BR112014019651B1 - processo para a preparação de produtos à base de carne por adição direta de óleo e produtos à base de carne contendo óleo - Google Patents

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Abstract

resumo “processo para a preparação de produtos à base de carne contendo óleo” a presente invenção refere-se a produtos à base de carne contendo óleo, preferencialmente a produtos feitos de carne finamente e/ou grosseiramente cominuída ou carne picada, que apresentam excepcional estabilidade. além disso, a presente invenção diz respeito a um processo para a preparação dos ditos produtos à base de carne contendo óleo, que compreende a adição simultânea de óleo e um meio aquoso a uma preparação de carne, de preferência em um modo de várias etapas. a invenção refere-se ainda aos produtos à base de carne, que podem ser obtidos por esse processo.

Description

“PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS À BASE DE CARNE POR ADIÇÃO DIRETA DE ÓLEO E PRODUTOS À BASE DE CARNE CONTENDO ÓLEO.” [001] A presente invenção refere-se a produtos à base de carne contendo óleo, preferencialmente aos produtos feitos de carne finamente e/ou grosseiramente cominuída ou carne picada, que apresentam excepcional estabilidade. Além disso, a presente invenção diz respeito a um processo para a preparação dos ditos produtos à base de carne contendo óleo, que compreende a adição simultânea de óleo e um meio aquoso a uma preparação de carne, de preferência em um modo de várias etapas.
[002] Preocupações têm sido expressas de que uma alta ingestão de gorduras saturadas pode ter efeitos adversos sobre riscos de saúde. Por esta razão, os pontos de vista recentes sobre questões de dieta focam no conceito de substituição das gorduras de origem animal por óleos vegetais ricos em ácidos graxos insaturados, sempre que possível.
[003] Produtos à base de carne contendo óleo vegetal são conhecidos e eles podem ser essencialmente preparados por dois métodos diferentes de incorporação de óleo, a saber, a incorporação direta, ou seja, pela mistura direta do óleo na preparação de carne durante a produção desta, e a incorporação indireta, ou seja, por pré-emulsificação do óleo antes de adição à preparação de carne, ou usando um meio carreador. Exemplos de mistura direta de óleo nas preparações à base de carne foram demonstrados por EP 1361804 e EP 2263482. EP 1361804 descreve um processo para a preparação de produtos tipo emulsão contendo óleo de oliva feitos de carne finamente cominuída, que inclui uma única etapa de adição de óleo de oliva, depois da carne finamente cominuída ter sido misturada com água, sal, sais polifosfóricos, proteínas vegetais, proteínas do leite e amido. EP 2263482, por outro lado, lida com o fornecimento de uma nova metodologia para a preparação de produtos à base de carne contendo óleo, que permite o uso de uma quantidade reduzida de aditivos selecionados dentre agentes
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2/15 emulsionantes, agentes estabilizantes e/ou agentes espessantes. O objeto da última invenção foi solucionado pela adição, em várias etapas, do óleo.
[004] O objeto da presente invenção é permitir a estabilidade em um sistema baseado em emulsão cárnea, que compreende óleo na quantidade máxima tecnologicamente viável, conforme permitido por um método direto de adição de óleo, que pode estar relacionado com a ausência de emulsionantes e agentes gelificantes adicionados. Esse objetivo é alcançado pelo uso de um protocolo de adição direta de óleo, que compreende a adição simultânea de óleo e um meio aquoso em uma preparação de carne. De acordo com o método aqui divulgado, uma quantidade de óleo é adicionada simultaneamente com uma quantidade de um meio aquoso em uma preparação de carne. A mistura simultânea do óleo líquido e de um meio aquoso em uma preparação de carne, como um protocolo de adição de óleo, constitui uma nova abordagem para atingir a máxima estabilidade de incorporação de óleo. Dessa forma, a invenção refere-se a um processo para a preparação de produtos à base de carne, em que o processo compreende uma adição simultânea de óleo e meio aquoso na preparação de carne. Preferencialmente, esse processo ocorre em um modo de várias etapas, mais preferencialmente em um modo de duas etapas. A invenção refere-se ainda aos produtos à base de carne, que podem ser obtidos por esse processo. Modalidades preferenciais da invenção são descritas na descrição e nas reivindicações a seguir.
[005] No contexto da presente invenção, o termo produtos à base de carne, sempre que utilizado na presente invenção, compreende produtos feitos de carne finamente cominuída, por exemplo, salsichas cozidas (tais como salsichas frankfurter, parizers, tipo mortadela, etc.), produtos à base de carne grosseiramente cominuída, por exemplo, salsichas cruas (como salsichas frescas, salsichas tipo café da manhã, etc.), produtos à base de carne picada (como hambúrgueres, almôndegas, doner kebab, etc.) ou outros produtos (tais como produtos à base de carne para barrar, etc.).
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3/15 [006] O termo óleo, quando utilizado na presente invenção, compreende qualquer óleo comestível adequado para consumo humano. Preferencialmente, do ponto de vista dietético, o óleo usado de acordo com a invenção é um óleo vegetal comestível ou uma mistura do mesmo. Óleos comestíveis que podem ser usados de acordo com a presente invenção, sem se restringir aos mesmos, incluem: óleo de oliva, óleo de palma, óleo de soja, óleo de canola, óleo de semente de abóbora, óleo de milho, óleo de colza, óleo de girassol, óleo de cártamo, óleo de amendoim, óleo de noz, óleo de gérmen de trigo, óleo de semente de uva, óleo de gergelim, óleo de argan, óleo de farelo de arroz e misturas dos mesmos. Muitos outros tipos de óleos que são usados para cozinhar podem, no entanto, também ser utilizados, tais como óleo de amêndoa e óleo de abacate. Os óleos usados de acordo com a presente invenção são preferencialmente líquidos a uma temperatura entre 0 e 25 °C e, mais preferencialmente, líquidos entre 0 e 15 °C, devido aos seus teores elevados de ácidos graxos insaturados. Os óleos usados de acordo com a invenção não são submetidos a qualquer tratamento para modificar a distribuição inicial de ácidos graxos ou o grau de saturação dos mesmos, por processos como interesterificação ou hidrogenação. De acordo com uma modalidade preferencial, o óleo não foi pré-emulsificado antes da adição. Dos óleos mencionados acima, óleo de oliva, óleo de girassol, óleo de milho, óleo de soja, óleo de canola e suas misturas são especialmente preferidos, com óleo de oliva sendo o óleo mais preferido. Preferencialmente, o óleo da presente invenção é óleo de oliva virgem, mais preferencialmente um óleo de oliva extra virgem. Além disso, é preferível que o óleo da presente invenção seja um óleo orgânico, ou seja, óleo produzido de acordo com as normas de agricultura orgânica, verificadas por organizações acreditadas. Preferencialmente, o óleo é usado na substituição da gordura animal, que é convencionalmente adicionada durante a preparação de produtos à base de carne, diretamente ou através do uso de tecidos de carne musculares com alto teor de gordura.
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4/15 [007] No contexto da presente invenção, o meio aquoso é água, solução aquosa ou dispersão aquosa e está, preferencialmente, no estado líquido. A temperatura da água ou solução/dispersão aquosa é preferencialmente menor que 25 °C, mais preferencialmente menor que 15 °C, e mais preferencialmente menor que 5 °C. Preferencialmente, a água é água gelada com temperatura entre 0 e 2 °C, preparada, por exemplo, pela adição de gelo à água da torneira. Nesse caso, a água está principalmente no estado líquido, em porcentagem, preferencialmente na faixa de 65% (v/v), mais preferencialmente na faixa de 75% (v/v) e mais preferencialmente na faixa de 85% (v/v). No caso de uma solução/dispersão aquosa, ela pode conter componentes dissolvidos, tais como sais (por exemplo, NaCl), açúcares, antioxidantes e/ou componentes não dissolvidos, como ervas, temperos e vegetais. A solução/dispersão aquosa também pode conter uma ou mais proteínas não funcionais, por exemplo, proteínas adicionadas principalmente para fins organolépticos ou composições contendo as mesmas (por exemplo, proteínas hidrolisadas, caldo atomizado). Preferencialmente, o meio aquoso não contém um emulsionante. Mais preferencialmente, o meio aquoso não contém um agente gelificante.
[008] Ainda mais preferencialmente, nem um emulsificante e nem um agente gelificante está incluído na composição do meio aquoso. Além disso, o meio aquoso não contém preferencialmente um estabilizante. Além disso, o meio aquoso não contém preferencialmente aditivos dos grupos de conservantes (por exemplo, sais de cura) ou compostos antimicrobianos.
[009] De acordo com a presente invenção, o protocolo de adição de óleo compreende a adição de óleo com uma quantidade de meio aquoso na preparação de carne em modo simultâneo. Preferencialmente, o protocolo de adição compreende a adição em várias etapas de óleo e meio aquoso, por exemplo em 2 a 5 etapas, preferencialmente em 2 a 3 etapas, mais preferencialmente em 2 etapas. Para efetuar o protocolo de adição de várias etapas, as quantidades de óleo e meio aquoso a serem usadas para a
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5/15 preparação de produtos à base de carne contendo óleo são subdivididas em diferentes porções, de tamanhos iguais ou diferentes, que são adicionadas na preparação de carne em várias etapas durante a produção da pasta de carne/massa de carne. Uma parte do óleo é, em seguida, adicionada simultaneamente com uma porção do meio aquoso. Assim, uma única etapa de adição de óleo começa com a adição simultânea de uma porção adequada do óleo e do meio aquoso a ser adicionado e termina quando a quantidade total daquelas porções de óleo e meio aquoso são totalmente incorporadas na preparação de carne processada, e uma etapa de adição de óleo subsequente não começa até que seja concluída a etapa anterior de adição de óleo. Essa adição de várias etapas de óleo, juntamente com uma quantidade de meio aquoso, permite uma incorporação estável do óleo na quantidade máxima tecnologicamente viável permitida por meio de um protocolo de mistura direta. A superioridade do presente método é demonstrada particularmente em casos onde os adjuvantes de processamento, que poderiam ter um efeito positivo sobre a incorporação da fase graxa, não são utilizados durante a produção da pasta de carne/massa de carne.
[0010] De acordo com um aspecto preferencial da invenção, o processo para a preparação do produto à base de carne envolve um protocolo de adição de óleo em duas etapas, que compreende o preparo de uma preparação de carne por cominuição ou moagem de pedaços de carne, adição de cloreto de sódio ou misturas de cloreto de sódio com os respectivos substitutos e, opcionalmente, adição de pelo menos um ingrediente selecionado dentre antioxidantes, estabilizantes, emulsionantes, espessantes ou agentes gelificantes, adjuvantes de processamento, agentes corantes, açúcares, vegetais, culturas microbianas, conservantes, realçadores de sabor, acidificantes, temperos, condimentos, nozes e misturas dos mesmos; adição de uma primeira porção do óleo e, simultaneamente, adição de uma porção de meio aquoso e mistura até que o petróleo e o meio aquoso tenham sido incorporados, adição de uma segunda porção de óleo e simultaneamente,
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6/15 adição de uma porção de meio aquoso e mistura até que o óleo e o meio aquoso tenham sido incorporados; e processamento adicional para obter o produto à base de carne.
[0011] Dessa forma, de acordo com um aspecto da invenção, o método direto de incorporação de óleo destacado na presente invenção compreende as seguintes etapas:
1) adicionar uma preparação de carne;
2) adicionar óleo;
3) adicionar um meio aquoso;
4) misturar (2) e a quantidade de (3) em (1), simultaneamente;
5) processar adicionalmente para obter uma pasta de carne ou massa de carne;
[0012] A etapa (1) do procedimento acima mencionado fornece uma preparação de carne preparada de acordo com as práticas conhecidas na técnica. O procedimento da etapa (1) pode incluir a cominuição ou moagem de pedaços de carne e processamento adicional, por exemplo, corte e mistura. A etapa (1) é preferencialmente realizada em um aparelho de moagem e/ou de corte e mistura, como um cortador de tigela (cortador). Preferencialmente, a preparação de carne da etapa (1) inclui pelo menos um ingrediente adjuvante. De acordo com a presente invenção, o termo ingredientes adjuvantes inclui sais, por exemplo, NaCl ou misturas de NaCl com substitutos dos mesmos; conservantes, por exemplo, sais de nitrito; estabilizantes, por exemplo, sais de fosfato; emulsionantes, por exemplo, proteínas do leite, proteínas plasmáticas, proteínas de soja, proteínas de cereais, proteína de ervilha, proteína de gergelim, mono e diglicerídeos de ácidos graxos; espessantes ou agentes gelificantes, por exemplo, amido, fibras alimentares, gomas e gelatina; antioxidantes; realçadores de sabor; acidificantes; corantes; açúcares; culturas microbianas; temperos; vegetais; condimentos; nozes e misturas dos mesmos. É particularmente preferencial que a preparação da carne da etapa (1) contenha pelo menos NaCl ou misturas de NaCl com os substitutos do mesmo.
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Os ingredientes adjuvantes, exceto conservantes (por exemplo, NaNO2 < 150 ppm) são preferencialmente usados na faixa de 0,01% a 10% (p/p) da pasta de carne/massa de carne ou conforme permitido por regulamento relativo a alimentos. Dependendo do tipo e da qualidade das matérias-primas cárneas iniciais (por exemplo, teor de proteína, pH), assim como da quantidade de óleo adicionado (por exemplo, de 0,5 a 5% p/p de pasta de carne/massa de carne), o uso dos emulsionantes adicionados na etapa (1) pode não ser necessário.
[0013] Para a etapa (2), óleos adequados são descritos com o termo óleo. Preferencialmente, o óleo é óleo de oliva. O meio aquoso da etapa (3) é descrito com o termo meio aquoso, acima. A temperatura do meio aquoso da etapa (3) é preferencialmente menor que 25 °C, mais preferencialmente menor que 15 °C, e mais preferencialmente menor que 5 °C. Preferencialmente, a água é água gelada com temperatura entre 0,5 e 2 °C, preparada, por exemplo, pela adição de gelo à água da torneira. Nesse caso, a água está principalmente no estado líquido, em porcentagem, preferencialmente na faixa de 65% (v/v), mais preferencialmente na faixa de 75% (v/v) e mais preferencialmente na faixa de 85% (v/v).
[0014] A etapa (4) compreende a adição direta, em modo simultâneo, do óleo (2) e de uma quantidade de um meio aquoso (3) na preparação de carne da etapa (1) e pode incluir processamento adicional, por exemplo, por mistura ou mistura e corte, até os líquidos adicionados serem totalmente incorporados na mistura. A etapa (4) é preferencialmente realizada em um aparelho de moagem e mistura e/ou em um aparelho de mistura, como um cortador de tigela (cortador) e/ou um aparelho de emulsificação. O termo simultâneo, como utilizado na presente invenção, significa que o óleo é adicionado ao mesmo tempo em que uma quantidade do meio aquoso é adicionada, ou antes de uma quantidade adicionada do meio aquoso ser totalmente incorporada na preparação de carne; ou uma quantidade do meio aquoso ser é adicionada antes do óleo adicionado ser totalmente incorporado na preparação de carne. De acordo com a presente invenção, a adição de óleo ocorre simultaneamente
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8/15 com a adição de uma quantidade do meio aquoso. Outras quantidades do meio aquoso podem ser adicionadas na preparação de carne, independentemente da adição de óleo, durante o processo de preparação da pasta de carne/massa de carne.
[0015] No quadro da presente invenção, o termo pasta de carne referese à massa de carne finamente cominuída, preferencialmente adequada para a produção de produtos tipo emulsão, como frankfurters e parizers. De acordo com a presente invenção, o termo massa de carne refere-se à massa de carne grosseiramente cominuída, preferencialmente adequada para a produção de produtos à base de carne grosseiramente cominuída, como salsichas cruas (frescas).
[0016] Uma razão de mistura exemplar de óleo e meio aquoso é entre 1:0,1 a 0,1:1 (p/p), preferencialmente entre 1:0,25 a 0,25:1 (p/p), mais preferencialmente de 1:0,5 a 0,5:1 (p/p). De acordo com uma modalidade preferencial da presente invenção, o óleo (2) e o meio aquoso (3) são adicionados separadamente à preparação de carne e não são misturados juntos antes da adição dos mesmos na preparação de carne (1). O processo da etapa (4) é preferencialmente realizado em uma máquina de mistura e corte apropriada e/ou em uma máquina de mistura, como um cortador de tigela (ou cortador) ou um aparelho de emulsificação. De acordo com um aspecto preferencial da invenção, a adição simultânea de (2) e (3) na mistura de (1) ocorre em um modo de várias etapas. Neste último caso, a mistura ocorre entre as etapas de adição sucessivas ou, de preferência, também durante cada etapa de adição. De acordo com outra modalidade preferencial, nenhum emulsionante e/ou estabilizante e/ou espessante e/ou agente gelificante é adicionado na preparação de carne da etapa (1) simultaneamente à adição de (2) e (3).
[0017] Por fim, a etapa (5), do procedimento acima mencionado fornece uma pasta de carne finamente cominuída ou uma massa de carne grosseiramente cominuída preparada de acordo com as práticas conhecidas na
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9/15 técnica. O procedimento de acordo com a etapa (5) pode incluir a cominuição e/ou mistura adicionais da preparação de carne, até que o efeito de homogeneização e/ou corte desejado tenha sido obtido. A etapa (5) também pode servir para a adição de ingredientes adicionais, tais como pedaços de tecido adiposo e pedaços de carne, que proporcionam características típicas em determinados produtos, tais como a adição de tecido adiposo durante a preparação de um produto de mortadela. A etapa (5) é preferencialmente realizada em um aparelho de corte e mistura e/ou em um aparelho de mistura, como um cortador de tigela (cortador) ou aparelho de emulsificação, em uma sequência potencial com um moedor, se desejado. A adição de ingredientes adjuvantes durante a etapa (5) é possível. Dependendo do tipo e da qualidade das matérias-primas cárneas iniciais (por exemplo, teor de proteína, pH), assim como da quantidade de óleo adicionado (por exemplo, de 0,5 a 5% p/p de pasta de carne/massa de carne), o uso dos emulsionantes adicionados na etapa (5) pode não ser necessário.
[0018] A temperatura das etapas (1), (4) e (5) não excede preferencialmente 25 °C, mais preferencialmente 12 °C e ainda mais preferencialmente 8 °C.
[0019] Dessa forma, de acordo com uma modalidade preferencial da invenção, o método da presente invenção, com base em uma adição de várias etapas de óleo e, especificamente, em uma adição em duas etapas do óleo, com adição simultânea de água, destina-se à preparação de salsichas cozidas tipo emulsão e compreende as etapas de:
(a) misturar carne cominuída com água e/ou gelo, NaCl ou misturas de NaCl com substitutos do mesmo, em uma máquina de processamento adequada, por exemplo, uma máquina de mistura ou uma máquina de mistura e corte, opcionalmente na presença de pelo menos um ingrediente adjuvante adicional;
(b) adicionar uma primeira porção de óleo e uma quantidade de água na mistura da etapa (a) e adicionalmente misturar a mistura resultante até que
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10/15 o óleo e a água adicionados tenham sido totalmente incorporados, do que a primeira porção de óleo preferencialmente representa de 60 a 80% (p/p) da quantidade total de óleo a ser adicionada;
(c) adicionar uma segunda porção de óleo e uma quantidade de água na mistura da etapa (b) e adicionalmente misturar a mistura resultante até que o óleo e a água adicionados tenham sido totalmente incorporados, do que a segunda porção de óleo preferencialmente representa de 40 a 20% (p/p) da quantidade total de óleo a ser adicionada;
(d) continuar o processamento até obter uma pasta de carne, opcionalmente, adicionar pelo menos um ingrediente adjuvante;
(e) envolver a mistura resultante da etapa (d) em materiais de conservas;
(f) submeter os produtos recheados ou em conserva da etapa (e) a um tratamento térmico;
[0020] As etapas (a) a (d) são preferencialmente realizadas em um aparelho de mistura ou mistura e corte, como um cortador de tigela (cortador) e/ou em um aparelho de emulsificação ou microcortador. É preferível que a temperatura da mistura à base de carne nas etapas (a) a (d) não exceda 25 °C, preferencialmente 12 °C e, mais preferencialmente, 8 °C.
[0021] Na etapa (a) do procedimento acima mencionado, uma preparação de carne grosseiramente cominuída é preparada usando, preferencialmente, carne magra. O termo carne magra, usado nesse contexto, refere-se à carne com um teor de gordura de até 10% (p/p), preferencialmente de até 8% (p/p), mais preferencialmente de até 5% (p/p), e mais preferencialmente de até 3% (p/p). Pelo termo carne, qualquer tipo de carne comestível está incluído, preferencialmente carne de boi, carne de vitela, carne de porco, carne de aves (tais como carne de frango, carne de peru, carne de pato, carne de ganso) ou carne de peixes, como bacalhau, salmão e atum. Preferencialmente, a carne usada de acordo com o método da invenção é selecionado dentre carne de boi, carne de vitela, carne de porco, carne de
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11/15 ave (tal como carne de frango, carne de peru, carne de pato, carne de ganso) ou misturas das mesmas. O termo “ingredientes adjuvantes”, conforme usado nesse contexto, compreende qualquer ingrediente convencionalmente usado para a produção de salsichas cozidas, da lista acima. Os ingredientes adjuvantes que podem ser adicionados durante as etapas (a) até (d) estão preferencialmente nas faixas recomendadas das especificações do fornecedor ou de acordo com as preferências de sabor ou de acordo com o regulamento relativo a alimentos, tipicamente na faixa de 0,01% (p/p) a 10% (p/p) de pasta de carne (exceto sais de nitrito). A quantidade de água/gelo adicionada durante a etapa (a) está preferencialmente na faixa de 10 a 50% (p/p) da quantidade total de água adicionada na formulação do produto. A etapa (a) é realizada de acordo com os procedimentos convencionais conhecidos na técnica para a produção de preparações de carne finamente ou grosseiramente cominuída, adequada para salsichas tipo emulsão cozidas. Um método exemplar para a produção de uma preparação de carne finamente ou grosseiramente cominuída é como a seguir: carne magra sem gordura visível é cominuída na presença de sal de cozinha (NaCl) e sais de nitrito, água ou gelo em escamas, dentro da tigela de um cortador. O processo de misturar e/ou de misturar e cortar continua até a completa homogeneização da mistura.
[0022] A etapa (b) compreende a adição simultânea de uma primeira porção de óleo e uma quantidade de água, seguido por processamento adicional, por exemplo, mistura ou mistura e corte. Uma razão exemplar de quantidades de óleo e água para cada etapa de adição é entre 1:0,1 a 0,1:1 (p/p), preferencialmente entre 1:0,25 a 0,25:1 (p/p), mais preferencialmente de 1:0,5 a 0,5:1 (p/p). Uma quantidade de óleo de até 20% (p/p), preferencialmente de até 15% (p/p) e mais preferencialmente de até 10% (p/p), com base na formulação de pasta de carne total, pode ser adicionada nessa etapa. Um método exemplar para a preparação da mistura da etapa (b) é como a seguir: uma primeira quantidade de óleo e uma quantidade de água são misturadas simultaneamente na mistura da etapa (a), dentro da tigela de um
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12/15 cortador de tigela (cortador). A combinação de água e óleo, antes da mistura na mistura da etapa (a) é possível, mas não é preferível. O processamento da mistura continua, por exemplo, por mistura ou mistura e corte, até as quantidades de óleo e água estarem totalmente incorporadas nisso. De forma semelhante, a etapa (c) compreende a adição simultânea de uma segunda porção de óleo e uma quantidade de água, seguido por processamento adicional, por exemplo, mistura ou mistura e corte. Uma quantidade de óleo de até 15% (p/p), preferencialmente de até 10% (p/p) e mais preferencialmente de até 5% (p/p), com base na formulação de pasta de carne total, pode ser adicionada nessa etapa. O processamento da mistura de carne resultante continua, por exemplo, por mistura ou mistura e corte, até o óleo e a água estarem totalmente incorporados nisso. A quantidade total do meio aquoso adicionado, ou seja, água na pasta de carne, preferencialmente não excede 40% (p/p), mais preferencialmente 30% (p/p) e ainda mais preferencialmente 25% (p/p). A adição de ingredientes adjuvantes no decorrer das etapas (b) e (c) é possível, mas não necessário. De acordo com outra modalidade preferencial, nenhum emulsionante e/ou estabilizante e/ou espessante ou agente gelificante é adicionado na preparação de carne da etapa (a) simultaneamente à adição de óleo e meio aquoso. Por fim, a etapa (d) compreende processamento adicional até a pasta de carne desejada ser obtida, por exemplo, por mistura e/ou corte, para obter um efeito de corte desejado.
[0023] Em seguida, na etapa (e), a pasta de carne resultante é preenchida em recipientes adequados, por exemplo, em materiais de enchimento naturais ou artificiais ou em materiais de conservas e é submetida a um tratamento térmico na etapa (f). As etapas de (e) a (f), do procedimento acima, são realizadas de acordo com os procedimentos convencionais conhecidos na técnica para a preparação de salsichas cozidas.
[0024] A presente invenção será agora adicionalmente ilustrada pelo exemplo a seguir.
EXEMPLO
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Exemplo 1: Preparação de salsichas cozidas contendo óleo de oliva usando diferentes protocolos de mistura direta.
[0025] O exemplo 1 mostra uma comparação da estabilidade (capacidade para reter de maneira estável líquidos adicionados) de salsichas cozidas contendo óleo de oliva, em que o óleo de oliva foi incorporado de acordo com um protocolo de adição direta de óleo diferente. A característica comum no protocolo de adição diferente é que o óleo de oliva foi misturado diretamente na preparação de carne, sem pré-emulsificação, em sua forma natural. Três diferentes lotes de salsichas cozidas foram preparados, todos tendo a mesma formulação de produto, conforme mostrado na tabela 1. A tabela 2 fornece os protocolos de adição de óleo diferentes utilizados, indicando os estágios para introduzir óleo de oliva na preparação de carne, durante a preparação da pasta de carne.
Tabela 1:
Ingredientes Concentração (% p/p)
Ham 5D 50,00
Água 32,56
Sal de nitrito (18% de NO2) 0,08
Sal de cozinha 1,80
Fosfatos 0,50
Eritorbato de sódio 0,056
Óleo de oliva extra virgem 15,00
Tabela 2:
MIN Lote de teste 1 Lote de teste 2 Lote de teste 3
0 Início do processamento Início do processamento Início do processamento
T. Sal, N. Sal T. Sal, N. Sal T. Sal, N. Sal
0,5 H2O H2O H2O
1,5 Fosfatos Fosfatos Fosfatos
4,5 Óleo de oliva Óleo de oliva + H2O
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6,0 Óleo de oliva Óleo de oliva Óleo de oliva + H2O
7,0 Eritorbato de sódio Eritorbato de sódio Eritorbato de sódio
9,0 Final do processamento Final do processamento Final do processamento
[0026] Preparação da pasta de carne: carne magra parcialmente descongelada 5D (-5,5 °C) foi moída e colocada na tigela de um cortador de tigela para posterior processamento. A cominuição iniciou na presença de sal de cozinha, sal de nitrito e água. Para os lotes 1 e 2, a quantidade total de água a ser adicionada foi introduzida na preparação de carne durante esse estágio de mistura inicial. No caso do lote de teste 3, uma quantidade de água igual a 10% em peso, com base na formulação do produto, foi adicionada no estágio de mistura inicial. A mistura dos fosfatos foi em seguida adicionada e a mistura continuou pelo aumento gradual da velocidade de corte da faca até 4000 rpm. O óleo foi adicionado diretamente na preparação de carne durante o processamento, em um estágio diferente para cada lote, conforme mostrado na tabela 2. Para os lotes de teste 2 e 3, a quantidade de óleo foi subdividida em duas porções de 7,5% em peso cada, com base na formulação de pasta de carne. Para o lote de teste 3, a quantidade restante de água a ser adicionada foi dividida em duas porções de 11,28% em peso, com base na formulação de pasta de carne, que foram adicionadas ao mesmo tempo com cada porção de óleo de oliva, como descrito nessa patente. O tempo de mistura total para todos os lotes foi de 9 min. e a faixa de temperatura mantida durante o processamento no cortador foi entre -1 a 8 °C. As misturas resultantes foram preenchidas em invólucros de plástico para obter blocos de salsicha (cada um com 3,5 Kg) e foram pasteurizadas de acordo com as práticas conhecidas na técnica. Após o processamento térmico, as amostras de teste foram mantidas a 4 °C até o uso.
Teste de Congelamento-Descongelamento [0027] No dia da análise, três amostras de cada lote de teste foram analisadas pelo teste de congelamento e descongelamento quanto à sua
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15/15 capacidade de reter, de forma estável, o óleo e a água adicionados. Para essa finalidade, 100 g de cada amostra/item amostrados de diferentes pontos de amostragem (direita, centro e esquerda) foram cortados em cubos (0,5 x 0,5 x 0,5 cm) e colocados em um congelador, a uma temperatura de -38 °C, durante 24 horas. As amostras foram, em seguida, deixadas em temperatura ambiente (20 °C) sobre um papel absorvente previamente pesado. As perdas de líquido (g) foram medidas para cada lote de teste (n = 3) e são mostrados na tabela 3.
Tabela 3
Perdas de líquido (g)/100 g de amostra
Amostras do lote de teste 1 12,18 (desvio padrão = 0,35)
Amostras do lote de teste 2 10,68 (desvio padrão = 0,24)
Amostras do lote de teste 3 8,58 (desvio padrão = 0,20)
[0028] Como demonstrado pelos resultados apresentados acima, as amostras do lote de teste 3 apresentaram menor exsudação de líquidos.

Claims (12)

    REIVINDICAÇÕES
  1. (1) fornecer uma preparação de carne compreendendo NaCl ou misturas de NaCl com substitutos dos mesmos;
    1. Processo para a preparação de produtos à base de carne caracterizado pelo fato de compreender as etapas de:
  2. 2/3
    2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a adição simultânea de óleo e meio aquoso é realizada em um modo de várias etapas, preferencialmente em um modo de duas etapas.
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    (2) fornecer óleo;
  3. 3/3
    3. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo fato de que um óleo selecionado dentre óleo de oliva, óleo de palma, óleo de soja, óleo de canola, óleo de semente de abóbora, óleo de milho, óleo de colza, óleo de girassol, óleo de açafroa, óleo de amendoim, óleo de noz, óleo de germe de trigo, óleo de semente de uva, óleo de gergelim, óleo de argan, óleo de farelo de arroz e misturas dos mesmos.
    (3) fornecer uma meio aquoso;
  4. 4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o meio aquoso é selecionado de água, uma solução aquosa ou dispersão aquosa, preferencialmente de um estado líquido.
    (4) adicionar simultaneamente o óleo e uma quantidade do meio aquoso à preparação de carne;
  5. 5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o meio aquoso não contém um agente gelificante.
    (5) processar adicionalmente para obter uma massa de carne ou pasta de carne;
    em que a temperatura das etapas (1), (4) e (5) não excede 25 °C;
    em que o óleo da etapa (2) é óleo de oliva, óleo de palma, óleo de soja, óleo de canola, óleo de semente de abóbora, óleo de milho, óleo de colza, óleo de girassol, óleo de açafroa, óleo de amendoim, óleo de noz, óleo de germe de trigo, óleo de semente de uva, óleo de gergelim, óleo de argan, óleo de farelo de arroz e misturas dos mesmos;
    em que o meio aquoso não contém um emulsionante;
    em que nenhum emulsionante é adicionado durante a adição simultânea do óleo e do meio aquoso;
    em que o óleo não foi pré-emulsificado antes da adição; e em que o óleo é adicionado ao mesmo tempo em que uma quantidade do meio aquoso é adicionada, ou antes de uma quantidade adicionada do meio aquoso ser totalmente incorporada na preparação de carne; ou uma quantidade do meio aquoso ser adicionada antes de o óleo adicionado ser totalmente incorporado na preparação de carne.
  6. 6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o óleo e o meio aquoso são adicionados separadamente à preparação de carne e não são misturados juntos antes da adição.
  7. 7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que nenhum agente gelificante é adicionado durante a adição simultânea do óleo e do meio aquoso.
  8. 8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o óleo e o meio aquoso são adicionados à preparação de carne cominuída ou picada.
  9. 9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o óleo e o meio aquoso são adicionados em uma razão de 1:0,1 a 0,1:1 (p/p), preferencialmente de 1:0,25 a 0,25:1 (p/p).
  10. 10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que os produtos à base de carne são produtos à base de carne finamente ou grosseiramente cominuída ou cortada, particularmente salsichas cozidas, salsichas cruas, produtos à base de carne picada e produtos para barrar.
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  11. 11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que o processo compreende:
    preparar uma preparação de carne por cominuição ou moagem de pedaços de carne, adicionar cloreto de sódio ou misturas de cloreto de sódio com os seus substitutos e, opcionalmente, adicionar pelo menos um ingrediente selecionado dentre antioxidantes, estabilizantes, emulsionantes, espessantes ou agentes gelificantes, adjuvantes de processamento, agentes corantes, açúcares, vegetais, culturas microbianas, conservantes, realçadores de sabor, acidificantes, temperos, aromas, nozes e misturas dos mesmos;
    adicionar uma primeira porção de óleo e, simultaneamente, adicionar uma porção de meio aquoso e misturar até que o óleo e o meio aquoso tenham sido incorporados;
    adicionar uma segunda porção de óleo e, simultaneamente, adicionar uma porção de meio aquoso e misturar até que o óleo e o meio aquoso tenham sido incorporados; e adicionalmente processar para obter o produto à base de carne.
  12. 12. Produtos à base de carne, caracterizados pelo fato de que podem ser obtidos pelo processo definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11.
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