KR940003978B1 - 식용겔의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

식용겔의 제조방법

본 발명은 식용 물질에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 생고기 찌꺼기 및 기타 음식물의 조직 구조를 모의하는 열-비가역성의 수용성겔을 제조하는데 사용하는 겔화 시스템에 관한 것이다.

아모르포팔러스 sp(예, A.riviera)에서 추출한 것과 같은 글루코만난은 크산타모나스 캠페스틀리스의 발효에 의해 수득되는 크산탄검과 상호작용하여 열가역성 겔을 형성하는 것으로 알려져 있다.

또한, 글루코만난은 카파와 이오타 케라지난스와 상호작용하여 열-가역성 및 열 ? 비가역성 겔(참고.G-A-2048642 및 GB-A-20-84844)을 생산할 수 있는 것을 알려져 있다. 그러나, 열-비가역성 겔을 생산하는 검 배합물은 만족할 만한 결과를 나타내지 못한다.

본 발명은 중성 내지 알칼리성 조건하에, 즉, pH 6 이상, 바람직하게는 pH 6 내지 10, 더욱 바람직하게는 pH 6.5 내지 8하에서 열처리 방법을 사용하여 크산탄검과 글루코만난검 수용액의 상호작용에 의해 열-가역성 겔을 생산할 수 있다는 것을 발견하였다.

그러므로, 본 발명은 크산탄검과 글루코만난검의 겔화성 배합물을 열-비가역성의 겔을 형성할 수 있는 온도와 시간의 조건하에 pH 6 이상에서 열처리하는 것을 포함하는, 열-비가역성의 수용성 겔을 제조하는 방법에 관한 것이다

기타 검 및 겔화제를 이러한 염기성의 겔 시스템과 병합함으로써 수득된 겔 조직 구조를 변형시킬 수 있다. 잘게썰은 고기, 과일, 채소 등과 같은 음식물의 함유물은 사용된 겔화제의 양 및 비율을 알맞게 배합함으로서 그에 상응하는 천연 식품과 유사한 조직 구조를 갖는 것으로 광범위한 열-비가역성 음식물을 만들 수 있다. 조직 구조의 변형에 사용할 수 있는 이외의 검 및 겔화제로는 아가, 케라기난, 펙틴, 알긴산염, “겔란”, 구아검 등을 들 수 있다.

크산탄검은 세포 찌꺼기(cell debris)를 함유한 미정제 형태로 또는 투명한 알코올 침전 등급으로 사용될수 있다. 이러한 상기 투명한 등급은, 인조 백포도와 같이 최종 음식물 조직 구조에 있어 투명도가 중요한 경우 바람직하다.

또한 글루코만난은 건조 분쇄된 채소원과 같은 미정제 형태로 또는 정제된 형태로 사용할 수 있다. 글루코만난은 각종 식물에서 발견되고 있지만, 바람직한 글루코만난은 아모르포팔러스의 구경(球莖), 특히 A.riviera syn, Konjac, A.oncophyllus와 A.variablis의 구경에서 발견되는 것들이다.

열-비가역성의 도입은 처리되는 물질의 온도, pH, 시간 및 열전도성에 따라 유도된다. 열전도성은 상기 시스템중의 고체 함량에 따라 크게 좌우된다. 순수한 수용성 시스템은 높은 비율의 고기 또는 이외의 고형분을 하는 시스템보다 훨씬 낮은 열유입을 필요로 한다. 일반적으로, pH가 높으면 높을수록 열-비가역성을 부여하는데 요구되는 시간은 더욱 짧아지며, 또는 온도는 더욱 낮아진다. 그러나, 최종 처리된 음식물의 pH가 높으면, 맛이 없어지므로, 열-비가역성이 되는 음식물의 pH가 6 내지 8에 있을 때 열처리 가공을 하는 것이 바람직하다. 그러나 생성된 음식 물질이 이후 통조림이나 병조림 제품에 있어 여러 성분중 하나로 사용된다면, 높은 알칼리 농도가 이후 다른 음식물에 의해 중화되는 경우 특히 높은 pH에서의 열처리법을 사용하는 것이 가능하다.

크산탄검 : 글루코만난의 바람직한 비율은 5:95 내지 95:5의 범위, 특히 1:10내지 10:1의 범위이며, 수용성상내의 혼합물의 바직한 농도는 0.02중량% 내지 6중량%, 특히 0.5중량% 내지 4중량%의 범위이다.

다음의 실시예는 본 발명을 성명하고자 제시하였다.

실시예에서, 미정제 글루코만난(중국산)은 약 50% 순도의 글루코만난을 함유하며, 정제 글루코만난(일본산)은 70-75%순도의 글루코만난을 함유한다.

[실시예 1]

pH 6.8을 가진 고기 혼합물을 하기의 요리법으로 제조하였다:

글루코만난검을 물에 분산시키고 검의 수화를 돕기 위해 10분간 정치시킨다. 다른 성분을 첨가한 다음, 전체 혼합물을 연속적으로 교반하면서 15분에 걸쳐 90℃의 온도로 승온시켰다. 그 혼합물을 큰 통조림통에 채운후, 밀봉시켰다. 통조림통은 60분 동안 130℃의 압력쿠커내에서 멸균한 후 흐르는 물에서 실온으로 냉각시켰다.

캔에 의해 성형된 단일의, 균질하게 미세한 조직 구조 및 강탄성의 고기-유사 물질의 조각을 포함하는 통조림 내용물을 3/4in의 덩어리로 절단하였다. 한 덩어리에 대해 이하의 두 실험을 하였다.

시판되고 있는 고기가 든 젤리 애완용 음식 혼합물에 이 혼합물의 10%로 상기 덩어리를 첨가한 후, 캔에 넣고 60분 동안 130℃에서 멸균시켰다. 통조림을 냉각하고 개봉하여 성분을 시험하였다. 큰 고기 덩어리는 본래의 모양을 유지하여 열-비가역성이 입증되었고 요리된 중심부와 유사한 탄성조직 구조 및 외관을 가지고 있었다.

2. 상기 덩어리 20％대 수도물 80％의 비율로 캔에 넣었다. 통조림통을 밀봉하고, 1시간 동안 130℃에서 멸균시켰다. 냉각후에 통조림을 개봉하고, 내용물을 조사하였다. 상기 덩어리는 그것의 원래 절단 형태를 유지하여 열-비가역성이 확인되었으며, 요리된 고기 찌꺼기와 유사한 단단한 탄성 구조를 가지고 있었다.

[실시예 2]

pH 6.7을 가진 고기 혼합물을 하기의 요리법에 따라 제조하였다.

고기 혼합물을 실시예 1에서와 같이 제조하고 멸균하였다. 형성된 고기를 덩어리로 절단하고, 실시예 1에서 제시된 두 실험을 사용하여 시험하였다. 두 시험 결과 상기 덩어리의 열-비가역성이 입증되었다. 그러나, 상기 덩어리는 실시예 1에서 보다 견고한 조직 구조를 가지고 있었으며, 조직 구조와 모양에 있어서 요리된 간과 유사한 것으로 나타났다.

[실시예 3]

PH 6.7을 갖는 혼합물을 제조하고, 멸균하여 실시예 1에서 개시된 2개의 실험으로 시험하였다. 2개의 실험은 상기 덩어리의 열비가역성을 입증하고 있었다. 그러나, 상기 덩어리는 폐의 구조보다 더욱 연질이며 더 탄성적인 구조를 가졌다.

[실시예 4]

pH 6.5를 가진 비프버거를 하기의 요리법으로 제조하였다:

글루코만난검을 물에 분산시키고, 10분 동안 수화되도록 했다. 다른 성분을 첨가하고, 그 혼합물을 15분에 걸쳐 계속 혼합하면서 90℃까지 가열하였다. 그 혼합물을 큰 통조림통에 채우고 밀봉하였다. 통조림을 110분 동안 115℃로 압력쿠커내에서 멸균하였다. 냉각후에 통조림 내용물은 비계 분리하여 흔적없이, 단단하고 균일한 조직 구조의 고기-유사 물질의 조작을 포함하는 것으로 밝혀졌다.

비프버거 조각을 상기 조각으로부터 절단하고 10분 동안 팬에서 비계로 구웠다. 이들은 양호한 비프버거와 유사한 맛 및 조직 구조를 가지고 있었으며, 양호한 향의 육즙을 가졌다. 통조림은 사용시까지 비프버거를 저장하는 편리한 수단이다.

[실시예 5]

pH 6.8을 가진 애플퓨레(puree)를 켄우드 혼합기내에서 신선한 콕스의 오렌지 핍핀애플을 물에 담아 불림으로써 pH 6.8을 가진 애플퓨레를 제조하였다.

이는 하기의 요리법에 사용된다. :

글루코만난검을 물에 분산시키고, 10분 동안 수화시켰다. 다른 성분을 첨가하고, 그 혼합물을 15분에 걸쳐 연속 혼합하면서 90℃로 가열하였다. 그 다음, 상기 혼합물을 손크기 만한 통조림통에 채우고 밀봉하였다. 통조림을 90분 동안 115℃의 압력쿠커내에서 멸균하였다.

냉각후에, 이 내용물은 단단하고 균일한 조직 구조의 애플과 유사한 물질 조각으로 구성되어 있었다.

이것을 3/4in 크기의 조각으로 절단하고, 저당 시럽중에 통조림하였다. 멸균 및 냉각후에, 통조림을 개봉하고 내용물을 시험하였다. 애플 조각은 원래의 절단 형태를 유지함으로써 열-비가역성이 확인되었으며, 요리된 전체 애플 조각과 유사한 단단한 구조를 가지고 있었다.

Claims (11)

1. 중량비 5:95 내지 95:5의 크산탄검과 글루코만난검의 겔화성 혼합물을 겔이 열-비가역성화 되도록 하기 위한 온도와 시간의 조건하에 pH 6.3이상에서 열처리하는 것을 포함하는, 열-비가역성의 수용성 겔을 제조하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 pH가 6.3 내지 10인 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 pH가 6.5 내지 8사이인 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 겔이 음식물을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 음식물이 고기, 과일 또는 채소 재료를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 겔이 기타 검, 겔화제 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 겔이 아가, 케라기난, 펙틴, 알긴산염, 겔란 또는 구아 검을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
8. 제 1항에 있어서, 크산탄검:글루코만난검의 중량비가 1:10 내지 10:1인 것을 특징으로 하는 방법.
9. 제1항에 있어서, 수상중의 크산탄검과 글루코만난검의 농도가 겔의 0.02중량%내지 6중량%인 것을 특징으로 하는 방법.
10. 제9항에 있어서, 수상중의 크산탄검과 글루코만난검의 농도가 겔의 0.5% 내지 4중량%인 것을 특징으로 하는 방법.
11. 제1항에 있어서, 상기 글루코만난이 아모르포팔러스 구경에서 추출한 글루코만난인 것을 특징으로 하는 방법.