JP3657078B2

JP3657078B2 - 加工全卵

Info

Publication number: JP3657078B2
Application number: JP05640297A
Authority: JP
Inventors: 司市村; 和人有満; 香塚本
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1997-03-11
Filing date: 1997-03-11
Publication date: 2005-06-08
Anticipated expiration: 2017-03-11
Also published as: JPH10248532A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、各種卵加工食品の製造に適した加工全卵に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、割卵して卵殻から分離された全卵は、保存性を高めること等を目的に殺菌処理が施されている。しかしながら、殺菌処理を施された全卵は卵が本来有している「つながり」が失われてしまう。これは、卵の「つながり」が卵白中の蛋白質のからまりに由来するもので、殺菌工程中のろ過、攪拌によりそのからまりが切られたり、加熱による蛋白質の熱変性によりからまりの強度が弱まってしまうからである。そのため、殺菌処理を施された全卵を用いて各種卵加工食品を製造すると、製造時の作業性、卵加工食品の外観、食感などの点が、生全卵を用いた場合と比べ劣っていた。
【０００３】
そこで、従来より、特開平８−９９２５号公報、特開平８−１１６９２５号公報、特公平５−８６１７５号公報に記載されているように、全卵にガム質等の増粘剤を添加して粘度を高めることにより、失われた「つながり」を補うこと、特開昭６２−２０１５５６号に記載されているように、加熱殺菌とホモゲナイズを組み合わせて、ある程度の粘度にすることが行われている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、このように増粘剤を添加しても、単に粘度が高まっているだけで、卵が本来有していた「つながり」は失われており、各種卵加工食品を製造すると、やはり作業性、外観、食感が生全卵を用いた場合には及ばないという問題があった。また、加熱殺菌とホモゲナイズを組合せた場合でも、全卵が加熱変性及び均質化されているため、卵が本来有する「つながり」は失われてしまうため前述と同様の問題があった。
【０００５】
したがって、本発明は卵が本来有する「つながり」を保持している殺菌処理された加工全卵を提供することを目的になされたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために種々検討した結果本発明に到達した。すなわち、本発明の加工全卵液は目の大きさが１〜１０ｍｍのストレーナーでろ過されて殺菌処理されてなる加工全卵であって、目の大きさ７４μｍ、内径２００ｍｍのストレーナーに品温２０℃の加工全卵を１ｋｇ流し入れて、１０分間放置した後、ストレーナー内に残っている加工全卵の量が、流し入れた加工全卵の量の７０重量％以上であり、かつ、蛋白質の未変性部分が塩可溶性蛋白量比で生全卵の９３％以上である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において、「％」はすべて「重量％」を意味する。
まず、本発明において加工全卵とは、卵が本来有する「つながり」を保持し、かつ殺菌処理されているものである。ここでいう「つながり」とは、先にも述べたように、卵白中の蛋白質がからまりあったものであり、これによる卵独特の粘性や、また、ここに抱き込まれている細かな気泡が、卵加工食品を製造する場合の作業性、卵加工食品の外観、食感に影響を及ぼしている。
【０００８】
本発明において全卵とは、鶏卵、うずらの卵、あひるの卵などの鳥類一般の卵を割卵して、卵殻を除いて得た卵内溶液をいうが、卵白液と卵黄液との混合の比率が前記卵内溶液の比率に近い限り、若干異なっていてもさしつかえない。態様としては、例えば、割卵したままのもの、卵白液と卵黄液を混合したものなどをあげることができる。
【０００９】
本発明の加工全卵は、ストレーナー残量が７０％以上である。ここで用いるストレーナーは、東京スクリーン（株）製、「ＢＵＮＳＥＫＩＨＵＲＵＩ」（JIS 規格・OPENING 74MIC.MESH No.20 ）であり、目の大きさ７４μm 、内径２００mmのストレーナーである。
【００１０】
ストレーナー残量が７０％以上であるとは、このストレーナーに品温２０℃の加工全卵を１Kg流し入れて、１０分間放置した後、ストレーナー内に残っている加工全卵の量が、流し入れた加工全卵の量の７０％以上であることをいう。これは、後の試験例にも示すように、７０％未満であると卵が本来有している「つながり」が失われすぎていて、卵加工食品を製造したときの作業性や外観、食感に影響を及ぼすからである。
【００１１】
本発明において殺菌処理されているとは、後述するような製造方法により、大腸菌群などを陰性としたものである。また、本発明において全卵の蛋白質の未変性部分は塩可溶性蛋白量比で生全卵の９３％以上とする。これは、後の試験例にも示すように、９３％未満であると充填などの製造工程中や卵加工食品を製造する時に、卵の「つながり」が切れやすいためか、本発明の目的を損なうからである。ただし、殺菌処理を施すため、蛋白質の未変性部分は１００％未満になることは言うまでもない。
【００１２】
次いで、本発明の加工全卵の製造方法について説明するが、本発明の目的を損なわないために、卵の「つながり」を壊すような工程はできるだけ避けることが肝要である。
【００１３】
まず、殻付卵を割卵し加熱殺菌する。加熱による卵白部分の「煮え」を防ぐために、卵の「つながり」を壊さない程度に軽く攪拌したり、また、卵殻やカラザなどを除去するために、目の粗いストレナーでろ過するとよい。その場合の目の大きさは、１〜１０mm程度、好ましくは２mm程度がよい。
【００１４】
加熱温度は、常法どおり、５０〜６０℃とする。加熱温度が５０℃未満であると、充分殺菌するためには殺菌時間を延ばす必要があり、例えば保温庫などの設備を持ち合わせないと作業効率が悪くなるからである。また、加熱温度が６０℃を越えると、全卵の蛋白質の変性が進み、卵が本来有する「つながり」が損なわれやすいからである。より好ましくは、５３〜６０℃とする。
【００１５】
一方、加熱時間は、３．５分間〜２時間とする。これは、３．５分間未満であると殺菌が不十分になりやすく、また、２時間を越えても殺菌効果はそれ以上向上せず、作業効率上適さないからである。
【００１６】
以上の製造工程は、常法に基づいて行えばよい。例えば、全卵の殺菌はバッチ式の殺菌装置や連続式の殺菌装置を用いるとよい。また、全工程終了後の全卵液は、そのまま、あるいは１０℃以下に冷却した後、二次的な微生物汚染のない条件下や可及的に無菌に近い状態で容器に充填することが好ましい。本発明において、容器の材質や形態は特に問わない。
【００１７】
尚、本発明の加工全卵は冷凍してもさしつかえない。冷凍により若干冷凍変性が生じるためか、後の試験例にも示すように、とき卵のように、より、卵の「つながり」を要求される卵加工食品を製造する場合に適している。
【００１８】
本発明の加工全卵は、厚焼き卵、オムレツ、スクランブルエッグ、とき卵、天ぷらや空揚げなどのバッター液、茶わんむし、プリン、スポンジケーキなど、通常卵を用いる食品に使用することができる。
【００１９】
以下、本発明の実施例および試験例を説明する。
【実施例】
実施例１
殻付卵を割卵し、タンクに充填し目の大きさ２mmのストレーナで濾過し、卵殻やカラザなどを除去した。次いで、バッチ式殺菌タンク（岩井機械工業（株）製）により、５８℃で１０分間加熱し、加工全卵を製造した。
これを、微生物による二次汚染のない環境下でナイロンポリ袋に１０kgずつ充填し、冷蔵保存した。
【００２０】
このようにして得られた加工全卵は、ストレーナー残量が９５．５％、蛋白質の未変性部分が９５％、大腸菌群陰性であり、各種卵加工食品の製造に適していた。
【００２１】
実施例２
殻付卵を割卵し、タンクに充填し目の大きさ２mmのストレーナで濾過し、卵殻やカラザなどを除去した。次いで、プレート式熱交換器（（株）日阪製作所製、ＦＸ−０２型）により、５８℃で１０分間加熱殺菌し、加工全卵を製造した。
これを、微生物による二次汚染のない環境下でナイロンポリ袋に１０kgずつ充填し、冷蔵保存した。
【００２２】
このようにして得られた加工全卵は、ストレーナー残量が９５．５％、蛋白質の未変性部分が９５％、大腸菌群陰性であり、各種卵加工食品の製造に適していた。
【００２３】
実施例３
殻付卵を割卵し、タンクに充填し目の大きさ２mmのストレーナで濾過し、卵殻やカラザなどを除去した。次いで、連続式ジュール加熱装置（（株）フロンティアエンジニアリング製、ＦＨ３１１１０型）により、５８℃で１０分間加熱し、加工全卵を製造した。
これを、微生物による二次汚染のない環境下でナイロンポリ袋に１０kgずつ充填し、冷蔵保存した。
【００２４】
このようにして得られた加工全卵は、ストレーナー残量が９５．５％、蛋白質の未変性部分が９５％、大腸菌群陰性であり、各種卵加工食品の製造に適していた。
【００２５】
【試験例】
試験例１（ストレーナー残量）
試験方法
次に示すような８サンプルを用意した。
本発明品１〜３、比較品１、２：
実施例１の加工全卵をさらに攪拌し、表１に示すようなストレーナー残量に調整したもの。（蛋白質の未変性率９５．５％）
【００２６】
比較品３：６４℃で１分間加熱した他は、実施例１と同様にして製造したもの（蛋白質の未変性率８６％）。
【００２７】
比較品４：殻付卵を割卵し、目の大きさ０．５mmのストレーナーで濾過した後６０℃で１０分間加熱して製造したもの（蛋白質の未変性率９０％；通常の殺菌全卵）。
【００２８】
比較品５：比較品４にキサンタンガム０．１％を混合したもの（蛋白質の未変性率９０％）。
【００２９】
生全卵：殻付卵を割卵したもの。
それぞれ、厚焼き卵を製造し、作業性、外観、食感を調べた。
【００３０】
＜製造方法＞
全卵１６５ｇ、砂糖１２ｇ、塩１．５ｇ、醤油２ｇ、だし汁６５ｇを混合し、常法どおり鉄板で焼成し厚焼き卵とした。
【００３１】
試験結果
表１に示すとおりである。
すなわち、表より、ストレーナー残量が７０重量％以上であると、鉄板からのはなれが良いため整形しやすく、ボリュームがあり、断面に細かな気泡を有し、独特のジューシーさを備えた、生全卵を用いた場合と同様の厚焼き卵となることが理解できる。一方、比較品３のようにストレーナー残量が７０％以上であっても、蛋白質の未変性率が９３％未満であると、鉄板にくっつき、ボリュームが小さく、ジューシーさに欠ける厚焼き卵となることが理解できる。
【００３２】
【表１】

【００３３】
試験例２（蛋白質の未変性率）
試験方法
次のような７サンプルを用意した。
本発明品１〜４、比較品：
加熱殺菌の温度は時間を調整し、表２に示すような蛋白質の未変性率に調整したもの。
生全卵：殻付卵を割卵したもの。
それぞれ、試験例１と同様にして厚焼き卵を製造し、作業性、外観、食感を調べた。
【００３４】
試験結果
表２に示すとおりである。
すなわち表より、蛋白質の未変性率が９３％以上であると、卵加工食品の原料として適していることが理解できる。
【００３５】
【表２】

【００３６】
試験例３（卵製品への応用例）
試験方法
本発明品（実施例１）、比較品（試験例１の比較品４）及び生全卵を用いて、次のような卵製品を製造した。
【００３７】
＜厚焼き卵＞
試験例１と同様。
【００３８】
＜とき卵＞
スチーム加熱式二重釜に水２０kgを入れ、約９５℃まで加熱後、全卵２kgを流し入れた。
【００３９】
＜プレーンオムレツ＞
全卵２００ｇ、塩、こしょう各少々を混合し、焼成した。
【００４０】
＜スクランブルエッグ＞
全卵１００ｇ、生クリーム１５ｇ、塩・こしょう各少々を混合し、バター２０ｇを熱したフライパンに流し入れ、攪拌しながら焼成した。
【００４１】
＜天ぷらのバッター液＞
全卵５７ｇ、水３２３ｇ、天ぷら用粉２００ｇを軽く攪拌し、具材につけ、１７０〜１７５℃の油で揚げた。
【００４２】
＜茶わんむし＞
全卵２００ｇ、だし汁６００ｇ、みりん１０ｇ、醤油４ｇ、食塩６ｇを混合し、カップに９０ｇずつ充填後、スチームにより８５℃で３５分間加熱した。
【００４３】
＜カスタードプリン＞
全卵２５０ｇ、牛乳６００ｇ、砂糖１５０ｇを混合し、プリンカップに７０ｇずつ充填後、スチームにより８５℃で３５分間加熱した。
【００４４】
試験結果
表３に示すとおりである。
すなわち表より、本発明品は各種卵加工食品を製造すると殻付卵を用いて製造した場合と同等の製品となり、また、本発明品を冷凍すると、より一層とき卵の原料として適していることが理解できる。
【００４５】
【表３】

【００４６】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の加工全卵は殺菌処理されているにもかかわらず、卵が本来有する「つながり」を保持しており、各種卵加工食品の原料として適している。

Claims

目の大きさが１〜１０ｍｍのストレーナーでろ過されて殺菌処理されてなる加工全卵であって、目の大きさ７４μｍ、内径２００ｍｍのストレーナーに品温２０℃の加工全卵を１ｋｇ流し入れて、１０分間放置した後、ストレーナー内に残っている加工全卵の量が、流し入れた加工全卵の量の７０重量％以上であり、かつ、蛋白質の未変性部分が塩可溶性蛋白量比で生全卵の９３％以上である加工全卵。