JPH0657129B2 - 加工全卵の製造方法 - Google Patents
加工全卵の製造方法Info
- Publication number
- JPH0657129B2 JPH0657129B2 JP61309180A JP30918086A JPH0657129B2 JP H0657129 B2 JPH0657129 B2 JP H0657129B2 JP 61309180 A JP61309180 A JP 61309180A JP 30918086 A JP30918086 A JP 30918086A JP H0657129 B2 JPH0657129 B2 JP H0657129B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- whole egg
- egg liquid
- minutes
- whole
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は加工全卵の製造方法に関する。
従来から保存性のある加工全卵の製造方法としては、一
般的に５５℃〜６３℃で１分間〜１０分間加熱するいわ
ゆる低温殺菌が知られている。この殺菌方法は主にサル
モネラ菌などの食中毒菌の殺菌を目的としたものであ
り、この低温殺菌をされた全卵液は未殺菌の全卵液に比
べ機能特性、つまり粘度・起泡力・マヨネーズの原料と
した場合のマヨネーズ粘度などがあまり損なわれず、保
存性もある程度向上する。
般的に５５℃〜６３℃で１分間〜１０分間加熱するいわ
ゆる低温殺菌が知られている。この殺菌方法は主にサル
モネラ菌などの食中毒菌の殺菌を目的としたものであ
り、この低温殺菌をされた全卵液は未殺菌の全卵液に比
べ機能特性、つまり粘度・起泡力・マヨネーズの原料と
した場合のマヨネーズ粘度などがあまり損なわれず、保
存性もある程度向上する。
しかしながら、従来の全卵液の低温殺菌では、殺菌後の
過程で二次汚染の起こる可能性もあり低温殺菌された全
卵液の保存性はそれほど満足できるものではない。そこ
で、長期保存のためには−１５℃以下で凍結保存するの
が一般的であるが、凍結保存することによって全卵液は
凍結変性を起こし、その機能特性が著るしく損なわれる
という問題がある。
過程で二次汚染の起こる可能性もあり低温殺菌された全
卵液の保存性はそれほど満足できるものではない。そこ
で、長期保存のためには−１５℃以下で凍結保存するの
が一般的であるが、凍結保存することによって全卵液は
凍結変性を起こし、その機能特性が著るしく損なわれる
という問題がある。
本発明の目的は、機能特性が損なわれず、かつ凍結させ
ない場合での保存性が従来法よりも一段と優れた加工全
卵の製造方法を提供することである。
ない場合での保存性が従来法よりも一段と優れた加工全
卵の製造方法を提供することである。
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々試験し、よう
やく本発明に到達したものである。
やく本発明に到達したものである。
すなわち本発明の加工全卵の製造方法は、全卵液を約６
６℃に昇温後容器に充填密封し、次いで密封した全卵液
を３０〜６５℃の雰囲気中で６０〜８０分間保持した後
冷却することを特徴とする。
６℃に昇温後容器に充填密封し、次いで密封した全卵液
を３０〜６５℃の雰囲気中で６０〜８０分間保持した後
冷却することを特徴とする。
以下本発明を詳細に説明する。
本発明で、全卵液とは、殻付生卵を割卵し殻から取り出
した卵内容液であって全体を均一にしたものをいう。一
般には割卵して卵殻から分離して得た卵内容液をそのま
ま均一にして得るが、割卵してから殻を除いたものを、
卵白液と卵黄液とに一旦分離したのち、両液を全卵液と
同じ配合すなわち卵黄液と卵白液の比率が約１対２、よ
り詳しくは３０対７０から４０対６０となるように混合
するなどして製する場合もある。
した卵内容液であって全体を均一にしたものをいう。一
般には割卵して卵殻から分離して得た卵内容液をそのま
ま均一にして得るが、割卵してから殻を除いたものを、
卵白液と卵黄液とに一旦分離したのち、両液を全卵液と
同じ配合すなわち卵黄液と卵白液の比率が約１対２、よ
り詳しくは３０対７０から４０対６０となるように混合
するなどして製する場合もある。
本発明では、全卵液を約６６℃に昇温させる。昇温させ
る方法は別段問わない。代表的な昇温方法を述べると、
まず全卵液を例えばプレートヒーターなどの熱交換機で
約５５℃〜６０℃に予備加熱しておく。次いで直ちにサ
ーモシリンダー型熱交換機に通してさらに約６６℃に昇
温させる。あらかじめ約５５℃〜６０℃に予備加熱する
と、次いで約６６℃にまで昇温させる際、その昇温が容
易となるので予備加熱することは昇温法において好まし
いことである。
る方法は別段問わない。代表的な昇温方法を述べると、
まず全卵液を例えばプレートヒーターなどの熱交換機で
約５５℃〜６０℃に予備加熱しておく。次いで直ちにサ
ーモシリンダー型熱交換機に通してさらに約６６℃に昇
温させる。あらかじめ約５５℃〜６０℃に予備加熱する
と、次いで約６６℃にまで昇温させる際、その昇温が容
易となるので予備加熱することは昇温法において好まし
いことである。
約６６℃に昇温させた全卵液は、好ましくはホールディ
ング・チューブに通すなどして数分間程度その温度を保
持してから、次いで容器に充填密封する。充填密封に用
いる容器については、その材質・形態など問わないが、
一般的には耐熱性のポリエチレン製の袋などが作業性な
どの面から好ましい。充填密封の方法も別段問わない
が、無菌的に充填密封する方が好ましい。この様に容器
に充填密封することにより、容器外からの雑菌の汚染を
防ぐことができ、殺菌後の過程での二次汚染の心配をな
くすることができる。
ング・チューブに通すなどして数分間程度その温度を保
持してから、次いで容器に充填密封する。充填密封に用
いる容器については、その材質・形態など問わないが、
一般的には耐熱性のポリエチレン製の袋などが作業性な
どの面から好ましい。充填密封の方法も別段問わない
が、無菌的に充填密封する方が好ましい。この様に容器
に充填密封することにより、容器外からの雑菌の汚染を
防ぐことができ、殺菌後の過程での二次汚染の心配をな
くすることができる。
容器に充填密封した全卵液は、次いで３０〜６５℃の雰
囲気中で６０〜８０分間保持した後冷却する。保持する
方法は別段問わないが、より殺菌効果を上げるため熱蔵
庫等で保持するとよい。熱蔵庫の温度は、実質的に本発
明の効果を出すため及び所定時間保持中全卵の機能特性
の劣化を生じ難くするためにに３０℃〜６５℃とする。
保持する時間は、処理後の全卵液の保存性を一段と上げ
るため及び全卵液の機能特性と損なわないために６０〜
８０分間とする。所定時間保持しの後の冷却は、流水中
・氷水中で冷却するなど任意の方法で行なえばよいが、
菌の繁殖し易い温度帯を早く通過させるためにはなるべ
く早く冷却した方が好ましい。したがって冷却は、通常
の水を使用した静水中で行なうよりは、前記したごとく
流水中とか、同じく静水中でも氷の入った静水中で行な
う方が好ましい。なお、冷却時に容器を揺動させれば冷
却速度を一段と高めることができる。
囲気中で６０〜８０分間保持した後冷却する。保持する
方法は別段問わないが、より殺菌効果を上げるため熱蔵
庫等で保持するとよい。熱蔵庫の温度は、実質的に本発
明の効果を出すため及び所定時間保持中全卵の機能特性
の劣化を生じ難くするためにに３０℃〜６５℃とする。
保持する時間は、処理後の全卵液の保存性を一段と上げ
るため及び全卵液の機能特性と損なわないために６０〜
８０分間とする。所定時間保持しの後の冷却は、流水中
・氷水中で冷却するなど任意の方法で行なえばよいが、
菌の繁殖し易い温度帯を早く通過させるためにはなるべ
く早く冷却した方が好ましい。したがって冷却は、通常
の水を使用した静水中で行なうよりは、前記したごとく
流水中とか、同じく静水中でも氷の入った静水中で行な
う方が好ましい。なお、冷却時に容器を揺動させれば冷
却速度を一段と高めることができる。
上記の冷却を経て本発明の加工全卵を製造する。
本発明においては、全卵液を約６６℃という全卵液の変
性一歩手前の温度に昇温させることにより、全卵蛋白の
変質が抑えられ、かつ殺菌効果が従来より一段と高いも
のとなる。次いでそのように昇温された全卵液を熱いま
ま容器に充填密封し、その後３０〜６５℃の雰囲気中で
６０〜８０分間保持することにより全卵蛋白の変質を抑
えながら空気中あるいは容器に由来する可能性のある二
次汚染菌も殺菌され、全体の工程を通じて加工全卵の保
存性が従来より一段と高いものとなり、さらに保持後の
全卵液は最終的に冷却することにより加工全卵は全卵と
しての機能特性が実質的に損なわれないものとなる。
性一歩手前の温度に昇温させることにより、全卵蛋白の
変質が抑えられ、かつ殺菌効果が従来より一段と高いも
のとなる。次いでそのように昇温された全卵液を熱いま
ま容器に充填密封し、その後３０〜６５℃の雰囲気中で
６０〜８０分間保持することにより全卵蛋白の変質を抑
えながら空気中あるいは容器に由来する可能性のある二
次汚染菌も殺菌され、全体の工程を通じて加工全卵の保
存性が従来より一段と高いものとなり、さらに保持後の
全卵液は最終的に冷却することにより加工全卵は全卵と
しての機能特性が実質的に損なわれないものとなる。
試験方法１： 全卵液をプレートヒーターで約５６℃に予備加熱し、サ
ーモシリンダー型熱交換機で５８℃，６０℃，６２℃，
６４℃，６６℃，６８℃，７０℃の各温度に昇温させ、
ホールディング・チューブに通して約３分間その温度を
保持し、直ちに１６kg容のポリエチレン製の袋に充填密
封し、４０℃の熱蔵庫中で約６０分間保持した後、５℃
の流水中で冷却した。以上の製品について、製品特性値
すなわち全卵液の粘度・起泡力・ゲル強度、全卵液をマ
ヨネーズの原料とした場合のマヨネーズ粘度・分離抵抗
性を測定した。さらにその一部を１０℃及び５℃に保存
し、日数経過に伴う一般生菌数の推移を測定した。な
お、対照として未殺菌の全卵液についても同様に行っ
た。
ーモシリンダー型熱交換機で５８℃，６０℃，６２℃，
６４℃，６６℃，６８℃，７０℃の各温度に昇温させ、
ホールディング・チューブに通して約３分間その温度を
保持し、直ちに１６kg容のポリエチレン製の袋に充填密
封し、４０℃の熱蔵庫中で約６０分間保持した後、５℃
の流水中で冷却した。以上の製品について、製品特性値
すなわち全卵液の粘度・起泡力・ゲル強度、全卵液をマ
ヨネーズの原料とした場合のマヨネーズ粘度・分離抵抗
性を測定した。さらにその一部を１０℃及び５℃に保存
し、日数経過に伴う一般生菌数の推移を測定した。な
お、対照として未殺菌の全卵液についても同様に行っ
た。
試験結果： 表１に示すとおりとなった。
すなわち表１から、昇温温度が６６℃の場合において、
未殺菌の全卵液が備える粘度・起泡力などの機能特性が
実質的に損なわれず、かつ保存性に優れた加工全卵とな
ることが理解できる。
未殺菌の全卵液が備える粘度・起泡力などの機能特性が
実質的に損なわれず、かつ保存性に優れた加工全卵とな
ることが理解できる。
なお、昇温温度が６６℃の場合に、全卵液の粘度は未殺
菌の場合に比べ２倍ぐらいに増えているが、この粘度で
は全卵液の機能特性は実質的に損なわれてはいない。
菌の場合に比べ２倍ぐらいに増えているが、この粘度で
は全卵液の機能特性は実質的に損なわれてはいない。
粘度、起泡力、ゲル強度などは下記の方法で測定した。
(1)全卵液 粘度 Ｂ型粘度計を用い、ローターNo.１，回転数２rpmで測
定。
定。
起泡力 アメリカ家禽協会法により測定。
ゲル強度 加工全卵液を耐熱性合成樹脂の袋（直径３６mm，長さ２
５０mm）に密封し、９０℃の湯中に４０分浸漬後取り出
し、５℃の冷水中で１夜冷やした後、円筒状に切断し、
レオメーター（プランジャー直径８mm，上昇速度６cm/m
in）で測定。
５０mm）に密封し、９０℃の湯中に４０分浸漬後取り出
し、５℃の冷水中で１夜冷やした後、円筒状に切断し、
レオメーター（プランジャー直径８mm，上昇速度６cm/m
in）で測定。
(2)マヨネーズ マヨネーズは、下記の配合割合の原料を用意し、縦型ミ
キサー（１バッチ５kg容）を用い、回転数６００rpmで
１５分間攪拌して製造した。
キサー（１バッチ５kg容）を用い、回転数６００rpmで
１５分間攪拌して製造した。
配合割合 植物油８0.０％，加工全卵液１3.０％，食酢（酸度8.０
％）5.０％，食塩1.０％，香辛料1.０％ 粘度 Ｂ型粘度計を用い、ローターNo.６，回転数２rpmで測
定。
％）5.０％，食塩1.０％，香辛料1.０％ 粘度 Ｂ型粘度計を用い、ローターNo.６，回転数２rpmで測
定。
分離抵抗性 マヨネーズを７０ml容量のガラス瓶につめ、キャップを
して−１５℃に保存して分離が認められるまでの時間を
測定。
して−１５℃に保存して分離が認められるまでの時間を
測定。
試験方法２： 全卵液をプレートヒーターで約５６℃に予備加熱し、サ
ーモシリンダー型熱交換機で約６６℃に昇温させ、ホー
ルディング・チューブに通して約３分間その温度を保持
し、直ちに１６kg容のポリエチレン製の袋に充填密封
し、４０℃の熱蔵庫中で各々約３０分間、４０分間、５
０分間、６０分間、７０分間、８０分間、９０分間保持
した後５℃の流水中で冷却した。以上の製品について、
製品特性値すなわち全卵液の粘度・起泡力・ゲル強度、
全卵液をマヨネーズの原料とした場合のマヨネーズ粘度
・分離抵抗性を測定した。さらにその一部を１０℃及び
５℃に保存し、日数経過に伴う一般生菌数の推移を測定
した。なお、対照として昇温させた直後の全卵液につい
ても同様に行った。
ーモシリンダー型熱交換機で約６６℃に昇温させ、ホー
ルディング・チューブに通して約３分間その温度を保持
し、直ちに１６kg容のポリエチレン製の袋に充填密封
し、４０℃の熱蔵庫中で各々約３０分間、４０分間、５
０分間、６０分間、７０分間、８０分間、９０分間保持
した後５℃の流水中で冷却した。以上の製品について、
製品特性値すなわち全卵液の粘度・起泡力・ゲル強度、
全卵液をマヨネーズの原料とした場合のマヨネーズ粘度
・分離抵抗性を測定した。さらにその一部を１０℃及び
５℃に保存し、日数経過に伴う一般生菌数の推移を測定
した。なお、対照として昇温させた直後の全卵液につい
ても同様に行った。
試験結果： 表２に示すとおりとなった。
すなわち表２から、冷却開始までの時間が６０〜８０分
間の場合において、未殺菌の全卵液が備える粘度・起泡
力などの機能特性が実質的に損なわれず、かつ保存性に
優れた加工全卵となることが理解できる。
間の場合において、未殺菌の全卵液が備える粘度・起泡
力などの機能特性が実質的に損なわれず、かつ保存性に
優れた加工全卵となることが理解できる。
試験方法３： 全卵液をプレートヒーターで約５６℃に予備加熱し、サ
ーモシリンダー型熱交換機で約６６℃に昇温させ、ホー
ルディング・チューブに通して約３分間その温度を保持
し、直ちに１６kg容のポリエチレン製の袋に充填密封
し、３０℃，４０℃，５０℃，５５℃，６０℃，６５
℃，７０℃の各温度の熱蔵庫中で約６０分間保持した
後、５℃の流水中で冷却した。以上の製品について、製
品特性値すなわち全卵液の粘度・起泡力・ゲル強度、全
卵液をマヨネーズの原料とした場合のマヨネーズ粘度・
分離抵抗性を測定した。さらにその一部を１０℃及び５
℃に保存し、日数経過に伴う一般生菌数の推移を測定し
た。なお、対照として未殺菌の全卵液についても同様に
行った（データは表１の未殺菌の欄を参照）。
ーモシリンダー型熱交換機で約６６℃に昇温させ、ホー
ルディング・チューブに通して約３分間その温度を保持
し、直ちに１６kg容のポリエチレン製の袋に充填密封
し、３０℃，４０℃，５０℃，５５℃，６０℃，６５
℃，７０℃の各温度の熱蔵庫中で約６０分間保持した
後、５℃の流水中で冷却した。以上の製品について、製
品特性値すなわち全卵液の粘度・起泡力・ゲル強度、全
卵液をマヨネーズの原料とした場合のマヨネーズ粘度・
分離抵抗性を測定した。さらにその一部を１０℃及び５
℃に保存し、日数経過に伴う一般生菌数の推移を測定し
た。なお、対照として未殺菌の全卵液についても同様に
行った（データは表１の未殺菌の欄を参照）。
試験結果： 表３に示すとおりとなった。
すなわち表３から、冷却開始までの温度が３０℃〜６５
℃の場合において未殺菌の全卵液が備える粘度・起泡力
などの機能特性が実質的に損なわれず、かつ保存性に優
れた加工全卵となることが理解できる。
℃の場合において未殺菌の全卵液が備える粘度・起泡力
などの機能特性が実質的に損なわれず、かつ保存性に優
れた加工全卵となることが理解できる。
〔発明の効果〕 以上本発明の製造方法によれば、全卵としての機能特性
が実質的に損なわれず、かつ保存性を従来品より一段と
向上させた加工全卵を製造することができる。
が実質的に損なわれず、かつ保存性を従来品より一段と
向上させた加工全卵を製造することができる。
Claims (1)
- 【請求項１】全卵液を約６６℃に昇温後容器に充填密封
し、次いで密封した全卵液を３０〜６５℃の雰囲気中で
６０〜８０分間保持した後冷却することを特徴とする加
工全卵の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61309180A JPH0657129B2 (ja) | 1986-12-27 | 1986-12-27 | 加工全卵の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61309180A JPH0657129B2 (ja) | 1986-12-27 | 1986-12-27 | 加工全卵の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63164866A JPS63164866A (ja) | 1988-07-08 |
| JPH0657129B2 true JPH0657129B2 (ja) | 1994-08-03 |
Family
ID=17989891
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61309180A Expired - Lifetime JPH0657129B2 (ja) | 1986-12-27 | 1986-12-27 | 加工全卵の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0657129B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2011344A1 (en) * | 1989-10-10 | 1991-04-10 | Louis D. Dunckel | Egg cooking and packaging process and apparatus |
| JP3657078B2 (ja) * | 1997-03-11 | 2005-06-08 | キユーピー株式会社 | 加工全卵 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62201556A (ja) * | 1985-11-21 | 1987-09-05 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 加工全卵およびその製造法 |
-
1986
- 1986-12-27 JP JP61309180A patent/JPH0657129B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63164866A (ja) | 1988-07-08 |
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