JPH0451875A - 水産練り製品用油脂乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、現代の嗜好の変化に対応すべく開発した水産
練り製品に関し、更に詳しくは蒲鉾、竹輪、薩摩揚げや
ソーセージの原料に混合することによって製品がソフト
になり、風味が向上し、製品の自席が向上し、しかも冷
凍耐性が付与できる水産練り製品用油脂乳化組成物に関
する。

（従来の技術） 従来の蒲鉾等、水産用練り製品のアシは強い程良いとさ
れていたが、近年、需要家の嗜好はソフト感があり、し
かも滑らかな食感の物へと変化してきている。

そのため、蒲鉾、竹輪、薩摩揚げやソーセージ等の水産
練り製品に大豆蛋白やソルビトール等の食感改良剤やモ
ノグリ、糖エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等
の乳化剤を添加してアシの強化、食感のソフト化、自席
の改良を図っている。そして、特開昭５０−４６８６２
号、特開昭５５−３４０３８号公報の記載にはグチ、ス
ケソウダラ等の魚肉原料とした塩ずりすり身に水、大豆
蛋白、食用油脂からなるエマルジョンを添加する方法や
特開昭５３−８８３５４号、特開昭５３−８８３５５号
公報の記載には、大豆蛋白、油脂、水または豆乳をすり
身に添加する方法や特開昭５５−１０４８了１号、特開
昭６４−４７３５２号公報の記載には、特定量の大豆蛋
白と魚肉蛋白、水、油脂、塩の混合物を均質化してから
加熱凝固させる豆腐様食品の製造法がある。

また、特開昭６３−１０５６３８号、特開昭６０−１３
０３４９号、特開昭６０−１３０３７０号、特開昭６０
−１３０３７１号公報の記載には、魚肉と油脂を使用し
た物に微生物や蛋白分解酵素を作用させて魚肉の食感、
風味、物性を改良する方法がある。

また、特公昭５９−３９］１４号公報の記載には、水産
練り製品の品質評価において弾力（アシ）！３よび自席
の改良については糖アルコールに油脂を分散させた後に
結晶化させた粉末状の物を水産練り製品に添加する方法
や特開昭６３−１１６６７３号公報の記載には、ソルビ
トールやマルチトールの糖アルコールにＨＬＢ　５以下
のポリグリセリン脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エ
ステルと食用油脂を混合した粉末状の冷凍魚肉すり身用
改質剤や特公昭５５−４００２７号公報の記載には、常
温で液状のプロピレングリコール脂肪酸エステルと常温
で液状の植物油脂を配合してなる魚肉練り製品用品質改
良剤がある。

また、これらのほかに特開昭６３−１０５６５８号公報
の記載には、魚肉に食塩、食用油脂、乳蛋白、水を加え
て混合乳化した後に加熱凝固させる方法や、特開昭５５
−２９９４３号公報の記載には、練り製品原料に植物油
を卵黄で水中油型に乳化して使用する方法や特開昭６３
−２９９８９号公報の記載には、卵白と油脂とからなる
乳化液を魚肉すり身に添加することを特徴とするはんぺ
ん様練り製品の製造方法や特開昭５９−５０３０２号公
報の記載には、食用油と水に魚肉を加えて充分に撹拌混
合して乳化物を生成し、成形後加熱処理をする方法や特
開昭４９−６２６６９号公報の記載には、油脂を水中油
型の乳化型にした物をすり身に添加した物や特開昭６２
−２７５６７１号公報の記載にはポリグリセリン脂肪酸
エステルを有効成分としてすり身に使用する冷凍すり身
添加用品質改良剤がある。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、大豆蛋白、乳蛋白、卵黄、卵白等の蛋白
質を使用してソフト感を出させる研究は行なわれてきた
が上記従来のものは種々の問題がある。

大豆蛋白質を使用する方法は、大豆蛋白質を使用してい
るために大豆特有の臭いがあったり、大豆アレルギーを
持つ人には食べることができながった・ 微生物や特定の蛋白分解酵素を使用する方法は、特殊な
技術や装置が必要であり、一般の製造には使用できない
問題があった。

また、油脂や糖を脂肪酸を含有する界面活性剤で乳化す
る方法は、アシの強化に対する改質剤やすり身のアシの
強度と自席を増すための方法であり、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステルは親油性が強く、すり身をする時に
すり身の水に乳化しずらく、また、これらは粉末状態で
あるために粉末化の工程を経るためにコストアップとな
り、また、ソフト化が望めない欠点がある。

更に、油脂を乳蛋白、卵黄、卵白で乳化する方法は、こ
れらは乳蛋白、卵黄、卵白を使用しているため、水産用
練り製品本来の味が損なわれる問題があったり、乳蛋白
、卵のアレルギーを持っている人には食べることができ
なかった。

また１食用油と魚肉を加えて乳化する方法は、魚肉の蛋
白質のみにより乳化し、乳化剤を使用しないために乳化
が弱く、油脂を多量に使用して冷凍を行なうと、解凍時
に油脂が分離しやすい問題があった。

更にまた、従来よりソルビトールが冷凍時の蛋白変性を
防止する改良剤として水産練り製品に使用されている。

このように従来の物には、いずれも製品がソフトになり
、風味が向上し、製品の自席が向上し、冷凍耐性が付与
できる。これらのいずれをも満足できる水産練り製品は
存在せず、これらを兼ね備えた水産練り製品の開発が望
まれていた。

本発明は、前記欠点を解決し、現在の嗜好にマツチした
ソフト感があり、滑らかな食感、自席が向上の水産繰り
製品を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明者は、上記目的を解決するため鋭意研究の結果、
油脂と還元澱粉糖化物とクエン酸モノグリセリドを使用
し、更に詳細には水分９〜１５重量％、油脂分５０〜６
０重量％、還元澱粉糖化物２８〜３５重量％、クエン酸
モノグリセリド０．１〜２重量％を使用して乳化させた
水産練り製品用油脂乳化組成物を使用することにより解
決した。

また、得られた組成物を大豆蛋白、乳蛋白、卵黄、卵白
等を使用することなく、原料魚に水中油滴型乳化液とし
て１〜７０重量％添加すれば充分によく乳化し、ソフト
化を有し、滑らかさがあり、しかも冷凍、解凍時におい
ても油脂が分離しない優れた水産練り製品を提供するこ
とができるとの知見を得て本発明を完成した。

使用する還元澱粉糖化物は保水性に優れ、これを水溶液
としたとき、水分は最終的に水産練り製品用油脂乳化組
成物として使用するときに水分の調整が可能な様になる
べく低（することが有利であり、通常の還元澱粉糖化物
は粉末状の物と水分３０重量％の物が市販されており、
本構成の水産練り製品用油脂乳化組成物はどちらの物で
も使用できる。

使用される還元澱粉糖化物としては、ソルビトール、マ
ルチトール、キシリトールの一種または種以上のこれら
の混合物が使用される。

還元澱粉糖化物水溶液の使用量は４０〜５０重量％、油
脂は５０〜６０重量％が良い。

還元澱粉糖化物水溶液の使用量が４０重量％未満だと油
脂の含量が多くなり、水中油滴型の乳化が難しくなる。

５０重量％以上だと油脂が少なくなり、油脂を使用した
特性が減少する。

使用する油脂の種類は常温にて液体の油脂が好ましく、
公知の天然植物油脂が用いられ、例えば、綿実油、菜種
油、コーン油、サフラワー油、ラード分別油等が用いら
れる。

その使用量は５０〜６０重量％が好ましい。

本発明の水産練り製品用油脂乳化組成物を良く乳化させ
るには、クエン酸モノグリセリドを使用することが必要
である。

クエン酸モノグリセリドは通常グリセリンに脂肪酸とク
エン酸をエステル化したものであり、モノグリセリド誘
導体として市販されているものである。これの使用量は
０．１〜２重量％が良く、０．１重量％未満では効果が
うすく乳化しにくくなる。また、２重量％以上だと乳化
は良くなりすり身の自席も向上するが、乳化剤その物の
味が製品に移行し、風味に欠ける。

また、この水産練り製品用油脂乳化組成物には天然ガム
質を一部使用することができ、これを使用することによ
って更に乳化を強くすることができる。

天然ガム質はアラビアガム、キサンタンガム、ローカス
トビーンガム、ジェランガム等、乳化に対して効果のあ
るものであれば、クエン酸モノグリセリドとで相乗的に
効果が出る。

本発明の水産練り製品用油脂乳化組成物を得るには、還
元澱粉糖化物水溶液４０〜５０重量％にクエン酸モノグ
リセリド　０．１重量％〜２重量％添加し　５０〜６０
℃に昇温し、乳化剤を完全に溶解する。

ついで、油脂を５０〜６０重量％を５ｏ〜６０’Ｃに昇
温し、少しずつ添加し、予備乳化として１５〜２０分間
撹拌良く乳化する。

これをホモジナイザーにて圧力１０〜５０にｇ／ｃＩＩ
＋２にて乳化し水産練り製品用油脂乳化組成物を得た。

また、水産練り製品の製造法は、解凍した魚肉すり身に
氷水を加え、３分間空ずりを行ない、その後、食塩を添
加して、５分間高速カッターにて塩ずつを行なう。

その後、得られた前記水産練り製品用油脂乳化組成物と
その他の原料を添加して、３分間本すりを行ない製品を
得る。

そして、すり上がった製品はソーセージケーシングに充
填し、８５〜９０℃の熱湯にて４０分間煮沸し、氷水に
て１時間冷却を行ないサンプルとした。

（実施例および比較例） 以下、本発明の実施例および比較例を挙げて更に詳細に
説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

１、水産練り製品用油脂乳化組成物の製造第１表に示す
配合で、還元澱粉糖化物水溶液にクエン酸モノグリセリ
ドを第１表の配合量を添加し、６０℃に昇温し、乳化剤
を完全に溶解した。

ついで、第１表に示す配合の量の油脂としての菜種油を
６０℃に昇温し、前記還元澱粉糖化物水溶液に少しずつ
添加し、予備乳化とし、２０分間撹拌して良く乳化する
。

これをホモジナイザーにて圧力２０Ｋｇ／ｃｍ２にて乳
化して実施例１〜４および比較例２〜７の水産練り製品
用油脂乳化組成物を得た。

この乳化状態を目視観察しその結果を第１表に示す。

２、水産練り製品への使用テスト 解凍した魚すり身に氷水を加え、３分間空ずりを行ない
、その後、食塩を添加して、５分間高速カッターにて空
ずつを行なった。

その後、実施例１〜３、比較例１〜４の水産練り製品用
油脂乳化組成物と第２表に示す原料を添加して、３分間
本ずつを行なった。

すり上がった製品をソーセージケーシングに充填し、９
０℃の熱湯にて４０分間煮沸した後、氷水にて１時間冷
却を行ないサンプルとした。

これらのサンプルを用いて、食感および風味の悪態テス
トを行ない、その結果を第２表に示す。

悪態テストは実施例１〜３比較例１〜４の食感および風
味を１０名のパネラ−により評価し、その平均を出した
。

評価基準（各パネラ−は１０点法で評価した）Ａ：滑ら
かでソフト感があり、良好な味Ｂ：やや滑らかで、ソフ
ト感があり、良好な味Ｃ：ソフト感が劣り、味もやや劣
る Ｄ＝ソフト感はあるが、乳化剤の味が出てまずい評点 Ａ：８〜ＩＯ Ｂ：５〜７ ６３〜４ Ｄ、０〜２ また、自席は東京重色（株）　ＰＨ０ＴＯＭＥＴＥＲを
使用して測定した。（Ｌ値を測定、値が１００に近い程
白色である。） また自席の測定に当たり、実施例１の配合より本発明の
水産練り製品用油脂乳化組成物を全く使用しないで作成
したすり身のＬ値は７７であった（比較例１）。

（発明の効果） 以上の結果より本発明によれば、乳化性が良く、ソフト
感を有し、滑らかさがあり、自席が良好で、しかも冷凍
解凍時においても油脂が分離しない優れた水産練り製品
を得ることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）油脂と還元澱粉糖化物とクエン酸モノグリセリドを
   使用することを特徴とする水産練り製品用油脂乳化組成
   物。 ２）水分９〜１５重量％、油脂分５０〜６０重量％、還
   元澱粉糖化物２８〜３５重量％をクエン酸モノグリセリ
   ド０．１〜２重量％を使用して乳化させることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の水産練り製品用油脂乳
   化組成物。