JPS633776A - 揚天の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ソフトで滑らかな食感を有する揚天を提供す
るものである。

（従来技術） 従来から、摺身と大豆蛋白を用いる水産練製品の製造法
として例えば特開昭４８−８８２５２、特開昭５３−１
２１９６２　、特開昭５７−１０５１６４等が知られ、
摺身と大豆蛋白エマルジョン（大豆蛋白、油脂及び水の
均質化物）を用いる水産練製品の製造法として例えば特
開昭５０−４６８６２、特開昭５３−８８３５４、特開
昭５３−８８３５５、特開昭５．（−１）５８５０、特
開昭５４−１７１５９等が知られ、大豆蛋白エマルジョ
ンに更に卵白を用いたものとして特開昭５６−３２９６
等が知られている。

しかし、含気させてフライし揚天を得る方法は知られて
いない。

一方、豆乳に空気を吹き込む揚げ種の製造法が特公昭５
Ｂ−４９２２９に開示されている。しかし、本発明のよ
うな摺身と大豆蛋白からなる揚天の製造法とは異なる。

又、特開昭５１−１０４０６４には豆乳と魚肉の解膠ゾ
ル状物に窒素ガスあるいは炭酸ガスを吹き込み発泡状の
生地を加熱して発泡油揚やとうぶかまぼこ（滑らかでは
ない）を製造する方法が開示されている。しかし、本発
明が豆乳の代わりに大豆蛋白若しくは大豆蛋白エマルジ
ョンを用いる点（風味が良（なり、色調も明る（なる）
、発泡するまでには至らない含気の程度である点（油揚
のようなポーラスな組織にならない）でこの発明とは異
なる。

又、その他の含気食品としてホイップドクリーム、メレ
ンゲ等の起泡食品か知られている。

（解決しようとする問題点） 本発明者等は、ソフトで滑らかな食感を有する揚天を目
的とした。

（問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記目的を達成すべ（鋭意研究するなかで
、摺身及び、大豆蛋白からなる生地にある範囲の含気を
させれば、生地の硬さは含気の状態によってはむしろ硬
くなって生地の成形性が向上するにもかかわらず、成形
してフライして得られる揚天は軟らかく滑らかな食感を
呈する知見を得て本発明を完成するに到った。即ち本発
明は摺身、大豆蛋白若しくは大豆蛋白エマルジョン、及
び水、更に必要に応じ油脂を均質化して得られる生地を
発泡しない程度に含気させ、成形、フライすることを特
徴とするソフト揚大の製造法である。

本発明に用いる摺身は、グチ、スケソウダラ、ハモ、グ
チ、イトヨリ、サメ、フカ、ヒラ、エソ等の白身の魚類
の摺身の他イワシ等の赤身の魚類の摺身（これらの塩摺
り摺身等も含む）を用いることができる。

本発明に用いる大豆蛋白は脱脂大豆等から水抽ましい。

又、本発明において大豆蛋白の代わりに大豆蛋白エマル
ジョンを用いることができる。大豆蛋白エマルジョンに
おける大豆蛋白、油脂及び水の割合は大豆蛋白１重量部
に対し油脂０．５〜１０重量部、水３．５〜１０重量部
が適当であり、好ましくは大豆蛋白１重量部に対し油脂
０．５〜４重量部、水４〜６重量部が適当である。大豆
蛋白に比べ大豆蛋白エマルジョンを用いるほうが、より
ソフトで滑らかな食感の揚天が得られ、色調もより白い
ものである。

本発明に用いる油脂（大豆蛋白エマルジョンに用いる油
脂も同様）は、大豆油、菜種油、向日葵油、サフラワー
油、パーム油、ヤシ油等の植物性油脂、脱脂、牛脂等の
動物性油脂、微生物油脂、これらの硬化、エステル交換
等した改質油、分別油等を用いることができる。油脂を
用いるほうがよりソフトで滑らかな食感の揚天が得られ
、風味も良くなる。

本発明の生地における水の割合は大豆蛋白の３゜５〜１
０倍量と摺身のＯ−１，５倍量の合計量用いることがで
きる。水の代わりに出汁やその他の食品添加物を含む水
性媒体を用いることは自由である。

本発明の生地における大豆蛋白若しくは大豆蛋白エマル
ジョンと摺身の割合は前者１〜９重量部に対し後者９〜
１重量部用いることができる。又油脂は、摺身１００重
量部に対し油脂１〜２５重量部、若しくは大豆蛋白１０
０重量部に対し油脂５０〜１０００重量部用いることが
できる。大豆蛋白若しくは大豆蛋白エマルジョンを摺身
と組み合わせることにより含気が容易になりソフトで滑
らかな揚天が得られる。

尚、所望により卵白等の大豆蛋白以外の熱凝固性蛋白、
公知の乳化剤やガム質、糊料等の安定剤を併用すること
もできる。

その他、稠味料、着色料、着色料、その他の食品添加物
を用いることができる。

尚、前記摺身、大豆蛋白若しくは大豆蛋白エマルジョン
、及び水、更に必要に応じ油脂を均質化する手段、又は
大豆蛋白、油脂及び水を均質化して得る大豆蛋白エマル
ジョンの均質化の手段はサイレントカッター、マイコロ
イダー等の公知の高粘度用均質機を用いることができる
。

このようのして得られる生地を発泡しない程度に含気さ
せることが重要である。発泡させると得られる揚天が豆
腐の揚げのようなポーラスな組織となりソフトで滑らか
な食感とは異なって来、揚天として好ましくない。含気
の手段はステファンミキサー等のキャビテーションを利
用したり、特公昭５８−４９２２９のように圧搾空気を
強制的に吹き込んだり、特開昭５９−５１７４８等の手
段、特開昭５９−１８３６６１等の手段、その他かかる
ペースト様の生地に含気させることができる手段であれ
ばどのような手段でも用いることができるが、重要なこ
とは生地を発泡させない程度に含気させることである。

従って、キャビテーションを利用したり、ホイツパ−装
置を利用するほうが好ましく、空気、炭酸ガス、窒素ガ
ス等の気体を強制的に吹き込む場合は発泡しないように
小さい泡状の空気を生地の比重が０．９６〜１．０１程
度になるように調節して吹き込む必要がある。含気は生
地中に均一に含気する程又含気の状態は起泡の小さい程
好ましく、通常生地の比重が０．９６〜１．０１となる
ように含気させることが適当である。比重が１．０１を
越えるとソフトな食感が得られ難く、０．９６未満では
ポーラスな組織となり滑らかな食感とはなり難い。尚、
比重は生地の主さを生地と同容量の水の主さで除した値
である。

成形は目的とする揚大の形状に合わせて適宜公知の手段
を用いることができる。

フライ手段は公知の油中加熱手段を用いることができる
。

以上のようにして得られる生地は成形時は含気しても軟
らかくならずむしろ硬くなる傾向にあるので良好な成形
性を示し、フライ後はソフトな食感を呈するものである
。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ スケソウ摺身５０重量部（以下部）、大豆蛋白エマルジ
ョン（分離大豆蛋白：水：油＝１　　：５　：ＩＷ／讐
比）５０部、食塩２部、出汁３０部、パーム液体油１５
部、馬鈴薯澱粉８部、その他調味料ｌＯ部を畳サイレン
トカッターを用いて混練し生地を得た。

次に、この生地をステファンミキサーを用いて含気させ
含気生地を得た。

前記生地をドラム成形（厚さ１ｃｍ　、幅５ｃｎ＋　）
　Ｌ、１２５〜１４０℃で１．５分更に１４５〜１６０
℃で１分間の２段フライして揚天を得た。

食すると、含気生地を用いた揚天は、含気処理をしない
生地を用いて成形・フライした揚天よりソフトな食感を
呈し美味しいものであった。

次表に生地の硬さ、比重、揚大のゼリー強度を示す。

表−１ 硬さ　比重　ゼリー強度 生地（未含気＞　　４２８　１．０２ 揚天（未含気）１４０ 含気生地　　　　４２７　１．００ 揚天（含気）１２５ 但し、硬さはテクスチェロメーター（山型■製）を用い
て測定（ＨＡＲＤＮＥＳＳ値）、ゼリー強度は山型■製
しオナーを用いて測定（単位はｇ−ｃ＋ｉ）した。

比較例１ 実施例１と同様にして調製した生地を真空脱気して脱気
生地を調製し同様に成形・フライして揚天を得た。

食すると実施例１のものより硬いものであった。

実施例１と同様に物性を測定した。表−２に結果を示す
。

表−２ 硬さ　比重　ゼリー強度 脱気生地　　　　４６６　１．０４ 揚天（脱気）１６０ 比較例２ 実施例１と同様にして調製した生地に窒素ガスを強制的
に吹き込み、発泡状態の生地（比重は０゜９２）を得、
実施例１と同様に成形・フライして揚天を得た。

食すると豆腐の油揚様の粗い食感を示し、ポーラスな組
織を呈した。

（効果） 以上詳述したように、本発明によりソフトで滑らかな食
感を有する揚天が可能になったものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）摺身、大豆蛋白若しくは大豆蛋白エマルジョン、
   及び水、更に必要に応じ油脂を均質化して得られる生地
   を発泡しない程度に含気させ、成形、フライすることを
   特徴とするソフト揚天の製造法。
2. （２）含気の程度が、生地の比重を０．９６〜１．０１
   とする特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。