JPH04505255A - 食物生産品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 食物生産品 本発明は、食物生産品のゲル化シートまたはシートの一部の調製方法に関する。

一般に野菜タンパク質源から肉類似物を調製するための様々な方法が、従来提案 されている。Ｕ　Ｓ−Ａ　−２６８２４６６号、ＵＳ−Ａ−２８０２７３７号、 ＵＳ−Ａ−２８３０９０２号およびＵＳ−Ａ−３１４２５７１号は、大豆の単離 およびビーナツツタンパク質の単離として前記タンパク質源から出発の肉類似物 を調製するための提案例である。他の例は、タンパク質、デンプンおよび／また はゴム質の乾燥混合物から出発の肉類似物の調製物を開示したＧＢ−Ａ−１４１ ８７７８号である。すべて上記の方法は、肉類似物生産の例としてみなされる。

ロール精製（Ｒｏｔ　Ｉ−ｒｅｆｉｎｉｎｇ）は、タンパク質の食物生産品の製 造に関する公知な方法である。ＧＢ−Ａ−１４３２２７８号は、主として肉を含 まないタンパク質のロール精製が記載されており、大豆タンパク質またはカゼイ ンで出発する代わりに、その例の１例では、「ひき肉」、大豆タンパク質、水お よびその他の添加物で始めるけれども、その例の別の例では、「ひき肉」、水、 カゼインレンネットおよびその他の添加物で始める。

同時係属中の欧州出願番号８９３０１１７６．７は、哺乳類および／または鳥類 の肉タンパク質の湿潤した柔らかいかたまりのロール精製を記載しており、タン パク質の少なくとも一部は、機能的に不活性である。しかしながら、これらの技 術は、ロール精製による湿潤した柔らかいかたまりの出発材料の使用が本質的に 凝集性シートを形成することが可能であることに付き上記出願の中に示されてい る。

ＧＢ−Ａ−２１７００９２号は、可ゲル化（ｇｅｌ　Ｌａｂ［ｅ）材料を含有す る少なくとも１種のスラリーの第一形態の形成、前記可ゲル化材料のゲル化を達 成するために前記可ゲル化材料と相互作用しうる可溶ゲル活性化剤を含有する少 なくとも１種のスラリーの第二形態の形成、前記各スラリーの前記第１および第 ２形態、さらに食物価値を有する粉砕された食用に適した材料をも含有する前記 各スラリー形態の少なくとも１種、の混練と同時に不規則に形造られる破片の表 面に前記可ゲル化材料と前記ゲル活性化剤の相互作用により形成されるゲル皮の 内部に閉じ込められてなる各々の前記不規則に形造られる破片を、一方の前記ス ラリー形態の基質中に他方の前記スラリー形態の前記不規則に形造られた破片を 形成するために前記の少なくとも１種のスラリーの第１形態および前記の少な（ とも１種のスラリーの第２形態の混線の各段階に特徴がある外側のゲル化した皮 を有する各破片、さらに粉砕された材料の含有される多数の破片よりなる食料品 の生産方法が記載されている。

該方法は、人造肉および果実生産品を作るために使用され本発明者らは、本利益 が公知のロール精製方法により凝集性シートを形成することが本質的に不可能で ある湿潤した柔らかいかたまりの出発材料を使用する場合でさえ得ることができ る、生産品の表面改質（ｔｅｘｔｕｒｉｓａｔｉｏｎ）のような利点が、ロール 精製により得られることを新たに見出だしたものである。

本発明によれば、食物価値を有しかつ可ゲル化材料よりなる食用に適する材料の 湿潤した柔らかいかたまりを回転ローラを通過させてシートを形成し、かつ該可 ゲル化材料のゲル化を開始することよりなる食物生産品のゲル化シートまたはシ ートの一部の調製方法を提供する。

本発明の関係において、「可ゲル化材料」とは、ゲル化剤の意味で使われている 。一般にゲル化剤は、多糖類からなるが、ゼラチンのような他の起源の製剤から なっていてもよい。

食物生産品のシートは、少なくとも１方向の寸法、好ましくは２方向の寸法の長 さが３ｃｍ以上、好ましくは１０ｃｍ以上、より好ましくは１００ｃｍ　（１ｍ ）以上である。

「生産品」とは、ローラの間を通されて形成する材料を指す。

ゲル化シートまたはシートの一部は、部分的にまたは実質上完全にケル化したも のである。該シートまたはシートの一部は、好ましくは部分的にまたは実質上シ ートまたはシートの一部の外部表面にわたって及ぼすことのできる、外部のゲル 化した皮膜を有する。

幾つかの場合には、シートまたはシートの一部のゲル化は、シートまたはシート の一部の内部に対し外部ゲル化した皮膜下に広がる。

可ゲル化材料の量は、乾燥固形上の食物生産品に対して、０．１〜２５重量％、 好ましくは１〜ｌＯ重量％、および代表的には約５重量％が好ましいものである 。

食用に適する材料の始めの柔らかいかたまりは湿潤していることに注意を要する 。概して言えば、柔らかいかたまりは、１５〜９５％の水分を含有する。しばし ば柔らかいかたまりは、２０〜７０％の水分を含有する。

生産品は、１５〜９５％の水分を含有し、湿潤した柔らかいかたまりに対する水 分含有量に類似し、そして好ましくは２０〜７０％の水分を含有する。

食用に適する材料は、ある形を持つ食用に適する材料であるが、粉砕された食用 に適する材料が好ましいものである。該食用に適する材料としては、例えば、粉 砕された果実または肉からなるものである。

食物価値を有する食用に適する材料は、１種またはそれ以上の炭水化物、タンパ ク質および／または脂肪を含む。

タンパク質からなる食用に適する材料が代表的なものであり、タンパク質は、く ずおよび／または筋肉を含む。

特に好都合な食用に適する材料は、肉タンパク質を含む。

「肉」とは、肉および／または肉副産物を含める。

「肉および／または肉副産物」とは、動物臓器、平滑筋、骨格および／または胸 部筋および連結組織を含む。これらの種類の肉および／または肉副産物の好まれ る例としては、豚肉皮および脂かすのような処理された動物の胴体の生産品、肝 臓および、例えば骨格筋から調製される細かに切り刻んだ肉のような内臓が挙げ られる。粉にひかれる肉のひき割りはまた、処理されたタンパク質の適当な形成 であることがわかる。「肉のひき割り」とは、肉および肉の付いた骨のひき割り を含む。

湿潤したかたまりは、その上に調味料および／または質感増進剤含む。脂肪は、 少ない比率、代表的には５〜３０％、より代表的には２０〜２５％で最初の湿潤 したかたまり中に存在することが好ましい。

湿潤した柔らかいかたまりは、単一の回転ローラへ通すことができる。

もしくは該柔らかいかたまりは、複数の回転ローラへ通すことができる。

好まれる状況において、柔らかいかたまりは、相反する方向の１対の回転ローラ の間を通すことである。

「ロール精製される」とは、相反する方向の１対の回転ローラの間を通されてな る材料を指す。

ローラの速度は、重大なものとして考慮されるものでな（、一般にシートの形成 と両立できる速度であればよい。

柔らかいかたまりが相反する方向の１対の回転ローラの間を通される場合、該ロ ーラは一般に、一方が他方に接する関係にあり、そして代表的には、１０〜１０ ０ｐｓｉ（７×１０〜７Ｘ１０１５ｋｇ／ｍ２）の範囲である力により共に押し 進められる。好ましい圧力は、２５０〜７５Ｑｐｓｉ　（１，８Ｘ１０　〜５． ３ｘｌＯｋｇ／ｍ”）の範囲内であり、５００ｐｓ　ｉ　（３，５×１０５ｋｇ ／ｍ２）が適切な状態である。一方のローラの回転面速度は、２つのローラがお 互いに関係がある場合において他方のローラの回転面速度より大きい。これは、 一方よりより早い速度で回転する他方のローラを有することにより、または異な る直径を有することによるいずれか、またはこれらの要素の組み合わせにより達 成することができる。加工処理してなる肉および／または肉副産物のかたまりが 、回転面速度が異なる２つのローラの間に供給される場合には、該傾向は、引伸 ばすことで形成されてなる食物生産品のシートまたはフィルム用としてであり、 かつより早いローラで形成するまたは移動される傾向にあるシートまたはフィル ム用としてである。

２以上のローラを有することは可能であることが識めらる。ｎ個のローラは、ｎ −１個の対で共有すべく配列させ得ると見ることができる。例えば、３個のロー ラは、最初の対と第２の対に共通である中央のローラで２個の共有する対として 配列させ得る。前述した引き伸ばしに関し、上記記載の方法において、形成され てなる生産品に対し、一方のローラから他方のローラへ形成されてなる生産品移 動に関し、連続的に増加する回転面速度を有するべく形成されてなる食物生産品 に連続的に出合うローラが好ましい。

回転面速度は、連続するローラの間で、例えば、１．５〜・　２．５の速さで増 加する。

ローラ温度は、幾つかの具体的表現として重大であるとは考えられず、かつ該ロ ーラでの柔らかいかたまりの温度は、例えば４〜９５℃の範囲であり、ローラ温 度は全工程が稼働できるように保られるのに単に必要なものである。

代表的に、ローラ上の生産品は、約４０℃に保たれるべきである。実質上室温よ り高くローラを保持することで幾分有利となり、ローラ上のタンパク質の温度は 、特に形成されてなる食物生産品を調理することまたは食物のバクテリア細菌の 総数を減少することが加工処理を通じて可能であるので、例えば４０〜８０℃の 範囲で行われる。

しかしながら、本発明は、シートを形成するために加熱凝固し得るタンパク質の 加熱凝固作用にたよることはできない。

したがって、加熱は食物生産品がローラを通過すると同時または通過後である場 合に、該食物生産品に対し加熱したローラを使用すべき、または加熱を加えるべ き幾らかの具体的表現が有利なものであることが知られている。これは、食用に 適した材料がタンパク質を含む場合および幾らかのタンパク質が調理されること がないかまたはあるいはその逆にローラの間を通過されるより前に処理される場 合で、かつ該タンパク質が調理されることが望ましい場合に特に有益なものであ る。

加熱したローラを使用する場合には、ローラ上の柔らかいかたまりの温度は、好 ましくは５０℃以上、より好ましくは７０℃以上、そしてなお多く好ましくは８ ０℃以上である。ローラ上の柔らかいかたまりは、通常２００℃以下、好ましく は９５℃以下である。柔らかいかたまりの状態が５０℃以下の温度である最初の ローラ上の柔らかいかたまりと同時に次のローラが加熱されることが特に好まし いものである。これは最初のローラ上の柔らかいかたまりを引伸しかつ剪断する ため、および次のローラ上に生産品を整えるためだと考える。

該ローラは、熱湯、または１００℃以上の温度が要求される場合、熱油またはロ ーラを通り抜ける過熱スチームのような熱流体を通じることにより加熱すること ができる。

他の具体化として、冷却したローラを使用することが有利であることが知られて いる。適当に最後のローラはローラ上に凝固を果たすべく冷却される。冷却した ローラが使用される場合、当該ローラ上の柔らかいかたまりの温度は、通常１５ ℃以下、好ましくは１０℃以下、そしてより好ましくは５℃以下である。

ローラの輪郭は滑らかである。もしくは、ローラの表面は突出および／または凹 みにより形成させることが、例えば、波形の形成として、可能なものである。こ れは、形成されてなる食物生産品に対する質感の好ましい品質を備えるものであ る。

該食物生産品は、何か適当な方法でローラまたはいずれかのローラから取り除か れる。形成されてなる食物生産品が取り除かれるために最終ローラから該生産品 を掻き集めるのに有効なドクターブレードを使用することが便利なことが知られ ている。該ドクターブレードは、一般に最終ローラの縦軸に対し平行に置かれて おり、かつローラの表面と関係があり、一般に形成されてなる食物生産品の源の 方へ傾斜されてなる。ドクターブレード用の適当な圧力は、たやすく任意な公知 技術により確かめ得るものであり、（多少、例えば５ｋｇ／ｍ２のような）非常 に小さい圧力から比較してまたは２つのローラの間を通じた圧力より高いもので ある圧力の範囲である。例として、該ドクターブレードは、２５０ｐｓ　ｉ　（ １，８Ｘ１０　ｋｇ／ｍ２）の状態での圧力で最終ローラに逆らって押すもので ある。ドクターブレードによって食物生産品を収集することがシートのような形 に収集されてなる食物生産品を結果として生じる。該シートは相対的に大きい面 積に形成すべき余地があり、または切り刻まれ、切断し、裂きあるいはその逆に ローラから出てくる際に（横および／または縦の）一定寸法に変えられたもので ある。

可ゲル化材料のゲル化は、例えば、可ゲル化材料の温度変化によりおよび／また はゲル活性化剤により開始される。

本発明の幾つかの具体化では、ゲル化は、可ゲル化材料の温度変化により開始さ れる。こうした具体化では、ゲル化は、一般に一方的に起こるならば必要でない にもかかわらず熱可逆性である。適当な熱可逆性の可ゲル化材料は、寒天、ゼラ チン、カラゲナンおよびフルセララン（Ｐｕｒｃｅｌ　１ａｒａｎ）が挙げられ る。該熱可逆性の可ゲル化材料は、湿潤した柔らかいかたまり中で溶液の形にな り、湿潤した柔らかいかたまりは、むしろ熱くなる。湿潤した柔らかいかたまり は、可ゲル化材料が温度低下より前に溶液になるときの温度である。温度低下は 、可ゲル化材料がゲルになるのに十分である。温度低下は、冷却したローラの使 用によってもたらされる。２以上のローラが使用されることが好ましく、最終ロ ーラは冷却されている。

本発明の他の具体化、ないし可ゲル化材料の温度低下のほかに、可ゲル化材料の ゲル化は、好ましくは可ゲル化材料を活性化することができるゲル活性化剤によ り開始される。これらの具体化では、ゲル化は実質上熱不可逆性であるが、熱可 逆性とすることも可能であり、かつ可ゲル化材料は一般に高分子電解質に変化す る。

いかなる適当な無毒の可ゲル化材料／ゲル活性化剤の組み合わせも使用できる。

適当な可ゲル化材料としては、無毒な可溶なアルギン酸アルカリ金属塩、または 例えば、ペクチン酸の無毒なアルカリ金属塩、特にナトリウム塩である。ナトリ ウム塩は可溶な可ゲル化材料として使用することが好ましいものである。これは 、ゲル活性化剤として可溶なカルシウム塩、好ましくはゲル活性化剤として塩化 カルシウムのように速やかに可溶なカルシウム塩と組合わせて使用されることが 好ましい。可ゲル化材料がペクチン酸またはその塩であり、かつゲル活性化剤が カルシウム塩の場合、ローラは、ゲル化を補助するために冷却されるのが好まし い。好ましくは、最終ローラは、該ローラ上でゲルに変化させるために冷却され る。

Ｋ−カラゲナン塩は、他の適当な可ゲル化材料であり、特にに−カラゲナンナト リウムがそうである。可ゲル化材料は、幾らかのカリウムイオンを含む。カラゲ ナンゲルは、融点およびカリウムイオンの濃度に依存する凝固点を有する。低濃 度のカリウムイオンでは、カラゲナンゲルは、低い融点および凝固点を持つが、 カリウムイオンの濃度が増加するにつれて、カラゲナンゲルの融点および凝固点 も増加する。カリウムイオンの好ましい効果は、ある一定のカラゲナンのゲル化 を起こさせるためであり、カラゲナンゲルの溶融および凝固温度を高めるためで ある。カラゲナンの可ゲル化材料は、ゲル活性化剤としての可溶なナトリウム塩 、好ましくは塩化カルシウムのように速やかに可溶なカルシウム塩と組合せて用 いることが望ましい。

人造の材料と自然に発生または抽出された材料は、可ゲル化材料として使用する ことができる。

ゲル活性化剤は、カチオンがゲルを形成するために可溶な可ゲル化材料と反応す る多価カチオンの無毒塩が望ましい。より好ましくは、該カチオンがカルシウム のような二価のカチオンである。幾つかの目的において、塩は、適当な塩である 可溶な塩、例えば塩化カルシウムまたはクエン酸カルシウムである。

「可溶な塩」とは、２５℃で１００ｇの蒸留水に０．５ｇ以上の塩が溶解してな る塩を意味する。

本発明の第１の目的によれば、ゲル活性化剤による可ゲル化材料のゲル化の開始 は、可ゲル化材料保持物がローラを通過されてなるシートと該活性化剤が接触す ることにより成し遂げられる。好ましくは、ゲル活性化剤は、多価カチオンの無 毒塩を含む。

接触は、代表的には、ゲル活性化剤を含む溶液でローラを通過してなるシートに 霧散することにより達成される。

もしくは接触は、たとえば該活性化剤を含有してなる調整された金属イオン封鎖 剤槽中にシートを通過することにより達成される。

ゲル活性化剤を含む溶液の濃度は、０．０２〜５０Ｗ／Ｖ％が好ましい。

第２の目的によれば、湿潤した柔らかいかたまりは、可ゲル化材料およびゲル活 性化剤を含む。該ゲル活性化剤は、最終生成物の０．１〜２０重量％、代表的に は１〜１５重量％の量が好ましい。該活性化剤による材料の重要なゲル化は、開 始剤により開始される。該開始剤は化学的開始剤または物理的開始剤である。

本目的の１つの特徴としては、湿潤した柔らかいかたまりは、実質上、不溶解性 の塩または溶解するならば、可溶な可ゲル化材料と反応する僅かに可溶なカチオ ンの塩であるゲル活性化剤を含む。ゲル化は、カチオンの不溶解性の塩または僅 かに可溶な塩のために可溶化剤を含んでなる開始剤とシートを接触することによ り開始される。該接触は、可溶化剤を含む溶液でローラを通過してなるシートに 霧散することにより達成される。可溶化剤は、無毒の酸が好ましい。好ましくは 、適当な開始剤は、クエン酸および／または酢酸である。例えば、湿潤した柔ら かいかたまりは、アルギン酸ナトリウム、並びに不溶解性の塩としての無水リン 酸二カルシウムおよび可溶化剤としてのクエン酸のような可溶なアルギン酸を可 ゲル化材料中に含有する。

本目的の他の特徴としては、湿潤した柔らかいかたまりは、さらに、可ゲル化材 料およびゲル活性化剤のゲル化を遅らせる遅延剤を含有する。該遅延剤は、最終 生成物の０゜０１〜１５重量％、より好ましくは０．０２〜１０重量％の量存在 することが好ましい。

適当な遅延剤は、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸、クエン酸、エチレンジア ミン、テトラ酢酸、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウムおよ びクエン酸ナトリウムのようなキレートゲル活性化剤であるイオンキレート剤を 含む。

本特徴によれば、ゲル活性化剤は、僅かに可溶な塩が好ましい。化学的開始剤が 用いられた場合、ゲル化は混合物に開始剤を添加することにより開始され、特に 適当な開始剤はグルコノ−δ−ラクトンである。化学的開始剤の使用に加えてま たはもしくは熱のような物理的開始剤がキレート剤から前記活性化剤を放出させ るため使用される。ローラと湿潤した柔らかいかたまりの相互作用による摩擦熱 は、該活性化剤を放出させるに十分である。湿潤した柔らかいかたまりは、ロー ラ上またはローラ間の取扱いを改良するために無毒な粘度増強剤を含有すること が好ましい。適当な粘度増強剤としては、グアーのようなガム、キサンタンおよ びメチルセルロースが挙げられる。

ある環境における湿潤した柔らかいかたまりは、熱硬化し得るタンパク質を含む 。適当な熱硬化し得るタンパク質は、ミオシンおよびアルブミンを含有する肉タ ンパク質、生体グルテンおよび大豆を含む。

ゲル化シートまたはタンパク質シートは、さらに処理される。例えば、厚く切っ たものにまたは好まれる形に何にでも切断することができる。

該シートは、さらに、例えば、（ａ）積層構造を形成するために折り曲げ、（ｂ ）ビスケットのような構造を形成するために焼成し、および／または（Ｃ）ゲル のような基盤にシートを据え付ける処理にかけられる。

通常、シートは該シート自身上で折り重ねられ、これは上記（ａ）に記載された 必要な積層構造を形成する。これは、回転ローラ上の湿潤した柔らかいかたまり の通過による感触（Ｔｅｘｔｕｒｉｓａｔｉｏｎ）に加えて付加的な感触を生成 物に提供することができる。シート自身の重量は、積層構造に十分な密度を与え るのに十分であるが、圧力は、その代わりに該構造の密度が増加に応じて加えら れる。該圧力は、一般的に０．１〜２気圧（Ｉ　Ｘ　１０４〜２．ｌＸｌ０”　 ｋｇ／ｍ２）の範囲、例えば１気圧（ＩＸ１０５ｋｇ／ｍ２）の範囲である。全 圧力は、測定される圧力である。そのような圧力の添加は、圧力容器の中で便利 に達成される。該積層構造は、厚く切ったものに切断され、立方体の肉らしいも のに似せることができる。該厚く切ったものは、その後例えば、金属製容器の中 で（および／または肉汁中で）調理される。

択一的にまたは付加的に、該シートは、最終のまたは下流のローラから得られ、 そして上記（ｂ）に記載したビスケットのような構造を形成するためにベークさ れる。ベーキングは一般に１００℃以上で行われ、例えば１００〜２５０℃の温 度である。１５０〜２００℃の温度のベーキングが代表的である。ベーキングは 、便利な連続工程においては、最終のまたは下流のローラの下流に位置するオー ブン中で行われる。

さらに択一的にまたは付加的に、該シートはゲルのような基盤に据え付けられる 。そうした据え付は前に、シートは、達成されてなる好ましい効果により、きれ ぎれに切られるかまたは乾燥される。

食物生産品は、ゲルのような基盤に形成することのできる流体と（例えば侵入に よって）接触することでそれを達成することによってゲルのような基盤に据え付 けられる。

該流体は、血液、粉砕された肉、およびソーセージおよび肉プディングに使用さ れる場合のくず肉および脂肪のような公知技術での公知な可ゲル化肉の基盤から 構成されている。このような方法は、塩の添加および／または熱の適用を通じて 感触を得るタンパク質の変性およびゲル化によるためであると考えられている。

該流体は、上記成分、植物性ゴムまたはゴムのりと同等かまたは代わりも含み、 一般に媒体の感触に貢献する。生成物の審美的な理由で望ましい場合、該流体は 、タンパク質または大豆または小麦グルテンのような植物性タンパク質によって 取り替えられたすべての動物性タンパク質を有することができる。ゲルのような 基盤を形成することのできる上記の流体の中にこれのアルギン酸の取り込みのよ うな熱不可逆のゲル化方法からなる食物生産品は、ゲルのような基盤類似物、例 えば軟骨、の中に異成分を含有する成分と共に最終の感触に起因する。

けれども、シートは、熱可逆であるゲル化方法が成立し、これがゲルのような基 盤を形成することのできる流体の中に取り込まれるなら、熱硬化し得るタンパク 質凝固作用として加熱する上で、熱可逆なゲル化したシートは、凝固したタンパ ク質の構造からそれらの形の痕跡を残して溶解する。

代表的に、したがって流体の組成は、水、脂肪、調味料、着色料、ガムおよび／ または濃化剤およびそれらの各または幾らかに関する副因子である残留物と０． 　１〜３０％、たとえば５〜１５％のタンパク質を含有することができる。

タンパク質は、あるいは炭水化物のゲル化剤のような異なるゲル化剤が使用され る場合に存在する。ローラがら直接にかまたは間接に得られた食物生産品は、た とえばゲル化および／または濃化を引き起こすことによる、両方の方法が硬化す るために使用された後に流体に対し代表的に５〜１０％のレベルで添加すること ができる。硬化の正確な方法は重要でなく、存在する上記ゲル化および／または 濃化剤の機能的性質に依存する。たとえば、アルブミンまたはカゼインのような タンパク質の該ゲル化剤は、熱硬化される。アルギン酸およびペクチン酸塩のよ うな植物性ガムは、カルシウムまたは他の（一般に二価の）金属塩とゲル化され る、または加熱力ラゲナン溶液は、冷却により単にゲルに戻されるに過ぎない。

シートとして最初に得られ生産品の硬化の効果は、比較的に無定形のゲルの範囲 内で筋入りまたは破砕箇所を提供するものである。その後、一度ゲルが硬化すれ ば、該ゲルを不規則な断片または厚く切ったものに砕くことができ、肉のような 外観が、多くの場合に証明されている。該断片または厚く切ったものは、その後 例えば、金属製容器の中で（および／または肉汁中で）調理される。

（その後必要に応じて増加または減少させることができる）それらの水分含有量 によって、本発明による方法により製造された生産品は、それ自身で使用される かまたは大または動物食料品中に、および特にペットフード中に混ぜ込まれる成 分とすることができる。

さらにシートの加工処理は、各および幾らかの変形（ａ）、（ｂ）および（Ｃ） のすべての交換および組合わせを含むことが認められている。

本発明はまた、上記に記載された１加工処理または２以上の加工処理による生産 品を当該範囲に含める。

本発明は、以下実施例に関して記載する。

実施例１ 肉エマルジョンは、５０．６３ｇの細かに切り刻まれたくず肉および１４．２４ ｇの水から高速ミキサーを用いて調製された。このエマルジョンは、１．０１ｇ のアルギン酸ナトリウム、２ｇのグアー、１．５５ｇのカラメル、および３２． ５７ｇの水を含有する肉汁が高速撹拌下に添加された。該材料は、最後に撹拌さ れ、そして一連のローラを通過された。ドクターブレードにより収集後、該シー トに１５％Ｃａ　Ｃ１２溶液が霧散された。該シートは、その後厚く切ったもの に形成されまたはきれぎれに裂かれ、かつペットフード用の生産品の肉片を得る べく加工処理することができた。

実施例２ 食用飼鳥類の頭内（７５０ｇ）が、乳状化され、２５０ｇの４％アルギン酸ナト リウム溶液と撹拌された。この混合物に対し、２００ｇの細かにひかれた乾燥牛 表皮を添加し、該混合物は実施例１と同様のローラに適用された。

実施例３ 単独ローラの使用： 実施例２の乳状化された食用飼鳥類の頭内、アルギン酸ナトリウムおよび乾燥牛 表皮の混合物は、回転ドラムの表面上に注がれた。圧延処理された材料は、ドク ターブレードにより取り外され、１５％Ｃａ　Ｃ１２溶液を用いて霧散された。

材料の加工処理は、実施例１に記載したと同様で肉くず肉の混合物は、豚心臓（ ２０％）、鶏くず肉（２０％）、牛臓腑（２０％）、七面鳥内臓（２０％）およ び小手腎臓（２０％）を入れて調製された。８００ｇのこの混合物に対し、２０ ０ｇの４％アルギン酸ナトリウム溶液が添加され、そして該混合物は高速乳化機 を通過させられた（混合物Ａ）。

硫酸カルシウムの懸濁液（混合物Ｂ）は、その後粘度増強剤としてグアーゴムを 用いて製造された。スラリーは下記組成を有した。

重量％ 硫酸カルシウム　５．４ ２０部の混合物Ｂが、８０部の混合物Ａと共に高速乳化機を通過させられた。得 られた混合物は、ロール形成装置に適用され、波うったシート部分は、ドクター ブレードにより取り外された。クエン酸スプレーが、シートに適用された。シー トは、切り取りおよびペットフード生産品に加工処理前に１時間放置された。

実施例５ アルカリ性処理済乾燥オレンジ皮は、ＣＢ−Ａ−１５０８９９３で論じられてい るように使用された。これは、以下の方法に形成された肉片に使われた。

処方表： 処理加工された皮　１．６％ 水　３１．７％ トリポリリン酸ナトリウム　０．２％ 非線維質肉くず　６３．３％ 染料液　１．３％ カラメル　１．９％ トリポリリン酸ナトリウム、染料およびカラメルは、沸点に達した沸騰水中に溶 解された。処理された皮は、勢いよく撹拌しながら添加され、溶液は、非線維質 肉と共に直接的に混合された。

この混合物の各々１００ｇに対し、７ｇの乾燥牛表皮が添加され、直接的な混合 が達成された。この混合物は、３段ローラ製粉機の上を通過させ、この時すべて のロールの温度は１０℃であった。ドクターブレードにより最終のロールから取 り外された後、波うったシートは、１０％塩化カルシウム溶液中に通され、１時 間放置の状態におかれた。

堅いシートは、取り除かれ、少しでも審美的に好ましい形状または大きさに切断 された。該破片は、その復水で洗浄され、細かに切り刻まれた肉の存在下で１時 間２４ｐｓｉ（１７０ｋＮｍ’）で金属製容器中で高圧がまにかけられた。冷却 された後９、金属製容器中の中身は、吟味され、形成された肉片は、堅固さおよ びシチューにした牛肉の感触を有することが分かった。

実施例６ 実施例１の方法が、アルギン酸ナトリウムを用いる代わりにペクチン酸ナトリウ ムを用いた以外は同様に行われた。

同様の生産品がドクターブレードから離れて得られた。

実施例７ 細かに切り刻まれた魚肉がくず肉の代わりに用いられた以外は同様に行われた。

実施例８ 細かに切り刻まれた牛肉がくず肉の代わりに用いられた以外は同様に行われた。

実施例９ 粉砕された果実破片が肉の代わりに用いられた以外は同様に行われた。

実施例１０ ひかれた食用飼鳥類の胴体（９８０ｇ）が、ホバート（ＨＯＢＡＲＴ）　ミキサ ー中で緩やかにかき混ぜられた。該肉に対し１０ｇのアルギン酸粉末、たとえば プロタナル（ＰＲＯＴＡＮＡＬ）ニスエフ　１２０を添加し、そして粉末が均一 に拡散されるまで続けられ撹拌された。炭酸カルシウム（５ｇ）続いて５ｇのグ ルコノ−δ−ラクトンが、この混合物中に均一に拡散された。最終混合物は、ロ ーラにかけられる前に４℃で貯蔵された。ローラ上での滞在時間およびローラ温 度は、最終ローラを通過する材料が６０℃であるように調整された。取り出され たシートは、素数な肉のような外観に形成された。これは缶詰内生産品に含有さ れた。（ｒＨＯＢＡＲＴＪおよびｒＰＲＯＴＡＮＡＬＪは商標である。）食用飼 鳥類頭内（７５０ｇ）は乳状化され、２５０ｇの４％に一カラゲナンナトリウム 溶液と混合された。該混合物に対し２００ｇの細かにひかれた乾燥牛表皮が添加 された。該混合物は２５℃でローラに通された。リプルがドクターブレードを離 れて寄せ集められ、６０分間、５％塩化カリウム溶液に浸漬された。肉のような 外観のシートがこの期間経過後集められ、そして缶詰ペットフードまたは他の缶 詰肉適用で加工処理させることができた。

国ｖ、ｙ４査報告 ｍ＋ｅ＋ｙｌｌｎ＋ｍ　Ａ＠＠ｋｃａｌ＋ｅ、お。ＰＣＴ／ＧＢ　９０１００１ ６３Ｓ＾　３７１１４

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. １．食物価値を有しかつ可ゲル化材料よりなる食用に適する材料の湿潤した柔ら かいかたまりを回転ローラを通過させてシートを形成し、かつ該可ゲル化材料の ゲル化を開始することを特徴とする食物生産品のゲル化シートまたはシートの一 部の調製方法。
2. ２．前記可ゲル化材料の量が、乾燥固体状の食物生産品に対し１〜１０％の範囲 で存在してなる請求項１に記載の方法。
3. ３．前記食用に適する材料が、粉砕された果実および／または肉からなる請求項 １または２に記載の方法。
4. ４．前記食用に適する材料が、肉および／または肉副産物からなる請求項１、２ または３に記載の方法。
5. ５．前記湿潤した柔らかいかたまりが、１個の回転ローラ上を通過してなる請求 項１〜４のいずれか１つに記載の方法。
6. ６．前記湿潤した柔らかいかたまりが、相反して回転する１対のローラの間を通 過してなる請求項１〜４のいずれか１つに記載の方法。
7. ７．前記可ゲル化材料のゲル化が、該可ゲル化材料の温度低下により開始される 請求項１〜６のいずれか１つに記載の方法。
8. ８．前記可ゲル化材料が、寒天、ゼラチン、カラゲナンおよび／またはファーセ ララン（ｆｕｒｃｅｌｌａｒａｎ）からなる請求項７に記載の方法。
9. ９．前記可ゲル化材料のゲル化が、該可ゲル化材料を活性化できるゲル活性化剤 により開始されてなる請求項１〜８のいずれか１つに記載の方法。
10. １０．前記可ゲル化材料が、詰め込まれた高分子電解質であり、かつ前記ゲル活 性化剤が２または多価イオン源である請求項９に記載の方法。
11. １１．前記可ゲル化材料が、κ−方ラゲナン塩であり、かつ前記ゲル活性化剤が カリウムイオン源である請求項９に記載の方法。
12. １２．前記ゲル活性化剤が、霧散または浸漬により該可ゲル化材料に接触されて なる請求項９、１０または１１に記載の方法。
13. １３．形成されたシートが、（ａ）積層構造を形成するために該シートの折り曲 げ、および／または（ｂ）ビスケットのような構造を形成するために該シートの べーキング、および／または（ｃ）ゲルのような基盤にシートの据え付けからな る加工処理にさらにかけられてなる請求項１〜１２のいずれか１つに記載の方法 。
14. １４．食物価値を有しかつ可ゲル化材料よりなる食用に適する材料の湿潤した柔 らかいかたまりを回転ローラまたは他の無端表面を通過し、かつ該可ゲル化材料 のゲル化を開始することにより形成し得るゲル化シートよりなる食物生産品。