JPS62181736A - わさび漬の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、わさび漬の製造加工方法に関するものである
が、特に熱処理による製法に関するものである。

従来の技術 従来のわさび漬は、主に粕漬が多く市販されている。こ
の粕清わさびによるわさび債は、生のわさびの葉の部分
を切り取って根の部分を小さくきざみ、酒粕と混ぜ合せ
たものであり、わさびの辛みと酒粕の風味を持たせたも
のである。したがって、従来の粕漬わさびは、主にさし
身などのタレ＋ＩＩ′Ｏの醤油に使用したり、お茶づけ
などに用いられている。このように、従来のわさび漬の
用途が限定てされているばかりか、葉の部分が無駄にさ
れていたためにわさびそのものの商品価値も限定されて
いた。

発明が解決しようとする問題点 従来のわさび漬に限定されていた生わさびを広範囲に活
用するところに、本発明が解決しようとする問題点があ
る。すなわち、■生わさびを従来のわさび漬以外の加工
方法により製造すること、■生わさびの葉の部分も活用
すること、■従来のわさび漬の用途よりも広くすること
、などに本発明が解決しようとする問題点がある。

問題点を解決するための手段 木発り１は、上記の如き問厘点を解決するために開発し
たものであって、生のわさびを水洗いした後に所望の大
きさに切断して容器に詰め込み、更に適量の味付用の調
合味液を注入することを第１加工とし、該生わさびおよ
び調合味液を収納した容器を蓋締めして加熱装置に並置
することを第２加工とし、該蓋締め容器を急速に一定温
度まで加熱すると共に一定時間加熱し、更に一定温度で
急速冷却することを第３加工とし、該冷却後の前記容器
を加熱装置から取り出して包装することを第４加工とし
たわさび漬の製法とし、更に白醤油２５％、かつおコン
ク　４％アルコール４ｑ６から成る主成分に植物性甘味
料、調味料、ビタミンＣから成る少贋の味付成分を混入
攪拌した後に、湯ざまし８５％を混入して成る調合味液
を用い、また加熱温度を７０°Ｃから８０’　Ｃ位で安
定させると共に１０分位の加熱時間にし、容器の耐熱温
度の範囲内で冷却する熱処理工程とすることによって、
揮発性を有する生わさびの特性を生かしたままで、長期
間保存ができる生わさび製品を提供するものである。す
なわち、本発明の問題点を解決するための手段は、■わ
さびの葉の部分も含め生わさび全部が食べられるように
加工できるようにしたこと、■わさび畑から取りたての
生わさびの特性（揮発性のからみと香り）を失うことな
く長期間保存できるように加工できるようにしたこと、
■加工方法と製品の取扱方法を簡便にして製造コストを
安価にできるような製法にしようとすること、などにあ
る。

実施例（製法） 九ユ且ｌ ア、生わさび 産地より取りたての葉付の生されびを用いる。この生わ
さびを、生わさびであることがわかる程度の大きさに切
断する。

イ、ＦＡ合味液 生わさびの特性を失うことなく、取りたてのままの風味
のまま保存できるようにするために、次の成分から成る
調合味液を用いた。

品　　　名　　　　　　　　調合率（ｔ）白醤油（無添
加）　　　　　　　　２５％かつおコンク　　　　　　
　　　　　４％アルコール（ホワイトリカ）　　　　　
４％湯ざまし　　　　　　　　　　　　６５％使」Ｂ１
１ ア、びん詰容器 切断された生わさびと調合味液から成る使用材料を収納
できる容器であればいかなる容器でもよいが、生わさび
の特性と熱処理加工する点から、びん詰容器が最良であ
る。つまり、生わさびが外から見えることと、熱処理加
工の際の冷却工程および加工作業にも便利だからである
。

皿」コ支コ ア、加熱装置 加熱と冷却ができる装置であればいかなる加熱装置でも
よい、実施例では一般的に使用されている熱源ボイラー
の加熱装置を用いた。

旭」とＬ程 ア、所望の大きさに切断した生わさびと調合味液とを所
望の大きさの蓋付のびん詰容器に収納する。

イ、蓋を締めて密封状態にしたびん詰容器を。

熱処理機の槽の上に並べる。

つ、加熱機のボイラーを点火させて、槽内の温度を急速
に上昇させ７５°Ｃで安定させ、そのままの温度で１０
分位加熱する。この加熱温度と加熱時間は、びん詰容器
の形状、大きさや加熱槽内の収容量等によって多少影響
されるので、温度調節が必要となる。

工、一定の加熱時間を経過した後は、一定の温度で急速
に冷却させる。この場合の冷却温度と冷却時世は、びん
の耐温度変化の範囲内（ＪＩＳ規格で定めている）でも
って冷却する。

オ、完全冷却させたならば、びん詰容器を加熱機から取
り出して、各びん詰ごとに包装して出荷する。

以上のような製法によって、製品化されたものを第１図
に示した。びん詰用の容器３内に加熱加工されたわさび
１と、Ｗ合味液が熱処理されてできた漬汁とが詰め込ま
れており、Ｍ４によって密封状態で製品化されている。

本図からも明らかのように、満杯になっている漬汁２の
中で、常時浸されていることが外から見えるので消費者
にも便利である。

なお１本実施例の熱処理加工方法は、従来のわさび端加
工に用いてもその効果は同じとなり、更に揮発性などの
特性を有する品物の製法に用いても、その効果も同一と
なることは言うまでもない。

発明の効果 本発明は以上にように構成されているので、生わさびを
従来のわさび漬に特定利用するだけではなく、広い範囲
に食することができ、また取りたての生わさびの特性（
揮発性のからみ）を失わせることなく、長期間保存させ
ることができるので保存食にも適しており、更に加工工
程が簡単であるばかりかその取扱い操作も筒便であるの
で、安価で量産加工できるなどの具体的な効果を有する
ことから、品質面、製造面。

取扱面、市場化面、経済面、実用面等あらゆる面から見
ても従来のわさび債よりも優れているわさび清製品を提
供できるわさび漬の製法と言える。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のわさび漬の製法より製造加工された
びん詰用のわさび漬製品を示した斜視図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、生のわさびを水洗いした後に所望の大きさに切断し
   て容器に詰め込み、更に適量の味付用の調合味液を注入
   することを第１加工とし、該生わさびおよび調合味液を
   収納した容器を蓋締めして加熱装置に並置することを第
   ２加工とし、該蓋締め容器を急速に一定温度まで加熱す
   ると共に一定時間加熱し、更に一定温度で急速冷却する
   ことを第３加工とし、該冷却後の前記容器を加熱装置か
   ら取出して包装することを第４加工としたことを特徴と
   するわさび漬の製法。 ２、白醤油２５％、かつおコンク４％、アルコール４％
   からなる主成分に植物性甘味料、調味料、ビタミンＣか
   ら成る少量の味付成分を混入攪拌した後に、湯ざまし６
   ５％を混入して成る調合味液の成分とした特許請求の範
   囲第１項記載のわさび漬の製法。 ３、加熱温度を７０℃から８０℃位で安定させると共に
   １０分位の加熱時間にし、容器の耐熱温度の範囲内で冷
   却する熱処理工程とした特許請求の範囲第１項および第
   ２項記載のわさび漬の製法。