JPS5998664A - 卵焼成品の製造法 - Google Patents
卵焼成品の製造法Info
- Publication number
- JPS5998664A JPS5998664A JP57208348A JP20834882A JPS5998664A JP S5998664 A JPS5998664 A JP S5998664A JP 57208348 A JP57208348 A JP 57208348A JP 20834882 A JP20834882 A JP 20834882A JP S5998664 A JPS5998664 A JP S5998664A
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- Japan
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- liquid
- thickener
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、卵焼き、炒り卵、オムレッ、芙蓉蟹等の調製
（７た卵液を焼成して製造する卵焼成品にあって、特に
焼成後に加熱殺菌しても卵製品本来の特有の歯切れと弾
力のある食感が失われることがなく、しかも良好な歯切
れ及び食感をゆ期にわたって保存することが可能な卵焼
成品の製造法に関する。
（７た卵液を焼成して製造する卵焼成品にあって、特に
焼成後に加熱殺菌しても卵製品本来の特有の歯切れと弾
力のある食感が失われることがなく、しかも良好な歯切
れ及び食感をゆ期にわたって保存することが可能な卵焼
成品の製造法に関する。
調製した卵液を・焼成してつくる卵焼きゃオムレッ等の
卵焼成品は、家庭料理で大変広く親し１れている。然し
なから、一般にこれらの卵焼成品は極めて保存性が悪く
、喫食の際には、その都度つくらなければならない煩雑
さがあった。そこで、本発明者らは、卵焼成品に保存性
を付与する目的で、卵焼成品をいわゆる加熱殺菌するこ
とを試みた。然しなから、この場合には、確かに卵焼成
品に保存性を付与することができる反面、得ら力、る卵
・焼成品が、卵製品本来の特有の歯切れと弾力のある食
感が全く失われた、“堅い”ものとなってしまうという
新たな問題が生じた。
卵焼成品は、家庭料理で大変広く親し１れている。然し
なから、一般にこれらの卵焼成品は極めて保存性が悪く
、喫食の際には、その都度つくらなければならない煩雑
さがあった。そこで、本発明者らは、卵焼成品に保存性
を付与する目的で、卵焼成品をいわゆる加熱殺菌するこ
とを試みた。然しなから、この場合には、確かに卵焼成
品に保存性を付与することができる反面、得ら力、る卵
・焼成品が、卵製品本来の特有の歯切れと弾力のある食
感が全く失われた、“堅い”ものとなってしまうという
新たな問題が生じた。
本発明は、上記のような問題のない卵焼成品の製造法を
得ることを目的とするものである。
得ることを目的とするものである。
本発明者らは、上記の加熱殺菌による卵焼成品の食感の
劣化は、高温加熱による卵焼成品中の蛋白の過度の凝固
、卵焼成品中の組織の変化及び卵焼成品からの離水に起
因するものであると考え、更に研究を進めた結果、増粘
剤を添加するとともに、気泡を含オせて調製した卵液を
用いて卵焼成品をつくった場合には、意外にも、加熱殺
菌による食感の劣化がなく、卵製品本来の歯切れと食感
が良好に保持され、しかも加熱殺菌後にこね７を保存す
る場合にも卵焼成品がらの離水が殆んどないことを知り
本発明を完成した。
劣化は、高温加熱による卵焼成品中の蛋白の過度の凝固
、卵焼成品中の組織の変化及び卵焼成品からの離水に起
因するものであると考え、更に研究を進めた結果、増粘
剤を添加するとともに、気泡を含オせて調製した卵液を
用いて卵焼成品をつくった場合には、意外にも、加熱殺
菌による食感の劣化がなく、卵製品本来の歯切れと食感
が良好に保持され、しかも加熱殺菌後にこね７を保存す
る場合にも卵焼成品がらの離水が殆んどないことを知り
本発明を完成した。
即ち、本発明は卵液に増粘剤、奸才しくけ更に精製大豆
蛋白を添加攪拌して気泡を含んだ卵液を調製し７、該卵
液を・焼成後、加熱殺菌することを特徴とする卵Ｉ＃ｗ
品の製造法である。
蛋白を添加攪拌して気泡を含んだ卵液を調製し７、該卵
液を・焼成後、加熱殺菌することを特徴とする卵Ｉ＃ｗ
品の製造法である。
以下、本発ＦＩ目について洋しく述べる。
先ず、本発明でいう卵液とは、鶏卵を割部して得た全開
液、卵白液、卵黄液等をいい、冷凍卵白、濃縮卵白、乾
燥卵白及び乾燥卵黄等より′得だものも使用できる。寸
だ、とわらの卵液には、適宜水、調味料及び具（肉 野
菜等）等を加えることがでをる。尚、卵液（Ｃ水を加え
る場合には、下肥の増粘剤の水溶液として使用する水も
含めて、卵液に対し２０〜６ｏ係（重着トし）とするこ
とが好斗しい。
液、卵白液、卵黄液等をいい、冷凍卵白、濃縮卵白、乾
燥卵白及び乾燥卵黄等より′得だものも使用できる。寸
だ、とわらの卵液には、適宜水、調味料及び具（肉 野
菜等）等を加えることがでをる。尚、卵液（Ｃ水を加え
る場合には、下肥の増粘剤の水溶液として使用する水も
含めて、卵液に対し２０〜６ｏ係（重着トし）とするこ
とが好斗しい。
水の使用畢が２０係に満たないと下肥の増粘剤が卵液に
溶解しに＜＜、一方６ｏ係を招えろ場合に（ｄ、萌ｊ・
へ殺菌：１♀の離水が増えるとともに、卵液の凝固か弱
く所望の形状の卵焼成品が得にくくなる。
溶解しに＜＜、一方６ｏ係を招えろ場合に（ｄ、萌ｊ・
へ殺菌：１♀の離水が増えるとともに、卵液の凝固か弱
く所望の形状の卵焼成品が得にくくなる。
本発明でいう増粘剤とは、比較的吸水性が犬ぎぐ、また
耐熱性のあるものであって、例えば、タラガントガム、
カラヤガム、キサンタンガム、ファーセルラン、カラギ
ーナン、寒天、ゼラチン等のガム類、加工澱粉類等をい
う。これらの増粘剤は、卵液に添加する場合に任童の２
種以−トのものを併用しうる。寸だ、これらの場粘剤の
添加量は、増工喰 比）とすることが好ましい。添加量が０．０２係に満た
ないと、殺菌時の卵焼成品の食感の劣化防ＩＬ及び保存
時の食感の保持効果を得難く、一方１．４係を紹える場
合には、卵液の粘度が強くなり過ぎて、最終品の食感が
悪くなり易い。
耐熱性のあるものであって、例えば、タラガントガム、
カラヤガム、キサンタンガム、ファーセルラン、カラギ
ーナン、寒天、ゼラチン等のガム類、加工澱粉類等をい
う。これらの増粘剤は、卵液に添加する場合に任童の２
種以−トのものを併用しうる。寸だ、これらの場粘剤の
添加量は、増工喰 比）とすることが好ましい。添加量が０．０２係に満た
ないと、殺菌時の卵焼成品の食感の劣化防ＩＬ及び保存
時の食感の保持効果を得難く、一方１．４係を紹える場
合には、卵液の粘度が強くなり過ぎて、最終品の食感が
悪くなり易い。
才だ、本発明では、上記の増粘剤とともに精製大豆蛋白
を併用することが更に好ましい。この場合の精製大豆蛋
白の添加量は、卵液に対１〜０．５〜３係とすることが
好ましい。増粘剤と精製大豆蛋白を併用した場合には、
加熱殺菌しても特に卵製品本来のソフトな食感が保持さ
れる。
を併用することが更に好ましい。この場合の精製大豆蛋
白の添加量は、卵液に対１〜０．５〜３係とすることが
好ましい。増粘剤と精製大豆蛋白を併用した場合には、
加熱殺菌しても特に卵製品本来のソフトな食感が保持さ
れる。
本発明で卵焼成品を型造する場合には、先ず適宜の方法
で得た卵液に増粘剤を添加する。この場合、増粘剤を卵
液中に均一に分散溶解させるために、増粘剤を水に溶解
させて水溶液として使用することが好捷しい。この場合
、増粘剤が冷水可溶性のものでない場合は、温水に溶解
して使用すればよい。捷た、増粘剤が卵液及び水に分散
溶解し誰いものである場合には、蔗糖脂肪酸エステル等
の適宜の乳化剤を使用すればよい。
で得た卵液に増粘剤を添加する。この場合、増粘剤を卵
液中に均一に分散溶解させるために、増粘剤を水に溶解
させて水溶液として使用することが好捷しい。この場合
、増粘剤が冷水可溶性のものでない場合は、温水に溶解
して使用すればよい。捷た、増粘剤が卵液及び水に分散
溶解し誰いものである場合には、蔗糖脂肪酸エステル等
の適宜の乳化剤を使用すればよい。
本発明では、卵液に増粘剤を添加しながらか、或ｄ−添
加後に該卵液全攪拌する。この場合、攪拌の目的はあく
才でも卵液中に起泡を含捷せることにある。具体的には
、家庭用の攪拌器やホモゲナイザーによって攪拌すれば
よい。尚、気泡は卵液中゛にできるだけ均一に分散させ
て含捷せることが好ましい。捷だ、気泡の大きさは、１
．５朋以下程度で、卵液中に占める割合が５〜６０係（
容積比）となるように含１せることが好捷しい。気泡の
大きさが１．５門以下稈度であっても、卵液中に占める
割１合が５係に満たない場合には、殺菌後の食感が弾力
のないものとなり、一方気泡が１．５朋以下程度で１．
あっても、卵液中に占める割合が６０係を超えると殺菌
後の食感が歯応えのない“′カスカス″したものとなり
、捷だ殺菌時に卵焼成品が破損し易い。尚、１．５闘以
下程度の気泡を卵液中に２０〜４５係（容積比）含ませ
ることが、最終品の良好な食感を得る上で更に好ましい
。
加後に該卵液全攪拌する。この場合、攪拌の目的はあく
才でも卵液中に起泡を含捷せることにある。具体的には
、家庭用の攪拌器やホモゲナイザーによって攪拌すれば
よい。尚、気泡は卵液中゛にできるだけ均一に分散させ
て含捷せることが好ましい。捷だ、気泡の大きさは、１
．５朋以下程度で、卵液中に占める割合が５〜６０係（
容積比）となるように含１せることが好捷しい。気泡の
大きさが１．５門以下稈度であっても、卵液中に占める
割１合が５係に満たない場合には、殺菌後の食感が弾力
のないものとなり、一方気泡が１．５朋以下程度で１．
あっても、卵液中に占める割合が６０係を超えると殺菌
後の食感が歯応えのない“′カスカス″したものとなり
、捷だ殺菌時に卵焼成品が破損し易い。尚、１．５闘以
下程度の気泡を卵液中に２０〜４５係（容積比）含ませ
ることが、最終品の良好な食感を得る上で更に好ましい
。
次に本発明では、上記のように調製した卵液を焼成後、
加熱殺菌する。焼成は、求める最終品の踵類に応じて適
宜の手段で行われればよい。捷だ加熱殺菌は８０°Ｃを
超えるような処理であって、通常は卵焼成品を耐熱性合
成樹脂容器、罐等に充填密封後行う。尚、本発明の卵焼
成品にあっては、加熱温度が１３５℃に及ぶようないわ
ゆるハイレトルト処理を施しても、卵製品本来の適度な
歯切れと弾力のある食感が失われることがなく、１だ形
崩れもしない。
加熱殺菌する。焼成は、求める最終品の踵類に応じて適
宜の手段で行われればよい。捷だ加熱殺菌は８０°Ｃを
超えるような処理であって、通常は卵焼成品を耐熱性合
成樹脂容器、罐等に充填密封後行う。尚、本発明の卵焼
成品にあっては、加熱温度が１３５℃に及ぶようないわ
ゆるハイレトルト処理を施しても、卵製品本来の適度な
歯切れと弾力のある食感が失われることがなく、１だ形
崩れもしない。
上記のように加熱殺菌された卵焼成品（ｒｉ、必要に応
じて常温、冷蔵或は冷凍で保存される。この場合にも、
本発明の卵焼成品は、離水等が押えられて、卵製品本来
の良好な食感が非常に長期にわたって保持される。
じて常温、冷蔵或は冷凍で保存される。この場合にも、
本発明の卵焼成品は、離水等が押えられて、卵製品本来
の良好な食感が非常に長期にわたって保持される。
次に本発明の効果を明らかにするために、芙蓉蟹の場合
を例にとって、増粘剤の添加の有無及び卵液中の気泡の
有無による試験例を示す。
を例にとって、増粘剤の添加の有無及び卵液中の気泡の
有無による試験例を示す。
試験例
試験例は、増粘剤以外は下記の実施例１の配合で卵液を
調製する際に、増粘剤を実施例１の配合で添加し、気泡
も卵液中に含ませたもの、同配合で気泡を含ませないも
の、増粘剤を無添加で気泡のみ含ませたもの、及び増粘
剤を無添加で気泡も含ませないもの、以上４種の卵液を
調呻し、各々実１ｉ［ｉ例１と同様にして焼成し、加熱
殺菌したものの殺菌直後及び３週間後の歯応え、食感に
ついて調ベブヒものである。
調製する際に、増粘剤を実施例１の配合で添加し、気泡
も卵液中に含ませたもの、同配合で気泡を含ませないも
の、増粘剤を無添加で気泡のみ含ませたもの、及び増粘
剤を無添加で気泡も含ませないもの、以上４種の卵液を
調呻し、各々実１ｉ［ｉ例１と同様にして焼成し、加熱
殺菌したものの殺菌直後及び３週間後の歯応え、食感に
ついて調ベブヒものである。
試 験 例
試験例からも明らかなように、増粘剤を無添加で気泡も
含捷ない卵液、増粘剤が添加されていても気泡を含寸な
い卵液、及び気泡が含まれていても増粘剤を無添加の卵
液がら得られた芙蓉ｇは、加熱殺菌直後これを食したと
ころ、何れの場合も、本来の歯切れが失われたり、食感
に弾力がながったり、件だ卵焼成品からの離水がみられ
たりして、不向なものであった。
含捷ない卵液、増粘剤が添加されていても気泡を含寸な
い卵液、及び気泡が含まれていても増粘剤を無添加の卵
液がら得られた芙蓉ｇは、加熱殺菌直後これを食したと
ころ、何れの場合も、本来の歯切れが失われたり、食感
に弾力がながったり、件だ卵焼成品からの離水がみられ
たりして、不向なものであった。
件だ、加熱殺菌後３週間だって食した場合も、歯切れ及
び弾力は一層劣化し、まだ離水もはなはだし刀＼ったり
して、全く工区なものであった。
び弾力は一層劣化し、まだ離水もはなはだし刀＼ったり
して、全く工区なものであった。
こね２に反し、本発明の方法によって製造した芙蓉蟹ｄ
−１同様に加熱殺菌直後及び加熱殺菌後３週問え９１食
、え場、。暮ゎ。場合４、芙蓉蟹本来の良好な歯切刃、
と、弾力のある食感を有し、外た離水も全くみられない
優れたものであった。
−１同様に加熱殺菌直後及び加熱殺菌後３週問え９１食
、え場、。暮ゎ。場合４、芙蓉蟹本来の良好な歯切刃、
と、弾力のある食感を有し、外た離水も全くみられない
優れたものであった。
本発朋の方法によって製造さゎ、た卵焼成品が、加熱殺
菌しても、本来の適度な歯切ｊ、と弾力のある食感を保
持し得るのは、気泡を含んだ卵液を焼成することによっ
て、得られる卵焼成品中には気泡が分散した状態で含ま
わ５、この気泡が殺菌時に卵焼成品１組織中でクッショ
ン的な役割を果すこと、及び卵液に増粘剤を添加するこ
とによって、殺菌時に上記の気泡による卵焼成品組織の
安定化と相捷って、増粘剤が卵焼成品からの離水を押え
、かつ増粘剤が卵液中で気泡を安定化させる働きをする
ためであると考えられる。
菌しても、本来の適度な歯切ｊ、と弾力のある食感を保
持し得るのは、気泡を含んだ卵液を焼成することによっ
て、得られる卵焼成品中には気泡が分散した状態で含ま
わ５、この気泡が殺菌時に卵焼成品１組織中でクッショ
ン的な役割を果すこと、及び卵液に増粘剤を添加するこ
とによって、殺菌時に上記の気泡による卵焼成品組織の
安定化と相捷って、増粘剤が卵焼成品からの離水を押え
、かつ増粘剤が卵液中で気泡を安定化させる働きをする
ためであると考えられる。
以上の如く、本発明によれば焼成徒に加熱殺菌した場合
にも卵製品本来の非常に優れた歯切れ及び食感を有し、
しかも長期にわたって保存可能な卵焼成品を得ることが
可能である。
にも卵製品本来の非常に優れた歯切れ及び食感を有し、
しかも長期にわたって保存可能な卵焼成品を得ることが
可能である。
実施例１
卵液（生全卵液） ６０部
水 ３０部食塩
０．３部 人 参 ４．５細土 鋏
２．０部蟹ｌ罐詰のもの）３
．０部 キサンタンガム ０．２部 上記の配合割合で、予め水とキサンタンガムをミキサー
でよく混合し、次にこれと卵液、食塩とをホモゲナイザ
ーで充分攪拌混合して、約０．５順程度の気泡を卵液中
に約３０ｑＩ）（容積比）となるように均一に分散含有
させ、これに人参、生善、隼 蟹を加えて、具入りの卵液を調製し、これを中奈鍋で焼
き上げ芙蓉蟹を得た。
０．３部 人 参 ４．５細土 鋏
２．０部蟹ｌ罐詰のもの）３
．０部 キサンタンガム ０．２部 上記の配合割合で、予め水とキサンタンガムをミキサー
でよく混合し、次にこれと卵液、食塩とをホモゲナイザ
ーで充分攪拌混合して、約０．５順程度の気泡を卵液中
に約３０ｑＩ）（容積比）となるように均一に分散含有
させ、これに人参、生善、隼 蟹を加えて、具入りの卵液を調製し、これを中奈鍋で焼
き上げ芙蓉蟹を得た。
次に、上記のようにして得た芙蓉蟹をポリプロピレン製
の合成樹脂容器に充填、密封し、これをレトルト釜で１
００°Ｃ（レトルト釜内雰囲気温度）２０分のレトルト
加熱殺菌した後冷却して、容器から取り出して食した。
の合成樹脂容器に充填、密封し、これをレトルト釜で１
００°Ｃ（レトルト釜内雰囲気温度）２０分のレトルト
加熱殺菌した後冷却して、容器から取り出して食した。
この場合にも、上記のようにして得られた芙蓉蟹は、弾
力性のない゛堅い“食感とならず、卵製品本来の適度の
歯切れと張りの有る食感を有し、殺菌前と同等の非常に
優れたものであった。
力性のない゛堅い“食感とならず、卵製品本来の適度の
歯切れと張りの有る食感を有し、殺菌前と同等の非常に
優れたものであった。
実施例２
実施＠１１と全く同様にして得られた殺菌済の芙蓉蟹を
冷蔵庫にて５°Ｃで４週間保存後、容器から取り出して
食した。
冷蔵庫にて５°Ｃで４週間保存後、容器から取り出して
食した。
この場合にも、芙蓉蟹は適度の歯切れと弾力性のある食
感を有し、離水も殆んどなく、殺菌前とほぼ同等の優れ
たものであった。
感を有し、離水も殆んどなく、殺菌前とほぼ同等の優れ
たものであった。
実施例３
卵液（生全卵液） ５０部
だし汁 ４３部
食 塩 ０．５部
砂糖 ５部
キサンタンガム ０．２部
精製大豆蛋白 １．３部
上記の配合割合で、予めだし汁とキサンタンガムと精製
大豆蛋白をミキサーでよく混合し、次にこれと卵液、食
塩、砂糖とをホモゲナイザーで充分攪拌混合して、約０
．５翳程度の気泡を卵液中に約３０係（容積比）となる
ように均一に分散含有させ、これを常法により卵焼き器
を使用して焼成し、だし巻き卵を得だ。
大豆蛋白をミキサーでよく混合し、次にこれと卵液、食
塩、砂糖とをホモゲナイザーで充分攪拌混合して、約０
．５翳程度の気泡を卵液中に約３０係（容積比）となる
ように均一に分散含有させ、これを常法により卵焼き器
を使用して焼成し、だし巻き卵を得だ。
次に、上記のようにして得ただし巻き卵をポリプロピレ
ン製の合成樹脂容器に充填、密封し、これをレトルト釜
で１００°Ｃ（レトルト釜内雰囲気温度）２０分のレト
ルト加熱殺菌した後冷却して、容器から取り出して食し
た。
ン製の合成樹脂容器に充填、密封し、これをレトルト釜
で１００°Ｃ（レトルト釜内雰囲気温度）２０分のレト
ルト加熱殺菌した後冷却して、容器から取り出して食し
た。
この場合にも、上記のようにして得られただし巻き卵は
、特有の両心えと弾力のある食感を有し、寸だソフト感
もある非常に優れたものであった。
、特有の両心えと弾力のある食感を有し、寸だソフト感
もある非常に優れたものであった。
特許出願人
ハウス食品工業株式会社
Claims (2)
- （１）卵液に増粘剤を添加攪拌して気泡を含んだ卵液を
調製し、該卵液を焼成後、加熱殺菌することを特徴とす
る卵焼成品の製造法。 - （２）卵Ａに増粘剤及び精製大豆蛋白を添加攪拌して気
泡を含んだ卵液を調製し、該卵液を焼成後、加熱殺菌す
ることを特徴とする卵焼成品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57208348A JPH0683654B2 (ja) | 1982-11-27 | 1982-11-27 | 卵焼成品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57208348A JPH0683654B2 (ja) | 1982-11-27 | 1982-11-27 | 卵焼成品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5998664A true JPS5998664A (ja) | 1984-06-07 |
| JPH0683654B2 JPH0683654B2 (ja) | 1994-10-26 |
Family
ID=16554784
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57208348A Expired - Lifetime JPH0683654B2 (ja) | 1982-11-27 | 1982-11-27 | 卵焼成品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0683654B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05153934A (ja) * | 1991-01-22 | 1993-06-22 | Karasawa Tomoyoshi | 冷凍保存可能なオムライス |
| JP2000217553A (ja) * | 1999-02-01 | 2000-08-08 | Nichirei Corp | 冷凍卵加工食品 |
| JP2006055100A (ja) * | 2004-08-20 | 2006-03-02 | Q P Corp | 卵白加工品 |
Families Citing this family (1)
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| JP6997136B2 (ja) * | 2018-06-15 | 2022-01-17 | 京食品株式会社 | 玉子焼の製造方法 |
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| JPS50145557A (ja) * | 1974-05-16 | 1975-11-21 | ||
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-
1982
- 1982-11-27 JP JP57208348A patent/JPH0683654B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| JP2006055100A (ja) * | 2004-08-20 | 2006-03-02 | Q P Corp | 卵白加工品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0683654B2 (ja) | 1994-10-26 |
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