JP3545148B2 - 食用マイクロカプセル及びそれを含有する食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乾燥粉体化に適した食用マイクロカプセル及び当該マイクロカプセルを含有する食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ビタミンＡ，ビタミンＤ等の脂溶性ビタミン，フレーバー油，ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）およびＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）のような油脂、脂肪酸等の疎水性物質を芯物質とする食用マイクロカプセルにおいては、安定した保存性に対する要求からマイクロカプセルをドライ粉体状に仕上ることが必須の条件となっている。
【０００３】
現在の技術でこの条件を満すマイクロカプセルは、その粒子径が１００μｍ以下の小粒径にあってはスプレードライ装置による噴霧乾燥法が用いられている。この方法は一般的には液状組成物を微粒化する造粒法として利用されている。本方法を用いてマイクロカプセルをつくるときは、アラビアゴム，デキストリン等の被覆物質の水溶液中に芯物質となるフレーバー油，脂肪酸などの疎水性物質を乳化した分散液をつくり、その分散液体を高温気流中で噴霧乾燥してマイクロカプセルの粉体粒子を得る方法である。この方法は高温気流中に噴霧する分散液滴を小さくして液滴全体の表面積を大きくし、これによって乾燥効果を上げることを製造上の特徴としている。従って、どちらかというと粒径１００μｍ以下、好ましくは数１０μｍオーダーの粉体粒子をつくるのに適している。
【０００４】
一方、粒径が１，０００μｍ以上の大粒径にあっては、内心管と外周管からなる二重ノズルより液状化した芯物質と、同じく液状化した壁膜物質を、壁膜が芯物質を包み込むように油中に圧出滴下して冷却硬化後、油中より捕集してさらに乾燥する所謂オリフィス法によるものが実用化されている。
【０００５】
これら２つの既に実用化されている製法のほかに、食品の添加に最も適応する粉体粒子サイズとして粒径が１００μｍ〜４００μｍ程度の食用マイクロカプセルの製造方法としてコアセルベーション法が注目されている。コアセルベーション法は大きくコンプレックスコアセルベーション法とシンプルコアセルベーション法に分けられる。また、塩析法はシンプルコアセルベーション法の１種である。さてコンプレックスコアセルベーション法は、ポリカチオンとポリアニオンの電荷的作用によりコアセルベーション（相分離）を起し、平衡液中から濃度の濃いポリマーが析出し、疎水性芯物質の液滴のまわりに吸着して壁膜を形成するものである。食用に適するポリカチオンとポリアニオンの組合せとしてはゼラチン−アラビアゴム，ゼラチン−ＣＭＣナトリウム，ゼラチン−カラゲニンなどが代表例として挙げられる。
【０００６】
コンプレックスコアセルベーション法によるマイクロカプセル化工程の概略は以下の通りである。
▲１▼ 保護コロイド能をもつ水溶性高分子水溶液中に疎水性芯物質を乳化又は分散する。
▲２▼ 反対の電荷をもつ親水性コロイド溶液を添加する。
▲３▼ コロイド濃度、ｐＨ、反応系の温度等をコントロールしてコアセルベーション（相分離）を起させて、水溶性高分子の濃厚相を疎水性芯物質のまわりに析出、吸着させマイクロカプセル壁膜を形成する。
▲４▼ 壁膜を安定化する為に架橋不溶化処理を行う。
【０００７】
通常、硬化架橋剤（本発明においては架橋不溶剤とも言うことがある）としてはホルムアルデヒドやグルタールアルデヒド等のアルデヒド類が用いられているがこの処理方法は食用には適さない。また、食品に添加できる硬化架橋剤としてタンニン酸、没食子酸等があるがその架橋効果は充分とはいえず、またこれらの硬化架橋剤のなかにはゼラチン等の壁膜が着臭着味されることがあり好ましくない。
【０００８】
これに対し、特開平１−２７４７１号に開示されている酵素であるトランスグルタミナーゼ酵素を用いる壁膜の硬化架橋化処理（本発明においては架橋不溶化処理ともいうことがある）は上記に挙げた従来の硬化架橋化処理と比較して格段に優れている。なお、このトランスグルタルミナーゼを壁膜の硬化架橋化剤としてコアセルベーション法により、食用マイクロカプセルに用いる技術は既に報告されている（特開平５−２９２８９９号参照）。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
現在実用化されているスプレードライ装置による噴霧乾燥法の歴史は古く、既に今世紀の初頭から脱脂乳を乾燥粉体化する用途に利用されていた。（日本粉体工業技術協会編「造粒ハンドブック」）
その後、利用分野の拡大に呼応してスプレードライ装置も高速・自動化され、これにより、本方法は液状物質の微粒化造粒手段として広く実用化されている。
【００１０】
この噴霧乾燥法の特徴は、（イ）液状物質から直接粉体粒子が得られる、（ロ）液状物質の加圧ノズルよりの噴射、または高速回転円盤の遠心力による液滴の微粒化により表面積を大きくして乾燥効率を上げられる、（ハ）連続大量生産に適している、などに要約できるように、液状物質を微粒化して造粒するのには非常に合理的である。
【００１１】
しかし、この方法による乾燥微粒化された製品は中空球状の粒子が多く、芯物質を被覆材の液中で乳化した懸濁液を乾燥微粒化しても、本法の属性的な特徴から理解できるように、芯物質粒子の表面を連続壁膜によって、完全に被包する“マイクロカプセル”の乾燥粉体粒子を得ることは難しい。また、噴霧乾燥法によって得られる被覆層にある程度の保護能を期待するときは全量に対する被覆材の比率が７０〜８０％に達し、相対的に芯物質の内包量が著しく少量に限定される。
【００１２】
一方、オリフィス法では、二重ノズルの内心管から圧出滴下する液状芯物質を外周管から圧出するゼラチンなどの壁膜物質によって包み込むようにして油中に圧出滴下した被包粒子の壁膜を冷却硬化することによりマイクロカプセルが得られる。このようにして得られたマイクロカプセルの完成粒子は、その芯物質が連続壁膜によって完全に被包されていることでは、噴霧乾燥法に比して遥かに良好な“マイクロカプセル”の乾燥粉体粒子である。
【００１３】
しかし、本方法が二重ノズルの内心管と外周管に液状芯物質と液状壁膜物質を高圧ポンプによって圧入・圧出するメカニカルな工程を要するため、直径１，０００μｍ以下の微粒化と壁膜の薄膜化が著しく困難である。また、大量生産のためには、ノズルの本数を増やし且つノズルよりの圧入・圧出噴射スピードを高速化するしかなく、そのためにはポンプの高圧化、圧入、圧出、滴下、冷却、乾燥、回収、脱脂の各工程を自動化し微妙な制御を自動工程に組込む高価な装置を必要とする。
【００１４】
更に、マイクロカプセル粒子を口に入れたときに違和感を感じさせない粒径１００〜５００μｍの粉体粒子からなる食用マイクロカプセルを得るコンプレックスコアセルベーション法は、既に本願共願人が特開平５−２９２８９９号において開示している。本方法によって最終的に食用マイクロカプセルとして良好な乾燥粉体粒子に仕上げるための乾燥方法としては、マイクロカプセルの粒子径が１００μｍ以下の小粒径の食用マイクロカプセルにあってはコンプレックスコアセルベーション法によってつくられたマイクロカプセルスラリーの水分除去と乾燥を一挙に行うスプレードライ装置による噴霧乾燥方法が行われる。
【００１５】
また、１００μｍ以上の中粒径食用マイクロカプセルにあってはマイクロカプセルスラリーをフィルター脱水した脱水ケーキに微小粒径のスターチ粉をまぶしてマイクロカプセル一次粒子相互のブロッキングを防ぎながら、流動層法又は温・熱風通気法による乾燥が行われる。
【００１６】
ところが、コンプレックスコアセルベーション法によって製造されたマイクロカプセル壁膜は膨潤度が高い（含水率が高い）ため、乾燥前処理の脱水効率が悪い。また、そのため壁膜表面のベタツキがひどく乾燥助剤を多量必要とし、それにもかかわらず単核マイクロカプセル粒子になりにくく凝集マイクロカプセル粒子が多く混り製品中の芯物質の内包量が低下する欠点がある。
【００１７】
本発明の目的は、▲１▼膨潤度の小さい（含水率が低い）壁膜をもち、▲２▼壁膜表面の粘着性も少ない為に乾燥粉体化に適し、▲３▼更に壁膜を薄膜化することにより芯物質の内包量の上限の高い食用マイクロカプセル及び当該マイクロカプセルを含有する食品を提供することにある。
【００１８】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る食用マイクロカプセルは、可食疎水性物質を芯物質として、蛋白質と可食塩類の組合せにより塩析法で壁膜が形成され、トランスグルタミナーゼが壁膜の硬化架橋剤として用いられていることを特徴とする。
【００１９】
塩析法とは前述したようにシンプルコアセルベーション法の一種であり、コンプレックスコアセルベーション法で用いられたアラビアゴム，ＣＭＣナトリウム等のポリアニオンの代りにリン酸ナトリウム等の塩類を用いるのが特徴である。
【００２０】
前記蛋白質としてゼラチン，カゼイン，大豆蛋白，トウモロコシ蛋白，コラーゲン等の蛋白質が使用される。また前記可食塩類として塩化ナトリウム，酢酸ナトリウム，硝酸ナトリウム，炭酸ナトリウム，亜硫酸ナトリウム、乳酸ナトリウム，クエン酸ナトリウム，硫酸ナトリウム，各種リン酸ナトリウム，塩化アンモニウム，硫酸アンモニウム，炭酸カリウム，塩化カルシウム，硫酸マグネシウム，硫酸鉄，硫酸亜鉛等の可食塩のいずれか、もしくは２種以上の混合物が使用される。
【００２１】
上記本発明に係る食用マイクロカプセルは、その壁膜の含水率が低く膨潤度も小さいため、壁膜表面の粘着性も少なく、収率のよい一次粒子の乾燥粉体化に適している。
【００２２】
また、中性塩、弱アルカリ塩の使用により壁膜形成後の系ｐＨが中性付近となり、壁膜の硬化架橋剤として用いられるトランスグルタミナーゼの働きが活発となり十分な架橋効果が得られるので壁膜が強く、これにより芯物質の保護能力が高くなる。本発明の食用マイクロカプセルは壁膜の薄膜化と芯物質の内包量の上限が高くなるという特徴をあわせもつ。
【００２３】
【発明の実施の形態】
本発明に係る食用マイクロカプセルは、可食疎水性物質を芯物質として、蛋白質と可食塩類の組合せによる塩析法で壁膜が形成され、トランスグルタミナーゼが壁膜の硬化架橋剤として用いられている。前記蛋白質としてはゼラチン，カゼイン，大豆蛋白，トウモロコシ蛋白，コラーゲン等の種々の可食蛋白質が使用される。しかし、このなかでも使い易く、かつカプセル化能が最も高いゼラチンが最も好ましい。また、可食塩類としては、塩化ナトリウム，酢酸ナトリウム，硝酸ナトリウム，炭酸ナトリウム，亜硫酸ナトリウム、乳酸ナトリウム，クエン酸ナトリウム，硫酸ナトリウム，メタリン酸ナトリウム，リン酸１水素ナトリウム，リン酸２水素ナトリウム等の各種リン酸ナトリウム，塩化アンモニウム，硫酸アンモニウム，炭酸カリウム，塩化カルシウム，硫酸マグネシウム，硫酸鉄，硫酸亜鉛のいずれか、もしくは２種以上の混合物が使用される。
【００２４】
しかし、このなかでも使い易く、且つカプセル化能が最も高い、酢酸ナトリウム，亜硫酸ナトリウム，硫酸ナトリウム，メタリン酸ナトリウム，リン酸１水素ナトリウム，リン酸２水素ナトリウム，塩化アンモニウム，硫酸アンモニウムが最も好ましい。
【００２５】
本発明で用いられるトランスグルタミナーゼとは、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナーゼは、アシル受容体としての蛋白質中のリジン残基が作用すると、分子内または分子間にε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋構造が形成される。
【００２６】
さて、トランスグルタミナーゼには、カルシウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがあるが、いずれも使用することが可能である。前者の例としては、微生物由来のもの（例えば、特開昭６４−２７４７１号参照）を挙げることができる。後者の例としては、モルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２号参照）、魚由来のもの（例えば、関信夫；日本水産学会誌５６，１２５〜１３２＜１９９０＞）血液中に存在する第１３因子等を挙げることができる。この他、遺伝子組み換え法により製造されるもの（特開平１−３００８８９号、特開平５−１９９８８３号など）等、いずれのトランスグルタミナーゼでも用いることができ、起源及び製法に限定されるものではない。しかし、好ましくは、活性発現にカルシウムを必要としないもの、即ち、カルシウム非依存性のトランスグルタミナーゼが好ましい。
【００２７】
芯物質となる可食疎水性物質は特に限定するものではないが、例えばコーン油，大豆油，菜種油，落花生油，パーム油等の植物油，魚油，ラード，ヘッド等の動物油，α−リノレン酸，エイコサペンタエン酸（ＥＰＡと略する）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡと略する）といった脂肪酸等、更にはフレーバー油，脂溶性ビタミン等を挙げることができる。また食用ワックス類を用いても何等差し支えない。これらは単独或いは配合して用いられ、目的に応じ適宜選択することができる。この疎水性物質に調味料，香辛料，乳化剤等を含有させたり、或いは着色剤を添加したりすることは何等差し支えない。要するに、これらを目的に応じて単独又は複数配合することができる。
【００２８】
なお、ここで述べるフレーバー油とは例えば、ミートフレーバー，かつお節フレーバー等の蓄肉魚介類に関連したものや、果実フレーバー，野菜フレーバー等が挙げられる。脂溶性ビタミン類としては、ビタミンＡ，Ｄ，Ｅ，Ｆ，Ｋ等を挙げることができる。これらを、目的に応じて、単独又は複数配合してもよい。
【００２９】
使用される可食疎水性物質の量は、特に制限はないが、通常皮膜となるゼラチン等の蛋白質１に対して、重量比で１−１０程度である。
【００３０】
なお、以上については主として疎水性の素材について言及してきたが、蛋白質，アミノ酸，核酸，酵素のような水溶性の物質も疎水性物質と共に芯物質とすることもできる。
【００３１】
以下に本発明、即ちシンプルコアセルベーション法の一種である塩析法によるマイクロカプセルの製造法について記す。
本発明で使用される可食疎水性物質，蛋白質，水等の成分比は通常の塩析法に用いられる範囲内であれば何等差し支えない。参考までに一般的な手法を以下に示すが、必ずしもこれに限定されるものではない。
【００３２】
例えば、ゼラチン等の蛋白質を１〜２０重量％を含む水溶液を調整する。この水溶液１００ｇ当り、１〜２００ｍｌ又は１〜２００重量ｇの可食疎水性物質を添加し、約１００〜約４００μｍ粒径の液滴になるように分散し、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを作成する。
【００３３】
このＯ／Ｗ型エマルジョンを３０℃〜７０℃の温度範囲に保ちながら、３０℃〜７０℃の温度範囲の蒸留水をエマルジョン１００ｇ当り１０〜２００ｇ添加する。
【００３４】
次に、可食塩類を０．５〜３０重量％含む水溶液を、トータルで上記エマルジョン１００ｇ当り１０〜２００ｇ滴下して可食疎水性物質の回りに壁膜を形成させる。その後、ゆっくりと１０〜４０℃にまで冷却して壁膜を厚くし、その後、壁膜の硬化架橋剤であるトランスグルタミナーゼを添加反応させる。
【００３５】
トランスグルタミナーゼを作用させる際の条件は特に限定されないが、通常、１０〜６０℃で、１０分〜４８時間反応させればよい。また、トランスグルタミナーゼの添加量は系内に存在するゼラチン等の蛋白質１ｇ当りの０．１〜１００単位（ユニット）添加すればよい。
【００３６】
更に、トランスグルタミナーゼを作用させて壁膜を硬化させる工程において、カプセル粒子間の凝集、結着を防止する為に、メチルセルロース，カルボキシメチルセルロース等を添加してもかまわない。また、塩析法による食用マイクロカプセルを製造する工程で、上記した可食疎水性物質，蛋白質，可食塩類以外の他の物質を必要により添加しても構わないことはいうまでもない。
【００３７】
このようにして製造された食用マイクロカプセルはそのまま又はセルロース微粉，でんぷん粉等の乾燥助剤を添加混合後、乾燥する。乾燥手段は温風乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥、真空乾燥、流動層法等の通常の乾燥手段を用いればよい。
【００３８】
また、このようにして得られた食用マイクロカプセルは各種スープ，チュインガム，各種レトルト食品等の食品に広く添加できるものである。本発明で得られる食用マイクロカプセルを含有する食品は風味、味とも優れたものである。
【００３９】
【実施例】
以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は実施例に限定されるものではない。
【００４０】
実施例１
ゼラチン（株式会社ニッピ製）の１０％水溶液４０ｇ中に６０ｍｌ（約５４ｇ相当）の香料（オレンジフレーバー 高砂香料工業株式会社製）を添加し、２００μｍ粒径の液滴になるように分散しＯ／Ｗ型エマルジョンを作成した。エマルジョンを５０℃に保ちながら５０℃の蒸留水４０ｇを加えた後、２０％炭酸ナトリウム水溶液３０ｇを加え、さらに１０ｇをゆっくり滴下して、香料油滴のまわりに壁膜を形成させた。即ち、塩析法で壁膜を形成させたわけである。
【００４１】
次に、ゆっくり３０℃まで冷却して壁膜を厚くして、３０℃に保持しながらトランスグルタミナーゼを含有する製剤「アクティバ」ＴＧ−Ｓ（味の素株式会社製）２ｇ（トランスグルタミナーゼの添加量は２００ユニット、即ち、ゼラチン１ｇ当りトランスグルタミナーゼ４０ユニット添加したことになる）を加え２時間攪拌後４０℃に系温度を上げて１晩攪拌を続けた。攪拌を止めカプセルを捕集し定性Ｎｏ．１瀘紙（東洋瀘紙株式会社製）を用いて真空脱水した。
【００４２】
次に乾燥助剤である結晶性セルローズ微粉アビセル（旭化成株式会社製）を２０ｇ加え軽くもみほぐして乾燥トレーに拡げ、４０℃で温風乾燥した乾燥粉を１４０メッシュスクリーンで篩い、乾燥助剤を極力除去しやや黄色がかった単核のカプセル粉６６ｇを得た。この粉体マイクロカプセル中の香料含量は約７０％であり、仕込香料に対する収率は９６％であった。なお、「アクティバ」は商品名である。
【００４３】
実施例２
ゼラチン（株式会社ニッピ製）の１０％水溶液６０ｇに４０ｇのＤＨＡオイル（日本化学飼料株式会社製）を４００μｍ粒径の液滴になるように分散しＯ／Ｗ型エマルジョンを作成した。
【００４４】
エマルジョンを５０℃に保ちつつ５０℃の蒸留水７０ｇを加え、さらに１．０％濃度のメタリン酸ナトリウム水溶液６０ｇを滴下した。エマルジョンをゆっくり３０℃まで冷却し、オイル油滴のまわりに厚いゼラチン壁を形成させた。このように塩析法で調整した壁を３０℃に保ちながら、トランスグルタミナーゼを含有する製剤「アクティバ」ＴＧ−Ｂ（味の素株式会社製）４ｇ（トランスグルタミナーゼの添加量は２４０ユニット、即ちゼラチン１ｇ当り、トランスグルタミナーゼ４０ユニット添加したことになる）を加え２４時間攪拌を続けた。マイクロカプセルを１００メッシュネットで捕集し水洗いした後、定性Ｎｏ．１瀘紙を用いて真空脱水した。脱水したものにでんぷん粉を３０ｇ加えもみほぐした後、乾燥トレーに拡げ室温の風を送って乾燥した。乾燥粉を１２０メッシュスクリーンで篩い余剰のでんぷん粉を極力ふるい落し白色の単核マイクロカプセル粉６９ｇを得た。
【００４５】
実施例３
本発明に係るマイクロカプセルの壁膜となるゼラチンのコアセルベート液滴を試料１とし、従来のコンプレックスコアセルベーション法によるマイクロカプセルの壁膜となるゼラチンのコアセルベート液滴を試料２として、▲１▼上記のゼラチンコアセルベート液滴粒子の体積および、▲２▼コアセルベーション（相分離）後の平衡水溶液中に残ったゼラチン希薄相のソリッド分を比較測定した。なお、それぞれの試料の作成は以下に示す。
【００４６】
＊ 試料の作成
試料１（本発明） 試料２（従来法）
10% ゼラチン水溶液 60 g 10% ゼラチン水溶液 60 g
蒸留水 70 g 蒸留水 230 g
1%リン酸ナトリウム水溶液 60 g 10% アラビアゴム水溶液 60 g
攪拌スピード、pH、冷却速度をコン 攪拌スピード、pH、冷却速度をコン
トロールしコアセルベート滴が トロールしコアセルベート滴が
約 100μｍ前後の粒子となるように 約 100μｍ前後の粒子となるように
した。 した。
トランスグルタミナーゼを含有する トランスグルタミナーゼを含有する
製剤「アクティバ」TG-B 4g 添加の 製剤「アクティバ」TG-B 4g 添加の
うえ30℃で24時間攪拌した。 うえ30℃で24時間攪拌した。
この試料の水分量を右記（試料２）
の水分量と同一にする為に、この試
料に蒸留水155gを加え 3時間攪拌を
続けた。
【００４７】
＊測定方法
両試料をそれぞれ５００ｍｌのメスシリンダーに全量入れ２４時間静置し析出したゼラチン濃厚液滴粒子を沈降させ、沈んだ析出ゼラチン粒子の体積及び相分離の結果平衡水溶液中に残ったゼラチン稀薄相を含むソリッド分を測定した。
【００４８】
＊測定結果

また、試料液を攪拌機を用いて再分散したところ試料１は簡単に１００μｍ粒子のコアセルベートが再分散できたのに対して、試料２はコアセルベートの凝集がなかなか解消しなかった。
【００４９】
以上の結果は、平衡液中のソリッド分が両試料いずれもほぼ同量であることから、仕込んだゼラチンが正常に相分離しゲルとして析出したことを示している。ゼラチン析出液滴粒子を両者同じ大きさに調整したので、液滴粒子のゼラチン濃度が同じであれば同体積となるはずであるが、試料２に比較し試料１の体積が遥かに少なくゼラチン濃度の高いゼラチン液滴であることを示している。
【００５０】
また試料１の方が沈んだゼラチン液滴粒子の再分散が容易であったことは、試料１で得られたゼラチン液滴粒子の表面のベタツキがより少ないことを表している。
【００５１】
以上の比較試験の結果、ゼラチン膜マイクロカプセルの乾燥粉体化の条件としては、本発明に係る食用マイクロカプセルがコンプレックスコアセルベーション法（従来法）によるマイクロカプセルより遥かに有利であることが実証できた。
【００５２】
実施例４
４０ｇＤＨＡオイルを４０ｇのゴマ油に変えた以外は実施例２と全く同一の方法で食用マイクロカプセルを調整する。
このようにして得られた食用マイクロカプセルを中華料理である麻婆豆腐に用いる豆腐等の具材とともにレトルト袋に入れ、レトルト処理する。
【００５３】
レトルト処理後、３カ月間室温で保存後、開封してもゴマの香ばしさが保持されている。
【００５４】
【発明の効果】
以上のように、本発明に係る食用マイクロカプセルによれば、その壁膜の含水率が低く膨潤度も小さいため、壁膜表面の粘着性も少ないという利点がある。また、本発明のマイクロカプセルは収率よく単核マイクロカプセル粉体として乾燥処理することができるので、食用マイクロカプセルの乾燥粉体化に適する。更には壁膜の厚みの調節の自由度が大きくなり、結果的に芯物質の放出条件の選択肢が拡大される効果も有する。

Claims (4)

1. 可食疎水性物質を芯物質として、蛋白質と可食塩類の組合せによる塩析法で壁膜が形成さ
   れ、トランスグルタミナーゼが壁膜の硬化架橋剤として用いられていることを特徴とする
   食用マイクロカプセル。
2. 蛋白質がゼラチンであることを特徴とする請求項１記載の食用マイクロカプセル。
3. 可食塩類が、酢酸ナトリウム，亜硫酸ナトリウム、硫酸ナトリウム，メタリン酸ナトリウム，リン酸１水素ナトリウム，リン酸２水素ナトリウム，塩化アンモニウム，硫酸アンモニウムのいずれか、もしくは２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１記載の食用マイクロカプセル。
4. 請求項１乃至３記載の食用マイクロカプセルを含有する食品。