JP2019208364A - 茹で麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】粘弾性に優れ、しかも適度な硬さを有し、且つ色調にも優れる茹で麺類を簡便に製造することができる方法の提供。【解決手段】生麺類又は乾麺類を、リン酸類の塩及び炭酸塩からなる群より選択される１種以上のアルカリ塩類を０．００５〜０．１質量％含有し且つｐＨ８．５〜１１のアルカリ水溶液中で茹でること含む、茹で麺類の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、茹で麺類の製造方法に関する。

従来、工場で茹で麺類を製造する場合には、煮崩れや澱粉溶出を防ぐため、茹で液に酸を添加することが一般的である。特許文献１には、うどんの茹で液にリンゴ酸ナトリウムとリンゴ酸を添加することが記載されている。特許文献２には、食酢等の酸性調味料を含む麺質改善剤が添加された茹で湯で麺を茹でることで茹で麺の麺質を改善することが記載されている。特許文献３には、乳酸と、リン酸及び／又はフィチン酸と、有機酸塩とを含むｐＨ調整剤水溶液を含有する、好ましくはｐＨ４．５〜５．５の茹で液を用いて茹でられた、麺類加工食品が記載されている。

一方で、特許文献４には、生麺を、ｐＨ値を強アルカリと重ボーメ度に調製した茹で湯に浸漬して茹で、生麺にアルカリ剤を浸み込ませアルカリ臭風味を付与することで、ラーメンを製造すること、その際、茹で湯１Ｌに対して５〜１０ｇのアルカリ剤を混入することが記載されている。ただし、これは中華麺の製造において、かんすい等のアルカリ剤を麺原料に添加する代わりに茹で湯に添加することにより、麺にアルカリ剤を浸み込ませ、中華麺独特の風味を向上させるための方法である。

特許文献５には、生麺を茹でる前に、ｐＨ８〜１２のアルカリ水溶液に浸漬することにより、滑らかさやコシ、粘弾性に優れた茹で麺が得られることが記載されている。

特開昭５４−４１３４０号公報 特開２００４−３１３０１６号公報 特開２００４−２４２５７１号公報 特開昭５９−２１３５８号公報 特開２０１０−１７２２１６号公報

本発明は、粘弾性に優れ、適度な硬さを有し、且つ色調にも優れる茹で麺類を簡便に製造することができる方法を提供する。

本発明者らは、特定の濃度のアルカリ塩類を含み、且つ特定のｐＨ範囲に調整されたアルカリ水溶液中で麺類を茹でることにより、粘弾性、特に弾性に優れ、しかも適度な硬さを有し、且つ色調が良好な茹で麺類を製造することができることを見出した。

したがって本発明は、生麺類又は乾麺類を、リン酸類の塩及び炭酸塩からなる群より選択される１種以上のアルカリ塩類を０．００５〜０．１質量％含有し且つｐＨ８．５〜１１のアルカリ水溶液中で茹でること含む、茹で麺類の製造方法を提供する。
本発明はまた、茹で麺類に良好な粘弾性、特に弾性と適度な硬さを付与する方法を提供する。

本発明によれば、粘弾性、特に弾性に優れ、しかも適度な硬さを有し、且つ色調が良好な茹で麺類を簡便な手順で製造することができる。

本発明において、麺類の種類や形状は特に限定されず、例えば麺線であっても麺皮類であってもよい。麺類の例としては、うどん、冷麦、きしめん、素麺、そば、冷麺、パスタなどが挙げられ、このうち、うどん及びそばが好ましい。一方、中華麺などの原材料にアルカリ塩を用いる麺類は、本発明が対象とする麺類には含まれない。

本発明の茹で麺類の製造方法は、生麺類又は乾麺類を、アルカリ塩類を特定量で含有し且つ特定のｐＨのアルカリ水溶液中で茹でることを含む。当該本発明の方法に用いる生麺類又は乾麺類は、上述した本発明が対象とする麺類の生麺類又は乾麺類であればよい。好ましくは、該生麺類又は乾麺類は、穀粉を主原料として含有する原料粉から調製された生麺類又は乾麺類である。例えば、該生麺類又は乾麺類は、主原料として、穀粉を含有するか、又は穀粉と澱粉類とを含有する原料粉から調製され得る。

該穀粉の例としては、小麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、ハトムギ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。好ましくは、該穀粉は、少なくとも小麦粉、そば粉及び米粉からなる群より選択される１種以上を含み、より好ましくは、少なくとも小麦粉を含む。さらに好ましくは、該穀粉は小麦粉である。所望により、該穀粉は、小麦粉、そば粉及び米粉からなる群より選択される１種以上とともに、それら以外の他の種類の穀粉をさらに含んでいてもよい。小麦粉としては、その種類は特に限定されないが、好ましくは、麺類の製造に通常使用される小麦粉、例えば中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉、及びこれらの全粒粉が挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

該澱粉類の例としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、及び、これらの澱粉にα化、エーテル化、アセチル化等のエステル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。これらの澱粉類は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

該原料粉中における該穀粉の含有量は、麺類の種類、形状等により異なるが、好ましくは５０質量％以上であればよく、より好ましくは６０〜１００質量％である。また、該原料粉が該澱粉類を含む場合、その含有量は、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０〜３０質量％であり、且つ該原料粉中における該穀粉と該澱粉類との合計含有量は、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０〜１００質量％である。好ましくは、本発明で用いる生麺類又は乾麺類の原料粉は、小麦粉を含有するか、又は小麦粉と澱粉類とを含有し、該原料粉中の小麦粉の含有量は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０〜１００質量％であり、該原料粉が該澱粉類を含む場合、その含有量は、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０〜３０質量％であり、且つ小麦粉と澱粉類との合計含有量は、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０〜１００質量％である。

必要に応じて、該原料粉は、さらに副原料として、該穀粉及び澱粉類以外の他の成分を含んでいてもよい。当該他の成分としては、例えば、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；食物繊維；増粘多糖類；乳化剤；食塩；糖類；調味料；ビタミン類；ミネラル類；色素；香料；デキストリン；アルコール；保存剤；酵素剤、等が挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。該原料粉中における該他の成分の含有量は、２０質量％以下であればよく、好ましくは１０質量％以下である。

該原料粉からの麺類の調製は、麺類の種類、形状等に応じて、常法に従って行うことができる。例えば、常法に従って、該原料粉に水を添加し、混捏することで麺類生地を調製する。得られた麺類生地から、生麺類を製造することができる。例えば、麺類生地を、ロール等の通常の手段により圧延し、又は必要に応じて複合と圧延を繰り返して、麺帯を得る。次いで、得られた麺帯を切出し等により成形して、生麺類を得ることができる。あるいは、麺類生地を押出機等により押出して、生麺類を得ることができる。さらに、上述の方法によって製造した生麺類を乾燥工程に供することで、乾麺類を得ることができる。生麺類又は乾麺類の調製は、当該分野の通常の技術に従って、又は通常用いられる製麺装置を用いて行うことができる。なお本発明において、乾麺類は、水分含量が約１５質量％程度まで乾燥した乾麺類（いわゆる乾燥麺類）だけでなく、水分含量２０〜３０質量％程度に乾燥した乾麺類（いわゆる半乾燥麺類）も含む。

本発明においては、該生麺類又は乾麺類を、アルカリ水溶液中で茹で、茹で麺類を製造する。本発明での茹で処理に使用される該アルカリ水溶液は、アルカリ塩類を０．００５〜０．１質量％含有し、且つｐＨ８．５〜１１の水溶液である。なお、本明細書におけるアルカリ水溶液のｐＨ値は、２０℃でのｐＨ値を表す。該アルカリ塩類としては、水に溶解したときにアルカリ性を呈し、且つ飲食品に適用可能なものであれば特に限定はされないが、好ましくは、リン酸類の塩及び炭酸塩からなる群より選択される１種以上が挙げられ、より好ましくは、リン酸類の塩又は炭酸塩である。

本発明の好ましい一実施形態において、該アルカリ塩類はリン酸類の塩であり、該アルカリ水溶液における該リン酸類の塩の含有量は、０．０２５〜０．１質量％である。該アルカリ水溶液のｐＨは、ｐＨ８．５〜９．５であればよいが、好ましくはｐＨ８．７〜９．５である。該アルカリ水溶液におけるリン酸類の塩の濃度とｐＨ範囲がこの範囲であると、良好な粘弾性と、適度な硬さ、好ましい色調とを有する茹で麺類を得ることができ、且つ茹で麺類に所望されないアルカリ臭が付いたり、茹で麺類が黄色く着色したりすることを防止することができる。該アルカリ水溶液は、ｐＨが上述の範囲になるように、且つ上述した含有量の範囲で、該水溶液中の該リン酸類の塩の量を調整することによって調製することができる。

該リン酸類の塩の例としては、リン酸類のナトリウム塩及びカリウム塩からなる群より選択される１種以上挙げられる。該リン酸類の例としては、リン酸、ピロリン酸、メタリン酸、及びポリリン酸が挙げられる。好ましくは、該リン酸類の塩は、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、及びポリリン酸カリウムからなる群より選択される１種以上であり、より好ましくは、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、及びリン酸三ナトリウムからなる群より選択される１種以上である。

本発明の別の好ましい一実施形態において、該アルカリ塩類は炭酸塩であり、該アルカリ水溶液における該炭酸塩の含有量は、０．００５〜０．０２５質量％である。該アルカリ水溶液のｐＨは、ｐＨ９．５．０〜１１．０であればよいが、好ましくはｐＨ１０．０〜１１．０であり、より好ましくはｐＨ１０．０〜１０．８である。該アルカリ水溶液における炭酸塩の濃度とｐＨ範囲がこの範囲であると、良好な粘弾性と適度な硬さ、好ましい色調とを有する茹で麺類を得ることができ、且つ茹で麺類に所望されないアルカリ臭が付いたり、茹で麺類が黄色く着色したりすることを防止することができる。該アルカリ水溶液は、ｐＨが上述の範囲になるように、且つ上述した含有量の範囲で、該水溶液中の該炭酸塩の量を調整することによって調製することができる。該炭酸塩の例としては、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムが挙げられ、これらのいずれか１種又は両方を組み合わせて用いることができる。

本発明の方法における該生麺類又は乾麺類の茹で処理は、茹で液として上述したアルカリ水溶液を用いる以外は、常法に従って行えばよい。茹で時間は、麺類の種類、形状等に応じて適宜調整することができる。例えば、うどん、きしめん等の比較的太い又は幅広の麺線の場合、生麺の茹で時間は５〜２０分程度が好ましく、乾麺の茹で時間は５〜１５分程度が好ましい。一方、冷麦、きしめん、素麺、細うどん、冷麺、パスタ等の細い麺線の場合、生麺の茹で時間は１〜１０分程度が好ましく、乾麺の茹で時間は１〜８分程度が好ましい。必要に応じて、該茹で処理後の麺類を、水洗又は冷却してもよい。

上記の手順で得られた茹で麺類は、そのまま喫食用に提供されてもよいが、冷蔵（チルドを含む）又は冷凍状態で保存、流通、又は販売されてもよい。あるいは、上記の手順で得られた茹で麺を、殺菌処理などの所定の処理を施し、常温で保存、流通、又は販売してもよい。例えば、本発明により提供される茹で麺類は、冷蔵又は冷凍茹で麺類である。該冷蔵又は冷凍茹で麺類は、上記の手順で得られた茹でた麺類を常法により冷蔵又は凍結することで製造することができる。また本発明により提供される茹で麺類は、１食又は数食分ずつ包装されてもよい。

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施
例によって制限されるものではない。

試験１ 茹でうどんの製造
小麦粉（中力粉「さざんか」、日清製粉製）１００質量部に、食塩３質量部を水３５質量部に溶解した溶液を添加し、製麺ミキサー（横型ピンミキサー）で高速５分間→低速８分間混捏して、麺生地を得た。得られた麺生地を常法に従って複合及び圧延して厚さ約１．２ｍｍの麺帯を得、切り刃（角２０番）により切り出して生うどんを製造した。茹で液として、表１記載のアルカリ塩類濃度とｐＨを有するアルカリ水溶液を調製した。対照の茹で液として、中性の水を準備した。得られた生うどんを、沸騰した茹で液中で３分間茹でた後、流水で水洗して茹でうどんを製造した。

得られた茹でうどんを、１０名の訓練されたパネラーにより下記の評価基準に従って評価した。１０名の評価中一番多かった評価点を、該茹でうどんの得点とした。その結果を表１に示す。
＜評価基準＞
食感
５点：対照と比べて弾力に富み、適度な硬さと粘りがあり、極めて良好
４点：対照と比べて弾力があり、適度な硬さと粘りがあり、良好
３点：対照と比べてやや弾力があり、やや粘りもあり、やや良好
２点：対照と同等。やや弾力があり普通
１点：対照と比べてやや弾力に劣り、軟らかく粘りが弱く、やや不良
色調
３点：対照と同様に白いか、ほんのり僅かに黄色がかり、良好
２点：やや黄色がかり、やや違和感があり、やや不良
１点：黄色がかり、違和感があり、不良
風味
３点：アルカリ臭がないか、わずかであり、良好
２点：アルカリ臭がややあり、やや不良
１点：アルカリ臭があり、不良

試験２ 茹で素麺の製造
表２記載のアルカリ塩類濃度とｐＨを有するアルカリ水溶液を調製した。対照の茹で液として、中性の水を準備した。市販の素麺（乾麺）を、沸騰した茹で液中で１．５分間茹でた後、流水で水洗して茹で素麺を製造した。得られた茹で素麺を試験１と同様に評価した。その結果を表２に示す。

Claims (5)

1. 生麺類又は乾麺類を、リン酸類の塩及び炭酸塩からなる群より選択される１種以上のアルカリ塩類を０．００５〜０．１質量％含有し且つｐＨ８．５〜１１のアルカリ水溶液中で茹でること含む、茹で麺類の製造方法。
2. 前記アルカリ水溶液が、前記リン酸類の塩を０．０２５〜０．１質量％含有し且つｐＨ８．５〜９．５の水溶液であり、該リン酸類の塩が、リン酸類のナトリウム塩及びカリウム塩からなる群より選択される１種以上である、請求項１記載の製造方法。
3. 前記リン酸類の塩が、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、及びポリリン酸カリウムからなる群より選択される１種以上である、請求項２記載の製造方法。
4. 前記アルカリ水溶液が、前記炭酸塩を０．００５〜０．０２５質量％含有し且つｐＨ９．５〜１１．０の水溶液であり、該炭酸塩が、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される１種以上である、請求項１記載の製造方法。
5. 前記麺類がうどん、冷麦、きしめん、素麺、そば、冷麺、又はパスタである、請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。