JP3506134B2 - 卵スプレッド - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、茹卵等の加熱凝固
卵を細断したものをマヨネーズ等の酸性調味料で和えた
スプレッドに関する。

【０００２】

【従来の技術】卵スプレッドは、日常の食生活のなか
で、サンドイッチの具やサラダのトッピング等として食
されているが、このような卵スプレッドを食品工業的に
大量に製造する場合、一般的には加熱凝固した卵をダイ
ス状にカットし、カットされた茹卵とマヨネーズ等の酸
性調味料と、必要に応じ、澱粉や他の具材、香辛料、調
味料等とを和えることにより製造している。

【０００３】ところで、コンビニエンスストアー等で提
供されるサンドイッチの具材として卵スプレッドを用い
る場合、ある程度の期間、そのおいしさを保持するため
に、卵スプレッドの離水を防止し、保形性を維持するこ
とが必要となる。

【０００４】このため、卵スプレッドには従来より澱粉
を添加することが必須となっており、この目的で使用す
る澱粉として、アルファ化澱粉、架橋澱粉等の様々な化
工澱粉が用いられている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、卵スプ
レッドに澱粉を配合した場合、澱粉が卵スプレッドの食
感、舌触り、口溶け感に大きな影響があるにも関わら
ず、卵スプレッドの保形性を改善し、離水を防止すると
いう点を追求するあまり、口の中でのべたつき感が増大
する一方で口溶け感も低下する傾向がある。このような
傾向は、酸性調味料として、マヨネーズよりも水分含量
が多いマヨネーズタイプの半固形状ドレッシングを使用
した場合には、水分含量の増大に対応して澱粉の添加量
を増加させざるを得ないため、特に顕著となる。

【０００６】本発明は、卵スプレッドに良好な保形性を
付与し且つその離水を防止しながらも、食した時に、べ
たつき感がなく良好な口溶け感と舌触りの滑らかさとを
卵スプレッドに実現することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、卵スプレ
ッドに配合する澱粉として特定の冷水膨潤性澱粉を使用
することにより上述の目的を達成できることを見出し、
本発明を完成させた。

【０００８】即ち、本発明は、水で膨潤した後の平均粒
子径が９０〜２５０μｍである冷水膨潤性澱粉を含有し
てなる卵スプレッドを提供する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の卵スプレッドは、ダイス
状にカットした茹卵や卵ペーストなどのように細断した
加熱凝固卵と酸性調味料とを混合した食品であり、食パ
ン等に塗り拡げて使用するスプレッド用途や、サンドイ
ッチの具として使用するフィリング用途、マカロニサラ
ダ等のサラダの具用途などに用いるものであり、その特
徴は、水で膨潤した後の平均粒子径が９０〜２５０μｍ
である冷水膨潤性澱粉を含有することである。ここで、
冷水膨潤性澱粉とは、冷水（約０〜３０℃の水）と混合
したときに、冷水を吸収して膨潤する澱粉である。従っ
て、冷水膨潤性澱粉を使用することにより、卵スプレッ
ドに良好な保形性と耐離水性（離水しにくい性質）を付
与することができる。

【００１０】本発明においては、以上のような冷水膨潤
性澱粉の中でも、冷水で飽和状態となるまで膨潤させた
後の平均粒子径が９０〜２５０μｍのものを使用する。
平均粒子径が９０μｍ未満であると、卵スプレッドが口
の中で溶けにくく、べたつき感が強くなり好ましくな
い。２５０μｍを超えると、舌にザラツキを感じ好まし
くない。なお、ザラツキを抑制し、より好ましい口溶け
感を達成するという点からは、１６０〜２００μｍのも
のを使用することがより好ましい。

【００１１】水で膨潤後の冷水膨潤性澱粉の平均粒子径
の測定は、まず、冷水膨潤性澱粉と大量（約１０〜２０
０質量倍）の２０℃の清水とを混合し、２４時間放置し
て、冷水膨潤性澱粉に水を飽和状態となるまで吸水さ
せ、得られた澱粉の１〜５質量％水溶液を調製し、その
水溶液に対してレーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡ
ＬＤ−２００Ｖ ＥＲ、島津製作所製）により平均粒子
径測定を行えばよい。

【００１２】本発明において、冷水膨潤性澱粉の卵スプ
レッド中の含有量は、少なすぎると離水防止効果が十分
得られず、多すぎると粉っぽくなるので、好ましくは膨
潤前の状態換算で（即ち、乾燥粉末状態で）０．１％〜
５．０質量％、より好ましくは０．２〜３．０質量％で
ある。

【００１３】本発明において好ましく使用できる冷水膨
潤性澱粉の具体例としては、微粉砕アルファー化された
架橋澱粉、架橋エーテル化澱粉あるいは架橋エステル化
澱粉等を挙げることができる。これらは市販されてお
り、例えば、日澱化学（株）社製の商品名「ＫＺＲ−１
０」で特定されているものが挙げられる。

【００１４】本発明の卵スプレッドに含有させる卵の種
類としては、鶏卵、ウズラ卵、アヒル卵等が好ましく挙
げられる。それらの加熱凝固卵としては、穀付きのまま
茹でて穀を剥いたもの、割卵した液卵を加熱して凝固さ
せたもの、あるいはスクランブルエッグや目玉焼きのよ
うに焼成したものを用いることができる。また、卵黄と
卵白を別々に加熱凝固させたものや、卵黄や卵白に増粘
剤や多糖類等を添加して加熱凝固したもの等も用いるこ
とができる。加熱方法としては、茹でる、蒸す、通電加
熱する、焼成する、マイクロ波加熱する等、卵が凝固す
る方法であればいずれでもよい。

【００１５】本発明において加熱凝固卵を使用する際に
は、細断して使用することが好ましい。例えば、ダイス
状にカットしてもよく、ペースト状にしてもよく、不定
形につぶしてもよい。特に、１辺が５〜１５ｍｍ程度の
大きさのダイス状にカットして用いることが好ましい。

【００１６】本発明において使用する酸性調味料は、食
酢やクエン酸等により酸性（好ましくは約ｐＨ３〜５）
に調整された水性調味液を含有するものであり、通常、
油脂分も含有するものであるが、油脂分を含有しなくて
もよい。

【００１７】また、酸性調味料の水分含量としては、多
すぎると卵スプレッドが水っぽくなる傾向があり、味の
低下が懸念され、少なすぎると平均粒子径９０〜２５０
μｍの冷水膨潤性澱粉を使用した効果が得られにくくな
る傾向があるので、好ましくは約１５〜８０質量％、よ
り好ましくは４０〜６０質量％である。

【００１８】そのような酸性調味料の具体例としては、
日本農林規格で規定されている乳化液状ドレッシング、
分離液状ドレッシング、半固体状ドレッシング（例え
ば、マヨネーズ、サラダクリーム、サラダドレッシング
等）を用いることができる。特に、マヨネーズよりも水
分含量の高い、具体的には４０〜７０質量％の水分含量
を有するマヨネーズタイプの半固体状ドレッシング（例
えば、キユーピーハーフ、キユーピー株式会社）を好ま
しく使用することができる。

【００１９】本発明の卵スプレッドにおける加熱凝固卵
及び酸性調味料の好ましい配合量は、卵スプレッドの用
途に応じて異なるが、通常、加熱凝固卵３０〜９０質量
％で酸性調味料１０〜７０質量％である。

【００２０】本発明の卵スプレッドには、必要に応じ
て、食酢、クエン酸、グルタミン酸ナトリウム、食塩、
砂糖、動植物等のエキス類等の各種調味料、からし粉、
胡椒等の香辛料、糖アルコール、オリゴ糖、水あめ等の
糖類、甘味料、キレート剤、酢酸ソーダ、グリシン、ポ
リリジン、卵白リゾチーム、プロタミン等の保存料を適
宜添加することができる。

【００２１】本発明の卵スプレッドのｐＨに関し、保存
性の点からは酸性であることが好ましいが、ｐＨが低す
ぎると卵スプレッド全体の酸味が強くなりすぎる。従っ
て、そのｐＨを、好ましくは４．５〜７．５に調整す
る。

【００２２】なお、ｐＨの値は、例えば、卵スプレッド
（１０ｇ）をストマッカー袋に採り、清水で１０質量倍
に希釈し、オルガノ社製のストマッカー（４００−Ｔ）
を用いてノーマルスピードで６０秒間、ストマッカー処
理し、その処理物をｐＨメーター（ＭＰ２２５、メトラ
ー・トレド社製）で測定した値として定義することがで
きる。

【００２３】本発明の卵スプレッドは、以下に説明する
ように製造することができる。

【００２４】まず、加熱凝固卵、酸性調味料、冷水膨潤
性澱粉、更に必要に応じて、清水、調味料、香辛料、保
存料、その他の食品原料や食材を用意する。ここで、加
熱凝固卵として茹卵を使用する場合には、殻付生卵を公
知の方法、例えば９５℃の湯中で約１２分間加熱し、冷
却した後、殻剥きし、得られた茹卵を、カッターで細断
してスプレッド用茹卵とする。

【００２５】通常、加熱凝固卵と酸性調味料と冷水膨潤
性澱粉、その他の原材料を、一括して混合用のバッチに
投入し、常法により混合することにより卵スプレッドが
得られる。この場合、冷水膨潤性澱粉は、予め清水ある
いは酸性調味料と馴染ませておき、それを加熱凝固卵と
混合してもよい。

【００２６】なお、得られた卵スプレッドは、必要に応
じて、耐熱性ナイロンポリ袋に充填密封し、６０℃〜９
５℃の湯中で加熱殺菌することが好ましい。

【００２７】

【実施例】以下、本発明の卵スプレッドを実施例により
具体的に説明する。

【００２８】実施例１及び比較例１ 表１の配合処方に基づき、実施例１の卵スプレッドを以
下に説明するように製造した。

【００２９】まず、殻付生鶏卵を９５℃の湯中で１２分
間茹でた後、４℃の冷水にて冷却し、殻を剥いて茹卵を
得、更に、一辺が約ｌｃｍのダイス状に細断することに
より卵スプレッド用茹卵を調製した。また、表１の配合
処方に示した成分のうち、冷水膨潤性澱粉（粉末）、酢
酸ナトリウム、グリシン、食塩及び清水を、全体が均一
になるまで混合することにより清水混合物を調製した。

【００３０】実施例１の卵スプレッドは、このように調
製した卵スプレッド用茹卵及び清水混合物とマヨネーズ
とを、常法により混合することにより製造した。得られ
た実施例１の卵スプレッド全体のｐＨは６．０であっ
た。

【００３１】また、比較例１の卵スプレッドは、水で膨
潤した後の平均粒子径が１８０．４μｍの冷水膨潤性澱
粉に代えて、２０℃の冷水で飽和状態となるまで膨潤し
たときの平均粒子径が５５．５μｍの冷水膨潤性澱粉を
使用する以外は、実施例１と同じ操作を繰り返すことに
より製造した。得られた比較例１の卵スプレッド全体の
ｐＨは６．０であった。

【００３２】得られた卵スプレッドを実際に食したとこ
ろ、平均粒子径が１８０．４μｍの冷水膨潤性澱粉を用
いた実施例１の卵スプレッドは、口の中に入れるとさっ
と溶ける良好な口溶け感があり、滑らかな舌触りであっ
た。一方、比較例１の卵スプレッドは、口溶け感が悪
く、舌に絡みつく感じがあった。

【００３３】

【表１】 成分 配合量（ｋｇ） 卵スプレッド用茹卵 ７３０ マヨネーズ（水分含量１８％） ２００ (油脂70%、卵黄15%、食酢12%、調味・香辛料3%) 冷水膨潤性澱粉（粉末） ４ (20℃冷水で飽和状態に膨潤後の平均粒子径180.4μm) 酢酸ナトリウム ５ グリシン ５ 食塩 ３ 清水 ５３ １０００

【００３４】実施例２ 表２の配合処方に基づき、実施例２の卵スプレッドを以
下に説明するように製造した。

【００３５】まず、殻付生鶏卵を９５℃の湯中で１２分
間茹でた後、４℃の冷水にて冷却し、殻を剥いて茹卵を
得、更に、一辺が約ｌｃｍのダイス状に細断することに
より卵スプレッド用茹卵を調製した。また、表２の配合
処方に示した成分のうち、酢酸ナトリウム、グリシン、
食塩及び清水を、全体が均一になるまで混合することに
より清水混合物を調製した。

【００３６】実施例２の卵スプレッドは、このように調
製したスプレッド用茹卵及び清水混合物と半固体状ドレ
ッシングとを常法により混合しながら、その中へ更に冷
水膨潤性澱粉（粉末）をそのまま添加することにより製
造した。得られた実施例２の卵スプレッド全体のｐＨは
５．６であった。

【００３７】得られた卵スプレッドを耐熱性ナイロンポ
リ袋に５ｋｇずつ充填し、密封し、６５℃の湯中で６０
分間加熱殺菌することにより袋包装体入り卵スプレッド
を得た。

【００３８】得られた卵スプレッドは、殺菌前だけでな
く殺菌後にも口の中に入れるとさっと溶け、優れた口溶
け感を示し、しかも滑らかな舌触りであった。

【００３９】

【表２】 成分 配合量（ｋｇ） 卵スプレッド用茹卵 ７３０ 半固体状ドレッシング(水分含量５４％) ２００ (油脂35%、卵黄10%、食酢9%、増粘多糖類0.5%、澱粉3%、食塩2%、清水40.5%) 冷水膨潤性澱粉 （粉末） ４ (20℃冷水で飽和状態に膨潤後の平均粒子径162.3μm) 酢酸ナトリウム ５ グリシン ５ 食塩 ３ 清水 ５３ １０００

【００４０】実施例３及び比較例２ 表３の配合処方に基づき、実施例３の卵スプレッドを以
下に説明するように製造した。

【００４１】まず、殻付生鶏卵を９５℃の湯中で１２分
間茹でた後、４℃の冷水にて冷却し、殻を剥いて茹卵を
得、更に、一辺が約ｌｃｍのダイス状に細断することに
より卵スプレッド用茹卵を調製した。また、表３の配合
処方に示した成分のうち、冷水膨潤性澱粉、酢酸ナトリ
ウム、グリシン、食塩及び清水を、全体が均一になるま
で混合することにより清水混合物を調製した。

【００４２】実施例３の卵スプレッドは、このように調
製した卵スプレッド用茹卵及び清水混合物と液状ドレッ
シングとを、常法により混合することにより製造した。
得られた実施例３の卵スプレッド全体のｐＨは５．６で
あった。

【００４３】また、比較例２の卵スプレッドは、水で膨
潤した後の平均粒子径が１９０．４μｍの冷水膨潤性澱
粉に代えて、２０℃の冷水で飽和状態となるまで膨潤し
たときの平均粒子径が５５．５μｍの冷水膨潤性澱粉を
使用する以外は、実施例３と同様の操作を繰り返すこと
により製造した。得られた比較例２の卵スプレッド全体
のｐＨは５．６であった。

【００４４】得られた卵スプレッドを実際に食したとこ
ろ、平均粒子径が１９０．４μｍの冷水膨潤性澱粉を用
いた実施例３の卵スプレッドは、口の中に入れるとさっ
と溶ける良好な口溶け感があり、滑らかな舌触りであっ
た。一方、比較例２の卵スプレッドは、口溶け感が悪
く、舌に絡みつく感じがあった。

【００４５】

【表３】 成分 配合量（ｋｇ） 卵スプレッド用茹卵 ８００ 液状ドレッシング（水分含量５９％） １３０ (油脂30%、食酢20%、調味・香辛料4%、食塩5%、清水41%) 冷水膨潤性澱粉 ５ (20℃冷水で飽和状態に膨潤後の平均粒子径190.4μm) 酢酸ナトリウム ５ グリシン ５ 食塩 ３ 清水 ５２
１０００

【００４６】実施例４ 卵スプレッドの口溶け感と舌触り感とに与える冷水膨潤
性澱粉の平均粒子径の影響を調べるために、２０℃の冷
水で飽和状態に膨潤した後の平均粒子径が表５に示す冷
水膨潤性澱粉を使用する以外は、実施例１と同様の操作
を繰り返すことにより卵スプレッド４ａ〜４ｈを得た。

【００４７】次に、得られた卵スプレッドについて、１
０名の訓練されたパネラーによる試食試験によって、以
下の表４に示す判定基準に従って口溶け感とザラツキ感
との評価を行った。得られた結果を表５に示す。

【００４８】なお、表５の評価の数値は、１０名のパネ
ラーの平均値である。平均粒子径は、冷水膨潤性澱粉１
％濃度溶液（２０℃）をレーザー回折式粒度分布測定装
置（ＳＡＬＤ−２００Ｖ ＥＲ、島津製作所製）を用い
て測定した。

【００４９】表５の結果から、平均粒子径が小さくなり
すぎると口溶け感が低下し、大きすぎるとサラツキ感が
増大する傾向があることがわかる。約９０μｍ〜２５０
μｍの大きさが好ましいこともわかる。

【００５０】

【表４】 判定基準 得点 （口溶け感） 口の中に残る、舌に絡みつく感じがする。 ０点 口の中に残る感じがしないが、舌に絡みつく感じがする。 １点 口の中でさっと溶ける感じがする。 ２点 （ザラツキ感） ザラツキを感じる。 ０点 少しザラツキを感じるが気になるほどではない。 １点ザラツキは感じず、滑らかである。 ２点

【００５１】

【表５】 卵スプレッド 平均粒子径（μｍ） 口溶け感 ザラツキ感 ４ａ ５４．７７ ０ ２ ４ｂ ９４．３５ １．２ ２ ４ｃ １６２．２５ ２ １．５ ４ｄ １７６．３３７ ２ １．３ ４ｅ １７９．２９４ ２ １．３ ４ｆ １９１．３３７ ２ １．３ ４ｇ ２４２．２３７ ２ １ ４ｈ ２７５．３２３ ２ ０．７

【００５２】実施例５ 卵スプレッドの舌触り感と離水防止効果とに与える冷水
膨潤性澱粉の添加量の影響を調べるために、冷水膨潤性
澱粉の配合量を表７に示す配合量とする以外は、実施例
２と同様の操作を繰り返すことにより卵スプレッド５ａ
〜５ｈを製造し、加熱殺菌処理を行った。

【００５３】得られた各卵スプレッドについて、訓練さ
れた１０名のパネラーによる試食試験によって以下の表
６に示す判定基準に従って舌触り感と離水性との評価を
行った。得られた結果を表７に示す。表７の評価の数値
は、１０名のパネラーの平均値である。

【００５４】表７の結果から、添加量が少なすぎると離
水防止効果が得られず、多すぎると舌触り感が低下する
傾向があることがわかる。冷水膨潤性澱粉の配合量が
０．１〜５質量％であることが好ましいこともわかる。

【００５５】

【表６】 判定基準 得点 （舌触り感） 粉っぽいと感じる ０点 若干粉っぽいが、気にするほどではない。 １点 粉っぽさはなく、舌触りが滑らか ２点 （離水防止効果） 保形性が悪く袋から出した直後に離水がみられる ０点 袋から出して１０分後に離水がみられる １点保形性がよく、袋から出して１０分以上置いても離水はみられない ２点

【００５６】

【表７】 卵スプレッド 添加量（質量％）舌触り感 離水防止効果 ５ａ ０ ２ ０ ５ｂ ０．０５ ２ ０．５ ５ｃ ０．１０ ２ １．２ ５ｄ ０．２０ ２ １．４ ５ｅ １．００ ２ ２ ５ｆ ３．００ １．６ ２ ５ｇ ５．００ １．１ ２ ５ｈ ６．００ ０ ２

【００５７】

【発明の効果】本発明の卵スプレッドによれば、良好な
保形性と離水防止効果とを示しながらも、食した時に、
べたつき感がなく良好な口溶け感と舌触りの滑らかさと
を実現できる。

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水で膨潤した後の平均粒子径が９０〜２
   ５０μｍである冷水膨潤性澱粉を含有してなる卵スプレ
   ッド。
2. 【請求項２】 冷水膨潤性澱粉を、水で膨潤する前の状
   態換算で０．１〜５．０質量％含有する請求項１記載の
   卵スプレッド。
3. 【請求項３】 加熱凝固卵３０〜９０質量％と酸性調味
   料１０〜７０質量％とを含有する請求項１又は２記載の
   卵スプレッド。
4. 【請求項４】 酸性調味料の水分含量が１５〜８０質量
   ％である請求項３記載の卵スプレッド。