683A JP768384A JPS60153771A JP S60153771 A JPS60153771 A JP S60153771A JP 59007683 A JP59007683 A JP 59007683A JP 768384 A JP768384 A JP 768384A JP S60153771 A JPS60153771 A JP S60153771A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- container
- layer
- ingredients
- mapo
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は麻婆豆腐の製造方法特に包装された麻婆豆腐の
製造方法に関するものである。
製造方法に関するものである。
本発明の目的は製造手段が簡単であり、製造された後の
製品が食用に供するまでそれぞれの構成素材毎に分離さ
れた状態で維持されて品質、味覚の各点に於いていずれ
も最高の状態を維持することが出来るようにした麻婆豆
腐の製造方法を提供せんとするものである。
製品が食用に供するまでそれぞれの構成素材毎に分離さ
れた状態で維持されて品質、味覚の各点に於いていずれ
も最高の状態を維持することが出来るようにした麻婆豆
腐の製造方法を提供せんとするものである。
また、本発明の他の目的は包装された豆腐′が容器中に
おいて「す」を発生させることを防止し、或いは容器中
において豆腐がその他の構成素材によって変色、変質さ
せられることを防止できるようにした麻婆豆腐の製造方
法を提供しようとするものである。
おいて「す」を発生させることを防止し、或いは容器中
において豆腐がその他の構成素材によって変色、変質さ
せられることを防止できるようにした麻婆豆腐の製造方
法を提供しようとするものである。
麻婆豆腐は中華料理の中でも特に日本人の嗜好に合った
料理として親しまれ好んで食用に供されており即席食品
としての麻婆豆腐も多数のものが市販されている。然し
なからこれら市販のものは所謂「麻婆豆腐の素」と言わ
れるものであり需要者が家庭で豆腐を購入してこれに前
記した麻婆豆腐の素を混ぜて食用に供するという使用方
法を講じているのが普通であり豆′腐入りのものは未だ
一般化されていない。
料理として親しまれ好んで食用に供されており即席食品
としての麻婆豆腐も多数のものが市販されている。然し
なからこれら市販のものは所謂「麻婆豆腐の素」と言わ
れるものであり需要者が家庭で豆腐を購入してこれに前
記した麻婆豆腐の素を混ぜて食用に供するという使用方
法を講じているのが普通であり豆′腐入りのものは未だ
一般化されていない。
豆腐入りの「麻婆豆腐」が商品化されなかった理由とし
て考え′られることは、 ′□（１） −緒に包装され
た豆腐が蛋白変性を生して豆腐に「す」が入る。
て考え′られることは、 ′□（１） −緒に包装され
た豆腐が蛋白変性を生して豆腐に「す」が入る。
（２）豆腐とその他の具（所謂タレ）とが混在されてい
る為に離水現象を生じて豆腐が硬くなるほか離水した水
分によってその他の具（タレ）の味が薄くなる。
る為に離水現象を生じて豆腐が硬くなるほか離水した水
分によってその他の具（タレ）の味が薄くなる。
（３） 豆腐と具とが混在しているために豆腐が具の色
及び味を吸収して豆腐本来の味覚及び外観が失われる。
及び味を吸収して豆腐本来の味覚及び外観が失われる。
（一般に麻婆豆腐の中にある豆腐はその白さが失われな
いよ、うに注意して調理されるものである。） （４） 包装形態がレトルトパウチ包装であるため袋内
に収用された豆腐が運搬その他によって壊れやすく食用
時に豆腐の形状が維持されていなくなる。
いよ、うに注意して調理されるものである。） （４） 包装形態がレトルトパウチ包装であるため袋内
に収用された豆腐が運搬その他によって壊れやすく食用
時に豆腐の形状が維持されていなくなる。
等の理由であろうと推測される。
本発明はこれらの問題点を解決した豆腐入りの本格的麻
婆豆腐を製造する方法を提供しようとするものであり以
下に記載する発明の完成によ゛りその目的を達成するこ
とができたものである。
婆豆腐を製造する方法を提供しようとするものであり以
下に記載する発明の完成によ゛りその目的を達成するこ
とができたものである。
以下に本発明の具体的な実施例を図面を参照して説明す
る。
る。
即ち本発明は所定の形状に形成された容器Ａにその底部
から順次麻婆豆腐の素１、ゼラチンによる分離維持層２
、豆腐の層３を順次充填したのち蓋４を施し加熱滅菌、
冷却をして製品を得ることを特徴とする麻婆豆腐の製造
方法である。前記した容器Ａは耐熱性を有する合成樹脂
、金属薄板その他適宜の素材を利用して構成するもので
あり合成４Ｍ−を利用する場合にはその内部が透視でき
るような透明または半透明なものを用いるごともできる
。麻婆豆腐の素１は所定の味つけをしたタレに肉、野菜
等の具を混入した公知の素材により構成したものでよい
が澱粉の粘度を安定させる為にリン酸塩を添加し、また
「あん」のゲル化の為にゼラチン（ゲル化温度２５℃以
下のもの）を添加することが好ましい。なお麻婆豆腐の
素１は充填時には２５℃以上に保温して流動性を与え容
器Ａに対する充填を容易にするようにしている。容器Ａ
に麻婆豆腐の素１を充填した後一旦２５℃以下に冷却し
爾後の充填物との混合が行われないようにしたのち前記
麻婆豆腐の素ｌの層の上面に溶融した寒天を流し込んで
ゼラチンによる分離維持のＮ２を薄く形成する（寒天の
ゲル化温度は４０℃以下とする）。次いで再びこのゼラ
チンによる分離維持のＮ２を冷却したのちその上面上常
法により製造した未硬化の液状豆腐（豆乳に凝固剤を混
合し２５℃程度としたもの）を充填し蓋４を施して密封
する。
から順次麻婆豆腐の素１、ゼラチンによる分離維持層２
、豆腐の層３を順次充填したのち蓋４を施し加熱滅菌、
冷却をして製品を得ることを特徴とする麻婆豆腐の製造
方法である。前記した容器Ａは耐熱性を有する合成樹脂
、金属薄板その他適宜の素材を利用して構成するもので
あり合成４Ｍ−を利用する場合にはその内部が透視でき
るような透明または半透明なものを用いるごともできる
。麻婆豆腐の素１は所定の味つけをしたタレに肉、野菜
等の具を混入した公知の素材により構成したものでよい
が澱粉の粘度を安定させる為にリン酸塩を添加し、また
「あん」のゲル化の為にゼラチン（ゲル化温度２５℃以
下のもの）を添加することが好ましい。なお麻婆豆腐の
素１は充填時には２５℃以上に保温して流動性を与え容
器Ａに対する充填を容易にするようにしている。容器Ａ
に麻婆豆腐の素１を充填した後一旦２５℃以下に冷却し
爾後の充填物との混合が行われないようにしたのち前記
麻婆豆腐の素ｌの層の上面に溶融した寒天を流し込んで
ゼラチンによる分離維持のＮ２を薄く形成する（寒天の
ゲル化温度は４０℃以下とする）。次いで再びこのゼラ
チンによる分離維持のＮ２を冷却したのちその上面上常
法により製造した未硬化の液状豆腐（豆乳に凝固剤を混
合し２５℃程度としたもの）を充填し蓋４を施して密封
する。
上記のようにして製造密閉しル容器Ａを反転させ蓋４部
分を下側に向けたのち約８５℃に加熱した水槽中で振動
を与えながら約４５分間加熱することによって液状の豆
腐の層３の滅菌、硬化及びその他の各層１，２の滅菌が
行われる。所定時間の加熱の後２５℃以下の温度で冷却
すると前記した層１．２．３が完全に分離された状態即
ちゼラチンの分離維持の層２によって麻婆豆腐の素１の
層と豆腐の層３が完全に分離された麻婆豆腐を得ること
ができる。
分を下側に向けたのち約８５℃に加熱した水槽中で振動
を与えながら約４５分間加熱することによって液状の豆
腐の層３の滅菌、硬化及びその他の各層１，２の滅菌が
行われる。所定時間の加熱の後２５℃以下の温度で冷却
すると前記した層１．２．３が完全に分離された状態即
ちゼラチンの分離維持の層２によって麻婆豆腐の素１の
層と豆腐の層３が完全に分離された麻婆豆腐を得ること
ができる。
本発明は上記のように麻婆豆腐の素１、ゼラチンの分離
維持の層２及び豆腐の層３の各層をそれぞれ硬化温度の
異なる組成物で構成するようにしたので容器Ａに充填し
た後の加熱滅菌によって溶融した後の再冷却時に再び前
記各層がはっきりと区画され構成素材の各層相瓦間の移
動がないように維持されるので麻婆豆腐の素１に付され
た味覚や色彩等が豆腐３に移りその味見や外観を損じる
ことがなく豆腐は豆腐としてのみの外観、味覚を維持し
また麻婆豆腐の素はそれのみの味覚を維持できる。また
ゼラチンの層２によって豆腐の層３の水分が麻婆豆腐の
素の眉１に移行することもないので予め調理された麻婆
豆腐の素１の味覚が豆腐から離水した水分によって薄め
られることもないので需要者は家庭で調理する場合と全
く同様の麻婆豆腐を食することができるようになるとい
う特徴を有することができる。
維持の層２及び豆腐の層３の各層をそれぞれ硬化温度の
異なる組成物で構成するようにしたので容器Ａに充填し
た後の加熱滅菌によって溶融した後の再冷却時に再び前
記各層がはっきりと区画され構成素材の各層相瓦間の移
動がないように維持されるので麻婆豆腐の素１に付され
た味覚や色彩等が豆腐３に移りその味見や外観を損じる
ことがなく豆腐は豆腐としてのみの外観、味覚を維持し
また麻婆豆腐の素はそれのみの味覚を維持できる。また
ゼラチンの層２によって豆腐の層３の水分が麻婆豆腐の
素の眉１に移行することもないので予め調理された麻婆
豆腐の素１の味覚が豆腐から離水した水分によって薄め
られることもないので需要者は家庭で調理する場合と全
く同様の麻婆豆腐を食することができるようになるとい
う特徴を有することができる。
又本発明の麻婆豆腐は食用に際してはこれを熱湯中で温
め比較的低温で溶解する麻婆豆腐の素１の層及びゼラチ
ンの分離維持の層２を熔解させた後容器Ａを逆さにして
皿等に落とすだけで食用に供することができるがこの場
合豆腐から若干の離水があるのでこの水分と既に溶融し
ている前記麻婆豆腐の素１．ゼラチン２がソースの効果
を奏して容器Ａから豆腐が落下するのを助けるという特
徴も有している。
め比較的低温で溶解する麻婆豆腐の素１の層及びゼラチ
ンの分離維持の層２を熔解させた後容器Ａを逆さにして
皿等に落とすだけで食用に供することができるがこの場
合豆腐から若干の離水があるのでこの水分と既に溶融し
ている前記麻婆豆腐の素１．ゼラチン２がソースの効果
を奏して容器Ａから豆腐が落下するのを助けるという特
徴も有している。
図は本発明の実施例を示すものであり容器内に充填され
た完成品の断面図である。 Ａ・・容器、１・・麻婆豆腐の素、２・・ゼラチンの層
、３・・豆腐の層、４・・蓋 特許出願人 太子食品工業株式会社 代理人弁理士 梅 村 明 （他２名）
た完成品の断面図である。 Ａ・・容器、１・・麻婆豆腐の素、２・・ゼラチンの層
、３・・豆腐の層、４・・蓋 特許出願人 太子食品工業株式会社 代理人弁理士 梅 村 明 （他２名）
Claims (1)
- 保形性を有する容器Ａに予め調理され且つ溶融された麻
婆豆腐の素１を所定高さ迄充填した後これを冷却し、次
いでこの上面に溶融したゼラチン等を薄く充填した後硬
化させて分離維持のＭ２を形成し、更にこの分離維持の
層２の上面に凝固剤を混入した豆乳を容器一杯となるよ
うに充填して蓋４により密閉し所定の温度に加熱された
熱湯中で加熱して豆腐”の硬化及び各素材の滅菌を図る
とともにこれを冷却することによって前記各層１゜２．
３の層が容器内で整然と区画されるようにすることを特
徴とする包装された麻婆豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59007683A JPS60153771A (ja) | 1984-01-19 | 1984-01-19 | 包装された麻婆豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59007683A JPS60153771A (ja) | 1984-01-19 | 1984-01-19 | 包装された麻婆豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60153771A true JPS60153771A (ja) | 1985-08-13 |
| JPH0118706B2 JPH0118706B2 (ja) | 1989-04-06 |
Family
ID=11672584
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59007683A Granted JPS60153771A (ja) | 1984-01-19 | 1984-01-19 | 包装された麻婆豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60153771A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6387954A (ja) * | 1986-10-01 | 1988-04-19 | Nitta Zerachin Kk | 調味ソ−ス入り豆腐 |
-
1984
- 1984-01-19 JP JP59007683A patent/JPS60153771A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6387954A (ja) * | 1986-10-01 | 1988-04-19 | Nitta Zerachin Kk | 調味ソ−ス入り豆腐 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0118706B2 (ja) | 1989-04-06 |
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