JPS63133964A - ウニ様食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はウニ様食品の製法に関する。

〔従来の技術〕

練りウニや混合ウニ等のウニ製品には、増量材を添加す
ることが認められているが、従来、ウニの増量材として
は、例えば特開昭６０−１９２５７２号公報にみられる
ように、生卵黄・糊化澱粉・酒カス等が用いられている
。

しかし、このような従来の増量材を用いると、増量材の
味や臭いがウニに付いてウニ独自の風味が弱くなったり
、また、粘度が低下してウニに粘稠性がなくなってしま
うという問題がある。

つまり、従来の増量材を用いると、ウニ独自の食感や食
味を有する製品が得られないという問題がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、増量材として卵黄を用いてもウニに食感や食
味が酷似したウニ様食品の製法を提供することを目的と
する。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明のウニ様食品の主な製法は、卵黄とウニをプロテ
アーゼ処理した後加熱し、而る後、冷却して粒状に仕上
げることを特徴とするものである。

本発明のウニの増量材を得るには、まず、原料の卵黄と
ウニを用意する。

卵黄としては、殻付卵を割卵して得られる生卵黄の他、
乾燥状卵黄を水戻ししたもの或いは凍結状卵黄を解凍し
たもの、さらには全卵程度まで卵白が含まれているもの
を用いることができる０ また、ウニとしては、生ウニ・塩ウニ・練りウニ等を用
いることができる。

次に、用意した卵黄とウニを混合してペーストを得る。

両原料の配合割合は、卵黄６０〜８０部（重量比、以下
同様）とウニ２０〜４０部をあわせて１００部者なるよ
うにするのが適当である。尚、このペーストには、好み
に応じ食塩・グルタミン酸ソーダ等の調味料、砂糖・水
あめ等の甘味料等を添加してもよい。

次に、このペーストを３０〜６５℃１好ましくは４５〜
５５℃に加温し、これにプロテアーゼを加えて酵素処理
を行なう。

プロテアーゼの添加量は、用いる酵素の種類にもよるが
、ペーストに対して０．０１〜０．５％（重量％をいう
：以下同様）が適当である。

また、上記酵素処理は２〜７時間行なうのが適当である
。処理時間が短か過ぎると、酵素によるペースト中の蛋
白質の分解が不十分となり、後に行う加熱工程で蛋白質
が熱凝固し、粘稠性を有する製品ができない。一方、処
理時間が長が過ぎると、ペーストは微生物の好適な培地
であることから、酵素処理中にペーストが腐敗する傾向
にあるので望ましくない。

プロテアーゼとしては、プロテアーゼアマ（商品名二天
野製薬■製）・フィチン・パパイン・トリプシン・パン
クレアチン及びキモトリプシン等種類を問わず使用する
ことができる。尚、プロテアーゼは、種類によって、活
性を示す至適ｐＨを異にするので、プロテアーゼ処理前
に、予め原料のペーストのｐＨを調整しておくとよい０ ペーストをプロテアーゼ処理すると、ペースト中の蛋白
質が加水分解を受けてアミノ酸やベプタイドを生成し、
ウニの旨味に類似した味を有するウニ様食品を得ること
ができる。

尚、プロテアーゼ処理に当って、リパーゼを併用すると
、ペースト中の脂質が加水分解を受けて遊離の脂肪酸を
生成し、ウニに酷似した食味を有すると同時に、熟成ウ
ニにみられる収れん味を有するウニ様食品を得ることが
できる。

プロテアーゼとリパーゼを含むものとしては豚又は牛の
すい臓から抽出した酵素、例えば、ＰＴ−ＮＯＶＯ（商
品名：デンマーク・ノボ社製）があり、この酵素を用い
ると卵黄をウニ色である橙黄色に変色させることもでき
るので、色沢の点においてもウニに酷似した製品を得る
ことができる。また、上述のように卵黄とウニからなる
ペーストをプロテアーゼ処理（又はプロテアーゼとリパ
ーゼ併用処理）する方法のほか、卵黄をまずプロテアー
ゼ処理（又はプロテアーゼトリパーゼ併用処理）シ、次
に、酵素処理の終了した加水分解卵黄にウニを加えたペ
ーストを用いても目的のウニ様食品を得ることができる
。

次に、上記のような方法で得られたペーストを加熱処理
する。加熱は、７０〜１００℃で２０〜６０分間行うの
が適当である。

加熱処理することにより、ペースト中に残存している酵
素が失活するだがシでなく、原料のペーストの一成分で
ある卵黄に由来する生臭みが消失する。同時にペースト
の粘度が加熱の礁行にともなって上昇し、７０℃以上の
品温に達すると、ペーストが粘稠性が増し、ゲル状物に
なる。尚、上述した加熱工程を略くとペーストがゲル状
とならず、食感がウニ様とならないばかりか、ペースト
を粒状に仕上げることができなくなるので注意を要する
。最後に、このようにして得られたゲル状物を冷却した
後、チョッパー拳カッター及びストレーナ−等の粒状成
型機にかけて５〜１．５ｍ中の粒状に仕上げると食感や
食味ばかりでなく形状においてもウニの高級品とされて
いる「粒ウニ」に酷似したウニ様食品を得ることができ
る。尚、グロテアーゼとリパーゼを併用すれば、食感や
食味ばかりでなく、収れん味が熟成ウニに酷似したもの
を得ることができる。

〔実施例〕

実施例に 二重釜内に生卵黄Ｉ　Ｋｇと塩つ２５０２を投入し、こ
れにＰＴ−ＮＯＶＯ（商品名：デンマーク・ノボ社製）
１２を添加して攪拌しながら４５℃で３時間酵素処理し
、ペーストを得た。

次に、このペーストを合成樹脂製シートからなる袋に詰
めて、９０℃の湯中で４０分間加熱処理した後、水道水
で２０℃に冷却し、得られたゲル状物をチョッパー通し
したところ、ウニ様食品１．２　Ｋｑを得ることができ
た。

実施例２ 二重釜内に生卵黄ＩＫｇを投入し、これにパパイン１２
を添加して攪拌しながら４５℃で３．５時間グロテアー
ゼ処理し加水分解卵黄を得た。

次に、得られた加水分解卵黄に塩ウニ２００？を加えて
ペースト化し、以降このペーストを実施例１と同じ方法
で処理したところ、ウニ様食品１．１　Ｋｆを得ること
ができた。

〔試験例〕

試験例１ 表−１，に示すように卵黄と塩ウニの配合割合が異なる
４種のサンプルを用意した。

次に、各サンプルについて各別に、サンプルに対して１
％のパパインを添加し、４５℃で３時間酵素処理をした
後、サンプルを９０℃で４０分間加熱処理し、而る後、
２０℃冷却してゲル状物を得た（このゲル状物を粒状に
加工すれば、本発明のウニ様食品となる）。

得られたゲル状物について、ゲル強度を測を 定すると共に食す察したところ、表−１の結果が得られ
た。尚、市販の粒ウニを捕り潰し、得られたゲル状物の
ゲル強度を測定したところ３２０〜４００７であった。

表−１ 尚、表中のゲル強度の数値は、レオメータ−（プランジ
ャー径８１、上昇５　ｃｍ　７分）を用いて測定したも
のである０また、表中の記号は、風味において○は卵黄
の生臭みがなくウニ様の食味があることを、△卵黄の生
臭みはないがウニ様の食味がないことを、×は卵黄の生
臭みがありかつウニ様の食味がないことを示す。

試験例２ 酵素としてＰＴ−ＮＯＶＯを使用したほかは、試験例１
と同じテストを行ったところ、表−２の結果が得られた
。

表−２ 〔効　果〕 以上述べたように、本発明の方法によれば、食感や食味
ばかりでなく、形状も粒ウニに酷似したウニ様食品を得
ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）卵黄とウニからなるペーストをプロテアーゼ処理
   した後加熱し、而る後、冷却して粒状に仕上げることを
   特徴とするウニ様食品の製法。
2. （２）卵黄をプロテアーゼ処理した後これにウニを加え
   て加熱し、而る後、冷却して粒状に仕上げることを特徴
   とするウニ様食品の製法。
3. （３）卵黄とウニからなるペーストをプロテアーゼとリ
   パーゼで併用処理した後、７０℃以上に加熱し、而る後
   、冷却して粒状に仕上げることを特徴とするウニ様食品
   の製法。
4. （４）卵黄をプロテアーゼとリパーゼで併用処理した後
   これにウニを加えて７０℃以上に加熱し、而る後、冷却
   して粒状に仕上げることを特徴とするウニ様食品の製法
   。