JP2006055100A - 卵白加工品 - Google Patents

Abstract

【課題】 惣菜等の素材として用いた場合に、野菜等から経時的に滲出する水分を適度に吸水・保水して惣菜の外観を美しく保つことができ、また、炒め物や煮物に用いても型崩れし難く、さらに風味にくせがないためあらゆるメニューに使用でき、また安価に製造できる気泡入り卵白加工品を提供することを目的とする。
【解決手段】 固形分換算で５．０〜９．５％の卵白と２〜１５％の澱粉を含有すると共に、含気させて比重を０．２５〜０．９としたペーストを加熱凝固してなる気泡入り卵白加工品を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は惣菜用の素材として特に適した気泡入り卵白加工品に関する。

最近、スーパーやコンビニエンスストア等では、炒め物・和え物・サラダなど多種類の惣菜が販売されており、これらは作りたてのものは美味しく、また簡便性があることから需要が高く、将来性のある食材である。
しかし、これらの惣菜は、一般に製造されてから店頭に陳列され、さらに食卓に供されるまでに少なくとも数時間が経過するため、素材として用いられている野菜などの水分の多い具から経時的に水分が滲出し、惣菜の外観を損ない商品価値を低下させるという問題があった。

このような水分の滲出による商品価値の低下を防ぐために、従来から、素材の一つとしてはんぺんや麩を用いて滲出液を吸収するようにした惣菜が提案されている。はんぺんや麩はスポンジ状をしており多数の気泡を内包するので、吸水性を有するからである。
しかし、はんぺんを用いた惣菜の場合、はんぺんは意外と吸水率が低いため、惣菜の滲出液を吸収するにははんぺんを相当量使用する必要があるが、あまり多く使用するとはんぺんから惣菜に魚肉特有の生臭さが移り、惣菜全体に魚臭がついてしまうという風味上の問題が生ずる。これに対して、麩を用いた惣菜の場合、麩は吸水率が高いため惣菜の滲出液を吸収してしまうが、素材として用いた麩が原形を留めないほど型崩れして惣菜の外観を損ねるという問題が生ずる。

そこで、はんぺんや麩に代わるスポンジ状（気泡入り）素材として、例えば、卵白と油脂からなる乳化液を魚肉すり身に加え、混合・含気させたペーストを得、これを加熱凝固させたはんぺん様ねり製品（特許文献１）や、起泡させた卵白を魚肉すり身に混和してペーストを得、これを加熱凝固させたスポンジ状肉質製品(特許文献２)を用いることが考えられる。
しかしながら、両者とも魚肉すり身を主原料としているため、これもまた意外と吸水性が低く、惣菜の滲出液を吸収するには素材として多量に使用する必要があり、それでは惣菜に魚臭がつき、はんぺんを用いた場合と同じ結果になってしまうことが判った。

特公昭６３−２９９８９号公報 特開昭５２−１５４５５６号公報

本発明は上記問題を解決すべくなされたもので、惣菜等の素材として用いる場合に、吸水力が高く、型崩れし難く、さらに風味にくせがないためあらゆるメニューに使用でき、また安価に製造できる気泡入り卵白加工品を提供することを目的とするものである。

この目的を達成するため、本発明は（１）固形分換算で５．０〜９．５％の卵白と２〜１５％の澱粉を含有すると共に、含気させて比重を０．２５〜０．９としたペーストを加熱凝固してなる気泡入り卵白加工品、（２）ペーストにさらに０．１〜５．０％の卵殻粉末を含有させることとした（１）記載の気泡入り卵白加工品、からなるものである。

本発明の気泡入り卵白加工品は柔らかく弾力性があり、そのまま美味しく供食できるものである。また、吸水性・保水性が高く、型崩れ、煮崩れがなく、風味にくせがないので惣菜の素材として好適である。

以下、本発明の気泡入り卵白加工品を説明する。尚、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
本発明の気泡入り卵白加工品は、主原料として卵白が用いられる。ここでいう卵白としては、鶏卵などの卵を割卵し、卵黄を分離して得られる液状の生卵白、これを濃縮処理もしくは凍結処理、乾燥処理したものを通常の液状卵白に戻したもの等種々の状態の卵白を使用することができる。また、加熱殺菌処理、脱糖処理、脱リゾチーム処理など種々の処理を施した卵白を使用することができる。

更に、このような卵白を得る場合の割卵方法は、手割り又は機械割りのどちらでもよく、従って、本発明の組成物に使用する卵白には、工業的割卵により通常混入する０．１〜０．５％程度の卵黄が含まれていても差し支えない。
本発明品を製するためにより好ましい卵白は、割卵仕立ての生卵白であり、熱ダメージを受けていない新鮮なものが良いがこの限りではない。
尚、生卵白はその約９０％が水分であるため、生卵白の固形分換算での卵白含量は約１０％である。

この卵白は、後述のペーストに対して固形分換算で５．０〜９．５％含有させるようにする。この含有量は生卵白を用いた場合、５０〜９５％に相当する。
尚、本発明の気泡入り卵白加工品は上記ペーストを加熱凝固させたものであるが、卵白の製品（気泡入り卵白加工品）に対する含有量は、上記範囲と略同じであり、固形分換算で約５．０〜９．５％となる。

卵白をペーストに対して固形分換算で５．０〜９．５％含有させることにより、離水が生ぜず、また均一微細構造で弾力性があって柔らかい食味の良好な卵白加工品を得られる。さらに品位のより良好なものとするには、卵白を固形分換算で６．０〜８．０％含有させることが望ましい。卵白の含有量が固形分換算で５．０％未満であれば、製品の製造中に気泡壊れによる離水を生じて吸水性のないものになったり、保形性が著しく低下した製品になったりして、惣材等の素材に使用し難く、本発明の目的を達成できない。また、卵白の含有量が固形分換算で９．５％を越えると、均一微細構造を形成したものとなるものの、この製品はしっとり感、柔らかさを欠き、喫食時に卵白臭を感じるので本発明の目的上好ましくない。

また、本発明の気泡入り卵白加工品には、上記卵白のほかにでん粉が用いられる。ここでいうでん粉としては、ばれいしょでん粉、コーンスターチ、タピオカでん粉、小麦でん粉、米でん粉など各種生でん粉、またこれら各種でん粉をα化、架橋などの何らかの化学的・物理的処理を施した加工でん粉等、通常加工食品の原料に用いられているものであれば良く、特に限定されない。その中で冷水膨潤性に優れた各種でん粉のα化物が最も効率的に本発明品を製することができ、好ましい。

このでん粉は、後述のペーストに対して２〜１５％含有させるようにする。尚、前述したように本発明の気泡入り卵白加工品は、ペーストを加熱凝固させて製するものであるが、でん粉の製品に対する含有量は、上記範囲と略同じであり約２〜１５％となる。
でん粉をペーストに対して２〜１５％含有させることでその膨潤作用により離水が防止され、また良好な風味の製品となる。そのより好ましい含有量は５〜７％である。でん粉の含有量が２％未満であれば、製品の製造中に離水を生じ、またでん粉の含有量が１５％を超えると高粘度のペーストとなり起泡しないために含気させることができず、いずれの場合も惣菜等の素材に使用できる製品とはならないので本発明の目的を達成できない。

本発明の気泡入り卵白加工品は、上記卵白とでん粉を含有させると共に、含気させることにより比重を０．２５〜０．９に調整したペーストを加熱凝固してなるものである。
ここで比重は、含気前のペーストの原料の質量に対する含気後のペーストの質量の比である。
ペーストの原料を含気させたペーストとするには、後述の実施例にも示すように原料をミキサー等に入れて混合・攪拌し、起泡させればよい。尚、本発明の気泡入り卵白加工品は、当該ペーストを加熱凝固させたものであるが、加熱凝固後に冷却して加熱前のペーストと同じ温度にした場合の製品の比重は、加熱凝固前のペーストの比重と略同じであり、約０．２５〜０．９となる。
比重が当該範囲内であれば、吸水性と保水性を有し且つ保形性を有する製品が得られる。その上に、喫食時の適度な弾力の製品とするには、０．３〜０．７の比重とするのがより好ましい。比重が０．２５未満であれば、保水性は有するものの保形性が低下した製品となり、また比重が０．９を超えると、保形性は保てるものの期待される保水性を示さない製品となる傾向となる。

尚、吸水性と保水性がよく、また柔らかさと弾力性に優れた気泡入り卵白加工品を得るには、上記卵白とでん粉のほかに卵殻粉末を用いることが望ましい。卵殻粉末は特有の多孔質構造をしており、これによりペーストを加熱凝固させて製品を製する際、均一微細できめ細かな気泡構造を形成させることができるからである。
ここで用いる卵殻粉末としては卵殻を粉末状に粉砕した、通常、食品に用いられるものであれば良い。一般的に用いられる卵殻粉末は平均粒子径２０μｍ以下程度の粉末である。望ましくは、ザラツキ等舌触りを考慮して平均粒子径１０μｍ以下程度の粉末を用いると良い。

この卵殻粉末は上記ペーストに対して０．１〜５．０％含有させると良い。卵殻粉末の含有量が当該範囲内であれば、卵殻臭を感ずることなく微細で均一な気泡構造を有する本発明品を得ることができる。より好ましい範囲は、０．５〜３．０％である。一方卵殻粉末の含有量が０．１％未満であれば、添加効果は殆ど認められず微細な加熱発泡性が期待できない。また、卵殻粉末の含有量が５％を越えると、卵殻臭が感じられるため好ましくない。

次に本発明の気泡入り卵白加工品の製造例を説明する。
まず、原料として卵白を固形分換算で５．０〜９．５％とでん粉を２〜１５％の使用を必須とし、望ましくは卵殻粉末０．１〜５．０％、その他好みにより砂糖、食塩等の副原料及び場合によっては配合調整のための清水を用意し、これらを合わせて１００％となるように配合する。
次に、これらの原料をミキサー等の攪拌機に投入し、混合、攪拌すれば卵白の作用により混合した原料が起泡し、この起泡の結果、含気させたペースト（スラリーとも称する）が得られる。使用する攪拌機には特に制限はないが、ホバートミキサーのような高速ミキサーが望ましい。高速で原料を攪拌することにより、前記のように原料が起泡することになるが、起泡の程度が大きくなるほど含気量の大きなペーストとなる。したがって、例えば比重の小さな製品を得たい場合には含気量の大きなペーストとするなどして得られる製品の比重をコントロールすることができる。
また、例えばホバートミキサーを用いた場合、原料を攪拌していくとその釜の壁面にペースト（スラリー）が付着するが、この付着跡の高さを釜上端から測定し、その高さをペーストの含気の度合の目安とすることで、ペースト及び製品の比重を容易にコントロールすることができる。

最後に、上記含気させることにより比重を０．２５〜０．９としたペーストを、スチーマー等を用いた蒸煮等により加熱凝固させ、これを適度の大きさにカットすれば本発明の気泡入り卵白加工品が得られる。尚、ペーストの加熱は、蒸煮に限定されるものではないが、加熱表面が焦げ付いてしまう乾燥熱加熱よりも、適度な湿度を有する湿熱による加熱や、ペーストをパウチ等の容器に充填密封後湯煎等する加熱方法が好ましい。
以下、本発明の実施例を述べ、本発明をさらに説明する。

［実施例１］
下記配合の原料を、高速ミキサーを用いてよく混合・攪拌し、起泡（含気）させて均一なメレンゲ状のペーストにする。尚、起泡前の混合原料に対する起泡後のペーストの質量比（比重）を、これらの体積及び質量から算出したところ０．４であった。

原料の種類 配合％
液卵白 ６０
α化コーンスターチ ５
（A.E.Staley MFＧ社製、「ミラスパース６２６」）
砂糖 ５
卵殻粉末（キユーピー(株)製、「カルホープ」 ３
平均粒子径１０μｍ以下）
食塩 １
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００（％）

次に、得られたペーストをステンレス製の型（３０ｃｍ×３０ｃｍ×５ｃｍ）に入れ、スチーマーを用いて９０℃で２０分間程度蒸煮する。次に蒸煮されたものを型から外し、１０℃以下まで冷蔵庫内で冷却する。これを裁断機を用いて料理に使用し易いようにサイコロ状（１５ｍｍ角）にカットして気泡入り卵白加工品を得た。
この卵白加工品を試食した結果、しっとりとしてきめ細かく非常に柔らかな弾力性があり、極めて良好な風味、食感を有し、その色調も白色で美しいものであった。
これを素材として用いて下記配合のようなひじき煮を常法により製した。

材料の種類 分量（ｇ）
卵白加工品 ２０
生ひじき ５０
人参 ５
油揚げ ５
醤油 ７
酒 ８
砂糖 ５
――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００

得られた ひじき煮を試食してみたところ、素材として用いた卵白加工品は型崩れなく、しっとりとしていて非常にきめ細かい柔らかな弾力性があり、また、ひじきや人参等から滲出した水分を適度に吸収・保水し、惣菜の外観を良好に保持すると共に、卵白加工品自体もひじき煮全体の旨味が染込み、より美味しい惣菜となった。また、このひじき煮を冷蔵庫（約１０℃）にて保存し、２４時間後も同じように試食したが、作りたてのもののと大きな差異は認められず、風味良好であった。

［比較例］
本発明の卵白加工品の代りに、市販のはんぺんと麩を素材とし、それぞれ下記の配合の材料を用いて、実施例１と同じ方法でひじき煮を製した。

材料の種類 分量（ｇ） (イ) (ロ)
はんぺん（紀文食品社製） ２０ −
麩（かりゆし製麩社製） − ２０
生ひじき ５０ ５０
人参 ５ ５
油揚げ ５ ５
醤油 ７ ７
酒 ８ ８
砂糖 ５ ５
――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００ １００

得られた（イ）、（ロ）のひじき煮を試食してみたところ、（イ）については素材として用いたはんぺんは型崩れなく仕上がってはいるものの、ひじきや人参等から滲出した水分はほとんど吸収していなかった。また、はんぺん自体もやや生臭さを感じ、その配合量を更に少なくすることが望ましく感じた。
このひじき煮を冷蔵庫（約１０℃）にて保存し、２４時間後も同じように試食したが、ひじき煮底部にひじきや人参から滲出した水分が多く溜まっており、さらに、ひじき煮全体が魚臭を感じる結果であった。
また、（ロ）については素材として用いた麩により、他の具材から滲出する水分を吸収してはいるが、麩の型崩れが多く原形を留めていない麩が殆どで、これにより著しく惣菜としての外観を損ねる結果となった。尚、特許文献１と特許文献２開示の気泡入りはんぺん様ねり製品を素材とし、上記と同じ方法でひじき煮を製してみたが、いずれも上記（イ）のケースとほぼ同じであった。

［実施例２］
下記配合の原料を高速ミキサーを用いてよく混合・攪拌し起泡（含気）させて均一なメレンゲ状のペーストにする。尚、起泡前の混合原料に対する起泡後のペーストの質量比（比重）は０．４であった。

原料の種類 配合％
液卵白 ７０
α化コーンスターチ ５
（A.E.Staley MFG社製、「ミラスパース６２６」）
砂糖 ５
食塩 １
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００（％）

次に得られたペーストをステンレス製の型（３０ｃｍ×３０ｃｍ×５ｃｍ）に入れ、スチーマーを用いて９０℃で２０分間程度蒸煮する。次に蒸煮されたものを型から外し、１０℃以下まで冷蔵庫内で冷却する。これを裁断機を用いて料理に使用し易いようにサイコロ状（１５ｍｍ角）にカットして気泡入り卵白加工品を得た。
この卵白加工品を試食した結果、しっとりとしてきめ細かく、非常に柔らかな弾力性があり、極めて良好な風味、食感を有し、その色調も白色で美しいものであった。
次に、この卵白加工品を素材として用いて下記配合のような鶏のカシューナッツ炒めを常法により製した。

材料の種類 分量（ｇ）
卵白加工品 ２０
鶏肉（もも肉） ２０
カシューナッツ １５
ピーマン、赤ピーマン、黄ピーマン ２０
醤油 ７
酒 １０
水溶き片栗粉 ８
――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００

得られた鶏のカシューナッツ炒めを試食してみたところ、素材として用いた卵白加工品は型崩れなく、しっとりとして非常に柔らかく弾力性があり、また、鶏肉や野菜等から滲出した水分を適度に吸収し、惣菜の外観を良好に保持すると共に、卵白加工品自体も炒め物全体の旨味が染込み、より美味しい惣菜となった。また、この鶏のカシューナッツ炒めを冷蔵庫（約１０℃）にて保存し、２４時間後も同じように試食したが、作りたてのものと大きな差異は認められず、風味良好であった。

［実施例３］
下記の配合の原料を用いて実施例１と同様の方法で気泡入り卵白加工品を製した。尚、起泡前の混合原料に対する起泡後のペーストの質量比（比重）は０．４であった。

原料の種類 配合％
乾燥卵白（キユーピー(株)製、「乾燥卵白Ｋタイプ」） 8
α化コーンスターチ ５
（A.E.Staley MFG社製、「ミラスパース６２６」）
砂糖 ５
卵殻粉末（キユーピー(株)製、「カルホープ」 ３
平均粒子径１０μｍ以下）
食塩 １
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００（％）

得られた卵白加工品を試食した結果、しっとりとしてきめ細かく非常に柔らかな弾力性があり、極めて良好な風味、食感を有し、その色調も白色で美しいものであった。
これを素材として用いて下記配合のような野菜サラダを常法により製した。

材料の種類 分量（ｇ）
卵白加工品（トッピングとして使用） ２０
レタス ４５
人参スライス １０
玉葱スライス ５
胡麻風味ドレッシング（キユーピー(株)製） ２０
――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００

以上で得られた野菜サラダを試食してみたところ、素材として用いた卵白加工品は型崩れなく、しっとりとして非常にきめ細かい柔らかな弾力性があり、また、野菜とは違うふわふわの食感と吸収したドレッシングの風味がアクセントになって、より美味しいサラダとなり、他に類のない極めて良好な風味、食感を有し、その色調も白色で野菜サラダとして美しい外観であった。また、この野菜サラダを冷蔵庫（約１０℃）にて保存し、２４時間後も同じように試食したが、作りたてのものと大きな差異は認められず、風味良好であった。

［実施例４］
下記配合の原料を用いて実施例１と同様の方法で気泡入り卵白加工品を製した。尚、起泡前の混合原料に対する起泡後のペーストの質量比（比重）は０．４であった。

原料の種類 配合％
液卵白 ６０
α化コーンスターチ ５
（A.E.Staley MFG社製、「ミラスパース６２６」）
裏ごし南瓜（キユーピー(株)製、「うらごしかぼちゃ」） ５
砂糖 ５
卵殻粉末（キユーピー(株)製、「カルホープ」 ３
平均粒子径１０μｍ以下）
食塩 １
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００（％）

得られた卵白加工品を試食した結果、しっとりとしてきめ細かく非常に柔らかな弾力性があり、極めて良好な風味、食感を有し、その色調は裏ごし南瓜により淡黄色を呈し美しいものであった。
これを素材として用いて下記配合のようなデザートを、以下のような手順で製した。
まず、卵白加工品を盛り付け用のカクテルグラスに敷詰め、次にその上に生クリームをデコレーションする。更にその上からブルーベリーソースを掛け、アーモンドチップを振り掛ける。

材料の種類 分量（ｇ）
卵白加工品 ６０
生クリーム ２５
ブルーベリーソース １０
アーモンドチップ ５
―――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００

得られたデザートを試食してみたところ、素材として用いた卵白加工品は型崩れなく、しっとりとして非常にきめ細かい柔らかな弾力性があり、また、生クリームやブルーベリーソースとの相性も非常に良かった。また、淡黄色を呈しているのでより外観も華やかで極めて良好な品位に仕上がった。
また、このデザートを冷蔵庫（約１０℃）にて保存し、２４時間後も同じように試食したが、作りたてのものと差異は認められず、風味も良好であった。

［試験例１］
実施例１の気泡入り卵白加工品を得るための原料のうち、液卵白、でん粉、卵殻粉末の配合を表１に示すように変更したほかは実施例１と同じ配合の原料を用いて（ただし残余は清水で調整）、実施例１と同じ方法で気泡入り卵白加工品を製した。各試料について試食により食感と風味の評価を行い、また、物性についてレオメーターによる応力の測定を行って評価の一助とした。結果を表１に示す。

注１） 試料の応力の測定はレオメーター（不動工業社製）を用いて厚さ１５ｍｍの各試料に直径６ｍｍプランジャー（球形）を６ｃｍ／秒の上昇速度で押し当てることにより行った。
注２） 表中の記号
〔食感〕
◎：非常に柔らかく弾力性がある
○：柔らかく弾力性がある
△：柔らかい
▽：硬い
×：柔らか過ぎ、又は硬すぎ
〔風味〕
◎：卵（卵白）臭を全く感じない
○：卵（卵白）臭を殆ど感じない
△：やや卵（卵白又は卵殻）臭を感じる
×：卵（卵白又は卵殻）臭を感じる
〔総合評価〕
◎：本発明の卵白加工品に求める最も良好な品位
○：本発明の卵白加工品に求める良好な品位
△：総合評価が「◎」、「○」、「×」以外
×：食感又は風味の何れかの評価結果が「×」

表１より５０〜９５％（固形分換算５．０〜９．５％）の液卵白と２〜１５％のでん粉を含有させ、含気させて比重を０．２５〜０．９程度としたペーストを加熱凝固させた本発明の気泡入り卵白加工品は、柔らかく弾力性があり、卵白臭を感じさせない良好な品位のものであることが理解できる。
また、上記ペーストに更に０．１〜５．０％の卵殻粉末を含有させると柔らかさと弾力性がさらに良好であり、高品位の気泡入り卵白加工品となることが理解できる。

Claims (2)

1. 固形分換算で５．０〜９．５％の卵白と２〜１５％のでん粉を含有すると共に、含気させて比重を０．２５〜０．９としたペーストを加熱凝固してなる気泡入り卵白加工品。
2. ペーストにさらに０．１〜５．０％の卵殻粉末を含有させることとした請求項1記載の気泡入り卵白加工品。