JPS62244372A - 含気性練食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、均一な品質の含気性練食品を連続的に製造す
る方法に関し、特にはんぺんの製造に応用して好適なも
のである。

〈従来の技術〉 魚肉や畜肉或いは植物蛋白素材等を単体で、又はこれら
を二つ以上混練したのち、加熱処理して作られろ練食品
のうち、はんべ／しを代表として挙げろことができる含
気性練食品は、ペースト状に処理された練食品原料とエ
アとを発ｒｌ！ＩＩＮ拌し、これによって微細な気泡を
練食品原料中に練り込ませたものである。

従来のはんべ／Ｌ、の製造工程を表す第４図に示すよう
に、まず、冷凍保存された９メ類の冷凍すり身を解凍後
、サイレントカッタ１１に入れて微細に切断すると共に
その他の副原料を添加して味付けが行われる。このよう
にしてできたペースト状の原料は身送りホッパ１２へ送
られ、この身送りホッパ１２に入れられた原料は、スク
リュ一式ポンプ１３によってエアミキサ１４内へ定期的
に送り込まれろ。

このエアミキサ１４の部分の拡大断面構造を表す第５図
に示すように、エアミキサ１４においては１回に付き１
５ｋｇ〜２０ｋｇの原料が取入口１５から内部へ送り込
まれ、その後、注入１］１６からエアカ曹主人されろ。

そして、攪拌バー１７の回転により原料とエアとが発泡
攪拌され、原料は均一にエアを含む第−中間物となる。

この第一中間１１７／）は下部弁１８が開かれろことに
より、エアミキサ１４の内圧で爆発的に排出されて成型
８ｉ１９のホッパ２゜内へ投入される。該ホッパ２０内
へ入っり第一中間物は、当該成型機１９により下方のも
のから順に成形され、従って上方のものはその場でしば
らく滞留することとなる。

この成型４ｆｉ８の拡大断面構造を表す第６図に示すよ
うに、ホッパ２０内へ投入された第一中間物は、該ホッ
パ２０内に設けられて駆動回転する一対の押込ローラ２
１により強制的にドラム２２の凹部２３に押し込まれろ
。

そして、ドラム２２が回転することによって第一中間物
は一定の形状に型成形され、成型機１９の下部までドラ
ム２２が回転すると、固定されたカム２４の働きでピス
トン２５がドラム２２の外周面へ押し出されろ。それと
共ニドラム２２ば右回転を続けるので、第一中間物が型
成形された結果できろ第二中間体２６は、ピアノ線２７
によってビス！・ン２５ｈ・Ｃ４剥離されろ１．この後
、ドラム２２が更に回転してピストン２５が成型８１１
９の上部に来ると、カム２４と引張ばね２８との働きで
ビス１、ン２５はドラム２２の中心方向へ引っ込み、（
１び凹部２３が形成される。そして、ｉ’＋ｉＪ述と同
様にして第二中間体２６の型成形が繰り返されろ。以上
のようにドラム２２が回転することにより、回転の都度
に第二中間体２６が型形成される。

このようにして一定の形状に型成形された第二中間体２
６は、ベルトコンベア２９上に落下してボイル槽３０内
へ運ばれる。該ボイ／Ｌ１１３０１ｆ８０℃〜９０℃の
熱温で満たされており、成形はされているが軟くて壊れ
易い第二中間体２６がここで加熱硬化され、壊れにくい
はんぺんとなる。

〈発明が快傑し」：うとする問題点〉 第４図に示した従来の製造方法では、ペースト状の原料
からはんぺんになるまでの各処理が断続的に行われる。

即ち、サイレントカッタ１１にて微細に切断して調味さ
れたペースト状原料は、身送りホッパ１２に送られた後
、エアミキサ１４内に収納できろ分凰だけがエアミキサ
１４内へ圧送され、残りのペース）・状原料は次回のエ
アミキシング処理までその場で滞留する。次に、エアミ
キサ１４で発泡攪拌された結果できろ第一中間物は成型
機１９のホッパ２０に一度に排出され、その後第一中間
物はホッパ２０の下部にあるものから順に成形されて第
二中間体２６となる。

このため、最初に型成形された第二中間体２６と最期に
型成形された第二中間体２６との間には２分から２０分
程度の時間差を生じろ結果、はんぺんの品質をすべて一
定にすることができないばかりでな（、第一中間物を長
時間空気に触れさせろこととなるので魚肉タンパクの酸
化による変性が進む。この変性は、含気性が高いほど著
しく、一度変性しｔコタンパク（土回復することがない
ので、はんぺんの品質のばら付きや不良品を発生する大
きな要因となる。

く問題点を解決ずろための手段〉 本発明による含気住棟食品の製造方法は、ペースト状を
なす紬食品原料にエアを加えて発泡攪拌し、これを連続
的に成型機・＼送り込んで所定形状の単体を連続的に型
成形したのち、加熱処理を施すようにしたことを特撮と
するものである。

く実　施　例〉 本発明をはんぺんの製造方法に応用して一実施例の作業
概念を表す第１図に示すように、従来と同様にサイレン
ト力・νり１１でペースト状にされた原料は、身送りホ
ッパ１２へ送られろ。この原料はスクリュ一式ポンプ１
３の駆動力により、ステンレス鋼等のバイブ３１内を通
し一〇連続的にエアミキサ３２内へ強制圧送されろ。

乙のエアミキサ３２の部分の拡大断面１／・〕造を表ず
第２図に示すように、前記パイプ３１の途中にはエアを
注入するためのパイプ３３が接続されている。Ｉ、アと
原料とはエアミキサ３２内へ入り、駆動部３４によって
回転するローラ３５の外周面及びステータ３６の内周面
に放射状に突設された多数のピン３７に、１：す、発泡
攪拌されろ。一方、エアミキサ３２の内部にはバックプ
レッシャが加えられるが、このバックプレッシャを加え
る手段として、本実施例ではエアミキサ３２の出口３８
にオリフィス３９を設けている。

即ち、前記スクリュ一式ポンプ１３の抑圧力に伴ってエ
アミキサ３２の外部へ原料が押し出されるのを妨害する
ように原料の通過する断面積を小さくシ、これによって
エアミキサ３２内部の圧力を高くシている。オリフィス
３９はエアミキサ３２の内圧を高めるだけでなく、発泡
１鬼拌する時間を調整する作用も有ずろ。つまり、発泡
攪拌後の原料は含気により体積が増加するが、バックプ
レッシャを加えろことにＪニー）で、発泡攪拌の時間を
実質的にＬ’２　＜　１／−Ｃ原料内の含気状態をＪ：
り一層均−にし′（いろ、このオリフィス３９を内Ｐｆ
＝　寸ン去の異なるものと入れ↑）Ｉ又ろことにより、
バソクブレノンヤが変えられろ。このバックプレッシャ
を与丸る手段として、オリフィスの他に？、４ヒ址調整
弁等種ノどのものが考えられろ。

なお、エアミキサ３２は攪拌により発熱ずろので、１１
−夕内部４０及びステータ外１１４１には冷却水が流さ
れろ。

以上のようにしてエアミキサ３２内を通過した原料は、
内部にエアを均一に含む第一中間物となり、外気に触れ
ないようにエアミキサ；（２からバイブ４２内を通して
成型機１９／＼導かれろ。

この成型機１９の拡大断面構造を表す第３図に示すよう
に、成型機１９の構造自体は第６図に示した従来のもの
とＩｔ’ｆｌ−であり、バイブ４２内を圧送されて来る
第一中間物は、成型８１１９に形成されたホッパ２０内
で駆動回転する一対の押込ローラ２１の間に押し出され
、これら押込ローラ２１によって強制的にドラム２２の
凹部２３に押し込まれろ。そして、ドラム２２が回転す
ることによって第一中間物は一定の形状に型成形され、
成型機１９の下部まてドラム２２が回転すると、固定さ
れたカム２４の働きでピストン２５がドラム２２の外周
面へ押し出されろ。それと共にドラム２２は右回転を続
けるので、第一中間物が成形された結果できろ第二中間
体２６は、ピアノ線２７によってビス！・ン２５から１
１１１１１されろ。この後、ドラム２２が更に回転して
ビス＋−，２５が成型機１９の上部に来ると、カム２４
と引張ばね２８との働きでピストン２５はドラム２２の
中心方向へ引っ込み、再び凹部２３を形成する。そして
、前述と同様にして第二中間体２６の型成形が繰り返さ
れろ１１以上の」、うにドラム２２が回転することにＪ
、　ｌ）　、回転の都度に第二中間体２６が型形成され
ろ。

この」、うにして一定の形状に型成形された第二中間体
２Ｇは、ベルトコンベア２９上に落下してボイル槽３０
内へ運ばれる。該ボイル槽３０は８０℃〜９０℃の熱湯
で満たされておす、その直」二（こけペノしトコンベア
４３が設置され、熱湯の上にｌツく第二中間体２６を上
から強制的に押さえ付けた状態で移動させろことにより
、十分に加熱し同時に殺菌も行っている。

なお、成型機１９として本実施例以外の従来から周知の
成型機であれば、適宜採用オろことが可能であり、一つ
のエアミキサ３２と複数台の成型機とを連結して一度に
複数箇所−〇第二中間体２Ｇを述続的に型成形ずろよう
にしても良い。

〈発明の効果〉 本発明の含気性練食品の製造方法によると、発泡攪拌か
ら型成形まで外気に触れないようにペースト状の練食品
原料を連続的に強制圧、送するようにしたので、含気性
練食品が製造されるまでの時間が一定となり、変性しな
いだけでなく、常に一定品質の含気性練食品を得ろこと
ができろ。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明をはんぺんの製造に応用した一実施例の
製造工程原理図、第２図はその■矢視部の拡大断面図、
第３図は第１図中の■矢視部の拡大断面図、第４図は従
来のはんぺんの製造工程の一例を表す製造工程原理図、
第５図はその■矢視部の拡大断面図、第６図は第４図中
の■矢視部の拡大断面図である。 又、図中の符号で１３はスクリュ一式ポンプ、１９は成
型機、２２はドラム、２３は凹部、２４ばカム、２５は
ピストン、２６は第二中間体、２７ばピア、ノ綿、２８
は引張ばね、２９，４３（よベルトコンベア、３０ばボ
イル罎、３１，３３゜４２はパイプ、３２はエアミキサ
、３４は駆動部、３５はｔｌ−・夕、３６はステータ、
３７はビン、３９はオリフィスである 第５図 第６因

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ペースト状の練食品原料にエアを加えて発泡攪拌し、こ
   れを連続的に成型機へ送り込んで所定形状の単体を連続
   的に型成形したのち、加熱処理を施すようにしたことを
   特徴とする含気性練食品の製造方法。