GR1010141B - Διεργασια για την ενσωματωση σκονης σπορων του φυτου trigonella foenum-graecum σε προϊοντα με βαση το κρεας με εδωδιμα ελαια - Google Patents

Abstract

Η παρούσα εφεύρεση σχετίζεται με ανάπτυξη μεθοδολογίας επεξεργασίας και ενσωμάτωσης της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σε προϊόντα με βάση το κρέας που περιέχουν εδώδιμο έλαιο, τα οποία προτιμότερα επιλέγονται από την ομάδα των προϊόντων με βάση το κρέας τύπου γαλακτώματος, προϊόντα με βάση το κιμαδοποιημένο ή χονδροαλεσμένο κρέας και φρέσκα (ωμά) λουκάνικα τα οποία περιέχουν και ένα, το μέγιστο, πρόσθετο συστατικό που επιλέγεται από την ομάδα των σταθεροποιητών. Η παρούσα εφεύρεση, σχετίζεται με τη μεθοδολογία παραγωγής προϊόντων με βάση το κρέας, στα οποία το εδώδιμο έλαιο που βρίσκεται σε μεγάλη ποσότητα έχει προαναμιχθεί με την σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum και έπειτα ενσωματώνεται στην άπαχη κρεατόμαζα, οδηγώντας σε βελτιωμένη σταθερότητα και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά καθώς και πλήθος ευεργετικών για τον ανθρώπινο οργανισμό, επιδράσεων, που επάγονται από την ενσωμάτωση της σκόνης του φυτού Trigonella Foenum-Graecum στα προϊόντα.

Description

Τίτλος Εφεύρεσης: «Διεργασία για την ενσωμάτωση σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σε προϊόντα με βάση το κρέας με εδώδιμα έλαια»

Περιγραφή Εφεύρεσης

Η παρούσα εφεύρεση σχετίζεται με διεργασία κατά την οποία ενσωματώνεται σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σε προϊόντα με βάση το κρέας που περιέχουν εδώδιμα έλαια και κατά προτίμηση σε προϊόντα με βάση το σύγκοπτο κρέας τύπου γαλακτώματος που περιέχουν εδώδιμα έλαια. Στα συγκεκριμένα προϊόντα ανήκουν οι πόριζες και τα παριζάκια, τα αλλαντίδια Φρανκφούρτης κ.α. Τα προϊόντα αυτά περιέχουν, εκτός από τα τυπικά συστατικά που συνήθως προβλέπονται για αυτά τα προϊόντα, μία μειωμένη ποσότητα προσθέτων που ανήκουν στους γαλακτωματοποιητικούς η/και σταθεροποιητικούς παράγοντες.

Τα προϊόντα διατροφής και ιδιαίτερα τα προϊόντα με βάση το κρέας τύπου γαλακτώματος από σύγκοπτο κρέας που περιέχουν εδώδιμα έλαια και προτιμότερα ένα εδώδιμο φυτικό έλαιο, σαν αντικατάσταση του ζωικού λίπους είναι επιθυμητά από διατροφική άποψη καθώς έχουν ένα βελτιωμένο προφίλ λιπαρών οξέων το οποίο βασίζεται σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα σε αντίθεση με τα ζωικά λίπη, γεγονός που οδηγεί σε χαμηλότερη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά οξέα.

Επιπλέον, στη σύγχρονη εποχή, υπάρχει έντονο ενδιαφέρον για προϊόντα διατροφής με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρόσθετα η τεχνολογικά βοηθήματα. Τα πρόσθετα ή τεχνολογικά βοηθήματα που προστίθενται στα προϊόντα με βάση το κρέας τύπου γαλακτώματος με εδώδιμα έλαια λειτουργούν κυρίως ως βελτιωτικοί παράγοντες των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών, οπότε ανήκουν στην κατηγορία των γαλακτωματοποιητών, σταθεροποιητών και πηκτωματοποιητών, είτε σκοπούς μικροβιολογικής σταθερότητας όπως τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα. Πολλά από αυτά, λόγω της συνθετικής και όχι φυσικής τους προέλευσης έχουν συνδεθεί με δυνητικά αρνητικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό, με αποτέλεσμα να είναι επιθυμητά προϊόντα με μειωμένη ή ελάχιστη ποσότητα προσθέτων συστατικών η τεχνολογικών βοηθημάτων.

Τα συγκεκριμένα προϊόντα παρασκευάζονται με διαφορετικές μεθοδολογίες και συγκεκριμένα, επιτρεπόμενα από το νόμο συστατικά, όπως το κρέας, επιτραπέζιο αλάτι η αντικαταστάτες του, νερό, νιτρώδη η νιτρικά άλατα (αν υπάρχουν), φυσικές πηγές νιτρωδών η νιτρικών αλάτων (εάν υπάρχουν), μπαχαρικά, βότανα, γαλακτωματοποιητικοί παράγοντες, σταθεροποιητικοί παράγοντες, πηκτωματοποιητικοί παράγοντες, κ.α., με σκοπό την παρασκευή τελικών προϊόντων με επιθυμητά οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά.

Όσον αφορά την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας που περιέχει εδώδιμα έλαια, από σύγκοπτο κρέας, τύπου γαλακτώματος, έχουν προταθεί πολλές μέθοδοι οι οποίες στοχεύουν στην αντιμετώπιση των εμποδίων και των δυσκολιών που επάγονται από τη χρήση ελαίων - συστατικών δηλαδή σε υγρή φυσική κατάσταση - στην παρασκευή των συγκεκριμένων προϊόντων και οδηγούν σε συνολική υποβάθμιση του προϊόντος. Το ζωικό λίπος που περιέχεται σε κανονικές συνθήκες στα προϊόντα με βάση το κρέας, τύπου γαλακτώματος, βρίσκεται σε στερεή φάση και αυτό οφείλεται στην σύνθεση των λιπαρών οξέων του, τα οποία ως επί το πλείστον είναι κορεσμένα. Ο λεπτοτεμαχισμός του ζωικού λίπους και της κρεατόμαζας, που αποτελεί την κύρια διεργασία παραγωγής των προϊόντων αυτών, οδηγεί στη δημιουργία ενός τρισδιάστατου πλέγματος μυϊκών αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών όπου μέσα βρίσκονται συγκροτημένα τα λιποσφαίρια. Το συγκεκριμένο «μωσαϊκό» της μικροδομήςτων προϊόντων αυτών εγγυάται την αύξηση της ικανότητας συγκράτησης νερού και ως αποτέλεσμα την δημιουργία της επιθυμητής, τρυφερής στην αφή και στη μάσηση, αλλά συνεκτικής και σταθερής, δομής, η οποία δεν εμφανίζει εξίδρωση οπού και υγρασίας κατά την συντήρηση και επίσης εγγυάται την ελαχιστοποίηση των απωλειών βάρους κατά την θερμική επεξεργασία των τελικών προϊόντων και τη μεγιστοποίηση της παραγωγής. Επομένως από μόνη της η απομάκρυνση του ζωικού λίπους από την επεξεργασία των προϊόντων αυτών είναι δύσκολη, λόγω του καθοριστικού ρόλου που αυτό διαδραματίζει στην επιτυχή παραγωγή τους.

Η μείωση καθώς και η πλήρης αντικατάσταση του ζωικού λίπους στα προϊόντα με βάση το κρέας, τύπου γαλακτώματος, συχνά οδηγεί σε ανεπιθύμητες επιπτώσεις οι οποίες συνίσταται στην αδυναμία, δημιουργίας ενός σταθερού τρισδιάστατου πρωτεϊνικού πλέγματος με συγκρατημένα τα λιποσφαίρια εντός του και της υγρασίας. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, οι απώλειες οπού κατά τη θερμική επεξεργασία, που είναι τυπική για τα συγκεκριμένα προϊόντα, να είναι υψηλές, πράγμα που αυξάνει κατά πολύ το κόστος παραγωγής τους και να εμφανίζονται προβλήματα υψηλής εξιδρωματικότητας, με συνέπεια την ανεπιθύμητη αίσθηση γλιστερούς επιφάνειας στα τελικά προϊόντα και τη συγκέντρωση του εξιδρώματος στη συσκευασία, γεγονός που υποβαθμίζει πολύ τη συνολική ποιότητα του προϊόντος. Τέλος, λόγω της υψηλής εξιδρωματικότητας και της ανεπαρκούς δημιουργίας της δομής, τα προϊόντα με μειωμένο η υποκατεστημένο ζωικό λίπος χαρακτηρίζονται από μειωμένη συνεκτικότητα και σταθερότητα κατά τη συντήρηση. Όπως είναι λογικό, οι αρνητικές αυτές επιδράσεις που εμφανίζονται συνήθως, από τη μείωση η υποκατάσταση του λίπους, χωρίς μία αποτελεσματική στρατηγική επίλυσης αυτών των προβλημάτων, επηρεάζουν την αποδοχή τους από τους καταναλωτές και συνεπώς το ενδιαφέρον της βιομηχανίας για ανάπτυξη προϊόντων χαμηλών κορεσμένων λιπαρών.

Με βάση την εξεύρεση μίας αποτελεσματικής στρατηγικής για την μείωση η αντικατάσταση του ζωικού λίπους με προσθήκη εδώδιμων ελαίων σε προϊόντα με βάση το κρέας τύπου γαλακτώματος, ερευνητικά έχουν προταθεί αρκετές λύσεις, ενώ μερικές εξ αυτών έτυχαν βιομηχανικής εκμετάλλευσης. Πιο συγκεκριμένα, έχουν προταθεί τεχνικές για την μετατροπή της υγρής σε στερεή, κατά το δυνατόν, φυσική κατάσταση, του ελαίου που προστίθεται. Η αύξηση του ιξώδους των εδώδιμων ελαίων και η μετατροπή τους σε περισσότερο στερεές μορφές, μπορεί να επιτευχθεί μέσω ελαιοπηκτών που δημιουργείται από το εδώδιμο έλαιο και μερικά συστατικά που βοηθούν στη δημιουργία τους όπως μονογλυκερίδια ή φυτοστερόλες, κ.α (Gravelle et al. 2016; Kouzounis et al. 2019). Επίσης, έχει προταθεί η προταθεί η προγαλακτωματοποίηση του υποψήφιου προς ενσωμάτωση εδώδιμου ελαίου με ορισμένους γαλακτωματοποιητές όπως πρωτεΐνη σόγιας κ.α (Colmenero et al., 2010). Επίσης, έχει προταθεί η προσθήκη του υποψήφιου εδώδιμου ελαίου στα προϊόντα με βάση το κρέας τύπου γαλακτώματος, σε διάφορα στάδια κατά την επεξεργασία της κρεατόμαζας, η οποία σε συνδυασμό με τη χρήση ορισμένων γαλακτωματοποιητών, μπορεί να οδηγήσει σε τελικά προϊόντα με αυξημένη σταθερότητα (U.S. Pat. No. 2011300261Α1).

Το φυτό Trigonella Foenum-Graecum ανήκει στην κατηγορία των κυαμοειδών φυτών και η σκόνη που παράγεται από την άλεση των σπόρων του χρησιμοποιούνται κυρίως στην παρασκευή της πάστας επικάλυψης (τσιμένι) του παραδοσιακού προϊόντος κρέατος από αυτοτελή τεμάχια που ονομάζεται Παστουρμάς. Οι σπόροι του συγκεκριμένου φυτού έχουν έναν πολύ ιδιαίτερο συνδυασμό υψηλού ποσοστού πρωτεΐνης και γαλακτομαννάνης με μοριακή αναλογία γαλακτόζης : μαννόζης 1:1.2, ο οποίος δίνει προοπτικές σταθεροποίησης συστημάτων με υψηλή περιεκτικότητα σε εδώδιμα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα καθώς και αύξησης από την άλλη του ιξώδους συστημάτων με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία γεγονός που οδηγεί σε υψηλότερη σταθερότητα. Η συγκεκριμένη σκόνη των σπόρων βρίσκει εφαρμογή ερευνητικά στο χώρο της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής καθώς δίνει τη δυνατότητα παραγωγής σταθερότερων προϊόντων υψηλής ποιότητας, ωστόσο υπάρχει περιορισμός της χρήσης της λόγω της πολύ ισχυρής και χαρακτηριστικής οσμής της η οποία οφείλεται σε ορισμένες στεροειδείς ουσίες που περιέχει με κυρίαρχη τη σοτολόνη (PubChem CID: 62835).

Η εφεύρεση που προτείνεται, λοιπόν, συνίσταται στην παροχή μεθοδολογίας που αφενός αντιμετωπίζει τις δυσκολίες μείωσης η πλήρους αντικατάστασης του ζωικού λίπους από εδώδιμα φυτικά έλαια μέσω της ενσωμάτωσης της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum και ενός προσθέτου το μέγιστο, από την ομάδα των σταθεροποιητών και αφετέρου αντιμετωπίζει και τους αρνητικούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες που επάγονται από τη χρήση της σκόνης σπόρων του συγκεκριμένου φυτού.

H συγκεκριμένη μεθοδολογία για την ενσωμάτωση σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum κατά την παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας με εδώδιμα έλαια επιλύει αφενός το ζήτημα της υψηλής εξιδρωματικότητας και μη ικανοποιητικής διαμόρφωσης της επιθυμητής δομής των τελικών προϊόντων αλλά επίσης οδηγεί και σε ευεργετικές ιδιότητες στην ανθρώπινη υγεία λόγω ορισμένων βιοενεργών συστατικών που περιέχονται στους σπόρους του συγκεκριμένου σπόρου. Καθώς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα χαρακτηριστικά του χρώματος και τα χαρακτηριστικά της υφής είναι άμεσα συνυφασμένα με τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά ενός προϊόντος, η δράση των σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum εστιάζεται στη βελτίωση των φυσικοχημικών ιδιοτήτων στα προϊόντα με βάση το κρέας με εδώδιμα έλαια τύπου γαλακτώματος.

Ο καθοριστικός ρόλος του ζωικού λίπους στην παραγωγή των συγκεκριμένων προϊόντων με βάση το κρέας με εδώδιμα έλαια, συνίσταται στην δημιουργία ενός πρωτεϊνικού τρισδιάστατου πλέγματος που δημιουργείται από τις μυϊκές πρωτεΐνες του κρέατος κατά το λεπτοτεμαχισμό της κρεατόμαζας που συγκρατεί αποτελεσματικά τα λιποσφαίρια και την υγρασία και σταθεροποιείται με την θερμική επεξεργασία που λαμβάνουν αυτά τα προϊόντα. Συνεπώς, η αποτελεσματικότητα της δημιουργίας της επιθυμητής δομής είναι αποτέλεσμα αλληλεπιδράσεων μεταξύ των λειτουργικών συστατικών, δηλαδή των μυϊκών πρωτεϊνών, του λίπους και της υγρασίας και ορισμένων προσθέτων που χρησιμοποιούνται από τις ομάδες των γαλακτωματοποιητών, των σταθεροποιητών και των πηκτωματοποιητών. Με αυτό το σκεπτικό, λοιπόν, η προσθήκη της σκόνης των σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum στο περιβάλλον των προϊόντων με βάση το κρέας με εδώδιμα έλαια, σταθεροποιεί και συμβάλλει στην διαμόρφωση της επιθυμητής δομής των προϊόντων μέσω γαλακτωματοποίησης του εδώδιμου ελαίου από το υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης των σπόρων με ταυτόχρονη απορρόφηση υγρασίας, με αποτέλεσμα τα μικρότερα και σταθερότερα από άποψη επιφανειακής τάσης, λιποσφαίρια, να συγκροτούνται ισχυρά στο γαλάκτωμα και να μην παρατηρούνται φαινόμενα διαχωρισμού φάσεων που οδηγούν σε εξιδρωματικότητα και απώλειες βάρους κατά τη θέρμανση.

Από την άλλη, όπως ειπώθηκε παραπάνω, οι σπόροι του φυτού Trigonella Foenum-Graecum περιέχουν και μία πολύ σημαντική ποσότητα βιοενεργών συστατικών, τα οποία αν και βρίσκονται, φυσικά, σε μικρότερες ποσότητες από τα μακρομόρια της πρωτεΐνης και των υδατανθράκων διαδραματίζουν ενεργό ρόλο τόσο σε επίπεδο ευεργετικών επιδράσεων στον οργανισμό, όσο και σε επίπεδο βελτίωσης ορισμένων χαρακτηριστικών ιδιοτήτων των προϊόντων με βάση το κρέας με εδώδιμα έλαια, τύπου γαλακτώματος. Πιο συγκεκριμένα, τα κύρια βιοενεργά συστατικά που βρίσκονται στους σπόρους του συγκεκριμένου φυτού είναι οι πολυφαινόλες του φυτού με κύριους εκπροσώπους τα φαινολικά οξέα, γεντισικό (PubChem CID: 3469), βανιλλικό (PubChem CID: 8468) και πρωτοκατεχινικό οξύ (PubChem CID: 72) καθώς και τους γλυκοζίτες φλαβονοειδών και ειδικότερα τον 7-Ο-γλυκοζίτη απιγενίνης (PubChem CID: 44257792) τον 3-Ο-γλυκοζίτη καμπφερόλης (PubChem CID: 5282102) και τον 7-γλυκοζίτη λουτεολίνης (PubChem CID: 86289361). Επίσης εκτός από τις πολυφαινόλες, στο σπόρο βρίσκονται και αρκετές στεροειδείς ενώσεις με κύριο εκπρόσωπο την διοσγενίνη (PubChem CID: 99474), η οποία αποτελεί υπόστρωμα σύνθεσης για αρκετές ορμόνες με ιατρικό ενδιαφέρον αλλά ταυτόχρονα έχει αποδειχθεί ότι έχει και αντιδιαβητικές ιδιότητες. Εξάλλου και οι δύο ομάδες ουσιών που προαναφέρθηκαν έχουν αντιοξειδωτική δράση, την οποία ασκούν τόσο στα κύτταρα του οργανισμού προστατεύοντάς τα έτσι από το οξειδωτικό στρες που έχει δυσμενείς επιδράσεις για τον οργανισμό καθώς και στα συστήματα τροφίμων, τα οποία ανάλογα με τη σύνθεσή τους καθώς και τις συνθήκες συντήρησης υποφέρουν από οξειδωτικές διεργασίες που οδηγούν σε υποβάθμιση τόσο των οργανοληπτικών όσο και των μικροβιολογικών και κατά συνέπεια και των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών τους, οδηγώντας σε συνολική ποιοτική υποβάθμιση. Ιδιαίτερα στα προϊόντα με βάση το κρέας με εδώδιμα έλαια τύπου γαλακτώματος, η μεγάλη περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία λόγω του πλήθους των διπλών δεσμών στις ανθρακικές αλυσίδες τους είναι περισσότερο ευοξείδωτα έναντι των κορεσμένων, η ανάγκη προστασίας από οξειδωτικές διεργασίες είναι επιτακτική. Έτσι, τόσο ο λεπτοτεμαχισμός, οι δύο φάσεις του κρεατογαλακτώματος όσο και η θερμική επεξεργασία που υφίστανται τα προϊόντα με βάση το κρέας, με εδώδιμα έλαια, τύπου γαλακτώματος εξασφαλίζουν την ικανοποιητική εκχύλιση των αντιοξειδωτικών ουσιών από τη σκόνη των σπόρων του συγκεκριμένου φυτού στο σύστημα του συγκεκριμένου προϊόντος, προκειμένου να είναι λειτουργικά και να οδηγήσουν σε χαμηλότερους δείκτες οξείδωσης των λιπών κατά τη διάρκεια της συντήρησης όσο και σε καλύτερη διατήρηση του χρώματος των προϊόντων που είναι άμεσα συνυφασμένη με χαμηλή οξειδωτική δραστηριότητα.

Στο Γράφημα 1, παρατίθεται ένα διάγραμμα που απεικονίζει την επίδραση της ενσωμάτωσης, βάσει της μεθοδολογίας που προτείνεται στην παρούσα εφεύρεση, της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σε προϊόντα με βάση το κρέας και ελαιόλαδο, στο ποσοστό απομάκρυνσης λίπους. Η σκόνη των σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum ενσωματώθηκε σε δύο ποσοστά, ήτοι 2% και 4% στην κανονική της μορφή καθώς και σε σκόνη των σπόρων του συγκεκριμένου φυτού αφού προηγουμένως είχε αφαιρεθεί το κλάσμα του λίπους. Το ποσοστό απομάκρυνσης λίπους μελετήθηκε σε σχέση με την προσθήκη αμύλου στα ίδια ποσοστά, σε προϊόντα με βάση το κρέας και ελαιόλαδο. Tfg 2%: Δείγμα με σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum Graecum σε ποσοστό 2%, Tfg 4%: Δείγμα με σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum Graecum σε ποσοστό 2%, Dtfg 2%: Δείγμα με σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum Graecum άνευ λίπους σε ποσοστό 2%, Dtfg 4%: Δείγμα με σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum Graecum άνευ λίπους σε ποσοστό 4%, Starch 2%: Δείγμα με άμυλο σε ποσοστό 2%, Starch 4%: Δείγμα με άμυλο σε ποσοστό 4%. Μέσοι όροι συντελεστών για τις παραπάνω μεταχειρίσεις που δεν μοιράζονται τον ίδιο δείκτη, διαφέρουν σημαντικά (Ρ<0.05).

Σύμφωνα με τη μεθοδολογία που προτείνεται στην παρούσα εφεύρεση, τα προϊόντα με βάση το κρέας που περιέχουν εδώδιμα έλαια, τύπου γαλακτώματος, επιλέγονται από την κατηγορία των «προϊόντων κρέατος τύπου γαλακτώματος», «προϊόντων με βάση το κρέας τύπου γαλακτώματος», «προϊόντων με βάση σύγκοπτο (κιμαδοποιημένο) η χονδροαλεσμένο κρέας». Ωστόσο, οποιοδήποτε άλλο προϊόν κρέατος τύπου γαλακτώματος η προϊόντος με βάση σύγκοπτο η χονδροαλεσμένο κρέας που περιέχει ελαιόλαδο και μπορεί να παρασκευασθεί με την προτεινόμενη μέθοδο της εφεύρεσης, συμπεριλαμβάνεται στην παρούσα αίτηση.

Στα πλαίσια της παρούσας εφεύρεσης, ο όρος «προϊόντα με βάση το κρέας τύπου γαλακτώματος» όπου χρησιμοποιείται εδώ, περιλαμβάνει οποιοδήποτε προϊόν με βάση το κρέας τύπου γαλακτώματος και προτιμότερα επιλεγμένο από την ομάδα προϊόντων που αποτελείται από: αλλαντίδια Φρανκφούρτης, αλλαντίδια κοκτέιλ, Πόριζες, Μορταδέλες, Λουκάνικα τύπου Bratwurst, κλπ.

Επίσης, στα πλαίσια της παρούσας εφεύρεσης ο όρος «προϊόντα με βάση το σύγκοπτο (κιμαδοποιημένο) ή χονδροαλεσμένο κρέας», όπου χρησιμοποιείται εδώ, περιλαμβάνει οποιοδήποτε προϊόν με βάση το σύγκοπτο (κιμαδοποιημένο) ή χονδροαλεσμένο κρέας και προτιμότερα επιλεγμένο από την ομάδα προϊόντων που αποτελείται από: doner kebab, μπιφτέκια, κεφτεδάκια, σουτζουκάκια κλπ. Επιπλέον ο όρος «φρέσκα (ωμά) λουκάνικα) όποτε αναφέρεται εδώ, περιλαμβάνει οποιοδήποτε φρέσκο (ωμό) λουκάνικο, και προτιμότερα επιλεγμένο από την ομάδα προϊόντων που αποτελείται από: φρέσκα χωριάτικα λουκάνικα, λουκάνικα τύπου Τζουμαγιάς, ριγανάτα λουκάνικα, Τρικαλινά λουκάνικα, κλπ.

Η μεθοδολογία που προτείνεται με την παρούσα εφεύρεση αφορά σε ενσωμάτωση της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σε προϊόντα με βάση το κρέας με εδώδιμα έλαια. Ο όρος «σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum» όπου χρησιμοποιείται εδώ περιλαμβάνει οποιαδήποτε μέθοδο άλεσης των σπόρων του συγκεκριμένου φυτού, όπως ξηρή άλεση σε μύλο, υγρή άλεση και άλεση σε μύλο τυμπάνων, οποιαδήποτε κοκκομετρία της σκόνης σε κλίμακα mm. Επίσης, περιλαμβάνει οποιαδήποτε μορφή προκατεργασίας πριν ενσωματωθεί στα προϊόντα με βάση το κρέας και εδώδιμα έλαια που μπορεί να ανήκει στην ομάδα της αφαίρεσης του λίπους μέσω εκχυλίσεως με οργανικούς διαλύτες ή με τη μέθοδο Soxhlet. Επιπλέον, οποιαδήποτε μέθοδος προκατεργασίας ή μορφή της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum, η οποία στοχεύει στην ενσωμάτωσή της σε προϊόντα με βάση το κρέας με εδώδιμα έλαια με την προτεινόμενη μέθοδο και δεν αναφέρεται εδώ, συμπεριλαμβάνεται στην αίτηση.

Ως προς την ποσότητα της σκόνης του σπόρου του φυτού Trigonella Foenum-Graecum, που ενσωματώνεται στα προϊόντα με βάση το κρέας και εδώδιμα έλαια και παράγονται σύμφωνα με την μεθοδολογία που προτείνεται στην παρούσα εφεύρεση, μπορεί να κυμανθεί από 1 έως 6% κ. β., προτιμότερα από 2 έως 5% κ. β και ακόμη προτιμότερα από 2 έως 4% κ. β.

Επιπλέον στα πλαίσια της παρούσας εφεύρεσης, ο όρος «εδώδιμα έλαια» όπου αναφέρεται εδώ, περιλαμβάνει οποιοδήποτε είδος εδώδιμου ελαίου κατάλληλου για ανθρώπινη κατανάλωση. Προτιμότερα, το έλαιο που χρησιμοποιείται στα πλαίσια της παρούσας εφεύρεσης είναι ένα φυτικό έλαιο και ειδικότερα ανήκει στην ομάδα των προϊόντων που αποτελούνται από: ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, κραμβέλαιο, φοινικέλαιο, σογιέλαιο, έλαιο κανόλα, αραχιδέλαιο, έλαιο σησαμιού, έλαιο κνήκου, έλαιο σταφυλιού, έλαιο πίτουρου ρυζιού καθώς και οποιοδήποτε μίγμα ελαίων προκύπτει από συνδυασμό των προαναφερθέντων. Από τα προαναφερθέντα έλαια τα περισσότερο χρησιμοποιούμενα είναι το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το κραμβέλαιο με προτιμότερο το ελαιόλαδο και συγκεκριμένα το παρθένο ελαιόλαδο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Ως προς την το εύρος της ποσότητας προσθήκης του εδώδιμου ελαίου στα προϊόντα με βάση το κρέας που έχει ενσωματωθεί η σκόνη των σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum που παρασκευάζονται μέσω της μεθόδου που προτείνεται στην παρούσα εφεύρεση, αυτό εξαρτάται τόσο από το είδος του λαδιού που θα προστεθεί όσο και από το είδος του κρέατος και από την επιδιωκόμενη τελική συγκέντρωση του ελαίου στο προϊόν. Ειδικότερα ως προς την εξάρτηση της ποσότητας του ελαίου που θα προστεθεί από το κρέας, αυτό οφείλεται κυρίως στην διαφορά ανάμεσα στο ποσοστό πρωτεΐνης των διαφόρων ειδών κρέατος, η οποία αποτελεί τον κύριο παράγοντα για επιτυχή διαμόρφωση της δομής, όπως ειπώθηκε προηγουμένως, σε περιβάλλοντα τροφίμου με υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα φυτικών ελαίων. Ένα ενδεικτικό εύρος της ποσότητας ελαίου που μπορεί να προστεθεί είναι από 1 έως 40% κ. β., προτιμότερα 2 έως 35% κ. β., και ιδανικά από 5 έως 18% κ. β·

Ειδικότερα για την ενσωμάτωση της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σε προϊόντα με βάση το κρέας που περιέχουν εδώδιμα έλαια, που παράγονται με τη μεθοδολογία που προτείνεται στην παρούσα εφεύρεση, προτιμότερα ακολουθείται μία στρατηγική προανάμιξης της συνολικής ποσότητας του εδώδιμου ελαίου που θα προστεθεί στα προϊόντα, μέρους του νερού που χρησιμοποιείται στη σύνθεση και της σκόνης των σπόρων του συγκεκριμένου φυτού και στη συνέχεια το μίγμα αυτό ενσωματώνεται στην κυρίως επεξεργασία των προϊόντων κατά το λεπτοτεμαχισμό της κρεατόμαζας. Τα δύο αυτά στάδια προτιμότερα γίνονται διαδοχικά, χωρίς χρόνους αναμονής προκειμένου να εξασφαλιστεί η μικροβιολογική και φυσικοχημική σταθερότητα του προστιθέμενου ελαίου. Η συγκεκριμένη διεργασία, εξασφαλίζει την ικανοποιητική διαμόρφωση της δομής των συγκεκριμένων προϊόντων, ακόμη και σε περιβάλλον με μεγάλη περιεκτικότητα σε έλαιο. Αυτό συμβαίνει καθώς το έλαιο δεν ενσωματώνεται άμεσα σε υγρή κατάσταση, αλλά η ανάμιξη που υφίσταται με το νερό και τη σκόνη των σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum έχει τα χαρακτηριστικά μερικής γαλακτωματοποίησης, με αποτέλεσμα να αυξάνεται αρκετά το ιξώδες του ελαίου που προστίθεται και να εισάγεται έπειτα ως ρευστό στην κρεατόμαζα, όπου εκεί μειώνονται ακόμη περισσότερο οι διεπιφανειακές τάσεις στην επιφάνεια των λιποσφαιρίων, μέσω των λειτουργικών μυϊκών πρωτεϊνών, γεγονός που καθυστερεί πολύ σημαντικά το διαχωρισμό φάσεων και επομένως την κατάρρευση της δομής.

Η μεθοδολογία που προτείνεται στην παρούσα αίτηση, για την ενσωμάτωση της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum, εξασφαλίζει τη δυνατότητα μείωσης των προσθέτων η τεχνολογικών βοηθημάτων που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παραγωγή των προϊόντων με βάση το κρέας. Συγκεκριμένα, η μεθοδολογία ενσωμάτωσης της σκόνης σπόρων του συγκεκριμένου φυτού που προτείνεται, περιλαμβάνει τη χρήση ενός, το μέγιστο, προσθέτου που ανήκει στην κατηγορία των σταθεροποιητών παραγόντων. Ο όρος «σταθεροποιητικοί παράγοντες» ή «σταθεροποιητές» όπου χρησιμοποιείται εδώ, περιλαμβάνει οποιονδήποτε σταθεροποιητικό παράγοντα που χρησιμοποιείται συνήθως κατά την παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας. Προτιμότερα, οι σταθεροποιητές επιλέγονται από την ομάδα που αποτελείται από: φωσφορικό άλας και μίγμα φωσφορικού άλατος, όπως διφωσφορικό, τριφωσφορικό, τριπολυφωσφορικό ή πολυφωσφορικό καθώς και μίγματα αυτών.

Το μέγιστο ενός και μόνο προσθέτου που προτιμότερα ανήκει στην ομάδα των σταθεροποιητικών παραγόντων η απλώς σταθεροποιητών, δύναται να προστεθεί σε οποιοδήποτε στάδιο επεξεργασίας της μάζας του κρέατος. Αυτό σημαίνει ότι, το μέγιστο του ενός και μόνο προσθέτου που προτιμότερα ανήκει στην κατηγορία των σταθεροποιητών μπορεί να προστεθεί είτε στην αρχή της επεξεργασίας του κρέατος πριν προστεθεί το μίγμα ελαίου και σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum είτε μετά την προσθήκη του συγκεκριμένου μίγματος. Κατά προτίμηση, το μέγιστο του ενός και μόνο προσθέτου που προτιμότερα ανήκει στην κατηγορία των σταθεροποιητών, προστίθεται στην αρχή της επεξεργασίας και αδροτεμαχισμού του κρέατος και πριν την ενσωμάτωση του μίγματος ελαίου και σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum. Αυτό, έχει ως αποτέλεσμα, σε συνδυασμό και με την ταυτόχρονη προσθήκη του επιτραπέζιου άλατος αλλά και με τον λεπτοτεμαχισμό της κρεατόμαζας, να καθίστανται τα άλατα περισσότερο λειτουργικά.

Εκτός από το μέγιστο του ενός προσθέτου που κατά προτίμηση επιλέγεται από την ομάδα των σταθεροποιητών, τα προϊόντα με βάση το κρέας που περιέχουν εδώδιμο έλαιο και παρασκευάζονται σύμφωνα με τη μεθοδολογία της παρούσας εφεύρεσης, περιλαμβάνουν και τα τυπικά συστατικά που χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας τύπου γαλακτώματος, προϊόντων με βάση το σύγκοπτο ή χονδροαλεσμένο κρέας καθώς και φρέσκα (ωμά) λουκάνικα.

Κατά προτίμηση, τα προϊόντα με βάση το κρέας που περιέχουν εδώδιμα φυτικά έλαια με ενσωμάτωση σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum και παράγονται με τη μεθοδολογία που προτείνεται από την παρούσα εφεύρεση, περιέχουν κρέας, νερό/πάγο, νιτρώδη ή νιτρικά άλατα (κατά περίπτωση), επιτραπέζιο αλάτι η υποκατάστατο αυτού (π.χ. KCI), φυσικές πηγές νιτρικών αλάτων (κατά περίπτωση), ένα, το μέγιστο, πρόσθετο που επιλέγεται από την ομάδα των σταθεροποιητών καθώς και συστατικά που ανήκουν στην κατηγορία των μπαχαρικών, ξηρών καρπών, σακχάρων, μικροβιακών καλλιεργειών (κατά περίπτωση), φρούτων ή λαχανικών, τεμαχίων λιπώδους ιστού και τεμαχίων ιστού κρέατος.

Στα πλαίσια της παρούσας εφεύρεσης, ο όρος «κρέας» όπου χρησιμοποιείται εδώ, περιλαμβάνει οποιοδήποτε είδος κρέατος που χρησιμοποιείται συνήθως για προϊόντα διατροφής όπως προϊόντα με βάση το κρέας. Ειδικότερα, κατά προτίμηση, ο όρος «κρέας» περιλαμβάνει οποιοδήποτε είδος βόειου κρέατος, χοιρινού κρέατος, κρέατος πουλερικών όπως κρέας κοτόπουλου, κρέας γαλοπούλας, κρέας χήνας, κρέας πάπιας, κρέας θηραμάτων, όπως κρέας αγριόχοιρου, κρέας κουνελιού ή λαγού καθώς και οποιουδήποτε μίγματος προκύπτει από συνδυασμό των παραπάνω ειδών κρέατος. Επιπλέον, προτιμάται το κρέας που χρησιμοποιείται για την Παρασκευή των προϊόντων της εφεύρεσης να είναι άπαχο, δηλαδή κρέας με περιεκτικότητα σε λιπαρά έως 10% κ. β., κατά προτίμηση έως 8% κ. β. και προτιμότερα έως 5% κ. β.

Ο βέλτιστος τρόπος πραγματοποίησης της μεθοδολογίας της εφεύρεσης περιλαμβάνει τα εξής στάδια:

ί) Ανάμιξη και ταχεία ανάδευση του μίγματος λαδιού, νερού και της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum,

ii) Ανάμιξη κονιοποιημένου κρέατος με το αλάτι ή τους αντικαταστάτες αυτού, το μέγιστο του ενός και μόνο προσθέτου από την ομάδα των σταθεροποιητών καθώς και των συστατικών που προστίθενται συνήθως στα προϊόντα με βάση το κρέας καθώς και νερό/πάγο σε μηχανή ανάδευσης-κοπής τύπου κούτερ (kutter),

iii) Προσθήκη του μίγματος του σταδίου (ί), ήτοι του εδώδιμου ελαίου, νερού και σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum στο μίγμα του σταδίου (Μ) και περαιτέρω ανάμιξη αυτού με ταυτόχρονη προσθήκη νερού/πάγου,

iv) Πλήρωση του μίγματος του σταδίου (iii) σε φυσικές ή τεχνητές θήκες όπως και σε κονσέρβες ή μορφοποίηση του μίγματος του σταδίου (iii) σε επιθυμητό σχήμα,

ν) Υποβολή του γεμισμένου, κονσερβοποιημένου ή μορφοποιημένου κατάλληλα μίγματος του σταδίου σε θερμική επεξεργασία η μέθοδο ωρίμανσης (κατά περίπτωση),

νί) Ψύξη και κατάψυξη του γεμισμένου, κονσερβοποιημένου ή μορφοποιημένου κατάλληλα μίγματος και συσκευασία του τελικού προϊόντος,

Στο στάδιο (ί) της ανωτέρω περιγραφόμενης μεθοδολογίας, το εδώδιμο έλαιο, αναμιγνύεται με μέρος του νερού, το οποίο αντιπροσωπεύει το 20-40% κατά βάρος της συνολικής ποσότητας νερού ή πάγου που θα προστεθεί κατά την παρασκευή των προϊόντων με βάση το κρέας που περιέχουν εδώδιμο έλαιο καθώς και τη σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σε κατάλληλη μηχανή ανάμιξης.

Σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, προτιμάται η θερμοκρασία του μίγματος του σταδίου (ί) κατά την επεξεργασία να μην υπερβαίνει τους 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4 ° C, αντίστοιχα.

Κατά προτίμηση, η θερμοκρασία του μίγματος του σταδίου (ί) δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 8, 7, 6, 5, 4 ° C.

Ιδανικά η θερμοκρασία του μίγματος του σταδίου (ί) δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 4 ° C.

Ιδανικά η σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum που προστίθεται κατά το στάδιο (ί), αλέθεται σε ξηραντήρα τυμπάνων (drum dryer), ο οποίος δίνει τη δυνατότητα ταυτόχρονης άλεσης και ξήρανσης με σκοπό αμέσως μετά να ακολουθήσει η διαδικασία της απομάκρυνσης του λίπους με τη μέθοδο της εκχύλισης σε συσκευή Soxhlet με εκχυλιστικό μέσο το διαιθυλαιθέρα στους 60° C για συνολικό διάστημα 2 ωρών. Αμέσως μετά η σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum, απομακρυσθείσας πλέον του κλάσματος λίπους, οδηγείται σε ξήρανση σε φούρνο στους 130° για συνολικό διάστημα 1 ώρας και αμέσως μετά σε εξατμιστήρα ανάδευσης (rotary evaporator) με σκοπό την πλήρη απομάκρυνση του οργανικού διαλύτη.

Κατά το στάδιο (ii) της παραπάνω περιγραφόμενης μεθοδολογίας, το άπαχο κρέας κονιοποιείται και αναμιγνύεται με το χλωριούχο νάτριο ή τους αντικαταστάτες αυτού και προαιρετικά τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα (όπου είναι απαραίτητο) καθώς και με το νερόπάγο σε μηχανή ανάδευσης-κοπής τύπου κούτερ (kutter).

Στα πλαίσια της παρούσας εφεύρεσης, το στάδιο (ii) της παραπάνω περιγραφόμενης μεθόδου πραγματοποιείται σύμφωνα με τις συμβατικές βιομηχανικές διαδικασίες, που είναι γνωστές, για την προετοιμασία κρεατοπαστών και κρεατομαζών κατάλληλων για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας, τύπου γαλακτώματος, προϊόντα με βάση το σύγκοπτο ή χονδροαλεσμένο κρέας καθώς και φρέσκων (ωμών) λουκάνικων. Πιο συγκεκριμένα, για την επίτευξη του βέλτιστου αποτελέσματος του σταδίου (ii) ακολουθείται η εξής μεθοδολογία: Το άπαχο κρέας αλέθεται λεπτά η χονδροκομμένα (κατά περίπτωση) και αναμιγνύεται με το χλωριούχο νάτριο ή τους αντικαταστάτες αυτού καθώς και προαιρετικά τα νιτρώδη ή νιτρικά άλατα (όπου είναι απαραίτητο) σε κατάλληλη μηχανή ανάδευσης-κοπής (Kutter) με ταυτόχρονη προσθήκη νερού/πάγου εως ότου προκύψει μία ομοιογενής μάζα.

Ο ρυθμός ανάμιξης κατά τη διάρκεια του σταδίου (ii), προτιμάται να είναι χαμηλός για να εξασφαλιστεί η ομοιόμορφη κονιοποίηση της κρεατόμαζας.

Σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, προτιμάται η θερμοκρασία του μίγματος του σταδίου (ii) κατά την επεξεργασία να μην υπερβαίνει τους 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4 ° C, αντίστοιχα.

Κατά προτίμηση, η θερμοκρασία του μίγματος του σταδίου (ii) δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 8, 7, 6, 5, 4 ° C.

Ιδανικά η θερμοκρασία του μίγματος του σταδίου (ii) δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 4 ° C.

Στα πλαίσια του σταδίου (iii), το μίγμα που προκύπτει από το στάδιο (ί) προστίθεται στην προκύπτουσα κρεατόμαζα του σταδίου (ii) και το μίγμα αναδεύεται επιπλέον με ταυτόχρονη προσθήκη νερού/πάγου με σκοπό την ικανοποιητική ενσωμάτωση της ελαιώδους φάσης στην άπαχη κρεατόμαζα. Στα πλαίσια της παρούσας εφεύρεσης, το στάδιο (iii) της παραπάνω περιγραφόμενης μεθόδου πραγματοποιείται σύμφωνα με τις συμβατικές βιομηχανικές διαδικασίες, που είναι γνωστές, για την προετοιμασία κρεατοπαστών και κρεατομαζών κατάλληλων για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας, τύπου γαλακτώματος, προϊόντα με βάση το σύγκοπτο ή χονδροαλεσμένο κρέας καθώς και φρέσκων (ωμών) λουκάνικων. Πιο συγκεκριμένα, για την επίτευξη του βέλτιστου αποτελέσματος του σταδίου (iii) ακολουθείται η εξής μεθοδολογία: Προσθήκη του μίγματος ελαίου, μέρους του νερού που προστίθεται στη παρασκευή των συγκεκριμένων προϊόντων και της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum, που προκύπτει από το στάδιο (ί), στην λεπτοτεμαχισμένη άπαχη κρεατόμαζα/κρεατόπαστα του σταδίου (Μ) που περιλαμβάνει κρέας, χλωριούχο νάτριο ή αντικαταστάτες αυτού, προαιρετικά νιτρώδη και νιτρικά άλατα (όπου είναι απαραίτητο) και νερό/πάγο και περαιτέρω ανάμιξη του προκύπτοντος μίγματος με ταυτόχρονη προσθήκη νερού/πάγου μέχρι την πλήρη ενσωμάτωση του μίγματος που προκύπτει από το στάδιο (ί) στην κρεατόμαζα.

Σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, προτιμάται η θερμοκρασία του μίγματος του σταδίου (iii) κατά την επεξεργασία να μην υπερβαίνει τους 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4 ° C, αντίστοιχα.

Κατά προτίμηση, η θερμοκρασία του μίγματος του σταδίου (iii) δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 8, 7, 6, 5, 4 ° C.

Ιδανικά η θερμοκρασία του μίγματος του σταδίου (iii) δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 4 °C.

Επιπλέον, ο ρυθμός ανάμιξης κατά τη διάρκεια του σταδίου (iii), προτιμάται να είναι υψηλός.

Κατά το στάδιο (iν) της μεθοδολογίας για την παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας και εδώδιμο έλαιο με ενσωμάτωση σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum, η κρεατόμαζα ή κρεατόπαστα που προέκυψε κατά τη διάρκεια επεξεργασίας του σταδίου (iii) θα ενθηκευθεί σε φυσικές ή τεχνητές θήκες ή θα τοποθετηθεί σε κονσέρβες ή θα μορφοποιηθεί στο κατάλληλο σχήμα.

Κατά την παρούσα εφεύρεση, το στάδιο (iν) πραγματοποιείται σύμφωνα με τις συμβατικές βιομηχανικές διαδικασίες, που είναι γνωστές, για την προετοιμασία κρεατοπαστών και κρεατομαζών κατάλληλων για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας, τύπου γαλακτώματος, προϊόντα με βάση το σύγκοπτο ή χονδροαλεσμένο κρέας καθώς και φρέσκων (ωμών) λουκάνικων.

Αμέσως μετά, στο στάδιο (ν) της παρούσας μεθοδολογίας που προτείνεται από την εφεύρεση, η ενθηκευμένη κρεατόμαζα/κρεατόπαστα που προκύπτει από το στάδιο (ΐν) υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία και στη συνέχεια στο στάδιο (νί) της παρούσας μεθοδολογίας, τα θερμικώς πλέον επεξεργασμένα προϊόντα οδηγούνται σε ψύξη ή κατάψυξη (κατά περίπτωση).

Κατά προτίμηση, η θερμική επεξεργασία, στην οποία υποβάλλονται οι ενθηκευμένες κρεατόμαζες/κρεατόπαστες που προκύπτουν από το στάδιο (ΐν) της παρούσας μεθοδολογίας, είναι ισοδύναμη με αυτή της παστερίωσης ή της αποστείρωσης.

Κατά την παρούσα εφεύρεση, τα στάδια (ν) και (νί) πραγματοποιείται σύμφωνα με τις συμβατικές βιομηχανικές διαδικασίες, που είναι γνωστές, για την προετοιμασία κρεατοπαστών και κρεατομαζών κατάλληλων για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας, τύπου γαλακτώματος, προϊόντα με βάση το σύγκοπτο ή χονδροαλεσμένο κρέας καθώς και φρέσκων (ωμών) λουκάνικων.

Στα πλαίσια της παρούσας εφεύρεσης, το μέγιστο του ενός και μόνο προσθέτου που ανήκει στην κατηγορία των σταθεροποιητών και προστίθεται κατά την επεξεργασία των προϊόντων με βάση το κρέας με εδώδιμα έλαια και με ενσωμάτωση σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum, προστίθεται στα στάδια (ii) η (iii) της επεξεργασίας των συγκεκριμένων προϊόντων. Κατά προτίμηση, το μέγιστο του ενός και μόνο προσθέτου που ανήκει στην ομάδα των σταθεροποιητών, προστίθεται στο στάδιο (Μ) της επεξεργασίας των συγκεκριμένων προϊόντων, δηλαδή κατά τη διάρκεια του αδρό- και λεπτοτεμαχισμού του κρέατος και ανάμιξης με το αλάτι ή τους υποκαταστάτες του και το νερό.

Στα πλαίσια της μεθοδολογίας που προτείνεται από την παρούσα εφεύρεση, προτιμάται προαιρετικά να προστίθεται ένα τουλάχιστον συστατικό που επιλέγεται από την ομάδα που αποτελείται από: Φρούτα, λαχανικά, μπαχαρικά, ξηροί καρποί, μικροβιακές ποικιλίες (κατά περίπτωση), κομμάτια λιπώδους ιστού. Το ένα τουλάχιστον συστατικό, που προαιρετικά προστίθεται κατά τη διάρκεια παρασκευής των προϊόντων με βάση το κρέας με εδώδιμο έλαιο και ενσωματωμένη την σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum, και επιλέγεται από την ομάδα των συστατικών που αναλύθηκαν παραπάνω, είναι προτιμότερο να προστίθεται κατά τα στάδια (ii), (iii), με προτιμότερο το στάδιο (iii), δηλαδή μετά την ενσωμάτωση του μίγματος του ελαίου, νερού και σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum στο μίγμα της άπαχης κρεατόμαζας που προκύπτει κατά το στάδιο (Μ).

Στα πλαίσια της μεθοδολογίας που προτείνεται στην παρούσα εφεύρεση, οι ποσότητες των συστατικών όπως κρέας, νιτρώδες η νιτρικό άλας (όπου είναι απαραίτητο), NaCI ή αντικαταστάτες αυτών, νερό / πάγο, εδώδιμο έλαιο, σταθεροποιητικός παράγοντας, λαχανικά, μπαχαρικά, φρούτα, ξηροί καρποί, βότανα, μικροβιακές καλλιέργειες, σάκχαρα, κομμάτια λιπώδους ιστού, αποτελούν τις τυπικές ποσότητες που προστίθενται συνήθως στην τέχνη παρασκευής προϊόντων με βάση το κρέας τύπου γαλακτώματος, προϊόντων με βάση σύγκοπτο ή χονδροαλεσμένο κρέας ή φρέσκα (ωμά) λουκάνικα και θα μπορούσαν εύκολα να προσδιοριστούν από το μέσο ειδικευμένο άτομο.

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 1

Παρασκευάσθηκαν 9 δείγματα προϊόντος κρέατος τύπου γαλακτώματος με ελαιόλαδο, μεταβάλλοντας το ποσοστό και τη μορφή της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum, χρησιμοποιώντας τα τυπικά συστατικά που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παρασκευή των συγκεκριμένων προϊόντων και το μέγιστο ενός προσθέτου που επιλέγεται από την ομάδα των σταθεροποιητών. Ο Πίνακας 1 παρουσιάζει αναλυτικά τη σύνθεση των εξεταζόμενων δειγμάτων που παρασκευάσθηκαν.

ΠΙΝΑΚΑΣ 1. Σύσταση των προϊόντων με βάση το κρέας που παρασκευάστηκαν βάσει της μεθοδολογίας που προτείνεται στην παρούσα εφεύρεση

Συστατικά Ποσότητα (g)

Μεταχείριση 1 Μεταχείριση 2 Μεταχείριση 3 Χοιρινός Κιμάς 274,3 274,3 274,3 274,3 274,3 274,3 Νερό - Πάγος 130,7 120,7 130,7 120,7 130,7 120,7 Ελαιόλαδο 75 75 75 75 75 75 Χλωριούχο Νάτριο 10 10 10 10 10 10 Tfg 10 20

Dtfg 10 20

Άμυλο 10 20 Σύνολο 500 500 500 500 500 500

Τα διαφορετικά δείγματα των προϊόντων με βάση το κρέας και ελαιόλαδο και ενσωμάτωση ή μη του φυτού Trigonella Foenum-Graecum παρασκευάσθηκαν σύμφωνα με τη μεθοδολογία που προτείνεται από την παρούσα εφεύρεση και παράλληλα οι συνθήκες παρασκευής και συντήρησης των δειγμάτων ήταν οι ίδιες. Αμέσως μετά την ολοκλήρωση του σταδίου (ίϋ), οι προκύπτουσες κρεατόμαζες/κρεατόπαστες οδηγήθηκαν για ενθήκευση σε τεχνητές θήκες και υποβλήθηκαν σε θερμική επεξεργασία ισοδύναμη της παστερίωσης, δηλαδή θερμική επεξεργασία μέχρις ότου το ψυχρό σημείο των προϊόντων να φτάσει τους 72°C. Τα θερμικώς επεξεργασμένα πλέον προϊόντα ψύχθηκαν γρήγορα μέχρις ότου το ψυχρό σημείο να φτάσει τους 6 °C ακολουθώντας τις γνωστές τεχνικές που εφαρμόζονται συνήθως για την ψύξη των προϊόντων με βάση το κρέας τύπου γαλακτώματος. Αμέσως μετά, τα δείγματα (500 γρ.) διατηρήθηκαν υπό ψύξη <4 °C μέχρι την ημέρα των αναλύσεων.

Την ημέρα της ανάλυσης, συγκεκεριμένη ποσότητα κάθε δείγματος τοποθετήθηκε σε πλαστικό δοχείο τύπου Falcon πολυπροπυλενίου και αφού πωματίσθηκαν, φυγοκεντρήθηκαν στα 3000 rpm για 3 λεπτά, για πλήρη απομάκρυνση των φυσαλίδων αέρα εσωτερικά των δοχείων. Στη συνέχεια υποβλήθηκαν σε θερμική επεξεργασία ισοδύναμη της παστερίωσης, δηλαδή μέχρι το ψυχρό σημείο των προϊόντων να φθάσει τους 72 °C και αφού ψύχθηκαν γρήγορα σε παγόνερο μέχρι το ψυχρό σημείο των προϊόντων να φθάσει τους 6 °C, τοποθετήθηκαν ανάποδα και από κάτω προσαρτήθηκε πορσελάνινο καψύλιο με σκοπό τη συγκέντρωση του απομακρυνόμενου οπού που αποτελείται από υγρασία και λίπος. Μετά το πέρας 14 ωρών, κατά το οποίο τα δείγματα ήταν ανεστραμμένα, τα καψύλια ζυγίσθηκαν και τοποθετήθηκαν σε φούρνο στους 105°C,

13

με σκοπό την απομάκρυνση της υγρασίας από τον απομακρυσθέντα οπό και τον υπολογισμό του λαδιού που απομακρύνεται κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Τα ποσοστά απομάκρυνσης οπού, υγρασίας και λίπους φαίνονται στον Πίνακα 2.

Όπως φαίνεται από τον Πίνακα 2 καθώς και το Γράφημα 1, η ενσωμάτωση της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σε προϊόντα με βάση το κρέας με ελαιόλαδο τύπου γαλακτώματος και ιδιαίτερα η μορφή που δεν περιέχει λίπος, οδηγεί σε χαμηλότερες τιμές απωλειών οπού, υγρασίας και λίπους με αποτέλεσμα η ενσωμάτωσή της, ιδιαίτερα σε ποσοστό 4% να οδηγεί σε αύξηση της απόδοσης παραγωγής και ως εκ τούτου μείωση του κόστους παραγωγής-πράγμα ζητούμενο από τη βιομηχανία τροφίμων. Η παραπάνω δράση οφείλεται κατά κύριο λόγο, στη γαλακτωματοποίηση του ελαιολάδου από τη φυτική πρωτεΐνη της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum, η οποία οδηγεί σε μικρότερα και περισσότερα λιποσφαίρια τα οποία μειώνουν τις διεπιφανειακές τάσεις που ασκούνται από το νερό στα λιποσφαίρια με αποτέλεσμα να μην παρατηρούνται φαινόμενα διαχωρισμού φάσεων που ως αποτέλεσμα έχουν την έντονη εξιδρωματικότητα των προϊόντων και την κατάρρευση της δομής.

ΠΙΝΑΚΑΣ 2. Επίδραση της ενσωμάτωσης της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σε προϊόντα με βάση το κρέας και ελαιόλαδο, στο ποσοστό απομάκρυνσης οπού, υγρασίας και λίπους

Μεταχείριση

Tfg Dtfg Starch

% 2 4 2 4 2 4 Ποσοστό 4.68 ± 3.41 ± 4.67 ± 1.30 ± 9.61 ± 8.03 ± Απομάκρυνσης Οπού 0.42b 0.4bc 0.16<b>0.17<d>0.38<a>0.68<a>Ποσοστό

Απομάκρυνσης 3.09 ± 1.80 ± 1.93 ± 1.10 ± 3.44 ± 3.02 ± Υγρασίας 0.59<a>0.1c 0.13<bc>0.29<c>0.16<a>0.14<ab>Ποσοστό

Απομάκρυνσης 1.58 ± 1.61 ± 2.74 ± 0.21 ± 6.18 ± 5.01 ± Λίπους 0.00<bc>0.46<bc>0.10<b>0.06<c>0.38<a>1.09<a>*Tfg : Σκόνη Σπόρων του φυτού Trigonella Foen Trigonella Foenum-Graecum χωρίς την παρουσί *Μέσοι όροι συντελεστών για τις παραπάνω μετ διαφέρουν σημαντικά (P≤0.05)

um-Graecum, Dtfg : Σκόνη Σπόρων του φυτού α λίπους, Starch : Άμυλο,

αχειρίσεις που δεν μοιράζονται τον ίδιο εκθέτη,

Claims (10)

ΑΞΙΩΣΕΙΣ

1. Μέθοδος παρασκευής προϊόντων με βάση το κρέας, εδώδιμο έλαιο και ενσωματωμένη σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum, χαρακτηριζόμενη από προανάμιξη και ταχεία ανάδευση της σκόνης σπόρων του φυτού με το εδώδιμο έλαιο και το νερό, που αποτελείται από τα εξής στάδια:

(ί) Ανάμιξη και ταχεία ανάδευση του μίγματος εδώδιμου ελαίου, νερού και της σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum,

(ii) Ανάμιξη κονιοποιημένου κρέατος με το αλάτι ή τους αντικαταστάτες αυτού, το μέγιστο του ενός και μόνο προσθέτου από την ομάδα των σταθεροποιητών καθώς και των συστατικών που προστίθενται συνήθως στα προϊόντα με βάση το κρέας καθώς και νερό/πάγο σε μηχανή ανάμιξης-κοπής τύπου κούτερ (kutter),

(iii) Προσθήκη του μίγματος (ί) του εδώδιμου ελαίου, νερού και σκόνης σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum στο μίγμα (Μ) και περαιτέρω ανάμιξη αυτού με ταυτόχρονη προσθήκη νερού/πάγου και ενός, τουλάχιστον, επιπλέον συστατικού,

(ίν) Πλήρωση του μίγματος του σταδίου (iii) σε φυσικές ή τεχνητές θήκες όπως και σε κονσέρβες ή μορφοποίηση του μίγματος του σταδίου (iii) σε επιθυμητό σχήμα,

(ν) Υποβολή του γεμισμένου, κονσερβοποιημένου ή μορφοποιημένου κατάλληλα μίγματος του σταδίου σε θερμική επεξεργασία η μέθοδο ωρίμανσης (κατά περίπτωση),

(νί) Ψύξη και κατάψυξη του γεμισμένου, κονσερβοποιημένου ή μορφοποιημένου κατάλληλα μίγματος και συσκευασία του τελικού προϊόντος,

2. Μέθοδος παρασκευής προϊόντων με βάση το κρέας, εδώδιμο έλαιο και ενσωματωμένη σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σύμφωνα με την αξίωση 1, η οποία αποτελείται από τα εξής βήματα:

(ί) Κατά το στάδιο (ί) το εδώδιμο έλαιο, που μπορεί να είναι οποιοδήποτε εδώδιμο έλαιο, αναμιγνύεται με μέρος του νερού, το οποίο αντιπροσωπεύει το 20-40% κατά βάρος της συνολικής ποσότητας νερού ή πάγου που θα προστεθεί κατά την παρασκευή των προϊόντων με βάση το κρέας που περιέχουν εδώδιμο έλαιο καθώς και τη σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σε μηχανή ανάμιξης-κοπής τύπου κούτερ (kutter) με τη θερμοκρασία του μίγματος του σταδίου (ί) κατά την επεξεργασία να μην υπερβαίνει τους 4° C.

(ii) Κατά το στάδιο (Ν) πραγματοποείται κονιοποίηση και ανάμιξη του άπαχου κρέατος με το χλωριούχο νάτριο ή τους αντικαταστάτες αυτού και τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα (όπου είναι απαραίτητο) καθώς και με το νερό-πάγο σε μηχανή ανάμιξης-κοπής τύπου κούτερ (kutter) με τη θερμοκρασία του μίγματος του σταδίου (Ν) κατά την επεξεργασία να μην υπερβαίνει τους 4° C.

(iii) Κατά το στάδιο (iii) γίνεται προσθήκη του μίγματος που προκύπτει από το στάδιο (ί) στην προκύπτουσα κρεατόμαζα του σταδίου (Μ) και το μίγμα αναδεύεται επιπλέον με ταυτόχρονη προσθήκη νερού/πάγου με σκοπό την ικανοποιητική ενσωμάτωση της ελαιώδους φάσης στην άπαχη κρεατόμαζα με τη θερμοκρασία του μίγματος του σταδίου (iii) κατά την επεξεργασία να μην υπερβαίνει τους 4 ° C, αντίστοιχα.

3. Μέθοδος παρασκευής προϊόντων με βάση το κρέας, εδώδιμο έλαιο και ενσωματωμένη σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σύμφωνα με την αξίωση 1 έως 2, χαρακτηριζόμενη από το ότι, το μέγιστο του ενός και μόνο προσθέτου που ανήκει στην ομάδα των σταθεροποιητών, προστίθεται στο στάδιο (ii)

4. Μέθοδος παρασκευής προϊόντων με βάση το κρέας, εδώδιμο έλαιο και ενσωματωμένη σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σύμφωνα με την αξίωση 1 έως 2 που χαρακτηρίζεται από το ότι προστίθεται ένα τουλάχιστον επιπλέον συστατικό, που επιλέγεται από την ομάδα των συστατικών που αποτελείται από: φρούτα, λαχανικά, μπαχαρικά, ξηροί καρποί, μικροβιακές ποικιλίες (κατά περίπτωση), κομμάτια λιπώδους ιστού.

5. Μέθοδος παρασκευής προϊόντων με βάση το κρέας, εδώδιμο έλαιο και ενσωματωμένη σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Graecum σύμφωνα με την αξίωση 4, χαρακτηριζόμενη εκ του ότι το ένα τουλάχιστον επιπλέον συστατικό που επιλέγεται από την ομάδα των συστατικών που αποτελείται από: φρούτα, λαχανικά, μπαχαρικά, ξηροί καρποί, μικροβιακές ποικιλίες (κατά περίπτωση), κομμάτια λιπώδους ιστού, προστίθεται κατά το στάδιο (iii).

6. Προϊόντα με βάση το κιμαδοποιημένο κρέας που περιέχουν έλαιο και ενσωματωμένη την σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Greacum, με το χαρακτηριστικό οτι περιέχουν ένα και μόνο πρόσθετο που επιλέγεται από την ομάδα των σταθεροποιητών και ένα τουλάχιστον επιπλέον συστατικό που επιλέγεται από την ομάδα των συστατικών που αποτελείται από: φρούτα, λαχανικά, μπαχαρικά, ξηροί καρποί, μικροβιακές ποικιλίες (κατά περίπτωση), κομμάτια λιπώδους ιστού.

7. Προϊόντα με βάση το κιμαδοποιημένο κρέας που περιέχουν έλαιο και ενσωματωμένη την σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Greacum της αξίωσης 6, χαρακτηριζόμενη από το ότι τα προϊόντα με βάση το κρέας που περιέχουν εδώδιμα έλαια, επιλέγονται από την κατηγορία των προϊόντων με βάση το κρέας τύπου γαλακτώματος, προϊόντων με βάση σύγκοπτο (κιμαδοποιημένο) η χονδροαλεσμένο κρέας και φρέσκα (ωμά) λουκάνικα.

8. Προϊόντα με βάση το κιμαδοποιημένο κρέας που περιέχουν έλαιο και ενσωματωμένη την σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Greacum σύμφωνα με τις αξιώσεις 6 και 7, με το χαρακτηριστικό ότι το κιμαδοποιημένο κρέας περιλαμβάνει οποιοδήποτε είδος βόειου κρέατος, χοιρινού κρέατος, κρέατος πουλερικών όπως κρέας κοτόπουλου, κρέας γαλοπούλας, κρέας χήνας, κρέας πάπιας, κρέας θηραμάτων, όπως κρέας αγριόχοιρου, κρέας κουνελιού ή λαγού καθώς και οποιουδήποτε μίγματος προκύπτει από συνδυασμό των παραπάνω ειδών κρέατος.

9. Προϊόντα με βάση το κιμαδοποιημένο κρέας που περιέχουν έλαιο και ενσωματωμένη την σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Greacum σύμφωνα με τις αξιώσεις 6 έως 8, χαρακτηριζόμενη από το ότι το εδώδιμο έλαιο είναι ένα φυτικό έλαιο και ειδικότερα ανήκει στην ομάδα των προϊόντων που αποτελούνται από: ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, κραμβέλαιο, φοινικέλαιο, σογιέλαιο, έλαιο κανόλα, αραχιδέλαιο, έλαιο σησαμιού, έλαιο κνήκου, έλαιο σταφυλιού, έλαιο πίτουρου ρυζιού καθώς και οποιοδήποτε μίγμα ελαίων προκύπτει από συνδυασμό αυτών.

10. Προϊόντα με βάση το κρέας που περιέχουν έλαιο και ενσωματωμένη την σκόνη σπόρων του φυτού Trigonella Foenum-Greacum, που παράγονται σύμφωνα με τη μεθοδολογία που προτείνεται στις αξιώσεις 1 έως 8, με το χαρακτηριστικό οτι περιέχουν ένα και μόνο πρόσθετο που επιλέγεται από την ομάδα των σταθεροποιητών.