JP5416882B2 - 低分子化処理ガラクトマンナン、ガラクトマンナンの製造方法、食品素材の冷凍変性防止剤、食品または食品素材及び食品または食品素材の冷凍変性防止方法。 - Google Patents
低分子化処理ガラクトマンナン、ガラクトマンナンの製造方法、食品素材の冷凍変性防止剤、食品または食品素材及び食品または食品素材の冷凍変性防止方法。 Download PDFInfo
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Description
また,本発明は上記の方法にて製造されたガラクトマンナンを含有することを特徴とする食品または食品素材の冷凍変性防止剤、これを添加した食品または食品素材、及び食品または食品素材の冷凍変性防止方法に関する。
本発明は、ガラクトマンナンから選ばれる少なくとも1種または2種以上を、キャンディダ(Candida)属の食品酵母による発酵分解によって、または、前記食品酵母由来の分解酵素によって低分子化処理を施すことで得られる、分子量が5〜310kDa、β-1,4結合したD-マンノース単位の主鎖およびα-1,6結合したD-ガラクトース単位の側鎖を有し,D−マンノースとD−ガラクトースの構成比が2.5:1〜15:1である低分子化処理ガラクトマンナンである。
また、本発明は,上記知見に基づいて、低分子化処理ガラクトマンナンの製造方法、食品素材の冷凍変性防止剤、食品または食品素材、食品または食品素材の冷凍変性防止方法を提供するものである。
態のものでもよい。
原料ガラクトマンナンとして0.5重量%のイナゴ豆の種子粉末,窒素源として硫酸アンモニウムおよび微量の無機塩類を含む液体培地にCandida utilisを植菌し,30℃,24時間液体培養を行った。培養終了後,上清を濃縮・透析を行い,低分子化処理ガラクトマンナン粗抽出液を得た。これをゲルろ過クロマトグラフィーに供し,分子量約270kDaの画分を得た。当該分子量画分の構成単糖の比率および結合様式は,β-1,4結合したD-マンノース単位の主鎖およびα-1,6結合したD-ガラクトース単位の側鎖を有し,その構成比が10.5:1であるガラクトマンナンであることが判明した。
乳酸脱水素酵素は冷凍変性に対し,著しく耐性の低い酵素であり,換言すれば冷凍解凍後の当該酵素の残存活性は,冷凍変性防止効果の指標となる。未処理のガラクトマンナン及び実施例1で得られた低分子化処理ガラクトマンナンを終濃度0.005重量%となるように乳酸脱水素酵素へ添加後,毎分1℃の割合で冷却し,−20℃で24時間凍結保持した。解凍後,当該乳酸脱水素酵素の残存活性を測定した結果,未処理のガラクトマンナン添加区の残存活性は45%であったのに対し、低分子化処理ガラクトマンナン添加区では,100%の残存活性を示した。当該低分子化処理ガラクトマンナンは,0.005%と
いう極めて低濃度の添加において優れた冷凍変性防止効果を有していることが判明した。
0.5重量%のイナゴ豆の種子粉末溶液に,α−ガラクトシダーゼ(Aspergillus niger由来)30U/mL、β−マンノシダーゼ(Aspergillus oryzae由来)10U/mL、β−マンナナーゼ(Bacillussubtilis由来)10U/mLを40℃にて保温しながら,48時間作用させた。なお,反応系は20mM MOPS緩衝液(pH7.5)にて緩衝化させた。反応終了後,常法により脱塩・脱タンパク質を行い,ゲルろ過クロマトグラフィーに供し,実施例1と同様の分子量および主鎖と側鎖の構成比を有するガラクトマンナンを得た。得られたガラクトマンナンには実施例2と同様の高い冷凍変性防止効果が確認できた。
実施例1で得られた低分子化処理ガラクトマンナンを割卵済みの鶏卵へ0.05重量%添加後,毎分1℃の速度で凍結し,−20℃で24時間保持した。解凍後,これを用いてオムレツを調製し,試験区とした。対照区として冷凍変性防止剤未添加の液卵,比較区として20重量%のショ糖を添加した液卵をそれぞれ用い,同様にオムレツを調製した。パネラーによる試食の結果,当該低分子化処理ガラクトマンナンを用いた試験区のオムレツの食感は,対照区に比し優れており,比較区に対して同等であった。また,比較区のオムレツの味質は過度に甘く,好まれなかったが,試験区のオムレツは自然な風味を有してお
り,パネラーの評価も高かった。
Claims (5)
- ガラクトマンナンから選ばれる少なくとも1種または2種以上を、キャンディダ(Candida)属の食品酵母による発酵分解によって、または、前記食品酵母由来の分解酵素によって低分子化処理を施すことで得られる、分子量が5〜310kDa、β-1,4結合したD-マンノース単位の主鎖およびα-1,6結合したD-ガラクトース単位の側鎖を有し,D−マンノースとD−ガラクトースの構成比が2.5:1〜15:1である低分子化処理ガラクトマンナン。
- ガラクトマンナンから選ばれる少なくとも1種または2種以上に、キャンディダ(Candida)属の微生物、または、前記微生物由来の分解酵素を添加して、前記微生物の発酵分解、または、前記分解酵素による分解で低分子化して、分子量が5〜310kDa、β-1,4結合したD-マンノース単位の主鎖およびα-1,6結合したD-ガラクトース単位の側鎖を有し,D−マンノースとD−ガラクトースの構成比が2.5:1〜15:1である低分子化処理ガラクトマンナンを製造するガラクトマンナンの製造方法。
- 請求項1に記載の低分子化処理ガラクトマンナン又は請求項2に記載のガラクトマンナンの製造方法で製造された低分子化処理ガラクトマンナンを含む食品または食品素材の冷凍変性防止剤。
- 請求項3に記載の冷凍変性防止剤を、前記低分子化処理ガラクトマンナン濃度が0.001〜5%となるように含有させた食品または食品素材。
- 食品または食品素材の製造工程において,請求項1に記載の低分子化処理ガラクトマンナンを添加する、またはガラクトマンナンと、サッカロミセス(Saccharomyces)属、キャンディダ(Candida)属、ファフィア(Phaffia)属、フォドトルーラ(Phodotorula)属、チゴサッカロミセス(Zygosaccharomyces)属、クルイフェロミセス(Kluyveromyces)属、トルラスポラ(Torulaspora)属より成る群から選ばれる少なくとも1種または2種以上の食品酵母、または、α−ガラクトシダーゼ、β−マンノシダーゼ、β−マンナナーゼからなる群より選ばれる少なくとも1種または2種以上の酵素とを添加し、請求項1に記載の低分子化処理ガラクトマンナンを生成させることを特徴とする食品または食品素材の冷凍変性防止方法。
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