JPS63137663A - 混練添加用凝固卵白食品 - Google Patents
混練添加用凝固卵白食品Info
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- JPS63137663A JPS63137663A JP61281869A JP28186986A JPS63137663A JP S63137663 A JPS63137663 A JP S63137663A JP 61281869 A JP61281869 A JP 61281869A JP 28186986 A JP28186986 A JP 28186986A JP S63137663 A JPS63137663 A JP S63137663A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、例えば水産練製品等の主原料に硲加混疎する
凝固卵白食品に関する。
凝固卵白食品に関する。
従来から、例えば水産ｉｉｓ裂品への添加原料のひとつ
として卵白液全加熱凝固させた凝固卵白かめシ（％公開
５５−４２８２０号］、この凝固卵白を添加用に用いる
と、卵白液そのものを用いた場合に比べ製品である水産
練製品のゲル強度を一段と高めることができるという１
０点かめる。
として卵白液全加熱凝固させた凝固卵白かめシ（％公開
５５−４２８２０号］、この凝固卵白を添加用に用いる
と、卵白液そのものを用いた場合に比べ製品である水産
練製品のゲル強度を一段と高めることができるという１
０点かめる。
しかし、前記従来の加熱載置卵白は、水産練製品の主原
料でるる魚肉すり身にらいかい機やフードカッターを用
いて混練するとき、なかなか均一に混シに（く、混練後
のナシ身を成形加熱したのちナイフ等で切ってみると切
断面に白い斑点（凝固卵白の粒子とか細片の存在による
もの］が見受けられることが多い。したがって、加＃凝
固卵白がナシ身などの混練用には実際には使用し難いと
＾う問題かある。
料でるる魚肉すり身にらいかい機やフードカッターを用
いて混練するとき、なかなか均一に混シに（く、混練後
のナシ身を成形加熱したのちナイフ等で切ってみると切
断面に白い斑点（凝固卵白の粒子とか細片の存在による
もの］が見受けられることが多い。したがって、加＃凝
固卵白がナシ身などの混練用には実際には使用し難いと
＾う問題かある。
本発明は、例えば魚肉ナシ身のような水産練製品の主原
料に混練するときに均一に混練し易い凝固卵白食品を得
ること全目的とする。
料に混練するときに均一に混練し易い凝固卵白食品を得
ること全目的とする。
本発明者らは、例えば水産練製品の主原料と均一に混疎
し易い混練添加用凝固卵白食品金侍る九めに鋭意検討し
た結果、卵白に、デンプン及び水を併用して用い加熱凝
固したものにおいてこの目的が達成されることを見出し
、本発明を完成するに至った。
し易い混練添加用凝固卵白食品金侍る九めに鋭意検討し
た結果、卵白に、デンプン及び水を併用して用い加熱凝
固したものにおいてこの目的が達成されることを見出し
、本発明を完成するに至った。
ナなわち、本発明の混練添加用凝固卵白食品は、主成分
として卵白、デンプン及び水を含み加熱凝固されている
ことを特徴とするものでるる。
として卵白、デンプン及び水を含み加熱凝固されている
ことを特徴とするものでるる。
以下、本発明の構成について詳細に説明する。
本発明の混練添加用装置卵白食品は、主成分として卵白
、デンプン及び水を含むものである。
、デンプン及び水を含むものである。
本発明で用いる卵白は、卵の白身の部分を云い、鶏卵を
割って採取したものが一般に使われ、卵白液を夏用すれ
ばよいが、これを乾燥した乾燥Ｖβ白を用いてもよい。
割って採取したものが一般に使われ、卵白液を夏用すれ
ばよいが、これを乾燥した乾燥Ｖβ白を用いてもよい。
また、本発明で用いるデンプンは、例えば小麦デンプン
、バレイショデンプン、コーンスターチ及びタピオカデ
ングン等ｋｆ柑することができ、この内、タピオカデン
プンは他のデンプンよシ惟の食品原料への混練のし易さ
倉一段と高める上で好ましい。なお、デンプンは、本発
明の製品でめる加熱凝固卵白食品中においてはα化され
ている。
、バレイショデンプン、コーンスターチ及びタピオカデ
ングン等ｋｆ柑することができ、この内、タピオカデン
プンは他のデンプンよシ惟の食品原料への混練のし易さ
倉一段と高める上で好ましい。なお、デンプンは、本発
明の製品でめる加熱凝固卵白食品中においてはα化され
ている。
また、本発明で用いる水は、その由来は問わず、卵白液
から由来するもの、あるバは別途原料の一部として加え
るものなど′ａ−意でめ９゜本発明の混練添加用縦固卵
日貢品は、上記卵白、デンプン及び水金主成分として含
むものであるが、これらの主成分中デンプンが過量にな
ると卵白の性質が失われ易く、少な過ぎると本発明の効
果が出に〈〈なシ、また水が多過ぎると軟らかくな力過
ぎる嫌いがろシ、少ないと裳くなシ過ぎて混練の作業性
が劣るので、実施に際しての一般的な配合割合は、卵白
（固形分換算で）１重量部に対してデンプンが７２〜１
０重量部、水か卵白及びデンプンの合計ｆ（固形分換算
）の３〜６倍量の範囲内とするこ七が好ましい。そして
、＃ｊ白液金柑いる代表的な場合で一例金示すと、卵白
液２０〜８５重量部対デンプン５〜２０！Ｊｉｍ対水１
５〜６０部！ｆｆｉ部となる。
から由来するもの、あるバは別途原料の一部として加え
るものなど′ａ−意でめ９゜本発明の混練添加用縦固卵
日貢品は、上記卵白、デンプン及び水金主成分として含
むものであるが、これらの主成分中デンプンが過量にな
ると卵白の性質が失われ易く、少な過ぎると本発明の効
果が出に〈〈なシ、また水が多過ぎると軟らかくな力過
ぎる嫌いがろシ、少ないと裳くなシ過ぎて混練の作業性
が劣るので、実施に際しての一般的な配合割合は、卵白
（固形分換算で）１重量部に対してデンプンが７２〜１
０重量部、水か卵白及びデンプンの合計ｆ（固形分換算
）の３〜６倍量の範囲内とするこ七が好ましい。そして
、＃ｊ白液金柑いる代表的な場合で一例金示すと、卵白
液２０〜８５重量部対デンプン５〜２０！Ｊｉｍ対水１
５〜６０部！ｆｆｉ部となる。
また、本発明の混ａ陶加用凝固卵白食品では、本発明の
目的’ｋｆＪ４わぬかざシ任意の副成分ｔ−便用するこ
とができ、その一つとしては、例えばカラギーナン、寒
天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガ
ム、タラカントガム等の主にガム′Ｒｒ含むｊｉｌ枯安
定刑がめる。この４栢安定剤が副成分として添加されて
いると、本発明の製品を他の混練用食品に重加すると＠
離水ｔ一段と抑制し、混練品の保形性ｔ一段と高めるこ
とができるというオＵ点がめる。
目的’ｋｆＪ４わぬかざシ任意の副成分ｔ−便用するこ
とができ、その一つとしては、例えばカラギーナン、寒
天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガ
ム、タラカントガム等の主にガム′Ｒｒ含むｊｉｌ枯安
定刑がめる。この４栢安定剤が副成分として添加されて
いると、本発明の製品を他の混練用食品に重加すると＠
離水ｔ一段と抑制し、混練品の保形性ｔ一段と高めるこ
とができるというオＵ点がめる。
なお、副成分として用いる増粘安定剤は、それを用いる
楊せには本発明の製品に対して０．０１〜０．５重ｆ／
Ｊｉ童チの割合で添加するのが好まし４０次に、本発明
に係るａ−Ｒ添加用凝固卵白食品の代表的な装造方法に
ついて説明する。
楊せには本発明の製品に対して０．０１〜０．５重ｆ／
Ｊｉ童チの割合で添加するのが好まし４０次に、本発明
に係るａ−Ｒ添加用凝固卵白食品の代表的な装造方法に
ついて説明する。
まず、主取分となる卵白液とデンプンと水とを、／［１
Ｃ２０〜８０部、５〜２０部、１５〜６０部の割合にし
て混合する。この混合について、気を付けなければなら
ないことは、デンプンが水の中では沈澱し易く単に３つ
の生成分を屁ぜ会せただけではうま（ゆかなｉ揚台が多
−ので、先にデンプンと水とｔ−混合して加熱し、デン
プン金α化した後にざらにその品ｍが５０〜３０℃に下
ったときに卵白液を混合する方法がよ＾。なお、デンプ
ンとしてα化したものｔ用匹ると＠は、上記の加熱はし
なくとも混合はしａｔｎのでこと塾らカロ熱の必要はな
い。混合に際しては必要ならば任意の副原料、例えば増
粘安定剤′ｆｒ：添加する。
Ｃ２０〜８０部、５〜２０部、１５〜６０部の割合にし
て混合する。この混合について、気を付けなければなら
ないことは、デンプンが水の中では沈澱し易く単に３つ
の生成分を屁ぜ会せただけではうま（ゆかなｉ揚台が多
−ので、先にデンプンと水とｔ−混合して加熱し、デン
プン金α化した後にざらにその品ｍが５０〜３０℃に下
ったときに卵白液を混合する方法がよ＾。なお、デンプ
ンとしてα化したものｔ用匹ると＠は、上記の加熱はし
なくとも混合はしａｔｎのでこと塾らカロ熱の必要はな
い。混合に際しては必要ならば任意の副原料、例えば増
粘安定剤′ｆｒ：添加する。
次いで上記混合物全加熱し凝固させる。
加熱の手段としては、湯や蒸気などを使用し、普通には
、上記の混合物（ペースト状）を、例えばポリエチレン
などのプラスチック製の袋に５００ｆ〜２Ｋｆずつ、か
つ厚さ３〜６ｍぐらいにして密封したのち、９５℃の湯
中で４０〜７０分ぐらい加熱して凝固させる。
、上記の混合物（ペースト状）を、例えばポリエチレン
などのプラスチック製の袋に５００ｆ〜２Ｋｆずつ、か
つ厚さ３〜６ｍぐらいにして密封したのち、９５℃の湯
中で４０〜７０分ぐらい加熱して凝固させる。
なお、混合物の加熱に際して上記密封した混合物を回転
しながら加熱できる回転加熱装置ｔ（例えば回転速度が
１００〜４００１”ｐｍ）を使用する場合などでは、デ
ンプンの事前糊化（α化）などはわざわざしなくても、
＠固卵白食品を均一な組成のものとすることができる。
しながら加熱できる回転加熱装置ｔ（例えば回転速度が
１００〜４００１”ｐｍ）を使用する場合などでは、デ
ンプンの事前糊化（α化）などはわざわざしなくても、
＠固卵白食品を均一な組成のものとすることができる。
本発明の混ａ添加Ｊ４１凌固卵白食品に）いてその作用
は必ずしも明らかではない。しかし、本発明の凝固卵白
食品では、その中にデンプンが含まれこれが加熱により
糊化状態になっているために、あるいはそのデンプンが
卵白蛋白同士の直接の結合、結着をゆるめているために
、丁り身などく混練するときに改固卯白を均一に微細化
させて混ぜることができるのではないかと推察される。
は必ずしも明らかではない。しかし、本発明の凝固卵白
食品では、その中にデンプンが含まれこれが加熱により
糊化状態になっているために、あるいはそのデンプンが
卵白蛋白同士の直接の結合、結着をゆるめているために
、丁り身などく混練するときに改固卯白を均一に微細化
させて混ぜることができるのではないかと推察される。
以下、本発明の詳細な説明する。なお、実施例１は本発
明の効果も示すものでろり、実施例におけるｒ部」は全
て重量部である。
明の効果も示すものでろり、実施例におけるｒ部」は全
て重量部である。
実施？ｌＩＩ
小麦デンプン１０ｍと水４０都とカラギーナン０、１部
と全混合して６５℃に加熱して糊化し、次いで品温か４
０℃に下ってから卵白液４０部と混せ後、ポリエチレン
製の袋にＩＫｆ入れて厚み６礪として密封した。これを
９５℃の湯中で５０分間加熱して散開させ、混練添加用
凝固卵白食品（本発明実施品）を裂した。
と全混合して６５℃に加熱して糊化し、次いで品温か４
０℃に下ってから卵白液４０部と混せ後、ポリエチレン
製の袋にＩＫｆ入れて厚み６礪として密封した。これを
９５℃の湯中で５０分間加熱して散開させ、混練添加用
凝固卵白食品（本発明実施品）を裂した。
比較のため力ラギーヂン０．１部と卵白ｇ、９０部との
混合品′ｔ−１〜ポリエチレン製の袋に厚さ６（ＪＩＩ
、 として密封したものについても、９５℃の湯中で
５０分間加熱して対照の凝固卵白食品金製した。
混合品′ｔ−１〜ポリエチレン製の袋に厚さ６（ＪＩＩ
、 として密封したものについても、９５℃の湯中で
５０分間加熱して対照の凝固卵白食品金製した。
そして、本発明実施品と対照品の凝固卵白食品を添加し
て板付かまぼこ全表したのち、製品と切断してみたとこ
ろ′Ｆ衣のとお夛となった。
て板付かまぼこ全表したのち、製品と切断してみたとこ
ろ′Ｆ衣のとお夛となった。
なお、斑点の大きざはＯ，ｌ−数醜でろる。
註ｌ）仮付かまぼこの製法
ａ）原料の配合
冷凍魚肉ナシ身 ８５ 部
加熱凝固卵白食品 １５ 部
食 ｊｊ［ｚｓｍ
砂 ＄＠１ 部
みりん ４部
グルタミン酸ソーダ １ 部
小麦粉 ５部
水 ３０ 部
ｂ）かまぼこの装造工程
■冷凍魚肉すり身（半ｌｓ像品ンと加熱凝固９β白食品
金７−ドカツターにより荒ずり（３分間）、 ■食塩を添加して塩ずり（３分間〕、 ■残）の全原料を添加して仕上ずシ （１１分子ｙフッ 、 ■かまぼこ板に載せ（成型しＪ、９０Ｃのスチーム中で
加熱（３５分間］。
金７−ドカツターにより荒ずり（３分間）、 ■食塩を添加して塩ずり（３分間〕、 ■残）の全原料を添加して仕上ずシ （１１分子ｙフッ 、 ■かまぼこ板に載せ（成型しＪ、９０Ｃのスチーム中で
加熱（３５分間］。
２） なお、
かまばこのゲル強度は、次のとお夛であ、す、凝固卵白
食品未添加のものに比べて遜色のほとんどないことも判
明した。
食品未添加のものに比べて遜色のほとんどないことも判
明した。
本発ＥＡ実施品 対 照 品 加熱凝固卯白冷加品
添 加 品 非添加品（４Ｌ泣Ｖ争扁〕 ゲル強度は、レオメータ−（プランジャー：径８ ｗｘ
ａ ’ｋ ｆ用、上昇適度：６ｍ／＝）で測定した。
添 加 品 非添加品（４Ｌ泣Ｖ争扁〕 ゲル強度は、レオメータ−（プランジャー：径８ ｗｘ
ａ ’ｋ ｆ用、上昇適度：６ｍ／＝）で測定した。
実施例２
実施例１において小麦デングン１０部七便用す６かわフ
に小麦デンプン５部とタピオカデンプン５部と全便用し
、それ以外は実施例１と全く同様に実施して実施例１で
得られたと同様な品質の混練添加用凝固卵白食品を得た
。
に小麦デンプン５部とタピオカデンプン５部と全便用し
、それ以外は実施例１と全く同様に実施して実施例１で
得られたと同様な品質の混練添加用凝固卵白食品を得た
。
実ＭｆＪ例３
実ｍ例１において小麦デングンエＯＮ’ｅ １１！用す
るかわシに小麦デンプン５都とタピオカデンプン５部と
に？’用し、かつ実施例１のカラギーナン０゜１部金添
加しないで、それ以外は実施例１と全く同様に実施して
実施例１′″Ｃ得られたと同様な品質の混練冷加＃ｉ鹸
固卵白食品き得た。
るかわシに小麦デンプン５都とタピオカデンプン５部と
に？’用し、かつ実施例１のカラギーナン０゜１部金添
加しないで、それ以外は実施例１と全く同様に実施して
実施例１′″Ｃ得られたと同様な品質の混練冷加＃ｉ鹸
固卵白食品き得た。
実施例４
実施例１において小麦デンプン１０部、水４０都及び卵
白液４０部ｔ−便用するがゎｐに小麦デンプン１５部、
水２５＠５及び卵白液５ｏ部を便用し、それ以外は実施
例１と全く同僚に実施して実施例１で得られたと同僚な
品質の混練添加用凝固卵白食品を侍な。
白液４０部ｔ−便用するがゎｐに小麦デンプン１５部、
水２５＠５及び卵白液５ｏ部を便用し、それ以外は実施
例１と全く同僚に実施して実施例１で得られたと同僚な
品質の混練添加用凝固卵白食品を侍な。
本発明の縦置卵白食品では、その中にデンプンが含まれ
これが加熱によシ糊化状態になっているためか、あるい
はそのデンプンが卵白蛋白１司士の直接の納会、結着を
ゆるめているためか、その機作は定かではないが、ナシ
身原料などに混練するときに均一に減刑化させて混ぜる
ことができる。
これが加熱によシ糊化状態になっているためか、あるい
はそのデンプンが卵白蛋白１司士の直接の納会、結着を
ゆるめているためか、その機作は定かではないが、ナシ
身原料などに混練するときに均一に減刑化させて混ぜる
ことができる。
したがって、例えば水産練製品の原料の一部として添加
したときなどにあっても最終製品の切口に白い斑点状の
ムラが出ることもなく、品質の良い他の食品への添加補
助原料として安心してｆ＃１することができる。
したときなどにあっても最終製品の切口に白い斑点状の
ムラが出ることもなく、品質の良い他の食品への添加補
助原料として安心してｆ＃１することができる。
また、混練時にｔまｎるデンプンの存在により離水が生
じにくいためか、一般に混練製品の保形性を良好にする
ことができる。
じにくいためか、一般に混練製品の保形性を良好にする
ことができる。
さらに、水産練製品の原料の一部として添加したときな
どには、それを礒加しないＪａ会の水産練製品に比べて
一般に製品の色を一段と白いものにすることもできる。
どには、それを礒加しないＪａ会の水産練製品に比べて
一般に製品の色を一段と白いものにすることもできる。
特許出願人 キューピータマゴ株式会社手続補正書
昭和６１年１２月２５０
Claims (3)
- （１）主成分として卵白、デンプン及び水を含み加熱凝
固されていることを特徴とする混練添加用凝固卵白食品
。 - （２）副成分のひとつとして増粘安定剤を含む特許請求
の範囲第１項記載の混練添加用凝固卵白食品。 - （３）デンプンとしてタピオカデンプンを含む特許請求
の範囲第１項記載の混練添加用凝固卵白食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61281869A JPH0616693B2 (ja) | 1986-11-28 | 1986-11-28 | 混練添加用凝固卵白食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61281869A JPH0616693B2 (ja) | 1986-11-28 | 1986-11-28 | 混練添加用凝固卵白食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63137663A true JPS63137663A (ja) | 1988-06-09 |
| JPH0616693B2 JPH0616693B2 (ja) | 1994-03-09 |
Family
ID=17645112
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61281869A Expired - Lifetime JPH0616693B2 (ja) | 1986-11-28 | 1986-11-28 | 混練添加用凝固卵白食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0616693B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04117264A (ja) * | 1990-09-06 | 1992-04-17 | Ichimasa Kamaboko Kk | 魚肉加工食品 |
| JP2006055100A (ja) * | 2004-08-20 | 2006-03-02 | Q P Corp | 卵白加工品 |
| CZ300182B6 (cs) * | 2005-05-06 | 2009-03-11 | Zpusob výroby potravinárské hmoty z vajecných bílku | |
| CZ300209B6 (cs) * | 2005-03-16 | 2009-03-18 | Protein Foods, S. R. O. | Potravinárská proteinová hmota, zpusob její prípravy a její použití |
-
1986
- 1986-11-28 JP JP61281869A patent/JPH0616693B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04117264A (ja) * | 1990-09-06 | 1992-04-17 | Ichimasa Kamaboko Kk | 魚肉加工食品 |
| JP2006055100A (ja) * | 2004-08-20 | 2006-03-02 | Q P Corp | 卵白加工品 |
| CZ300209B6 (cs) * | 2005-03-16 | 2009-03-18 | Protein Foods, S. R. O. | Potravinárská proteinová hmota, zpusob její prípravy a její použití |
| CZ300182B6 (cs) * | 2005-05-06 | 2009-03-11 | Zpusob výroby potravinárské hmoty z vajecných bílku |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0616693B2 (ja) | 1994-03-09 |
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