BR112015002037B1 - Macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas e método de fabricação do mesmo - Google Patents

Macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas e método de fabricação do mesmo Download PDF

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Abstract

resumo patente de invenção: "macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas e método de fabricação do mesmo". a presente invenção refere-se a um macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas fabricado através de etapas para inserir uma folha de macarrão de camada interna entre folhas de macarrão de camada externa, combinar as folhas em uma única folha de macarrão, laminar a única folha de macarrão, formar tiras de macarrão, gelatinizar as tiras de macarrão e secar as tiras de macarrão gelatinizadas; em que a quantidade de sal na folha de macarrão de camada interna é maior que a quantidade de sal nas folhas de macarrão de camada externa.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para MACARRÃO INSTANTÂNEO DE ESTRUTURA DE MÚLTIPLAS CAMADAS E MÉTODO DE FABRICAÇÃO DO MESMO.
[CAMPO DA TÉCNICA] [0001] A presente invenção refere-se a um macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas e o método de fabricação do mesmo.
[TÉCNICA ANTECEDENTE] [0002] Macarrões instantâneos são feitos através das etapas em que linhas de macarrão cruas obtidas por corte são gelatinizadas e então secas por um método de secagem tais como secagem por fritura, secagem por ar quente ou secagem por congelamento. Macarrões instantâneos podem ser facilmente comidos somente através de cozimento em que macarrões instantâneos são encharcados com água quente e então deixados por cerca de 3 a 5 minutos ou são fervidos por cerca de 1 a 3 minutos. Consequentemente, macarrões instantâneos são um alimento instantâneo extremamente conveniente. É um fator importante para macarrões instantâneos para reconstituir completamente uma textura suculenta dentro do tempo de cozimento predeterminado previamente. No entanto, quando linhas de macarrão são espessas, a textura suficiente não é reconstituída somente encharcando-se macarrões instantâneos com água quente e então deixando o mesmo por cerca de 3 a 5 minutos, e linhas centrais não reconstituídas podem permanecer em linhas de macarrão espessas. Em anos recentes, a demanda para macarrões instantâneos feitos de linhas de macarrão espessas cresceu particularmente devido à diversificação das necessidades do consumidor, e um método para aprimorar a propriedade de reconstituição se tornou um conjunto de procedimentos muito útil no campo de macarrões instantâneos.
[0003] O conjunto de procedimentos para aprimorar a propriedade
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2/33 de reconstituição de macarrões instantâneos já foi desenvolvido e exemplos do mesmo incluem o método com uso de sal. A Literatura de Patente 1 revela o método de fabricação de macarrões com uma propriedade de reconstituição rápida em que macarrões são fervidos com água sem sal e então fervidos com salmoura que tem um certo teor de sal, e os macarrões com uma propriedade de reconstituição rápida obtidos pelo método de fabricação do mesmo. A Literatura de Patente 2 revela o método de fabricação de macarrões secos instantâneos em que folhas de macarrão ou linhas de macarrão feitas através de um método convencional são encharcadas na salmoura em uma temperatura alta de 60 °C a 130 °C e então secas. A Literatura de Patente 3 revela os macarrões instantâneos fabricados através das etapas em que linhas de macarrão são fervidas com uma solução que tem um alto teor de sal e então lavadas com água. A Literatura de Patente 4 revela o método de fabricação de macarrões instantâneos caracterizado pelo fato de que linhas de macarrão cruas são vaporizadas, encharcadas e servidas em uma solução de água salgada ou uma emulsão aquosa que contém sal, submetidas à remoção de líquido, preliminarmente secas em uma temperatura de 40 °C a 100 °C e, então, secas principalmente em uma temperatura de 110 °C a 200 °C.
[LISTA DE CITAÇÃO] [LITERATURA DE PATENTE] [LITERATURA DE PATENTE 1] [0004] Patente no JP 4234051 [LITERATURA DE PATENTE 2] [0005] Pedido de Patente Não Examinado, Primeira Publicação no JP Sho53-81641 [LITERATURA DE PATENTE 3] [0006] Pedido de Patente Não Examinado, Primeira Publicação no JP 2000-189089
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3/33 [LITERATURA DE PATENTE 4] [0007] Pedido de Patente Examinado, Segunda Publicação no JP Sho56-9096 [SUMÁRIO DA INVENÇÃO] [PROBLEMA DA TÉCNICA] [0008] A presente invenção tem um objetivo de fornecer um conjunto de procedimentos para aprimorar adicionalmente a propriedade de reconstituição de macarrões instantâneos. Como uma das razões que impedem a propriedade reconstituição boa de macarrões instantâneos, considerou-se que a gelatinização de amido no interior de linhas de macarrão não procedeu suficientemente em uma etapa de vaporização e uma etapa de fervura. Esse fenômeno é particularmente significativo quando as linhas de macarrão são espessas.
[SOLUÇÃO PARA O PROBLEMA] [0009] Os presentes inventores constataram uma nova constatação que, na etapa de fabricação de macarrões instantâneos, a gelatinização de amido em linhas de macarrão procede como uma quantidade de mescla de sal em relação a um ingrediente principal aumenta. Além disso, os presentes inventores constataram que é possível obter o efeito de aprimoramento da propriedade de reconstituição de macarrões instantâneos, que não foi convencionalmente obtido, utilizando-se a constatação mencionada anteriormente e a estrutura de camadas predeterminada para macarrões instantâneos, e completaram a presente invenção.
[0010] Em outras palavras, a presente invenção se refere ao que se segue.
[1] Um macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas que é fabricado através das etapas em que uma folha de macarrão de camada interna (11) é colocada entre folhas de macarrão de camada externa (12) de modo que essas folhas de macarrão sejam
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4/33 combinadas para formar uma única folha de macarrão, a única folha de macarrão é laminada de modo a formar linhas de macarrão, e as linhas de macarrão são gelatinizadas e secas, em que uma quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) é mais alta que uma quantidade de mescla de sal nas folhas de macarrão de camada externa (12).
[2] O macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas de acordo com [1], em que a folha de macarrão de camada interna (11) e as folhas de macarrão de camada externa (12) inclui: pelo menos um ingrediente principal selecionado a partir do grupo que consiste em farinha de trigo, farinha de trigo-mourisco, farinha de centeio, farinha de cevada e amido; sal; e água.
[3] O macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas de acordo com [1] ou [2], em que a folha de macarrão de camada interna (11) não contém gelatina ou psyllium como componente.
[4] O macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas de acordo com qualquer um de [1] a [3], em que um valor, que é obtido subtraindo-se a quantidade de mescla do sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) da quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal, é 2 partes em massa ou maior e 14 partes em massa ou menor.
[5] O macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas de acordo com qualquer um de [1] a [3], em que um valor, que é obtido subtraindo-se a quantidade de mescla do sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) da quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal é 2 partes em massa ou maior e 5 partes em massa ou menor.
[6] O macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas cama
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5/33 das de acordo com qualquer um de [1] a [5], em que a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) está dentro de uma faixa de 3,5 a 14 partes em massa em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal.
[7] O macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas de acordo com qualquer um de [1] a [6], em que a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) está dentro de uma faixa de 4 a 12 partes em massa em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal.
[8] O macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas de acordo com qualquer um de [1] a [7], em que a razão da espessura total das folhas de macarrão de camada externa (12) antes de colocar a de macarrão de camada interna entre as folhas de macarrão de camada externa (12) para a espessura da folha de macarrão de camada interna (11) está dentro de uma faixa de 2:1 a 2:8.
[9] Um método de fabricação de um macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas que inclui:
[0011] uma etapa (1) de formação de uma folha de macarrão de camada interna (11) e as folhas de macarrão de camada externa (12);
[0012] uma etapa (2) para colocar a folha de macarrão de camada interna (11) entre as folhas de macarrão de camada externa (12) de modo que essas folhas de macarrão sejam combinadas para formar uma única folha de macarrão;
[0013] uma etapa (3) em que a folha de macarrão combinada que tem uma estrutura de múltiplas camadas é adicionalmente laminada e então cortada de modo a formar linhas de macarrão cruas;
[0014] uma etapa (4) para gelatinizar as linhas de macarrão cruas; e [0015] uma etapa (5) para secar as linhas de macarrão gelatinizadas, em que
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6/33 [0016] uma quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) é mais alta que uma quantidade de mescla de sal nas folhas de macarrão de camada externa (12).
[10] O método de fabricação de um macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas de acordo com [9], em que a folha de macarrão de camada interna (11) e as folhas de macarrão de camada externa (12) inclui: pelo menos um ingrediente principal selecionado a partir do grupo que consiste em farinha de trigo, farinha de trigo-mourisco, farinha de centeio, e farinha de cevada e amido; sal; e água.
[11] O método de fabricação de um macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas de acordo com [9] ou [10], em que a folha de macarrão de camada interna (11) não contém gelatina ou psyllium um componente.
[12] O método de fabricação de um macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas de acordo com qualquer um de [9] a [11], em que um valor, que é obtido subtraindo-se a quantidade de mescla do sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) da quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal, é 2 partes em massa ou maior e 14 partes em massa ou menor.
[13] O método de fabricação de um macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas de acordo com qualquer um de [9] a [12], em que a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) está dentro de uma faixa de 3,5 a 14 partes em massa em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal.
[14] O método de fabricação de um macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas de acordo com qualquer um de [9] a [13], em que a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) está dentro de uma faixa de 4 a 12 partes em
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7/33 massa em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal.
[15] O método de fabricação de um macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas de acordo com qualquer um de [9] a [14], em que a razão da espessura total das folhas de macarrão de camada externa (12) antes de colocar a de macarrão de camada interna entre as folhas de macarrão de camada externa (12) para a espessura da folha de macarrão de camada interna (11) está dentro de uma faixa de 2:1 a 2:8.
[EFEITOS VANTAJOSOS DA INVENÇÃO] [0017] De acordo com a presente invenção, é possível gelatinizar suficientemente gelatinizar o amido particularmente no interior das linhas de macarrão espessas e para obter os macarrões instantâneos que têm uma propriedade de reconstituição significativamente aprimorada.
[BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS] [0018] A Figura 1 é um exemplo do diagrama conceitual que ilustra o corte transversal de uma folha de macarrão na etapa de fabricação da presente invenção.
[0019] A Figura 2A é a fotografia de microscópio eletrônico de varredura obtida fotografando-se o corte transversal da camada interna da linha de macarrão imediatamente após vaporização no Exemplo 1-
1.
[0020] A Figura 2B é a fotografia de microscópio eletrônico de varredura obtida fotografando-se o corte transversal da camada externa da linha de macarrão imediatamente após vaporização no Exemplo 1-
1.
[0021] A Figura 3A é a fotografia de microscópio eletrônico de varredura obtida fotografando-se o corte transversal da camada interna da linha de macarrão imediatamente após vaporização no Exemplo Comparativo 1-1.
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8/33 [0022] A Figura 3B é a fotografia de microscópio eletrônico de varredura obtida fotografando-se o corte transversal da camada externa da linha de macarrão imediatamente após vaporização no Exemplo Comparativo 1-1.
[0023] A Figura 4A é a fotografia de microscópio eletrônico de varredura obtida fotografando-se o corte transversal da camada interna da linha de macarrão imediatamente após vaporização no Exemplo Comparativo 1-2.
[0024] A Figura 4B é a fotografia de microscópio eletrônico de varredura obtida fotografando-se o corte transversal da camada externa da linha de macarrão imediatamente após vaporização no Exemplo Comparativo 1-2.
[DESCRIÇÃO DE MODALIDADES] [0025] A presente invenção é caracterizada pelo fato de que um macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas é fabricado através das etapas em que uma folha de macarrão de camada interna (11) é colocada entre folhas de macarrão de camada externa (12) de modo que essas folhas de macarrão sejam combinadas para formar uma única folha de macarrão, a única folha de macarrão é laminada de modo a formar linhas de macarrão, e as linhas de macarrão são gelatinizadas e secas, e uma quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) é mais alta que a quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada externa.
[0026] Doravante, uma modalidade do macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas da presente invenção será descrita juntamente com as razões pelas quais os presentes inventores empregaram a estrutura. Na presente invenção, massa é utilizada como sinônimo de peso, e % em massa é utilizada como sinônimo de % em peso.
QUANTIDADE DE MESCLA DE SAL
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9/33 [0027] A presente invenção é caracterizada pelo fato de que uma quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) quando a quantidade total do ingrediente principal da folha de macarrão de camada interna (11) é considerada como 100 partes em massa é mais alto que uma quantidade de mescla de sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) quando a quantidade total do ingrediente principal das folhas de macarrão de camada externa (12) é considerada como 100 partes em massa. Exemplos do ingrediente principal inclui materiais em pó tais como farinha de trigo, farinha de trigomourisco, farinha de centeio, farinha de cevada e amido, e essas podem ser utilizadas sozinhas ou em combinação. Como farinha de trigo, é possível utilizar todos os tipos utilizados na fabricação de macarrões. Como amido, é possível utilizar todos os tipos utilizados na fabricação de macarrões. Exemplos de amido inclui amido de batata, amido de tapioca, amido de milho ceroso, amido de milho, amido de trigo, amido de sagu e amido de arroz. Ademais, é possível utilizar amido modificado, que é obtido utilizando-se o amido mencionado anteriormente como uma matéria-prima, tais como amido gelatinizado, amido eterificado, amido esterificado, amido reticulado e amido oxidado. Na presente invenção, uma quantidade de mescla de sal em relação ao ingrediente principal é importante.
[0028] No presente documento, uma quantidade de mescla de sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) pode ser 0 parte em massa.
[0029] Em geral, sabe-se que vários sais afetam a gelatinização de amido em uma solução aquosa, e é dito que sal (cloreto de sódio) aumenta a temperatura de gelatinização. Esse fenômeno é considerado ocorrer devido ao fato de que a água estrutural aumenta em sais e água livre diminui (Encyclopedia of Starch Science P198).
[0030] No entanto, esse fenômeno é o comportamento somente
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10/33 em uma solução aquosa que tem muita água. Os presentes inventores executaram primeiramente o seguinte experimento preliminar a fim de estudar o efeito de sal na gelatinização de amido nas linhas de macarrão para macarrões instantâneos que contém água em, em geral, cerca de 30 a 45% em massa.
EXPERIMENTO PRELIMINAR [0031] Cada uma dentre a água de amassamento que dissolve sal em 2, 4, 6, 8 e 10 partes em massa foi adicionada à 100 partes em massa de farinha de trigo, isto é, a matéria-prima principal, seguida por amassamento de modo a obter massas de macarrão. Essas massas de macarrão foram respectivamente combinadas para obter folhas de macarrão seguidas por rolamento para abrir massa. As respectivas folhas de macarrão obtidas que têm uma espessura de 1,2 mm foram cortadas utilizando-se uma lâmina quadrada no 20, de modo a obter linhas de macarrão. As respectivas linhas de macarrão foram vaporizadas a 100 °C por 2 minutos, e então os graus de gelatinização foram medidos. A Tabela 1 mostra os resultados de medição.
[TABELA 1]
Quantidade de mescla de sal (partes em massa) Grau de Gelatinização (%)
2 62,1
4 64,0
6 77,8
8 80,0
10 81,4
[0032] Em contrapartida ao comportamento mencionado anteriormente em uma solução aquosa, constatou-se que a gelatinização de amido nas linhas de macarrão procedeu como a quantidade de mescla de sal aumentou. Além dessa constatação, modificando-se folhas de macarrão e linhas de macarrão para ter a seguinte estrutura de múlti
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11/33 plas camadas, é possível alcançar o objetivo da presente invenção. ESTRUTURA DE MÚLTIPLAS CAMADAS [0033] Na presente invenção, a estrutura de múltiplas camadas se refere a uma estrutura com camadas que tem três ou mais camadas (Figura 1), e a folha de macarrão de camada interna (11) é colocada entre as folhas de macarrão de camada externa (12) de modo que essas folhas de macarrão sejam combinadas para formar a única folha de macarrão. A camada interna pode ser compreendida de uma única camada ou várias camadas. A razão da espessura total das folhas de macarrão de camada externa (12) antes de colocar a de macarrão de camada interna entre as folhas de macarrão de camada externa (12) para a espessura da folha de macarrão de camada interna (11) está preferencialmente em uma faixa de 2:1 a 2:8, mais preferencialmente 2:1 a 2:4, e muito mais preferencialmente 2:1 a 2:3.
[0034] Na presente invenção, é importante que a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) seja mais alta que a quantidade de mescla do sal nas folhas de macarrão de camada externa (12). Quando a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) for menor ou igual à quantidade de mescla do sal nas folhas de macarrão de camada externa (12), as folhas de macarrão de camada externa (12) são imediatamente gelatinizadas e as camadas pastosas cobrem as linhas de macarrão na etapa de gelatinização que seguem as etapas em que a folha de macarrão de camada interna (11) e as folhas de macarrão de camada externa (12) são combinadas, laminadas e cortadas de modo a formar as linhas de macarrão. Considera-se que essas camadas pastosas impedem vapor ou água quente de penetrar na camada interna na etapa de gelatinização e, consequentemente, a gelatinização da camada interna não pode ser realizada e os efeitos da presente invenção não podem alcançados.
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12/33 [0035] É preferencial que o valor, que é obtido subtraindo-se a quantidade de mescla do sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) da quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal, seja 2 partes em massa ou maior e 14 partes em massa ou menor. Quando o valor, que é obtido subtraindo-se a quantidade de mescla do sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) da quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal, está na faixa mencionada anteriormente, a propriedade de reconstituição de macarrões instantâneos se torna boa. Além disso, é preferencial que o valor, que é obtido subtraindo-se a quantidade de mescla do sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) da quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal, seja 2 partes em massa ou maior e 5 partes em massa ou menor. Quando o valor, que é obtido subtraindo-se a quantidade de mescla do sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) da quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal, está na faixa mencionada anteriormente, a propriedade de reconstituição de macarrões instantâneos se torna boa e o gosto salgado de macarrões não é forte e moderado.
[0036] A quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) está preferencialmente em uma faixa de 3,5 a 14 partes em massa em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal, e mais preferencialmente em uma faixa de 4 a 12 partes em massa. Quando a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) for menor que 3,5 partes em massa, a propriedade de reconstituição de macarrões instantâneos se torna ruim. Quando a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de ca
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13/33 mada interna (11) for mais alta que 14 partes em massa, o gosto salgado de macarrões se torna muito forte no momento de consumo. Além disso, quando a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) for mais alta que 12 partes em massa, a propriedade de reconstituição de macarrões instantâneos é boa, porém é provável que as folhas de macarrão ou as linhas de macarrão sejam cortadas na fabricação de macarrão e a fabricação continua se torna difícil.
TEOR DE SAL [0037] Além disso, nos macarrões instantâneos da presente invenção, é possível manter o baixo teor de sal de todo o volume de macarrão após a secagem. Especificamente, o teor de sal de todo o volumo de macarrão é preferencialmente 5,5% em massa ou menos. Quando o teor de sal de todo o volume de macarrão for mais alto que 5,5% em massa ou menos, o teor de sal de água quente se torna alto devido à eluição de sal de macarrões para água quente, e a água quente utilizada para a reconstituição deve ser jogada uma vez. Em seguida, água quente fresca pode ser adicionada novamente e, subsequentemente, sopa em pó e sopa líquida concentrada, etc. deve ser adicionada, que não satisfaz as necessidades do consumidor de cozinhar de modo conveniente macarrões instantâneos. Além disso, no volume de macarrão que compreende linhas de macarrão que têm uma espessura em uma faixa de 1,0 a 3,0 mm, o teor de sal é preferencialmente 3,0% em massa ou menos, e muito mais preferencialmente 1,7% em massa ou menos. Em linhas de macarrão espessas, uma área de superfície por massa para contato com água quente durante a reconstituição é menor em comparação com linhas de macarrão finas. Por essa razão, a quantidade de sal de eluição de macarrões para água quente durante a reconstituição é menor em comparação com linhas de macarrão finas e, portanto, o gosto salgado de ma
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14/33 carrões se torna forte demais no momento de consumo. Na presente invenção, o teor de sal de todas as linhas de macarrão significa que a razão de massa de sal para a massa total de macarrões instantâneos após a conclusão da etapa de secagem, e pode ser medido por método de titulação coulométrica.
MÉTODO DE TITULAÇÃO COULOMÉTRICA [0038] A amostra em volume de macarrão instantâneo foi apropriadamente pulverizada em um moinho e foi homogeneizada em um saco plástico. Cerca de 5 g dessa amostra foram precisamente pesadas em um cadinho de 50 ml e foram preliminarmente transformadas em cinzas em uma placa quente até que não cheirem mais à fumaça e então foram transformadas em cinzas em um forno de muflar a 550 °C durante a noite. Após permitir que o produto em cinzas resfrie, o produto em cinzas foi diluído com água destilada em um cilindro de medição a 50 ml total. Essa solução foi filtrada (com papel de filtro Toyo no 5A) para obter, dessa forma, a amostra por análise. A seringa construída para um propósito específico (volume 20 pl) foi enxaguado com uma porção separada da amostra mencionada anteriormente para análise, e a amostra para análise foi injetada com uso da seringa no analisador de salinidade (SAT-500: fabricado pela Corporação DKKTOA) de modo a executar a medição. A medição foi executada com uso de análise de equilíbrio de dois pontos. Quando a diferença entre os dois pontos esteve dentro da faixa de ±0,010, o valor médio dos dois pontos foi empregado como o valor medido do analisador de salinidade (% em massa). Quando a diferença entre os dois pontos esteve além da faixa de ±0,010, a remedição foi executada. A partir do valor medido obtido do analisador de salinidade, o teor de sal foi calculado utilizando-se a seguinte equação.
[MATEMÁTICA. 1] [0039] Teor de sal (% em massa) = {Valor Medido de analisador
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15/33 de salinidade (% em massa) χ Quantidade de Diluição (50 ml)} + Quantidade de Amostra (g)} [0040] A Literatura de Patente 1 revela os macarrões com uma propriedade de reconstituição rápida em que o teor de sal no interior das linhas de macarrão é mais baixo que o teor de sal na parte periférica das linhas de macarrão e o teor de sal de macarrões está dentro de uma faixa de 7 a 25% em massa. No entanto, nos macarrões com uma propriedade de reconstituição rápida da Literatura de Patente 1, o teor de sal é pelo menos 7% em massa, e esse sal altamente concentrado é eluído em água quente após o cozimento. Portanto, é basicamente necessário jogar fora a água quente através de um escorredor. Por outro lado, no macarrão instantâneo da presente invenção, é possível reduzir o teor de sal de todo o volume de macarrão a 5,5% em massa ou menos. Nos macarrões instantâneos que têm tal teor de sal, a quantidade de eluição de sal para água quente após o cozimento não é tanta e não é necessário jogar fora a água quente utilizada para a reconstituição através de um escorredor. Em outras palavras, é possível comer os macarrões reconstituídos diretamente ou após adicionar sopa em pó, etc. aos macarrões reconstituídos, o que satisfaz as necessidades do consumidor para cozinhar rapidamente e de modo conveniente macarrões instantâneos. O gosto salgado dos macarrões reconstituídos é preferencial como macarrões instantâneos.
[0041] Na presente invenção, o formato em corte transversal das linhas de macarrão não é particularmente limitado, exemplos dos mesmos incluem um formato retangular, um formato circular e um formato elíptico.
[0042] A espessura das linhas de macarrão da presente invenção não é particularmente limitada, porém, por exemplo, a espessura pode estar dentro da faixa mencionada anteriormente de 1,0 a 3,0 mm. Mesmo quando tem uma espessura dentro da faixa de 1,5 a 3,0 mm,
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16/33 isto é, sendo muito espessos como macarrões instantâneos, as linhas de macarrão podem ser bem reconstituídas em condições de reconstituição gerais e podem ser comidas. Doravante, o método de fabricação dos macarrões instantâneos da presente invenção será descrito.
MESCLA DE MATÉRIAS-PRIMAS [0043] Na presente invenção, qualquer matéria-prima utilizada convencionalmente para macarrões instantâneos pode ser utilizada para todas as folhas de macarrão que constituem a multicamada. Exemplos dos mesmos incluem o ingrediente principal mencionado, sal e ingredientes auxiliares necessários tais como carbonato de potássio, carbonato de sódio, carbonato de hidrogênio de sódio, fosfatos (sais de potássio e sódio de ácidos fosfóricos), fosfatos poliméricos (tais como polifosfato e pirofosfato), emulsificantes, estabilizadores espessantes, antioxidantes, corantes, agentes de ajuste de pH, tempero, agentes de reforço, glúten, agentes espessantes, tinturas e óleos de resfriamento. Os ingredientes auxiliares necessários são dissolvidos junto com sal na água de amassamento que é adicionada ao ingrediente principal, ou adicionado ao ingrediente principal separadamente da água de amassamento. Nas respectivas folhas de macarrão, é possível variar a quantidade de mesclas das matérias-primas que não sejam sal bem como a quantidade de mescla de sal. Além disso, é possível variar a matéria-prima a ser mesclada.
AMASSAMENTO [0044] De acordo com qualquer método convencional de fabricação de macarrões instantâneos, a água de amassamento e outros ingredientes auxiliares são adicionados ao ingrediente principal mencionado anteriormente e, então, o amassamento é executado utilizandose um misturador, para formar, dessa forma, a massa de macarrão para cada uma das folhas de macarrão.
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FORMAÇÃO DE FOLHAS DE MACARRÃO [0045] Em seguida, a folha de macarrão de camada externa e a folha de macarrão de camada interna (11) são formadas. Essas folhas de macarrão podem ser obtidas combinando-se as massas de macarrão obtidas pelo amassamento e rolando as massas combinadas para abrir massa com um ou vários rolos para abrir massa. Alternativamente, essas folhas de macarrão podem ser obtidas mediante extrusão da massa de macarrão obtida pelo amassamento com uma extrusora. Na presente invenção, é importante que a quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) quando a quantidade total do ingrediente principal da folha de macarrão de camada interna (11) é considerada como 100 partes em massa é mais alta que a quantidade de mescla de sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) quando a quantidade total do ingrediente principal das folhas de macarrão de camada externa (12) é considerada como 100 partes em massa. É preferencial que a mescla de sal nas folhas de macarrão seja executada adicionando-se sal à água de amassamento na etapa de mescla das matérias-primas mencionadas anteriormente. Além disso, a mescla de sal nas folhas de macarrão pode ser executada encharcando-se as folhas de macarrão antes da contaminação em salmoura ou aspergindo-se salmoura nas folhas de macarrão antes da combinação.
COMBINAÇÃO [0046] A folha de macarrão de camada interna (11) é colocada entre as folhas de macarrão de camada externa (12), e essas folhas de macarrão são combinadas com uso de um rolo para abrir a massa para formar uma única folha de macarrão. Na presente invenção, a camada interna pode ser uma camada dupla, uma camada tripla ou uma multicamada que tem 4 ou mais camadas.
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ROLAMENTO PARA ABRIR A MASSA E CORTE [0047] A folha de macarrão de estrutura de múltiplas camadas mencionada anteriormente pela combinação é adicionalmente laminada, e então é cortada de modo a formar linhas de macarrão cruas. O rolamento da folha de macarrão de estrutura de múltiplas camadas para abrir a massa pode ser executado com uso de uma máquina de rolamento para abrir a massa, por exemplo. Além disso, o corte da folha de macarrão laminada pode ser executado com uso de um rolo de lâmina de corte, etc., por exemplo.
GELATINIZAÇÃO [0048] Em seguida, as linhas de macarrões cruas são gelatinizadas. Na presente invenção, é possível utilizar uma etapa de vaporização e uma etapa de fervura sozinha ou em combinação. Na etapa de vaporização, vapor saturado ou vapor superaquecido está disponível.
[0049] Na presente invenção, exemplos da etapa de vaporização incluem a etapa em que um processo de vaporização convencional pode ser executado para macarrões instantâneos e, por exemplo, as linhas de macarrão são gelatinizadas pelo vapor que tem uma temperatura de 100 °C a 200 °C.
[0050] Além disso, na presente invenção, exemplos da etapa de fervura inclui uma etapa de execução de um processo de ebulição com uso de água em ebulição. O tempo necessário para o tratamento de gelatinização varia grandemente dependendo da espessura, etc. das linhas de macarrão, porém é preferencial que a etapa seja executada para o tempo em uma faixa de dez segundos ou mais e menos de vinte minutos.
SECAGEM [0051] As linhas de macarrão gelatinizadas são secas. Na presente invenção, o tipo da etapa de secagem não é particularmente limitada e é possível utilizar qualquer método de secagem utilizado conven
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19/33 cionalmente para a fabricação de macarrões instantâneos. Exemplos específicos de um método de secagem incluem secagem por fritura e secagem sem fritura tais como secagem por ar quente, secagem por congelamento, secagem por micro-onda e secagem ao ar livre em temperatura baixa. A etapa de secagem pode ser executada com uso dos métodos de secagem mencionados anteriormente em combinação. As condições específicas para a etapa de secagem não são particularmente limitadas, porém, por exemplo, é comum executar um processo de secagem por fritura em cerca de 130 °C a 160 °C por cerca de 1 a 3 minutos e um processo de secagem por ar quente a cerca de 60 °C a 140 °C por cerca de 15 a 180 minutos. O teor de umidade das linhas de macarrão secas é estabelecido a cerca de 1 a 5% em massa no caso de processo de secagem por fritura e cerca de 5 a 10% em massa no caso de um processo de secagem por ar quente.
[EXEMPLOS] [0052] Doravante, a presente invenção será descrita em mais detalhes com referência aos exemplos, porém a presente invenção não é limitada a esses exemplos.
EXPERIMENTO 1 <VERIFICAÇÃO DE EFEITOS EM MACARRÕES FRITOS>
EXEMPLO 1-1 [0053] Os 450 ml de água de amassamento feitos dissolvendo-se sal 50 g e o fosfato polimérico 5 g foram adicionados no 1 kg de ingrediente principal feito de 750 g de farinha de trigo e 250 g de amido, e a mistura foi bem amassada por um misturador, para obter, dessa forma, a massa de macarrão. Essa massa de macarrão foi moldada para formar o formato de folha de macarrão que tem a espessura de 4 mm que foi utilizada como a folha de macarrão de camada interna (11). Em seguida, os 410 ml de água de amassamento feita dissolvendo-se o fosfato polimérico 5 g foram adicionados no 1 kg de pó de ingrediente
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20/33 principal feito de 750 g de farinha de trigo e 250 g de amido, e a mistura foi bem amassada por um misturador, para obter, dessa forma, a massa de macarrão. Essa massa de macarrão foi moldada e laminada para formar as duas folhas de macarrão de camada externa (12) que têm a espessura de 4 mm. A primeira folha de macarrão de camada interna (11) que tem a espessura de 4 mm e as últimas folhas de macarrão de camada externa (12) que tem a espessura de 4 mm foram combinadas de modo a formar a folha de macarrão de camada tripla de camada externa/camada interna/camada externa.
[0054] Essa folha de macarrão de camada tripla foi fortemente laminada pela máquina de rolo para abrir massa de modo a ajustar a espessura final da folha de macarrão após o rolamento para abrir a massa a 1,7 mm. Essa folha de macarrão foi cortada pelo rolo de lâmina de corte da lâmina quadrada no 9, para obter, dessa forma, as linhas de macarrão cruas. Essas linhas de macarrão cruas foram vaporizadas por 1 minuto e 30 segundos, para obter, dessa forma, as linhas de macarrão vaporizadas. Essas linhas de macarrão vaporizadas foram encharcadas no banho em ebulição a 90 °C por 5 segundos e, subsequentemente, foram encharcadas na solução de afrouxamento. Em seguida, as linhas de macarrão foram cortadas e os macarrões de uma alimentação de 150 g foram carregados no retentor que tem a capacidade de 380 ml. Em seguida, o macarrão foi frito e seco no óleo de palma na temperatura de cerca de 150 °C para 2 minutos. Os macarrões fritos instantâneos obtidos foram referidos como Exemplo 1-1.
EXEMPLO COMPARATIVO 1-1 [0055] Os macarrões fritos instantâneos foram obtidos na mesma mescla e nas mesmas etapas que no Exemplo 1-1 com a exceção de que a quantidade de sal na folha de macarrão de camada externa em relação ao 1 kg de ingrediente principal foi ajustada para 28 g (a água de amassamento 435 ml) e a quantidade de sal na folha de macarrão
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21/33 de camada interna (11) em relação ao 1 kg de ingrediente principal foi ajustada para 28 g (a água de amassamento 435 ml). Os macarrões fritos instantâneos obtidos foram referidos como as Exemplo Comparativo 1-1.
EXEMPLO COMPARATIVO 1-2 [0056] Os macarrões fritos instantâneos foram obtidos na mesma mescla e nas mesmas etapas que no Exemplo 1-1 com a exceção de que a quantidade de sal na folha de macarrão de camada externa em relação ao 1 kg de ingrediente principal foi ajustada para 50 g (os 450 ml de água de amassamento) e nenhum sal é adicionado na folha de macarrão de camada interna (11) (os 410 ml de água de amassamento). Os macarrões fritos instantâneos obtidos foram referidos como as Exemplo Comparativo 1-2.
AVALIAÇÃO SENSORIAL [0057] Os respectivos macarrões fritos instantâneos do Exemplo 1-1 e dos Exemplos Comparativos 1-1 e 1-2 foram colocados nos contentores de copo feitos de estriol, e as 7,1 g sopa em pó foram adicionadas nos mesmos, em seguida verteu-se 400 ml de água quente. Em seguida, os respectivos contentores de copo foram cobertos com as tampas e foram deixados por 5 minutos. Os seis panelistas agitaram bem os macarrões reconstituídos deixando-se por 5 minutos e depois comeram os mesmos. Em seguida, as avaliações de textura foram executadas.
[0058] As avaliações foram individualmente executadas utilizandose cinco etapas e a média das seis avaliações foram calculadas e arredondadas. Os critérios de avaliação foram conforme segue. 1: Os macarrões estavam duros e não estavam reconstituídos. 2: Os macarrões estavam parcialmente duros e não estavam reconstituídos. 3: Os macarrões estavam levemente duros, porém estavam reconstituídos. 4: Os macarrões estavam quase reconstituídos. 5: Os macarrões estaPetição 870190107910, de 24/10/2019, pág. 29/49
22/33 vam bem reconstituídos. Os resultados são mostrados na Tabela 2.
[TABELA 2]
Quantidade de mescla de sal em relação a 100 partes em massa de Ingrediente principal (partes em massa) Teor de sal (% em massa) Avaliação Sensorial Comentários
Folha de macarrão de camada externa Folha de macarrão de camada interna (11)
Exemplo 1-1 0 5 0,58 5 A reconstituição foi boa,
Exemplo Comparativo 1-1 2,8 2,8 1,08 2,5 Partes de núcleo das linhas de macarrão estavam duras,
Exemplo Comparativo 1-2 5 0 1,16 2 Partes de núcleo das linhas de macarrão estavam duras, e água não foi penetrada,
ANÁLISE COM USO DE MICROSCÓPIO ELETRÔNICO [0059] As respectivas linhas de macarrão com vários centímetros logo após a vaporização foram amostradas no Exemplo 1-1, nos Exemplos Comparativos 1-1 e no Exemplo Comparativo 1-2. Essas linhas de macarrão amostradas foram rapidamente congeladas a -40 °C no armazenamento de congelamento rápido (o congelador rápido chamado BLIZZAR; fabricado pela C&C). Ambas as extremidades da linha de macarrão completamente congeladas foram seguradas pelas mãos com luvas de látex resfriadas em um ambiente de cerca de -40 °C, e a força física foi aplicada ao macarrão congelado de modo a fraturar a parte central da linha de macarrão e a obter as superfícies fraturadas. Em seguida, as linhas de macarrão congeladas fraturadas foram secas por congelamento durante 10 horas utilizando-se o secador por congelamento (FD-81: fabricado pela Tokyo Rikakikai Co. Ltd.), e o grau final de vácuo foi ajustada para 10 Pa ou menos. Os cortes transversais das linhas de macarrão congeladas foram subme
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23/33 tidos à deposição de ouro a vácuo por 90 segundos na corrente constante de 10 mA utilizando-se 10N SPUTTER: (JFC-1100E: fabricado pela JEOL Ltd.), e as amostras obtidas foram utilizadas para observação. A observação de morfologia microscópica eletrônica foi executada em um modo a vácuo baixo utilizando-se o microscópico eletrônico de varredura (JSM-6380LA: fabricado pela JEOL Ltd.). As micrografias eletrônicas feitas são mostradas na Figura 2 à Figura 4. Pode-se constatar que as partículas de amido entrarem em colapso de modo a formar a estrutura pastosa e a gelatinização de amido bem procedida na camada interna do Exemplo 1-1 (Figura 2A) em comparação com a camada internas do Exemplos Comparativos 1-1 e 1-2 (Figura 3A e Figura 4A).
EXPERIMENTO 2 <VERIFICAÇÃO DE EFEITOS EM NONMACARRÕES FRITOS>
EXEMPLO 2-1 [0060] Os 450 ml de água de amassamento feitos dissolvendo-se sal 50 g e o fosfato polimérico 6 g foram adicionados no 1 kg de ingrediente principal feito de 750 g de farinha de trigo e 250 g de amido, e a mistura foi bem amassada por um misturador, para obter, dessa forma, a massa de macarrão. Essa massa de macarrão foi moldada para formar o formato de folha de macarrão que tem a espessura de 12 mm que foi utilizada como a folha de macarrão de camada interna (11). Em seguida, os 410 ml de água de amassamento feita dissolvendo-se o fosfato polimérico 6 g foram adicionados no 1 kg de pó de ingrediente principal feito de 750 g de farinha de trigo e 250 g de amido, e a mistura foi bem amassada por um misturador, para obter, dessa forma, a massa de macarrão. Essa massa de macarrão foi moldada e laminada para formar as duas folhas de macarrão de camada externa (12) que têm a espessura de 4 mm. A primeira folha de macarrão de camada interna (11) que tem a espessura de 12 mm e as últimas folhas de ma
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24/33 carrão de camada externa (12) que tem a espessura de 4 mm foram combinadas de modo a formar a folha de macarrão de camada tripla de camada externa/camada interna/camada externa. Essa folha de macarrão de camada tripla foi fortemente laminada pela máquina de rolo para abrir massa de modo a ajustar a espessura final da folha de macarrão após o rolamento para abrir a massa a 2.0 mm. Essa folha de macarrão foi cortada pelo rolo de lâmina de corte da lâmina quadrada no 9, para obter, dessa forma, as linhas de macarrão cruas. Essas linhas de macarrão cruas foram vaporizadas por 1 minuto e 30 segundos, para obter, dessa forma, as linhas de macarrão vaporizadas. Essas linhas de macarrão vaporizadas foram encharcadas no banho em ebulição a 95 °C por 30 segundos e, subsequentemente, foram encharcadas na solução de afrouxamento. Em seguida, as linhas de macarrão foram cortadas e os macarrões de uma alimentação de 180 g foram carregados no retentor que tem a capacidade de 380 ml. Em seguida, o macarrão foi seco por ar quente a 80 °C a 140 °C for 60 minutos. Os macarrões não fritos instantâneos obtidos foram referidos como as Exemplo 2-1.
EXEMPLO 2-2 [0061] Os macarrões não fritos instantâneos foram obtidos na mesma mescla e nas mesmas etapas que no Exemplo 2-1 com a exceção de que a quantidade de sal na folha de macarrão de camada externa em relação ao 1 kg de ingrediente principal foi ajustada para 80 g (a água de amassamento 480 ml) e a quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação ao 1 kg de ingrediente principal foi ajustada para 0 g (os 410 ml de água de amassamento). Os macarrões não fritos instantâneos obtidos foram referidos como as Exemplo 2-2.
EXEMPLO COMPARATIVO 2-1 [0062] Os macarrões não fritos instantâneos foram obtidos na
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25/33 mesma mescla e nas mesmas etapas que no Exemplo 2-1 com a exceção de que a quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada externa em relação ao 1 kg de ingrediente principal foi ajustada para 28 g (a água de amassamento 425 ml) e a quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação ao 1 kg de ingrediente principal foi ajustada para 28 g (a água de amassamento 425 ml). Os macarrões não fritos instantâneos obtidos foram referidos como as Exemplo Comparativo 2-1. A Tabela 3 mostra os resultados das avaliações sensoriais para o Exemplo 2-1, o Exemplo 2-2 e o Exemplo Comparativo 2-1.
[TABELA 3]
Quantidade de mescla de sal em relação a 100 partes em massa de Ingrediente principal (partes em massa) Teor de as (% em massa) Avaliação Sensorial Comentários
Folha de macarrão de camada externa Folha de macarrão de camada interna (11)
Exemplo 2-1 0 5 1,12 4,5 A reconstituição foi boa,
Exemplo 2-2 0 8 1,50 5 A reconstituição foi boa,
Exemplo Comparativo 2-1 2,8 2,8 1,19 2,5 A reconstituição de núcleo de macarrão foi ruim
EXPERIMENTO 3 <VERIFICAÇÃO DE EFEITOS DEVIDO AO NÚMERO DE CAMADAS>
[0063] Em seguida, os efeitos da presente invenção devido ao número das camadas que constituem a estrutura de múltiplas camadas foram verificados.
EXEMPLO 3-1 (CAMADA TRIPLA) [0064] Os macarrões fritos instantâneos foram obtidos na mesma
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26/33 mescla e nas mesmas etapas que no Exemplo 1-1 com a exceção de que a espessura da folha de macarrão de camada externa foi ajustada para 3 mm, a espessura da folha de macarrão de camada interna (11) foi ajustada para 6 mm, a quantidade de sal na folha de macarrão de camada externa foi ajustada para 10 g (os 420 ml de água de amassamento), e a espessura final da folha de macarrão foi ajustada para
1,8 mm. Os macarrões fritos instantâneos obtidos foram referidos como as Exemplo 3-1.
EXEMPLO 3-2 (CAMADA QUÁDRUPLA) [0065] Os 450 ml de água de amassamento feitos dissolvendo-se sal 50 g e o fosfato polimérico 5 g foram adicionados no 1 kg de ingrediente principal feito de 750 g de farinha de trigo e 250 g de amido, e a mistura foi bem amassada por um misturador, para obter, dessa forma, a massa de macarrão. Essa massa de macarrão foi moldada e laminada para formar as duas folhas de macarrão de camada interna que tem a espessura de 3 mm. Em seguida, os 420 ml de água de amassamento feita dissolvendo-se 10 g de sal e as 5 g de fosfato foi adicionado no 1 kg de pó de ingrediente principal feito de 750 g de farinha de trigo e 250 g de amido, e a mistura foi bem amassada por um misturador, para obter, dessa forma, a massa de macarrão. Essa massa de macarrão foi moldada e laminada para formar as duas folhas de macarrão de camada externa (12) que têm a espessura de 3 mm. As duas folhas de macarrão de camada interna que tem a espessura de 3 mm e as duas folhas de macarrão de camada externa (12) que tem a espessura de 3 mm foram combinadas de modo a formar a folha de macarrão de camada quádrupla de camada externa / camada interna / camada interna / camada externa. Essa folha de macarrão de camada quádrupla foi fortemente laminada pela máquina de rolo para abrir massa de modo a ajustar a espessura final da folha de macarrão após o rolamento para abrir a massa a 1,8 mm. Essa folha de macarrão foi
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27/33 cortada pelo rolo de lâmina de corte da lâmina quadrada no 9, para obter, dessa forma, as linhas de macarrão cruas. Essas linhas de macarrão cruas foram vaporizadas, fervidas e então secas na mesma mescla e nas mesmas etapas que no Exemplo 3-1. Os macarrões fritos instantâneos de camada quádrupla obtidos foram referidos como as Exemplo 3-2.
EXEMPLO COMPARATIVO 3-1 (CAMADA DUPLA) [0066] Os 420 ml de água de amassamento feita dissolvendo-se 10 g de sal e as 5 g de fosfato foi adicionado no 1 kg de pó de ingrediente principal feito de 750 g de farinha de trigo e 250 g de amido, e a mistura foi bem amassada por um misturador, para obter, dessa forma, a massa de macarrão. Essa massa de macarrão foi moldada para formar o formato de folha de macarrão que tem a espessura de 6 mm. As duas folhas de macarrão que tem a espessura de 6 mm foram combinadas de modo a formar a folha de macarrão de camada dupla. Essa folha de macarrão de camada dupla foi fortemente laminada pela máquina de rolo para abrir massa de modo a ajustar a espessura final da folha de macarrão após o rolamento para abrir a massa a 1,8 mm. Essa folha de macarrão foi cortada pelo rolo de lâmina de corte da lâmina quadrada no 9, para obter, dessa forma, as linhas de macarrão cruas. Essas linhas de macarrão cruas foram vaporizadas, fervidas e então secas nas mesmas condições que nos Exemplos 3-1 e 3-2. Os macarrões fritos instantâneos de estrutura de camada dupla obtidos foram referidos como as Exemplo Comparativo 3-1. Exemplos 3-1 e 3-2 Obtidos e o Exemplo Comparativo 3-1 foram submetidos à avaliação sensorial da mesma maneira que no Experimento 1. Os resultados são mostrados na Tabela 4.
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28/33 [TABELA 4]
Número de camadas Espessura de Cada Camada (mm) Razão de camada externa : Camada interna Teor de sal (% em massa) Avaliação Sensorial Comentários
Exemplo 2-1 3 3 : 6 : 3 1 : 1 1,14 5 A reconstituição foi boa,
Exemplo 2-2 4 3 : 3 : 3 : 3 1 : 1 1,04 5 A reconstituição foi boa,
Exemplo Comparativo 2-1 2 6 : 6 - 0,33 2 Partes de núcleo das linhas de macarrão estavam duras,
EXPERIMENTO 4 <VERIFICAÇÃO DE EFEITOS DEVIDO À VARIAÇÃO DE RAZÃO DE ESPESSURA ENTRE FOLHA DE MACARRÃO DE CAMADA EXTERNA E FOLHA DE MACARRÃO DE CAMADA INTERNA (11)>
[0067] A razão de espessura entre a folha de macarrão de camada externa e a folha de macarrão de camada interna (11) foi variada, e os efeitos da presente invenção foram verificados. Os macarrões fritos instantâneos foram obtidos na mesma mescla e nas mesmas etapas que no Exemplo 1-1 com a exceção de que a quantidade de sal na folha de macarrão de camada externa em relação ao 1 kg de ingrediente principal foi ajustada para 10 g (os 420 ml de água de amassamento), a quantidade de sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação ao 1 kg de ingrediente principal foi ajustada para 50 g (os 450 ml de água de amassamento), as espessuras das folhas de macarrão de camada externa (12) e da folha de macarrão de camada interna (11) variaram conforme mostrado na Tabela 5, e a espessura final da
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29/33 folha de macarrão foi ajustada para 1,8 mm. Os macarrões fritos instantâneos obtidos foram referidos como os Exemplos 4-1 a 4-7.
[TABELA 5]
Espessura de Cada Camada Camada externa : Camada interna : Camada externa (mm) Razão de camada externa : Camada interna Teor de sal (% em massa) Avaliação Sensorial Comentários
Exemplo 4- 1 1 : 8 : 1 2 : 8 1,69 4 A reconstituição foi quase boa, porém parte da superfície ,
Exemplo 4- 2 2 : 8 : 2 2 : 4 1,44 4,5 A reconstituição foi quase boa, porém parte da superfície ,
Exemplo 4- 3 2 : 6 : 2 2 : 3 1,29 5 A reconstituição foi boa,
Exemplo 4- 4 3 : 6 : 3 2 : 2 1,10 5 A reconstituição foi boa,
Exemplo 4- 5 6 : 6 : 6 2 : 1 0,72 5 A reconstituição foi boa,
Exemplo 4- 6 4 : 2 : 4 4 : 1 0,56 3 A reconstituição foi quase boa, porém a parte insuficientemente reconstituída permanece,
Exemplo 4- 7 4,5 : 1,5 : 4,5 6 : 1 0,47 3 A reconstituição foi quase boa, porém a parte insuficientemente reconstituída permanece,
[0068] A razão da espessura total das folhas de macarrão de camada externa (12) e a espessura da folha de macarrão de camada interna (11) foi preferencialmente em uma faixa de 2:1 a 2:8, mais prefe
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30/33 rencialmente uma faixa de 2:1 a 2:4 e mais preferencialmente 2:1 a 2:3.
EXPERIMENTO 5 <VERIFICAÇÃO DE EFEITOS DEVIDO À VARIAÇÃO DE QUANTIDADE DE MESCLA DE SAL>
[0069] A quantidade de mesclas de sal na folha de macarrão de camada externa e na folha de macarrão de camada interna (11) variou conforme mostrado na Tabela 6, e os efeitos da presente invenção foram verificados. Os macarrões fritos instantâneos foram obtidos na mesma mescla e nas mesmas etapas que no Exemplo 1-1 com a exceção de que as espessuras da estrutura tripla de camada externa/camada interna/camada externa antes de colocar a de macarrão de camada interna entre as folhas de macarrão de camada externa (12) foram respectivamente ajustadas para 3 mm/6 mm/3 mm, e a espessura final da folha de macarrão foi ajustada para 1,8 mm. Os macarrões fritos instantâneos obtidos foram referidos como Exemplos 5-1 a 5-11 e Exemplos Comparativos 5-1 a 5-2. Os resultados da Avaliação Sensorial são mostrados na Tabela 6.
[TABELA 6]
Quantidade de mescla de sal em relação a 100 partes em massa de Ingrediente principal (partes em massa) Teor de sal (% em massa) Avaliação Sensorial Comentários
Folha de macarrão de camada externa Folha de macarrão de camada interna (11)
Exemplo Comparativo 2-1 1 1 0,31 2,5 A reconstituição de núcleo de macarrão foi ruim
Exemplo 5-1 2 0,50 3,5 A reconstituição foi quase boa, porém a parte insuficientemente reconstituída permanece,
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31/33
Exemplo 5-2 4 0,92 5 A reconstituição foi boa,
Exemplo 5-3 6 1,30 5 A reconstituição foi boa,
Exemplo 5-4 8 1,74 5 A reconstituição foi boa, porém o gosto salgado estava levemente forte,
Exemplo 5-5 10 2,12 5 A reconstituição foi boa, porém o gosto salgado estava levemente forte,
Exemplo 5-6 12 2,91 5 A reconstituição foi boa, porém o gosto salgado estava levemente forte,
Exemplo 5-7 14 3,40 5 O macarrão foi facilmente cortado e o gosto salgado foi muito forte,
Exemplo 5-8 0 0,80 5 A reconstituição foi boa,
Exemplo 5-9 1 0,98 5 A reconstituição foi boa,
Exemplo 5-10 2 1,09 5 A reconstituição foi boa,
Exemplo 5-11 3 4 1,33 4 A reconstituição foi quase boa, porém parte da superfície ,
Exemplo Comparativo 2-1 4 1,58 2,5 A parte de camada externa estava mole e o equilíbrio de dureza entre a parte de camada externa e a parte de camada interna estava ruim,
[0070] De acordo com os resultados mostrados na Tabela 6, as propriedades de reconstituição foram boas e quase boas nos Exemplos em que a quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) foi mais alta que a quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada externa. Por outro lado, nos Exem
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32/33 plos Comparativos em que a quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) foi a mesma que a quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada externa, a reconstituição do núcleo de macarrão se tornou ruim (Exemplo Comparativo 5-1). Além disso, a parte de camada externa estava mole e o equilíbrio de dureza entre a parte de camada externa e parte de camada interna se tornou ruim (Exemplo Comparativo 5-2).
[0071] Ademais, nos Exemplos em que o valor, que foi obtido subtraindo-se a quantidade de mescla de sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) da quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal, foi 2 partes em massa ou maior, a reconstituição dos macarrões instantâneos foi boa (Exemplos 5-2 a 5-10). Por outro lado, nos Exemplos em que o valor, que foi obtido subtraindo-se a quantidade de mescla de sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) da quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal, foi menor que 2 partes em massa mesmo apesar de a quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) ser mais alta que a quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada externa, a reconstituição dos macarrões instantâneos foi quase boa, porém a parte insuficientemente reconstituída permaneceu (Exemplo 5-1). Além disso, a reconstituição dos macarrões instantâneos foi quase boa, porém a parte de superfície tem a textura como sendo dissolvida (Exemplo 5-11).
[APLICABILIDADE INDUSTRIAL] [0072] No macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas da presente invenção, A gelatinização do interior das linhas de macarrão procede bem e, logo, a presente invenção pode ser utilizada preferencialmente para reconstituir os macarrões instantâneos que
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33/33 têm linhas de macarrão espessas.
[LISTAGEM DE REFERÊNCIAS NUMÉRICAS]
Folha de macarrão de camada interna (11)
Folha de macarrão de camada externa

Claims (10)

REIVINDICAÇÕES
1. Macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas, caracterizado pelo fato de que compreende uma folha de macarrão de camada interna (11), folhas de macarrão de camada externa (12) colocadas entre a folha de macarrão de camada interna (11) de modo que as referidas folhas de macarrão são formas combinadas com uma única folha de macarrão, a única folha de macarrão é uma forma laminada e forma linhas de macarrão, e as linhas de macarrão são linhas de macarrão na forma gelatinizadas e linhas de macarrão na forma seca, em que um valor de quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) é mais alta que uma quantidade de mescla de sal nas folhas de macarrão de camada externa (12), e um valor, que é obtido subtraindo-se a quantidade de mescla do sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) da quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal, é 2 partes em massa ou mais, em que a folha de macarrão de camada interna (11) e as folhas de macarrão de camada externa (12) compreendem:
pelo menos um ingrediente principal selecionado a partir do grupo que consiste em farinha de trigo, farinha de trigo-mourisco, farinha de centeio, farinha de cevada e amido;
sal; e água.
2/4 principal, é 2 partes em massa ou maior e 14 partes em massa ou menor.
2. Macarrão instantâneo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o valor, que é obtido subtraindo-se a quantidade de mescla do sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) da quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação a 100 partes em massa do ingrediente
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3/4 uma etapa (4) para gelatinizar as linhas de macarrão cruas; e uma etapa (5) para secar as linhas de macarrão gelatinizadas, em que a etapa (1) compreende ainda misturar um sal para a quantidade de mescla de sal na folha de macarrão de camada interna (11) ser mais alta que uma quantidade de mescla de sal nas folhas de macarrão de camada externa (12), e um valor, que é obtido subtraindo-se a quantidade de mescla do sal nas folhas de macarrão de camada externa (12) da quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal, é 2 partes em massa ou mais, em que na etapa (1) de mistura:
pelo menos um ingrediente principal selecionado a partir do grupo que consiste em farinha de trigo, farinha de trigo-mourisco, farinha de centeio, farinha de cevada e amido;
sal; e água, e forma a folha de macarrão de camada interna (11) e folhas de macarrão de camada externa (12).
3,5 a 14 partes em massa em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal.
3. Macarrão instantâneo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) está dentro de uma faixa de
4/4 zado pelo fato de que a etapa (1) de formar a folha de macarrão de camada interna (11) e folhas de macarrão de camada externa (12) com a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) está dentro de uma faixa de 3,5 a 14 partes em massa em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal.
4. Macarrão instantâneo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) está dentro de uma faixa de 4 a 12 partes em massa em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal.
5. Macarrão instantâneo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a razão da espessura total das folhas de macarrão de camada externa (12) antes de colocar a de macarrão de camada interna entre as folhas de macarrão de camada externa (12) para a espessura da folha de macarrão de camada interna (11) está dentro de uma faixa de 2:1 a 2:8.
6. Método de fabricação de um macarrão instantâneo de estrutura de múltiplas camadas, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende:
uma etapa (1) de formação de uma folha de macarrão de camada interna (11) e as folhas de macarrão de camada externa (12);
uma etapa (2) para colocar a folha de macarrão de camada interna (11) entre as folhas de macarrão de camada externa (12) de modo que essas folhas de macarrão sejam combinadas para formar uma única folha de macarrão;
uma etapa (3) em que a folha de macarrão combinada que tem uma estrutura de múltiplas camadas é adicionalmente laminada e então cortada de modo a formar linhas de macarrão cruas;
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7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a etapa (1) de formar a folha de macarrão de camada interna (11) e folhas de macarrão de camada externa (12) com o valor, que é obtido subtraindo-se a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada externa (12) da quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal, é 2 partes em massa ou maior e 14 partes em massa ou menor.
8. Método, de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracteri
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9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, caracterizado pelo fato de que a etapa (1) de formar a folha de macarrão de camada interna (11) e folhas de macarrão de camada externa (12) com a quantidade de mescla do sal na folha de macarrão de camada interna (11) está dentro de uma faixa de 4 a 12 partes em massa em relação a 100 partes em massa do ingrediente principal.
10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 9, caracterizado pelo fato de que a etapa (1) de formar a folha de macarrão de camada interna (11) e folhas de macarrão de camada externa (12) com a razão da espessura total das folhas de macarrão de camada externa (12) antes de colocar a de macarrão de camada interna entre as folhas de macarrão de camada externa (12) para a espessura da folha de macarrão de camada interna (11) está dentro de uma faixa de 2:1 a 2:8.
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