CN103783581A - 一种鱼皮花生的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鱼皮花生的加工方法，以鱼皮和花生米为主要原料，花生米经过清洗、腌制、煮制，鱼皮经过脱腥、烫漂、冷却、切段、臭氧杀菌，然后混合拌料、调味、真空包装后冷冻储藏制成。本发明充分结合鱼皮的脆、花生的香甜、泡椒的酸辣，风味独特、口感爽脆、营养丰富，真正实现了鱼皮和花生的完美结合。

Description

一种鱼皮花生的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种鱼皮花生的加工方法。

背景技术

传统的鱼皮花生，俗称鱼皮豆，是花生的复制品。但事实上传统的鱼皮花生不含鱼皮，而是外壳用的糕粉里掺加鱼皮胶。

随着水产品的加工深入，鱼皮作为水产品加工的副产物，数量在逐渐增加，而利用率不高，经济效益很低，但是鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，含有如此多的营养价值而不能有效利用很是可惜，特别是那些无鳞的鱼皮经过简单的加工既可以食用。因此，突破传统鱼皮花生没有鱼的事实，从名称上首先颠覆人们对“鱼皮花生”的认识是至关重要的。

发明内容

本发明的目的是克服上述现有技术的不足，提供一种保持了鱼皮、花生的脆爽口感，同时最大限度保持产品的营养价值的鱼皮花生的加工方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种鱼皮花生的加工方法，以鱼皮和花生米为主要原料，花生米经过清洗、腌制、煮制，鱼皮经过脱腥、烫漂、冷却、切段、臭氧杀菌，然后混合拌料、调味、真空包装后冷冻储藏制成。

本发明所述的鱼皮花生的加工方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

a．将经过挑选的花生米清洗干净放入配制好的腌制液内，常温浸泡12-24h，然后在90-100℃下煮制10-30min，晾凉备用，腌制液由以下原料制成：2-6%的食盐、3%的白砂糖、2-6%的八角、2-6%的花椒、0.1-0.3%的桂皮、1-3%的老姜、0.1-0.3%的香叶和150%的水；

b．将鱼皮清洗干净，挑出杂质、鱼碎肉，放入1-3%NaOH和1-3%的NaCl混合溶液中浸泡10-30min进行脱腥处理，并不定时的搅拌；鱼皮和混合溶液的比例为1：2，然后用清水漂洗至pH7-8；沥干水分，再投入到80-100℃热水中烫漂5-15s，捞出投入冰水中快速冷却；切割成1.5-2.5cm的段投入臭氧水中杀菌10-15min，臭氧浓度为0.6-2mg/L；最后捞出沥干水分备用，沥水程度要求达到滴水不成线即可；

c．将步骤a所得的花生米和步骤b所得的鱼皮按照6：4的比例投入搅拌式夹层锅，夹层通冰水，确保物料温度在10℃以下，混入调味料，混合时间30min，调味料由以下原料组成：1-3%的食盐、1-2%的白砂糖、0.5-1%的味精、1-3%的鸡精、1.5-3%的料酒以及1-3%的花椒油； 

d．对步骤c所得的花生米和鱼皮混合物进行真空包装，包装后将袋内物料轻轻压平； 

e．送入冷库，冷冻至产品中心温度-18℃以下。

本发明的有益效果是：提供了一种鱼皮花生的加工方法，实现了鱼皮和花生的完美结合。产品融合了花生的甜脆，鱼皮的爽脆特点，采用传统泡制工艺制作而成，保持了较好的风味，口感。且工艺简单、成产成本低、产品品质稳定，有很大的市场潜力。同时本产品不含有任何人工防腐剂，也未经辐照、微波杀菌。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步描述：

实施例1：

将花生米挑选清洗后，投入腌制液里腌制12h，腌制液制备方法如下：按照花生米的重量计：将八角6%、花椒6%、桂皮0.3%、老姜3%、香叶0.3%装入白布沙袋里，封口，放入150%开水中加入6%食盐和3%白砂糖，煮开。然后将鱼皮清洗干净，挑出鱼碎肉，放入3%的NaOH和1%的NaCl混合溶液中浸泡10min进行脱腥处理，并不定时的搅拌，注意不要破坏鱼皮，鱼皮和混合溶液的比例为1：2。然后用清水漂洗至pH7-8；沥干水分，再投入到100℃热水中烫漂5s，捞出投入冰水中快速冷却；切割成1.5-2.5cm的段投入臭氧水中杀菌，臭氧浓度为0.6mg/L，时间为25min；将上述鱼皮和花生米混合，拌入调味液，调味料的配比是按照鱼皮和花生的重量计为食盐3%、白砂糖2%、味精0.5%、鸡精3%、料酒3%、花椒油1%。搅拌30min后，包装并进行真空封口；送入冷库冷冻至中心温度-18℃。

实施例2：

将花生米挑选清洗后，投入腌制液里腌制18h，腌制液制备方法如下：按照花生米的重量计：将八角4%、花椒4%、桂皮0.2%、老姜2%、香叶0.2%装入白布沙袋里，封口，放入150%开水中加入4%食盐和3%白砂糖，煮开。然后将鱼皮清洗干净，挑出鱼碎肉，放入2%的NaOH和2%的NaCl混合溶液中浸泡20min进行脱腥处理，并不定时的搅拌，注意不要破坏鱼皮，鱼皮和混合溶液的比例为1：2。然后用清水漂洗至pH7-8；沥干水分，再投入到100℃热水中烫漂10s，捞出投入冰水中快速冷却；切割成1.5-2.5cm的段投入臭氧水中杀菌，臭氧浓度为0.8mg/L，时间为20min；将上述鱼皮和花生米混合，拌入调味液，调味料的配比是按照鱼皮和花生的重量计为食盐2%、白砂糖1.5%、味精0.75%、鸡精2%、料酒2%、花椒油2%。搅拌30min后，包装并进行真空封口；送入冷库冷冻至中心温度-18℃。

实施例3：

将花生米挑选清洗后，投入腌制液里腌制24h，腌制液制备方法如下：按照花生米的重量计：将八角2%、花椒2%、桂皮0.1%、老姜1%、香叶0.1%装入白布沙袋里，封口，放入150%开水中加入2%食盐和3%白砂糖，煮开。然后将鱼皮清洗干净，挑出鱼碎肉，放入3%的NaOH和3%的NaCl混合溶液中浸泡30min进行脱腥处理，并不定时的搅拌，注意不要破坏鱼皮，鱼皮和混合溶液的比例为1：2。然后用清水漂洗至pH7-8；沥干水分，再投入到80℃热水中烫漂15s，捞出投入冰水中快速冷却；切割成1.5-2.5cm的段投入臭氧水中杀菌，臭氧浓度为1mg/L，时间为15min；将上述鱼皮和花生米混合，拌入调味液，调味料的配比是按照鱼皮和花生的重量计为食盐1%、白砂糖1%、味精0.5%、鸡精3%、料酒2%、花椒油2%。搅拌30min后，包装并进行真空封口；送入冷库冷冻至中心温度-18℃。

Claims (2)

1. 一种鱼皮花生的加工方法，以鱼皮和花生米为主要原料，花生米经过清洗、腌制、煮制，鱼皮经过脱腥、烫漂、冷却、切段、臭氧杀菌，然后混合拌料、调味、真空包装后冷冻储藏制成。

2.根据权利要求1所述的鱼皮花生的加工方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

a．将经过挑选的花生米清洗干净放入配制好的腌制液内，常温浸泡12-24h，然后在90-100℃下煮制10-30min，晾凉备用，腌制液由以下原料制成：2-6%的食盐、3%的白砂糖、2-6%的八角、2-6%的花椒、0.1-0.3%的桂皮、1-3%的老姜、0.1-0.3%的香叶和150%的水；

b．将鱼皮清洗干净，挑出杂质、鱼碎肉，放入1-3%NaOH和1-3%的NaCl混合溶液中浸泡10-30min进行脱腥处理，并不定时的搅拌；鱼皮和混合溶液的比例为1：2，然后用清水漂洗至pH7-8；沥干水分，再投入到80-100℃热水中烫漂5-15s，捞出投入冰水中快速冷却；切割成1.5-2.5cm的段投入臭氧水中杀菌10-15min，臭氧浓度为0.6-2mg/L；最后捞出沥干水分备用，沥水程度要求达到滴水不成线即可；

c．将步骤a所得的花生米和步骤b所得的鱼皮按照6：4的比例投入搅拌式夹层锅，夹层通冰水，确保物料温度在10℃以下，混入调味料，混合时间30min，调味料由以下原料组成：1-3%的食盐、1-2%的白砂糖、0.5-1%的味精、1-3%的鸡精、1.5-3%的料酒以及1-3%的花椒油； 

d．对步骤c所得的花生米和鱼皮混合物进行真空包装，包装后将袋内物料轻轻压平； 

e．送入冷库，冷冻至产品中心温度-18℃以下。