NL2008462C2

NL2008462C2 - METHOD FOR PRODUCING FERMENTED SAUSAGE BASED ON VEGETABLE OIL.

Info

Publication number: NL2008462C2
Application number: NL2008462A
Authority: NL
Inventors: Koen Wilde
Original assignee: Terbeke Pluma N V
Priority date: 2012-03-09
Filing date: 2012-03-09
Publication date: 2013-09-10

Description

WERKWIJZE VOOR HET PRODUCEREN VAN GEFERMENTEERDE WORST OP BASIS VAN PLANTAARDIGE OLIEMETHOD FOR PRODUCING FERMENTED SAUSAGE BASED ON VEGETABLE OIL

BESCHRIJVINGDESCRIPTION

5 Gebied van de uitvindingField of the invention

De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van een gefermenteerde worst , in het bijzonder een salami, waaronder ook de in Nederland zo genoemde cervelaat en snijworst behoren, waarbij het dierlijk vet geheel of gedeeltelijk vervan-10 gen werd door plantaardige olie, alsmede op een gefermenteerde worst met een laag vetgehalte, in het bijzonder een laag dierlijk vetgehalte, in het bijzonder een salami, cervelaat of snijworst, alsmede op dergelijke gefermenteerde worst, verkregen met de werkwijze volgens de uitvinding.The present invention relates to a method for producing a fermented sausage, in particular a salami, which also includes the so-called cervelat and sliced sausage in the Netherlands, in which the animal fat has been wholly or partly replaced by vegetable oil, and on a fermented sausage with a low fat content, in particular a low animal fat content, in particular a salami, cervelate or sliced sausage, as well as on such fermented sausage obtained by the method according to the invention.

15 Achtergrond van de uitvindingBackground of the invention

Met de term “gefermenteerde worst” wordt hier bedoeld fijngesneden en gekruid vlees, in het bijzonder varkensvlees, meestal afgevuld in een container, in het bijzonder een darm van dierlijke of synthetische oorsprong (kunstdarm), gerijpt (gefermenteerd) en gedroogd. 20 Dergelijke gefermenteerde worst is commercieel te verkrijgen onder verschillende verkoopsbenamingen zoals salami, hier bedoeld in zijn bredere betekenis zoals in België gebruikelijk, en waarmee tevens cervelaat of snijworst wordt bedoeld en niet enkel de gedroogde worst met look die in Nederland als “salami” in een engere betekenis wordt be-25 doeld, droge worst, cervelaatworst, snijworst, Kochsalami, pur porc, saucisson sec, fuet en chorizo. Een Amerikaanse vorm van de Italiaanse salami heet pepperoni.By the term "fermented sausage" is meant here chopped and seasoned meat, in particular pork, usually filled in a container, in particular an intestine of animal or synthetic origin (artificial casing), matured (fermented) and dried. 20 Such fermented sausage can be obtained commercially under various sales names such as salami, here referred to in its broader meaning as is customary in Belgium, and which also means cervelate or sliced sausage and not only the dried garlic with garlic that is used in the Netherlands as "salami" in a narrower meaning is meant, dry sausage, cervelat sausage, cut sausage, Kochsalami, pur porc, saucisson, fuet and chorizo. An American form of Italian salami is called pepperoni.

Een gefermenteerde worst is een vleesproduct met een hoog vetgehalte dat zichtbaar is bij het aansnijden van het product door 30 de aanwezigheid van typische witte vetdeeltjes in de worst. Commerciële gefermenteerde worsten op basis van varkensvlees omvatten ge- 2 woonlijk ongeveer 30 gewicht% vet in de vorm van spekvet. Dit spekvet is rijk aan verzadigde vetten en cholesterol. Het is algemeen bekend dat een groot verbruik van verzadigde vetten en cholesterol verbonden is met de ontwikkeling van hart- en vaatziekten. Daarom promoten ge-5 zondheidsorganisaties wereldwijd het gebruik van gezonde voeding en strategieën om de consumptie van verzadigde vetten en cholesterol te verminderen, en aldus het risico op hart- en vaatziekten. De incidentie van hart- en vaatziekten is relatief laag in mediterrane landen als gevolg van een dieet rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetten omdat een der-ïo gelijk dieet gebaseerd is op olijfolie. Verder promoten gezondheidsorganisaties wereldwijd het gebruik van minder calorierijk voedsel, in het bijzonder een verlaagd gebruik van vet en olie, dat een energiegehalte heeft van 9 kcal/g.A fermented sausage is a meat product with a high fat content that is visible when the product is cut through the presence of typical white fat particles in the sausage. Commercial fermented pork based sausages usually comprise about 30% by weight fat in the form of bacon fat. This bacon fat is rich in saturated fats and cholesterol. It is well known that a high consumption of saturated fats and cholesterol is associated with the development of cardiovascular disease. That is why health organizations worldwide promote the use of healthy food and strategies to reduce the consumption of saturated fats and cholesterol, and thus the risk of cardiovascular disease. The incidence of cardiovascular disease is relatively low in Mediterranean countries due to a diet rich in monounsaturated fats because such a diet is based on olive oil. Health organizations worldwide also promote the use of less calorie-rich food, in particular reduced fat and oil consumption, which has an energy content of 9 kcal / g.

Er zijn verschillende manieren om het gehalte aan dier-15 lijk vet, in het bijzonder verzadigde vetten en cholesterol te verlagen. Zo is het mogelijk dierlijk vet te vervangen door plantaardige olie. In het bijzonder wordt in de stand der techniek olijfolie genoemd dat gebruikt wordt in verschillende vleesproducten met behulp van verschillende systemen om de olijfolie, dan een vloeibaar product is bij kamertempera-20 tuur, vast te houden in het product.There are various ways to reduce the level of animal fat, in particular saturated fats and cholesterol. For example, it is possible to replace animal fat with vegetable oil. In particular, the prior art mentions olive oil used in different meat products using different systems to retain the olive oil, which is a liquid product at room temperature, in the product.

Niet alleen roept olijfolie positieve associaties op door zijn associatie met o.a. een mediterrane sfeer, natuurlijke oorsprong, rijke smaak, authenticiteit en een aangename geur, het is een voedingsproduct dat al eeuwenlang gebruikt wordt vanwege haar gezonde 25 eigenschappen. Olijfolie is de belangrijkste bron van enkelvoudig-onverzadigde plantaardige olie in onze voeding. Olijfolie omvat 56,3 tot 86,5 gewichts% enkelvoudig-onverzadigde vetzuren, in het bijzonder oliezuur (ook oleïne genoemd), een to-9 vetzuur, 3,6 tot 21,5 gewichts% meervoudig onverzadigde vetzuren en 8 tot 25 gewichts% verzadigde 30 vetzuren, in het bijzonder palmitinezuur, in de vorm van triglyceriden.Not only does olive oil evoke positive associations through its association with, among other things, a Mediterranean atmosphere, natural origin, rich taste, authenticity and a pleasant odor, it is a food product that has been used for centuries because of its healthy properties. Olive oil is the main source of monounsaturated vegetable oil in our diet. Olive oil comprises 56.3 to 86.5% by weight of monounsaturated fatty acids, in particular oleic acid (also called olein), a to-9 fatty acid, 3.6 to 21.5% by weight of polyunsaturated fatty acids and 8 to 25% by weight saturated fatty acids, in particular palmitic acid, in the form of triglycerides.

33

Bovendien is olijfolie rijk aan polyfenolen en tocoferolen (vitamine E) die een functie hebben als antioxidanten.Moreover, olive oil is rich in polyphenols and tocopherols (vitamin E) that have a function as antioxidants.

Echter, het vervangen van vet (een hoofdzakelijk vast product bij kamertemperatuur) door plantaardige olie (een hoofdzakelijk 5 vloeibaar product bij kamertemperatuur), in het bijzonder olijfolie, stoot op praktische problemen wanneer meer dan ongeveer 40 tot 50 % van het vet wordt vervangen door plantaardige olie, in het bijzonder lekkage van plantaardige olie uit het product en transudatie van plantaardige olie doorheen de darm.However, replacing fat (a predominantly solid product at room temperature) with vegetable oil (a predominantly liquid product at room temperature), especially olive oil, encounters practical problems when more than about 40 to 50% of the fat is replaced by vegetable oil, in particular leakage of vegetable oil from the product and transudation of vegetable oil through the intestine.

ïo In het licht van de bovenstaande overwegingen is het een doel van deze uitvinding om een gefermenteerde worst, in het bijzonder salami, te produceren met een hoog gehalte aan plantaardige olie, in het bijzonder olijfolie, als vervanger van dierlijk vet, en/of met een lager vetgehalte dan het product op basis van dierlijk vet alleen, maar 15 zonder de uiteindelijke eigenschappen van het eindproduct te schaden in termen van chemische samenstelling, voedingswaarde, microbiologische kwaliteit, natuurlijke/frisse uitstraling en vooral olfactische eigenschappen, in het bijzonder smaak, geur en kleur van het eindproduct.In view of the above considerations, it is an object of this invention to produce a fermented sausage, in particular salami, with a high content of vegetable oil, in particular olive oil, as a substitute for animal fat, and / or with a lower fat content than the product based on animal fat alone, but without harming the final properties of the end product in terms of chemical composition, nutritional value, microbiological quality, natural / fresh appearance and especially olfactic properties, in particular taste, odor and color of the final product.

Stand der techniek 20 WO 2008/047012 A2 (Valansot, 2008) beschrijft een vervangproduct voor dierlijk vet op basis van een mengsel van een se-mi-vaste palmolie, bij voorkeur geheel of gedeeltelijk gehydrogeneerde palmolie die 70 tot 80 % van de massa van het vervangproduct omvat en ten minste één plantaardige olie die vloeibaar is bij kamertempera-25 tuur. Het nadeel van een dergelijk product is dat het een grote hoeveelheid verzadigd vet omvat.State of the art WO 2008/047012 A2 (Valansot, 2008) describes a substitute for animal fat based on a mixture of a semi-solid palm oil, preferably wholly or partially hydrogenated palm oil that comprises 70 to 80% of the mass of the substitute product and at least one vegetable oil that is liquid at room temperature. The disadvantage of such a product is that it comprises a large amount of saturated fat.

WO 2009/090029A1 (Universita Degli Studi di Foggia, 2009) beschrijft een werkwijze voor het produceren van een gefermenteerde worst waarbij olijfolie gebonden wordt aan een kruim op basis 30 van wei-eiwitten en broodkruim en waarbij een vleespasta bereid wordt die meer dan 50 gewichts% van genoemde kruim omvat. Het nadeel 4 van een dergelijke bereiding is dat er geen controle is over de microbiologische kwaliteit van het kruim, en aldus van de gefermenteerde worst.WO 2009 / 090029A1 (Universita Degli Studi di Foggia, 2009) describes a method for producing a fermented sausage in which olive oil is bound to a crumb based on whey proteins and breadcrumbs and in which a meat paste is prepared that is more than 50 weight % of said crumb. The disadvantage 4 of such a preparation is that there is no control over the microbiological quality of the crumb, and thus of the fermented sausage.

Samenvatting van de uitvindingSummary of the invention

Doel van de huidige uitvinding is een werkwijze voor het 5 produceren van een gefermenteerde worst met een laag dierlijk vetgehalte en omvattende plantaardige olie, in het bijzonder olijfolie. Dit doel wordt bereikt door de werkwijze volgens conclusie 1.The object of the present invention is a method for producing a fermented sausage with a low animal fat content and comprising vegetable oil, in particular olive oil. This object is achieved by the method according to claim 1.

Een verder doel van de huidige uitvinding is het verschaffen van een gefermenteerde worst met een laag dierlijk vetgehalte 10 en omvattende plantaardige olie als een alternatief voor een traditionele gefermenteerde worst.A further object of the present invention is to provide a fermented sausage with a low animal fat content and comprising vegetable oil as an alternative to a traditional fermented sausage.

Verdere kenmerken en voordelen van de uitvinding zullen duidelijker worden in het licht van de gedetailleerde beschrijving van één of meerdere voorkeursuitvoeringen van de werkwijze volgens de 15 uitvinding voor het produceren van een gefermenteerde worst met een laag dierlijk vetgehalte en omvattende plantaardige olie.Further features and advantages of the invention will become more apparent in the light of the detailed description of one or more preferred embodiments of the method according to the invention for producing a fermented sausage with a low animal fat content and comprising vegetable oil.

Gedetailleerde beschrijvingDetailed description

De werkwijze volgens de huidige uitvinding voor het vervaardigen van een gefermenteerde worst omvattende plantaardige 20 olie omvat de volgende stappen : (i) het produceren van een eerste samenstelling omvattende water, melkeiwitten in de vorm van melk of een melkproduct gekozen uit melk, kaas, yoghurt, gesteriliseerde magere melk, gesteriliseerde volle melk, melkpoeder, gesteriliseerde magere melkpoeder of 25 room, en combinaties daarvan, plantaardige olie en een alginaat; (ii) het mengen van een hoeveelheid mager vlees met genoemde eerste samenstelling en een startercultuur tot een tweede samenstelling verkregen wordt met een gewenste structuur; (iii) het afvullen van genoemde tweede samenstelling in 30 een geschikte container; en 5 (iv) het laten rijpen en drogen van genoemde tweede samenstelling.The method according to the present invention for producing a fermented sausage comprising vegetable oil comprises the following steps: (i) producing a first composition comprising water, milk proteins in the form of milk or a milk product selected from milk, cheese, yogurt sterilized skimmed milk, sterilized whole milk, milk powder, sterilized skimmed milk powder or cream, and combinations thereof, vegetable oil and an alginate; (ii) mixing an amount of lean meat with said first composition and a starter culture until a second composition is obtained with a desired structure; (iii) filling said second composition into a suitable container; and (iv) maturing and drying said second composition.

In een eerste stap (i) wordt een eerste samenstelling geproduceerd omvattende ten minste water, de gekozen melkeiwitten, 5 plantaardige olie en een alginaat.In a first step (i) a first composition is produced comprising at least water, the chosen milk proteins, vegetable oil and an alginate.

In een uitvoeringsvorm wordt het water toegevoegd als gekoeld water en/of ijs. De hoeveelheid water bedraagt 10 tot 50 ge-wichts%, meer bij voorkeur 20 tot 40 gewichts%, het meest bij voorkeur ongeveer 34 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste sa-10 menstelling.In one embodiment, the water is added as chilled water and / or ice. The amount of water is 10 to 50% by weight, more preferably 20 to 40% by weight, most preferably about 34% by weight relative to the weight of the first composition.

In een uitvoeringsvorm worden de melkeiwitten toegevoegd aan de eerste samenstelling in de vorm van melk en melkproducten, zoals, bijvoorbeeld kaas, yoghurt, gesteriliseerde magere melk, gesteriliseerde volle melk, melkpoeder, room, en dergelijke. Bij voorkeur 15 worden ze toegevoegd aan de eerste samenstelling in de vorm van gesteriliseerde magere melk of melkpoeder, meer bij voorkeur in de vorm van gesteriliseerde magere melk, in het bijzonder UHT gesteriliseerde magere melk. Het voordeel van UHT gesteriliseerde melk is dat geen of zo weinig mogelijk pathogenen worden toegevoegd aan de eerste sa-20 menstelling. De melkeiwitten hebben tot doel de emulsie een witte kleur te verschaffen die overeenkomt met de kleur van dierlijk vet. Bovendien zorgt het calcium voor een betere gelering van het alginaat, zoals hieronder zal worden uiteengezet. De hoeveelheid UHT gesteriliseerde magere melk bedraagt 15 tot 35 gewichts%, meer bij voorkeur 20 tot 30 25 gewichts%, het meest bij voorkeur ongeveer 25 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.In one embodiment, the milk proteins are added to the first composition in the form of milk and milk products, such as, for example, cheese, yogurt, sterilized skimmed milk, sterilized whole milk, milk powder, cream, and the like. They are preferably added to the first composition in the form of sterilized skimmed milk or milk powder, more preferably in the form of sterilized skimmed milk, in particular UHT sterilized skimmed milk. The advantage of UHT sterilized milk is that no or as few pathogens as possible are added to the first composition. The purpose of the milk proteins is to provide the emulsion with a white color corresponding to the color of animal fat. In addition, the calcium provides for better gelation of the alginate, as will be explained below. The amount of UHT sterilized skimmed milk is 15 to 35% by weight, more preferably 20 to 30% by weight, most preferably about 25% by weight relative to the weight of the first composition.

In een uitvoeringsvorm is de plantaardige olie geselecteerd uit de groep van koolzaadolie, maïsolie, olijfolie, pindaolie, rijstolie, saffloerolie, sesamolie, sojaolie, walnootolie en zonnebloemolie of com-30 binaties ervan. In het bijzonder is de plantaardige olie olijfolie. De hoeveelheid plantaardige olie bedraagt 15 tot 45 gewichts%, meer bij voor- 6 keur 20 tot 40 gewichts%, het meest bij voorkeur ongeveer 30 ge-wichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.In one embodiment, the vegetable oil is selected from the group of rapeseed oil, corn oil, olive oil, peanut oil, rice oil, safflower oil, sesame oil, soybean oil, walnut oil and sunflower oil or combinations thereof. In particular, the vegetable oil is olive oil. The amount of vegetable oil is 15 to 45% by weight, more preferably 20 to 40% by weight, most preferably about 30% by weight relative to the weight of the first composition.

Een alginaat is een hydrofiel polymeer dat gemaakt wordt uit zeewier. Het hoofdbestanddeel is alginezuur, een polysaccha-5 ride, opgebouwd uit mannuronzuur en guluronzuur. Het is verkrijgbaar in poedervorm als een natrium of kaliumzout en kan na mengen met de juiste hoeveelheid water en calciumionen een gel vormen, in het bijzonder bij kamertemperatuur. De calciumionen worden toegevoegd in de vorm van calciumdifosfaat, een verbinding die ook een bufferfunctie ïo heeft, zoals verder zal worden toegelicht. De voordelen van alginaat zijn : het is niet toxisch, het is relatief goedkoop en het heeft voedselsta-tus : in de voedingsmiddelenindustrie wordt alginaat onder andere gebruikt als verdikkingsmiddel. In de eerste samenstelling volgens de uitvinding heeft de gel gevormd door het alginaat en het water de functie 15 olijfolie vast te houden in een vaste matrix.An alginate is a hydrophilic polymer made from seaweed. The main component is alginic acid, a polysaccharide composed of mannuronic acid and guluronic acid. It is available in powder form as a sodium or potassium salt and after mixing with the correct amount of water and calcium ions can form a gel, especially at room temperature. The calcium ions are added in the form of calcium diphosphate, a compound that also has a buffer function, as will be further explained. The benefits of alginate are: it is non-toxic, it is relatively inexpensive and it has food status: in the food industry, alginate is used as a thickener. In the first composition according to the invention, the gel formed by the alginate and the water has the function of retaining olive oil in a solid matrix.

In een uitvoeringsvorm wordt het alginaat geselecteerd uit de groep van natriumalginaat en kaliumalginaat, of combinaties ervan. In het bijzonder is het alginaat natriumalginaat.In one embodiment, the alginate is selected from the group of sodium alginate and potassium alginate, or combinations thereof. In particular, the alginate is sodium alginate.

De hoeveelheid alginaat in de alginaatgel bedraagt tus-20 sen de 1 en 8 gewichts%, bij voorkeur ongeveer 4 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling. Met deze hoeveelheid kan de gewenste hoeveelheid water en olie vastgehouden worden. Bij voorkeur wordt een hoeveelheid calciumfosfaat toegevoegd die % is van de hoeveelheid alginaat, bij voorkeur ongeveer 1 gewichts% ten 25 opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.The amount of alginate in the alginate gel is between 1 and 8% by weight, preferably about 4% by weight relative to the weight of the first composition. With this amount the desired amount of water and oil can be retained. Preferably, an amount of calcium phosphate is added that is% of the amount of alginate, preferably about 1% by weight relative to the weight of the first composition.

De eerste samenstelling kan optioneel nog andere componenten omvatten. In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling een verdikkingsmiddel. Bij voorkeur omvat de eerste samenstelling guargom. Guargom of guaran is het hoofdbestanddeel van het voe-30 dingsadditief guarpitmeel. Het is een polysacharide (een galactomann-aan) en wordt gewonnen uit de zaden van de Guarplant. In de levens- 7 middelenindustrie wordt het gebruikt als verdikkingsmiddel en als stabilisator, bijvoorbeeld in consumptieijs. De hoeveelheid van genoemd verdikkingsmiddel kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,7 gewichts% ten opzichte van het ge-5 wicht van de eerste samenstelling.The first composition can optionally comprise other components. In one embodiment, the first composition comprises a thickener. Preferably, the first composition comprises guar gum. Guar gum or guaran is the main constituent of the food additive guar gum. It is a polysaccharide (a galactomann-on) and is extracted from the seeds of the Guar plant. In the food industry 7 it is used as a thickener and as a stabilizer, for example in ice cream. The amount of said thickener can be chosen freely by the person skilled in the art, but is, for example, about 0.7% by weight with respect to the weight of the first composition.

In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling een plantaardig eiwit, in het bijzonder geselecteerd uit de groep van aardappel-, soja-, erwt-, en tarwe-eiwit, en meer in het bijzonder een allergeenvrij eiwit. Het plantaardig eiwit verbetert de gelering en emul-ïo gering van de eerste samenstelling. De hoeveelheid van genoemd plantaardig eiwit kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,7 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.In one embodiment, the first composition comprises a vegetable protein, in particular selected from the group of potato, soy, pea, and wheat protein, and more particularly an allergen-free protein. The vegetable protein improves the gelation and emulsion of the first composition. The amount of said vegetable protein can be chosen freely by the person skilled in the art, but is, for example, about 0.7% by weight relative to the weight of the first composition.

In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling 15 een voedingsvezel, geselecteerd uit de groep van pectine, cellulose, inuline, lignine, en meer in het bijzonder cellulosevezel. De voedingsvezel verbetert de gelering en indikking van de eerste samenstelling. Verder zorgt deze vezel voor een extra absorptiecapaciteit voor het water en de olie in de eerste samenstelling. De hoeveelheid van genoemde 20 voedingsvezel kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 1 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.In one embodiment, the first composition comprises a dietary fiber selected from the group of pectin, cellulose, inulin, lignin, and more particularly cellulose fiber. The dietary fiber improves the gelation and thickening of the first composition. Furthermore, this fiber provides an additional absorption capacity for the water and the oil in the first composition. The amount of said dietary fiber can be chosen freely by the person skilled in the art, but is for example about 1% by weight relative to the weight of the first composition.

In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling een anti-oxidant, in het bijzonder geselecteerd uit de groep van vitamine 25 C, vitamine E, citraten, thee-extract en rozemarijnextract, en meer in het bijzonder rozemarijnextract. Een anti-oxidant wordt toegevoegd om de oxidatie af te remmen. De hoeveelheid anti-oxidantia kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,08 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.In one embodiment, the first composition comprises an antioxidant, in particular selected from the group of vitamin C, vitamin E, citrates, tea extract and rosemary extract, and more particularly rosemary extract. An anti-oxidant is added to inhibit oxidation. The amount of antioxidants can be freely selected by those skilled in the art, but is, for example, about 0.08% by weight relative to the weight of the first composition.

30 In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling één of meerdere aroma’s, kruiden en specerijen Dergelijke stoffen wor- 8 den toegevoegd om de typische smaak te verkrijgen. De hoeveelheden kunnen vrij gekozen worden door de vakman, maar bedragen bijvoorbeeld ongeveer 0,1 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.In one embodiment, the first composition comprises one or more aromas, herbs and spices. Such substances are added to obtain the typical taste. The amounts can be freely selected by those skilled in the art, but are, for example, about 0.1% by weight relative to the weight of the first composition.

5 In een voorkeursuitvoering van de uitvinding worden aan de eerste samenstelling componenten toegevoegd die de microbiologische kwaliteit dienen te verbeteren. Een mogelijke component is een component die de wateractiviteit verlaagt. De beschikbaarheid van water voor micro-organismen wordt de wateractiviteit genoemd. Hoe hoger 10 deze is, hoe beter micro-organismen groeien en hoe lager de houdbaarheid van voedsel is. De beschikbaarheid van water kan beïnvloed worden door de toevoeging van zouten, bijvoorbeeld kaliumchloride. In een voorkeursuitvoering van de uitvinding omvat de eerste samenstelling kaliumchloride.In a preferred embodiment of the invention, components are added to the first composition which are to improve the microbiological quality. A possible component is a component that lowers water activity. The availability of water for microorganisms is called the water activity. The higher it is, the better microorganisms grow and the lower the shelf life of food. The availability of water can be influenced by the addition of salts, for example potassium chloride. In a preferred embodiment of the invention, the first composition comprises potassium chloride.

15 In een bijzonder geprefereerde voorkeursuitvoering van de uitvinding omvat de eerste samenstelling een startercultuur en optioneel startervoeding. De startercultuur is bij voorkeur dezelfde cultuur als gebruikt voor het fermenteren van het vlees. Bij voorkeur omvat de startercultuur bacteriën van het genus lactobacillus en/of micrococcus. Als 20 startervoeding kan bijvoorbeeld dextrose gebruikt worden. In een voorkeursuitvoering van de uitvinding omvat de eerste samenstelling dextrose als startervoeding.In a particularly preferred preferred embodiment of the invention, the first composition comprises a starter culture and optional starter food. The starter culture is preferably the same culture as used for fermenting the meat. Preferably, the starter culture comprises bacteria of the genus lactobacillus and / or micrococcus. For example, dextrose can be used as a starter feed. In a preferred embodiment of the invention, the first composition comprises dextrose as a starter feed.

In een bijzonder geprefereerde uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling één of meerdere bufferverbindingen, in het bij-25 zonder calciumdifosfaat (E450(vi)). Door toevoeging van een bufferver-binding wordt een gewenste pH ingesteld, bij voorkeur een pH van 4.8 tot 5.0, bij voorkeur identiek aan de pH van de vleesmassa. Door een juiste pH-daling wordt de groei van schadelijke bacteriën geremd terwijl de bacteriën van de startercultuur hun volle ontwikkeling hebben. Bo-30 vendien voorziet calciumdifosfaat in de noodzakelijke calciumionen voor de gelering van het alginaat.In a particularly preferred embodiment, the first composition comprises one or more buffer compounds, in particular calcium diphosphate (E450 (vi)). By adding a buffer compound a desired pH is set, preferably a pH of 4.8 to 5.0, preferably identical to the pH of the meat mass. A correct pH drop inhibits the growth of harmful bacteria while the bacteria of the starter culture have their full development. In addition, calcium diphosphate provides the necessary calcium ions for the gelation of the alginate.

99

Door het toevoegen van een startercultuur en optioneel startervoeding, en door het verlagen van de pH, wordt er voor gezorgd dat een goede microbiologische kwaliteit van de eerste samenstelling, en aldus van de dierlijk ververvangende fractie in de gefermenteerde 5 worst verkregen wordt en behouden blijft.By adding a starter culture and optional starter feed, and by lowering the pH, it is ensured that a good microbiological quality of the first composition, and thus of the animal replacement fraction in the fermented sausage, is obtained and preserved.

Alle componenten van de eerste samenstelling worden gemengd met elkaar tot een homogene massa verkregen wordt. Bij voorkeur wordt het mengen uitgevoerd door cuttermachine. Deze machine bestaat uit een snel rondraaiende kom waarin ronde vlijmscherpe 10 messen als het ware de massa klein hakken. Bij voorkeurwordt de eerste stap (i) uitgevoerd bij een maximale temperatuur lager dan 16 °C, bijvoorbeeld 12 °C. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de gelering intreedt. Een te snelle gelering is ongewenst. Daarom zal het water dat toegevoegd wordt gekoeld zijn, en bij voorkeur ook ijs omvatten om de 15 samenstelling tijdens het mengen voldoende te koelen, bijvoorbeeld tot 5, 6, 7 of 8 °C. De plantaardige olie, in het bijzonder olijfolie, wordt bij voorkeur als laatste ingrediënt toegevoegd bij een temperatuur waarbij het eiwit in de olie niet uitvlokt, bijvoorbeeld bij een temperatuur van 8 °C of hoger. Na het mengen van alle ingrediënten kan de temperatuur 20 van de eerste samenstelling opgelopen zijn tot 16 °C, bij voorkeur 12 °C.All components of the first composition are mixed with each other until a homogeneous mass is obtained. The mixing is preferably carried out by cutter machine. This machine consists of a fast rotating bowl in which round razor-sharp 10 knives, as it were, chop the mass. Preferably, the first step (i) is carried out at a maximum temperature of less than 16 ° C, for example 12 ° C. The higher the temperature, the faster the gelation starts. Too rapid gelation is undesirable. Therefore, the water that is added will be cooled, and preferably also include ice, to sufficiently cool the composition during mixing, for example to 5, 6, 7 or 8 ° C. The vegetable oil, in particular olive oil, is preferably added as a last ingredient at a temperature at which the protein in the oil does not flocculate, for example at a temperature of 8 ° C or higher. After mixing all the ingredients, the temperature of the first composition may have risen to 16 ° C, preferably 12 ° C.

Na het mengen wordt de semi-vloeibare massa afgevuld in een container om te geleren, waarbij het geleringsproces gebeurt bij een temperatuur vanaf-2 °C. Het eindproduct van deze stap (i) is aldus 25 een alginaatgel omvattende water, de gekozen melkeiwitten, alginaat en plantaardige olie. De verhouding van alginaat : plantaardige olie kan variëren van 1: 3 tot 1: 12, bij voorkeur van 1:4 tot 1:10, met meer voorkeur van 1:5 tot 1:8, en met de meeste voorkeur is de verhouding 1:6. Bij voorkeur is genoemde plantaardige olie olijfolie.After mixing, the semi-liquid mass is filled in a container for gelling, with the gelling process taking place at a temperature from -2 ° C. The end product of this step (i) is thus an alginate gel comprising water, the selected milk proteins, alginate and vegetable oil. The ratio of alginate: vegetable oil can vary from 1: 3 to 1: 12, preferably from 1: 4 to 1:10, more preferably from 1: 5 to 1: 8, and most preferably the ratio is 1 : 6. Preferably said vegetable oil is olive oil.

30 Na het afvullen wordt de eerste samenstelling de tijd gegeven, bijvoorbeeld 8 tot 12 uur, om te geleren en/of te verzuren in- 10 dien de eerste samenstelling ook een startercultuur omvat. Hierdoor wordt een bacteriologisch optimaal product verkregen. Het geleren kan gebeuren bij een temperatuur van 5 tot 8 °C. Optioneel kan ook nog een dieptekoeling toegepast worden bij een temperatuur van -2 °C.After filling, the first composition is given the time, for example 8 to 12 hours, to gel and / or acidify if the first composition also comprises a starter culture. A bacteriologically optimal product is hereby obtained. Gelling can be done at a temperature of 5 to 8 ° C. Optionally, depth cooling can also be applied at a temperature of -2 ° C.

5 Hierdoor wordt de gelering nagenoeg gestopt en wordt een harde massa van de eerste samenstelling verkregen, bij voorkeur in de vorm van blokken. Deze blokken kunnen verkleind worden of in hun geheel gebruikt worden in de tweede stap (ii) van de werkwijze volgens de uitvinding.The gelation is hereby substantially stopped and a hard mass of the first composition is obtained, preferably in the form of blocks. These blocks can be reduced in size or used in their entirety in the second step (ii) of the method according to the invention.

10 In een tweede stap (ii) wordt een hoeveelheid mager vlees gemengd met genoemde eerste samenstelling en een startercultuur tot een tweede samenstelling verkregen wordt met een gewenste structuur.In a second step (ii) an amount of lean meat is mixed with said first composition and a starter culture until a second composition is obtained with a desired structure.

De verhouding van hoeveelheid vlees en genoemde 15 eerste samenstelling (alginaatgel) kan variëren binnen ruime grenzen, afhankelijk van het product dat de vakman wil maken. De verhouding alginaatgehvlees kan variëren van 1:100 tot 1: 1, bij voorkeur van 1:10 tot 1:1, met meer voorkeur van 1:5 tot 1:1, en met de meeste voorkeur is de verhouding 1:3,7.The ratio of amount of meat and said first composition (alginate gel) can vary within wide limits, depending on the product that the skilled person wants to make. The alginate meat ratio can vary from 1: 100 to 1: 1, preferably from 1:10 to 1: 1, more preferably from 1: 5 to 1: 1, and most preferably the ratio is 1: 3.7 .

20 In een uitvoeringsvorm wordt het vlees geselecteerd uit de groep van varkensvlees, paardenvlees, kalfsvlees, rundsvlees, vlees van gevogelte zoals kip en kalkoen, vlees van wild zoals everzwijn en hert, en combinaties ervan. Bij voorkeur wordt er mager varkensvlees gebruikt. Bij voorkeur heeft het mager vlees, in het bijzonder het var-25 kensvlees, een vetgehalte van ten hoogste 10 gewichts%, meer bij voorkeur 8 gewichts%. In een voorkeursuitvoering wordt een mengsel gebruikt van diepgevroren varkensschouder 3D en 5D kwaliteit en verse varkensschouder 3D kwaliteit.In one embodiment, the meat is selected from the group of pork, horsemeat, veal, beef, poultry meat such as chicken and turkey, game meat such as wild boar and deer, and combinations thereof. Preferably lean pork is used. Preferably, the lean meat, in particular pork meat, has a fat content of at most 10% by weight, more preferably 8% by weight. In a preferred embodiment, a mixture of frozen pork shoulder 3D and 5D quality and fresh pork shoulder 3D quality is used.

Bij voorkeur omvat de startercultuur bacteriën van het 30 genus lactobacillus en micrococcus. Bij voorkeur is de gebruikte startercultuur dezelfde als de startercultuur gebruikt in stap (i). Bij voorkeur 11 wordt er ook startervoeding toegevoegd. Als startervoeding kan bijvoorbeeld dextrose (glucose) gebruikt worden.The starter culture preferably comprises bacteria of the genus lactobacillus and micrococcus. Preferably, the starter culture used is the same as the starter culture used in step (i). Preferably 11 starter feed is also added. Dextrose (glucose) can be used as a starter feed, for example.

De tweede samenstelling kan optioneel nog andere componenten omvatten. In een uitvoeringsvorm omvat de tweede sa-5 menstelling nitrietpekelzout. Nitrietpekelzout heet in slagerstermen 'kleurzout'. Het wordt samengesteld door aan gewoon keukenzout (Na-Cl) natriumnitriet (NaN02) toe te voegen. De hoeveelheid toegestaan nitriet is aan strenge wettelijke regels gebonden en bedraagt gewoonlijk maximaal 0,6 gewichts%, bij voorkeur tussen 0,4 en 0, 6 gewichts%, 10 bepaald op basis van het keukenzout. Het toevoegen van kleurzout aan de gefermenteerde worst heeft een drieledig doel. Het geeft de gefermenteerde worst een natuurlijke (rode) vleeskleur die anders door het verouderen garen van het product zou verdwijnen. Voor vleeswaren is dat niet wenselijk want dat ziet er minder smakelijk uit. Naast de kleur-15 vorming bevordert het de houdbaarheid van vleeswaren en het speelt een rol bij de smaakvorming.The second composition may optionally comprise other components. In one embodiment, the second composition comprises nitrite brine salt. Nitrite brine salt is called 'color salt' in butcher terms. It is formulated by adding sodium nitrite (NaNO 2) to common kitchen salt (Na-Cl). The amount of permitted nitrite is subject to strict legal regulations and is usually a maximum of 0.6% by weight, preferably between 0.4 and 0.6% by weight, determined on the basis of the common salt. The addition of color salt to the fermented sausage has a threefold purpose. It gives the fermented sausage a natural (red) meat color that would otherwise disappear from the product due to the aging yarn. For meat products that is not desirable because it looks less tasty. In addition to the color formation, it promotes the shelf life of meat products and it plays a role in the taste formation.

In een uitvoeringsvorm omvat de tweede samenstelling natriumascorbaat. Deze stof wordt toegevoegd om de omzetting van nitriet naar NO te bevorderen in een reducerend milieu.In one embodiment, the second composition comprises sodium ascorbate. This substance is added to promote the conversion of nitrite to NO in a reducing environment.

20 In een uitvoeringsvorm omvat de tweede samenstelling kaliumnitraat. Deze stof verbetert de kleurvastheid en de houdbaarheid van vleeswaren en heeft dezelfde functie als nitrietpekelzout.In one embodiment, the second composition comprises potassium nitrate. This substance improves the color fastness and the shelf life of meat products and has the same function as nitrite brine salt.

In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling een anti-oxidant, in het bijzonder geselecteerd uit de groep van vitamine 25 C, vitamine E, citraten, thee-extract en rozemarijnextract, en meer in het bijzonder rozemarijnextract. Een anti-oxidant wordt toegevoegd om de oxidatie af te remmen.In one embodiment, the first composition comprises an antioxidant, in particular selected from the group of vitamin C, vitamin E, citrates, tea extract and rosemary extract, and more particularly rosemary extract. An anti-oxidant is added to inhibit oxidation.

In een uitvoeringsvorm omvat de tweede samenstelling een glijmiddel, bijvoorbeeld pyrofosfaat, bijvoorbeeld natriumpyrofosfaat. 30 Het glijmiddel zorgt voor een verbeterde afvulling van de vleesmassa in een container.In one embodiment, the second composition comprises a lubricant, e.g., pyrophosphate, e.g., sodium pyrophosphate. The lubricant ensures an improved filling of the meat mass in a container.

1212

In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling één of meerdere aroma’s, kruiden, specerijen, stukjes plantaardig materiaal zoals uien, knoflook, champignons, en dergelijke. Dergelijke stoffen worden toegevoegd om een typische smaak te verkrijgen en onder-5 scheidt de ene salami van de andere.In one embodiment, the first composition comprises one or more aromas, herbs, spices, pieces of vegetable material such as onions, garlic, mushrooms, and the like. Such substances are added to obtain a typical taste and distinguish one salami from the other.

Alle componenten van de tweede samenstelling worden gemalen en gemengd met elkaar tot de gewenste structuur verkregen wordt. Bij voorkeur wordt het mengen uitgevoerd door cuttermachine. Deze machine bestaat uit een snel rondraaiende kom waarin ronde 10 vlijmscherpe messen als het ware de massa klein hakken. Bij voorkeur wordt de tweede stap (ii) uitgevoerd bij een temperatuur lager dan 0 °C, bijvoorbeeld -3 °C, bijvoorbeeld -5 °C. Dit heeft het voordeel dat ver-smering van de olie vermeden wordt en een tweede samenstelling verkregen wordt met duidelijk zichtbare stukjes alginaatsamenstelling.All components of the second composition are ground and mixed together until the desired structure is obtained. The mixing is preferably carried out by cutter machine. This machine consists of a fast rotating bowl in which round 10 razor-sharp blades, as it were, chop the mass. Preferably, the second step (ii) is carried out at a temperature lower than 0 ° C, for example -3 ° C, for example -5 ° C. This has the advantage that lubrication of the oil is avoided and a second composition is obtained with clearly visible pieces of alginate composition.

15 In een derde stap (iii) wordt genoemde tweede samen stelling na het mengen afgevuld in een container, in het bijzonder een darm, bijvoorbeeld een natuurlijke darm of een kunstdarm, zoals een papiervezeldarm of een collageendarm, waarbij een worst verkregen wordt. De darm dient vochtdoorlatend te zijn omdat de worst inge-20 droogd dient te worden, zoals verder zal worden toegelicht.In a third step (iii), said second composition is filled after mixing in a container, in particular a casing, for example a natural casing or an artificial casing, such as a paper fiber casing or a collagen casing, whereby a sausage is obtained. The intestine must be moisture permeable because the sausage must be dried in, as will be further explained.

In een vierde stap (iv) wordt de worst onderworpen aan een klassiek rijpingsproces, bijvoorbeeld ongeveer 3 dagen in een rijp-kamer bij 20 tot 26 °C. Hierbij wordt glucose door de toegevoegde bacteriën omgezet melkzuur waarbij de pH verlaagt en de houdbaarheid 25 verhoogt. Vervolgens ondergaat de dan gefermenteerde worst een droogproces tot de gewenste indroging, bijvoorbeeld 23 % bereikt wordt.In a fourth step (iv) the sausage is subjected to a classical maturing process, for example about 3 days in a maturing chamber at 20 to 26 ° C. Here, glucose is converted by the added bacteria into lactic acid, whereby the pH lowers and the shelf life increases. The then fermented sausage then undergoes a drying process until the desired drying-in, for example 23%, is achieved.

Optioneel wordt in een volgende stap de gefermenteerde worst verpakt, bijvoorbeeld in een MAP verpakking .Optionally, the fermented sausage is packaged in a next step, for example in a MAP package.

Het vervangen van dierlijk vet door plantaardige olie is 30 enkel gelimiteerd door de (on)mogelijkheid om dierlijk vet te verwijderen uit vlees. Zichtbaar vet en grote stukken vet kunnen makkelijk verwijderd 13 worden uit vlees, wat een commercieel haalbaar product oplevert. Met de werkwijze volgens de uitvinding is het mogelijk tot 90 gewichts% dierlijk vet te vervangen door plantaardige olie, in het bijzonder 70 ge-wichts%, meer in het bijzonder 50 gewichts% zonder dat daarbij de ge-5 noemde nadelen optreden.The replacement of animal fat with vegetable oil is only limited by the (im) possibility of removing animal fat from meat. Visible fat and large pieces of fat can easily be removed from meat, which results in a commercially viable product. With the method according to the invention it is possible to replace up to 90% by weight of animal fat with vegetable oil, in particular 70% by weight, more in particular 50% by weight, without the aforementioned disadvantages occurring.

Met de werkwijze volgens de uitvinding is het ook mogelijk een gefermenteerde worst te bereiden met een laag vetgehalte. Dit is mogelijk door het gebruik van mager vlees en de eerste samenstelling bereid in stap (i) van de werkwijze volgens de uitvinding. Met een laag ïo vetgehalte wordt bedoeld een gehalte dat lager is dan het gehalte in een traditioneel product, in het bijzonder lager dan of gelijk aan 30 ge-wichts%, meer in het bijzonder lager dan of gelijk aan 25 gewichts%, meer in het bijzonder lager dan of gelijk aan 20 gewichts%, en het meest bij voorkeur lager dan of gelijk aan 15 gewichts%.With the method according to the invention it is also possible to prepare a fermented sausage with a low fat content. This is possible through the use of lean meat and the first composition prepared in step (i) of the method according to the invention. By a low fat content is meant a content that is lower than the content in a traditional product, in particular lower than or equal to 30% by weight, more in particular lower than or equal to 25% by weight, more in the particularly lower than or equal to 20% by weight, and most preferably lower than or equal to 15% by weight.

15 Deze eerste samenstelling, een alginaatgel, omvat wa ter, alginaat, de gekozen melkeiwitten, en een plantaardige olie, bij voorkeur olijfolie, met een verhouding alginaatolie die kan variëren van 1: 3 tot 1: 12, bij voorkeur van 1:4 tot 1:10, met meer voorkeur van 1:5 tot 1:8, en met de meeste voorkeur is de verhouding 1:6.This first composition, an alginate gel, comprises water, alginate, the selected milk proteins, and a vegetable oil, preferably olive oil, with a ratio of alginate oil that can vary from 1: 3 to 1: 12, preferably from 1: 4 to 1:10, more preferably from 1: 5 to 1: 8, and most preferably the ratio is 1: 6.

20 De uitvinding heeft aldus ook betrekking op de alginaat gel volgens de uitvinding, een gefermenteerde worst omvattende de alginaatgel volgens de uitvinding en een gefermenteerde worst omvattende vlees en de alginaatgel volgens de uitvinding in een verhoudingalgi-naatgekvlees die kan variëren van 1: 100 tot 1: 1, bij voorkeur van 1:10 25 tot 1:1, met meer voorkeur van 1:5 tot 1:1, en met de meeste voorkeur is de verhouding 1:3,7.The invention thus also relates to the alginate gel according to the invention, a fermented sausage comprising the alginate gel according to the invention and a fermented sausage comprising meat and the alginate gel according to the invention in a proportion of alginate meat that can vary from 1: 100 to 1 : 1, preferably from 1:10 to 25: 1: 1, more preferably from 1: 5 to 1: 1, and most preferably the ratio is 1: 3.7.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van enkele voorbeelden, zonder daartoe beperkt te worden.The invention will now be elucidated with reference to a few examples, without being limited thereto.

EXPERIMENTEEL GEDEELTEEXPERIMENTAL PART

30 Voorbeeld 1 : Bereiding van de eerste samenstelling (alginaatgel).Example 1: Preparation of the first composition (alginate gel).

1414

De componenten A tot en met J, vermeld in Tabel 1, worden met elkaar gemengd in de aangegeven hoeveelheden in een cutter tot een homogene massa. Vervolgens wordt langzaam 6 kg olijfolie toegevoegd tot een homogene massa verkregen wordt. De verkre-5 gen samenstelling wordt vervolgens afgevuld in een container en gekoeld gedurende 24 uur in een koelcel bij -2 °C. De verkregen gel heeft een vetgehalte van 29,5 gewichts%. Het vetgehalte in de zichtbare vet-fractie volgens de uitvinding ligt dus al meer dan 2/3 lager dan het vetgehalte in de vetfractie wanneer op de klassieke manier varkensrugspek io zou gebruikt worden.Components A to J, listed in Table 1, are mixed together in the indicated amounts in a cutter to a homogeneous mass. 6 kg of olive oil are then slowly added until a homogeneous mass is obtained. The resulting composition is then filled into a container and cooled for 24 hours in a cold room at -2 ° C. The gel obtained has a fat content of 29.5% by weight. The fat content in the visible fat fraction according to the invention is therefore already more than 2/3 lower than the fat content in the fat fraction if pork back bacon were used in the traditional way.

Tabel 1 : Bereiding van de eerste samenstelling (alginaat- gei).Table 1: Preparation of the first composition (alginate gel).

Component Hoeveelheid (kg) A Water en ijs 7 B Magere melk 5 C Kaliumchloride 0,38 D Natriumalginaat (E410): 1 (80:20Component Quantity (kg) A Water and ice 7 B Skimmed milk 5 C Potassium chloride 0.38 D Sodium alginate (E410): 1 (80:20

Calciumdifosfaat (E450 (vi)) verhouding) E Guargom (E412) : plantaar- 0,3 (50:50 dig eiwit verhouding) F Voedingsvezel 0,2 G Dextrose 0,4 H Anti-oxidantia 0,016 I Aroma’s 0,020 J Startercultuur (lactobacillen 0,020 en micrococcen) K Olijfolie 6Calcium diphosphate (E450 (vi)) ratio) E Guar gum (E412): planter 0.3 (50:50 digits protein ratio) F Dietary fiber 0.2 G Dextrose 0.4 H Antioxidants 0.016 I Aromas 0.020 J Starter culture (lactobacilli) 0.020 and micrococci) K Olive oil 6

Totaal " 20,336 15Total "20,336 15

Voorbeeld 2 : Bereiding van de gefermenteerde worst.Example 2: Preparation of the fermented sausage.

De componenten L tot en met U, vermeld in Tabel 2, en de alginaatgel uit Voorbeeld 1 worden met elkaar gemengd in de aan-5 gegeven hoeveelheden in een cutter tot de gewenste structuur bereikt is. Vervolgens wordt de vleesmassa afgevuld in een darm. Vervolgens wordt de worst onderworpen aan een klassiek rijpingsproces van ongeveer 3 dagen in een rijpkamer bij 24 tot 26 °C. Tenslotte ondergaat de worst een droogproces tot de gewenste indroging van 23 % bereikt ïo wordt.The components L to U listed in Table 2 and the alginate gel from Example 1 are mixed together in the indicated amounts in a cutter until the desired structure is achieved. The meat mass is then filled in a gut. The sausage is then subjected to a classic maturing process of approximately 3 days in a maturing chamber at 24 to 26 ° C. Finally, the sausage undergoes a drying process until the desired drying-in of 23% is achieved.

De gefermenteerde worst verkregen volgens de uitvinding heeft een vetgehalte van ongeveer 15 gewichts%. Een klassieke gefermenteerde worst heeft een vetgehalte van ongeveer 33 ge-wichts%. Dit is een vermindering in totaal vetgehalte van ongeveer 55 15 %. Bovendien heeft de gefermenteerde worst verkregen volgens de uit vinding heeft een gehalte aan verzadigd vet van 3,5 gewichts%. Een klassieke gefermenteerde worst heeft een verzadigd vetgehalte van ongeveer 13 gewichts%. Dit is een vermindering in totaal verzadigd vetgehalte van ongeveer 73 %.The fermented sausage obtained according to the invention has a fat content of approximately 15% by weight. A traditional fermented sausage has a fat content of about 33% by weight. This is a reduction in total fat content of around 55 to 15%. Moreover, the fermented sausage obtained according to the invention has a saturated fat content of 3.5% by weight. A traditional fermented sausage has a saturated fat content of approximately 13% by weight. This is a reduction in total saturated fat content of approximately 73%.

20 1620 16

Tabel 2 : Bereiding van de eerste samenstelling (alginaatgel).Table 2: Preparation of the first composition (alginate gel).

Component Hoeveelheid (kg) L Varkensvlees (vers en 210 diepvries) (totaal vetgehalte : 8 ge-wichts%) M Startercultuur (lactobacil- 0,3 len en micrococcen) N Nitrietpekelzout (0,4 %) 6,23 O Natriumascorbaat 0,135 P Dextrose 1,068 Q Kaliumnitraat 0,033 ~R Pyrofosfaat 0,135 S Anti-oxidantia 0,08 T Aroma’s en kleurstoffen 2,065 U Melkeiwit 3,74Component Quantity (kg) L Pork (fresh and 210 frozen) (total fat content: 8 weight%) M Starter culture (lactobacilli - 0.3 and micrococci) N Nitrite brine salt (0.4%) 6.23 O Sodium ascorbate 0.135 P Dextrose 1.068 Q Potassium nitrate 0.033 ~ R Pyrophosphate 0.135 S Antioxidants 0.08 T Flavors and colorants 2.065 U Milk protein 3.74

Alginaatgel van Voorbeeld 57 1 (vetgehalte : 29,5 ge-wichts%)Alginate gel of Example 57 1 (fat content: 29.5 weight%)

Totaal 280,785Total 280,785

Indroogpercentage 23 %Drying percentage 23%

Eiwit (gewichts%) 19,41Protein (weight%) 19.41

Collageen (gewichts%) 1,29Collagen (weight%) 1.29

Vet (gewichts%), waarvan 15 - Dierlijk 7,5 - Plantaardig 7,5Fat (weight%), of which 15 - Animal 7.5 - Vegetable 7.5

Tabel 3 toont de samenstelling van een typische gefermenteerde worst volgens de uitvinding bij een indroging van 23 %. Een 17 dergelijke worst heeft uitstekende microbiologische kwaliteit, een natuur-lijke/frisse uitstraling en vooral goede olfactische eigenschappen, in het bijzonder een goede smaak, geur en kleur.Table 3 shows the composition of a typical fermented sausage according to the invention at a drying-up of 23%. Such a sausage has excellent microbiological quality, a natural / fresh appearance and especially good olfactic properties, in particular a good taste, odor and color.

5 Tabel 3 : Samenstelling van een typische gefermenteerde worst volgens de uitvinding bij een indroging van 23 %.Table 3: Composition of a typical fermented sausage according to the invention at a drying-up of 23%.

Varkensvlees, olijfolie, magere melk, zout, melkeiwitten, geleer-middel: E401, dextrose, kaliumchloride, stabilisator: E450, kleurstoffen: E120, E162, voedingsvezel, aroma's, verdikkingsmiddel: E412, plantaardig eiwit, antioxidanten: E301, E392, fermenten, lactose, conserveermiddelen: E250, E252.Pork, olive oil, skimmed milk, salt, milk proteins, gelling agent: E401, dextrose, potassium chloride, stabilizer: E450, colorants: E120, E162, dietary fiber, flavorings, thickener: E412, vegetable protein, antioxidants: E301, E392, ferments, lactose, preservatives: E250, E252.

g per 100 g g per portie (25 9)g per 100 g g per portion (25 9)

Energie (kcal) 216 55Energy (kcal) 216 55

Eiwitten (g) 19,1 4,8Proteins (g) 19.1 4.8

Koolhydraten (g) 0,4 0,1 - waarvan suikers 0,4 0,1Carbohydrates (g) 0.4 0.1 - of which sugars 0.4 0.1

Vetten (g) 15,0 3,7 -waarvan verzadigde vet- 3,5 0,9 zuren 11,5 2,9 -waarvan onverzadigde 7,5 1,9 vetzuren - waarvan olijfolieFats (g) 15.0 3.7 -of which saturated fat- 3.5 0.9 acids 11.5 2.9 -of which unsaturated 7.5 1.9 fatty acids - of which olive oil

Vezels (g) 1,7 0,4Fiber (g) 1.7 0.4

Natrium (g) 1,49 0,37Sodium (g) 1.49 0.37

Rest (water e.d.) 63,8 15,95Rest (water and the like) 63.8 15.95

Claims

A method for manufacturing a fermented sausage comprising vegetable oil, comprising the following steps: (i) producing a first composition comprises water, milk proteins in the form of milk or a milk product selected from milk, cheese, yogurt sterilized skimmed milk, sterilized whole milk, milk powder, sterilized skimmed milk powder or cream and combinations thereof, vegetable oil and an alginate; (ii) mixing an amount of lean meat with said first composition and a starter culture until a second composition is obtained with a desired structure; (iii) filling said second composition into a suitable container; and (iv) maturing and drying the product obtained from step (iii).

The method according to claim 1, wherein the milk proteins are added to the first composition in the form of sterilized skimmed milk, in particular UHT sterilized skimmed milk.

3. The method according to any of the preceding claims, wherein the vegetable oil is olive oil.

The method according to any of the preceding claims, wherein the alginate is sodium alginate.

The method of any one of the preceding claims, wherein the first composition further comprises calcium phosphate.

The method according to any of the preceding claims, wherein the first composition comprises one or more of the following components

The fermented sausage according to claim 22 or 23, wherein the meat is pork with a fat content of at most 10% by weight.

25. The fermented sausage according to any of claims 22 to 24, further comprising one or more of the following components: nitrite brine salt, sodium ascorbate, potassium nitrate, antioxidants, pyrophosphate, flavors, herbs, spices, and plant material.

26. The fermented sausage according to any of claims 22 to 25 based on pork and olive oil, with a fat content of at most 30% by weight, preferably at most 25% by weight, more preferably at most 20% by weight and, even more preferably, at most 15% by weight calculated on the total weight of the fermented sausage.

27. The fermented sausage according to any of claims 22 to 26 based on pork and olive oil, with a fat content of at most 15% by weight and a content of unsaturated fatty acids of 11.5% by weight, calculated on the basis of the total weight of the fermented sausage. 20