JP3790351B2 - 保存性と調理の簡便性にすぐれた生麺の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生麺類の製造に際して、カキ殻焼成カルシウム、プロタミンおよび１種類または２種類以上の混合物である増粘多糖類を用いて、減圧下で混練して製麺し微生物非透過性でありかつ耐熱性の袋に収納密封したのち、加熱処理することにより得られる保存性と調理の簡便性にすぐれた生麺の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、生麺類の保存性を向上させる方法として、（１）加熱殺菌、（２）エチルアルコールの添加、および（３）水分活性を低下させて脱酸素剤を組み合せる方法等が知られている。
前記（１）加熱殺菌には、（イ）耐熱性包材に充填密封したのち、１００℃以上で加圧殺菌する方法と、（ロ）麺を酸性化処理したのち、１００℃以下の簡易殺菌を行なう技術が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
前者（イ）の場合、高温殺菌による小麦たん白質の変性により麺の食感が大きく低下したり、褐変を起こし易い。後者（ロ）の場合には、かんすいを使う中華麺においてｐＨを下げるための酸性化処理が原因となり、中華麺特有のしなやかで弾力性を示す食感が損なわれてしまうだけでなく、特有の香味が失われる。
前記（２）のエチルアルコールおよびその水溶液の添加においては、エチルアルコールおよびその水溶液による静菌作用により保存性はやや向上するが、短期間の保存の商品に限られる。この方法については、特公昭４５−１４１０２号公報が公知である。
前記（３）の水分活性を低下させ脱酸素剤とを組み合せる方法については、酸素が透過しない高価な包材を使用し脱酸素剤を用いる必要があるため、原材料価格が高くなる欠点があった。この方法については、特開昭６０−８３５５２号公報が公知である。
【０００４】
調理を簡便にする方法として、茹でまたは蒸煮により麺をα化させ、茹でこぼしの必要がない生麺類が知られているが、これらは保存により麺が結着する問題があった。この問題を防止するため、麺表面へ油を塗布する手段が講じられてきたが、充分な効果を挙げるには至っていない。
調理を簡便にするために、茹で湯を捨てる必要がなく茹で湯をスープに使用できる方法として、（１）かんすいの有無によって種別を変えた麺帯をサンドイッチ状に配置し、かんすいの溶出を防止して茹で湯を捨てる必要がなく、茹で湯の使用を可能とした生中華麺の製造方法（特開昭５９−１９２０５２号公報）、（２）減圧下で螺旋押出翼による押圧により、麺の密度を高めながら熱を加えα化を促進させることで麺の茹で溶けを防止して、茹でこぼしをすることなく茹で湯の利用を可能とする中華麺類ならびにその製造方法（特公平４−４６１０３号公報）、および（３）小麦粉にキサンタンガム、消泡性物質、食用油脂、卵白を添加し、茹で湯を捨てることなく茹で湯をそのままスープに使用することができる麺類および麺用ミックス粉（特開平２−２１９５５４号公報）などの技術が知られている。
【０００５】
しかし、前記した（１）の技術では、かんすいの少ない麺の表面からの溶出があるため茹で湯の透明感が不充分であり、スープの風味を損うものと認められる。（２）の技術では、押出式の減圧による練成機という特殊な装置が必要不可欠であり、従来のロール式の製麺機だけでは製品を作ることができず、またドゥの温度が４０℃〜６０℃と低いため、澱粉のα化が起きにくい。従って、茹で湯に透明感がなく泡立ち易いという問題点があった。
さらに（３）の技術では、打ち粉をしていない生麺の場合、製造後２日〜３日で麺が結着して調理時に麺がほぐれないという問題点があった。
以上のように、従来技術では、生麺本来の食感と風味を犠性にすることなく、保存性と調理の簡便性にすぐれた生麺を製造するには技術的な問題点があった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、従来技術では果せなかった生麺の食感と風味を保ちながら、保存性が良好でありかつ調理時に茹でこぼす必要がない調理の簡単な生麺類を製造することを目的とする。
さらに本発明は、従来の生麺類の製造方法である澱粉による打ち粉をすることなく麺の結着を防ぐことを目的とする。
前記目的を達成するためには、過度な加熱処理をすることなく、生麺本来の食感と風味を残し、生麺よりも保存性を高め、しかも麺の結着をも防がなければならないという複数の問題点を同時に解決する必要があった。
【０００７】
そこで、本発明者らは、研究を重ねた結果、
（１）カキ殻焼成カルシウム、プロタミンおよび特定の増粘多糖類を組み合せること、
（２）減圧下で混練すること、
（３）前記工程を経た生麺を微生物非透過性であり、かつ耐熱性の袋に収納密封後、殺菌処理を行なうという３つの工程を連続した工程として組み合せることにより、保存性と即席性、さらには麺の結着防止の効果において、それぞれの工程を単独で行なう方法では得ることができず、かつ予期し得なかった画期的な相乗効果が得られることを見い出し本発明を完成させるに至ったのである。
【０００８】
本発明に係る保存性と調理の簡便性にすぐれた生麺の製造方法は、小麦粉を主原料とする粉部またはこね水のいずれかにカキ殻焼成カルシウム、プロタミンおよび増粘多糖類を加えて均一に混合あるいは溶解させる第１の工程、粉部とこね水を減圧下で混練する第２の工程、引き続いて前記工程を経た生麺を微生物非透過性でありかつ耐熱性の袋に収納密封したのち９０℃〜９５℃の温度で２０分〜４０分加熱殺菌する第３の工程を組み合せることを特徴とすることにある。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の最良の結果をもたらす保存性と調理の簡便性にすぐれた生麺の製造方法について詳細に説明する。
まず、カキ殻焼成カルシウムと増粘多糖類を組み合せることで、麺の引張強度に対してそれぞれを単独で使用した場合には得られなかった予期し得ない相乗効果を得た。この効果は、増粘多糖類だけを使ったときよりもはるかににすぐれていた。これはカルシウムが麺質を脆くしたり滑らかさを損なうという従来の知見とは全く逆の効果であった。この効果は２価の金属塩であるカルシウムが増粘多糖類と特殊な架橋構造を形成することにより起こるものではないかと推定された。しかし、カキ殻焼成カルシウムの添加量を増加させるとエグ味が発生して食味の著しい低下を起こすことがわかった。
【００１０】
本発明者らは、鋭意研究の結果、カキ殻焼成カルシウムと特定の増粘多糖類を組み合せることにより、エグ味の発生がない範囲で麺の引張強度に対し相乗効果が得られることを見い出した。
また麺の保存性に関してもカキ殻焼成カルシウムとプロタミンを組み合せることにより、それぞれを単独で使用したときよりはるかに効果があることを見い出した。
なお、本発明の説明上述べる「エグ味」とは、通常使用されている意味としての「▲えぐ▼味。野菜類に含まれるあくの代表的なもので、苦味と渋味を混合したような好ましくない味。えご味とも呼ばれる。」（調理用語辞典。第１２９頁左欄。株式会社調理栄養教育公社）とあることと同義である。
【００１１】
次に、カキ殻焼成カルシウムとプロタミンと特定の増粘多糖類を添加し減圧下にて混練することにより、常圧下で混練した場合に必要な冷蔵庫での２日〜３日の熟成期間をとることなく麺の引張強度が得られることを見い出した。このため、減圧条件の検討を行なった。その結果、２００ｍｍＨｇ以下の減圧下であれば、麺質の改善に対して効果のあることが認められた。その中で最も好ましい条件は、実用上１６０ｍｍＨｇ〜１００ｍｍＨｇであった。
【００１２】
次に、生麺の保存性を一層高めるために麺に対しての殺菌方法を検討した。その結果本発明者らは、微生物非透過性でありかつ耐熱性の袋に生麺に打ち粉をすることなく収納して密封したのち、加熱処理をする方法が最も効果的であることを見い出した。これは、麺に対して加熱処理後袋に密封する場合には、袋に密封する工程において二次的な汚染が起こることがある。これに対して、袋に収納密封後加熱処理をする方法は、充填時における二次的な汚染の可能性をなくすことができる。
微生物非透過性でありかつ耐熱性の袋の材質は、ポリプロピレン、ナイロン、ポリエチレンテレフタレート等の材質を単品または組み合せて使用することができる。加熱処理の方法は、蒸熱殺菌庫に収納して殺菌する方法と熱湯中に浸漬して殺菌する方法がある。
【００１３】
このようにして前記（１）〜（３）の複数の連続した工程として組み合せることにより、食感と風味にすぐれ、保存性が良好で、麺の結着がなくかつ調理時に茹でこぼしの必要のない調理の簡便性にすぐれた生麺を製造することができた。本発明の説明上、「茹でこぼし」と説明している語意は、生や半生の麺を茹でて、その湯を捨てたのち、別に用意したスープに茹でた麺を入れることである。
【００１４】
本発明で用いるカキ殻焼成カルシウムについて、具体的かつ詳細に説明すると、それは食品添加物としてのカルシウムについて、合成品以外に、貝殻焼成、卵殻焼成、骨焼成他が栄養強化、中和、充填、品質改良の目的に使用されていることが知られている（論説「カルシウムの食品への利用」、服部高幸著。ニューフードインダストリー。第３５巻第９号、第１３〜１６頁。平成５年９月１日発行。株式会社食品資材研究会刊）。本発明においては、粉部に対して０．１重量パーセント〜０．２重量パーセントであり、それより多く使用した場合には、エグ味が発生して食味の著しい低下を起こす。
【００１５】
本発明者らはカキ殻焼成カルシウムの使用量について、実際に製麺しその効果を比較検討した。実施要領を説明すると、
▲１▼ 中華麺用粉（商品名「特ナンバーワン」 日清製粉株式会社）に対して、カキ殻焼成カルシウム（商品名「ハイセア−Ｓ」 カイホウ株式会社）を検討量とし、グルコマンナン（商品名「レオレックスＲＳ」 清水化学株式会社）を粉部に対して１．０重量パーセントを加え均一に混合する。
▲２▼ 粉部に対して３２重量パーセントの水に、粉部に対して０．０６重量パーセントのプロタミン（商品名「ＹＡ−１」 上野製薬株式会社）、粉部に対して０．４重量パーセントのかんすい、粉部に対して０．６重量パーセントの食塩を加え溶解する。
▲３▼ ▲１▼に▲２▼を加え、減圧式ミキサー（株式会社トーキョーメンキ製）により１６０ｍｍＨｇの減圧下で１６分間混練を行ない、常法により麺に切り出す。この麺を厚さ３０μの耐熱性ポリプロピレン製袋に１１０ｇを収納密封したのち、蒸熱殺菌庫に収納して９０℃で２０分間加熱処理をする。
前記カキ殻焼成カルシウムの使用量の効果を表１に示す。
【００１６】
【表１】

【００１７】
また本発明でいうカキ殻焼成カルシウムと相乗効果のある増粘多糖類とは、グルコマンナン、グアーガム、アルギン酸であり、それらのうちから１種類または２種類以上の混合物の合計が粉部に対して０．２重量パーセントから１．０重量パーセントの範囲で相乗効果が最も良く発揮される。これより少ない場合は、麺の引張強度が低下し、多い場合には、麺質が硬くなる傾向が認められた（請求項３）。アルギン酸は、酸、ナトリウム塩、プロピレングリコールエステルのいずれも使用することができる。このように本発明者らは、カキ殻焼成カルシウムと特定の増粘多糖類を特定の配合比率で使用することにより、食感の向上とりわけ麺の引張強度に対してすぐれた効果をもたらすことを見い出した（請求項１）。
【００１８】
本発明者らは、増粘多糖類の種類と使用量について、実際に製麺しその効果を比較検討した。実施要領は前記した表１の実施要領のうち、カキ殻焼成カルシウムを粉部に対して０．１重量パーセントとし、グルコマンナンを増粘多糖類の検討種類および検討量としたこと以外は、前記カキ殻焼成カルシウムの使用量についての効果を比較検討するための実施要領として挙げた▲１▼ないし▲３▼の条件と同様とした。
なお、後述するプロタミンの使用量、ミキシング時の減圧の効果並びに加熱処理の効果について、それぞれ比較検討するための実施要領も前記▲１▼ないし▲３▼の条件に従った。
前記増粘多糖類の効果を表２に示す。
なお、表２のうち、▲３▼、▲４▼および▲７▼の商品名、製造会社は、それぞれ「ダックアルギン」 株式会社紀文フードケミファ、「ダックメンエステル」 株式会社紀文フードケミファおよび「オルノー Ｘ−３」 オルガノ株式会社である。
【００１９】
【表２】

【００２０】
次に本発明にいう「プロタミン（ｐｒｏｔａｍｉｎｅ）」とは、一般に知られているとおり、「魚類やニワトリの精子核に存在する分子量の小さい強塩基性の単純タンパク質」に相当する（標準化学用語事典。第５５５頁左欄。丸善株式会社発行）が、本発明に使用するプロタミンは、粉部に対して０．０６重量パーセント〜０．０８重量パーセントであり、これより少ない場合は保存性に対して効果がなく、これより多い場合は原料価格が高くなる割りに保存性の向上が認められない（請求項２）。
【００２１】
本発明者らは、プロタミンの使用量について、実際に製麺しその効果を比較検討した。実施要領は前記した表１の実施要領のうち、カキ殻焼成カルシウムを粉部に対して０．１重量パーセントとし、プロタミンを検討量としたこと以外は同様とした。
前記プロタミンの効果を表３に示す。
【００２２】
【表３】

【００２３】
常圧下で混練する従来の製造方法では、麺の引張強度に関する麺質の改善効果を得るために、２日〜３日間冷蔵庫で保管するという熟成工程をとる必要があった。しかしながら本発明者らは、１６０ｍｍＨｇ〜１００ｍｍＨｇ以下の減圧下で混練を行なうことにより本発明の場合には、製造直後でも充分な麺の引張強度が得られ、熟成工程をとる必要がないことを見い出した（請求項４）。熟成工程をとる必要がないため、ただちに次の加熱処理の工程に移ることができ、生産効率が極めてて良くなる。これは、実用上大変重要な点である。
【００２４】
本発明者らは、ミキシング時の減圧の効果について、実際に製麺しその効果を比較検討した。実施要領は前記した表１の実施要領のうち、カキ殻焼成カルシウムを粉部に対して０．１重量パーセントとし、ミキシング時の減圧を検討する条件としたこと以外は、同様とした。
前記減圧の効果を表４に示す。
【００２５】
【表４】

【００２６】
本発明による生麺は、微生物非透過性でありかつ耐熱性の袋に収納に密封したのち、麺を９０℃〜９５℃の温度で２０〜４０分間加熱処理することによって保存性が著しく向上するだけでなく、麺の結着が防止できた。しかし、９０℃未満の温度では、保存性の点で十分な効果が得られず、また保存中に麺が結着する傾向が認められた。９５℃を超える温度では、麺が褐変し易く麺質が硬く脆くなる傾向が認められた。２０分未満の加熱処理時間では、保存性の点で十分な効果が得られず、加熱処理時間が４０分を越えると麺が褐変するだけでなく麺質も硬くかつ脆くなる傾向が認められた（請求項１）。
【００２７】
本発明者らは、加熱処理の効果について、実際に製麺しその効果を比較検討した。実施要領は、前記した表１の実施要領のうち、カキ殻焼成カルシウムを粉部に対して０．１重量パーセントとし、加熱処理の温度と時間を検討する条件としたこと以外は、同様とした。
前記加熱処理の効果を表５に示す。
【００２８】
【表５】

【００２９】
【発明の効果】
本発明の効果は、生麺を製造するにあたりカキ殻焼成カルシウムとプロタミンと特定の増粘多糖類を用いて減圧下で混練して製麺し、耐熱性で微生物非透過性の袋に収納密封後加熱処理するという３つの工程を組み合せることにより、生麺の食感と風味を保ちながら保存性が良好であり、かつ調理時に茹でこぼす必要がない調理の簡便な生麺が得られることを見い出したことにある。さらに、従来の生麺の製造方法である澱粉による打ち粉をすることなく、麺の結着を防ぐという問題点をも同時に解決できたことにある。
【００３０】
【実施例】
次に実施例に基づいて、本発明を具体的に説明する。
実施例１
中華麺用粉１００ｋｇに対して、カキ殻焼成カルシウム１００ｇと増粘多糖類としてグルコマンナン１０００ｇ（粉部に対して１．０重量パーセント）を均一に混合する。次にプロタミン６０ｇ、かんすい４００ｇ、食塩６００ｇ、クチナシ色素２００ｇを水３２ｋｇに溶解して得たこね水を加え真空ポンプを連結した減圧式ミキサーにより１６０ｍｍＨｇの減圧下で１６分間混練を行ない、常法により麺に切り出した。この麺を厚さ３０μの耐熱性ポリプロピレン製袋に１１０ｇを計量して収納密封したのち、蒸気殺菌庫に収納して９０℃で２０分間加熱処理をし生中華包装麺を得た。
実施例２
実施例１において、増粘多糖類としてグアーガム（商品名「オルノ−Ｇ１」オルガノ株式会社）２００ｇ（粉部に対して０．２重量パーセント）を使用し、１００ｍｍＨｇの減圧下で混練を行ない、９０℃で４５分間の加熱処理した以外は実施例１と同様な方法で生中華包装麺を得た。
【００３１】
比較例１
実施例１において、カキ殻焼成カルシウムを使用しないこと以外は、実施例１と同様な方法で生中華包装麺を得た。
比較例２
実施例１において、グルコマンナンを使用しないこと以外は、実施例１と同様な方法で生中華包装麺を得た。
比較例３
実施例１において、プロタミンを使用しないこと以外は、実施例１と同様な方法で生中華包装麺を得た。
比較例４
実施例１において、混練を減圧下ではなく、常圧下で行なうこと以外は実施例１と同様な方法で生中華包装麺を得た。
【００３２】
比較例５
実施例１において、蒸熱殺菌庫での加熱処理を行なわないこと以外は、実施例１と同様な方法で生中華包装麺を得た。
比較例６
実施例１において、３００ｍｍＨｇの減圧下で混練を行ない、９５℃で５０分間の加熱処理をした以外は、実施例１と同様な方法で生中華包装麺を得た。得られた生中華包装麺は、硬く脆い食感であった。
前記実施例および比較例により得た引張強度および麺の結着状況、３０℃での保存性の対比を表６に示す。
【００３３】
【表６】

Claims (4)

1. 小麦粉を主原料とする粉部またはこね水のいずれかにカキ殻焼成カルシウム、プロタミンおよび増粘多糖類を加えて均一に混合あるいは溶解させる第１の工程、粉部とこね水を減圧下で混練する第２の工程、引き続いて前記工程を経た生麺を微生物非透過性でありかつ耐熱性の袋に収納密封したのち９０℃〜９５℃の温度で２０分〜４０分加熱殺菌する第３の工程を組み合せることを特徴とする保存性と調理の簡便性にすぐれた生麺の製造方法。
2. 前記粉部に対して、カキ殻焼成カルシウムが０．１重量パーセント〜０．２重量パーセントであり、プロタミンの量が０．０６重量パーセント〜０．０８重量パーセントである請求項１記載の保存性と調理の簡便性にすぐれた生麺の製造方法。
3. 前記増粘多糖類が、グルコマンナン、グアーガム、アルギン酸であり、それらのうちから選ばれる１種類または２種類以上の混合物の合計が粉部に対して０．２重量パーセント〜１．０重量パーセントである請求項１記載の保存性と調理の簡便性にすぐれた生麺の製造方法。
4. 前記混連を１６０ｍｍＨｇ〜１００ｍｍＨｇの減圧下で行なう請求項１記載の保存性と調理の簡便性にすぐれた生麺の製造方法。