JP2022088239A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、ジューシー感が強い、植物原料含有代替肉加工食品を得ることができる油脂組成物を提供することである。また、そのような油脂組成物を含有する油中水型乳化物、および油中水型乳化物を含有する植物原料含有代替肉加工食品を提供することである。【解決手段】上記課題を解決するために、植物原料含有代替肉加工食品に用いる油中水型乳化物の製造に使用するための油脂組成物であって、以下の成分（Ａ）～（Ｂ）：（Ａ）食用油脂（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含み、１０℃及び３５℃の温度における粘度が４００～１０００００ｍＰａ・ｓである油脂組成物を提供する。本発明によれば、ジューシー感のある植物原料含有代替肉加工食品を得ることができる。また、そのような植物原料含有代替肉加工食品を得るための油脂組成物を提供することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、植物原料含有代替肉加工食品にジューシー感を付与する油中水型乳化物の製造に使用する油脂組成物に関するものである。

国連の世界人口推計によれば地球上の人口は２０１９年の約７７億人から、２０５０年には約９７億人に増加する見通しである。また、ＦＡＯ（国際連合食料農業機関）の報告書によると、２０５０年の食糧需要量は２０１２年対比で約５０％増加すると推計されている。このような急激な食糧需要量の増加や、新興国を中心とした所得の増加に伴い、食肉の需要量も著しく増加することが見込まれている。近い将来の蛋白質の急激な需要増加に対し、現在の畜産による食肉供給の延長では将来的に十分な蛋白質を供給できないとの予測がされており、いわゆるプロテインクライシスが世界的な問題となっている。それにより日本においても、植物由来蛋白を主要原料とし、ハンバーグやミートボールあるいはソーセージ様の形状をした、植物原料含有代替肉加工食品の開発が盛んにおこなわれている。植物原料含有代替肉加工食品の原料には、加水した脱脂大豆やエンドウ豆をエクストルーダーなどで組織化させることにより、本物の肉に類似した粒状や繊維状の蛋白がある。粒状や繊維状の蛋白に水を十分に吸水させ、これらを結着させるための粉状大豆蛋白や、卵白と調味料、油脂などを混合して加熱することで植物原料含有代替肉加工食品は製造される。しかし、本来、本物の食肉を加工した食肉加工品は、咀嚼した時に旨味を含む水分や、油脂などの液体部が肉から染み出すことで、ジューシー感を得られるものであるが、植物原料含有代替肉加工食品は、このジューシー感を得ることが困難である。

植物原料含有代替肉加工食品で良く用いられる粒状大豆蛋白は加熱しても焼き縮みがほとんどないため、加熱による水分や油分のドリップは本物の食肉を使用した食肉加工品に比べると格段に少ない。それにも関わらず、植物原料含有代替肉加工食品にジューシー感が得られない原因として、結着材に用いられる粉状大豆蛋白や卵白の乳化性とゲル化性とにあると考えられる。ジューシー感付与を目的として油脂を添加しても、ほとんどが混練時に粉状大豆蛋白や卵白と水中油型に乳化して、加熱時にゲル化してしまうため、冷凍解凍後においても油脂や水分は閉じ込められたままとなり、ジューシー感を得ることができない。そのため植物原料含有代替肉加工食品にジューシー感を付与するには、粉状大豆蛋白や卵白と水中油型に乳化させないことが重要となる。

特許文献１には、植物性ハンバーグ類（本願の植物原料含有代替肉加工食品相当）にジューシー感を付与する方法として、細断したコンニャクを混合する方法が記載されている。この方法では、細断したコンニャクは結着材に用いられる粉状大豆蛋白や卵白により乳化することはない。しかし、コンニャク特有の臭味がついてしまう。また、特許文献２には分離大豆蛋白とメチルセルロースを用いたエマルションカードを畜肉様加工食品（本願の植物原料含有代替肉加工食品相当）に添加する方法が記載されている。しかし、エマルションカードを作成するために、水と分離大豆蛋白を加熱しながら均質化して乳化物を作成した後、メチルセルロースを加えて均質化し、さらに加熱するといった非常に煩雑な作業が必要となる。

植物原料含有代替肉加工食品にジューシー感を付与するには安定性の高い油中水型乳化物を配合するのが効果的であり、また、製造する植物原料含有代替肉加工食品の味に合わせた風味の油中水型乳化物を簡単に作れることが求められる。しかし、従来の技術ではこれらの性質を同時に有する技術はなかった。加熱冷却などの煩雑な工程を必要とせず、油脂と水を容器に入れて攪拌するだけで、植物原料含有代替肉加工食品にジューシー感を付与する油中水型乳化物を得られることは非常に有用である。

特開２０１９－１７６７５９号公報 特開２０１８－２９５６５号公報

本発明の目的は、ジューシー感が強く風味に優れた植物原料含有代替肉加工食品を得ることができる油脂組成物を提供することである。すなわち、温度変化に影響されず乳化性が良好な油中水型乳化物を簡単な攪拌で得ることができる、植物原料含有代替肉加工食品に用いる油脂組成物、さらにその油中水型乳化物を含有する植物原料含有代替肉加工食品を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、食用油脂に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加し、特定の粘度の油脂組成物とし、この油脂組成物と調味料などを含有する水分とを混合した油中水型乳化物を植物原料含有代替肉加工食品に添加することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。すなわち本発明は以下の通りである。

［１］植物原料含有代替肉加工食品に用いる油中水型乳化物の製造に使用するための油脂組成物であって、
以下の成分（Ａ）～（Ｂ）：
（Ａ）食用油脂
（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を含み、１０℃及び３５℃の温度における粘度が４００～１０００００ｍＰａ・ｓである油脂組成物。
［２］（Ａ）食用油脂は、（ａ１）融点が２５℃未満の食用油脂と、（ａ２）融点が２５℃以上の食用油脂と、を含む、［１］に記載の油脂組成物。
［３］［１］又は［２］に記載の油脂組成物を含む油中水型乳化物。
［４］［３］に記載の油中水型乳化物を含有する植物原料含有代替肉加工食品。

本発明の油脂組成物によれば、ジューシー感が強く風味に優れた植物原料含有代替肉加工食品を得ることができる油脂組成物を得ることができる。すなわち、温度変化に影響されず乳化性が良好な油中水型乳化物を簡単な攪拌で得ることができる、植物原料含有代替肉加工食品に用いる油脂組成物、さらにその油中水型乳化物を含有する植物原料含有代替肉加工食品を得ることができる。

以下、本発明を更に詳細に説明する。
＜植物原料含有代替肉加工食品＞
本発明における植物原料含有代替肉加工食品とは、畜肉の代替として、粉状や粒状、繊維状の植物由来蛋白を含有する植物原料含有代替肉を使用した加工食品である。畜肉加工食品の例としては、ハンバーグ、パティ、ミートボール、ナゲット、つくね、ハム、ソーセージ、サラミ、フランクフルト、アメリカンドック、餃子、シュウマイ、春巻き、肉饅頭、小籠包、メンチカツ、ミートパイ、ラビオリ、ラザニア、ミートローフ、ロールキャベツ、ピーマンの肉詰めやその他種々の畜肉を使用した加工食品などが挙げられる。これら加工食品の畜肉由来原料のうち５０質量％以上を植物由来蛋白に置き換えたものが本発明における植物原料含有代替肉加工食品である。

＜植物由来蛋白＞
植物原料含有代替肉加工食品に用いられる植物由来蛋白は、日本では大豆由来の蛋白が多く用いられている。これは、脱脂大豆を原料とし、粉末状にした粉末状大豆蛋白と、粒状や繊維状に組織化した粒状大豆蛋白や繊維状大豆蛋白がある。粉末状大豆蛋白は、脱脂大豆から水抽出した脱脂豆乳を酸沈殿して蛋白質を濃縮し、中和、殺菌、乾燥して得ることができる。実際には市販品を使用することが簡便で経済的であり、市販品としては不二製油株式会社のニューフジプロ４５００、ニューフジプロ１９００、ニューフジプロＨＰ、ニューフジプロＳＥＨ、フジプロＥ、フジプロＦＭ、フジプロＦＲ、フジプロＭＣ、ダニスコジャパン株式会社のＳＵＰＲＯ ＰＭ、ＳＵＰＲＯ ５００Ｅ、ＳＵＰＲＯ ＫＣ、日本新薬株式会社のウィルプロＮ１０、ウィルプロＰ２０、フィットネスＳ、日清オイリオグループ株式会社のソルピー４０００Ｈ、ソルピー５０００Ｈなどがある。粒状大豆蛋白や繊維状大豆蛋白は、脱脂大豆又は濃縮大豆蛋白に水を加えエクストルーダーで混練、加熱、加圧することで組織化して得ることができる。実際には市販品を使用することが簡便で経済的であり、市販品としては不二製油株式会社のニューフジニック２０Ｙ、ニューフジニック４０、ニューフジニック４１ＳＨ、ニューフジニック１０、ニューフジニック１５Ｒ、ニューフジニック５０、ニューフジニックＡＲ、フジニックエース１００、フジニックエース２００、フジニックエース５００、アペックス９５０、アペックス１０００、昭和産業株式会社のソイバリューＨＡ－１０、ソイバリューＨＡ－３０、ソイバリューＨＡ－５０、フレッシュＣＸ、デラックスフレッシュ１００、ニューフレッシュ５１、ミーテックスＫ－１３、ミーテックスＫ－５２、日清オイリオグループ株式会社のニューソイミーＳ１０、ニューソイミーＳ１１、ニューソイミーＳ２１Ｆ、ニューソイミーＫ２０、ニューソイミーＫ３０などがある。また、本発明における植物由来蛋白は大豆由来の蛋白に限定するものではなく、エンドウ豆、ヒヨコ豆、レンズ豆、キヌア、大麦、小麦由来の蛋白も含まれる。

＜油脂組成物＞
本発明の油脂組成物は、油中水型乳化物を形成するための油脂組成物であって、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含み、１０℃及び３５℃の温度における粘度が４００～１０００００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする。
本発明の油脂組成物によれば、高い乳化性を有し、水分や必要に応じて糖類や調味料のような水溶性成分を添加して攪拌装置や調理器具で攪拌することによりジューシー感のある植物原料含有代替肉加工食品を得るのに適した安定な乳化物を作ることができる。

本発明の油脂組成物は、その物性が１０～３５℃のいずれの温度においても粘度が４００～１０００００ｍＰａ・ｓである。この範囲であれば、油脂組成物は、１０～３５℃のいずれの温度においても粘性液体から半固形状などの流動性を有する状態となる。そのため、加熱などの処理を行わなくても、油脂と水とを容器に全て入れて一般的な攪拌装置や、調理器具で混合するだけで安定な乳化物を得ることができる。粘度が４００ｍＰａ・ｓ未満では、油脂組成物の粘度が低いために、油が水中に分散してしまい、目的の油中水型乳化物を得ることが困難となる。粘度が１０００００ｍＰａ・ｓよりも高い場合には、攪拌装置や調理器具では混合が困難となり、安定な乳化物を得ることができない。もしくは、油脂組成物の物性調整のために加熱工程が必要となり、作業が煩雑となる。

１０～３５℃における油脂組成物の粘度の下限値は、好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以上であり、更に好ましくは５０００ｍＰａ・ｓ以上であり、特に好ましくは８０００ｍＰａ・ｓ以上である。また、１０～３５℃における油脂組成物の粘度の上限値は、好ましくは５００００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは３００００ｍＰａ・ｓ以下であり、更に好ましくは２００００ｍＰａ・ｓ以下であり、特に好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以下である。なお、本発明における粘度は、東機産業（株）のＢ型粘度計により測定した。

また、１０℃における粘度と３５℃における粘度の差（１０℃における粘度－３５℃における粘度）は、特に制限されないが、好ましくは９００００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以下であり、更に好ましくは２０００ｍＰａ・ｓ以下であり、特に好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以下である。１０℃における粘度と３５℃における粘度の差が小さい場合には、常温における状態の安定性が優れるという効果がある。

以下に、各成分について詳細に説明する。
［（Ａ）食用油脂］
本発明で使用する食用油脂は、本発明に必要な油脂組成物の物性を付与するために用いられる。本発明で使用する食用油脂は、例えば、ナタネ油（菜種油）、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、月見草油、およびパーム油、シア油、サル脂、イリッペ脂、ボルネオタロー脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の分別油、ならびに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂の分別油、ならびに中鎖脂肪、更には、原料に応じて硬化、分別、エステル交換等の処理を施したものが使用できる。また、これらの油脂を各々単独で、または２種以上を組み合わせて使用することができる。組み合わせとして好ましくは、菜種油、菜種極度硬化油及びハイエルシン酸菜種極度硬化油である。

本発明の油脂組成物における（Ａ）食用油脂の含有量は、特に制限されないが、好ましくは６０．０～９９．５質量％である。その下限値としては、より好ましくは７０．０質量％以上であり、更に好ましくは８０．０質量％以上であり、特に好ましくは９０．０質量％以上である。（Ａ）食用油脂の含有量の上限値を９９．５質量％以下とすることにより、本発明に必要な乳化剤などを配合することができる。

本発明の油脂組成物は、（Ａ）食用油脂として、（ａ１）融点が２５℃未満の食用油脂を含有することが好ましい。融点が２５℃未満の食用油脂を含むことにより、常温（２５℃）において適度な流動性を付与することができるため、水相部との混合性に優れるという効果を奏する。
なお、油脂の融点は、基準油脂分析試験法「２．２．４．２ 融点（上昇融点）」に準じて測定することができる。以下、本発明における「融点」の測定は、この方法に準じる。

本発明の油脂組成物中における（ａ１）融点が２５℃未満の食用油脂の含有量は特に制限されないが、好ましくは６０．０～９６．５質量％である。下限値としては、より好ましくは７０．０質量％以上であり、更に好ましくは８０．０質量％以上であり、特に好ましくは８５．０質量％以上である。一方、上限値としては、より好ましくは９５．０質量％以下である。６０．０質量％以上の場合には、常温において適度な流動性を付与することができる。９６．５質量％以下の場合には、本発明に必要な乳化剤や常温で固体状の油脂などを含有させることができる。

本発明の油脂組成物は、（Ａ）食用油脂として、（ａ２）融点が２５℃以上の食用油脂を含有することが好ましい。（ａ２）融点が２５℃以上の食用油脂を含有することにより、（ａ１）融点が２５℃未満の食用油脂に対して粘度を付与し、本発明の油脂組成物の粘度を調整することができる。
ここで、（ａ２）融点が２５℃以上の食用油脂の融点は、好ましくは３５℃以上であり、より好ましくは４５℃以上であり、更に好ましくは５５℃以上である。高融点の固体状の油脂を使用することにより、少量の配合量で（ａ１）融点が２５℃未満の食用油脂に適度な粘度を付与することができる。また、１０～３５℃における粘度の変化が小さい油脂組成物を製造することができるため、加熱や冷却などの煩雑な工程を必要とせず、水を加えて攪拌するだけで安定な油中水型乳化物を得ることができる。

本発明の油脂組成物中における（ａ２）融点が２５℃以上の食用油脂の含有量は、特に制限されないが、好ましくは０．１～３０．０質量％である。下限値としては、より好ましくは１．０質量％以上であり、更に好ましくは３．０質量％以上であり、特に好ましくは４．０質量％以上である。一方、上限値としては、より好ましくは１０．０質量％以下であり、更に好ましくは８．０質量％以下であり、特に好ましくは６．０質量％以下である。０．１質量％以上の場合には、（ａ１）融点が２５℃未満の食用油脂に適度な粘度を付与することができる。３０．０質量％以下の場合には、本発明に必要な乳化剤や（ａ１）融点が２５℃未満の食用油脂などを含有させることができる。

（ａ２）融点が２５℃以上の食用油脂として、例えば、パーム油、豚脂、牛脂、菜種極度硬化油、ハイエルシン酸菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油、豚脂極度効果油、牛脂極度効果油、ヤシ極度硬化油、ハイオレイックナタネ極度硬化油がある。これらを１種で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。好ましくは、経時的保管で結晶変化の少ない極度硬化油である。より好ましくは、菜種極度硬化油又はハイエルシン酸菜種極度硬化油である。組み合わせとして特に好ましくは、菜種極度硬化油及びハイエルシン酸菜種極度硬化油である。

本発明の油脂組成物は、（Ａ）食用油脂として（ａ１）融点が２５℃未満の食用油脂と（ａ２）融点が２５℃以上の食用油脂とを含む。（ａ１）と（ａ２）との配合比率は、本発明の油脂組成物の粘度が所定の範囲になるように配合すればよく、たとえば、（ａ１）と（ａ２）との質量比［ａ１：ａ２］として（３～２００）：１とすることができる。好ましくは（１０～１００）：１であり、さらに好ましくは（１５～２０）：１である。

［（Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル］
本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ひまし油を原料とするリシノレイン酸を縮合したポリリシノレイン酸をポリグリセリンに結合させた油溶性乳化剤である。親油性が強いことから、油中水型乳化に適している。また、乳化力が強いことから、攪拌装置や調理器具での混合でも植物原料含有代替肉加工食品にジューシー感を付与するのに適した、安定な油中水型乳化物を得ることができる。

本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンの平均重合度が２～１６、リシノレイン酸の縮合度が２～１６、ＨＬＢは０．５～５のものが好ましく用いられる。この範囲であれば、優れた乳化性が得られ、攪拌装置や調理器具での混合でも安定な油中水型乳化物を得ることができる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、リシノレイン酸を脱水縮合した縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化により得られるが、実際的には市販品を使用するのが簡便で経済的である。好ましい範囲を満たすポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの市販品としては、阪本薬品工業（株）のＳＹグリスターＣＲ－３１０、ＣＲ－５００、ＣＲ－ＥＤ、ＣＲＳ－７５、太陽化学（株）のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８ＳＫ、８１８Ｒ、８１８Ｈ、理研ビタミン（株）のポエムＰＲ－１００、ＰＲ－３００等が適宜使用できる。

本発明の油脂組成物中におけるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は特に制限されないが、好ましくは０．５～１０．０質量％である。下限値として、より好ましくは１．０質量％以上であり、更に好ましくは２．０質量％以上であり、特に好ましくは４．０質量％以上である。一方、上限値として、より好ましくは８．０質量％以下であり、更に好ましくは６．０質量％以下である。０．５質量％以上の場合には、優れた乳化力を得ることができ、植物原料含有代替肉加工食品にジューシー感を付与するのに適した、安定な油中水型乳化物を得ることができる。また、１０．０質量％以下の場合には、乳化剤特有の好ましくない風味を低減しつつ、優れた乳化力を得ることができるため、植物原料含有代替肉加工食品の風味を損なうことがない。

［その他の成分］
（ａ１）融点が２５℃未満の食用油脂に粘度を付与するには、（ａ２）融点が２５℃以上の食用油脂を配合するほか、常温で固体状の乳化剤を１種類以上配合してもよい。ここで、常温で固体状の乳化剤とは、融点が２５℃以上の乳化剤のことである。常温で固体状の乳化剤の融点は、好ましくは３５℃以上であり、より好ましくは４５℃以上であり、更に好ましくは５５℃以上である。高融点の固体状の乳化剤を使用することにより、少量の配合量で（ａ１）融点が２５℃未満の食用油脂に適度な粘度を付与することができるため、加熱や冷却などの煩雑な工程を必要とせず、水を加えて攪拌するだけで安定な油中水型乳化物を得ることができる。また、乳化剤による風味の影響を低減することができる。

常温で固体状の乳化剤としてはグリセリン重合度が６以上であり、飽和脂肪酸がエステル化率６０％以上でエステル結合したものが好ましい。これらの乳化剤は、ポリグリセリンと飽和脂肪酸のエステル化により得られるが、実際には市販品を使用することが簡便で経済的である。当該の乳化剤の例としては、太陽化学（株）のＴＡＩＳＥＴ２６、ＴＡＩＳＥＴ５０、サンソフトＱ－１８１０Ｓ、阪本薬品工業のＳＹグリスターＣＶ－１Ｌ、ＳＹグリスターＣＶ－２３、ＳＹグリスターＨＢ－７５０、ＳＹグリスターＤＤＢ－７５０、ＳＹグリスターＤＡＳ－７Ｓ、理研ビタミン（株）のポエムＬＳ－８１０などが適宜使用できる。

本発明の油脂組成物中における常温（２５℃）で固体状の乳化剤の含有量は、特に制限されないが、好ましくは０．１～１５．０質量％である。下限値としては、より好ましくは０．３質量％以上であり、更に好ましくは０．５質量％以上である。一方、上限値としては、より好ましくは１２．０質量％以下であり、更に好ましくは１０．０質量％以下である。０．１質量％以上の場合には、乳化安定性を向上しつつ、（ａ１）融点が２５℃未満の食用油脂に適度な粘度を付与することができる。１５．０質量％以下の場合には、粘度が高くなり過ぎず、かつ、乳化安定性に優れた油脂組成物を得ることができるため、加熱や冷却などの煩雑な工程を必要とせず、水を加えて攪拌するだけで安定な油中水型乳化物を得ることができる。また、乳化剤による風味の影響を低減することができる。

本発明の油脂組成物においては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の公知の乳化剤、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを本発明の効果を損ねない程度に併用してもよい。

［固体脂含有量］
本発明における油脂組成物の１０～３５℃における固体脂含有量（ＳＦＣ）は、特に制限されないが、好ましくは０．１～１５％である。下限値として、より好ましくは０．３％以上であり、更に好ましくは０．５％以上である。一方、上限値として、より好ましくは1２％以下であり、更に好ましくは１０％以下である。ＳＦＣが０．１％以上の場合には、油脂組成物の粘度を適度に向上することができるため、安定性に優れた油中水型乳化物を得ることができる。一般的な攪拌装置や調理器具で簡単に油中水型乳化物が得られるという本発明の効果をより発揮する。また、ＳＦＣが１５％以下の場合には、適切な粘度の油脂組成物を得ることができ短時間の攪拌でも安定な油中水型乳化物を得ることができる。

また、１０℃におけるＳＦＣと３５℃におけるＳＦＣとの差（１０℃におけるＳＦＣ－３５℃におけるＳＦＣ）は、特に制限されないが、好ましくは５％以下であり、より好ましくは３％以下であり、更に好ましくは１％以下である。１０℃におけるＳＦＣと３５℃におけるＳＦＣとの差が小さい場合には、本発明の油脂組成物について常温における状態の安定性が優れるという効果がある。

本発明において固体脂含有量（ＳＦＣ）とは、油脂中の固体脂の量を測定したものであり、基準油脂分析試験法「２．２．９－２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。測定装置は、「ＳＦＣ－２０００Ｒ」（アステック株式会社製）を使用し、本発明における固体脂含有量は、この測定装置を用いて測定した。

＜油脂組成物の製造方法＞
本発明の油脂組成物は、必要な原材料を均一に溶解、混合することができればよく、特に制限されない。例えば、加熱処理等により均一に溶解、混合することで調製され、その後冷却されることにより、低温から常温で均質のものが得られる。それにより、加熱冷却などの煩雑な工程を必要とせず、水と攪拌するだけで安定な油中水型乳化物となる油脂組成物を得ることができる。

＜油中水型乳化物＞
本発明の油脂組成物を用いた油中水型乳化物は、油相部として本発明の油脂組成物を含有する。油中水型乳化物における油相部の含有量は、好ましくは１０～５０質量％であり、より好ましくは１５～３５質量％である。油中水型乳化物における水相部の含有量は、好ましくは５０～９０質量％であり、より好ましくは６５～８５質量％であり、特に好ましくは７０～８０質量％である。水相部に含まれる成分は、特に限定されず、水、水溶性成分の混合物を用いることができる。

本発明の油中水型乳化物において、物性や風味の調整のために水溶性および不溶性の成分、例えば食塩、アミノ酸、糖類、セルロース、食物繊維、粉乳、香辛料、乾燥野菜などを本発明の効果を損ねない程度に併用してもよい。

本発明の油脂組成物と水とを混合して作成した乳化物は油中水型であるため、結着材として用いられる粉状大豆蛋白や卵白と水中油型に乳化することがなく、植物原料含有代替加工肉中に分散させることができる。本発明における植物原料含有代替肉加工食品中における油中水型乳化物の含有量は、好ましくは１～３０質量％であり、より好ましくは５～２０質量％である。

＜油中水型乳化物の製造方法＞
本発明における油中水型乳化物は、前記の油相部と水相部とを混合することにより得ることができる。水相部と油相部との全てを容器に入れ、プロペラ攪拌のような攪拌装置や、泡立て器のような調理器具での混合で油中水型乳化物を得ることができる。

前記の製造方法によれば、攪拌力の弱い簡易的な攪拌装置や調理器具を用いて油中水型乳化物を得ることができる。また、加熱などの処理を行うことなく、簡単な操作により油中水型乳化物を得ることができる。
なお、前記の製造方法は、攪拌力の強い特殊な装置や、加熱処理などの工程を行ってもよく、従来の油中水型乳化物の製造方法による実施を除外するものではない。

次に実施例をあげて本発明を具体的に説明する。
［油脂組成物の製造］
（実施例１）
表１の配合組成（質量％）で以下の方法により油脂組成物を製造した。すなわち、油相部として菜種油（融点０℃以下）１８００ｇに、菜種極度硬化油（融点６７℃）６０ｇ、ハイエルシン酸菜種極度硬化油（融点６０℃）４０ｇ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１００ｇを添加し、プロペラ攪拌にて攪拌しながら７０℃に加熱し５分間保持して溶解させ、その後リアクテーターを用いて冷却捏和することで本発明の油脂組成物を得た。
また実施例２～７、比較例１～５は、表１および表２に示した配合（質量％）で、実施例１に準じて油脂組成物を製造した。なお、パームステアリンの融点は５１℃、パーム油の融点は３４℃である。

実施例１～７、比較例１～５に使用した原料を以下に示す。
（乳化剤）
＊「サンソフト８１８Ｈ」（太陽化学（株）製）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
＊「ＴＡＩＳＥＴ２６」（太陽化学（株）製）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
＊「ＳＹグリスターＣＲ－ＥＤ」（阪本薬品工業（株）製）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
＊「ＳＹグリスターＣＶ－１Ｌ」（阪本薬品工業（株）製）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル

［植物原料含有代替肉加工食品（ハンバーグ様食品）用乳化物の製造］
＜ハンバーグ様食品練りこみ用油中水型乳化物＞
表１の配合組成（質量％）で以下の方法によりハンバーグ様食品練りこみ用油中水型乳化物を製造した。すなわち、１０℃の水４００ｇ、粉末状スープの素（商品名：味の素コンソメ、味の素（株）製）４ｇを２Ｌ容量のボウルに全量入れ、粉末状スープの素を水に完全に溶解したのち、１０℃の実施例１の油脂組成物１００ｇを入れ、室温（２５℃）で、泡立て器（家庭用ナス型、攪拌部の大きさ：長さ１２ｃｍ、直径８ｃｍ）を用いて１秒間に３回の速さで、３分間攪拌することでハンバーグ様食品練りこみ用油中水型乳化物を得た。
また、実施例２～７の油脂組成物及び比較例１～５の油脂組成物を用いたハンバーグ様食品練りこみ用油中水型乳化物は、表１及び表２に示した配合組成（質量％）で、前記実施例１の油脂組成物を用いた油中水型乳化物を製造した方法に準じて製造した。

＜ハンバーグ様食品練りこみ用水中油型乳化物＞
表３に示した配合で以下の方法にて水中油型乳化物を製造した。水にカゼインナトリウム、乳化剤を加えて攪拌しながら７０℃まで加熱し、油脂を加えて攪拌した後、高圧ホモジナイザーを用いて、ハンバーグ様食品練りこみ用水中油型乳化物を得た。

＜ハンバーグ様食品練りこみ用エマルションカード＞
表４に示した配合で以下の方法にてエマルションカードを製造した。油にメチルセルロースを加えて攪拌し、メチルセルロースを油に分散させる。水とメチルセルロース分散油をカッターミキサーで５分間高速で攪拌し、ハンバーグ様食品練りこみ用エマルションカードを製造した。

ハンバーグ様食品練りこみ用水中油型乳化物の製造に使用した原料を以下に示す。
＊「ＳＹグリスターＭＳ－５Ｓ」（阪本薬品工業（株）製）：ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル
ハンバーグ様食品練りこみ用エマルションカードの製造に使用した原料を以下に示す。
＊「メトローズＭＣＥ－１００ＴＳ」（信越化学工業（株）製）：メチルセルロース

［植物原料含有代替肉加工食品（ハンバーグ様食品）の製造］
一般的なハンバーグ製品において、冷凍ハンバーグは鉄板などで加熱（一次加熱）した後に、冷凍され、その後電子レンジなどで再加熱（二次加熱）されて喫食されるため、最もジューシー感が失われやすい。本検討でも、最もジューシー感が失われやすい、冷凍ハンバーグと同じ加熱工程で評価した。
表５に示した配合にて、植物由来蛋白である粒状大豆蛋白および繊維状大豆蛋白に水を加えて十分に吸水させる。そこに、玉ねぎ、乾燥卵白、食塩を混合し、さらに前記ハンバーグ様食品練りこみ用油中水型乳化物、前記ハンバーグ様食品練りこみ用水中油型乳化物又は前記ハンバーグ様食品練りこみ用エマルションカードを加えて混合して、ハンバーグ様食品の生地を製造した。８０ｇの円形に成型し、２３０℃のオーブンにて８分間加熱（一次加熱）した後、急速冷凍機を用いて凍結し、－２０℃で７日間冷凍保管した。冷凍されたハンバーグ様食品を５００Ｗの電子レンジで１５０秒間加熱（二次加熱）して、評価に用いた。

ハンバーグ様食品の製造に使用した原料を以下に示す。
＊「ニューフジニック ＳＨ４１」（不二製油（株）製）：粒状大豆蛋白
＊「アペックス ９５０」（不二製油（株）製）：繊維状大豆蛋白

油脂組成物の乳化性は、低温（１０℃）、常温（３５℃）にて行った。評価結果は表６に示した。
＜低温での油脂組成物の乳化性評価＞
１０℃の恒温槽で一晩保管した油脂組成物１００ｇと水（１０℃）３００ｇを２Ｌ容量のボウルに入れ、泡立て器（家庭用ナス型、攪拌部の大きさ：長さ１２ｃｍ、直径８ｃｍ）を用いて１秒間に３回の速さで攪拌し、攪拌を開始してから乳化が完了するまでの時間を評価した。乳化の完了は、直ちに水の分離がない状態とし、目視にて判断した。３分未満を◎、３分以上６分未満を○、６分以上９分未満を△、９分以上を×とした。

＜常温での油脂組成物の乳化性評価＞
３５℃の恒温槽で一晩保管した油脂組成物１００ｇと水（３５℃）３００ｇを２Ｌ容量のボウルに入れ、泡立て器（家庭用ナス型、攪拌部の大きさ：長さ１２ｃｍ、直径８ｃｍ）を用いて１秒間に３回の速さで攪拌し、攪拌を開始してから乳化が完了するまでの時間を評価した。乳化の完了は、直ちに水の分離がない状態とし、目視にて判断した。３分未満を◎、３分以上６分未満を○、６分以上９分未満を△、９分以上を×とした。

ハンバーグ様食品の評価は、「ジューシー感の評価（官能評価）」及び「風味の評価（官能評価）」にておこなった。評価結果は表６に示した。
＜ジューシー感の評価（官能評価）＞
電子レンジで加熱したハンバーグ様食品を室温で１０分静置した後、実際に喫食した時のジューシー感について、８名のパネラーで、以下の評価基準で官能評価した。口の中で噛んだ際に多量の液体の流出を感じ、強くジューシー感を感じられるものを３点、口の中で噛んだ際に液体の流出を感じ、若干のジューシー感を感じられるものを２点、口の中で噛んだ際にあまり液体の流出を感じられず、あまりジューシー感を感じられないものを１点、全くジューシー感を感じられないものを０点とした。パネラー８名の平均値が、２．５点以上３．０点を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。

＜ハンバーグ様食品の風味の評価（官能評価）＞
電子レンジで加熱したハンバーグ様食品を室温で１０分静置した後、実際に喫食した時の風味を官能評価にて評価した。官能評価においては、乳化剤特有の異味が感じられないものを３点、わずかに異味を感じるものを２点、異味を感じるものを１点とした。パネラー８名の平均値が、２．５点以上３．０点を◎、２．０点以上２．５点未満を○、１．５点以上２．０点未満を△、１．５点未満を×と評価した。

本発明の油脂組成物を用いたハンバーグ様食品練りこみ用油中水型乳化物は、泡立て器を用いた簡単な攪拌のみで乳化物とすることでき、乳化性に優れていた。
本発明の油脂組成物を用いて製造したハンバーグ様食品練りこみ用油中水型乳化物は、ハンバーグ様食品における植物原料含有代替肉とあわさることにより乳化安定性が高くなり、一次加熱、冷凍及び二次加熱においても乳化物の乳化破壊を防止することができ、その結果、ハンバーグ様食品のジューシー感を向上させることができた。
本発明の油脂組成物を用いたハンバーグ様食品は、ジューシー感を向上させることができ、風味も良好であった。

Claims (4)

1. 植物原料含有代替肉加工食品に用いる油中水型乳化物の製造に使用するための油脂組成物であって、
   以下の成分（Ａ）～（Ｂ）：
   （Ａ）食用油脂
   （Ｂ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
   を含み、１０℃及び３５℃の温度における粘度が４００～１０００００ｍＰａ・ｓである油脂組成物。
2. （Ａ）食用油脂は、（ａ１）融点が２５℃未満の食用油脂と、（ａ２）融点が２５℃以上の食用油脂と、を含む、請求項１に記載の油脂組成物。
3. 請求項１又は２に記載の油脂組成物を含む油中水型乳化物。
4. 請求項３に記載の油中水型乳化物を含有する植物原料含有代替肉加工食品。