KR950002772B1 - 쇠고기 연화용 무화과 잼의 제조방법 - Google Patents
쇠고기 연화용 무화과 잼의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR950002772B1 KR950002772B1 KR1019920020839A KR920020839A KR950002772B1 KR 950002772 B1 KR950002772 B1 KR 950002772B1 KR 1019920020839 A KR1019920020839 A KR 1019920020839A KR 920020839 A KR920020839 A KR 920020839A KR 950002772 B1 KR950002772 B1 KR 950002772B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- jam
- meat
- making
- softening
- parts
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 4
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 abstract description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 6
- 239000004365 Protease Substances 0.000 abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 5
- 108090000270 Ficain Proteins 0.000 abstract description 3
- POTUGHMKJGOKRI-UHFFFAOYSA-N ficin Chemical compound FI=CI=N POTUGHMKJGOKRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 235000019836 ficin Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 7
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 5
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 2
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 2
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 2
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 2
- FZIPCQLKPTZZIM-UHFFFAOYSA-N 2-oxidanylpropane-1,2,3-tricarboxylic acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O FZIPCQLKPTZZIM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000014653 Carica parviflora Nutrition 0.000 description 1
- 241000243321 Cnidaria Species 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 229920002230 Pectic acid Polymers 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 239000004283 Sodium sorbate Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000019726 broiler meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- FDNDTQWNRFFYPE-UHFFFAOYSA-N carbonic acid;nitric acid Chemical compound OC(O)=O.O[N+]([O-])=O FDNDTQWNRFFYPE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 125000005341 metaphosphate group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- LCLHHZYHLXDRQG-ZNKJPWOQSA-N pectic acid Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)O[C@H](C(O)=O)[C@@H]1OC1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](OC2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O2)C(O)=O)O)[C@@H](C(O)=O)O1 LCLHHZYHLXDRQG-ZNKJPWOQSA-N 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000010318 polygalacturonic acid Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- LROWVYNUWKVTCU-STWYSWDKSA-M sodium sorbate Chemical compound [Na+].C\C=C\C=C\C([O-])=O LROWVYNUWKVTCU-STWYSWDKSA-M 0.000 description 1
- 235000019250 sodium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/24—Tenderizing
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 쇠고기 연화용 무화과 잼의 제조방법에 관한 것으로 더욱 구체적으로는 무화과에 존재하는 단백질 분해효소의 작용이 보존되는 상태로 무화과 잼을 제조하는 방법을 제공함에 있다.
물론 무화과를 주제로한 통상의 방법으로 제조된 잼이 있으나 이와같은 잼에는 단백질 분해효소의 작용이 상실된 잼이다. 한편, 쇠고기 육질을 연화시키기 위하여 첨가되어온 식품첨가제로서는 소위 연육소라는 것이 있으나 이를 학술적인 측면에서 언급한다면 이와같은 목적에 사용되는 식품첨가제로서 일반적으로 분자량이 적은 폴리올 일수록 연화작용이 크며 이는 폴리올의 수소결합능에 기인하는 것으로 연화목적으로 폴리올을 사용할 경우 그 효과는 다른 첨가물 사용시보다 효과가 있고 구체적으로는 푸로피렌그리쿨, 솔비톨이 일반적으로 사용되는 연육소의 예라 할 수 있다.
또 인산염이 육류등의 조직개량제로 널리 사용하고 있으며 특히 폴리인산나트륨은 단백질을 주성분으로하는 제품에 보수성, 결착성을 부여하는 기능을 가지고 있으며, 단백질과 작용하여 친수성 극성기를 증가시켜 흡수팽윤과 동시에 보수성을 높혀주며 액트마이오신(Actomyhosin)등을 해리하는 작용을 가지고 있다.
따라서 폴리인산나트륨은 단백질교질상태를 용해하는 작용을 하기 때문에 피로인산염을 혼합사용하든가 이온강도가 큰 메타인산염과 혼합하여 금속염을 불활시키고 수화력을 향상시킨다. 이와같은 특성으로 식육등 각종어육 연제품에 널리 사용하고 있다.
그밖에도 연육의 목적으로 탄산나드륨, 글루탐산나트륨, 아스코르브산 소르빈산나트륨, 질산나트륨, 아질산나트륨, 각종인산염등과 이들의 조성물들이 사용되고 있다.
그러나 위와같은 연육소들의 대부분이 공업적으로 이용되고 있으며 장기간 사용으로 인체에 축적되거나 해를 끼칠가능성이 있는 화학약품으로서 가정에서 취급하기 어려운 문제점을 갖고 있다.
본 발명에 의한 무화과 잼은 인체에 무해한 천연연육소라 할 수 있고 가정에서 연육의 목적으로 조리하는 과정이 용이하고 육류에 향취나 풍미를 더할 수 있는 연육소라 할 수 있다.
본 발명자는 우리나라 영암군 산호면 무화과 재배단지에서 자연폐기되고 있는 무화과를 활용하기 위하여 연구를 하던중 무화과의 조성이 수분 64.6-65.6%, 화분 2.3-2.9%, 환원당 20.1-20.4%, 소단백질 8.8-9.2%, 검 20.1-20.4%임을 규명하고 조성중 조단백질 90%가 단백질 가수분해 효소인 피신(ficin)임을 밝혀내고 이를 연육능력이 있는 무화과잼을 시도한 것이다.
본 발명은 무화과 잼내에 단백질 분해효소인 피신 작용을 보존되게 하고 저온에서 겔화에 의한 잼을 얻을 수 있는 기술 구성으로서 이를 구체적으로 설명하면 믹서로 세절한 완숙된 무화과 100부에 설당 30-60부, 약간의 물에 용해시킨 시트르산 0.3-0.4부를 첨가하여 이중 감압솥에서 온도 60-70℃로 유지시켜 농축하되 굴절당도계법으로 Bx 50-52%가 되었을때 농축을 끝내므로서 얻어지는 쇠고기 연화용 무화과잼의 제조방법이다.
종래의 잼제조방법에서와 같이 온도 100℃나 그 이상의 고온으로 상승시키면 잼내에는 단백질 분해효소인 피신의 작용이 실활되어 연육능은 전혀 기대할 수 없으며 본 방법에서와 같이 70℃ 이하에서는 피신효소의 활성을 유지할 수 있고 60℃ 이하에서 잼제조를 위한 겔화를 쉽게 달성할 수 없다.
일반적으로 잼은 과일중에 팩틴(Pectin)질이 일정량의 과일산과 설탕이 공존할때 겔화되는 성질을 이용하여 만든 교질제품이라 할 수 있다.
그러나 무화과에는 환원당중에 팩틴질이 일정량 함유되어 있는 팩틴질의 함량으로서는 문제점이 없으나 특히 본 방법에서는 저온에서 겔화하는 것이 필수조건인 만큼 과일산이 부족한 무화과에 시트르산(구연산)을 첨가하므로서 겔화가 용이하고 항산화 작용이 있어 보존재로서 역할이 있으며 단백질의 구소변형 및 유화작용이 있어 피신효소의 연육능에 상승효과를 부여하게 된다.
원래 펙틴질은 펙틴보디스(Pecytin bodies)라 부르는 일군의 화합물로서 과일중에 존재하는데 이 화합물은 성분적으로 탄수화물의 다당류에 속하며 미숙과에는 난용성인 푸로토페틴(Protopetin)이, 성숙과에는 이용성인 펙틴(Petin)이 과숙과일에는 불용성인 펙틴산(Pecticacid)성분이 각각 함유되어 있는 바 잼을 얻기위한 겔화능은 펙틴이 보유하고 있어 본 방법에서 성숙무화과를 사용함이 필수적이라 할 수 있다.
이상과 같이 제조된 무화과 잼에는 피신의 단백질 가수분해 활성이 있으므로 질긴쇠고기등 육류에 대하여 1-3%의 잼을 바르거나 버물러 20-40분간 실온하에서 방치한 후 가열조리하면 부드러운 식용상태가 되고 섭취후 소화촉진에도 도움이 된다.
더욱이 잼의 향취 풍미가 뛰어나고 가정에서 취급하기 편하여 연육제로서 크게 각광받을 수 있는 쇠고기연화용 잼이라 할 수 있다.
Claims (1)
- 세절한 완숙된 무화과 100부에 설당 30-60부와 약간의 물에 용해시킨 시트르산 0.3-0.4부를 첨가하고 온도 60-70에서 감압하에 농축하므로서 피신효소활성이 있는 쇠고기 연화용 무화과 잼의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019920020839A KR950002772B1 (ko) | 1992-11-06 | 1992-11-06 | 쇠고기 연화용 무화과 잼의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019920020839A KR950002772B1 (ko) | 1992-11-06 | 1992-11-06 | 쇠고기 연화용 무화과 잼의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR940010914A KR940010914A (ko) | 1994-06-20 |
| KR950002772B1 true KR950002772B1 (ko) | 1995-03-27 |
Family
ID=19342664
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019920020839A KR950002772B1 (ko) | 1992-11-06 | 1992-11-06 | 쇠고기 연화용 무화과 잼의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR950002772B1 (ko) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100330120B1 (ko) * | 1999-02-24 | 2002-03-25 | 허원녕 | 저당성 과실 잼 및 그 제조방법 |
| KR102165669B1 (ko) | 2018-12-20 | 2020-10-14 | 농업회사법인 주식회사프롬웰 | 계피를 함유하는 무화과잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 무화과잼 |
-
1992
- 1992-11-06 KR KR1019920020839A patent/KR950002772B1/ko not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR940010914A (ko) | 1994-06-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4746528A (en) | Gel system | |
| KR940003978B1 (ko) | 식용겔의 제조방법 | |
| US4143172A (en) | Food binding agent | |
| US4938976A (en) | Gluten possessing a fibrous structure its manufacture and meat-like products obtained thereby | |
| US11612169B2 (en) | Preparation method for water-retaining nanoagent and process of treatment crustacean product by water-retaining nanoagent prepared by thereof | |
| CN106333351A (zh) | 一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法、应用 | |
| US2534263A (en) | Method of firming fruit and vegetable slices | |
| US3922372A (en) | Process for the production of fish flour having gel-forming ability | |
| US4163805A (en) | Reconstituted food product | |
| PL182843B1 (pl) | Sposób rekombinacji żywności z kontrolowanym żelowaniem | |
| US2459431A (en) | Cold processed fruit spread | |
| KR950002772B1 (ko) | 쇠고기 연화용 무화과 잼의 제조방법 | |
| EP0397590B1 (en) | Composition for treating meat | |
| JP5416882B2 (ja) | 低分子化処理ガラクトマンナン、ガラクトマンナンの製造方法、食品素材の冷凍変性防止剤、食品または食品素材及び食品または食品素材の冷凍変性防止方法。 | |
| CN1252953A (zh) | 嫩肉液 | |
| CN102960639B (zh) | 何首乌复合营养粉丝及其制备方法 | |
| CN106305971B (zh) | 一种针对鱼糜的保鲜剂及其制备方法和用途 | |
| CN116268072B (zh) | 一种水产制品保水剂及其制备方法 | |
| KR100288401B1 (ko) | 키토산이 함유된 소세지 제조방법 | |
| JPH02245162A (ja) | ピックル剤組成物 | |
| KR970002151B1 (ko) | 무화과로부터 단백질 연화용 잼과 음료용 효소액기스를 제조하는 방법 | |
| CN106212631A (zh) | 一种冷冻鱼糜凝胶增强剂及制备方法、应用 | |
| RU2218032C1 (ru) | Пищевая добавка для производства мясных консервов | |
| JP3009762B2 (ja) | 超高圧処理フルーツゼリー | |
| CN113508895A (zh) | 一种桑葚无花果复合果酱及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| G160 | Decision to publish patent application | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 19980310 Year of fee payment: 5 |
|
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |