HU225529B1 - Preserv, stuffing, dry heat-product and process for producing - Google Patents
Preserv, stuffing, dry heat-product and process for producing Download PDFInfo
- Publication number
- HU225529B1 HU225529B1 HU9902672A HUP9902672A HU225529B1 HU 225529 B1 HU225529 B1 HU 225529B1 HU 9902672 A HU9902672 A HU 9902672A HU P9902672 A HUP9902672 A HU P9902672A HU 225529 B1 HU225529 B1 HU 225529B1
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- weight
- meat
- vegetable
- paste
- fat
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 13
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 38
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 30
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 26
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 22
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 7
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 5
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 5
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 claims description 5
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 5
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 4
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002519 antifouling agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 4
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 claims description 4
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 claims description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 2
- CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N butylated hydroxyanisole Chemical compound COC1=CC=C(O)C(C(C)(C)C)=C1.COC1=CC=C(O)C=C1C(C)(C)C CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 abstract description 3
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 abstract 1
- 239000010773 plant oil Substances 0.000 abstract 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 4
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 241001237745 Salamis Species 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000008171 pumpkin seed oil Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000020979 dietary recommendations Nutrition 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000006180 nutrition needs Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013613 poultry product Nutrition 0.000 description 1
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000008685 targeting Effects 0.000 description 1
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 1
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 1
- 239000010463 virgin olive oil Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
A találmány tárgya tartós, töltelékes, hozzáadott állati zsiradékban szegény, száraz húskészítmény, amely bélbe töltött, hús alapanyagot, só(ka)t és célszerűen fűszer(eke)t tartalmazó pasztából áll, és amely füstölt, érlelt és szárított kivitelű.BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention relates to a durable, stuffed, low fat dry meat product consisting of a paste filled with meat raw material, salt (s) and preferably spice (s), and is smoked, matured and dried.
A találmány tárgya továbbá eljárás tartós, töltelékes, száraz húskészítmény előállítására, amelynek során kutterezéssel aprított húsból, só(k)ból és célszerűen fűszer(ek)ből pasztát készítünk, amelyet bélbe töltünk, végeit lezárjuk, füstöljük, érleljük és szárítjuk.The present invention further relates to a process for the preparation of a durable, stuffed, dry meat product which comprises cutting paste from cut meat, salt (s) and preferably spice (s) into a gut, sealing its ends, smoking, maturing and drying.
A találmány egy újfajta, a korszerű táplálkozási igényeket Is kielégítő, kalóriában és állati zsiradékban szegény, tartós, töltelékes, száraz húskészítményt és annak nagyüzemi módszerekkel történő előállítását kívánja biztosítani.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention seeks to provide a novel, long-lasting, stuffed, dry, dry meat product that satisfies modern nutritional requirements and is prepared by large-scale methods.
Ismeretes, hogy a szárított kivitelű töltelékes húskészítmények a hús alapanyag mellett általában 20-50%-ban sertészsiradékot, marhafaggyút, esetleg baromfizsiradékot tartalmaznak. A téliszalámik előállításakor például mintegy 40-45 tömeg% ipari szalonna van a pasztában. Ennek következtében e termékek magas kalória- és koleszterintartalommal rendelkeznek. Mivel a legtöbb energiát fajlagosan a zsírok szolgáltatják, célszerű ennek szervezetbe vitelét korlátozni. Az elfogyasztott zsírmennyiség mellett azok összetételének is jelentős szerepe van a kifejtett hatás szempontjából. Táplálkozástudományi ajánlások szerint a telített zsírsavak mennyisége a teljes energiabevitelnek legfeljebb 10%-át, az egyszeresen telítetlen zsírsavaké 12%-át, a többszörösen telítetlen zsírsavaké 6-8%-át tegye ki. A korszerű táplálkozási szokások terjedése miatt szükségessé válik tehát olyan termékek előállítása, amelyek állati zsiradékot nem, vagy csak minimális mértékben tartalmaznak. A nem sertés-, hanem baromfihúsból készült termékek esetében erre természetszerűleg még nagyobb az igény.It is known that stuffed meat products of the dried form usually contain from 20 to 50% pork fat, beef fat and possibly poultry fat in addition to the meat raw material. For example, when preparing salami, about 40-45% by weight of industrial bacon is present in the paste. As a result, these products are high in calories and cholesterol. Since most of the energy is specifically supplied by fats, it is advisable to limit your intake. In addition to the amount of fat consumed, its composition also plays a significant role in its effect. According to nutritional recommendations, the amount of saturated fatty acids should not exceed 10% of total energy intake, 12% of monounsaturated fatty acids and 6-8% of polyunsaturated fatty acids. The spread of modern dietary habits therefore necessitates the production of products that contain little or no animal fat. Naturally, there is an even greater need for poultry products than poultry.
Ismeretesek különböző termékek és eljárások, amelyek e probléma megoldását célozzák. Ilyen például a 195 414 lajstromszámú magyarországi szabadalmi leírás szerinti megoldás is. E megoldásban azonban az állati zsiradékot egyrészt csak részben helyettesítik nem állati zsiradékkal oly módon, hogy növényiolaj-emulziót dolgoznak be pépes állapotban, hőkezeléssel előállított, húsipari vörös-, illetve kenősárukba, például párizsiba, virslibe, kenőmájasba stb. Itt viszonylag nagy mennyiségű (5-30%) állati zsiradékot tartalmaz továbbra is alapvetően magának az alapanyagnak a hús alkotója, és ha ez nem volna elegendő, ezenfelül még adalékként is visznek be állati zsiradékot a pasztába. Az ismertetett megoldás, illetve megoldások sem összetétel, sem előállítási eljárás tekintetében száraz hentesárukra nem vonatkoznak, és azokra az ismertetett megoldás nem Is adaptálható.Various products and procedures are known to address this problem. This is the case, for example, with the Hungarian Patent Application No. 195,414. However, in this embodiment, animal fat is only partially replaced by non-animal fat by incorporating vegetable oil emulsion in paste, heat-treated, red meat or lubricating products such as paris, sausage, livers and the like. Here, a relatively large amount (5-30%) of animal fat is still essentially contained in the meat of the raw material itself, and if this is not enough, they are also added as an additive to the paste. The described solution (s) does not apply to dry butchers in terms of composition or production process, nor can the solution described be adapted to them.
Ismeretes továbbá a 193 967 lajstromszámú magyarországi szabadalmi leírás, amelynél hagyományos, állati eredetű szalonnát tartalmazó szalámihoz növényi fehérjét adnak a fehérjetartalom növelése és az előállítási költség csökkentése céljából. Ez a termék jelentős mennyiségű hozzáadott állati zsiradékot tartalmaz, ezért az általunk megcélzott korszerű táplálkozási igények kielégítésére nem alkalmas.It is also known from Hungarian Patent No. 193,967, which adds conventional protein to salami containing animal bacon to increase the protein content and reduce the cost of production. This product contains significant amounts of added animal fat and is therefore not suitable for the modern nutritional needs we are targeting.
Találmányunk célja olyan tartós, töltelékes, állati zsiradékban szegény, száraz húskészítmény és annak előállítására szolgáló eljárás biztosítása, amelynél az eddigiekben az ilyen termékekben levő állati zsiradékot kiváltjuk az emberi szervezetre káros hatást nem gyakorló komponensre úgy, hogy emellett ízében és állagában is az elvárásoknak megfelelő húskészítményt kapjunk, és amely megoldás az ismert húskészítmények, például téliszalámi esetében is alkalmazható anélkül, hogy lényeges változás mutatkozna azoknak a már megszokott állagában, ízében.It is an object of the present invention to provide a long-lasting, filling, dry meat product which is low in animal fat and a process for the preparation thereof by replacing animal fat present in such products with a component which which can also be applied to known meat products, such as winter salami, without any significant change in their familiar texture or taste.
Találmányunk ennek megfelelően tartós, töltelékes, hozzáadott állati zsiradékban szegény, száraz húskészítmény, amely bélbe töltött, hús alapanyagot, só(ka)t és célszerűen fűszer(eke)t tartalmazó pasztából áll, és amely füstölt, érlelt és szárított kivitelű, továbbá a paszta apróra darabolt, növényi olajból és/vagy növényi zsírból, vízből, valamint növényi és/vagy állati eredetű fehérjekoncentrátumból álló szilárd emulziót is tartalmaz.Accordingly, the present invention provides a long-lasting, stuffed, low-fat, dry meat product consisting of a paste stuffed with meat, salt (s) and preferably spice (s) in a gut, smoked, matured and dried, and a paste. It also contains a finely divided solid emulsion consisting of vegetable oil and / or vegetable fat, water and vegetable and / or animal protein concentrate.
A hozzáadott állati zsiradék mennyisége legfeljebb célszerűen 10 tömeg%. A találmány szerinti megoldás előnyei a korszerű táplálkozás tekintetében ugyanis annál nagyobbak, minél kisebb az állatizsír-tartalom.The amount of animal fat added is preferably up to 10% by weight. The advantages of the present invention in terms of modern nutrition are greater the lower the animal fat content.
Találmányunk továbbá eljárás tartós, töltelékes, hozzáadott állati zsiradékban szegény, azaz legfeljebb célszerűen 10 tömeg% hozzáadott állati zsiradékot tartalmazó, száraz húskészítmény előállítására, amelynek során kutterezéssel aprított húsból, sóból és célszerűen fűszer(ek)ből pasztát készítünk, amelyet bélbe töltünk, végeit lezárjuk, füstöljük, érleljük és szárítjuk, és a pasztához szilárd emulziót is adagolunk, amelyet növényi olajból és/vagy növényi zsírból, vízből, növényi és/vagy állati fehérjekoncentrátumból készítünk hidegen, keveréses eljárással, és az így nyert szilárd emulziót lehűtve és apróra darabolva adagoljuk a pasztához.The invention further relates to a process for the preparation of a dry meat product which is low in durable, stuffed, added animal fat, that is, preferably up to 10% by weight of added animal fat, comprising preparing a paste of meat, salt and preferably spice , smoked, matured and dried, and a solid emulsion of vegetable oil and / or vegetable fat, water, vegetable and / or animal protein concentrate is added to the paste by cold mixing, and the resulting solid emulsion is added to the paste.
A találmány szerinti húskészítmény szilárd emulziójában, amennyiben növényi olaj van, ízkialakítás szempontjából előnyös, ha az napraforgóolaj vagy repceolaj, vagy ezek elegye. Használhatók más növényi olajok is, mint például a szójaolaj, kukoricaolaj, tökmagolaj, pálmaolaj, pálmamagolaj stb.In the form of a solid emulsion of the meat composition of the present invention, if vegetable oil is present, it is advantageous from the standpoint of taste to use sunflower oil or rapeseed oil or a mixture thereof. Other vegetable oils such as soybean oil, corn oil, pumpkin seed oil, palm oil, palm kernel oil, etc. may also be used.
A találmány szerinti húskészítmény szilárd emulziójában, amennyiben növényi zsír van, az - célszerűen az említett növényi olajnak vagy olajoknak a hidrogénezett és észterezett változata.In the solid emulsion of the meat product of the present invention, if vegetable fat is present, it is preferably hydrogenated and esterified versions of said vegetable oil or oils.
Előnyös, ha a találmány szerinti húskészítmény szilárd emulziójában a fehérjekoncentrátum állati eredetű nátrium-kazeinát vagy növényi eredetű szójaizolátum, vagy ezek keveréke.Preferably, the protein concentrate in the solid emulsion of the meat composition of the present invention is animal sodium caseinate or vegetable soy isolate or a mixture thereof.
A találmány szerinti húskészítmény szilárd emulziója előnyösen gélesítőanyagot is tartalmaz állagjavítás céljából. E gélesítőanyag célszerűen guargumi, nátrium-alginát, xantán, szentjánoskenyérliszt alkotók valamelyike vagy ezen alkotók közül legalább kettőnek a keveréke.The solid emulsion of the meat composition of the present invention preferably also contains a gelling agent for the purpose of improving the texture. Preferably, the gelling agent is a mixture of guar gum, sodium alginate, xanthan, locust bean gum or a mixture of at least two of these ingredients.
A találmány szerinti húskészítmény szilárd emulziója ugyancsak állagjavítás céljából tartalmazhat szilárdítóanyagot, amely célszerűen kalcium-citrát.The solid emulsion of the meat product of the present invention may also contain a solidifying agent, preferably calcium citrate, for the purpose of improving the texture.
HU 225 529 Β1HU 225 529 Β1
A találmány szerinti húskészítmény szilárd emulziója előnyösen avasodásgátló anyagot is tartalmaz, amely például lehet butil-hidroxi-anizol és/vagy eritroaszkorbinsav.Preferably, the solid emulsion of the meat composition of the present invention also comprises an anti-fouling agent, such as butylhydroxyanisole and / or erythroascorbic acid.
A találmány szerinti eljárás során előnyös, ha a pasztába a következő anyagokat a következőkben felsorolt összetétel-intervallumokból választjuk: 45-85 tömeg% hús, 10-55 tömeg% szilárd emulzió, 1,7-15 tömeg% egyéb összetevők, mint például só(k), továbbá célszerűen fűszer(ek), esetleg tömegnövelő anyag(ok). A tömegnövelő anyag hozzájárul az élelmiszer tömegének növeléséhez anélkül, hogy jelentősen növelné annak hasznosuló energiaértékét. Tömegnövelő anyagok lehetnek például növényi vagy állati eredetű fehérjekoncentrátumok, búzarost, burgonyarost, növényi mag stb.In the process of the present invention, it is preferred that the paste be selected from the following composition ranges: 45-85% meat, 10-55% solid emulsion, 1.7-15% other ingredients such as salt ( k) and, more preferably, spice (s), if any, and bulking agent (s). A bulking agent contributes to increasing the weight of a food product without significantly increasing its energy value. Bulking agents include, for example, protein concentrates of plant or animal origin, wheat fiber, potato fiber, vegetable seed, and the like.
A találmány szerinti húskészítmény szilárd emulziójának összetételét célszerűen a következőkben felsorolt összetétel-intervallumokból választjuk, ahol a százalékok az emulzió egészére vannak vonatkoztatva: 43-49 tömeg%-ban növényi olaj és/vagy növényi zsír, 2-11 tömeg%-ban fehérjekoncentrátum, 43-49 tömeg%-ban víz, és célszerűen még gélesítő- és/vagy szilárdítóanyagot is teszünk a szilárd emulzióba, előnyösen 0,5-5 tömeg%-ban, továbbá szükséges esetben avasodásgátló anyagot is teszünk a szilárd emulzióba, előnyösen 0,01-0,05 tömeg%-ban.The composition of the solid emulsion of the meat product of the present invention is suitably selected from the following composition intervals, wherein the percentages are based on the emulsion as a whole: 43-49% vegetable oil and / or vegetable fat, 2-11% protein concentrate; -49% by weight of water and preferably even a gelling and / or solidifying agent in the solid emulsion, preferably 0.5 to 5% by weight, and, if necessary, an antifouling agent in the solid emulsion, preferably 0.01- 0.05% by weight.
Találmányunkat részletesebben kiviteli példák segítségével ismertetjük. A példáink szerinti húskészítmény hús alapanyagának zsírtartalma minimális, 2-10, célszerűen 2-5 tömeg% között van. E hús alapanyag sertés-, marha- vagy baromfihús, vagy ezek keveréke, de lehetséges más húsoknak, például birka- vagy akár vadhúsnak a felhasználása is. Az állati zsiradékot, amely általában iparí szalonna szokott lenni, kiváltó szilárd növényiolaj-emulziót a következőképpen állítjuk elő.Detailed Description of the Invention The present invention will be described in more detail by way of exemplary embodiments. The meat content of the meat preparation according to the examples has a minimum fat content of 2-10%, preferably 2-5% by weight. The raw material for this meat is pork, beef or poultry, or a mixture thereof, but it is also possible to use other meat such as mutton or even game. A solid vegetable oil emulsion that replaces animal fat, which is usually industrial bacon, is prepared as follows.
Fehérjekoncentrátumból, növényi olajokból, vízből, valamint gélesítőanyagból, például guargumiból, valamint szilárdítóanyagból, például kalcium-citrátból, esetleg avasodásgátló anyagból, például eritro-aszkorbinsavból hidegeljárással szilárd emulziót készítünk.A cold emulsion is prepared from a protein concentrate, vegetable oils, water, and a gelling agent such as guar gum, and a solidifying agent such as calcium citrate, or an antifouling agent such as erythro-ascorbic acid.
Konkrétabban például úgy, hogy 46 tömeg% 20-25 °C-os vízben keverés útján emulgeáltatunk 5,9 tömeg% szójaizolátumot (koncentrátumot) és 0,6 tömeg% guargumit például magában a kutterban. A teljes emulgeálás után fokozatosan hozzáadagolunk 23 tömeg% napraforgóolajat és 23 tömeg% repceolajat. Végül az előre vízben feloldott 1,5 tömeg% kalcium-citrátot adagoljuk. Az így kapott emulziót mintegy 10 cm vastag rétegben kiládázzuk, majd a fagyasztótérbe szállítjuk. Fagyasztólevegővel célszerűen 24 órán át -2 °C maghőmérséklet alá hűtjük, előnyösen (-3)-(-5) °C-ra. Az így előállított és lehűtött emulzió szalonnaszerűen aprítható, darabolható.More specifically, for example, 5.9% by weight of soy isolate (concentrate) and 0.6% by weight of guar gum are emulsified in 46% by weight in water at 20-25 ° C, for example in the cutter itself. After complete emulsification, 23% by weight of sunflower oil and 23% by weight of rapeseed oil are added gradually. Finally, 1.5 wt% calcium citrate dissolved in water was added. The resulting emulsion is capped in a layer about 10 cm thick and transported to the freezer compartment. Freezing air is suitably cooled to a core temperature of -2 ° C for 24 hours, preferably to (-3) - (- 5) ° C. The emulsion thus produced and cooled can be chopped and cut into bacon.
Ugyancsak szalonnaszerűen aprítható, darabolható emulziót kapunk, ha az emulziót 5,5 tömeg% nátrium-kazeinátból, 45 tömeg% növényi olajokból (azaz 35 tömeg% szűz olívaolajból és 10 tömeg% tökmagolajból), 45 tömeg% vízből, valamint 0,5 tömeg% xantánból (vagy szentjánoskenyérlisztből) és 2,5 tömeg% kalcium-citrátból állítjuk elő.Similarly, a bacon chopping emulsion is obtained if the emulsion is 5.5% by weight of sodium caseinate, 45% by weight of vegetable oils (i.e. 35% by weight of virgin olive oil and 10% by weight of pumpkin seed oil), and 45% by weight of water. xanthan (or locust bean flour) and 2.5% by weight of calcium citrate.
Ezután kimérjük a hús mennyiségét, például 65,5 tömeg%-nyira, amely például pulykahús, abból is célszerűen a combhús, továbbá kimérjük a szilárd emulziót 26 tömeg%-ban, míg a pácsó és különböző fűszerek mennyiségét 3,5 tömeg%-ban, a tömegnövelő anyagokét pedig, mint például a burgonyarost, 5 tömeg%-ban tesszük a kutterba, ahol a paszta szemcseméretét kialakítjuk. A kutterba helyezés előtt a húst és az emulziót 3-4 cm élhosszúságú kockákra daraboljuk.The meat is then weighed, for example at 65.5% by weight, which is for example turkey meat, preferably thigh meat, and the solid emulsion is weighed at 26% and patch and various spices at 3.5%. and weight-enhancing materials, such as potato fiber, are placed in the cutter at 5% by weight to form a particle size of the paste. Before placing in the cutter, the meat and emulsion are cut into cubes 3-4 cm long.
A találmány szerinti húskészítmény és előállítási eljárás egy további példaképpen! kiviteli alakjánál, illetve módjánál a pasztába 74 tömeg% sertéshúst, 21 tömeg% szilárd emulziót, továbbá 3,0 tömeg% sókat és fűszereket, 2 tömeg% szójaizolátumot mint tömegnövelő anyagot teszünk.The meat composition of the present invention and the production process are further exemplified. In one embodiment, 74% by weight of pork, 21% by weight of solid emulsion, and 3.0% by weight of salts and spices, 2% by weight of soy isolate are added to the paste as a weight gaining agent.
Egy másik kiviteli példában a pasztába 65 tömeg% marhahúst, 30 tömeg% szilárd emulziót, továbbá 2,8 tömeg% só(ka)t és fűszer(eke)t, 2,2 tömeg% búzarostot vagy burgonyarostot mint tömegnövelő anyagot teszünk.In another embodiment, 65% by weight of beef, 30% by weight of solid emulsion, 2.8% by weight of salt (s) and spice (s), 2.2% by weight of wheat or potato fiber are added to the paste as a weight-increasing agent.
Egy további kiviteli példánál a pasztába 60 tömeg% baromfihúst (például tyúkhúst, libahúst stb.), 35 tömeg% szilárd emulziót, továbbá 2,8 tömeg% só(ka)t és fűszereket, továbbá tömegnövelő anyagként 2,2 tömeg% szójaizolátumot teszünk.In another embodiment, 60% by weight of poultry (e.g., chicken, goose, etc.), 35% by weight solid emulsion, 2.8% by weight salt (s) and spices, and 2.2% by weight soy isolate are added to the paste.
A kutterezett kész pasztát azután célszerűen patronokba töltjük, ahonnan dugattyús töltőgépekkel például cellulózalapú bélbe töltjük előnyösen rúd alakban, végeit szorítóeszközzel, úgynevezett klipszeléssel lezárjuk, és az így nyert rudakat füstöljük, érleljük és szárítjuk. A füstölést előnyösen 5-15 napon át végezzük 8-15 °C körüli hőmérsékleten 95 és 35% közötti, célszerűen 88 és 45% közötti, időben csökkenő páratartalom mellett. Ezután következik az érlelés, célszerűen penészesítő érlelés, amelyet 18-20 napon keresztül 8-10 °C-on végzünk 88-70% páratartalom mellett. Ezt követően szükséges esetben külső mechanikai tisztítást végzünk a rudakon, majd a szárítás következik. Ez utóbbit mintegy 60 napon át 10-16 °C hőmérsékleten 88 és 45% közötti csökkenő páratartalom mellett végezzük.The cut paste is then preferably filled into cartridges, from which it is preferably filled into piston filling machines, for example in the form of a cellulose-based gut, sealed at its ends by a clamping device, so that the bars obtained are smoked, matured and dried. The smoking process is preferably carried out for 5 to 15 days at a temperature of about 8 to 15 ° C, with a humidity reduction of 95 to 35%, preferably 88 to 45% over time. It is followed by maturation, preferably mold maturation, which is carried out for 18-20 days at 8-10 ° C and 88-70% humidity. Subsequently, if necessary, external mechanical cleaning of the rods is performed followed by drying. The latter is carried out for about 60 days at 10-16 ° C with a humidity reduction of 88 to 45%.
A példák szerinti megoldások hozzáadott állati zsiradékban szegény, igen kellemes ízű és állagú húskészítményt biztosítanak, amelynek kalóriaértéke 1400-1500 kJ/100 g, mely érték 30-35%-kal alacsonyabb a hagyományos, csak állati zsiradékkal készült hasonló termékekhez viszonyítva.The solutions of the Examples provide a meat product with a low calorific value and a very pleasant taste and texture with an added calorific value of 1400-1500 kJ / 100 g, which is 30-35% lower compared to similar products made with conventional animal fat only.
A példákon túl a találmányunk szerinti húskészítmény igen sokféleképpen kialakítható, és annak előállítási eljárása is sokféle módon kivitelezhető az oltalmi körön belül, tehát az oltalmi kört nem lehet a példákra korlátozottnak tekinteni.In addition to the examples, the meat composition of the present invention can be formed in many ways and the process for its preparation can be carried out in many ways within the scope of the invention, so that the scope of the invention is not to be construed as limited.
Claims (12)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HU9902672A HU225529B1 (en) | 1999-08-05 | 1999-08-05 | Preserv, stuffing, dry heat-product and process for producing |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HU9902672A HU225529B1 (en) | 1999-08-05 | 1999-08-05 | Preserv, stuffing, dry heat-product and process for producing |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| HU9902672D0 HU9902672D0 (en) | 1999-10-28 |
| HUP9902672A2 HUP9902672A2 (en) | 2001-10-28 |
| HU225529B1 true HU225529B1 (en) | 2007-01-29 |
Family
ID=89998990
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| HU9902672A HU225529B1 (en) | 1999-08-05 | 1999-08-05 | Preserv, stuffing, dry heat-product and process for producing |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| HU (1) | HU225529B1 (en) |
-
1999
- 1999-08-05 HU HU9902672A patent/HU225529B1/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HUP9902672A2 (en) | 2001-10-28 |
| HU9902672D0 (en) | 1999-10-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4262027A (en) | Method of processing meat | |
| EP2263482B1 (en) | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives | |
| US4143171A (en) | Gelatinized animal food product | |
| US20120114807A1 (en) | Casings for Foodstuffs | |
| CA2673115A1 (en) | Meat emulsion products and methods of making same | |
| AU605953B2 (en) | Low-fat meat products and method of preparing them | |
| WO2006094475A1 (en) | Method for the production of sausages | |
| RU2660257C2 (en) | Method for preparation of oil-containing whole muscle meat-based products and reconstituted meat-based products | |
| CA2863554C (en) | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a direct oil addition protocol | |
| KR100277562B1 (en) | Meat products | |
| WO2014020734A1 (en) | Solid oil and fat-like composition | |
| CA1087018A (en) | Shelf stable food gel | |
| WO2014121141A1 (en) | Protein-based food product incorporating a heat-stable emulsion | |
| WO2023126248A1 (en) | Fat tissue mimetic | |
| JP4958328B2 (en) | Livestock and fish processed food | |
| HU225529B1 (en) | Preserv, stuffing, dry heat-product and process for producing | |
| EP2556754A1 (en) | Use of skin connective tissue material for the preparation of oil-containing food products | |
| DE102016012306A1 (en) | Composition of firm, crisp, aromatic sausages and method of making same | |
| USRE26182E (en) | Method of preparing an edible meat product | |
| JUNIOR et al. | L-LYSINE AND DIETARY FIBER IMPROVE THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF SAUSAGE WITHOUT ADDITION OF PHOSPHATE AND SALT REDUCTION | |
| NL2008462C2 (en) | METHOD FOR PRODUCING FERMENTED SAUSAGE BASED ON VEGETABLE OIL. | |
| BE1020886A5 (en) | METHOD FOR PRODUCING FERMENTED SAUSAGE BASED ON VEGETABLE OIL. | |
| BE1020344A5 (en) | METHOD FOR PRODUCING FERMENTED SAUSAGE BASED ON VEGETABLE OIL. | |
| GR1010141B (en) | PROCESS FOR THE INTEGRATION OF SEED DUST OF THE TRIGONELLA FOENUM-GRAECUM PLANT IN MEAT-BASED PRODUCTS WITH EDIBLE OILS | |
| Bugren | Development and characterization of surimi-like material from sheep |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FH91 | Appointment of a representative |
Free format text: FORMER REPRESENTATIVE(S): MESZAROS GYULANE, BUDAPATENT SZABADALMI ES VEDJEGY IRODA KFT., HU Representative=s name: MESZAROS KATALIN SZABADALMI UEGYVIVOE, BUDAPAT, HU |
|
| NF4A | Restoration of patent protection | ||
| NF4A | Restoration of patent protection | ||
| MM4A | Lapse of definitive patent protection due to non-payment of fees |