JP5948341B2 - 発泡肉製品または発泡魚製品を製造するためのプロセスおよび装置 - Google Patents

発泡肉製品または発泡魚製品を製造するためのプロセスおよび装置 Download PDF

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Description

本発明は、発泡肉製品または発泡魚製品を製造するためのプロセスおよび装置、並びに発泡肉製品または発泡魚製品に関する。
従来の成形肉製品と比べて、発泡肉製品は、特にペットフードの分野において、数多くの利点を提供する。軽く滑らかな構造はすでに、その食品に好ましい外観を与えている。発泡肉製品の増加した体積および減少した密度のために、カロリー密度および特定の体積内の比カロリー含量が減少し、その結果、所定の体重を維持するまたは減少させることがより容易である。加えて、その結果として、食べている最中の味覚体験が変わり、消化が改善され、また、液体の摂取が理想的な量より少ない傾向にある猫や犬などの特定の種の場合、固形物食品と一緒の液体の摂取が改善される可能性が生じる。
特にペットフード製品の生産において、一方では、出発材料として動物副産物などの安上がりの部分を使用することが望ましいのに対し、他方では、骨片または軟骨片は、肉混合物を発泡させるために従来使用されている種類の装置において、目詰まりや損傷および他の難点が引き起こされるかもしれないという問題がある。
工業規模で生産される肉エマルションにおける骨片または軟骨片およびことによると他の問題のある部分の存在が、おそらく、全く現在まで、工業的に均一に発泡した肉製品が市場で確立されてきていない理由である。これが、何故、肉製品の発泡についての特許文献（例えば、特許文献１および特許文献２）において、サイレント・カッター、ボウル・チョッパーまたは加圧ガス発生のいずれか１つしか使用されていない理由である。何故ならば、これらのプロセスは、上述した部品により過剰には妨げられないからである。しかしながら、これらのプロセスにより得られる発泡構造は、不均一であり、安定していない。このようにして、高粘性液体から微細な安定発泡体を製造することは可能ではない。
したがって、上述したプロセスでは、骨または骨片もしくは純粋な筋肉組織のない、腱の除去された肉（赤身の肉）しか使用されない。次いで、この種の高価な材料からなり、骨や軟骨片を含有しない配合物が、従来のロータ・ステータ・システム（例えば、Ｈａｎｓａ−Ｍｉｘｅｒ、Ｍｏｎｄｏ−Ｍｉｘ）を使用して発泡される。したがって、従来の発泡システムは、軟骨片や骨片を含有する配合物を発泡させるためには適していない。何故ならば、ロータのピン（フィンガ）の周りおよびステータのピン（フィンガ）の周りまたはミキサのピンの間に骨片や軟骨片が集まり、次いで、これらが動かなくなるからである。さらに、塊状(chunky)部分のために、ロータ部材とステータ部材に著しい磨耗が生じる。
特許文献３から、故意に空洞を生じさせることによって、液体に気体を分散させることが知られている。
特開平２−２１９５６２号公報 米国特許第６４７５５５１Ｂ２号明細書 欧州特許第１２８９６３８Ｂ１号明細書
したがって、本発明は、それにより、上述した成分を含有する出発材料を加工することが容易に可能になる、発泡肉製品を製造するためのプロセスおよび装置を提供することを目的とする。
手順の観点から、この課題は、本発明にしたがって、発泡肉製品を製造するプロセスであって、空洞を生成するために多数の窪みが周囲に設けられた、中に円筒型ロータが配置された槽を有する分散装置に、粉砕肉と、骨片または軟骨片とを含有するポンプで送り込める出発材料を送達する工程、分散装置に気体を供給する工程、骨片または軟骨片が、特に粉砕せずに、槽に通過させられる過程において、空洞を生じさせ、供給した気体を分散させながら、分散装置を動作させる工程、および骨片または軟骨片を含有する発泡肉製品を生成する工程を有してなるプロセスにより解決される。
肉含有発泡体が適切な貯蔵期間に亘り安定したままであるように、すなわち、それらのテキスチャーを維持するように、液相の粘度はできるだけ高く、気泡はできるだけ小さくなければならない。密度の差により生じる分離プロセスは、このようにして遅らせることができる。長期安定性のために、発泡体の液相は固相に転化されなければならない。本発明において、このことは、肉、魚および屠殺場の副産物のタンパク質を変性させ、ゲル化する加熱工程または殺菌により達成される。従来のロータ／ステータ発泡プロセスは、高粘性媒質を発泡させるためには限られた程度までしか適していない。何故ならば、ロータとステータ上の最大数のピンに関して必要な高速により生じる小さい間隙を克服するために、高いポンプ圧が要求されるからである。ひいては、製品が過剰に加熱されると、タンパク質への熱損傷を相まって、殺菌中に発泡体中のタンパク質の固化が低下し、それほど安定ではない発泡体が生じる。同様に、これらのプロセスにより、０．４から０．６ｇ／ｍｌの低い密度を有する安定な発泡体を得ることはできない。
「Ｈａｎｓａ−Ｍｉｓｃｈｅｒ」として知られている混合および発泡装置は、ピンで覆われたロータ部材とステータ部材を使用し、ここで、ロータのピンは、例えば、６×６ｍｍの正方形断面を有する。一例として、いずれの場合にも、ピンの１．５ｍｍ上流と下流の距離には、ステータのピンがある。低密度には、可能なピンの最大数に関して高速が必要である。幅広いピンの間隔および低速度により、媒質を、このようにして、十分な高粘度（発泡体を安定化するために必要な）で、通過させることができるが、気泡サイズが小さい安定な発泡体を得ることはできない。本発明によれば、空洞を備えたロータを使用することにより、高粘性配合物を発泡させ、小さい均一に分布した気泡を得ることが可能になる。
本発明による肉エマルションおよび得られる発泡体の粘度は、２０℃で、少なくとも５，０００、１０，０００、１５，０００、２０，０００、２５，０００、３０，０００、３５，０００、４０，０００、４５，０００または５０，０００ｃＰ、一例として、１０，０００〜４０，０００ｃＰ、好ましくは１５，０００から３５，０００ｃＰ、特に、１６，０００から３４，０００ｃＰ、最も好ましくは２０，０００ｃＰから３４，０００ｃＰである。測定は、２０℃の発泡体温度および約０．５ｇ／ｍｌの密度について、２０ｒｐｍでスピンドル６を備えたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｒ＋Ｓレオメータにより行うことができる。
特に、Ｉ型、II型、Ｖ型、VI型、VIII型、IX型、Ｘ型、XI型、XXVII型のコラーゲンを含有する、骨または軟骨の小片または破片などの形態にある、上述した塊状成分は、０．３ｍｍから２０ｍｍ、０．３ｍｍから１０ｍｍ、０．３ｍｍから６ｍｍ、０．３ｍｍから３ｍｍまたは０．３ｍｍから１．５ｍｍなどの範囲の、少なくとも０．３ｍｍ、１ｍｍ、３ｍｍ、５ｍｍまたは１０ｍｍの、出発材料または発泡肉製品における長さまたは直径（最大直径）を有してよく、またそれらは、好ましくは、０．３ｍｍのメッシュ幅を有する篩で洗い流すことにより決定した、いずれの場合にも乾燥物質に基づいて、非殺菌状態における少なくとも、０．５質量％、１質量％、２質量％、５質量％、１０質量％、２０質量％または２５質量％の比率で、もしくは殺菌状態における少なくとも、０．１質量％、０．２質量％、０．５質量％、１質量％、２質量％または５質量％の比率で存在してよい。
水、脂肪、油、塩、乳化剤、スパイス、ゲル、植物成分、葉または繊維、野菜、穀物、澱粉、親水コロイド、タンパク質、ミネラル、着色料および保存料などの添加剤を、粉砕形態または未粉砕形態で、特に分散装置に入れる前に、出発材料中に計り取ることが考えられる。
分散装置を始動または再始動させた後、分散装置の槽の自由容積の約１から１．５倍に相当する量の肉製品を、出発材料に戻すことが都合よい。
出発材料を、分散装置に入れる前に、４５℃未満、好ましくは３５℃未満、２５℃未満、２０℃未満、１７℃未満、１５℃未満もしくは２℃と８℃の間、特に５℃の温度まで低下させることが都合よい。
分散装置を、肉製品または魚製品の密度が０．３から０．９５ｇ／ｍｌ、好ましくは０．４から０．８ｇ／ｍｌ、特に好ましくは０．４５から０．７５ｇ／ｍｌとなる様式で動作させることが考えられる。
製造される肉製品または魚製品が、分散装置から出た後に、計量装置に送達され、容器に充填されることが考えられる。いくつかの配合物において、製造された肉製品または魚製品が分散装置から出た後、すなわち、分散装置から計量装置に送達されている間、その製品は、例えば、過圧で連続的に搬送され、それゆえ、過圧に曝露されることが考えられる。この過圧は、０．５から６．０バール、好ましくは１．０から５．０バール、より好ましくは２．０から４．０バールの範囲にあるであろう。他の（安定な）配合物は、標準圧またはわずかに真空（０．７バール以上）で充填されてよい。
本発明は、好ましくは、製造された肉製品または魚製品の第１の部分流が分散装置から出た後、その部分流を着色料などの添加剤と混合し、静止型混合装置に通すことを考える。その部分流が静止型混合装置から出た後、その部分流を、肉製品または魚製品の第２の部分流と一緒に、ミキシング・ヘッドに送達し、よって、異なる色などの異なる組成を持って製造された材料の流れの部分ストランドを形成することができる。
気体として、ヘリウム、水素、窒素、空気、酸素、アルゴン、ＮＨ3、Ｎ2Ｏ、ＣＯ2またはそれらの気体の１種類以上の任意の混合物を使用することが考えられる。
充填プロセスを中断すべき場合には、製造された肉製品または魚製品を、所定の時間に亘り、分散装置の出口から、冷却装置を通じて、分散装置の入口に循環させることを提案することが好ましい。そのプロセスにおいて、特に、肉製品を冷却することを提案する。
発泡肉製品または発泡魚製品は、１０分間と６０分間の間の期間に亘り、１１０℃と１３０℃の間の温度で殺菌されることが好ましい。殺菌された製品において、０．１から７ｍｍ、好ましくは０．１５から５ｍｍ、より好ましくは０．２から３ｍｍ、さらにより好ましくは、０．５から０．９ｍｍなどの０．３から２ｍｍの平均気泡サイズが生成されることが好ましい。
計量装置の動作中、一時的収容容器(buffer container)内に発泡肉製品または発泡魚製品を充填し、一時的収容容器の所定の充填レベルに到達した後に、計量装置はもはや動作されず、容器を充填するために、発泡肉製品または発泡魚製品は一時的収容容器から取り出されて、一時的収容容器の所定の空レベルに到達した後、計量装置を再び動作させ、所定の充填レベルに到達するまで、一時的収容容器を再度充填することが考えられる。
連続的に決定すべき製造された肉製品または魚製品の密度および供給すべき気体の量は、その基準で固定することが都合よい。
装置に関して、本発明に内在する問題は、発泡肉製品または発泡魚製品の製造装置において、空洞を生成するために多数の窪みが周囲に設けられた、中に円筒型ロータが配置された槽を有する分散装置であって、該分散装置の入口に接続された供給ポンプ、該供給ポンプと前記入口との間に配置された気体送達装置、前記分散装置の出口から前記入口まで延在する戻り配管、および該戻り配管の経路に配置された冷却装置を備えた分散装置を有してなる製造装置により解決される。
発泡肉製品または発泡魚製品の計量された部分を容器に充填するための計量装置が分散装置の出口に接続されることが考えられる。
密度測定装置および／または圧力測定装置および／または温度測定装置が、分散装置からの出口の下流に、好ましくは、分散装置からの出口と、戻り配管が分岐する分岐地点との間に、配置されていてよい。
密度測定装置および／または圧力測定装置および／または温度測定装置が、分散装置の上流に、好ましくは、送達ポンプと分散装置への入口との間に配置されていてよい。
分散装置からの出口と計量装置との間に、２つの部分流の分岐が形成されてよく、第１の部分流の分岐がミキシング・ヘッドの第１の入口に接続され、第２の部分流の分岐が、着色料などの添加剤の供給機、および静止型混合装置を含み、ミキシング・ヘッドの第２の入口に接続されている。
静止型混合装置は、中央管または中央通路および対角線上に下方へとそれに向いたミキシング・フィンガを有してよい。
本発明はさらに、ミンチした肉または魚および骨片または軟骨片を含有する発泡肉製品または発泡魚製品に関する。殺菌状態（１０から５０分間に亘り１１０℃と１３０℃の間に加熱された）において、肉製品または魚製品は、好ましくは０．１から７ｍｍ、より好ましくは０．２から３ｍｍ、さらにより好ましくは０．３から２ｍｍ、特に０．４から０．９ｍｍの平均気泡サイズの気泡を含む。この点について、殺菌された肉製品または魚製品は、好ましくは、０．３ｍｍのメッシュ幅を有する篩で洗い流すことにより決定した、乾燥物質に基づいて、０．１０質量％から２５質量％、特に０．１１質量％から１０質量％、０．１２質量％から５質量％、０．１３質量％から３質量％の、０．３ｍｍ超、１ｍｍ超、３ｍｍ超、５ｍｍ超または１０ｍｍ超の長さまたは直径（最大直径）を有する骨片または軟骨片の質量比を有することを提案することが好ましい。
肉製品が３から２０ｍｍのサイズを有する、ミンチされていない肉片を含有することが考えられる。
その上、肉製品は、水、脂肪、油、塩、乳化剤、スパイス、ゲル、植物成分、葉または繊維、野菜、穀物、澱粉、親水コロイド、タンパク質、ミネラル、着色料および保存料などの添加剤を粉砕形態または未粉砕形態で含有してもよい。
本発明をここで、図面を参照して、実施例を記載することによって説明する。
本発明による装置の実施の形態の説明図 分散装置の第１の改良型の断面図 分散装置の第２の改良型の断面図 分散装置の第２の改良型の概略図 図３ｂによる分散装置の横断面図 図３ｂによる分散装置のロータの透視図 分散装置への気体の供給の詳細を示す説明図 静止型混合要素の透視図 静止型混合要素の透視図 静止型混合要素の透視図 静止型混合要素の平面図 発泡し殺菌した肉製品または魚製品における気泡サイズの累積度数分布 詳細な気泡サイズ分布
気泡を含むかまたは発泡した、図１にしたがう肉製品または魚製品を製造するための装置の例示の図解を参照して、本発明のプロセスおよび装置を以下に説明する。
本発明にしたがって加工すべき肉（および／または魚）は、粉砕装置２に冷却状態または冷凍状態で供給され、その装置の中で、発泡製品へと加工できるサイズに刻まれる。３ｍｍ未満、好ましくは１ｍｍ未満、０．５ｍｍ未満または０．１ｍｍ未満のサイズへの粉砕が都合よい。このプロセスにおいて、肉の繊維を上述した寸法に粉砕することができる。しかしながら、腱、靱帯、捻れた結合組織膜および類似の要素は、その構造と強度のために、粉砕するのが非常に難しいので、それらは、他は粉砕された肉の中で、わずかに粉砕されただけか、粉砕されていない状態のままであろう。最小の長さが０．３ｍｍ、１ｍｍ、５ｍｍまたは１０ｍｍの骨片または軟骨片が、粉砕された材料中に含まれるかもしれない。
これに関して、いずれにせよ、加工すべき肉または魚中に存在する骨片または軟骨片の部分に加えて、例えば、骨片または軟骨片の内容物が望ましくなく、それらが除去された製品への肉の加工に由来することもある、追加の部分を同様に加えてもよいと考えられる。
発泡肉製品または発泡魚製品を製造するためのサンプル・レシピをここで説明する。肉副産物および動物副産物（特に、家禽のレバー、家禽の砂肝、家禽の機械的に分離された肉、家禽のネック、家禽のガラ、豚の胃、豚の肺）の部分は合計で、約４５から５５質量％、特に、５２質量％になる。水は、約３０から４０質量％、特に３６質量％の比率で加えられる。乳化剤および塩類も加えられる。
第１のポンプ４は、粉砕された肉をミキサ６に搬送し、その中に、添加物が、必要に応じて、かつレシピに応じて、計り取られ、肉と混合される。そのような添加物の例としては、粉砕形態または未粉砕形態の、水、脂肪、油、氷、乳化剤、スパイス、ゼラチンまたは葉などの植物成分、繊維、野菜、穀物、澱粉、親水コロイド、タンパク質、ミネラル、着色料および保存料である。
第２のポンプ１２が肉調製品をさらに微細肉挽き装置１４へとさらに搬送する。この装置は同時に乳化ステーションを形成する。
混合物が乳化装置１４から、また適用できる場合には、さらに別のポンプから吐出された後、肉調製品を発泡させるべき気体が気体入口１６で供給される。基本的に、ヘリウム、水素、窒素、酸素、アルゴン、ＮＨ3、Ｎ2Ｏ、ＣＯ2、空気などの、食料品への使用に適したどのような気体をこの目的に使用してもよいが、不活性であり、すなわち、特に酸素を含まず、水中の、または発泡させるべき肉調製品中のあり得る溶解度が最低である気体が特に適している。窒素は、ＣＯ2よりも著しく低い溶解度を示し、したがって、基本的に好ましい。
気体供給ユニット、ここでは、例えば、圧力スイング吸着ユニット１８（図４）が、エアフィルタ、減圧弁２０、流量計２２、ニードル弁２４、遮断弁２６および逆止め弁２８を通じて、気体入口１６に加圧窒素を供給する。この気体入口で、気体は、計量形態で、粉砕され乳化された肉調製品に入る。
この気体／肉混合物は、衝撃波反応器の形態にある分散装置３０に供給され、その中で、気体が小さな気泡へと分散される。分散装置３０の構造と作用が、図２および３により説明される。
図２は、分散装置３０の第１の実施の形態（衝撃波反応器）を示し、図３は、回転軸３６の周りに回転可能であるように中にロータ３４が取り付けられている、全面が閉じられた円筒型槽３２から実質的になる第２の実施の形態を様々な図面で示している。ロータ３４は、同様に円筒状であり、槽３２の周壁と端壁から全面で間隔が置かれており、よって、このように形成された空間（槽の自由容積）に、加工すべき気体／肉混合物が充填される。
ロータ３４の周囲には、多数の放射状に並べられた穿孔４０が配置されており、これにより、それ自体は公知の様式で、空洞気泡が形成され、その気泡は潰れ、衝撃波を発生し、次いで、これにより転じて、供給された気体が細かく分散される。供給された気体が比較的大きい気泡４２で存在しているのに対し、排出されている製品が細かく分散した気泡を含有している（これらは図２に示唆されているだけである）という点で、分散プロセスが図２に示されている。
形成された空洞気泡は、主に、穿孔４０の内部で潰れ、極めて大きい剪断力および圧力波をもたらし、これにより、供給された気体の特に微細な分散が生じるだけでなく、形成された気泡の比較的均一なサイズ分布またはサイズ分布における限られた散乱が生じる。
分散装置３０が始動または再始動したときに、所望の製品品質は直ちには得られないが、定常運転の状態に到達する前に、槽の自由容積の約１から２倍、好ましくは１．５倍を分散装置に通過させなければならないことが経験により示されている。要件を満たさない始動期間などの最中に製造される材料を廃棄物として除く必要をなくすために、戻り配管４４および必要に応じてさらに別のポンプ１２が設けられ、それにより、材料を分散装置３０を通じて循環させることができる。気泡の含有は、製品の加熱が望ましくないことを意味するので、分散装置３０から製品に導入された熱が除去されること、また乳化した脂肪が大半は固体のままであることが、冷却装置４６により確実にされる。４５℃未満、好ましくは、３５℃未満、２５℃未満、２０℃未満、１７℃未満、１５℃未満、１２℃未満または２℃と８℃の間、特に５℃の温度が適している。製品の再循環中には、気体も肉調製品も送達されない。
分散装置３０から現れた材料は、始動プロセスの過程だけではなく、万一必要が生じたら、充填区域に遅れが生じたときにも、その場合に分散装置をオフに切り換える必要がないように、再循環させることができる。特に、そのような場合、再循環された材料を冷却装置４６で冷却することが適している。
その上、容器に予定される充填量の１０倍、２０倍、５０倍または１００倍などの特定の量の発泡肉製品または発泡魚製品を収容できる一時的収容容器を、ミキシング・ヘッド８２の後、または充填ヘッド９４の直前などの、分散装置３０の下流の任意の都合よい位置に配置することが可能であり、よって、対応する数の容器を一時的収容容器から充填することができる。分散装置を中断することが不都合であるので、その処理量は、原則として、時間の経過で平均に落ち着く、充填ヘッド９４を通って充填される材料の流れに正確に調節することができず、よって、分散装置３０を、一時的収容容器が充填されるまで周期的に運転させ、次いで、オフに切り換え、一時的収容容器が、その容量の５％または１０％などの規定の残留レベルまで空になったときに、オンに切り換える可能性を有する都合よい選択肢を構成する。
２つの分岐５２，５３が分散装置３０からの出口５０の下流に配置されており、第１の分岐５２は冷却装置４６につながり、第１の部分支流５４および第２の部分支流５６は、第２の分岐５３から続く。第１の部分支流５４は、遮断弁で閉じることができる。
第１に、添加物の入口６０が、第２の部分支流５６に設けられ、図示した例において、そこに着色料流量調節ポンプ６２が接続されている。あるいは、この時点で、任意の他の添加物を導入しても差し支えなく、例えば、野菜ペーストまたは穀物ペースト、ゼラチン、アスピック、肉汁、乳製品、親水コロイド、澱粉、タンパク質、ミネラル、着色料および／または保存料、および／または肉エマルションまたは魚エマルションもしくは肉片または魚片を含有する懸濁液を中に分散させても差し支えない。
入口６０の後には、静止型混合ユニット６４があり、その中で、一連の静止型混合部材６６が配置されている。図５は、様々な図面で静止型混合部材６６を示している。この混合部材は、ある長さの円筒パイプから実質的になり、混合面６８が、内側に突き出して、半径方向と軸方向に配置され、それらの間に混合指７０が配置されている。
処理量が十分である場合、良好な混合効果が生じ、よって、以前に導入された添加物が発泡肉製品と混合されている。処理量が少ない場合、分散効果が生じる。下流に向いて傾斜した混合面と混合指の配置のために、中に含まれているかもしれない骨片または軟骨片および任意の腱などの、発泡肉製品または発泡魚製品の繊維状部分または塊状部分は、難なく混合部材を通って移動でき、詰まることがない。数多くの混合部材６６が、連続して、特に、９０°ずれている位置決め突起７２および対応する位置決め凹部７４により明白になるように、９０°だけ互いにずれて配置されることが好ましく、それらは混合部材のそれぞれの軸方向端部に配置されており、それにより、２つの隣接する混合部材を確実動作の嵌めで連結することができる。
第１の部分支流５４は、ミキシング・ヘッド８２の第１の入口８０に連結されているのに対し、第２の部分支流５６は、ミキシング・ヘッド８２の第２の入口８４に連結されている。
動作において、分散装置３０から吐出された材料の５０％から９５％（８５％など）が、第１の部分支流５４を流通するのに対し、残りの部分は、第２の部分支流５６および静止型混合ユニット６４を流通することが考えられる。
流量測定装置として働く充填ヘッド９４がミキシング・ヘッド８２に続く。これに関して、分散装置３０から吐出された材料が、背圧弁９５および静止型混合ユニット６４を通じて充填ヘッド９４に導入されることが提案される。背圧弁の配置には、上流、すなわち、分散装置３０において、特定の最小圧力、例えば、少なくとも１．５バールの圧力または２バールと２．５バールとの間の圧力に維持できるという利点がある。充填ヘッド９４に関する限り、約０．５から６バール、好ましくは１から４バール、より好ましくは１．５から３バールの過圧が、搬送される材料内に広がることを確実にするために、少なくとも１つの圧力センサ９８および密度測定装置９７が設けられる。このことが重要な理由は、気体を含有するために、発泡材料は、できる限り、気泡構造を損なわないために、ある場合には、不完全真空に曝露されてはならないからである。
あるいは、従来の充填装置を、取入れおよび分配ステーションと共に、ミキシング・ヘッドの下流に備え付けても差し支えなく、そこで、ミキシング・ヘッドから来る材料は、必要に応じて、流量測定量で引き込まれ、流量測定量で分配される。
充填ヘッドの下には、計量器があり、それにより、特定の容器１０２の充填がモニタされ、充填手順が停止される。充填ヘッドの下流には、塊状添加物のための流量測定装置１０６がある。その後には、閉鎖装置、密封装置および殺菌装置が配置されている。
容器１０２の利用できる充填容積の一部、例えば、その７０％から９０％が、発泡肉製品で充填された後、利用できる充填容積の残り、またはその一部に、野菜、果物、穀物、肉片、屠殺場の副産物、肉類似物、魚片、魚類似物、すり身、卵片、果物片、木の実または木の実片などの塊状添加物を充填しても差し支えない。
本発明は、ａ）何も添加しない肉発泡体または魚発泡体、ｂ）野菜および／または穀物が添加された肉発泡体、ｃ）密度が約１ｇ／ｍｌの、マーブル模様で野菜または穀物ペーストが導入された肉発泡体、ｄ）屠殺場の副産物および／または肉類似物（塊）内に肉片が混合された肉発泡体、ｅ）上部または底部に層状の肉片および／または肉類似物を含む肉発泡体、ｆ）肉片、肉類似物、野菜片または穀物を含有してもよい、上部または底部にゼラチンおよび／またはアスピックの層を含む肉発泡体、ｇ）肉汁中に存在する、上部または底部に層状の肉片、野菜片または肉類似物を含む肉発泡体、ｈ）ことによると、肉汁中またはゼラチン／アスピック中の、上部または底部に混合されたまたは層状の卵片を含有する肉発泡体、ｉ）ことによると、肉汁中またはゼラチン／アスピック中の、上部または底部に混合されたまたは層状の個々の食品を含有する肉発泡体（個々の食品：肉または動物副産物、乳および乳製品、卵および卵製品、油および脂肪、酵母、魚および魚副産物、穀物、野菜、野菜副産物、植物タンパク質抽出物、ミネラル、砂糖、果物、木の実、種、藻、軟体動物および甲殻類動物、昆虫、ベーカリー製品）などの様々な製品の概念を実施するのに適している。
新鮮な肉の結合組織を検出する方法の１つが、熱処理された発泡魚／肉製品においてさえ、骨片または軟骨片を検出するためのストレインジおよびホワイトニング（Strange E. D., Whiting, R. C., “Effects of added connective tissues on the sensory and mechanical properties of restructured beef steaks”, Meat Science 27, (1990) pp. 61-74）を基にしてさらに開発されてきた：
材料：
・ ５００ｍｌの計量カップ
・ ５％のＮａＯＨ
・ １５％のＨ3ＰＯ4
・ 篩（メッシュ幅：０．３ｍｍ）
・ ＩＫＡコロイド・ミル（放射状間隙０．３９８ｍｍ、速度２，５００ｌ／分）
・ 泡立て器を備えたＫｒｕｐハンド・ミキサ（ステージ１）
・ 化学天秤（Chemical Lab、±０．０００１ｇ）
・ 乾燥棚
・ デシケータ
・ サイド・ジェット・コンパクター（６バール）
・ 真空濾過ユニット
方法：
１． 乾燥棚で篩を乾燥させ（１時間、１０４℃）、３０分間に亘りデシケータ内で冷まし、秤量する
２． サンプルの乾燥質量を決定する（％のＤＭ）
３． 計量カップでサンプルを秤量し（１５ｇ、Ｐ）、５％のＮａＯＨを１００ｍｌ加える
４． ３０秒間に亘りサンプルをハンド・ミキサで混合する
５． ＩＫＡコロイド・ミルで懸濁液を粉砕する。残留物を避けるために、３００ｍｌの５％のＮａＯＨでＫＩＡを濯ぐ
６． 懸濁液を５時間に亘り放置する
７． 真空濾過ユニット内に篩を留め、懸濁液を濾過する
８． 約５００ｍｌの水で濯ぐ
９． 約４００ｍｌの１５％のＨ3ＰＯ4で篩を濯ぎ、次いで、約５００ｍｌの水で再度濯ぐ
１０． １０４℃で約１時間に亘り乾燥棚内で篩を乾燥させ（一定質量に到達するまで）、乾燥質量（Ｒ）を秤量する
１１． デシケータ内で冷まし（３０分間）、次いで、秤量する
１２． 結果を表す：
骨片と軟骨片の比率［＞０．３０ｍｍ；％］＝（（Ｒ）×１００）／（（％のＤＭ）×（Ｐ））
殺菌の前後の発泡製品においてこのようにして見つかった骨片または軟骨片の比率：
Figure 0005948341
殺菌後、骨片または軟骨片からのコラーゲンのいくらかが殺菌中に水溶性ゼラチンに分解するので、一様に、より低い値が得られる。
Figure 0005948341
表２は、粉砕後の異なるタイプの肉についての骨片または軟骨片の比率と回収率および記載された分析方法による評価（発泡なし）を示している。
発泡前のより大きい成分（０．３０ｍｍより大きい）の高い比率により、繊維または小片に関係なく高粘度を処理でき、微細な気体の分布を確実にする方法を使用することがどうして必要であるが明らかになる。
図６および７は、累積度数分布および詳細な気泡サイズ分布を示している。
等容量ｄ3.2の気泡の直径は、殺菌した発泡形態で、約２０〜２，０００μｍに及ぶ。平均は、約０．７３ｍｍの直径であった。
他のポンプで送り込める成分を混合する場合または発泡体に分散させる場合のレイノルズ数は、０．００１０＜Ｒｅ＜０．０１５０の範囲にあると決定された。
ポンプで送り込める成分（野菜ペースト）：０．００２３＜Ｒｅ＜０．００５１。
混合地点での平均Ｒｅ：０．０１４０＜Ｒｅ＜０．３０００。
変動は、平均速度の形成によるものである：ある場合には、平均は質量について形成し、第２の計算では、平均は流動面で形成された。
レシピ情報（説明した実施例の実測）
Figure 0005948341
実施例１：発泡肉製品（バッチサイズ８０ｋｇ）
ビタミン／ミネラル／栄養ミックス： １．８０％
乳化剤（「規則（ＥＣ）Ｎｏ１８３１／２００３、別表３および４、付属書類：添加物リスト（ステータス：２０１０年５月２１日公表）に従う飼料添加物の共同体登録簿」からの動物の飼料のための乳化剤リストにしたがう個別の物質または物質の組合せ）
１．００％
植物繊維粉末（ＳＢＰ、セルロース） ３．００％
親水コロイド ０．２０％（例えば、ＣＭＣカルボキシメチルセルロースもしくは「規則（ＥＣ）Ｎｏ１８３１／２００３、別表３および４、付属書類：添加物リスト（ステータス：２０１０年５月２１日公表）に従う飼料添加物の共同体登録簿」からの動物の飼料のための添加物リストにしたがう個別の物質または物質の組合せ）
豚の血漿粉末 ２．００％
七面鳥の機械的に分離された肉 ５．００％
鶏の足 ６．００％
家禽の頭と足 １２．００％
鶏のレバー １４．００％
豚の肺 １５．００％
水 ４０．００％
プロセス情報：
全ての肉は冷凍し（−１８℃）、約２０×２０ｍｍに粉砕する。
櫂形ミキサ：
第１工程：肉とミネラルを３分間に亘り混合する。
第２工程：水（３０℃）を半分加え、さらに２分間に亘り混合する。
第３工程：残りの乾燥成分を加え、各方向に１分間ずつ回転させる。
第４工程：乳化剤と残りの水を加える。
空にする前に、約１分間に亘り混合して、空にする。合計の混合時間は約１０分間。
肉混合物は、この段階で、約＋２℃の温度であり、羽根と１．５ｍｍの穴あきディスクの組合せに通す乳化装置内で乳化される。この混合物は、この段階で、約５℃の温度である。
次いで、この混合物を、衝撃波反応器（例えば、ＨｙｄｒｏＤｙｎａｍｉｃｓ社、米国ジョージア州ローム所在）により、２．２ｌの窒素または圧縮空気を添加しながら、２．２ｋｇ／分の質量流量で搬送する。ロータの速度は１，８００ｒｐｍである。ロータは、３０４．８ｍｍの直径および５０．７５ｍｍの幅を有する。それぞれ３０個の２列の平行な孔が周囲に配列されている。個々の孔は、１８．８ｍｍの直径および５０ｍｍの深さを有する。孔の容積は１３．５ｍｌである。ロータの周囲と固定された筐体との間の距離は１／４インチ＝６．４ｍｍである。
このようにして得られる発泡体の温度は３２．０℃である。この温度で、発泡体は、重量測定、容積測定、または圧力により制御されて、直接充填できる。製造された発泡体の密度は０．５ｋｇ／ｌである。
発泡体を適切な容器（缶、ボウル、パウチ）内に充填した後、その容器を密封し、熱により殺菌し（Ｔ＜１１０℃）、安定な製品が得られる（完全保存）。これは、少なくとも２年間に亘り室温で貯蔵できる。この安定な発泡体製品は、気泡の均一な分布、湿った、艶のある、固体泡のテキスチャーおよび高レベルのペットのうけの良さにより特徴付けられる。
実施例２：魚を含む発泡肉製品（バッチサイズ８０ｋｇ）
ビタミン／ミネラル／栄養ミックス： ２．００％
乳化剤（「規則（ＥＣ）Ｎｏ１８３１／２００３、別表３および４、付属書類：添加物リスト（ステータス：２０１０年５月２１日公表）に従う飼料添加物の共同体登録簿」からの動物の飼料のための乳化剤リストにしたがう個別の物質または物質の組合せ）
１．００％
植物繊維粉末（ＳＢＰ、セルロース） １．３０％
親水コロイド ０．２０％（実施例１の場合と同様）
豚の血漿粉末 １．５０％
七面鳥の機械的に分離された肉 ５．００％
鶏の足 ６．００％
家禽のネック １２．００％
鶏のレバー １３．００％
豚の肺 １３．００％
サーモンの副産物 ７．００％
水 ３８．００％
プロセス情報：
全ての肉材料と魚材料は冷凍し（−１８℃）、約２０×２０ｍｍに粉砕する。
櫂形ミキサ：
第１工程：肉とミネラルを３分間に亘り混合する。
第２工程：水（３０℃）を半分加え、さらに２分間に亘り混合する。
第３工程：残りの乾燥成分を加え、各方向に１分間ずつ回転させる。
第４工程：乳化剤と残りの水を加える。
空にする前に、約１分間に亘り混合して、空にする。合計の混合時間は約１０分間。
肉／魚混合物は、この段階で、約＋２℃の温度であり、羽根と１．５ｍｍの穴あきディスクの組合せに通す乳化装置内で乳化される。この混合物は、この段階で、約５℃の温度である。
次いで、この混合物を、衝撃波反応器（例えば、ＨｙｄｒｏＤｙｎａｍｉｃｓ社、米国ジョージア州ローム所在）により、２．０ｌの窒素または圧縮空気を添加しながら、２．０ｋｇ／分の質量流量で搬送する。ロータの速度は２，２００ｒｐｍである。ロータは、２６６ｍｍの直径および５０．７５ｍｍの幅を有する。それぞれ２４個の２列の平行な孔が周囲に配列されている。個々の孔は、１８．８ｍｍの直径および５０ｍｍの深さを有する。孔の容積は１３．５ｍｌである。ロータの周囲と固定された筐体との間の距離は１／４インチ＝６．４ｍｍである。
このようにして得られる発泡体の温度は３１．０℃である。この温度で、発泡体は、重量測定、容積測定、または圧力により制御されて、直接充填できる。製造された発泡体の密度は０．５ｋｇ／ｌである。
発泡体を適切な容器（缶、ボウル、パウチ）内に充填した後、その容器を密封し、熱により殺菌し（Ｔ＜１１０℃）、安定に製品が得られる（完全保存）。これは、少なくとも２年間に亘り室温で貯蔵できる。この安定な発泡体製品は、気泡の均一な分布、湿った、艶のある、安定な泡のテキスチャーおよび高レベルのペットのうけの良さにより特徴付けられる。
実施例３：魚を含む発泡肉製品（バッチサイズ８０ｋｇ）
ビタミン／ミネラル／栄養ミックス： ２．７０％
乳化剤（「規則（ＥＣ）Ｎｏ１８３１／２００３、別表３および４、付属書類：添加物リスト（ステータス：２０１０年５月２１日公表）に従う飼料添加物の共同体登録簿」からの動物の飼料のための乳化剤リストにしたがう個別の物質または物質の組合せ）
１．００％
植物繊維粉末（ＳＢＰ、セルロース） ３．００％
親水コロイド ０．３０％（実施例１の場合と同様）
豚の血漿粉末 ２．００％
七面鳥の機械的に分離された肉 ４．００％
鶏の足 ６．００％
家禽のガラ １１．００％
鶏のレバー １３．００％
豚の肺 １２．００％
マスの副産物 ６．００％
水 ３９．００％
プロセス情報：
全ての肉材料と魚材料は冷凍し（−１８℃）、約２０×２０ｍｍに粉砕する。
櫂形ミキサ：
第１工程：肉とミネラルを３分間に亘り混合する。
第２工程：水（３０℃）を半分加え、さらに２分間に亘り混合する。
第３工程：残りの乾燥成分を加え、各方向に１分間ずつ回転させる。
第４工程：乳化剤と残りの水を加える。
空にする前に、約１分間に亘り混合して、空にする。合計の混合時間は約１０分間。
肉／魚混合物は、この段階で、約＋２℃の温度であり、羽根と１．５ｍｍの穴あきディスクの組合せに通す乳化装置内で乳化される。この混合物は、この段階で、約５℃の温度である。
次いで、この混合物を、衝撃波反応器（例えば、ＨｙｄｒｏＤｙｎａｍｉｃｓ社、米国ジョージア州ローム所在）により、２．０ｌの窒素または圧縮空気を添加しながら、２．０ｋｇ／分の質量流量で搬送する。ロータの速度は１，５００ｒｐｍである。ロータは、２０３ｍｍの直径および５０．７５ｍｍの幅を有する。それぞれ１８個の２列の平行な孔が周囲に配列されている。個々の孔は、１８．８ｍｍの直径および５０ｍｍの深さを有する。孔の容積は１３．５ｍｌである。ロータの周囲と固定された筐体との間の距離は１インチ＝２５．４ｍｍである。
このようにして得られる発泡体の温度は２１．０℃である。この温度で、発泡体は、重量測定、容積測定、または圧力により制御されて、直接充填できる。製造された発泡体の密度は０．５ｋｇ／ｌである。
発泡体を適切な容器（缶、ボウル、パウチ）内に充填した後、その容器を密封し、熱により殺菌し（Ｔ＜１１０℃）、安定に製品が得られる（完全保存）。これは、少なくとも２年間に亘り室温で貯蔵できる。この安定な発泡体製品は、気泡の均一な分布、湿った、艶のある、安定な泡のテキスチャーおよび高レベルのペットのうけの良さにより特徴付けられる。
以下の認可された添加物を使用することもできる：
「規則（ＥＣ）Ｎｏ１８３１／２００３、別表３および４、付属書類：添加物リスト（ステータス：２０１０年５月２１日公表）に従う飼料添加物の共同体登録簿」からの動物の飼料のための乳化剤
ＥＣ Ｎｏ． 添加物：乳化剤
Ｅ３２２ レシチン
Ｅ４３２ モノラウリン酸ポリオキシエチレン（２０）ソルビタン
Ｅ４３３ モノオレイン酸ポリオキシエチレン（２０）ソルビタン
Ｅ４３４ モノパルミチン酸ポリオキシエチレン（２０）ソルビタン
Ｅ４３５ モノステアリン酸ポリオキシエチレン（２０）ソルビタン
Ｅ４３６ トリステアリン酸ポリオキシエチレン（２０）ソルビタン
Ｅ４７１ 食用脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド
Ｅ４７２ 以下によりエステル化された食用脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド：
ａ） 酢酸
ｂ） 乳酸
ｃ） クエン酸
ｄ） 酒石酸
ｅ） モノアセチルおよびジアセチル酒石酸
Ｅ４７３ 糖エステル（ショ糖と食用脂肪酸のエステル）
Ｅ４７４ 糖グリセリド（ショ糖エステルと食用脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドとの混合物）
Ｅ４７５ 食用脂肪酸のポリグリセロール
Ｅ４７７ 単独での、またはジエステルと混合された、ポリエチレングリコール（１，２−プロパンジオール）のモノエステルおよび食用脂肪酸のモノエステル
Ｅ４８０ ステアリル−２−ラクチル酸
Ｅ４８１ ステアリル−２−ラクチル酸ナトリウム
Ｅ４８２ ステアリル−２−ラクチル酸カルシウム
Ｅ４８３ 酒石酸ステアリル
Ｅ４８４ リシノール酸ポリエチレングリコールグリセリル
Ｅ４８７ ポリエチレングリコール大豆油脂肪酸エステル
Ｅ４８８ ポリエチレングリコールグリセリル獣脂脂肪酸エステル
Ｅ４８９ オレイン酸およびパルミチン酸を還元することにより得られるアルコールとポリグリセロールのエーテル
Ｅ４９１ モノステアリン酸ソルビタン
Ｅ４９２ トリステアリン酸ソルビタン
Ｅ４９３ モノラウリン酸ソルビタン
Ｅ４９４ モノオレイン酸ソルビタン
Ｅ４９５ モノパルミチン酸ソルビタン
Ｅ４９６ ポリエチレングリコール６０００
Ｅ４９７ ポリオキシプロピレン／ポリオキシエチレンのポリマー（ＭＷ６，８００〜９，０００）
Ｅ４９８ ヒマシ油の重縮合脂肪酸の部分ポリグリセロールエステル
「規則（ＥＣ）Ｎｏ１８３１／２００３、別表３および４、付属書類：添加物リスト（ステータス：２０１０年５月２１日公表）に従う飼料添加物の共同体登録簿」からの動物の飼料のための増粘剤およびゲル化剤
ＥＣ Ｎｏ． 添加物：
Ｅ４００ アルギニン酸
Ｅ４０１ アルギニン酸ナトリウム
Ｅ４０２ アルギニン酸カリウム
Ｅ４０３ アルギニン酸アンモニウム
Ｅ４０４ アルギニン酸カルシウム
Ｅ４０５ アルギニン酸プロピレングリコール（アルギニン酸１，２−プロパンジオール）
Ｅ４０６ 寒天
Ｒ４０７ カラギーナン
Ｅ４１０ ローカストビーンガム
Ｅ４１１ タマリンドの種の粉
Ｅ４１２ グアールガム
Ｅ４１３ トラガカントガム
Ｅ４１４ アラビアガム
Ｅ４１５ キサンタンガム
Ｅ４１８ ゲランガム
Ｅ４４０ ペクチン
Ｅ４６０ 微結晶性セルロース
Ｅ４６０（ｉｉ） セルロース粉末
Ｅ４６１ メチルセルロース
Ｅ４６２ エチルセルロース
Ｅ４６３ ヒドロキシプロピルセルロース
Ｅ４６４ ヒドロキシプロピルメチルセルロース
Ｅ４６５ メチルエチルセルロース
Ｅ４６６ カルボキシメチルセルロース（セルロースカルボキシメチルエーテルのナトリウム塩）
Ｅ４７０ 食用脂肪または蒸留した食用脂肪酸のいずれかから得られる、単独での、または混合された、食用脂肪酸のナトリウム塩、カリウム塩またはカルシウム塩
Ｅ４８６ デキストラン
Ｅ４９８ ヒマシ油の重縮合脂肪酸の部分ポリグリセロールエステル
Ｅ４９９ カシアガム
２ 粉砕装置
４ 第１のポンプ
６ ミキサ
８ 第２のポンプ
１２ 第３のポンプ
１６ 気体入口
１８ 圧力スイング吸着ユニット
２０ 減圧弁
２２ 流量計
２４ ニードル弁
２６ 遮断弁
２８ 逆止め弁
３０ 分散装置
３２ 槽
３４ ロータ
３６ 回転軸
４０ 穿孔
４２ 気泡
４４ 戻り配管
４６ 冷却装置
５０ 出口
５２ 分岐
５４ 第１の部分支流
５６ 第２の部分支流
６０ 入口
６２ 着色料流量調節ポンプ
６４ 静止型混合ユニット
６６ 静止型混合部材
６８ 混合面
７０ 混合指
７２ 位置決め突起
７４ 位置決め凹部
８０ 第１の入口
８２ ミキシング・ヘッド
８４ 第２の入口
９４ 充填ヘッド
９５ 背圧弁
９７ 密度測定装置
１０２ 容器
１０６ 流量測定装置

Claims (8)

  1. 発泡肉製品または発泡魚製品を製造するプロセスにおいて、
    ・ 槽（３２）と、その中に配置された、空洞を生成するために多数の窪み（４０）が周囲に配置された円筒型ロータ（４３）とを有する分散装置（３０）に、粉砕肉または粉砕魚と、骨片または軟骨片とを含有するポンプで送り込める出発材料を供給する工程、
    ・ 前記分散装置（３０）に気体を供給する工程、
    ・ 前記骨片または軟骨片が、前記槽（３２）に通過させられる過程において、空洞を生じさせ、前記出発材料に、供給した前記気体を分散させながら、前記分散装置（３０）を動作させ、前記骨片または軟骨片を含有する発泡肉製品または発泡魚製品を生成する工程、および
    ・ 前記発泡肉製品または前記発泡魚製品を、少なくとも１０分間に亘り少なくとも１１０℃の温度で殺菌する工程、
    を有してなるプロセス。
  2. 粉砕形態または未粉砕形態の添加物が、前記出発材料が前記分散装置（３０）に入る前または後に、該出発材料に供給される、請求項１記載のプロセス。
  3. 前記出発材料が前記分散装置（３０）に入る前に、該出発材料が２℃から８℃の温度にされる、請求項１または２記載のプロセス。
  4. 製造された前記発泡肉製品または前記発泡魚製品の部分流が前記分散装置（３０）を出た後、該部分流に添加物が加えられ、該部分流を静止型混合ユニット（６４）に通過させ、該部分流は、前記静止型混合ユニット（６４）を出た後、製造された前記発泡肉製品または前記発泡魚製品の別の部分流と共に、ミキシング・ヘッド（８２）に供給され、製造された材料の流れの異なって構成された部分ストランドが形成される、請求項１から３いずれか１項記載のプロセス。
  5. 製造された前記発泡肉製品または前記発泡魚製品が、前記分散装置（３０）の出口から、冷却装置（４６）を通じて、該分散装置（３０）の入口に循環される、請求項１から４いずれか１項記載のプロセス。
  6. 前記分散装置（３０）の動作中に、一時的収容容器に発泡肉製品または発泡魚製品が充填され、該一時的収容容器の所定の充填レベルに到達した後、該分散装置（３０）はもはや動作されず、容器に充填するために、前記一時的収容容器から発泡肉製品または発泡魚製品が取り出されて、該一時的収容容器の所定の空レベルに到達した後、前記分散装置（３０）が再び動作され、前記所定の充填レベルに到達するまで、該一時的収容容器が再び充填される、請求項１から５いずれか１項記載のプロセス。
  7. 発泡肉製品または発泡魚製品の製造装置において、槽（３２）と、その中に配置された、空洞を生成するために窪み（４０）が周囲に配置された円筒型ロータ（４３）とを有する分散装置（３０）、および該分散装置（３０）の入口に接続された送達ポンプ（１２）、
    該送達ポンプ（１２）と前記入口との間に配置された気体送達装置（１８）、前記分散装置（３０）の出口（５０）から前記入口まで延在する戻り配管（４４）、および該戻り配管（４４）の経路に配置された冷却装置（４６）を備えた製造装置。
  8. 前記分散装置（３０）の出口（５０）と流量測定装置（９４）との間に２つの部分支流（５４，５６）が形成され、第１の部分支流（５４）がミキシング・ヘッド（８２）の第１の入口（８０）に接続され、添加物の供給部および静止型混合装置（６４）を含む第２の部分支流（５６）が前記ミキシング・ヘッド（８２）の第２の入口（８４）に接続される、請求項７記載の製造装置。
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