JPH0118706B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は麻婆豆腐の製造方法特に包装された麻
婆豆腐の製造方法に関するものである。

本発明の目的は製造手段が簡単であり、製造さ
れた後の製品が食用に供するまでそれぞれの構成
素材毎に分離された状態で維持されて品質、味覚
の各点に於いていずれも最高の状態を維持するこ
とが出来るようにした麻婆豆腐の製造方法を提供
せんとするものである。

また、本発明の他の目的は包装された豆腐が容
器中において「す」を発生させることを防止し、
或いは容器中において豆腐がその他の構成素材に
よつて変色、変質させられることを防止できるよ
うにした麻婆豆腐の製造方法を提供しようとする
ものである。

麻婆豆腐は中華料理の中でも特に日本人の嗜好
に合つた料理として親しまれ好んで食用に供され
ており即席食品としての麻婆豆腐も多数のものが
市販されている。然しながらこれらの市販のもの
は所謂「麻婆豆腐の素」と言われるものであり需
要者が家庭で豆腐を購入してこれに前記した麻婆
豆腐の素を混ぜて食用に供するという方法を講じ
ているのが普通であり豆腐入りのものは未だ一般
化されていない。

豆腐入りの「麻婆豆腐」が商品化されなかつた
理由として考えられることは、 (1) 一緒に包装された豆腐が蛋白変性を生じて豆
腐に「す」が入る。

(2) 豆腐とその他の具（所謂タレ）とが混在され
ている為に離水現象を生じて豆腐が硬くなるほ
か離水した水分によつてその他の具（タレ）の
味が薄くなる。

(3) 豆腐と具とが混在しているために豆腐が具の
色及び味を吸収して豆腐本来の味覚及び外観が
失われる。（一般に麻婆豆腐の中にある豆腐は
その白さが失われないように注意して調理され
るものである。） (4) 包装状態がレトルトパウチ包装であるため袋
内に収用された豆腐が運搬その他によつて壊れ
やすく食用時に豆腐の形状が維持されていなく
なる。

等の理由であろうと推測される。

本発明はこれらの問題点を解決した豆腐入りの
本格的麻婆豆腐を製造する方法を提供しようとす
るものであり以下に記載する発明の完成によりそ
の目的を達成することができたものである。

以下に本発明の具体的な実施例を図面を参照し
て説明する。

即ち本発明は所定の形状に形成された容器Ａに
その底部から順次麻婆豆腐の素１、寒天による分
離維持層２、豆腐の層３を順次充填したのち蓋４
を施し加熱殺菌、冷却をして製品を得ることを特
徴とする麻婆豆腐の製造方法である。前記した容
器Ａは耐熱性を有する合成樹脂、金属薄板その他
適宜の素材を利用して構成するものであり合成樹
脂を利用する場合にはその内部が透視できるよう
な透明または半透明なものを用いることもでき
る。本発明の包装された麻婆豆腐は次の配合例よ
りなる原料を用いて製造することができる。

＜原料配合例＞ 麻婆豆腐の素（たれ、具入り）……25ｇ 澱粉……………………………………３％〜４％ リン酸塩………………………………0.3％ ゼラチン………………………………0.3％ （麻婆豆腐の素重量比） 寒天（水100に対し１〜1.5％）…５ｇ 豆乳……………………………………120ｇ 凝固剤……………………………………0.28〜
0.35％ （豆乳重量比） （製品容器容量150ｇ） 次に包装された麻婆豆腐の製造方法について説
明する。

麻婆豆腐の素は、実施例においては、所定の味
つけをしたタレに、肉、野菜等の具を混入した公
知の素材を用いた。まず、麻婆豆腐の素にとろ味
をつけるために澱粉を加え、その粘度を安定させ
るためリン酸塩を添加する。また麻婆豆腐の素の
「あん」のゲル化の為にゼラチン（ゲル化温度25
℃以下のもの）を添加しておく。

このようにして作られた麻婆豆腐の素を25℃以
上に保温して流動性を持たせ、ポリプロピレン容
器Ａに充填する。充填後、常温で放置するか又は
冷風により５℃以下に冷却し、麻婆豆腐の素をゲ
ル化させる。

次に、水100に対し１〜1.5％の寒天を加熱溶解
した寒天溶液を、ゲル化した麻婆豆腐の素の表面
上に流し込み常温で冷却してゲル化させ、麻婆豆
腐の素の上面を完全に被覆すると共に、１mm程度
の厚さの分離維持の層２を形成する。

前記分離維持の層２上には、更に、固形分11〜
12％を含有する豆乳を25℃以下、好ましくは10〜
20℃程度に冷却し、これに凝固剤としてグルコノ
デルタラクトンを混合したものを充填し、蓋４に
より被蓋して密封する。

この際、密封された容器Ａ内に空気が残留しな
いように豆乳容器Ａ内に満ちるまで流し込み、密
封するとよい。

上記のようにして製造密閉した容器Ａを反転さ
せ蓋４部分を下側に向けたのち約85℃に加熱した
水槽中で振動を与えないように約45分間加熱する
ことによつて液状の豆腐の層３の凝固、殺菌及び
その他の各層１，２の殺菌が行われる。所定時間
の加熱の後25℃以下の温度で冷却すると前記した
層１，２，３が完全分離された状態即ち寒天の分
離維持の層２によつて麻婆豆腐の素１の層と豆腐
の層３が完全に分離された麻婆豆腐を得ることが
できる。

本発明は上記のように麻婆豆腐の素１、寒天の
分離維持の層２及び豆腐の層３の各層をそれぞれ
硬化温度の異なる組成物で構成するようにしたの
で容器Ａに充填した後の加熱殺菌によつて溶融し
た後の再冷却時に再び前記各層がはつきりと区画
され構成素材の各層相互間の移動がないように維
持されるので麻婆豆腐の素１に付された味覚や色
彩等が豆腐３に移りその味覚や外観を損じること
がなく豆腐は豆腐としてのみの外観、味覚を維持
しまた麻婆豆腐の素はそれのみの味覚を維持でき
る。また寒天の層２によつて豆腐の層３の水分が
麻婆豆腐の素の層１に移行することもないので予
め調理された麻婆豆腐の素１の味覚が豆腐から離
水した水分によつて薄められることもないので需
要者は家庭で調理する場合と全く同様の麻婆豆腐
を食することができるようになるという特徴を有
することができる。

又本発明の麻婆豆腐は食用に際してはこれを熱
湯中で温め比較的低温で溶解する麻婆豆腐の素１
の層及び寒天分離維持の層２を溶解させた後容器
Ａを逆さにして皿等に落とすだけで食用に供する
ことができるがこの場合豆腐から若干の離水があ
るのでこの水分と既に溶融している前記麻婆豆腐
の素１、寒天２がソースの効果を奏して容器Ａか
ら豆腐が落下するのを助けるという特徴も有して
いる。

【図面の簡単な説明】

図は本発明の実施例を示すものであり容器内に
充填された完成品の断面図である。 Ａ……容器、１……麻婆豆腐の素、２……寒天
の層、３……豆腐の層、４……蓋。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 保形性を有する容器Ａに予め調理され且つ溶
   融された麻婆豆腐の素１を所定高さ迄充填した後
   これを冷却し、次いでこの上面に溶融した寒天を
   薄く充填した後硬化させて分離維持の層２を形成
   し、更にこの分離維持の層２の上面に凝固剤を混
   入した豆乳を容器一杯となるように充填して蓋４
   により密閉し所定の温度に加熱された熱湯中で加
   熱して豆乳の硬化及び各素材の殺菌を図るととも
   にこれを冷却することによつて前記各層１，２，
   ３の層が容器内で整然と区画されるようにするこ
   とを特徴とする包装された麻婆豆腐の製造方法。