JPH099915A - 食肉厚切の製造法 - Google Patents
食肉厚切の製造法Info
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- JPH099915A JPH099915A JP8167625A JP16762596A JPH099915A JP H099915 A JPH099915 A JP H099915A JP 8167625 A JP8167625 A JP 8167625A JP 16762596 A JP16762596 A JP 16762596A JP H099915 A JPH099915 A JP H099915A
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- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 臓物のような食肉原料から堅くて噛みごたえ
のあるテクスチャーを有する、食肉厚切を製造する方法
を供すること。 【課題】 食肉原料、水およびコンニャクの混合物を原
料として他のガムを使用せずに、堅くて噛みごたえのあ
るテクスチャーを有し、且つ殺菌後このテクスチャーを
保持できる、食肉原料を含むコンニャクゲルを製造する
こと。 【解決手段】 - 食肉原料、水およびコンニャクの混合
物を擂潰してすり身を得、すり身の温度が６５℃から１
００℃に達する迄加熱し、 - すり身にアルカリ剤を加えて、すり身のｐＨを８．０
から１１．０に上げ、 - すり身を６５℃から１００℃の温度まで加熱してすり
身をゲル化し、ついでこの温度に５から６０分保持し、 - ついでゲル化したすり身をさいの目に切って肉厚切と
する。
のあるテクスチャーを有する、食肉厚切を製造する方法
を供すること。 【課題】 食肉原料、水およびコンニャクの混合物を原
料として他のガムを使用せずに、堅くて噛みごたえのあ
るテクスチャーを有し、且つ殺菌後このテクスチャーを
保持できる、食肉原料を含むコンニャクゲルを製造する
こと。 【解決手段】 - 食肉原料、水およびコンニャクの混合
物を擂潰してすり身を得、すり身の温度が６５℃から１
００℃に達する迄加熱し、 - すり身にアルカリ剤を加えて、すり身のｐＨを８．０
から１１．０に上げ、 - すり身を６５℃から１００℃の温度まで加熱してすり
身をゲル化し、ついでこの温度に５から６０分保持し、 - ついでゲル化したすり身をさいの目に切って肉厚切と
する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食肉厚切の製造法に
関する。コンニャクゲルまたはコンニャクペーストは加
工食品の製造の際に、特に東洋の麺または例えばテリー
ヌ、ハンバーガーまたはソーセージのような食肉製品の
分野で多く使用されていることが知られている。
関する。コンニャクゲルまたはコンニャクペーストは加
工食品の製造の際に、特に東洋の麺または例えばテリー
ヌ、ハンバーガーまたはソーセージのような食肉製品の
分野で多く使用されていることが知られている。
【０００２】
【従来の技術】ＧＢ−Ａ−２２２４６２９（株式会社
紀文, 株式会社 協和食品）は、９．０から１０．３の
ｐＨを有するコンニャクペーストを挽いた肉または魚の
ような食品原料に加え、ついでこの混合物を加工し、ペ
ーストは１部のコンニャクを２０から４０部の水に溶解
して膨張させ、ペーストのｐＨはナトリウム、カルシウ
ムおよびカリウムの炭酸塩のようなアルカリ剤と塩基性
アミノ酸で調節する、食料品の製造を開示している。Ｕ
Ｓ−Ａ−４８７６１０３（カワノ等) は、肉とコンニャ
クゲルの混合物を成形し、ついで加熱処理をし、コンニ
ャクゲルは１部のコンニャク粉を５０から６０部の水に
溶解して膨張させることにより得、ペーストに水酸化カ
ルシウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムの混合物
から成る凝固剤を添加し、蒸気加熱してペーストを凝固
させることを特徴とする、加工肉製品を開示している。
ＵＳ−Ａ−４４２７７０４ (Cheney等) は、食品原料、
特に挽いた肉臓物、水およびカラジーナンとグルコマン
ナン、特にコンニャクの組み合せを含む混合物を８．０
以下のｐＨで加熱処理をする、熱可逆性または熱不可逆
性の水性ゲル化系の製造を開示している。ＥＰ−Ａ−０
２９０２５１(Mars G.B. Limited) は、食品原料、特に
挽いた肉臓物、水およびキサンタンガムとグルコマンナ
ンガム、特にコンニャクの組合せを含む混合物を６．０
から１０．０の、更に特別には６．５から８．０のｐＨ
において温度と時間の条件下で加熱処理をしてゲルを熱
不可逆性とする、熱不可逆性水性ゲル化系の製造を開示
している。
紀文, 株式会社 協和食品）は、９．０から１０．３の
ｐＨを有するコンニャクペーストを挽いた肉または魚の
ような食品原料に加え、ついでこの混合物を加工し、ペ
ーストは１部のコンニャクを２０から４０部の水に溶解
して膨張させ、ペーストのｐＨはナトリウム、カルシウ
ムおよびカリウムの炭酸塩のようなアルカリ剤と塩基性
アミノ酸で調節する、食料品の製造を開示している。Ｕ
Ｓ−Ａ−４８７６１０３（カワノ等) は、肉とコンニャ
クゲルの混合物を成形し、ついで加熱処理をし、コンニ
ャクゲルは１部のコンニャク粉を５０から６０部の水に
溶解して膨張させることにより得、ペーストに水酸化カ
ルシウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムの混合物
から成る凝固剤を添加し、蒸気加熱してペーストを凝固
させることを特徴とする、加工肉製品を開示している。
ＵＳ−Ａ−４４２７７０４ (Cheney等) は、食品原料、
特に挽いた肉臓物、水およびカラジーナンとグルコマン
ナン、特にコンニャクの組み合せを含む混合物を８．０
以下のｐＨで加熱処理をする、熱可逆性または熱不可逆
性の水性ゲル化系の製造を開示している。ＥＰ−Ａ−０
２９０２５１(Mars G.B. Limited) は、食品原料、特に
挽いた肉臓物、水およびキサンタンガムとグルコマンナ
ンガム、特にコンニャクの組合せを含む混合物を６．０
から１０．０の、更に特別には６．５から８．０のｐＨ
において温度と時間の条件下で加熱処理をしてゲルを熱
不可逆性とする、熱不可逆性水性ゲル化系の製造を開示
している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、コン
ニャクのみ使用して他のガムを使用せずに、堅くて噛み
ごたえのあるテクスチャーを有し、且つ殺菌後このテク
スチャーを保持できる、食肉厚切を含有するコンニャク
ゲルの製造方法を供することである。
ニャクのみ使用して他のガムを使用せずに、堅くて噛み
ごたえのあるテクスチャーを有し、且つ殺菌後このテク
スチャーを保持できる、食肉厚切を含有するコンニャク
ゲルの製造方法を供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】このために、本発明によ
る食肉厚切の製造方法は、 - 食肉原料、水およびコンニャクの混合物を擂潰してす
り身を得、すり身の温度が６５℃から１００℃、好まし
くは８５℃から９５℃に達する迄加熱し、 - すり身にアルカリ剤を加えて、すり身のｐＨを８．０
から１１．０、好ましくは９．０から１０．０に上げ、 - すり身を６５℃から１００℃の、好ましくは９０℃か
ら１００℃の温度まで加熱してすり身をゲル化し、つい
でこの温度に５から６０分、好ましくは２０から４０分
保持し、 - ついでゲル化したすり身をさいの目に切って肉厚切と
することを特徴とする。
る食肉厚切の製造方法は、 - 食肉原料、水およびコンニャクの混合物を擂潰してす
り身を得、すり身の温度が６５℃から１００℃、好まし
くは８５℃から９５℃に達する迄加熱し、 - すり身にアルカリ剤を加えて、すり身のｐＨを８．０
から１１．０、好ましくは９．０から１０．０に上げ、 - すり身を６５℃から１００℃の、好ましくは９０℃か
ら１００℃の温度まで加熱してすり身をゲル化し、つい
でこの温度に５から６０分、好ましくは２０から４０分
保持し、 - ついでゲル化したすり身をさいの目に切って肉厚切と
することを特徴とする。
【０００５】この方法で、堅く噛みごたえのあるテクス
チャーを有し、且つ殺菌に相当するきびしい加熱処理の
後でさえ、これらのテクスチャーを保持できる、食肉厚
切を製造することが可能となった。
チャーを有し、且つ殺菌に相当するきびしい加熱処理の
後でさえ、これらのテクスチャーを保持できる、食肉厚
切を製造することが可能となった。
【０００６】換言すれば、この方法でコンニャクのみを
使用して他のガムを使用せずに、食肉原料以外に約２５
％から７５％の添加した水および任意には脂肪を含有
し、驚くべきことに噛みごたえのある堅いテクスチャー
も有し、且つ本当に熱に安定である、食肉厚切を製造す
ることが可能となった。
使用して他のガムを使用せずに、食肉原料以外に約２５
％から７５％の添加した水および任意には脂肪を含有
し、驚くべきことに噛みごたえのある堅いテクスチャー
も有し、且つ本当に熱に安定である、食肉厚切を製造す
ることが可能となった。
【０００７】また、これらの肉厚切は熱い状態でも容易
にさいの目に切れた。その上、これらの肉厚切は、再加
熱した後又は殺菌工程に相当する温度と時間で更に加熱
した後、驚くべきことにそれらの噛みごたえのある堅い
テクスチャーを完全に保持しただけでなく、アルカリ性
を無くしたことも分かり、それはこれらの肉厚切が中性
のｐＨ、即ち６．０から７．５のｐＨとなったことを意
味する。殺菌の際の水分の損失又は増加は僅かであっ
た。
にさいの目に切れた。その上、これらの肉厚切は、再加
熱した後又は殺菌工程に相当する温度と時間で更に加熱
した後、驚くべきことにそれらの噛みごたえのある堅い
テクスチャーを完全に保持しただけでなく、アルカリ性
を無くしたことも分かり、それはこれらの肉厚切が中性
のｐＨ、即ち６．０から７．５のｐＨとなったことを意
味する。殺菌の際の水分の損失又は増加は僅かであっ
た。
【０００８】本方法の成功は肉の緩衝能力の巧妙で適当
な利用によると説明することができる。実に、アルカリ
剤を、最初から食肉原料およびコンニャクに加えて全混
合物を加熱した時、すり身は破壊されてゲルにならなか
った。しかし、混合物を加熱した後にアルカリ剤を加え
た時、それを更に加熱することによって混合物をゲル化
することが可能であった。任意の殺菌工程の間に観察さ
れたｐＨの低下については、恐らくより高い温度とより
長い時間において一層高められるメイラード反応に起因
している。
な利用によると説明することができる。実に、アルカリ
剤を、最初から食肉原料およびコンニャクに加えて全混
合物を加熱した時、すり身は破壊されてゲルにならなか
った。しかし、混合物を加熱した後にアルカリ剤を加え
た時、それを更に加熱することによって混合物をゲル化
することが可能であった。任意の殺菌工程の間に観察さ
れたｐＨの低下については、恐らくより高い温度とより
長い時間において一層高められるメイラード反応に起因
している。
【０００９】本明細書および特許請求の範囲の中で、用
語「コンニャク」は Amorphophallus 種の多年生食用植
物、特に A. konjac, A. oncophyllusおよび A. variab
ilisの塊茎の中にあるグルコマンナンの、乾燥して粉末
化した塊茎のような粗製の形態又は精製した形態を意味
する。
語「コンニャク」は Amorphophallus 種の多年生食用植
物、特に A. konjac, A. oncophyllusおよび A. variab
ilisの塊茎の中にあるグルコマンナンの、乾燥して粉末
化した塊茎のような粗製の形態又は精製した形態を意味
する。
【００１０】表現「堅い噛みごたえのあるテクスチャ
ー」はさいの目に切った肉切れを、口の中で個々の片の
ゲル化製品と感じさせ、容易に、且つ適当に噛むことが
でき、もろくなく、かたくなく、柔らかくなく、粘着性
のない、テクスチャーを意味する。
ー」はさいの目に切った肉切れを、口の中で個々の片の
ゲル化製品と感じさせ、容易に、且つ適当に噛むことが
でき、もろくなく、かたくなく、柔らかくなく、粘着性
のない、テクスチャーを意味する。
【００１１】
【発明の実施形態】本発明を実施するために、食肉原料
を、例えば、臓物、特に肝臓、心臓、腎臓または胃腸；
肉、特に機械的に骨を除去した牛、豚および／または鳥
の肉；動物脂肪；および／または魚肉または骨および／
または腸を含む魚原料から成る群から選択することが可
能である。
を、例えば、臓物、特に肝臓、心臓、腎臓または胃腸；
肉、特に機械的に骨を除去した牛、豚および／または鳥
の肉；動物脂肪；および／または魚肉または骨および／
または腸を含む魚原料から成る群から選択することが可
能である。
【００１２】食肉原料と水を８０：２０から２５：７５
の重量比で含む混合物を製造することが可能である。混
合物中の水分含有量を約３０％以上に増加するために、
混合物に脂肪および／またはデンプンを加えることは有
効である。約２０％までの、好ましくは３から６％の脂
肪の任意の添加は、驚くべきことに、より多くの水を結
合させてゲル化を改良するのに有効であった。約１０％
までのデンプンの任意の添加は、効果的により多くの水
を結合させた。
の重量比で含む混合物を製造することが可能である。混
合物中の水分含有量を約３０％以上に増加するために、
混合物に脂肪および／またはデンプンを加えることは有
効である。約２０％までの、好ましくは３から６％の脂
肪の任意の添加は、驚くべきことに、より多くの水を結
合させてゲル化を改良するのに有効であった。約１０％
までのデンプンの任意の添加は、効果的により多くの水
を結合させた。
【００１３】０．５％から３．０％のコンニャクを含む
混合物を製造することが可能である。この範囲の中の低
い部分のコンニャク含有量は、例えば添加した脂肪を含
まず、且つ添加した水分含有量が約３０％以下の混合物
に適当である。この範囲の中の高い部分のコンニャク含
有量は、例えば添加した脂肪を含まず、且つ添加した水
分含有量が約３０から６０％の混合物に適当である。更
に１．０％の塩化カリウムおよび／または塩化ナトリウ
ムを含み、且つ１．０％迄のトリポリリン酸ナトリウム
および／またはトリポリリン酸カリウムまたは何か食用
リン酸塩、例えば特に二リン酸塩又はオルトリン酸塩を
含む混合物を製造することも可能である。
混合物を製造することが可能である。この範囲の中の低
い部分のコンニャク含有量は、例えば添加した脂肪を含
まず、且つ添加した水分含有量が約３０％以下の混合物
に適当である。この範囲の中の高い部分のコンニャク含
有量は、例えば添加した脂肪を含まず、且つ添加した水
分含有量が約３０から６０％の混合物に適当である。更
に１．０％の塩化カリウムおよび／または塩化ナトリウ
ムを含み、且つ１．０％迄のトリポリリン酸ナトリウム
および／またはトリポリリン酸カリウムまたは何か食用
リン酸塩、例えば特に二リン酸塩又はオルトリン酸塩を
含む混合物を製造することも可能である。
【００１４】混合物の擂潰は、ボールチョッパーまたは
例えばステファンカッターのような伝統的な食肉カッタ
ーで行うことができる。全混合物の擂潰によって攪拌が
行われ、且つ混合物の温度が６５℃から１００℃、好ま
しくは８５℃から９５℃になるまで加熱する間、攪拌が
必要であり、そのほかコンニャク粒子は個々の粒子とし
て残留し、連続的なゲルとならないことが分った。
例えばステファンカッターのような伝統的な食肉カッタ
ーで行うことができる。全混合物の擂潰によって攪拌が
行われ、且つ混合物の温度が６５℃から１００℃、好ま
しくは８５℃から９５℃になるまで加熱する間、攪拌が
必要であり、そのほかコンニャク粒子は個々の粒子とし
て残留し、連続的なゲルとならないことが分った。
【００１５】次にそして次だけに、アルカリ剤をすり身
に加えて、すり身のｐＨを８．０から１１．０、好まし
くは ９．０から１０．０に上げねばならない。このア
ルカリ剤は例えば炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸
カルシウム、水酸化カリウムおよび／または水酸化ナト
リウムであることができる。
に加えて、すり身のｐＨを８．０から１１．０、好まし
くは ９．０から１０．０に上げねばならない。このア
ルカリ剤は例えば炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸
カルシウム、水酸化カリウムおよび／または水酸化ナト
リウムであることができる。
【００１６】この方法でｐＨを調節したすり身を次に６
５℃から１００℃の、好ましくは９０℃から１００℃の
温度まで加熱し、この温度に５から６０分、好ましくは
２０から４０分保持することによって、すり身はゲル化
した。ｐＨ値はこのゲル化工程の間に無視してもよい程
度の下落をしたことが分った。この方法で本当に安定し
たゲルを得ることが可能になった。
５℃から１００℃の、好ましくは９０℃から１００℃の
温度まで加熱し、この温度に５から６０分、好ましくは
２０から４０分保持することによって、すり身はゲル化
した。ｐＨ値はこのゲル化工程の間に無視してもよい程
度の下落をしたことが分った。この方法で本当に安定し
たゲルを得ることが可能になった。
【００１７】ついでゲル化したすり身をさいの目に切っ
て肉切れにした。ゲル化したすり身は熱い間または冷た
い間でもさいの目に切ることができるのが分かった。こ
のことは製造操作に有利である。
て肉切れにした。ゲル化したすり身は熱い間または冷た
い間でもさいの目に切ることができるのが分かった。こ
のことは製造操作に有利である。
【００１８】そのような肉厚切を更に１２０℃から１４
０℃の温度で２分から２時間加熱殺菌することも可能で
ある。本発明の肉厚切は、実に、例えば圧力釜の中での
レトルト加熱または殺菌の間に通常行われる再加熱にお
いて、それらの形状、構造およびテクスチャーを保持す
ることが明らかになった。
０℃の温度で２分から２時間加熱殺菌することも可能で
ある。本発明の肉厚切は、実に、例えば圧力釜の中での
レトルト加熱または殺菌の間に通常行われる再加熱にお
いて、それらの形状、構造およびテクスチャーを保持す
ることが明らかになった。
【００１９】本発明による方法を下記の例中で実例によ
って更に詳細に説明する。これらの例の中でパーセント
は重量で示す。原料は豚の肝臓および豚の背脂肪であっ
た。水は脱イオン水であった。コンニャクはタイの Sah
acol Food Supplies社によりSahacol の商品名で販売さ
れている粉末であった。キサンタンはスイスの Meyhall
Chemical AG 社により Rhodigel の商品名で販売され
ている製品であった。デンプンはフランスの Roquette
社により Clearam MH 10の商品名で販売されている製品
であった。他の成分は塩化カリウム（ＫＣｌ）、トリポ
リリン酸ナトリウム (ＳＴＰＰ Ｎａ2 Ｐ3 Ｏ10、炭酸
カリウム（Ｋ2 ＣＯ3 ) および水酸化ナトリウム（Ｎａ
ＯＨ）であった。使用した装置は Stephan社のカッター
（型式 VM 60) 、 Mado 社の肉挽き機（型式 Primus)
、高さ７cm x直径７cmの缶および Rotomat社の殺菌装
置 (型式pilot-rotor 400, Stockから) であった。
って更に詳細に説明する。これらの例の中でパーセント
は重量で示す。原料は豚の肝臓および豚の背脂肪であっ
た。水は脱イオン水であった。コンニャクはタイの Sah
acol Food Supplies社によりSahacol の商品名で販売さ
れている粉末であった。キサンタンはスイスの Meyhall
Chemical AG 社により Rhodigel の商品名で販売され
ている製品であった。デンプンはフランスの Roquette
社により Clearam MH 10の商品名で販売されている製品
であった。他の成分は塩化カリウム（ＫＣｌ）、トリポ
リリン酸ナトリウム (ＳＴＰＰ Ｎａ2 Ｐ3 Ｏ10、炭酸
カリウム（Ｋ2 ＣＯ3 ) および水酸化ナトリウム（Ｎａ
ＯＨ）であった。使用した装置は Stephan社のカッター
（型式 VM 60) 、 Mado 社の肉挽き機（型式 Primus)
、高さ７cm x直径７cmの缶および Rotomat社の殺菌装
置 (型式pilot-rotor 400, Stockから) であった。
【００２０】比較例 ＧＢ−Ａ−２２２４６２９によって開示された方法によ
れば、コンニャクは水で水和し、異なる量のＮａＯＨを
加えてそのｐＨを９．９０，１０．２５および１１．２
０に上げた。７０％の挽いた肝臓に０．５％のＫＣｌお
よび０．５％のＳＴＰＰを加え、速度１で２分間擂潰し
た。ついで、コンニャクペースト（１．５％のコンニャ
ク＋２７．５％の水＋ＮａＯＨ）を加え、その混合物を
速度３で擂潰して肝臓のすり身を得、すり身の温度が９
０℃に達するまで加熱した。すり身を缶に充填し、１３
０℃で１時間殺菌をした。生成されたゲルは砕けやす
く、多くの水分離があった。実に、アルカリ性コンニャ
ク（ｐＨ ９．９０，１０．２５および１１．２０) の
添加は、肝臓混合物のｐＨを約６．５０に上げただけで
あった。
れば、コンニャクは水で水和し、異なる量のＮａＯＨを
加えてそのｐＨを９．９０，１０．２５および１１．２
０に上げた。７０％の挽いた肝臓に０．５％のＫＣｌお
よび０．５％のＳＴＰＰを加え、速度１で２分間擂潰し
た。ついで、コンニャクペースト（１．５％のコンニャ
ク＋２７．５％の水＋ＮａＯＨ）を加え、その混合物を
速度３で擂潰して肝臓のすり身を得、すり身の温度が９
０℃に達するまで加熱した。すり身を缶に充填し、１３
０℃で１時間殺菌をした。生成されたゲルは砕けやす
く、多くの水分離があった。実に、アルカリ性コンニャ
ク（ｐＨ ９．９０，１０．２５および１１．２０) の
添加は、肝臓混合物のｐＨを約６．５０に上げただけで
あった。
【００２１】例１，２および３ 挽いた肝臓と任意に約４mmの大きさの豚の背脂肪、ＫＣ
ｌ、ＳＴＰＰおよびコンニャクをStephan カッターの中
に入れて１の速度で１分間擂潰した。ついで水と任意に
デンプンを加えた。ついで全混合物を加熱し、同時に擂
潰して肝臓のすり身を得、すり身の温度が９０℃に達す
る迄加熱した。ついで炭酸カリウム（Ｋ2 ＣＯ3 ）を加
え、擂潰を更に２分間続けた。ついで擂潰を止め、しか
し加熱はすり身の温度が９８℃に達する迄続けた。つい
で、すり身はこの温度に３０分間保持することによって
ゲル化し、ゲル化したすり身は熱い間にさいの目に切っ
て立方体の肉切れにした。肉厚切を１部の肉切れ対４部
の水の割合で缶に充填し、その缶の中で１３０℃で１時
間殺菌した。冷却後、缶をあけ、肉切れを試験し、分析
をした。肉厚切のｐＨは、肉切れを水で均質化して９８
℃と１３０℃に加熱した後、両者についてガラス電極を
有するベックマンのｐＨメーター (モデル 45）で測定
した。肉厚切の明度（Ｌ）は殺菌後、ミノルタ クロマ
メーター（モデル CR 300)で測定した。肉厚切のテクス
チャーは Instron Universal Testing Machine (インス
トロン万能試験機)(型式 1141)で、圧縮試験を利用して
測定した。このために肉厚切を直径１．４cmで高さ１．
５cmのサンプルにし、最初の高さの７０％に圧縮するの
に必要な力を測定してＮで示した。肉厚切の熱安定性
は、殺菌後視覚的に観察した。そしてそれは殺菌の間の
重量の損失または増加のパーセントによっても特性が示
された。後者は殺菌前の肉厚切の重量から殺菌後の肉厚
切の重量を引いて殺菌前の肉厚切の重量で割り、その結
果に１００を掛けたものとして示した。３つの異なる試
験を同一の方法で、３つの異なる組成を有する混合物で
行い、その試験の結果を後記の表１で報告する。
ｌ、ＳＴＰＰおよびコンニャクをStephan カッターの中
に入れて１の速度で１分間擂潰した。ついで水と任意に
デンプンを加えた。ついで全混合物を加熱し、同時に擂
潰して肝臓のすり身を得、すり身の温度が９０℃に達す
る迄加熱した。ついで炭酸カリウム（Ｋ2 ＣＯ3 ）を加
え、擂潰を更に２分間続けた。ついで擂潰を止め、しか
し加熱はすり身の温度が９８℃に達する迄続けた。つい
で、すり身はこの温度に３０分間保持することによって
ゲル化し、ゲル化したすり身は熱い間にさいの目に切っ
て立方体の肉切れにした。肉厚切を１部の肉切れ対４部
の水の割合で缶に充填し、その缶の中で１３０℃で１時
間殺菌した。冷却後、缶をあけ、肉切れを試験し、分析
をした。肉厚切のｐＨは、肉切れを水で均質化して９８
℃と１３０℃に加熱した後、両者についてガラス電極を
有するベックマンのｐＨメーター (モデル 45）で測定
した。肉厚切の明度（Ｌ）は殺菌後、ミノルタ クロマ
メーター（モデル CR 300)で測定した。肉厚切のテクス
チャーは Instron Universal Testing Machine (インス
トロン万能試験機)(型式 1141)で、圧縮試験を利用して
測定した。このために肉厚切を直径１．４cmで高さ１．
５cmのサンプルにし、最初の高さの７０％に圧縮するの
に必要な力を測定してＮで示した。肉厚切の熱安定性
は、殺菌後視覚的に観察した。そしてそれは殺菌の間の
重量の損失または増加のパーセントによっても特性が示
された。後者は殺菌前の肉厚切の重量から殺菌後の肉厚
切の重量を引いて殺菌前の肉厚切の重量で割り、その結
果に１００を掛けたものとして示した。３つの異なる試
験を同一の方法で、３つの異なる組成を有する混合物で
行い、その試験の結果を後記の表１で報告する。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【発明の効果】例１で得た肉厚切は９８℃でゲル化した
後にやや淡褐色であり、熱い状態でもさいの目に切るの
が容易であり、水の分離を示さず、堅い噛みごたえがあ
り、適度に柔軟なテクスチャーを有した。これらの肉厚
切は１３０℃で殺菌後やや暗褐色であった。肉厚切は堅
い噛みごたえがあるテクスチャーを完全に保持してい
た。肉厚切のｐＨはアルカリ性から中性に変化した。そ
れは有益なことである。例２で得た肉厚切は組成に脂肪
とより多い量のコンニャクを混入しているためにより高
い水分含有量とした。それらも９８℃でゲル化した後、
やや淡褐色であり、熱い状態でもさいの目に切るのが容
易であり、水分分離を示さず、堅く噛みごたえがあり、
僅かにより堅いテクスチャーを有した。これらの肉厚切
も１３０℃で殺菌後僅かにより薄い暗褐色であった。肉
厚切は堅く噛みごたえのあるテクスチャーを完全に保持
していた。肉厚切のｐＨはアルカリ性から中性に変化し
た。それは有益なことである。例３で得た肉厚切は組成
に脂肪とデンプン（より高い量のコンニャクの代わり
に）の混入のためにやや高い水分含有量とした。これら
の肉厚切も９８℃でゲル化した後、やや淡褐色を有し、
熱い状態でもさいの目に切るのが容易であり、水分分離
を示さず、堅く噛みごたえのある僅かに柔軟なテクスチ
ャーを有した。これらの肉厚切も１３０℃で殺菌後僅か
に薄い暗褐色を有した。肉厚切は堅い噛みごたえのある
テクスチャーを完全に保持していた。肉厚切のｐＨはア
ルカリ性から中性に変化した。それは有益なことであ
る。
後にやや淡褐色であり、熱い状態でもさいの目に切るの
が容易であり、水の分離を示さず、堅い噛みごたえがあ
り、適度に柔軟なテクスチャーを有した。これらの肉厚
切は１３０℃で殺菌後やや暗褐色であった。肉厚切は堅
い噛みごたえがあるテクスチャーを完全に保持してい
た。肉厚切のｐＨはアルカリ性から中性に変化した。そ
れは有益なことである。例２で得た肉厚切は組成に脂肪
とより多い量のコンニャクを混入しているためにより高
い水分含有量とした。それらも９８℃でゲル化した後、
やや淡褐色であり、熱い状態でもさいの目に切るのが容
易であり、水分分離を示さず、堅く噛みごたえがあり、
僅かにより堅いテクスチャーを有した。これらの肉厚切
も１３０℃で殺菌後僅かにより薄い暗褐色であった。肉
厚切は堅く噛みごたえのあるテクスチャーを完全に保持
していた。肉厚切のｐＨはアルカリ性から中性に変化し
た。それは有益なことである。例３で得た肉厚切は組成
に脂肪とデンプン（より高い量のコンニャクの代わり
に）の混入のためにやや高い水分含有量とした。これら
の肉厚切も９８℃でゲル化した後、やや淡褐色を有し、
熱い状態でもさいの目に切るのが容易であり、水分分離
を示さず、堅く噛みごたえのある僅かに柔軟なテクスチ
ャーを有した。これらの肉厚切も１３０℃で殺菌後僅か
に薄い暗褐色を有した。肉厚切は堅い噛みごたえのある
テクスチャーを完全に保持していた。肉厚切のｐＨはア
ルカリ性から中性に変化した。それは有益なことであ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 マルセル アレクサンドル ジュイレラ フランス国フォンデット，ル ティソン （番地なし)
Claims (7)
- 【請求項１】 - 食肉原料、水およびコンニャクの混合
物を擂潰してすり身を得、すり身の温度が６５℃から１
００℃、好ましくは８５℃から９５℃に達する迄加熱
し， - すり身にアルカリ剤を加えてすり身のｐＨを８．０か
ら１１．０、好ましくは９．０から１０．０に上げ、 - すり身を６５℃から１００℃の、好ましくは９０℃か
ら１００℃の温度まで加熱してすり身をゲル化し、つい
でこの温度に５から６０分、好ましくは２０から４０分
保持し, - ついでゲル化したすり身をさいの目に切って肉厚切と
することを特徴とする、食肉厚切の製造法。 - 【請求項２】 食肉原料は、臓物、特に肝臓、心臓、腎
臓または胃腸；食肉、特に機械的に骨を除去した牛肉、
豚肉および／または鳥肉；動物脂肪；および／または魚
肉または骨および／または腸を含む魚原料を包含する群
から選択される、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 混合物は食肉原料および水を８０：２０
から２５：７５の重量部で含有する、請求項１記載の方
法。 - 【請求項４】 混合物は０．５％から３．０％のコンニ
ャクを含有し、更に１．０％迄の塩化カリウムおよび／
または塩化ナトリウムおよび１．０％迄のトリポリリン
酸ナトリウムおよび／またはトリポリリン酸カリウムま
たは食用に適するリン酸塩、特に二リン酸塩またはオル
トリン酸塩を含有する、請求項１記載の方法。 - 【請求項５】 混合物はさらに２０％迄の脂肪および／
または１０％までのデンプンを含有する、請求項１記載
の方法。 - 【請求項６】 アルカリ剤は炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウム、炭酸カルシウム、水酸化カリウムおよび／または
水酸化ナトリウムである、請求項１記載の方法。 - 【請求項７】 さらに肉厚切を１２０℃から１４０℃の
温度で２分から２時間加熱殺菌する、請求項１記載の方
法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AT958104366 | 1995-06-30 | ||
| EP95810436A EP0750850A1 (en) | 1995-06-30 | 1995-06-30 | Meat chunks manufacture |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH099915A true JPH099915A (ja) | 1997-01-14 |
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ID=8221766
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
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|---|---|
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| EP (1) | EP0750850A1 (ja) |
| JP (1) | JPH099915A (ja) |
| AR (1) | AR002648A1 (ja) |
| AU (1) | AU5623296A (ja) |
| BR (1) | BR9602904A (ja) |
| CA (1) | CA2180279A1 (ja) |
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| NZ (1) | NZ286895A (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2011078323A (ja) * | 2009-10-05 | 2011-04-21 | Takenori Kato | ゲル状食品の包装体及びゲル状食品の保存向上方法 |
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| US4427704A (en) | 1979-04-11 | 1984-01-24 | Mars Limited | Food product thickened or gelled with carrageenan and glucomannan |
| JPH0773482B2 (ja) * | 1988-10-31 | 1995-08-09 | 株式会社紀文 | コンニャク添加食品の製造法 |
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-
1995
- 1995-06-30 EP EP95810436A patent/EP0750850A1/en not_active Ceased
-
1996
- 1996-06-26 BR BR9602904A patent/BR9602904A/pt not_active Application Discontinuation
- 1996-06-27 JP JP8167625A patent/JPH099915A/ja not_active Withdrawn
- 1996-06-27 NZ NZ286895A patent/NZ286895A/en unknown
- 1996-06-28 NO NO962759A patent/NO962759L/no unknown
- 1996-06-28 AR ARP960103387A patent/AR002648A1/es unknown
- 1996-06-28 CA CA002180279A patent/CA2180279A1/en not_active Abandoned
- 1996-06-28 US US08/671,693 patent/US5693356A/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-06-28 ZA ZA9605535A patent/ZA965535B/xx unknown
- 1996-06-28 AU AU56232/96A patent/AU5623296A/en not_active Abandoned
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|---|---|---|---|---|
| JP2011078323A (ja) * | 2009-10-05 | 2011-04-21 | Takenori Kato | ゲル状食品の包装体及びゲル状食品の保存向上方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
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| AU5623296A (en) | 1997-01-09 |
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20030902 |